MIDDELALDERENS KJØKKEN

MARIANNE VEDELER

Middelalderens kjøkken Oppskrifter og historiene bak dem Foto: Signe Marie Andersen

Til Live

Innhold 1

Kokker og bakstekjerringer på middelalderens kjøkken

7

2 Brød. Om forbud mot bakerovner og en brødrevolusjon

13

3 Kjøtt. Om salg på torget og skatt til kongen

39

4 Smør og melk som penger i banken. Om en prins som binder smøret fast og en drikk det går gjetord om hos paven

73

5 Fisk. Om en konge som krever førsterett og en månesyk laks

95

6 Urter, krydder, frukt og grønnsaker. Om kåltyveri og en ussel gave

121

7 Vin og øl. Når det er forbudt å brygge dameøl og selv biskopen klager på vinprisen 8 Føde for Gud og Djevelen. Om påbud, forbud og matens betydning

165 183

9 På kjøkkenet. Om magisk beskyttelse og gryter som koker av seg selv 195 Takk

213

Les mer

215

Oppskrifter

219

Register

221

Forord Forskere har godt av å øve seg på å fortelle om det de driver med på en måte som er forståelig for andre. Det er vanskeligere enn man skulle tro. Hva er middelaldermat, for eksempel? Det vi nå kaller middelalderen, er et langt stykke tid. Den strekker seg gjennom alle de århundrene da Norge var et katolsk land, fra midten av 1000-tallet til reformasjonen på begynnelsen av 1500-tallet.

Mangt og mye forandret seg i løpet av denne tiden. Det er hele 500 år – kan man i det hele tatt snakke om en felles matkultur gjennom så lang tid? De første ordentlige byene vokser frem ved middelalderens begynnelse. Vi får vår egen myntenhet, et organisert handelsvesen vokser frem, og jordbruket endrer seg. Det er klart at matskikkene også forandret seg! Ta for eksempel de importerte krydderne. Fra å være supereksklusive statusmarkører som kongen kunne smykke seg med på 1100-tallet, blir de utover middelalderen stadig mer tilgjengelige. Ved middelalderens slutt er krydderne ikke lenger like stas, og spisskummen, safran og kardemomme forsvinner langsomt fra tidens matmote.

Det var forskjeller mellom byene og jordbruksdistriktene, og mellom de rike og de som hadde mindre. Likevel har middelaldermaten noen felles trekk som jeg håper å vise frem her. Men jeg skal være ærlig – jeg vil gjerne gi deg oppskrifter på mat som smaker godt, også for en moderne gane. De få oppskriftene fra middelalderen som er bevart i skriftlig form, er de rikes mat.

Derfor dominerer også festmaten denne boken.

forord | 5

Oppskriftene er tilpasset et moderne kjøkken. De fleste ingrediensene får du tak i hos vanlige dagligvareforhandlere, bortsett fra enkelte spesielle krydder og urter som du må til spesialforretninger for å få kjøpt. Jeg har lagt ved en kort leseliste. Det er en stor og rikholdig flora av litteratur der ute som jeg har benyttet meg av. Det piner meg derfor å måtte skjære vekk alt annet enn de aller viktigste kildene som er sitert i boken. Jeg kan bare opp­ fordre deg til å søke utover. Det er en fest av bøker og artikler der om matarven vår!

KAPITTEL 1

Kokker og bakstekjerringer på middelalderens kjøkken

lu kt e n av sa f r a n o g k a n e l som syder i varmt smør. Stemningen når steingryta skal tas av åpen ild og settes på bordet. Hvordan var egentlig maten i middelalderen? Og hva skjedde med matkulturen da Norge gikk fra å være en selvforsynt krok i utkanten av verden til å bli en del av den globale handelen?

I denne boken skal du få ta pulsen på middelalderens kjøkken. Det handler ikke bare om maten som ble servert, men også om hvordan man så på livet – for enhver matkultur bærer også med seg sin egen filosofi. Når middelalderens skolerte kokk hadde foran seg et kjøttstykke, var det ikke bare en ingrediens med smak og lukt som skulle tilpasses andre smaker og lukter. Nei, et lammelår hadde også sin plass i en mer overordnet forestilling om hvordan verden hang sammen. Fundamentet for en velfungerende kropp lå i balansen mellom de fire kroppsvæskene blod, svart galle, gul galle og slim. En ubalanse mellom væskene kunne føre til sykdom. For å holde kroppen frisk måtte maten og drikken være balansert etter de samme prinsippene. På den måten spilte samspillet mellom lammelåret og de andre ingrediensene en rolle ikke bare for smaken og næringen, men for alle aspekter av menneskets helse. Mat og medisin var rett og slett to sider av samme sak.

Men da som nå kunne mat også være livgivende samvær, nærhet og kos.

Få ting vekker minner slik som mat kan. Den får deg til å tenke på steder og folk, og til å kjenne på hvor du kommer fra. Mat handler også om fellesskap.

I middelalderen foregikk mye av matlagingen inne i rom som skulle fylle mange formål, ofte i små stuer med to–tre rom hvor folk sov, spiste og oppholdt seg når de skulle hvile eller gjøre arbeid innendørs. Hjertet i den ellers mørke stua var ildstedet. Der var det lys og varme, og ikke minst stedet der duften av mat steg opp fra gryter og spidd.

8 | mi ddelalderen s k jøk k en

Mat kan fortelle oss mye om et samfunn. Matrester i bunnen av flere hundre år gamle gryter, for lengst forlatte søppeldynger og en middelalderkjøpmanns regnskapslister er små vink fra fortiden. Og det er forbløffende hva disse små vinkene formidler av historier.

Arkeologiske utgravninger og biokjemiske analyser forteller for eksempel om pilegrimene som gikk over Dovrefjell i middelalderen og tok inn på overnattingsstedet Vesle Hjerkinn midt oppe på fjellplatået. Slitne etter en lang dags vandring ville de komme inn i en stue med brede benker fylt med jord til å sove på. I enden av rommet var et stort ildsted med reiste steinheller som dannet en brannvegg rundt de åpne flammene. En stor gryte av feit kleberstein kunne stå og putre der, sakte fordi grytas vegger varsomt lagret varme og bredte den jevnt ut i hele karet. Fra gryta dampet det en særegen duft av fisk og rødvin som må ha blandet seg med lukten av svette kropper og våt ull. Det var nok ikke plass til at alle kunne sitte rundt et bord der inne, så maten ble kanskje øst direkte fra gryta og opp i treboller som ble rakt til folkene som satt i de dype benkene som løp langs begge langveggene. Så sendte de kanskje rundt en treskål med leskende øl. Skål!

Både arkeologiske utgravninger og historiske kilder viser veien til middelalderens maktelite. De forteller om luktene fra biskopens steinhall inne i byen.

En platting av gul- og grønnskimrende, glaserte gulvfliser gav hallen et staselig og kontinentalt preg. Her var det en annen type fest. Digre, glaserte keramikk­ krukker og kanner fylt med vin fra Frankrike og Hellas ble båret rundt. Vinen ble skjenket i fornemme, grønne drikkeglass med snirklete mønstre. Det kunne dufte av hønsepai med eksotiske krydder og helstekt spedgris. En rett av dampet karuss ble kanskje servert, denne ferskvannsfisken som ble alet opp både hos biskopen og i klostrene rundt byen, var ansett som både smakfull og sunn. Hos biskopen var det ansatt en egen kokk. Han visste også godt at hvis en av prestene fikk feber, kunne hodet av den samme karussen grilles med litt vin, eddik og honning, så fungerte den som febermedisin. Kokken kunne lese og var vel skolert i hvordan maten påvirker kropp og helse. Det fantes kanskje til og med et oppskriftshefte med kontinentale retter som han hadde ansvar for, fint dekorert og forseggjort.

kok k er o g ba kste kje rringe r på midde l a l de re ns kjøkke n | 9

Det var en lang vei fra biskopens festbord til den som hadde lite i byen.

Hvordan hadde de det for eksempel hos skomakeren? Ikke like gjevt, men skomakeren var likevel ikke så dårlig stilt. Her bodde de riktig nok ganske trangt i små tømrede stuer som lå tett inntil gata i forbindelse med verkstedet der kunder kom og gikk. Men skomakeren hadde da skaffet seg moderne koke­kar av keramikk, og etter hvert også importerte dryppfat til å samle opp stekesjyen som dryppet velduftende ned fra et spidd inne i ildstedet. Keramikken kom også fra utlandet, det var ingen som laget sånt i Norge i middelalderen.

Når det var fest, kunne man kanskje også kjenne den deilige duften av Østens krydder i skomakerkvarteret. Det var pepper og kanel, spisskummen og kardemomme. På kaia i byen kom det inn forsyninger av alle slags eksotiske varer, lempet på land av karer med tyske og engelske navn. Inne i stua ble det stekt flate brød på en steinhelle. Det var stort sett bygg og havre å få tak i, den samme som i grøtgryta. Men av og til kunne de gå til en bakstekjerring og kjøpe nystekte rug- og hvetebrød som svulmet av surdeig. Etter hvert som de tyske kjøpmennene stadig oftere hadde med seg rugmel fra utlandet, ble hevede brød fra bakeren et vanligere syn i byen.

Til hverdags var mat også alvor. Her fantes det ingen butikker med ferske grønnsaker midt på vinteren. Det var om sommeren og høsten at tilgangen på fersk mat var god. Det var da grønnsakene var gode, kornet ble modent og eplene kunne høstes. Og det var først og fremst da kyrne gav melk. Den viktigste grunnen til at folk drev med ysting, kinning, salting og bakst, var at det var livsnødvendig. Uten å konservere maten kunne du rett og slett ikke overleve. Kunsten var å bevare høstens deilige overflod for å få mat på bordet i årets kaldeste måneder når ingenting lenger gror. Men konserverings­metodene skapte også andre smaker. Det var saltet og røykt, syrlig og søtt.

Veien var ofte kort fra jorda til bordet. Det gjaldt ikke minst hverdagens matvarer. Det som gjør at du vet hvor du er i verden. Tørrfisk og saltfisk kunne du riktignok få servert mange slags steder, også høyt oppe på fjellet. Det gikk handelsveier over fjellet som fraktet fisken fra kysten og inn til markeder i innlandet. Men en viktigere ressurs der oppe var reinen, og i tillegg til å mette sine egne kunne fjellfolkenes reinsdyrkjøtt også selges på markedet.

Når maten ble dyrket og jaktet nær deg, var det årstidene som bestemte om du kunne få tak i fersk melk eller godt modnet gammelost. Året hadde sin egen 10 | mi ddelalderen s k jøk k en

rytme, styrt av avlingens vekst og dyrenes vandringer. Men kirkeåret grep også inn i folks hverdag på en annen måte enn nå. Det var mange helgener å feire, og mange ting å passe på for den som ville leve fromt og riktig etter kirkens regler. Da kristendommen kom til Norge, kom også et ideal om å spise og drikke med måte. Da det i førkristen tid var stas å kunne spise mye kjøtt, ble det nå forbud mot å spise kjøtt på bestemte dager og i perioder av året. For å bekjenne sin synd og vise at man var et kristent menneske, holdt man seg derfor unna kjøtt og noen ganger melk på fredager og i langfasten. Fisk på fredag hørte med. Hadde du penger til overs, kunne du også meske deg med deilige retter av fiken, mandler og hvetemel disse dagene. Å faste i middel­ alderen betydde ikke nødvendigvis å la være å spise.

Opplevelsen og gleden ved mat handler også om tilberedning og servering.

Grøten smaker annerledes om du spiser den med treskje. I middelalderens Norge var det ennå ingen som eide en gaffel til å spise med, men sleiva til å røre i grytene med likner mistenkelig på den jeg selv har i kjøkkenskuffen.

Kjøkkenet i middelalderen er på mange måter et fremmed sted, et langt stykke unna dagens rene og prosesserte matstell. Likevel er det flere ting ved denne måten å lage mat på som slår an en moderne tone. Det middelalderske kjøkkenet bærer i seg noen nøkler til det mange i dag tenker på som et sunt og bærekraftig kosthold. Her snakker vi kortreiste matvarer og sesongbaserte produkter. Konserveringsmetoder som fermentering av fisk og langsom surdeigsheving gjør godt for kropp og tarmflora.

I denne boken vil du bli kjent med oppskrifter på middelaldermat som er tilpasset moderne bruk. Vi kjenner ingrediensene, men ikke hvordan de ble satt sammen. I de oppskriftene som er bevart, finnes vanligvis hverken en beskrivelse av hvordan maten skal lages eller hvor mye du skal bruke av hver ingrediens.

Hvordan smakte middelaldermaten? Kildene er som knuste skår. Når jeg lager de gamle rettene, bruker jeg preferanser fra vår egen tid. Se på oppskriftene som et møte mellom fortid og nåtid, mellom det som var og det som er.

De oppskriftene du finner her, har jeg laget og tilpasset etter høylytte tilbake­ meldinger fra familie og venner. Men først og fremst vil jeg gi deg ny innsikt i middelalderens matkultur, basert på et mangfold av arkeologiske og historiske kilder, moderne analysemetoder og helt ny kunnskap. kok k er o g ba kste kje rringe r på midde l a l de re ns kjøkke n | 11

KAPITTEL 2

Brød

Om forbud mot bakerovner og en brødrevolusjon

om høsten året 1356, knappe syv år etter at den store pesten hadde gjort sitt inntog i Norge, startet Arnald baker og kona Magdalena sitt eget bakeri i Oslo. Det lå ned mot havna, rett sør for den ruvende bispeborgen med sine høye murverk og steinbygninger. Men det skulle likevel gå mange år før de fikk kongelig brev på at de fikk lov til å oppføre sin egen bakerovn på tomta.

Dette vet vi fordi de to iherdige bakerne er blant svært få navngitte hånd­verkere som trer frem fra skyggene i bevarte privilegiebrev fra middelalderen.

Arnald og Magdalena er del av en moderne trend på 1300-tallet. Antakelig har de i tillegg til billig flatbrød og flate ruglefser også laget og solgt kavringer og dyre surdeigsbrød av rug og hvetemel. Det ser ut til at det er omtrent på denne tiden at surdeigsbrødet kommer på bordet, og dette medfører en stor endring i kostholdet. I surdeigsprosessen blir brødet fermentert. I dagens diskusjon om betydningen av riktige tarmbakterier blir surdeigen fremhevet som sunn. Når melet fermenteres, er det enklere for kroppen å nyttiggjøre seg flere næringsstoffer. Dessuten hjelper surdeigen til med å få i gang nedbrytningen av blant annet gluten i kornet.

I de tette middelalderbyene var mange av bygningene oppført i tre. Branner var en overhengende trussel til enhver tid. Det var nok derfor kongen bestemte at man måtte ha en spesiell tillatelse for å bygge seg en bakerovn. Det daglige brødet for folk flest var da heller ikke bakt i en bakerovn, men stekt på en steinhelle over åpen ild. Det var usyret flatbrød, lefser og klappekaker av bygg og havre. Hvetemel var det lite av, og rugmel som stort sett ble importert fra utlandet, var både dyrt og vanskelig å få tak i.

Brødet er til stede i både prislister, sagatekster og kongelige bestemmelser som ble skrevet ned. I den europeiske kunsten fra middelalderen vrimler det også av brødbilder i forskjellige varianter, runde eller med form som kors 14 | mi ddelalderen s k jøk k en

eller ruter. Men det finnes ikke en eneste bevart oppskrift på brød. Likevel er brød en av ingrediensene i flere bevarte middelalderoppskrifter. Der finnes det flere former for grøt hvor brød er en viktig ingrediens, men brød er også brukt gjennomgående til jevning og som fortykningsmiddel i oppskrifter på saus. Ofte dreier dette seg om at gammelt brød i større grad enn mel ser ut til å ha vært den vanligste formen for jevning av supper og sauser.

En brødrevolusjon Under utgravninger i middelalderbyene er det funnet rester av både bygg, havre, hvete og rug. Det var bygg og havre som var de mest utbredte korn­ sortene, i hvert fall frem til slutten av 1200-tallet. Da skjedde det noe. Til byene begynte det å komme større mengder rug, og tegn på dette finner vi i arkeologiske utgravninger i byene. På denne tiden utgjorde det hanseatiske handels­ forbundet en stadig viktigere maktfaktor i Norge, og med hanseatene kom også en mer regelmessig import av utenlandsk korn og mel. Allerede i 1280-­årene må importert korn ha vært en svært viktig matvare i byboernes kosthold. En konflikt om utenlandske handelsmenns rettigheter i norske byer førte høsten 1284 til en dramatisk boikott av kornimport til Norge fra tysk område. Kongen forsøkte å begrense det sterke grepet som tyske kjøpmenn hadde på handelen, og tyskerne reagerte med å slutte å innføre korn. En stund var det kritisk for mange av byboerne. Forliksavtalen som til slutt kom i stand, sikret tyskerne ubegrensede rettigheter til å drive handelsvirksomhet.

I motsetning til bygg og havre inneholder rug en større mengde gluten.

Denne egenskapen gjør at brødet, ved hjelp av en form for gjærsopp, kan heve seg. Hvete har enda bedre heveegenskaper enn rug, men denne kornsorten var dyr og vanskeligere å få tak i.

Da rug ble mer tilgjengelig i byene, ble det mulig å lage surdeigsbrød, og med økt import av rugmel fra det hanseatiske området kom trolig også skikken med å bake surdeigsbrød til Norge. For å bake med surdeig trenger man gluten­ holdig mel. Gluten danner et nettverk av små bobler inne i deigen og får den til å heve. Det er dette som skjer gjennom surdeigsprosessen. Gluten fungerer brød | 15

også som et slags «lim» som får deigen til å henge godt sammen. Disse bake­ egenskapene egner seg ekstra godt til bakverk som lages i en lukket bakerovn som gir rom for en god heveprosess under stekingen. Surdeigsbakst tar lang tid, men bakverket får en helt egen konsistens og aroma. Hverdagsbrødet for de fleste var nok likevel flate brødleiver av bygg og havre, uten hevemiddel av noe slag og stekt på en enkel helle.

Det kom en ny lov om brødpriser i Norge i 1302. Der skilles det mellom tre typer brød som skal prises ulikt, nemlig rugleifr (en flat brødleiv av rugmel), brauð (kanskje et hevet, ovnsbakt brød?) og rug fragge (bakverk, kanskje skonroker eller kavringer, av rug). Prisen på brauð var omkring dobbelt så høy som prisen på en rugleifr.

En av brødtypene i den nye loven om brødpriser, er som nevnt rug fragge.

Vi vet ikke sikkert hva slags brød fragge har vært, men det dreier seg sannsynligvis om kavringer laget av rugmel. Uten frysemuligheter og med tungvinte distribusjonsforhold var det viktig å kunne lage brødvarer som holdt seg lenge. Hvis man hadde bakerovn, kunne man når det var god tilgang på rugmel, dobbeltbake kavringer til de ble helt tørre og dermed holdt seg over lang tid.

I en bevart bybok for Malmö fra 1524 beskrives en type kavring som skal bakes av fint rugmel. I boken snakkes det om «offuenskaaren skonrogen», som vi antar viser til den todelte bakeprosessen hvor man først steker små surdeigsbrød som deretter deles i to og stekes en gang til med snittflaten opp for å få et helt tørt resultat med lang holdbarhet. Kavringene fra Malmö er formet som trekanter med små kuler i hvert hjørne.

Lyst, luftig og dyrt Når du går til bakeren i dag, må du betale en høy pris for grovt surdeigsbrød, mens loff er billigere og ofte regnet som mindre eksklusivt. I middelalderen derimot, var svulmende bakst av lyst hvetemel skikkelig stas. Hvetemelet var både dyrt og forbundet med høy status. Den luftige og glatte konsistensen som nesten smelter på tunga, var kanskje en ekstra nytelse fordi den ikke var hverdagsmat. Fint hvetebrød var noe man kunne servere dersom kongelige 16 | mi ddelalderen s k jøk k en

skulle komme på besøk. I sagaen om Håkon Håkonsson forteller forfatteren at «jarlen ga kongssønnen fint hvetebrød, tykt bakt og så mykt at en kunne folde det sammen». Det kom antakelig først og fremst av at fint, siktet hvetemel var klart dyrest av alle typer mel.

Det er likevel vanskelig å vite nøyaktig hvor stor eller liten plass hvetemelet faktisk hadde i middelalderens matkultur. Vi vet at det ble dyrket hvete flere steder i landet i middelalderen. Både hvetekorn og pollen som er datert tilbake til 1200-tallet, er funnet i middelalderbyene. Men jevnt over er det lite gunstige forhold for hvetedyrking mange steder i landet vårt, og det er derfor ikke overraskende at både bygg og havre var mye vanligere. Av den grunn ble det meste av hveten importert.

På flere kunstverk fra 1200- og 1300-tallet kan man se avbildet et brød som er formet som et kors. På en himling i Ål stavkirke fra 1300-tallet er det malt flere slike korsformede brød på bordet, servert til Jesus og disiplene under det siste måltid på skjærtorsdag. Dette brødet er antakelig det samme som i flere skriftlige kilder kalles for veggen. Det skulle bakes med det fineste hvetemelet. Noen steder har kunstneren latt brødet få en flott gulfarge, kanskje fordi man i ekstra fint lag kunne servere brødet tilsatt safran. Dette brødet ble etter alt å dømme bakt med surdeig i en vedfyrt bakerovn.

I senmiddelalderen fantes det egne bakere som bakte dette brødet, og veggen eller «Wegge» ble brukt som selve symbolet på en rekke bakerlaug både her hjemme og i Tyskland, Danmark og Sverige.

Det finnes en lang tradisjon for å bake nettopp denne typen brød til fastelavn.

I en oppskrift fra Nord-Tyskland som ble skrevet ned på midten av 1700-tallet, får vi også vite hvordan brødet skal serveres:

Heetweggen er som kjent brød av fint mel og melk bakt i form av et kors og som enten spises tørt eller påsmurt smør, eller også kokt i varm melk og anrettet sammen med egg, smør og krydder.

(Etter Nils-Arvid Bringeus, 1974).

brød | 17

I Bergen serverer mange «hetevegger» på blåmandag selv i vår tid. Man tar en bolle, skjærer ut en grop i den, og heller nedi varm melk med smør, sukker og kanel. Dette likner mistenkelig på oppskriften på fastelavnsboller fra 1700-tallet. Opphavet til den moderne fastelavnsbollen kan altså på sett og vis spores helt tilbake til middelalderens korsformede hvetebrød.

Bakerovner For å kunne bake høye, fermenterte brød av hvete og rug trenger man en bakerovn, og det fantes ikke på kjøkkenet hos folk flest. Derimot fantes det fellesbakerier og kommersielle bakere inne i byene. Klostrene hadde sine egne ovner, og det hadde også storfolk. Kongen, biskopen og rikfolk som hadde råd til å holde seg med en egen kjøkkenstab, må vi regne med at hadde sin egen bakerovn. Under arkeologiske utgravninger er det for eksempel funnet spor etter en stor og avansert bakerovn med regulerbar luftekanal og hjørnestolper i teglstein. Den lot erkebiskopen i Trondheim oppføre i residensen sin i begynnelsen av 1500-tallet. Det er dessverre forsvinnende lite igjen etter slike ovner i Norge. I cistercienserklosteret Fontenay i Burgund, derimot, bygget de et moderne bakeri på 1200-tallet som fremdeles er bevart med både ovn og pipe.

Selve ovnen er bygget etter samme prinsipper som vedfyrte bakerovner har blitt laget helt opp til vår tid, også her hjemme. Man fyrer opp med ved inne i et lukket ovnsrom, og røyken slipper ut gjennom en mindre åpning i fronten og opp igjennom et pipeløp som er plassert direkte utenfor. Bakerovnen i Fontenay er svær. Mens min egen vedfyrte bakerovn, som er bygget etter samme prinsipp, måler 120 ganger100 centimeter utvendig, måler ovnen i Fontenay 340 ganger 304 centimeter. Fra utsiden kan man tydelig se hvordan den er konstruert for å oppnå magasinvarme. Veggene er så tykke at ovnens innvendige mål er omtrent det halve av de utvendige.

En vedfyrt ovn har litt andre egenskaper enn en elektrisk komfyr. En tradisjonell bakerovn har tykke, isolerte vegger og bare en liten åpning i fronten. Dette gjør det mulig å oppnå høy varme, 300–400 grader inne i ovnen.

18 | mi ddelalderen s k jøk k en

Oppvarmingstiden varierer, men et sted mellom 3 og 4 timer tar det før hele ovnen når en kjernetemperatur på 250 grader. Ovnen fyres med åpen dør, og når den ønskede varmen er oppnådd, lar man veden brenne ut og sprer glørne utover ovnsflaten. Etter et kvarter til en halvtime rakes glørne ut av ovnen, og maten kan stekes eller bakes med ovnsdøren lukket. Surdeigsprodukter stekes raskt på relativt høy varme (230–250 grader) og får en litt fastere konsistens og skorpe enn man oppnår i en elektrisk komfyr. Smaken påvirkes også av vedfyring og fuktighet. Maten stekes på fallende varme.

Profesjonelle bakere og bakstekoner er nevnt i skriftlige kilder tilbake til 1200-tallet. Det fantes bakere med løyve i byene, og til dem kunne man bringe med seg sitt eget mel eller også sin egenproduserte deig eller pai, som bakeren mot en slump penger stekte ferdig.

Brødets vekt skulle etter loven følge melprisene. Jo billigere mel, desto større brød skulle bakerne bake. Men dette førte i dårlige tider til at enkelte bakere forsøkte å jukse med brødets størrelse eller endatil blandet inn forskjellige billige melerstatninger for å drøye det kostbare melet. Retts­ protokoller fra London viser at bakere der forsøkte å lure kundene sine ved å benytte spesialkonstruerte bakebord. Disse bordene hadde en slags fallem midt på bordplaten, og rommet mellom bordbeina var skjult av plater eller en duk. Når bakeren knadde den medbrakte deigen til kunden, satt en medhjelper skjult under bordet med en kurv og samlet opp deig som falt gjennom lemmen i bordplaten, og kunden fikk dermed et mindre brød enn hun betalte for.

I juni 1413 fikk skomakerne i Oslo endelig lov til å sette opp en felles bakerovn for hele skomakerkvarteret, etter et kongelig vedtak som fremdeles er bevart. I motsetning til hos Arnald og Magdalena mer enn 60 år tidligere, ble dette som en fellesovn i et borettslag til privat bruk. Betingelsen for at de skulle få lov til å sette opp sin egen ovn, var at den skulle være midlertidig, og at de ikke skulle bake for salg eller la andre bake i ovnen sin. Da hadde skomakerne vært igjennom en lang og slitsom krangel med byens bakere, som de beskyldte for svindel og bedrag på samme måte som bakerne hadde svindlet kundene i London. Det var harde tider i 1413, og skomakerne hadde ikke fått det de hadde betalt for. Byens bakere jukset med brødbakingen, enda sko­ makerne selv, ifølge kilden, hadde hatt med seg godt norsk og tysk rugmel til bakeren. brød | 19

Flatbrød og lefser Flatbrød og lefser laget av byggmel er antakelig blant de eldste mattradisjonene vi har som fremdeles lever i beste velgående. Alle deler av landet har sine egne tradisjonsrike oppskrifter.

På 1100-tallet kom det en nyvinning på kjøkkenet. På denne tiden ble flate heller av stein til å steke og bake på vanlige kjøkkenredskaper over store deler av landet. De egnet seg godt til flatbrødbakst, lefser og klappekaker. I alle middelalderbyene våre og i en rekke utgravde middelaldergårder rundt i landet er det funnet hundrevis av slike runde heller laget av skifer eller kleberstein, med riller skåret inn på en eller begge sider. De har ofte en diameter på rundt 30–40 centimeter og en tykkelse på 0,5–2 centimeter. Noen av dem har en jernring tredd igjennom hellen, sannsynligvis et praktisk oppheng som gjorde det lett å stue bakstehellen bort når den ikke var i bruk. Dette var et av de viktigste redskapene til matlaging for den vanlige kvinne og mann.

Det er foreløpig foretatt få undersøkelser av matrester på de bevarte bakstehellene. Kanskje har de vært brukt til både brødbaking og steking av andre matvarer.

Etter at poteten kom og gav et kjærkomment tilskudd til kosten utover på 1700-tallet, begynte mange å blande kokte, knuste poteter i brødet. Men dette var det ingen som kjente til i middelalderen. Grunnprinsippet i alle de eldste oppskriftene er at byggmel, vann og salt er de viktigste og ofte de eneste ingrediensene. Likevel kan resultatet bli forbausende forskjellig avhengig av blandingsforhold, utkjevling og steking. Forskjellige varianter av flate brød med rugmel og bønnemel har også vært laget i middelalderen. Flatbrød er et hardt stekt forrådsbrød som kan lagres over lang tid. Det skal være tynt og sprøtt. Lefse skal derimot spises myk. Den lettere stekte myke lefsa er ferskvare, mens hard lefse bløtes opp før bruk. Den siste typen egner seg for langtidslagring. Dette er en viktig forskjell, for steker du ikke brødet lenge nok, kommer det etter hvert til å mugne og bli uspiselig. Det var derfor bare det langstekte brødet som ble lagret utover vinteren. Det har vært vanlig å steke flatbrød og lefser samtidig, egentlig var det i prinsippet bare stekingen som skilte, men det kan også ha vært forskjell på tykkelsen.

20 | mi ddelalderen s k jøk k en

Nå blir det striskjorte og havrelefse, sier vi når det bærer tilbake til jobb og hverdag etter ferien. Den grove havrelefsa har lange tradisjoner i Norge.

Likevel finnes det få nedskrevne gamle oppskrifter på den. Vi regner med at det er fordi den tradisjonelle havrelefsa rett og slett har bestått av havremel, vann og litt salt. Dermed så man vel ingen grunn til å skrive ned den enkle oppskriften.

Havre tåler både skrinn jord og et hardt klima og har derfor lenge vært en viktig matplante i Norge. Allerede ved begynnelsen av vikingtiden ble havre dyrket her, og aks fra havre ble faktisk funnet i den store gravhaugen på Oseberg sammen med vikingskipet. Mange funn av havre inne i middelalderbyene viser at havren fortsatte å være i bruk gjennom hele middelalderen.

I motsetning til hvete og rug inneholder ikke havre gluten. Den egner seg derfor ikke til brød som skal heve og stekes i bakerovn, hvis den da ikke blandes med mer glutenholdige kornsorter. Men selv om havremelet ikke blir til svulmende surdeigsbakst alene, egner den seg ypperlig til grøt, lefse og flatbrød.

Og nettopp slik har den blitt brukt i århundrer.

Det er ganske sannsynlig at middelalderens havrelefse liknet på det som beskrives i oppskrifter fra forrige århundre, nemlig en tykt kjevlet leiv av grovt mel tilsatt vann, eventuelt myse og litt salt og deretter stekt ved svak varme over lang tid slik at den ble hard. Denne lefsa kunne oppbevares lenge sammen med det tynnere flatbrødet og måtte bløtes opp før bruk.

I Eddakvadet Hårbardsljod, som antakelig skriver seg tilbake til 900-tallet, serveres havre sammen med sild: Før meg over sundet, Så fær du ein åbit; Meis eg hev på rygg, Det finst kje maten betre.

Før eg fra garde fòr, Fekk eg meg mat, Havre og sild, Eg hungrar ikkje enno.

(Hårbardsljod, Edda,71)

brød | 21

Her kaster vi ikke noe Når maten er dyrebar og ressursene knappe, blir det viktig å bruke alt. Også gammelt brød, som har hatt mange forskjellige anvendelsesområder. Gammelt brød egner seg for eksempel ypperlig til å jevne supper og sauser. Man knuser rett og slett brødet til smuler og rører det ut i sausen, så vil melet gi den en tykkere og luftigere konsistens. Det gjelder enten brødet er fermentert med surdeig eller ikke. Flere av de gamle middelalderoppskriftene anbefaler denne formen for jevning. For å knuse brødet kunne man bruke en morter av stein, ikke ulik de som selges i dagens kjøkkenbutikker.

Men gammelt brød kunne også brukes til egne retter, for eksempel i kombinasjon med melk og egg. Da jeg var liten, fikk vi arme riddere. Det var et stykke gammel loff som fikk ligge og bløtgjøre seg i en blanding av melk og egg, før den ble stekt godt på begge sider og spist med en liten klatt syltetøy.

Det er ikke så lenge siden det var en selvsagt ting å bruke opp gammelt brød på denne måten. En nesten lik oppskrift finnes bevart fra 1300-tallets Frankrike. Der finner vi en oppskrift på tostees dorees, eller gyllen toast. Her beskrives hvordan skiver av gammelt og hardt hvitt brød får en fin og gyllen farge ved å bli dynket i egg og deretter grillet og til slutt påstrødd litt sukker.

Sukker ble importert til Norge i middelalderen, men i små mengder. Det vanlige søtningsstoffet var honning.

Hvor ble det av hverdagsgrøten?

Grøten, den trofaste traveren på norske bord, må ikke glemmes. Å koke grøt er en enkel operasjon, og det finnes ingen bevart oppskrift på grøt fra middelalderen. Prinsippet er å koke mel eller korn i vann og tilsette litt salt og eventuelt melk hvis man har. Grøt laget av bygg eller havre var viktig også i middelalderen og har vært mettende og næringsrik hverdagsmat.

I år 1367 gikk en sammenslutning av Hanseatiske byer til kamp mot Håkon den 6 og hans danske allierte Valdemar Atterdag. Kongene ble til slutt tvunget i kne. Var det den tyske grøten som gjorde susen, tro? Vi vet i alle fall at 22 | mi ddelalderen s k jøk k en

soldatene som ble sendt ut i Hansaens tjeneste fra Lübeck en gang i 1370 var sikret en god porsjon grøt for å holde kamplysten oppe. En opptegnelse over utgifter til et militært konvoi- og patruljeoppdrag i 1370 ramser opp en rekke varer til soldatenes matforsyning. Herunder også grøtmel. Det står ikke noe om hva slags grøt det dreier seg om, men trolig har byggmel vært mye brukt.

Det finnes flere bevarte opptegnelser om byggmel, som ble brukt til både grøt og brød. I forbindelse med en eiendomsoverdragelse i 1303 forpliktet for eksempel kannikene i Nidaros seg til å sørge for at Gyrid Andresdatter og tjenestejenta hennes jevnlig fikk ett spann byggmel og to pund smør resten av livet. Avtalen ble skrevet ned og bevart slik at Gyrid skulle være trygg på at kirka holdt det den lovet. Byggmelsgrøt og smør var trygghet i hverdagen.

Slik lager du en surdeigsstarter Dag 1:

Bland like deler lunkent vann og glutenholdig mel (rug, hvete). Dekk over skålen med plast og sett den i vinduskarmen.

Dag 3:

Bland inn litt mer vann og mel, rør rundt og dekk over igjen.

Dag 4:

Har blandingen begynt å danne små bobler? Da er du på rett vei. En surdeigsstarter laget med hvetemel hever mer enn en starter laget av rugmel.

Dag 5–7:

Del blandingen i to. Tilsett mer vann og mel i den ene. Gjenta dette to ganger per døgn inntil blandingen har hevet til dobbel størrelse hvis du bruker hvetemel, eller litt mindre for rug. Blandingen som blir til overs, kan enten brukes i gjærbakst eller f.eks. vafler. Nå kan bakingen begynne.

Husk å spare litt surdeig til neste gang. Bland ca. 1–2 dl av surdeigskulturen grad­vis med vann til dagens bakst. Tilsett deretter mel og salt til deigen er fast nok til å bearbeides med hendene. Det er best å ikke bearbeide deigen for mye etter andre heving, bruk derfor mest mulig av melet nå. La deigen stå i en time på benken.

Ta den så ut av bollen og dra den med begge hender som den skulle vært et trekkspill.

Gjenta dette et par ganger, legg den i bollen igjen, og la den hvile enda en time.

Gjenta prosedyren. La så deigen heve til dobbel størrelse (inntil 12 timer). Du kan gjerne sette den i kjøleskap, da tar det lengre tid, men smaken blir mindre syrlig.

Hell deigen ut på et melet bakebord, bruk hendene og trekk i den fra alle sider opp mot toppen. Deigen skal være litt klissen, men ikke flyte mye utover. Hvis du baker i vedfyrt bakerovn, må deigen være fastere. Strø på mel, og form den til brød eller rundstykker. Legg et kjøkkenhåndkle over og la den heve videre i ca. 2–3 timer.

Sett et ildfast kar med vann nederst i stekeovnen. Stek brødet midt i ovnen i 50–60 minutter på 230 grader.

Surdeigskulturen oppbevares best i kjøleskapet i et syltetøyglass med lokk. Den må mates med vann og mel minst en gang i uken for å holde seg levende. Belønningen er at jo lenger du klarer å beholde den, desto bedre blir den. Når du skal bake neste gang: Ta surdeigskulturen ut av kjøleskapet kvelden før du skal bake. Mat den med 4 ss mel og 4 ss lunkent vann, rør rundt og la blandingen stå på kjøkkenbenken til neste dag.

Nå skal det boble i surdeigsstarteren din.

24 | mi ddelalderen s k jøk k en

Rugkavringer Det er ikke bevart noen oppskrift fra middelalderen på rug fragge, men jeg har laget en oppskrift på rugkavringer med ingredienser som var tilgjengelige på 1300-tallet: rugmel, surdeig, surmelk, smør, honning og egg. Ved å tilsette litt smør og egg blir kavringene ekstra sprø. Kavringer som dette er et eksempel på surdeigsbakst som lages for å vare lenge.

Ca. 30 kavringer 10–12 dl fint rugmel 2 ss smør 2 ss honning 0,5 ts salt 1,5 dl kulturmelk 1,5 dl vann 1 sammenvispet egg 100 g surdeig

Smør og honning varmes. Tilsett melk og vann, og varm til blandingen blir fingervarm. Tilsett et sammenvispet egg. Bland dette inn i surdeigen. Bland deretter inn mel og salt til en smidig deig. La deigen stå på benken i ca. 1 time. Ta tak i deigen med begge hendene og dra den fra hverandre. Brett den sammen igjen. Gjenta dette et par ganger.

Sett deigen deretter kjølig og la den heve til dobbel størrelse, ca. 12 timer eller mer.

Rull deigen til en pølse og skjær den i ca. 4 cm tykke skiver, eller form trekanter og legg dem på bakepapirkledd stekebrett. Dekk til med et kjøkkenhåndkle og etterhev emnene på benken i ca. 5 timer.

Stekes på 230 grader midt i ovnen til de er gylne (ca. 20–25 minutter).

Del de stekte emnene med kniv, og legg dem tilbake på stekebrettet med snittflaten opp.

Stek dem i ca. 2 timer på 125 grader med ovnsdøren på gløtt.

Kavringene blir gylne og sprø og holder seg lenge i en kakeboks.

26 | mi ddelalderen s k jøk k en

Mariannes veggenbrød Begynn med å ta surdeigsstarteren ut av kjøleskapet, mat den med litt hvetemel og vann og la den stå på benken til den begynner å boble og hever seg til dobbel størrelse, ca. 8–10 timer.

2 ss smør Ca. 10 dl hvetemel 5 dl lettmelk 1 ss honning 1 klype safran 1 sammenvispet egg 100 g surdeig

Smør og honning smeltes. Tilsett melk til blandingen blir fingervarm. Tilsett en klype safran og rør til fargen er jevn. Hell alt i en bakebolle og bland inn surdeigen. Bland deretter inn mer mel til en smidig deig.

La deigen stå på benken i ca. 1 time. Ta tak i deigen med begge hendene og dra den fra hverandre. Brett den sammen igjen. Gjenta dette et par ganger. La deigen heve til dobbel størrelse. Del deigen i 12 emner som formes til korsformede, små brød. I middelalderen var de dyreste hvetebrødene også de minste.

Dekk brødene med et kjøkkenhåndkle og etterhev på benken i et par timer eller til brødene har hevet seg fint. Skjær et kors i toppen av hvert brød. Pensle med sammenvispet egg.

Stekes på 230 grader midt i ovnen til de er gylne (ca. 20 minutter). Sett gjerne et ildfast fat med vann nederst i ovnen mens brødene stekes.

28 | mi ddelalderen s k jøk k en

Byggmelslefser 8–9 dl byggmel 3 dl vann 2 ts salt 3 ss smør

Smelt smøret og kna alt sammen. Del deigen i 8–10 emner. Kjevle ut leiver på ca. 25–30 cm i diameter eller bruk hendene til å presse flate kaker av emnene, og stek dem pent lysebrune på begge sider. Uten noe hveteeller rugmel blir deigen litt «kort», og det er vanskelig å kjevle ut skikkelig store og tynne leiver. Lag derfor heller litt mindre, runde leiver på størrelse med en tallerken.

Spises helt ferske rett fra hella med smør og ost eller rullet rundt grillet kjøtt, da kjenner du godt den nydelige smaken av bygg.

Lefsene er ikke egnet for lagring, da kan de bli harde og litt seige.

30 | mi ddelalderen s k jøk k en

Gyllen toast til to 4 tykke skiver loff 1 egg 2 dl lettmelk/helmelk 0,5 ts salt 1 ss smør Honning eller sukker

Pisk sammen egg, melk og salt i en lav skål.

Legg en og en skive loff i blandingen og la dem suge til seg væske på begge sider.

Stek skivene gylne på begge sider og server dem varme med honning eller sukker. Rørte bær med honning er også god topping.

brød | 31

Flatbrød Det finnes ikke bevarte oppskrifter på flatbrød fra middelalderen. Antakelig har man tatt det melet man hadde tilgang til, og dette har variert med økonomi og hvor i landet man bodde. Denne oppskriften er en tradisjonsrik oppskrift fra Hvittingfoss i Viken, som jeg har fått av min gode venn og kollega Hanne Aannestad. Familien min sender henne en varm tanke. Oppskriften inneholder en blanding av byggmel og hvetemel, og er dermed en «finere» variant sett fra et middelalderperspektiv.

0,5 liter byggmel 1 liter hvetemel 1 ts salt 6–7 dl skummet melk Kjevles ut i grovt, sammalt hvetemel

Del deigen i 12–14 biter som formes til boller i hånden. Kjevle hver leiv tynt ut og stek dem på begge sider på en takke eller helle.

Hvis du bruker en liten helle som i middel­ alderen, blir det nok til 20–25 leiver. Leiven kan snus når det danner seg små, brune flekker på undersiden. Flatbrød holder seg lenge dersom det oppbevares tørt.

Hvis du vil ha et ekstra smakfullt flatbrød, kan du drysse på en blanding av rosmarin og havsalt før leivene stekes. Dette er et moderne, men velsmakende tilskudd til oppskriften.

32 | mi ddelalderen s k jøk k en