Korea's Only Food Industry Magazine
Top 10 Global Consumer Trends 2021
Cell Based Meals
2021 식품안전정책 방향 뷸러, 대체육 스타트업에 솔루션 지원 풍미 높인 식육가공품 생산 ㈜마블러스푸드 신조어로 본 코로나19 시대 트렌드
식약처 조사 식품 품목별 판매액 Top 20 즉석식품류｜식품첨가물｜잼류 식육가공품 및 포장육｜기구 및 용기ㆍ포장 농산가공식품류｜수산가공식품류 주류｜절임류 또는 조림류｜특수용도식품
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2021.Vol.283
www.foodnews.co.kr
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2021 FEBRUARY
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CONTENTS 46 78
72 FOCUS 028 농식품부, 올해 식품 분야 연구개발에 313억 투자 대체식품 등 유망 분야, 친환경ㆍ기능성 포장기술 지원 강화 030 일반식품 기능성 표시 허용…두부ㆍ음료 등 기능성 내세워 풀무원식품, 씨제이제일제당 등 대기업부터 기능성 제품정보 등록 031 신선란 등 8품목 관세 0%…6월까지 5만톤 긴급할당관세 농식품부, 계란 등 축산물 수급안정 대책 추진 FOOD POLICY 032 2021 식품안전정책 방향 ‘지속가능한’ 식품안전 정책 추진_ 한상배 SPECIAL 035 식약처 조사 식품 품목별 판매액 기준 TOP 20 ② 036 즉석식품류 037 식품첨가물 038 잼류 039 식육가공품 및 포장육 040 기구 및 용기ㆍ포장 041 농산가공식품류 042 수산가공식품류 043 주류
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044 절임류 또는 조림류 045 특수용도식품
FOOD&STORY 066 대마의 활용_ 정광호
FOOD NEWS 046 2019년 ‘프랜차이즈’ 가맹점ㆍ종사자ㆍ매출 모두 증가 프랜차이즈 가맹점 전년보다 2.6% 증가한 21만6천개
GLOBAL TREND 068 세포 기반 식단_ Dasha Shor FOOD TECH 072 뷸러, 대체육 스타트업에 날개 달아주는 상생협력_ Carmen puntener
OUTLOOK 048 ‘코로나19 이후 농업ㆍ농촌의 변화와 미래’ 농업전망 2021 052 2021 산림ㆍ임업 전망 미래 환경 변화에 대응한 산림ㆍ임업ㆍ산촌 REPORT 056 쌀가공식품 2019년 쌀가공식품시장 8840억원 전년보다 11% 증가 060 간장 GLOBAL TREND 062 2021 글로벌 소비자 트렌드 TOP 10 식품업계에 영향을 미칠 주요 소비자 트렌드는?
COVER STORY 아보카도와 스테이크의 만남. (관련 기사 76면) PHOTO 강봉조 기자
2021년 02월호 통권 제283호(월간) 발행처 (주)식품저널 발행일 2021년 2월 1일 등록번호 금천 라 00070 등록일 1997년 3월 4일 서울 금천구 가산디지털 1로 88 아이티프리미어타워 1102호 발행 편집인 강대일 편집국장 나명옥 인쇄인 문덕인쇄(주) 박성호 전화 02)3477-7114 팩스 02)3477-5222 이메일 foodinfo@foodnews.co.kr 광고 02)3477-7115 정기구독 02)3477-5223 값 12,000원 정기구독료(1년) 132,000원
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CONTENTS
YUMMY RECIPES 074 이달의 삼삼한 건강메뉴 4선 바지락 매생이전ㆍ배추된장국ㆍ과일 삼겹살 조림&파채무침ㆍ오이 파프리카 새콤무침
PATENT
118 항노화식품 관련 특허 기술_ 김수연 NEW BOOKS 120 동국세시기 | 김경미의 반가음식 이야기 | 라면의 재발견-후루룩 맛보는 라면 연대기
YUMMY INGREDIENTS 076 부드럽고, 풍미 높인 건강한 식육가공품 생산 ㈜마블러스푸드
SEMINAR 121 피스타치오의 영양과 우리의 면역 체계
FOOD INGREDIENTS 084 뽕잎_ 최정숙 086 회화나무_ 김종태 RESEARCH 088 대두와 건강_ 한재흠 YUMMY ACADEMY 090 오재순 박사의 식품향료 백과 페퍼민트향료 이야기② 100 인공지능의 비약적인 발전은 노동시장에 많은 변화를 가져올 것이다_ 김윤태 102 브랜드경험디자이너 진익준의 레스토랑 인테리어 특강66 빛은 어떻게 특별한 감각적 공간 경험을 만드는가?
116 EDITORIAL 강대일 기자 kdi@foodnews.co.kr 나명옥 기자 myungok@foodnews.co.kr 이지현 기자 lij0705@foodnews.co.kr 윤영아 기자 duddk@foodnews.co.kr 김윤경 기자 apple@foodnews.co.kr 강봉조 기자 kbj@foodnews.co.kr
YUMMY COLUMN 098 손세근의 CS칼럼56 신조어로 본 코로나19 시대 트렌드
이남경 디자인 foodinfo@foodnews.co.kr
WRITING STAFF
FOOD NEWS
김수연 농업기술실용화재단 선임연구원
104 아크릴아마이드 우려 식품 수거ㆍ검사 105 의무 표시사항만 표시ㆍ광고하면 자율심의 106 107 108 109
김윤태 청운대학교 호텔조리식당경영학과 교수 김종태 티젠 대표이사
안 받아도 된다 식약처 ‘수입식품정보마루’ 수요자 맞춤형 정보 제공 CJ제일제당, 북미서 만두 이을 ‘차세대 K-푸드’ 발굴 풀무원, 원료 30% 사탕수수로 대체 ‘친환경 용기’ 개발 미담, 국가식품클러스터 분양계약 체결
손세근 식품안전상생협회 사무총장
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정광호 아이엔비솔루션즈 대표 진익준 브랜드경험디자인연구소 대표 최정숙 농촌진흥청 국립농업과학원 기능성식품과 연구관
HACCP & FOOD SAFETY 110 한국야쿠르트. ‘스마트팩토리ㆍ스마트 HACCP’ 구축 111 HACCP인증원, 통합전산센터 구축
한상배 식품의약품안전처 식품안전정책국장 한재흠 정식품 중앙연구소 수석연구원 ˙hler Multimedia&publication Team Carmen puntener Bu̇
Dasha Shor 민텔 Global Food Analyst
YUMMY NEWS 112 배달음식 안전관리 강화…주방 공개 시범사업 113 윤홍근 BBQ 회장 “디지털 트랜스포메이션 고도화” 114 ‘한국외식산업 통계연감 2020’ 발간 115 BHC치킨, 상생경영 1백억 지원 프로젝트 ‘부산대신점’ 첫 오픈 NEW PRODUCTS 116 햇반컵반 덮밥ㆍ감튀 레드칠리맛ㆍ위드맘 산양 100일 제왕 등 117 데르뜨 우유크림 롤케이크ㆍ발휘 발효홍삼 휘영ㆍ하양송이 등
오재순 JFF와 Jeju Perfumery 대표이사
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식품저널 자매지 •주간식품저널 Weekly FOOD JOURNAL •식품저널 FOOD NEWS www.foodnews.co.kr
YUMMY INGREDIENTS
Seasoned Meat 맛은 기본, 속까지 편한 고기 ‘마블 양념육’을 아시나요?
Marblus Food 76
식품저널
스테이크를 쉽고 빠르게, 맛은 셰프처럼 부드럽고, 풍미 높인 건강한 식육가공품 생산
㈜마블러스푸드 소고기를 깨끗이 손질해 조미한 후 숙성한 양념육 생산으로 외식업계와 단체급식업계에 이름을 알린 마블러스푸드가 새 사옥과 공장을 마련, 새해부터 정상 가동에 들어갔다. 마블러스푸드 새 공장은 서울 가산동우체국 건너편 대로변에서 50m 정도 떨어진 곳에 있어 차를 타고 지나가면서 봐도 눈에 띌 만큼 교통이 편리하고, 접근성이 좋다. 지난 1월 5일 서울시 구로구 남부순환로 107길 22에 자리잡은 마블러스푸드를 찾았다.
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Marblus Food
등심
찹스테이크
채끝 갈비
마블러스푸드(대표이사 전현덕)는 요리전문가가 아니라도 누구나 손쉽게 소고기를 요리할 수 있도록 가공한 양념육을 생산, 유명 호텔 레스토랑이나 뷔페 레스토랑·단체급식업소 등 에 공급하고 있다. 마블러스 양념육은 소고기를 연육화시킨 다음, 맛을 풍부하게 조미한 제 품으로, 조리시간을 단축시킬 수 있어 짧은 시간에 많은 양의 요리를 해야 하는 업소와 간편 하게 요리하고자 하는 소비자들이 선호하고 있다.
전각
안심
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식품저널
어떻게 하면 소고기 비선호 부위를 맛있게 먹을 수 있게 만들까?
Jeon, Hyeondeok
30년 역사 식육가공기업
마블러스푸드 마블러스푸드의 새 사옥 및 공장은 면적이 396 ㎡(120평)로 된 6층 빌딩으로, 연면적은 2380 ㎡(720평)이다. 폐교한 서울연희미용고등학교 건물을 매입해 용도에 맞게 개보수해서 새단장 했다. 1층은 출고장, 2층과 3층은 제조시설, 4층과 5 층은 향후 생산량이 증가할 것에 대비해 확보 해 놓은 공간이며, 6층은 사무실과 연구소다. 마블러스푸드는 1980년 서울 남대문상가에 서 중앙유통으로 식육사업을 시작해 1992년 에 ㈜중앙식품으로 법인 전환했고, 2007년 5 월에 ㈜마블러스푸드로 사명을 변경, 오늘에 이르고 있다. 전현덕 대표는 식육사업을 하면서 우리나라 사람들이 등심·안심·채끝 등의 부위는 마블 링이 좋아 선호하지만, 우둔·설도·사태·양 지·앞다리·목심 등은 상대적으로 선호도가 떨어져 부위별 수급 불균형이 심하고, 가격 차 이가 크게 나는 점에 착안해 소고기 비선호 부 위를 소비하는 방안을 연구했다. ‘어떻게 하면 모든 부위를 맛있게 먹을 수 있게 할까?’ 10여 년간 연구 끝에 2008년 2월 마블 러스 양념육 특허를 냈고, 2012년 4월에 마블 러스푸드 서비스표를 등록했다. 2014년 6월 식품의약품안전처로부터 식육가공업 양념육 과 분쇄가공제품에 대해 HACCP 인증을 받 아 양념육을 생산, 업소용 위주로 제품을 공급 하면서 성장해왔다.
전현덕 마블러스푸드 대표이사 2021.02. FOODJOURNAL
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Marblus Food
벽과 천장은 온도 유지 판넬 장착, 미생물 번식·미끄럼 방지 바닥재 시공
‘새 공장 시설을 어떻게 했을까?’ 궁금했다.
냉실로 되어 있다. 3층 제조시설은 냉장실, 성형탈피실, 절단실, 내포장
전 대표의 안내를 받아 위생복과 위생모, 덧신을 착용하고 생산 현장으로
실, 외포장실, 제품보관실로 구획되어 있다. 모든 제품은 금속검출기를
들어갔다. 점심시간이 지난 직후였는데, 생산 담당자들이 1.5cm 두께, 손
통과한 다음 포장한다. 제품보관실 온도는 –18℃를 유지하고 있다.
바닥 정도 크기로 절단한 스테이크를 상자에 가지런히 담고 있는 모습을
제조장은 균일한 온도 유지를 위해 천장과 벽에 냉동 판넬을 장착했으며,
볼 수 있었다.
바닥은 미생물 번식과 미끄럼을 방지하기 위해 최첨단 바닥재인 뉴크리
전 대표는 “예년 같으면 연말연시에 주문이 많아서 물량을 맞추느라 눈코
트로 시공했다.
뜰 새가 없었는데, 작년 초 코로나19로 인한 사회적 거리 두기 정책으로
작업과정을 보니, 마블 양념 스테이크는 생고기의 기름기와 힘줄·근막
예식장 뷔페나 호텔 레스토랑, 단체급식업소 등 주요 납품의 주문량이 크
등을 제거해 정선한 다음 인젝션 기계를 통해 특허받은 제조법으로 양념
게 줄었다”며, “그동안에는 영업부를 따로 두지 않아도 줄을 서서 우리 제
을 고기에 주입시킨 다음 일정 시간 숙성시켜서 육질을 부드럽게 만든다.
품을 사갔는데... 요즈음은 외부 환경이 좋지 않으니, 주문량이 저조하다”
양념을 주입한 고기는 일정 시간 숙성시킨 다음 원형이나 사각형 등 원
고 말했다.
하는 모양의 틀에 넣어 -45℃에서 급속 냉동시킨다. 급속 냉동된 고기는
제조시설 2층은 원료육저장실, 파포실, 해동실, 양념투입실, 성형실, 급
주문자가 원하는 두께에 맞춰 절단해 공급한다.
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랍스터 스테이크
채끝 스테이크
갈비 스테이크
안심·등심·채끝·전각·갈비 소불고기·왕돼지구이 등 다양 소비자용 제품 개발 판매루트 다양화 프랜차이즈 대상 영업 강화
제품의 종류는 원료육의 부위에 따라 안심·등심·채끝·전각· 갈비 등이 있고, 파스타나 꼬치용으로 활용할 수 있게 잘게 썬 찹 스테이크도 있다. 최근에는 강황, 홍삼 추출물, 타트체리 등 여 러 가지 건강 식재료를 접목한 소불고기, 마카 효소를 넣은 돼지 전 대표는 “지금까지 마블러스가 별도의 영업조직 없이 B2B (Business to Business) 위주로 영업을 해왔는데, 코로나19가 장기화되면서 업소 위주 영업은 한계가 있다는 것을 절감했다” 며 “최근 연구소에 박사급 조리전문 인력과 대기업 출신 개발 및 품질관리 인력을 영입, 소비자 건강에 도움이 되는 식재료와 소화가 더 잘 될 수 있도록 효소를 넣은 다양한 제품을 개발, 맛 과 건강을 동시에 충족시킬 수 있는 제품으로 B2C(Business to Consumer)시장으로 영역을 확대해나갈 방침”이라고 말했다. 마블러스푸드는 양념스테이크 제품 생산을 기반으로 2016년 3 월 외식프랜차이즈 ㈜제이에스케이에프앤비를 설립, ‘더블핸스 테이크’ 라는 브랜드로 현재 30여 개 매장을 운영하며, 사업 영역 을 다각화하고 있다.
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TEXT 나명옥 기자 PHOTOS 강봉조 기자·마블러스푸드 제공
불고기를 개발, 출시했다.
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서울 구로구 남부순환로107길 22