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Korea's Only Food Industry Magazine

Strategic Themes in Food & Nutrition 글로벌 식품시장을 읽는 주요 테마

K-food in Shanghai 중국 상하이 한국 농식품 100년, 과거 • 현재 • 미래 오재순 박사의 식품향료 백과 새로운 당류 저감화 올리고당 말토올리고당 G4

APAC Ingredients to watch in 2020

2020.Vol.270

www.foodnews.co.kr

아시아 • 태평양 지역에서 2020 주목해야 할 원재료

농식품부

일반식품 기능성 표시제의 안정적 정착을 위한 지원 방향

판매원 및 제조원 :

식품저널

고도의 기능성과 깊은 풍미를 제공합니다 식품소재전문기업 ㈜마스타식품은 기업 부설연구소를 갖추고 있으며, 한국식품안전관리인증원으로부터 기타가공품 • 복 합조미식품 • 소스류 • 향미유에 식품안전관리기준(HACCP)적용업소로 인증을 받았습니다. 비축구매• 통합구매시스템으로 원가경쟁력을 갖추고, 고객사에 양질의 제품을 안정적으로 공급하고 있습니다.

● 기타가공품

돈까스베타믹스, 치킨믹스, 가라아게믹스, 골드믹스

● 복합조미식품

육가공시즈닝, 스낵시즈닝, 피자소스,

양념시즈닝소스 양념소스, 육가공소스, 만능소스, ● 엑기스

생강엑기스, 마늘엑기스, 양파엑기스, 표고버섯엑기스 등

● 전처리

농산물 양파, 마늘, 생강, 대파 등 농산물 가공품

전처리 농산물가공 종류 탈피, 쵸핑, 다이스, 슬라이스 등

※ 다양한 신제품 개발을 지원해드립니다.

(주) 마스타식품

㈜경기도 군포시 고산로 140 마스타빌딩 5층

TEL 031-456-7814 FAX 031-455-3360 E-mail foodmst@hanmail.net

ART, SCIENCE & CREATION

P_ 02-853-3337 F_ 02-853-3339 E _ aroma@jffaroma.com A_ 서울 금천 가산디지털 2로 184, 벽산디지털밸리 2차 1510~3호

경기도 고양시 일산동구 호수로 672, 1510호 TEL. 031-811-1732 FAX. 031-812-1732

HPM, Most Trusted Name in Packaging Providing Engineering Solution for Food Processing & Packaging

(주)HPM글로벌은 CO2저감용 친환경 포장재, 기후 변화로 인한 홍수 및 지진 등의 재난용 살균포장재, 특수 작전용 MRE 파우치, HMR(가정 간편식)파우치 등을 전세계 시장에 생산, 공급하고 있는 강소기업 (Hidden Champion)입니다. 현재 전세계 40여 개국에 식품 및 제약 산업에서 사용하고 있는 특화된 포장재 및 포장 설비를 수출하고 있는 수출전문 업체로써 Chicago, Amsterdam, Mexico City, Sao Paulo, Manila등에 지사를 운영하고 있습니다.

Anseong Factory

10 Color Printer

General Overview

Pouch Making machine

Head office

www.hpmglobal.com

Corporate CEO

HPM Global INC. Marcelo Pang Date of Establishment 1984

Head office Industry

Samsung-dong, Gangnam-gu, Seoul, South Korea Flexible & Rigid Packaging, Bio-Degradable Products,Machinery Manufacturing & Export

인증

- ISO9001(품질경영시스템) - ISO14001(환경경영시스템) - OHSAS 18001(안전보건경영시스템) - BRC IOP Issue (BRC Site No. 1637687) (영국 식품안전규격인증) - G7(Master Facility Grayscale)인증 획득 - 글로벌 강소기업 육성사업 참여증서 (중기청장)

HPM-ECO Biodegradable Packaging 전 세계적인 이슈인 환경오염 문제해결에 동참하기 위해 HPM글로벌은 석유화학기반의 플라스틱을 바이오메스(Biomass) 기반의 플라스틱으로 대체하기 위해 Biomass plastic, Biodegradable plastic 등을 포장재로 개발 적용, 친환경적인 공장운영 등 식품포장 생산 공정에서 발생할 수 있는 이산화탄소가스(CO2)를 절감하기 위하여 노력하고 있습니다.

Bio-degradable Applications CO₂Absorption through photosynthesis

Sugar Cane Composting

Cup & Bottle

Tableware(Heat-resisting)

Tableware & Tray

4 Pot

Forming Dish & Others

Fruit Support

Mulching Film

Shopping Bag

Energy Recovery Lactide & PLA resin

PLA Applications

HPM’s Bio-Plastic R&D Center HPM글로벌의 R&D Center는 포장기술의 혁신을 통해 고객이 시장에서 경쟁력 있는 상품을 생산하고 다양한 부가가치를 창출할 수 있도록 최선을 다해 연구개발을 하고 있습니다. 포장구조의 설계와 생산기술의 혁신을 통하여 새로운 포장기술을 개발하고 있으며 식품 및 비식품 분야에서 사용하는 원재료를 분석하고 이를 발전시켜 새로운 기능성 재료로 만들기 위해 노력하고 있습니다. HPM의 숙련된 연구원들은 다양한 연구 장비를 이용하여 고객의 요구에 맞는 맞춤형 포장 솔루션 제공과 미래 포장 업계를 선두할 혁신적인 제품 개발에 매진하고 있습니다.

HPM’s Global Network Head office Seoul, South Korea

Factory

Overseas branches & Representavives

Anseong-si, Gyeonggi-do South Korea

●

Bangkok Amsterdam Manila ●

●

Mexico city Sao paulo ●

Processing solution

Empty Pouches

파우치 제조

Rotary Filing & Sealing Machine

▶

내용물 충진 및 파우치 밀봉

Sterilization System

▶

살균 및 멸균

국내뿐만 아니라 세계 40여 국에 당사 제품을 수출하여 Global packaging supplier로 성장하고 있습니다. HPM GLOBAL INC.

NEO-GREENWORKS INC.

Head office(Seoul)

Factory & RnD Center

Suite No.804, 602, Yeongdong-daero, Gangnam-gu, Seoul, South Korea / E-mail : sales@hpmglobal.com TEL: 82-2-551-5981 FAX: 82-2-551-5987

7280-25,Seodong-daero,Iljuk-myeon, Anseong-si, Gyeonggi-do, South Korea / E-mail : sales@hpmglobal.com TEL: 82-31-677-7400 FAX: 82-31-677-7401

㈜ 세일인터내쇼날

서울시 강남구 도곡로 169 Tel. 02-581-0146(代) Fax. 02-581-0145 E-mail : info@seilint.com www.seilint.com

- BEESWAX - CANDELILLA WAX - CARNAUBA WAX - MICROCRYSTALLINE WAX - RICE BRAN WAX - OTHER WAXES ● 적용분야

화장품

- 연질캡슐˙환 - 코팅제 - 광택제

제약

식품

진정한 이너뷰티와 웰빙을 추구하는 기능성 식품원료를 발굴하여 공급합니다.

대한민국 NO.1 식품미디어그룹 식품산업 발전과 행복한 먹거리를 위한 뉴스와 정보를 제공합니다

CONTENTS INTERVIEW

RESEARCH

028 김현수 농식품부 장관

064 혈압에 관여하는 효소 억제물질 탐색_ 이성갑

029 노수현 국립농산물품질관리원장

FOOD ACADEMY

FOOD POLICY

066 신맛과 산미료의 과학

030 5대 유망식품 육성을 통한 식품산업 활력 제고 대책

염산과 수산화나트륨_ 최낙언

048 일반식품 기능성 표시제의 안정적 정착을 위한

RESEARCH

지원 방향_ 이용직

074 대두와 건강_ 한재흠

OUTLOOK

036 2020 식품외식산업 전망대회

FOOD NEWS

076 문 대통령“상생 바탕으로 식품산업 육성”

TREND

077 김치산업 진흥 및 시장 활성화 상생협약

040 2019 식품소비행태조사결과 발표대회

078 aT, 잠사회와 업무협약 079 2020년까지 1회용품 사용량 35% 줄인다

REPORT

080 풀무원, 美 두부시장 75% 점유

044 배추김치시장

등 식품 5점 우수문화상품 지정 081 세준푸드‘하늘청 식혜’

058 국내 다류 특허 현황_ 김수연

HACCP & FOOD SAFETY

GLOBAL TREND

COVER STORY 설날에는 연날리기를 하는 풍속이 있었 지요. 하늘 높이 날으는 연을 바라보며 새해 소망을 빌기도 했구요. 요즘 도시에 서는 연날리기를 하기도 어렵지만, 설날 이면 생각나는 장면이지요. 한국 식품이 글로벌시장으로 수출이 많이 되기를 바 라는 마음을 방패연에 담아 공중에 띄워 봅니다.

082 K-푸드안전정보포럼, 해외 규제동향 공유

050 2020 글로벌 식품 시장을 읽는 주요 테마_

‘식품 등 표시 관련 법령 모음집’발간 083

Jared Koerten, Katharina Bagul, Tom Rees 068 아시아 • 태평양 지역에서 2020 주목해야 할 원재료_ Michelle Teodoro

FOOD NEWS

084 스마트 HACCP 받으면 불시평가 면제 검토

HACCP인증원, 2020년 스마트 HACCP 구축 지원사업‘총력’

FOOD INGREDIENTS

054 새로운 당류 저감화 올리고당 말토올리고당 G4_

FOOD NEWS

FOOD PROFESSIONAL ENGINEERS 085 식품 기술사 광장

박지원, 임혜진

062 농식품 수출전문가들이 말하는 미주• 유럽 시장 공략법

COMMENTARY

086 수산가공식품류 기준 및 규격

PICTURE 나명옥

2020년 1월호 통권 제270호(월간) 발행처 (주)식품저널 발행일 2020년 1월1일 등록번호 금천 라 00070 등록일 1997년 3월 4일 서울 금천구 가산디지털 1로 88 아이티프리미어타워 1102호 발행 편집인 강대일 편집국장 나명옥 인쇄인 문덕인쇄(주) 박성호 전화 02)3477-7114 팩스 02)3477-5222 이메일 foodinfo@foodnews.co.kr 광고 02)3477-7115 정기구독 02)3477-5223 값 12,000원 정기구독료(1년) 132,000원

YUMMYSPACE

CONTENTS

FOOD&STORY 094 무화과_ 정광호 YUMMY RECIPES

096 제철 식재료로 만드는 요리 7선 무장아찌 굴밥• 더덕장아찌 돼지고기 주물럭• 오이장아찌 옛날 도시락• 우리 밀 옥수수빵• 우리 밀 대파 핫도그• 깐풍 야끼만두• 불고기 만두 된장 전골 100 이달의 삼삼한 건강메뉴 4선 소고기 무국• 마늘칩 감자샐러드• 톳나물 두부무침• 유린기 111 캘리포니아 레이즌_ 럼레이즌사과구이• 레이즌브리치즈구이

FOOD INGREDIENT 102 후추

SPECIAL

104 박성국 aT 상하이지사장이 본 중국 상하이 한국 농식품 100년, 과거• 현재• 미래

FORUM

108 우유 가치의 재발견을 위한 포럼

111

PEOPLE

_ 서보성 109“전문가를 중소• 중견기업에 필요한만큼 렌탈해드려요”

YUMMY EVENT

‘2019 올해의 제품상 시상식’ 110 캘리포니아호두협회 112 USA 스페셜티 치즈 113 핀란드인이 크리스마스 이브에 즐기는 요리를 배우다 137 편리미엄 카페 BBQ 헬리오시티점 138 제2회 프랜차이즈산업인의 날 기념식 제20회 한국프랜차이즈대상 시상식

YUMMY ACADEMY

112

116 오재순 박사의 식품향료 백과 Flavor의 형태 124 혁신의 속도가 빨라지는 지금, 우리는 혁신에 저항감을 줄일 수 있어야 한다_ 김윤태 126 브랜드경험디자이너 진익준의 레스토랑 인테리어 특강53 한국 전통 디자인 정신이 깃든 한국 외식공간을 만드는 방법

FOOD INGREDIENTS

120 밀크티와 홍차_ 김종태

YUMMY COLUMN

122 손세근의 CS칼럼43 식품 기능성 표시 확대에 대한 이해와 기대

YUMMY NEWS

116

128 파리크라상, 음식점 위생등급제 전면 도입 129 가맹분야 허위• 과장 정보제공행위 유형 규정 130 이디야커피, 3000호점 돌파 등 음식점 56곳 ‘백년가게’ 추가 선정 131 남원‘경방루’ ‘2019 포장수출인의 날’행사 135 포장수출입협회 ‘2019 고객사 초청 행사’ 136 에쓰푸드• 에쓰프레시

NEW PRODUCTS

132 햇반 잡곡밥• 집밥감성 고추장찌개면• 깨수깡 등

COVER STORY 우리 밀 옥수수빵 관련 사진 98면

WRITING STAFF 식품저널 김수연 농업기술실용화재단 선임연구원 김윤태 청운대학교 호텔조리식당경영학과 김종태 티젠 대표이사 박성국 한국농수산식품유통공사 상하이지사장 박지원 삼양사 식품연구소 솔루션센터 서보성 탤런트뱅크 대표 손세근 식품안전상생협회 사무총장 오재순 JFF와 Jeju Perfumery 대표이사 이성갑 강원대학교 초빙교수 이용직 농림축산식품부 식품산업진흥과장 임혜진 삼양사 식품연구소 솔루션센터 정광호 아이앤비 대표 진익준 브랜드 경험 디자인연구소 대표 최낙언 편한식품정보 대표 한재흠 정식품 중앙연구소 연구기획부서장 Jared Koerten 유로모니터 식품부분 리서치 총괄 Katharina Bagul 유로모니터 식품부분 리서치 총괄 Michelle Teodoro 민텔 글로벌 식품 과학 애널리스트 Tom Rees 유로모니터 식품부분 리서치 총괄 디자인 임상현

NEW BOOKS

134 한국외식산업 통계연감 2019 | 축산실록 | 조리인을 위한 색재료 관리 | 바리스타가 꼭 알아야 할 커피사전

■ 식품저널 자매지 ㆍ 주간 식품저널 Weekly FOOD JOURNAL ㆍ 인터넷식품신문 FOODNEWS www.foodnews.co.kr

전무 이학금 010-7171-8265 대표이사 박희춘 010-7744-4567

성우산업

충북 음성군 삼성면 상곡로 19 TEL.(043)883-1005 FAX.(043)883-6220 www.sungwooin.co.kr

식품통계자료의 보고

2019식품유통연감 Food Distribution Almanac 구입문의 02-3477-7114 식품저널 인터넷식품신문 foodnews.co.kr 상단 비즈몰에서 신용카드 결제됩니다.

제1부 개관 제1장 식품산업의 개황 제2장 식품산업 발달사 제3장 음식료품제조업의 경영 제4장 2019 식품정책

제2부 각론

4x6배판 634쪽

값 160,000원

제1장 제과 제2장 제빵 제3장 음료 제4장 유가공 제5장 라면 제6장 육가공 제7장 조미식품 제8장 조미료 제9장 건강기능식품 제10장 커피 제11장 인삼 제12장 김치 제13장 수산가공식품 제14장 식용유지 제15장 냉동식품 제16장 전분 및 전분당 제17장 제당 제18장 제분 제19장 외식산업 제20장 식품유통산업

Special report 1. 빵류시장 Special report 2. 버터, 치즈, 발효유시장 Special report 3. 고추장시장 Special report 4. 특수의료용도등식품시장 Special report 5. 간장시장 Special report 6. 된장시장 Special report 7. 햄ㆍ소시지류시장 Special report 8. 떡ㆍ한과류시장 Special report 9. 냉동식품시장 Special report 10. 소스류시장 Special report 11. 다류시장 Special report 12. 발효식초시장

제3부 통계 및 자료 2017년도 식품 및 식품첨가물 생산실적 2018년도 식품의약품 통계연보 2018년도 식품산업 주요통계 aT분석 2018년 식품통계 <국내 시각화1> 2016년도 음식료품 제조업체 현황 <국내 시각화2> 2016년도 외식업체 현황 <국내 시각화3> 국내 농수산물 생산량 추이 <국내 시각화4> 2016년도 식품제조업 업종별 생산비 및 부가가치

제4부 편람

INTERVIEW

김현수 농림축산식품부 장관 “가축전염병 최소화 대책• 사람 중심 농정 추진” 개편된 직불제 정착• 농산물 유통구조 개선

“개편된 직불제도를 제대로 정착시키고, 가 축전염병을 방지•최소화할 수 있도록 제도를 마 련하겠다. 또 농산물 유통구조 개선과 사회적 TEXT 나명옥 기자

농업 사업을 추진하겠다.”

김현수 농림축산식품부 장관은 2019년 12월 19일 서울 시내 한 음식점에서 기자들과 오찬 간담회를 갖고, 내년도 핵심 추진사업에 대해 이같이 말했다.

식품저널

김 장관은 취임(2019년 9월 3일) 직후 태풍이

지출해야 하고, 시한을 받아놓고 하는 협의이기

발생에 이어 아프리카돼지열병이 발병하자 현

때문에 우리가 할 수 있는 최선의 대안을 끌어내

장으로 달려가 방역 조치와 대책을 마련하느라

는 좋은 기회가 될 것으로 생각한다” 고 말했다.

귀가를 못한 적이 많았다고 알려졌는데, 이날 간

가축전염병 문제와 관련 김 장관은“AI나 구제

담회에서 맨 먼저 아프리카돼지열병 이야기부터

역에 대해 과거 백서를 보면 발생한 주요인이

꺼냈다.

무엇인지 단서가 있으니, 그 단서를 모아서 발

“아프리카돼지열병이 2019년 10월 9일 이후

생을 최소화할 수 있는 제도적 장치를 마련하

오늘(12.19)까지 71일째 사육농가에서는 발생

겠다” 며,“시설에 관한 기준, 축산시설에 들어

하지 않고 있다. 하지만 멧돼지에서 47차례 발

갈 때 어떤 사전준비를 하고 들어갈 것인가 등

생했고, 수색을 더 강화하고 있어 앞으로 더 나

축산의 근본적인 문제에 대한 제도 개선과 노

올 가능성도 충분히 있다” 며, “멧돼지와 사육돼

력이 있어야 한다” 고 강조했다.

지의 접촉을 차단하고, 소독을 강화하며, 차량

2019년에 마늘• 양파 과잉생산으로 가격이 폭

과 사람을 강력하게 통제하고 있다” 고 말했다.

락해 농가들이 어려움이 많았다. 이에 대해 김

김 장관은 이어, “12월 11일 국회 예산안이 통

장관은“채소 수급을 어떻게 안정시킬 것인가

과됐는데, 최근에 보기 드문 높은 예산 증가율

에 대한 대책을 마련하고 있다” 며,“산지공판

을 보였고, 예산안에 포함된 내용도 내실있게

장이나 산지 APC의 거래가 소비지 도매시장에

됐다” 며, “직불제를 내년부터 바꾸게 됐고, 2조

영향을 줄 수 있을 정도의 거래 비중이 돼야 한

4000억 원 정도 재정 규모가 확보돼 농업계 취

다. 그러려면 어느 정도, 어떤 시설로 얼마만큼

약계층 농산물 지원사업 등 의미 있는 사업을

거래가 이뤄져야 될 것인가를 검토하고 있다.

시범사업으로 시작하게 됐다. 내년도 시범사업

지금도 산지공판장이 있지만 왜 이용하지 않는

은 예산이 35억 원 정도 들어가지만, 결과에 따

가를 분석하고, 해결하는 방법을 찾겠다”고 말

라 그 범위는 훨씬 더 커질 수 있다고 생각한

했다.

다” 고 말했다.

김 장관은 2020년에 중점적으로 추진할 사업

2020년도 예산을 어떻게 잘 정착시키고 제도화

으로 사회적 농업을 꼽았다.

하느냐에 대해 김 장관은 4가지로 요약해서 말

“대한민국 전체의 복지체계는 비교적 잘 되어

했다.

있으나, 농촌에서 그 혜택을 다 누릴 수 없는 이

직불제에 대해 김 장관은“개편되는 직불제 골

유는 복지전달체계에 문제가 있다”고 지적한

격은 발표됐고, 그 안을 채우는 것을 2020년

김 장관은“농촌은 인구밀도가 낮아서 지역 조

에 해야 한다” 며, “실제로 구간별로 단가를 어떻

직이 이런 틈새를 메워주는 역할을 해야 하고,

게 할 것인지, 또 상응하는 상호준수사항(cross

이 조직은 정부의 지원이 필요하다”고 말했다.

compliance)은 어떻게 할 것인지, 부정수급 방

김 장관은“2020년에 전국 4곳 사회적 농장에

지는 어떻게 할 것인지를 해결해야 2020년 중에

서 거점 역할을 할 수 있도록 정부가 적극적으

직불금 지급이 가능할 것이다. 2020년도 예산을

고 덧붙였다. 로 지원•육성하겠다”

INTERVIEW

노수현 국립농산물품질관리원장 “농산물품질관리원, PLS 연착륙 기여”

“PLS(농약허용물질목록 관리제도) 전면 시행

있다” 고 설명했다.

영체 등록증과 확인증을 발급받을 수 있도록 함

과 함께 맞춤형 방문 교육, 홍보 등 계도 중심의

노 원장은 사전 예방 중심의 안전관리 강화와 함께

으로써 민원인과 농가인들이 농관원 사무소까

현장 밀착형 관리로 부적합률은 전년도 수준인

△친환경 • GAP 인증품 신뢰 제고 △농식품 원산

지 오지 않아도 되도록 개선했다.

1.3%를 유지하고 있습니다.”

지 표시 관리의 과학화 • 효율화 △수요자 편익 중

농관원은 여러 가지 첨단 기술을 도입하려고 노

노수현 국립농산물품질관리원장은 2019년 12

심의 농산물 품질관리 △농업경영체 등록정보 품

력하고 있다. 드론을 활용해 집 근처 예행점검을

월 6일 서울 양재동 aT센터에서 출입기자들과

질향상 및 활용 확대 △철저한 직불제와 논 타작

한다든가, 동결고추나 돼지고기 등을 광학현미

간담회를 가졌다. 이 자리에서 노 원장은“PLS

물 재배 이행점검 △현장 고객 지향적인 소통하는

경으로 검사하거나 미량 성분분석을 하는 등 과

시행 전 주요 부적합 예상 지역 농가를 방문해

조직문화 조성에 중점을 두고 농관원을 이끌었다.

학적인 기반을 가지고 원산지 관리를 하고 있다.

1:1 컨설팅을 하는 등‘PLS 시행반’ 을 운영함으

노 원장은“2019년 태풍으로 어려움을 겪은 농

노 원장은“원산지 위반 가능성이 높은 업소나

로써 제도 연착륙에 기여했다” 고 말했다.

업인들의 피해를 최소화하기 위해 벼 2만5000

지역을 추천하는 시스템을 개발해 나가고, 위

노 원장은“대만(딸기, 배추), 홍콩(딸기)에 수

톤을 매입했으며, 2020년 공익형 직불제 도입

반 또는 적발 비율이 높은 것으로 나오는 곳은

출하는 농가 현지 지도 및 사전검사를 실시하는

에 대비해 현장에서 혼선이 생기지 않고, 농업

현장에서 검증해 나가면서 추진하고 있다”며,

등 수출대상국별 맞춤형 안전성 조사를 지원함

인이 불편하지 않도록 철저하게 준비하고 있

“비료에 대한 사후관리, 사료에 대한 검정 강

으로써 통관검사에서 위반되는 일이 없도록 사

다” 고 말했다.

화, 닭 • 오리 • 계란 등에 대한 이력관리, 공익형

전 예방 중심의 안전관리 강화에 역점을 두고

“과잉 생산된 양파와 마늘 비축수매가 2019년

직불제 본격 도입 등 내년에 새롭게 도입되는

6월 말~7월 초에 끝나게 돼 다행이다. 가을 들

업무에 대해서도 차질없이 추진될 수 있도록 준

어서는 공공비축미 • 건고추 • 콩을 수매하고 있는

비를 철저히 해 나가겠다”고 말했다.

데, 공공비축미는 다음주 정도면 거의 마무리 될

노 원장은“농관원은 전국에 117개 사무소가 있

것 같고, 건고추도 거의 마무리되어 가며, 콩은

는데, 2019년 4곳을 더 늘려서 2020년엔 121개

내년 2월 말까지 수매계획이 있다. 공공비축미

가 된다”며, “현장에서 일어나는 일들이 신속하

는 가격이 좋아 현장에서도 검사원들이 비축 수

게 파악되고 문제가 발생했을 때 빠르고 공정하

매 검사를 하는 데 큰 문제 없이 잘 되고 있다.”

게 해결될 수 있도록 조직 활용과 의사소통시스

노 원장은“그동안 농관원이 현장 수요자 지향

템 강화로, 소비자와 농가의 만족도를 높이도록

적인 업무를 꾸준히 추진해 왔다”며, “수매할 때

하겠다” 고 강조했다.

하루에 한꺼번에 다 하는 게 아니라 마을별로

이날 간담회에는 권혁일 농업경영정보과장, 문

수매하면서, 오전에 할 동네와 오후에 할 동네,

태섭 맞춤형 농정과장, 김지현 소비안전과장,

농가에서 가까운 장소에서 수매하면서 농가 편

조백희 기획조정과장, 서문교 품질검사과장, 안

의를 위해 노력하고 있다” 고 강조했다.

재록 인증관리팀장, 임은택 원산지관리과장이

특히, 농관원은 4100대 무인민원발급기에서 경

배석했다.

2020.01. FOODJOURNAL

TEXT 나명옥 기자

소비자 맞춤형 농산물 품질 표시 확대 ‘성과’ “밀착형 관리로 부적합률 예년 수준”

FOOD POLICY

5대 유망식품 육성을 통한 식품산업 활력 제고 대책 정부는 △맞춤형ㆍ특수 식품 △기능성식품 △간편식품 △친환경식품 △수출식품 등 5대 유망식품이 선도하는 혁신적 산업 생태계 조성에 나선다. △전문인력 육성 △청년 창업 지원 체계화 △민간투자 지원 △홍보 및 판로 확대 △안전 및 품질관 리 강화 등을 통해 2018년 기준 12조4400억 원 규모의 5대 식품분야를 2030년 24조8500억 원 규모로 육성할 계획이다. 정부는 2019년 12월 4일 제5차 혁신성장전략회의 겸 제28차 경제관계장관회의를 거쳐‘식품산업 활력 제고 대책’을 관계 기관 합동으로 발표했다. 이번 대책은 최근 식품 소비 트렌드 변화를 반영해 성장 가능성이 높은 분야를 발굴ㆍ육성시켜 혁 신적 산업생태계를 조성하고, 식품산업 전체의 활력을 제고하기 위한 것으로, 그간 간담회와 현장방문 등을 통해 청취한 현 장 의견을 토대로, 농림축산식품부, 해양수산부, 식품의약품안전처 등 관계부처가 공동으로 마련했다.

비전

국가경제를 선도하는 활력 있는 식품산업

5대 유망식품이 선도하는 혁신적 산업생태계 조성

목표

① 산업규모 : ’ 18) 12조4400억 원 → ’ 22) 16조9600억 원 → ’ 30) 24조8500억 원(100%↑) ② 일자리 : ’ 18) 5만1000개 → ’ 22) 7만4700개 → ’ 30) 1만15800개

5대 유망식품시장 육성방안 1. 맞춤형ㆍ특수식품 제도 개선 등을 통해 초기 시장 형성 가. 메디푸드(Medi-Food) 현황 세계 메디푸드 시장은 연평균 6.9% 수준 성장, 국내 에서도 고령화, 만성질환 증가* 등으로 영양공급식, 대용 식 등 판매 증가 * 국내 당뇨병 유병률: ’ 01) 8.5% → ’ 05) 9.1 → ’ 12) 9.0 →’ 13) 11.3

맞춤형• 특수식품

초기시장 창출로 성장잠재력 발현

** 국내 메디푸드 판매액: ’ 14) 437억 원 → ’ 16) 496 → ’ 18) 763(연평균 15.0%↑)

기능성식품

5대 식품

규제 개선으로 시장 활성화

ㅇ 그러나, 식품공전상 특수의료용도등식품 내 4종의 유 형*으로만 관리되고 있어, 대상별• 질환별 맞춤형 시장 형

간편식품

전• 후방산업 동반성장

성을 제약 * 환자용식품, 선천성대사질환자용식품, 유단백 알레르기

친환경식품

가치 소비의 사회적 확산

영• 유아용 조제식품, 영• 유아용특수조제식품 - 최근 만성질환자의 식사관리에 도움을 주는 식단제품이

수출식품

글로벌 진출 확대

출시되고 있으나, 특정 질환에 적합한 식단이라는 표시• 광 고가 불가능

기반 조성

식품저널

■ 전문인력 육성

■ 청년창업 지원 체계화

■ 민간투자 지원

■ 홍보• 판로 확대

■ 안전 및 품질관리 강화

육성방안 질환 맞춤형 시장 조성을 위한 제도 정비 및 제품 개발 등 지원 ㅇ 산업 확장성을 반영하여 식품공전상 특수용도식품에 속 한 특수의료용도식품을 독립된 식품군으로 상향하고, 식사

관리용 식단제품 유형 신설(’ 20 식품의약품안전처)

*’ 17년 세계 대체육 시장 규모는 42억 달러로 ’ 25년에는 75억 달러까지

- 기존 식품유형은 표준제조방법을 제시하는‘표준형’ 영양조제식품과

성장 전망

병증의 상태를 고려하여 환자 맞춤형으로 제조하는‘맞춤형’영양조제식

** 미국 식물성 대체육 매출: ’ 18년 6억7000만 달러(전년대비 24%↑)

품으로 개편

ㅇ 국내에서도 일부 기업이 제품을 출시 중이나 선진국과의 기술격차 등

‘식사관리용 식단제품’ 에 질환명을 표시할 수 있도록 합리적 기준• 규

으로 경쟁력 확보에 어려움

격 마련

- 식육 조직을 모방하는 수준으로, 육류의 식감• 풍미를 구현하는 제조기

ㅇ 메디푸드 시장 확대를 위한 제품 개발 지원 및 정보 제공 강화

술(식물성 단백질 분리• 정제• 성형)이 미흡하고, 주원료를 수입에 의존

20 - 질환별 관리• 회복 및 예방을 위한 재가식 맞춤형 메디푸드 개발( ’

육성방안 미래 수요에 대응한 원천기술 개발을 지원하고, 제도 개선을 통

농림축산식품부) 및 수산물 유래 성분을 활용한 메디푸드 소재 개발 지원

해 신규 개발 소재의 상용화 촉진

(’ 19~’ 21 해양수산부)

ㅇ 대체식품 개발을 위한 R&D 지원 중장기 로드맵 마련('20 농식품부)

- 국가표준식품성분표(농촌진흥청),

외식•

가공식품의 식품영양성분(식

약처) 등 식품• 영양 관련 공공 DB를 민간에 제공하여 제품 개발 촉진

- 대체식품 제조 • 가공에 적합한 콩 등 원료농산물 품종 개발 추진(농진청) ㅇ 대체식품의 원천기술(식품성 단백질 분리• 분획• 정제기술 및 구조화 기 술)을 신성장 동력 R&D 비용 세액공제 대상에 추가 검토(기획재정부)

나. 고령친화식품

* 소득세 또는 법인세에서 신성장동력• 원천기술 분야 등의 연구• 인력개

현황 인구구조의 고령화에 따라, 고령자의 신체적

상태(씹기•

삼키기 곤

발비 중 일정 비율(최대 40/100)을 공제하는 제도(「조세특례제한법」

란 등)와 수요를 반영한 고령친화식품 성장잠재력 확대

시행령)

* 65세 이상 고령인구비율: ’ 17) 13.8% → ’ 20e) 15.7 → ’ 25e) 20.3 → ’

ㅇ 전문가 협의체 구성, 대체식품을 위한 기준 설정 및 안전관리 절차 등

30e) 25.0

관리방안 마련(~’ 22 농식품부, 식약처)

ㅇ 우리보다 고령화가 빠른 일본에서는 개호(介護)식품 시장이 꾸준히 성 장( ’ 13 1258억엔 → ’ 17e 1,480), ’ 16년부터 ‘스마일케어식’ 표시제 운영

라. 펫푸드

ㅇ 국내 시장은 아직 초기 단계로, 제도적 기반이 미흡하고 소비자 인식

현황 반려동물 양육 가구 증가 등으로 국내 펫푸드 시장이 확대되고 있으

부족 및 판로 확보 애로 등으로 기업들의 사업 참여 저조

나, 유럽산 등 수입산이 시장을 선점(’ 16 수입비중 65.3%)

* 시장 활성화 저해요인( ’ 17):

정책•

제도 기반 미흡(30.2%), 인식 부족

* 반려동물 양육 가구 비중(%): ’ 10) 17.4 → ’ 12) 17.9 → ’ 15) 21.8 →

(21.4%), 유통• 판로(20.6%) 등

’ 17) 29.4

육성방안 제도 정비 및 소비자 인지도 제고 등으로 시장 형성을 지원하

** 국내 시장규모(소비자가 기준): ’ 14) 7,323억 원 → ’ 15) 8,224 → ’ 16)

고, 공공분야를 통한 시장 활성화 모색

9,696(연평균 15.1%↑)

ㅇ 「고령친화산업진흥법」대상 제품에 식품을 추가('20 보건복지부)하고, 고

ㅇ 펫푸드가「사료관리법」 에 따라 양축용 사료와 동일하게 관리되면서,

령친화 우수식품 지정(농식품부) 등 산업 육성을 위한 제도 기반 강화

다양화 • 고급화되고 있는 펫푸드 소비 트렌드 변화에 대응 곤란

ㅇ 고령친화식품 규격 홍보 확대 및 인증제(KS) 시행*( ’ 19.12 농식품부)

ㅇ 습식, 처방식 등 고품질• 프리미엄 제품 중심의 수입산과 달리 건조사

등 고령친화식품에 대한 소비자 인지도를 높여 시장 형성을 촉진

료 등 저가제품 위주로 공급되면서 국산은 품질이 낮다는 인식 존재

* 고령친화식품을 경도와 점도 등에 따라 1~3단계로 구분하고 단계별

ㅇ 업계에서는 국내 펫푸드 산업 발전을 위해서는 펫푸드에 특화된 관리

인증방법 마련

기준 마련과 소비자의 부정적 인식 개선이 시급하다고 지적

ㅇ 고령자 소화장애 및 영양 개선, 면역기능 강화 등을 위한 식품 R&D를

- 소비자 단체는 현재 펫푸드에 대한 기준 및 등급 체계가 미흡하여 세

20 농식품부• 해수부) 중점 지원, 고품질• 기능성 제품 출시 유도 ’

부 정보의 확인• 검증이 어렵고 과장 광고가 빈발하는 것을 우려

- 고령자 건강증진용 천연물 소재 개발 및 고령자 맞춤형 식품정보 제공을

* 펫푸드 구입 시 중요도(소비자 인식조사 ’ 15): 안전성(18.7%), 영양성

위한「초고령 시대 건강수명 증진 프로젝트」추진(~’ 24 한국식품연구원)

분(17.9), 가격(15.2), 기능성(12.5), 브랜드(12.4) 순

ㅇ 시장 확대를 위해 공공급식 체계를 통한 취약계층 어르신 대상 고령

육성방안 기존 사료 시장과 차별화되는 펫푸드 산업 육성을 위한 제도적

21 농식품부• 복지부) 친화식품 제공방안 연구• 검토( ’

기반을 마련하고 품질 향상을 통해 소비자 인식 개선

* 노인요양시설 등에서는 단가 문제로 상대적으로 고가인 고령친화식품

ㅇ 펫푸드를 위한 원료• 가공• 표시기준을 마련하고,「(가칭)펫푸드 관리

제공 애로

법」제정 등 산업 육성을 위한 제도적 기반 마련 * 일본에서는「애완동물사료의 안전성 확보에 관한 법률」 을 2009년부터

다. 대체식품 현황 초기에는 채식주의자를 위한 틈새상품에서 출발했으나, 보호에 대한 관심 증대로 미국 등에서 대체식품 시장이 급성장

시행 건강•

환경

① 다양한 제품의 개발• 출시가 가능토록 원료 범위를 식품 수준으로 확 대하고, 제품 검정 • 검사 강화* 등 원료의 품질 및 안전성 기준 정비

2020.01. FOODJOURNAL

* (품질) 등록성분량, 원료 함량 등 / (안전성) 동물용의약품, 농약, 중금속 등

2. 기능성식품 규제 및 지원체계 개선으로 시장 활성화

② 펫푸드 특성에 맞는 열처리, 보존방법 등 가공 기준 개선• 보완

(1) 현황 및 전망

* 열처리 외 멸균 및 살균 처리 동등성 기준 마련, 제품 유형별

포장•

용

요에 따라 세계 기능성 식품시장이 꾸준하게 성장

③ 소비자가 정확한 정보를 쉽게 확인할 수 있도록 국제기준과 해외 사

* 세계 시장규모(건강기능식품 기준): ’ 12) 964억 달러 → ’ 14) 1,091 →

례* 등을 고려하여 품질, 영양정보, 원재료 함량 등 표시기준 마련

’ 15) 1,212 → ’ 18p) 1,360(연평균 5.9%↑)

* (Codex) 식품 영양성분 표시 등 (미국) 사료등급, Human Grade 품질

ㅇ 선진국에서는 기능성 식품 소비가 대중화되어 있고, 최근 중국, 동유

기준 표시 등

럽, 아시아 등 신흥 개도국 수요도 증가 추세

ㅇ 펫푸드 품질 인증체계를 구축, 국산에 대한 소비자 신뢰 제고(~’ 22)

- 특히 중국은 ’ 18년 세계 시장의 15.0%를 차지할 정도로 시장 규모가

- 전문가, 협회, 소비자단체 등이 참여하는 민간 품질인증위원회를 구성

크고, 수입액도 빠르게 증가 ’ 16 증가율 14.6% → ’ 17 22.6% → ’ 18 1~3

하여 국내산 제품의 원료성분, 표시사항 등을 평가하고, 우수제품 홍보

분기 50%)

체계 구축

ㅇ 일본의 경우 ’ 15년 新기능성 표시제도를 도입하여 일반식품에 기능성

ㅇ 건강 • 기능성을 추구하는 소비트렌드를 반영하여, 유기 인증 제품 확

표시를 허용한 이후 기능성 표시식품 중심으로 산업 성장

대 및 펫푸드에도 기능성 표시제 도입 검토

* 일본 기능성 표시식품 시장규모: ’ 15) 446억엔 → ’ 16) 1,364 → ’ 17)

-’ 19년 1월부터 시행한 펫푸드 유기사료 인증제의 홍보 강화 및 제조업

1,788 → ’ 18e) 1,895(연평균 62.0%↑, 같은 기간 건강기능식품은 연평

체 참여 유도

균 1.1% 증가)

- 일반식품 기능성 표시제 도입(’ 19.12)을 참고, 펫푸드 기능성 표시제

□ 국내 기능성 식품 시장은 건강기능식품 위주로 제도가 운영되고 있

도입방안 검토

고, 건강기능식품 생산은 연평균 12% 수준 빠르게 성장 중

ㅇ 산업 활성화를 위해 펫푸드 품질 고급화와 수출 확대 지원( ’ 20~)

* 건강기능식품 생산액: ’ 14) 1.1조 원 → ’ 16) 1.5 → ’ 18) 1.7(연평균

- 펫푸드 전용 국내산 원료 생산 제조업체에 시설• 운영 자금 지원

12.1%↑)

(530억 원)

ㅇ 그러나, 소비자 수요의 다양화, 인터넷 거래의 활성화 등으로 해외직

- 품종, 크기, 연령별 특성을 고려한 최적 영양소 요구량 평가 및 맞춤형

구를 포함한 수입이 급증하면서 국내산 점유율은 정체

제품 개발을 위한 사양 정보(기호성, 분변지수 등) DB 구축 등 R&D 추진

* 해외제품 수입액(직구 포함): ’ 15) 8,279억 원 → ’ 16) 9,049 → ’ 17)

(농진청)

9,872(수출의 9.2배)

- 해외 정보수집• 분석• 제공, 마케팅 지원, 시장개척단 파견 등 해외시장

** 국내산 시장점유율(직구 포함): ’ 15) 67.7% → ’ 16) 69.0 →’ 17) 68.3

개척 지원을 통해 펫푸드 수출 확대 지원

□ 증가하는 국내 수요를 흡수하고 중국 등 세계 시장을 겨냥한 수출산

* 애완동물사료 수출 현황: ’ 17) 1,352만 달러 → ’ 18) 1,450 → ’ 20)

업으로 육성하기 위해서는 규제 개선 등 적극적 산업정책 필요

2,000(목표)

ㅇ 현장에서는 다양화 • 고급화되고 있는 소비 추세를 반영하여 기능성

•

□‘건강한 삶’ 에 대한 개인적 욕구와‘의료 재정부담 완화’ 의 사회적 필

기, 보존방법 등 기준 보완

식품저널

표시제 도입, 원료 범위 확대, 소비자 맞춤형 판매 허용 등 요청

상용화 지원사업 ㅇ 기능성 식품 기술의 상용화를 위해 대학 • 연구소 보유 기술 이전 지원

(2) 발전방안

* 2019년 식품기술거래이전 지원사업 신규 도입, 기능성 식품 및 소재

□ 기능성 표시제 도입 등 규제개선으로 기능성 식품 시장의 외연 확대

등 21건의 특허 이전

ㅇ 일반식품에도 기능성이 증명될 경우 해당 기능성을 표시할 수 있도록

□ 기능성 식품 전문인력 양성을 위해 산• 학• 연간 계약으로 업계 수요

기능성 표시제 시행

맞춤형 교육을 실시하는 계약학과* 설치(’ 20 농식품부)

* (’ 20 농식품부, 식약처)

* 산업체-대학 간 계약체결에 의해 산업체가 필요로 하는 학위과정을 정

* 「(가칭) 부당한 표시• 광고로 보지 아니하는 식품등의 표시• 광고에 관

원 외로 개설• 운영

한 규정」제정

ㅇ 건강기능식품 업체 재직자를 대상으로 대학에 석사과정의 재교육형

- 일반식품의 기능성 표시를 위해 국산 소재의 체계적 문헌고찰에 필요

학과 설치• 운영(2개 대학, 40명)

한 분석 및 기능성 추가 규명 지원(’ 20 5품목, 농식품부)

□ 수출용 건강기능식품 국가 인증제 도입으로 해외 진출 지원(식약처)

ㅇ 해외 인정사례* 등을 검토하여 안전성과 기능성이 입증된 의약품 원

ㅇ 국내 생산 건강기능식품의 수출 시 기능성, 안전성, 검사성적서 등을

료의 건강기능식품 제조 허용( ’ 20 식약처)

정부에서 인증(’ 20)

* 해외직구 건강기능식품(4000억 원, ’ 17 관세청) 중 약 50%가 국내 미인

ㅇ 국내 건강기능식품 산업의 국제적 신뢰도 제고를 위해 기능성 원료

정 기능성 원료

인정 절차를 국제 기준(Codex)으로 등록 추진(’ 19.12~)

ㅇ HACCP 인증과 GMP* 지정 시 유사한 평가기준 및 서류는 일원화하

* 현재 기준인‘영양 및 건강강조표시 사용에 관한 지침(CAC/GL 23-

여 HACCP 인증 제조업체의 진입장벽 완화('19 식약처)

1997)’ 에서는 강조 표시할 경우 필요한 요건만 명시하고 세부적인 인정

* HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point): 식품안전관리인

절차는 없음

증기준, GMP(Good Manufacturing Practice): 건강기능식품 제조 및 품 질관리기준

3. 간편식품 농어업, 중소기업 동반성장 생태계 조성

□ 맞춤형 건강기능식품 판매 허용 등 신사업 창출 지원(식약처)

(1) 현황 및 전망

ㅇ 제품구매 소비자가 요청 시 판매업체가 여러 종류의 건강기능식품을

□ 세계 간편식 시장은 연평균 3.2% 수준의 안정적 성장세를 유지, 건강

나누어 제공할 수 있도록

소분•

혼합 포장 허용(’ 19.12)

한 식품 수요에 맞추어 고급화 추세

- 부작용 예방을 위해 구성제품별 표시내용 제공 및 1회 분량 포장의 구

* 세계시장 규모: ’ 15) 1,578억 달러 → ’ 16) 1,608 → ’ 17) 1,667→ ’ 18p)

성과 유통기간 기재 등 보완

1,734

ㅇ 소비자 상담 허용 등 기능성분 및 제품 추천 서비스 활성화

□ 국내 시장은 1인 가구 및 맞벌이 가구 증가 등 영향으로 연평균

대면•

비대면 상담서비스, AI 등을 활용한 알고리즘 서비스를 활성화하

11.8% 이상 빠르게 성장 중

고, 부작용을 방지하기 위한‘맞춤형 추천 서비스 가이드’마련(’ 19.12)

* 산업규모(생산액): ’ 14) 2.3조 원 → ’ 16) 2.7 → ’ 18) 3.6(연평균

ㅇ 대형마트, 백화점 등의 건강기능식품 판매영업을 자유화(신고 면제)

11.8%↑)

하여 유통판매 활로 제공 및 소비자 접근성 제고(’ 20)

ㅇ 최근에는 대기업 중심으로 투자 및 제품 개발이 활발하고, 온라인 유

* 現‘건강기능식품법 일부개정법률안’보건복지위원회 계류 중(’ 19.1.11

통플랫폼을 활용한 B2C 증가로 중소기업 진출도 확대

발의), 규제 개선 시 판매망 23% 이상 확충 예상

ㅇ 시장 성장 초입 단계로, 고령자층의 수요 확대, 밀키트 제품 등 새로

□ 원료 확충부터 제품화까지 신제품 개발을 위한 지원체계 개선

운 제품 출시 등으로 당분간 고속 성장을 유지할 것으로 전망

ㅇ 기업들이 활용 가능한 건강기능식품 개발 가능 원재료 지표성분 DB

* 밀키트(Meal Kit): 손질된 농축산물과 가공제품이 합포장되어 소비자

구축(’ 19.12 식약처) 및 기능성분별 다함량 국산 농산물 DB 확대(농진청)

가 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 제조된 반조리제품

ㅇ 기능성 식품 개발을 돕기 위해 기능성 원료은행 구축(’ 20~’ 23 농식품

□ 민간 주도 성장동력이 증대• 확산될 수 있는 산업 여건 조성이 중요

부) 및 기능성 식품 제형센터(’ 19~’ 22 농식품부)를 통한 기술 지원 강화

ㅇ 원천기술 확보를 위한 연구개발, 시장 활성화를 위한 제도 정비와 함

* 기능성 원료은행: 표준화된 국산 기능성 원료를 비치하여 기업의 원료

께 안정적 원료 수급으로 농업• 식품산업의 동반성장 기반 마련

탐색 및 시범 사용 등 지원

ㅇ 포장재 등의 환경 부담 증가 문제에 대해서도 효과적 대응 필요

* 기능성 식품 제형센터(국가식품클러스터): 액상, 젤리 등 다양한 제형 제품 개발 지원

(2) 발전방안

ㅇ 농수산물 자원을 활용한 기능성 식품 소재 및 원천기술 개발, 천연자원

□ 민간 주도의 혁신성장 기반 확충을 위해 연구개발 지원 확대

활용도 제고 및 제품 상용화를 위한 단계별 R&D 지원(농식품부, 해수부)

ㅇ 간편식 고품질화 기반기술인 수분전이제어 기술, 원물코팅

* (농식품부) 미래형 혁신식품 기술개발사업, (해수부) 전략소재 개발 및

기술 등 급속 냉• 해동기술을 신성장동력 R&D 비용 세액공제 대상에 추

2020.01. FOODJOURNAL

□ 환경• 건강에 대한 관심 증가, 윤리적 소비 확산에 따라 국내 시장의

가 검토(기재부) ㅇ 고부가가치 프리미엄 상품 개발을 위한 R&D 투자 강화 - 가정식 및 전통음식의

풍미•

식감을 구현하는 직화 열처리 기술,

성장잠재력도 확대 예상 고기•

* 국내 소비자 유기가공식품 구입변화 예상(’ 17): 많이 증가(6.2%), 증가

채소류 식감 및 육즙 향상 기술 등 기술투자 확대(농식품부)

(44.6%)

- 수산물을 활용한 간편조리• 수출형• 프리미엄식품 등 다양한 제품 개

ㅇ 그러나, 농산물 위주의 제도 운영, 친환경 가공식품에 대한 낮은 인지

발 및 유통기간이 길고 세균 번식 방지에 유리한 스마트 포장재 개발

도 등 영향으로 아직까지 시장 활성화는 다소 미흡

(해수부)

* 유기가공식품 매출액: ’ 16) 1,088억 원 → ’ 17) 1,390 → ’ 18) 1,284

□ 분류체계 및 표시기준 개선, 글로벌 규격 마련 등 제도 정비 ㅇ 차세대 간편식 시장 형성을 위해 밀키트 제품의 특성을 반영한 식품

(2) 발전방안

유형 신설(’ 20 식약처)

□ 친환경 가공식품 시장 확대를 위해 인증• 표시제 개선(농식품부)

- 구성재료 중 다른 재료와 섞이지 않도록 구분 포장된 농축수산물에 적

ㅇ 유기가공식품 인증 외에‘무농약원료가공식품’ 인증제 신설(’ 20.9

용되는 미생물 규격을 합리적으로 개선

시행)

- 비가열 상태로 섭취하는 손질 야채 등은 소비자 안전을 위해 신선섭취

* (기존) 유기가공식품만 인증 → (개선) 무농약 농산물을 원료로 하는 가

식품에 준하는 식중독균 규격 마련 등

공식품인증

ㅇ 즉석밥, 가공김 등 경쟁력 있는 간편식 제품의 글로벌 규격 마련 추진

ㅇ 유기농산물 원료 사용 가공식품에 대한‘유기’ 표시기준 완화*(’ 20)

* 즉석밥: Codex 기준 초안 마련(’ 19), Codex 아시아 지역 조정 위원회에

* (기존) 원료 함량 95% 이상 → (개선) 70% 이상(95% 미만 함량 제품은

제안(’ 20)

인증로고 표시 불가)

* 가공김: 마른김, 조미김 등 김 제품 규격 분석에 대한 Codex 기준 마련 추진

□ 친환경 식품의 생산 및 유통• 소비 활성화 기반 조성(농식품부)

ㅇ 소비자가 안심하고 섭취할 수 있도록 위해성분 정기 모니터링 및 나

이 동시에 제공되는‘유기농산업 복 ㅇ 친환경 농식품‘가공• 판매• 체험’

트륨 저감제품 개발 유도

합서비스 지원단지’2개소 조성(’ 19~’ 22)

□ 농업인, 중소기업과 함께 발전하는 산업 생태계 조성

ㅇ 가공원료 농산물의 안정적 조달 및 수출 경쟁력 강화를 위한 친환경

ㅇ 원료농산물 공급 안정성을 높이기 위해 생산자단체와 기업 간 계약재

생산 집적화 단지 구축을 위한 기초연구(’ 19) 및 기반 조성 추진

배를 활성화하고

중개•

알선기능 강화(농식품부)

□ 친환경 식품 공공시장 소비 확대 및 전략상품 발굴• 육성(농식품부)

19 21억 원 → ’ 20. 29.4), 지역 농특산물 ㅇ 반가공 업체 시설• 장비 지원(’

ㅇ 임산부 대상 친환경 농식품을 꾸러미 형태로 제공하는 ‘임산부 친환경

20~ 농진청) 등 국산농산물 이용 촉진 활용 반가공 • 소재화 기술 개발(’

농산물 지원’ 시범사업 실시(’ 20)

ㅇ 지역 소규모 간편식 제조업체에 대한 지원 확대

* 2020년 道(2개소), 시• 군• 구(14개소) 내 4.5만명 대상 시범사업 실시

- 국가식품클러스터 인프라(소스산업화센터, HMR지원센터, 패키징센

후 2021년부터 본사업화 추진

터)를 활용해 희망 중소기업에 간편식 제품 개발 지원

ㅇ 친환경 인증품의 우선구매 요청 대상 기관• 단체 확대* 및 소비 촉진

- 농산물 종합가공센터를 확대하여 지역 농산물 소규모 가공에 필요한

을 위한 법적 근거 마련(친환경농어업법 개정, ’ 19)

비용 경감 및 위생• 품질 수준 제고

* (현행) 공공기관 및 농어업단체 → (개정안) 현행 + 행정기관, 지자체,

- 지역농산물 활용 간편식 제품은 로컬푸드 매장 등을 통해 판로 지원

학교, 군대, 어린이집, 유치원까지 확대

□ 간편식 포장재• 용기의 친환경 소재화를 통해 환경부하량 최소화

ㅇ ‘유기농스타상품 콘테스트(’ 19~)’ 등을 통해 전략상품을 발굴하고, 판

ㅇ 친환경 포장재 용기 개발 협의체*를 구성, 기술 로드맵 마련(농식품부)

로 확보 및 수출 지원 등 유망 친환경 가공식품 기업 육성

* 한국식품연구원, 국가식품클러스터, 생산기술 연구원 등

□ 친환경 수산식품 시장 활성화를 위해 생산• 소비 단계별 제도 개선 및 인프라 구축(해수부)

4. 친환경식품 환경보전, 지속가능한 성장

ㅇ 친환경 생산• 가공• 유통• 소비시설을 집적화한 스마트양식 클러스터

(1) 현황 및 전망

조성(’ 23 3개소)

□ 세계 유기농 식품• 음료 시장은 연평균 7.3% 수준의 높은 성장 기록

ㅇ 친환경 수산식품 소비시장 활성화를 위한 인증제도 개선 및 취득 지원

* 시장규모: ’ 10) 591억 달러 → ’ 13) 720 → ’ 16) 897 → ’ 17) 970

- 친환경 수산인증제도 활성화를 위해 유사한 인증제도 통합 • 개편 등

ㅇ 환경보전, 지속가능성 등 윤리적 소비에 대한 관심 증가로 미국, EU

추진(’ 19 제2차 친환경어업 육성계획 수립)

등 선진국 중심으로 소비 증가

- 지속가능한 수산물인증제 등 식품분야 친환경 국제인증 취득 지원을

* EU 내 유기식품 소비유인(’ 13): ①환경에 대한 우려(83%) ②비GMO

통한 글로벌 프리미엄시장 진출 확대(’ 19~)

섭취(81%) ③지속가능한 농업시스템(74%) ④건강한 먹거리(63%) ⑤고 품질 신뢰(47%)

식품저널

5. 수출식품 한류와 연계한 수출 확대, 수출 시장 다변화 추진

원을 강화하여 한국 농식품의 인지도와 홍보 효과성 제고(농식품부, 문화

(1) 현황 및 전망

체육관광부)

□ 세계 식품시장은 2020년 7조 달러 돌파가 전망되고 식품 교역액도 1

ㅇ 한류 스타를 활용한 현지 미디어 홍보 및 한류 문화축제(K-Con, 케

조 달러('17)을 상회하는 가운데, 우리 식품 수출은 ’ 18년 47억 달러 규모

이컬쳐 페스티벌)와 연계한 홍보 행사(K-Food Fair 등) 확대

ㅇ 국내 식품산업의 성장세는 둔화세이나, 국산 식품 수출은 한류 확산

* K-con 연계 K-Food Fair: (’ 19) 2개국(태국 방콕, 미국 뉴욕) → (’ 20)

등에 힘입어

면류•

음료류•

인삼제품 중심으로 지속 증가 추세

5개국(잠정)

* 식품산업 성장률: ’ 05~’ 10) 연평균 7.9%↑ → ’ 11~’ 17) 연평균 4.2%↑

ㅇ 전통식품 명인과 연계하여 현지 외식체인 대상 한국 식자재 홍보

** 2018년 식품 수출액은 47.2억 달러로 10년간(’ 08~’ 18) 연 8.9%

ㅇ 현지 온라인몰• 오투오*(O2O) 매장 등에 한국식품 전용관 구축을 중

씩 성장

점 추진하여 국가별로 새롭게 부상하는 유통망 공략 지원 확대

□ FTA 확산에 따른 글로벌 경쟁 심화와 함께 비관세장벽의 확대, 국가

* (Online-to-Offline) 제품을 시식• 체험하고 모바일로 결제 시 집으로

간 식품 유통• 마케팅의 온• 오프라인 혁신이 가속화될 전망

자동 배송되는 매장

ㅇ 신남방• 신북방 등 수출시장 다변화와 개별 기업이 추진하기 어려운

□ (인프라) 농수산물 가공제품 개발 및 수출을 위한 기반 조성

한국식품 인지도• 선호도 제고에 대한 업계 수요 증가

ㅇ (농식품) 신선농산물 수출 통합조직(딸기• 파프리카• 버섯• 포도 등)을 집

* 농식품 수출액 중

신남방•

북방 비중(’ 18): 24.5%(신남방 20.1%, 신북

중 육성하여 과채음료• 건조식품 등 가공제품 개발 지원(농식품부)

방 4.4%)

ㅇ (수산) 가공 • R&D • 수출 • 창업• 지원 기능이 집적된 대규모 클러스터 조

ㅇ 유망 품목 육성 인프라 확충과 기업애로 해소 필요성 증대

성(2022년), 영세 가공업계에 위생설비, 정수시설 등 보급 지원(해수부) * 가공설비 지원(’ 20 17억 원), 물김 세척수 정수시설 보급 지원(’ 20 41억 원)

(2) 발전방안

□ (비관세장벽) 강화되고 있는 비관세장벽에 대응하여 국가 간 협의체

□ (시장 다변화) 성장 잠재력이 큰 신남방• 신북방 시장 개척 지원을 확

확대, 정보 수집• 활용 강화 및 애로 해소 등 종합 지원 추진

대하고, 할랄시장 및 UN 조달시장 등 신규 시장 진출(농식품부)

ㅇ 주요 수출국으로 부상하고 있으나 제도가 복잡하고 예측가능성이 낮

ㅇ (신남방) 현지 유통환경을 감안하여 콜드체인 및 물류센터 확충을 지

은 베트남, 인니 등과 국가 간 비관세장벽 협의체 확대(식약처)

원하고, 현지진출 대형마트와 협업으로 공동마케팅 추진

ㅇ 수집 정보를 확대(라벨링, 통관거부사례 등)하고, 기관별 비관세장벽

ㅇ (신북방) 러시아• 몽골 등 시장 맞춤형 전략품목* 육성, 유통망 확충

정보 공유 협업체계 구축 및 정례회의를 통해 정보 수요자와 공유 활성화

및 기획 홍보, 수출 지원 조직 확충 등 시장개척 활동 강화

(공통)

* 러시아(인삼), 몽골(음료• 소스류), 카자흐스탄(스낵류) 등

* 식품안전정보원, 한국농수산식품유통공사(aT), 한국무역협회 등 다양

ㅇ (신분야) 최대 할랄시장인 인니와 할랄 상호인증*을 추진하고, 미개척

한 기관에서 식품 등의 통관거부사례, 기술장벽(TBT), 유해물질 관련 정

시장인 UN 조달시장 진출에 필요한 정보 제공 및 유망제품** 개발 지원

보 등 비관세장벽 정보를 제공 중

* 할랄 상호 인증 현황: (현재) 말련• 싱가포르• 대만 → (확대) 인도네시아

ㅇ 무역분쟁으로 지속적인 애로 발생이 예상되는 일본 수출 관련‘대일

** 유망제품: 장기보존식품, 시리얼, 산모용• 유아용 고영양 식품 등

수산식품 수출 애로 지원센터’ 운영 및 수출 컨설팅 제공(해수부)

□ (홍보)

한류•

한식 문화 활용 및

온•

오프라인 신유통망 중심 마케팅 지

2020.01. FOODJOURNAL

Korea Food Outlook 2020

OUTLOOK

식품저널

농식품부• aT, 2020 식품외식산업 전망대회 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사는 2019년 11월 28일 aT센터에서 ‘2020 식품외식산업 전망대회’ 를 개최했다. 이날 행사에서는 2020년을 이끌 외식트렌드와 2020년 식품산업 전망을 발표하고, 2020년 대한민국 소비 키워드가 제시됐다. 주요 내용을 소개한다.

문용현 한국농수산식품유통공사 식품정보부장

과 같은 친환경 운동부터 비건 레스토랑, 식물성 고기 등 친환경 외식시 장이 각광받고 있다. 또, 고령화 시대와 맞물려 친환경적인 식재료를 사 용한 음식, 맞춤형 건강식 등이 부상하고 있다. ‘나를 위한 소비’ 를 뜻하는‘Buy me-For me’ 는 개인이 추구하는 가치 나 개성이 다양화, 세분화되면서 자신의 취향이나 감성적인 욕구를 충족 시켜줄 수 있는 상품이나 서비스를 소비하는 성향을 일컫는다. 이러한 성 향의 소비자들은 자신이 가치를 두는 제품이 다소 비싸더라도 과감히 투 자하는 소비행태를 보인다.‘나를 위한 소비’ 트렌드는 주관적 만족과 취 향을 중요시하는 밀레니얼 세대를 중심으로 확산되고 있다. ‘멀티 스트리밍 소비’ 는 유튜브, 카카오, 페이스북, 인스타그램 등 SNS 를 통해 외식 소비 감성을 자극하는 콘텐츠와 마케팅이 활발하게 이뤄지 고 있는 현상을 뜻한다. 스마트폰이 대중화된 이후 다양한 SNS채널을 통 해 일상과 경험, 취향을 공유하는 문화가 점차 확산되면서 외식업계에서 도 이를 활용한 홍보에 적극 나서고 있다. ‘편리미엄 외식’ 은 혼밥, 혼술 등 1인 외식 증가와 배달앱 등 비대면 서 비스 발달에 힘입어 편리함과 프리미엄을 함께 추구하는 현대 사회의 소 비성향을 일컫는다. 이에 따라 간편식의 고급화, 프리미엄 밀키트, 프리 미엄 음식 배달 서비스 등 편의성과 함께 소비자의 만족을 충족시켜줄 프 리미엄 재료, 서비스 등이 확대되고 있다.

2020 외식 키워드‘그린오션ㆍ나를 위한 소비ㆍ멀티 스트리밍 소 비ㆍ편리미엄’

2020년 소비 이끌 키워드“어제보다 나은 나”

한국농수산식품유통공사 문용현 부장은‘미리보는 2020 외식트렌드’

르고 퇴근 후 다르고... 인간은 조금씩 정체성을 바꾸며 살아간다.”

주제 발표를 통해“2020년 외식 트렌드를 이끌어갈 키워드로‘그린오션’ ,

서울대 소비자학과 김난도 교수는“2020년 대한민국의 새로운 종족으로

‘Buy me-For me’ ‘멀티 , 스트리밍 소비’ ‘편리미엄 , 외식’ 을 선정했다”

‘업글인간(어제보다 나은 나)’ ‘오팔 , 세대(활기찬 인생을 살아가는 신노

며, “외식 트렌드 키워드는 문헌조사, 전문가 설문 결과를 바탕으로 빅데

년층)’ ‘팬슈머(상품 , 생애주기에 직접 참여하는 소비자)’ 가 출현하고, 그

이터를 분석하고, 이를 통해 도출된 20개 핵심어에 대한 소비자, 전문가

들이 만들어나가는 세상이 될 것” 이라고 전망했다.

동의여부 조사와 거시환경 분석을 거쳐 최종 4개를 선정했다” 고 말했다.

김 교수는‘2020 대한민국 소비 전망’ 주제 발표를 통해 2020년 소비 키

‘그린오션’ 은 경쟁이 치열한‘레드오션’ 을 떠나 새로운 시장을 개척하

워드로‘MIGHTY MICE’ 를 제시했다.

는‘블루오션’ 을 넘어, 친환경 가치를 경쟁요소로 새로운 부가가치를 창

Me and Myselves 멀티 페르소나 현대인은 다양한 상황과 SNS 매체에

출하고자 하는 시장을 의미한다. 외식업계에서도 일회용 플라스틱 근절

따라 서로 다른 정체성을 그때그때 만들어나간다. 이렇게 다층적으로 형

“아침 다르고 저녁 다르고, 집에서 다르고 밖에서 다르고, 회사에서 다

2020.01. FOODJOURNAL

품을 제공하는 기술을‘초개인화 기술’ 이라고 한다. 초개인화 기술은 개 개인의 개별 상황까지 세분화해 적절한 순간에 가장 원하는 경험을 할 수 있게 한다. 소비자가 원하는 것을 패턴을 통해 미리 파악해 선제적으로 제공할 수 있는 단계에 이르고 있는 것이다. 이제 시장은 0.1명 단위로 세 분화된다. You’ re with Us, ‘Fansumer’ 팬슈머 주어진 대안 중에서 선택하는 것만 으로는 성에 차지 않는다. 내가 직접 투자와 제조 과정에 참여해 상품, 브 랜드, 스타를 키워내고 싶다. 상품의 생애주기 전반에 직접 참여하는 소 비자들, 내가 키웠다는 뿌듯함에 적극적으로 지지하고 구매도 하지만, 동 시에 간섭과 견제도 하는 신종 소비자들을‘팬슈머’ 라고 한다. ‘고객에 의 해’ 좌우되는 팬슈머 시장에서 소비자의 열성적인 지지와 참여에 손을 먼 저 내밀어야 한다. Make or Break, Specialize or Die 특화생존 특화해야 살아 남는다. 누 김난도 서울대 소비자학과 교수

구나에게 보편적으로 괜찮은 것보다, 선택된 소수의 확실한 만족이 더 중 요해졌다. 특화는 이제 차별화의 포인트 정도가 아니라, 생존의 조건이

성되는 자아를 복수(複數) 가면이라는 의미에서‘멀티 페르소나’ 라 부른

되고 있다. 핀셋처럼 고객 특성을 골라내고, 현미경처럼 고객 니즈를 찾

다. 멀티 페르소나는 양면적 소비행태, 취향 정체성 추구, 젠더프리 트렌

아내며, 컴퍼스처럼 상권을 구분하고, 낚싯대처럼 자사의 역량에 집중하

드, 디지털 허언증 확산 등 다양한 소비 트렌드의 동인을 파악할 수 있는

라. 이제 니치(niche)한 것이 리치(rich)한 것이 된다.

만능키다. 고객의 명확한 페르소나를 정밀하게 이해할 필요성이 커졌다.

Iridescent OPAL: the New 5060 Generation 오팔세대‘오팔세대’

Immediate Satisfaction: the‘Last Fit Economy’라스트핏 이코노미

라 불리는 새로운 소비층이 부각되고 있다. 오팔(OPAL)은‘활기찬 인생

마지막 순간의 만족을 최적화하려는 근거리 경제를‘라스트핏 이코노

을 살아가는 신노년층(Old Peolpe with Active Lives)’ 의 약자이며, ‘58년

미’라 한다. 라스트핏은 △고객의 마지막 접점까지 편리한 배송으로 쇼

생 개띠’ 의‘오팔’ 을 의미한다. 베이비붐 세대를 중심으로 한 5060 신중

핑의 번거로움을 해소해주는‘배송의 라스트핏’ △가고자 하는 목표 지점

년 소비자들은 다시 새로운 일자리에 도전하고, 활발한 여가생활을 즐기

까지 최대한 편하게 접근할 수 있도록 도와주는‘이동의 라스트핏’ △구

며, 자신들만의 콘텐츠를 구매하면서 관련업계의 판도를 바꾸고 있다. 인

매, 경험 모든 여정의 대미를 만족스럽게 장식하는‘구매 여정의 라스트

터넷과 신기술을 젊은이들만큼이나 자유자재로 사용하면서 사회의 주축

핏’ 으로 나뉜다. 고객과 접촉하는 순간에 집중해야 한다. 마지막 순간을

으로 등장하는 오팔세대는 정체된 시장의 활력소가 될 것이다.

잡는 자가 시장을 잡을 것이다.

Convenience as a Premium 편리미엄 편리한 것이 프리미엄한 것이다.

Goodness and Fairness 페어 플레이어 공평하고 올바른 것에 대한 추

경험을 중시하지만 늘 시간 빈곤에 시달리는 현대인은 이제 사소한 일을

구가 강해진다. 구매할 때도 상품 자체뿐 아니라, 브랜드의 올바른 선한

부탁할 공동체와의 유대마저 약해졌다. 일자리는 부족해지는데 수시로

영향력을 중시한다. 개인성이 화두인 사회에서 자란 젊은 세대는 다양한

노동을 제공하고 싶어하는‘가교형 노동자’ 들은 늘고 있다. 이 수요와 공

매체와 소비를 통해 공평성과 선함, 효능감에 대한 열망을 표현한다. 대

급을 연결하는 앱 경제가 발달하면서, 편리미엄은 갈수록 필연적인 트렌

한민국 역사상 가장 공정을 추구하는 세대가 일어서고 있다. 조직관리와

드가 되고 있다. 최악의 불경기라고 하지만 고객의 사소한 불편함에 기회

CSR(기업의 사회적 책임) 활동에 커다란 방향 전환이 시급해졌다.

는 존재한다.

Here and Now: the‘Streaming Life’스트리밍 라이프 다운로드에서 스

Elevate Yourself 업글인간 성공보다 성장을 추구하는 새로운 자기계발

트리밍으로, 단지 음악을 듣는 방식이 아니라 삶의 방식이 바뀐다. 스트

형 인간,‘업글인간’ 이 나타났다. 업글인간은 경쟁에서 이기려는 단순한

리밍이란 네트워크를 통해 음성이나 영상을 물 흐르듯 재생하는 기술로,

스펙이 아니라, 삶 전체의 커리어를 관리해나감으로써‘어제보다 나은

굳이 내려받아 소유하지 않아도 경험할 수 있다는 장점이 있다. 현대인의

나’ 를 만드는 데 변화의 방점을 찍는다. 업글인간 트렌드는 주 52시간제

삶은 스트리밍하듯 가볍게 옮겨 다니며, 경험• 공간• 상품• 선택권을 초단

등 제도뿐 아니라, 평생직장 개념이 무너지고 고령화되면서 인생과 경력

기로 이용하는 방식을 선호한다. 젊은이들은 소유보다 경험에 집중하는

관리의 패러다임이 달라진 결과다. 삶의 질적 변화를 원하는 업글인간의

유목민적인 라이프스타일을 선택했다. 이러한 경험채집자 소비자의 요구

등장으로 경험경제가 변화경제로 전환되고 있다. 소비자의 행복이 자신

에 맞추려면, 더 세분화된 고객에 집중하고, 고객의 구매 여정 전체를 관

을 성장시키는 재미와 의미 사이의 균형점을 향해 움직이고 있다.

리해야 한다.

Technology of Hyper-personalization 초개인화 기술 실시간으로 소

2020년 주목‘HMRㆍ소스류ㆍ건강기능식품ㆍ대체식품’

비자의 상황과 맥락을 파악하고 이해해 고객의 니즈를 예측, 서비스와 상

한국농촌경제연구원 이용선 선임연구위원은‘2020 식품산업 전망’ 주제

식품저널

글로벌 데이터를 통해 알아보는 2019 혁신 상품

정량에 맞춰 배송되기 때문에 음식물 쓰레기 감소 등으로 나타났다. 또, HMR시장에서 신선편이 과일 및 채소시장 규모가 2010년~2018년 연 평균 19.7%씩 성장하고 있으며, 2020년 2602억 원으로 예상한다. 이는 급식, 외식업에서 인건비 부담 증가, 조리시간 단축, 편리성 등의 이유로 신선편이 과일 및 채소 수요가 증가했으며, 농식품부가 시행하는 초등학 교 돌봄교실 과일간식사업 지원범위 확대 등이 영향을 준 것으로 보인다. 소스류(조미식품류)시장은 꾸준히 성장할 것으로 전망된다. 2018년 소 스류 생산액은 8.4% 증가한 2조6000억 원, 소스류 수출도 2016년보다 2018년에 33.8% 증가했다. 특히, 소스류 중 액상소스류 판매액이 증가 추세로 HMR 성장과 더불어 메뉴특화형 소스 판매가 늘어나고 있다. 액 상소스류 중에서도 월남쌈소스, 마파소스, 쌀국수• 피쉬• 팟타이소스, 기 타 동남아소스 등 에스닉푸드용 소스류의 판매액이 급격히 증가했다. 건강기능식품시장에서는 일반식품 기능성 표시를 위한 고시안 마련 이용선 한국농촌경제연구원 선임연구위원

(’ 19.12), 기능성표시제도 세부내용 고시(’ 20.4) 등으로 시장이 활성화될 것으로 예상된다. 특히, 일반식품 업체의 인체적용시험 등 기능성표시를

발표를 통해 2020년‘HMR(가정간편식),‘소스류’ ‘건강기능식품’ , ‘대체 ,

위한 연구개발 투자가 활발해질 것으로 예상되고, 건강기능식품업계는

식품’ 에 주목해야 한다고 말했다.

건강기능식품으로 인정받은 기능성원료의 일반식품 적용으로 시장이 확

HMR시장의 새로운 트렌드는‘밀키트(레시피에 따라 미리 손질된 식재

대될 전망이다.

료와 소스가 한 팩에 들어있는 제품)’ 다. 밀키트시장이 뜨는 이유는 조리

세계 식품시장은 식물기반 대체식품 등 지속가능성, 건강 고려 제품이 성

된 상태로 데워먹는 인스턴트 형식의 HMR과 차이가 있는데, △조리 전

장을 주도하고 있다. 세계 대체식품시장은 2019~2025년 연평균 9.5%

냉장상태의 신선한 원물형태의 식재료가 포함돼 있어 유통기한이 HMR

성장할 것이며, 대체식품의 핵심기술은 식물이나 곤충에서 단백질 추출

보다 짧음 △밀키트를 이용한 식사비용은 외식보다 저렴 △재료의 양도

(분리) 및 발효, 가공 기술 등이 있다.

2020.01. FOODJOURNAL

The Consumer Behavior Survey for Food 2019

TREND

식품저널

2019 식품소비행태조사결과 발표대회 식품 구입주기 길어지고‘가격’ 중요도 상승 농경연, 3337가구•성인 6176명•청소년 610명 조사 결과 발표 소비자들이 식품을 구입할 때 2017년에는‘맛’ 과‘소포장’ 을 중시했다면, 최근에는‘가격’ 에 더욱 민감해진 것으로 나타났다. 한국농촌경제연구원(원장 김홍상)이 2019년 12월 6일 aT센터에서 개최한‘2019 식품소비행태조사 결과발표대회’ 에서 농경연 이계임 박사 연구팀은 2019년도 우리나라 가구의 식품소비 및 외식행태와 식생활에 대한 조사결과를 발표했다. 2019 식품소비행태조사(The Consumer Behavior Survey for Food, CBSF)는 가구 내 식품 주구입자(3337가구), 성인(6176명) 및 청소년(610명) 가구원을 대상으로 실시했다. 조사결과를 요약 소개한다. <편집자 주>

전반적인 식품 구입행태

식품 구입 빈도는 대체로 감소한 반면, 1회

(쌀, 채소, 과일), 맛(육류/유제품, 가공식

식품 주 구입 장소‘대형할인점’

평균 식품 구입액은 2018년 5만6001원에

품), 가격(수산물)이었다.

식품 구입 시‘가격’중요

서 2019년 5만9792원으로 3800원 가량 증

쌀 구입 시 10㎏ 미만으로 구입한다는 비

주 1회와 주 2~3회 식품을 구입한다는 응

가했다. 1회 평균 식품 구입액은 가수원 수

중이 2018년 7.7%에서 2019년 8.0%로 소

답이 각각 42.1%, 41.4%로 나타났다. 특히,

와 가구소득에 따라 대체로 증가하는 경향

폭 증가했으며, 계란을 10개 이하로 구입

가공식품, 계란, 견과류, 즉석밥, 온라인 식

을 보였는데, 300만원 미만 소득 가구(4만

한다는 비중 또한 2018년 23.8%에서 2019

품구입의 경우 구입 주기가 2018년보다 짧

6625원)와 300만원대 소득 가구(5만8949

년 24.5%로 증가했다. 소고기, 돼지고기,

아진 반면, 쌀, 채소류, 과일류, 축산, 우유

원)의 1회 평균 식품 구입액 차이가 가장 크

닭고기 구입 시 포장된 형태로 구입한다는

등은 2018년보다 구입 주기가 길어졌다.

게 나타났다.

응답 비중도 빠르게 증가하고 있는데, 소

식품을 주로 구입하는 장소는‘대형 할인

소비자들은‘가격’ 을 가장 중시했다. 2018

고기는 2018년 50.7%에서 2019년 55.9%

점’ 이 37.6%로 가장 높았고, ‘동네 중소형 슈

년보다 2019년 식품 구입 시 가장 중요하

로 상승했다. 수입 쌀 섭취 의향이 6.9%

퍼마켓(29.4%)’ ‘대기업 , 운영 중소형 슈퍼마

게 고려한다는 응답 비중이 가장 크게 증가

에서 12.8%로 증가함에 따라 구입 경험도

켓(19.4%)’ ‘재래시장(11.5%)’ , 순이었다. 주

한 요인은 가격(쌀, 과일), 구입의 편리성

16.0%에서 21.9%로 증가한 반면, 미국산

구입 장소를 선택하는 이유로‘가격’ 과‘품

(육류/유제품, 수산물), 맛(채소), 안전성(가

소고기 취식 의향은 35.7%에서 30.3%로

질’ 의 비중이 증가했고, ‘거리/교통’ 비중은

공식품) 등이며, 가장 중요하게 고려한다는

감소했다.

응답 비중이 가장 크게 감소한 항목은 품질

그림 1. 식품 주구입 장소 및 선택 이유

그림 2. 전년 대비 식품소비 지출액 변화

친환경, 기능성식품, HMR 구입행태

승하고 있다.

매(온라인) 순이었다.

친환경식품‘채소류’ 가장 많이 구입

건강에 대한 관심도 확대되면서 기능성 식품

HMR 구입 주기는 점점 짧아지고 있는 것으로

HMR 구입 주기 짧아져

을 구입하는 비중 또한 증가했다. 기능성 식품

나타났다. 2주일에 1회 이상 구입하는 비중은

환경에 대한 관심이 높아지면서 친환경 식품을

을 취식하는 비중은 77.9%였으며, 2018년보다

2017년 41.2%에서 2019년 49.2%로 증가했고,

구입하는 가구의 비중도 커졌다. 39.9% 가구에

섭취가 크게 증가한 제품은‘발효미생물류(유산

먹지 않는다는 응답 비중은 20% 미만으로 낮은

서 친환경 식품을 월 1회 이상 구입한다고 응답

균, 프로바이오틱스)’ 인 것으로 나타났다. 주요

수준이였다. HMR 구입 이유로 ‘비용 효율성’ ,

했으며(2018년 34.5%), 친환경 식품을 구입하

섭취 기능성 식품으로‘발효미생물류(유산균,

‘맛’ ‘귀찮아서’ , ‘시간 , 부족’순으로 나타나 비

는 이유는 안전, 건강, 환경 순으로 나타났다.

프로바이오틱스)’ 가 2018년 16.8%에서 2019

용적인 부분과 맛이 주요 구매 동기로 작용한

안전이 차지하는 비중은 2018년보다 감소했으

년 25.7%로 늘었다. 기능성식품 주요 구입 장소

것으로 보인다.

며, 건강과 환경 때문이라고 응답한 비중은 상

는 대형 할인점, 병원/드럭스토어/약국, 통신판

2020.01. FOODJOURNAL

온라인 식품 구입행태

는 것으로 나타났고, 특히, 1인 가구, 30대 이

남성이 가구주 여성보다 신선식품 온라인 구입

온라인 식품 구입‘1인 가구, 30대 이하, 대졸 이

하, 대졸 이상 학력의 관리자/전문가/사무직에

비중이 높은 반면, 물이나 가공식품, HMR은 구

상 학력’비중 높아

종사하는 소비자의 온라인 식품 구입비 비중이

입 비중이 낮았다. 1인 가구가 다인가구보다 신

2019년 인터넷으로 식품을 구입한 경험이 있

높았다.

선식품을 온라인으로 구입하는 비중이 낮은 반

는 응답자는 전체의 절반 수준(44.6%)이었고,

온라인으로 식품을 구입한 경험이 있는 가구들

면, 물, 가공식품, HMR은 구입 비중이 높았다.

PC(26.5%)보다 모바일(73.5%)을 통해 식품을 구

은 가공식품, 물, HMR, 건강기능식품을 주로

G마켓이나 쿠팡 같은 오픈마켓/소셜커머스

입한다는 응답이 3배 이상 높았다.

구입하는 것으로 나타났다. 과일, 곡류 등 신선

에서 식품을 구입하는 비중이 51.1%였으며,

온라인으로 식품을 구입한 경험이 있는 가구들

도에 크게 우려가 없거나 중량이 무거운 식품류

30.7%는 대형할인점의 온라인매장에서 식품을

은 전체 식품비의 20.4%를 온라인에서 구입하

를 온라인으로 구입하는 비중이 높았고, 가구주

구입했다. 이 비중은 전년보다 모두 감소했는

그림 3. HMR 구입하는 이유

그림 4. 구입 경험이 있는 경우: 온라인 식품 구입비 비중

식품저널

그림 5. 가족과 함께 식사하는 횟수

데, 마켓컬리나 헬로네이처 등 온라인 식품 전

은 밥/반찬/국찌꺼기 혹은 상하거나 오래된 음

응답했다.

문몰이 12.1%를 차지하며 성장한 데 따른 것으

식 비중이 높은 반면, 조리 전 쓰레기 비중은 낮

불매운동으로 인한 일본 관련 식당 방문 변화로

로 분석됐다. 2018년과 유사하게 오픈마켓/소

게 조사됐다.

는‘일본 기업이며 한국에 진출한 일본 식당’

셜커머스는 ‘저렴한 가격’ , 대형할인점 온라인매

에서 식사 구입을 줄였다고 응답한 소비자 비중

장은 ‘좋은 품질’ 을 기반으로 소비자들의 선택

일본제품 불매운동과 식품소비

이 33.0%를 차지했고, 일본 음식을 파는 식당

을 받는 것으로 조사됐지만, 이 두 유통채널 간

81.5% 소비자 불매운동 찬성 응답

자체에 대한 방문을 줄였다는 응답자가 29.6%

차이는 2019년에 상당히 완화된 것으로 나타나

불매운동 이전 일본 제품에 대한 인식 조사 결

로 뒤를 이었다.

두 채널이 소비자의 선택을 받는 이유가 유사해

과, 전체 소비자의 23.6%만이 일본 제품을 부

지고 있는 것으로 보였다.

정적으로 생각했으며, 44.7%는 긍정적, 보통이

식생활 현황

31.7%였으나, 불매운동 이후 전체의 81.5%가 불

가족과 함께 식사하는 횟수 줄어

가구의 음식물쓰레기 배출 행태

매운동에 찬성한다고 응답한 것으로 나타났다.

아침식사 감소 영향

가구 배출 음식물쓰레기 중‘조리 전 쓰레기’

실제 불매운동 찬반에 영향을 준 것은 뉴스

2016년부터 가족과 함께 식사하는 횟수가 줄어

가장 많아

(94.3%)와 지인(80.6%)으로 조사됐다.

들고 있는 추세다. 이는 주로 아침식사 감소가

우리나라 가구의 62.1%는 일일 평균 500g 미

불매운동으로 인해 실제 일본제품 구매를 포

영향을 줬으며, 연령이나 소득 등이 가족과 함

만의 음식물 쓰레기를 배출하고 있으며, 배출

기한 경험이 있다고 응답한 소비자 중 일본 식

께 식사하는 횟수에 가장 큰 영향을 주는 것으

량이 1~2kg 비중은 2018년 5.7%에서 2019

품 구매를 포기했다고 응답한 소비자 비중이

로 나타났다.

년 7.2%로 증가한 반면, 500g 미만 비중은 같

83.9%로 다른 제품군에 비해 압도적으로 높았

가족 식생활 만족도는 5점 만점에 3.5점으로 나

은 기간 63.0%에서 62.1%로 감소한 것으로 나

다. 이는 일본제품 불매운동이 식품소비와 밀접

타났으며, 학교급식이 가정식생활에 도움이 된

타났다. 음식물쓰레기 종량제 방식은‘봉투 방

하게 연결돼 있음을 시사한다.

다는 평가와 품질이 우수하다는 평가가 증가

식’ 이 29.5%로 가장 높은 비중을 차지했고, 이

향후 불매운동 지속 기간에 대해 1~3년이라고

했다. 성인의 규칙적 식사 비중은 2018년보다

어‘전용용기(28.3%)’ ‘공용 , 음식물쓰레기 수거

응답한 비중이 34.4%로 가장 높았으며, 3년 이

2019년에 2.4%p 감소한 반면, 청소년은 3.7%P

함(26.4%)’등이었다.

상이 25.9%를 차지해 지속기간이 상당히 중• 장

증가했다. 성인의 불규칙적 식사 원인은‘먹고

가구에서 배출하는 전체 음식물쓰레기 중‘음

기화 될 가능성이 있음을 보였다.

싶지 않아서(59.7%)’ ‘시간이 , 없어서(46.1%),

식물 손질 후 발생되는 조리 전 쓰레기’ 가가

불매운동으로 구입을 줄인 일본 식품류로는 소

‘식사 준비가 안 되어서(31.3%)’ 순이었다.

장 큰 비중을 차지한다고 응답한 소비자 비중이

스류, 낙농제품 및 빙과류, 기타주류, 맥주 순

51.0%로 가장 높았다. 1인 가구의 경우 먹고 남

이였고, 국내산 대체가 가장 보편적인 대처라고

2020.01. FOODJOURNAL

REPORT

Kimchi 배추김치시장

최근 5년 사이 배추김치 출하액 14% 증가 김치 수출 일본 외 국가로 다변화 B2B 시장 중심 김치 수입량 늘어 최근 5년 사이 배추김치 생산액이 0.2% 증가했으며, 출하액은 14.1% 증가한 것으로 나타났다. 이는 가정에서 배추를 사서 김치를 담그기 보다는 사서 먹는 소비자가 늘면서 출하액이 대폭 성장한 것으로 보인다. 농림축산식품부와 한국농수산식품 유통공사가 발간한 배추김치시장에 대한‘2019 가공식품 세분시장 현황 보고서’ 를 요약 소개한다.

식품저널

식품공전에는 '배추김치’ 의 별도 정의는 없

표 1. 배추김치 생산• 출하 현황 (단위: 톤, 백만원)

으나, ‘절임류 또는 조림류’ 의 하위 품목으로 ‘김치류’ 가 있으며, 배추김치는 김치류에 포

출하 현황

생산 현황

구분

생산량

생산액

출하량

출하액

2013년

341,376

749,686

298,271

739,175

채소류를 주원료로 해 절임, 양념혼합공정을

2014년

323,298

677,481

276,521

677,478

거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 김치와

2015년

336,896

698,775

311,512

747,652

김치를 제조하기 위해 사용하는 김칫속을 말

2016년

334,115

767,859

306,343

807,278

한다. 그 중 배추김치가 포함된 김치는 배추

2017년

334,986

751,458

310,352

843,153

함돼 있다. 식품공전 기준, 김치류는 배추 등

등 채소류를 주원료로 해 절임, 양념혼합과

자료: 연도별 식품 및 식품첨가물 생산실적, 식품의약품안전처 주: 백만원 기준으로 작성한 가운데 일의 자릿수에 다소 오차가 발생할 수 있음.

정 등을 거쳐 그대로 또는 발효, 가공한 것을 말한다. 표 2. 김치 수출입 현황

생산ㆍ출하 현황 배추김치 생산액 소폭 증가세

수출 규모 구분

배추김치 생산량은 2013년 34만1376톤에서 2017년 33만4986톤으로 1.9% 감소했고, 같 은 기간 출하량은 29만8271톤에서 31만352 톤으로 4.1% 증가했다. 배추김치의 원료 가격 상승으로 김장하는 가구가 줄어 김치 구매 수 요가 증가했고, 직접 김장하기보다 구매해 섭 취하려는 편리성을 중요 시 여기는 소비 트렌

수출량(톤) 수출액(천$)

수입 규모 수입량(톤)

무역 수지 (천$) 수입액(천$)

수출입 단가 수출 단가 ($/kg)

수입 단가 ($/kg)

2014년

24,742

84,033

212,938

104,396

-20,363

3.40

0.49

2015년

23,111

73,543

224,124

113,237

-39,694

3.18

0.51

2016년

23,490

78,900

253,432

121,485

-42,585

3.36

0.48

2017년

24,311

81,393

275,631

128,679

-47,286

3.35

0.47

2018년

28,197

97,456

290,742

138,215

-40,759

3.46

0.48

자료: 수출입무역통계, 관세청 주: 1) HS코드 2005.99.1000(김치)의 값임. 2) 천 달러 기준으로 작성한 가운데 일의 자릿수에 다소 오차가 발생할 수 있음.

드 변화가 배추김치 출하량 증가로 이어진 것 으로 분석된다. 2016년 배추김치 생산량은 33만4115톤으 로 2015년 33만6896톤보다 0.8% 감소한 반

14.0% 증가했고, 같은 기간 수출액은 8403

최근 김치 수출 현황

면, 생산액은 7678억5900만 원으로 2016년

만3000달러에서 9745만6000달러로 16.0%

김치는 분기별 뚜렷한 등락을 보이는 식품

6987억7500만원보다 9.9% 상승했다. 이는

증가했다. 우리나라 김치 수출국가 1위인 일

은 아니지만, 날씨가 추운 1분기, 4분기에 수

2016년 배추 가격 폭등이 생산액 증가에 영향

본으로 김치 수출량이 감소하면서 전반적인

출 규모가 비교적 높게 나타났다. 2018년 4

을 준 것으로 보인다. 출하량은 2015년 31만

김치 수출량이 감소하는 듯했으나, 일본 이외

분기 김치 수출량은 7886톤으로 2016년 4분

1512톤에서 2016년 30만6343톤으로 1.7%

국가로 수출이 다변화되면서 수출액과 물량

기 5957톤보다 32.4% 증가했고, 수출액은 2

감소한 반면, 같은 기간 출하액은 7476억

증가로 이어진 것으로 보인다.

만7095톤으로 2016년 4분기 1만9933톤보다

5200만원에서 8072억7800만원으로 8.0% 증

김치 수입량은 2014년 21만2938톤에서

35.9% 증가했다. 전반적으로 2018년 김치 수

가했다.

2018년 29만742톤으로 36.5% 증가했으며,

출량이 2016년보다 증가했다.

같은 기간 수입액은 1조439만6000달러에서

수출입 현황

1조3821만5000달러로 32.4% 증가하며 꾸준

최근 김치 수입 현황

2016년 기점 수출 꾸준히 증가

한 증가세를 보이고 있다. 국내에 수입된 김치

김치는 분기별 수입 규모도 뚜렷한 등락을 보

B2B 시장 유통 중심으로 김치 수입량 증가

는 대부분 중국산이며, 주로 B2B 시장에 유통

이는 편은 아니지만, 1 • 2 • 3분기보다 4분기

배추김치만 수출입 현황을 따로 구분해 파악

되는 것으로 나타났다. 2017년 추정된 중국산

수입 규모가 다소 높게 나타났다. 매 4분기는

하기 어려워 김치의 수출입 현황을 조사했다.

김치의 평균단가는 817원으로 국내산 김치

포장김치의 극성수기에 해당하는 시기로 수

김치 수출 규모는 수출량 기준으로 2014

평균단가인 2739원의 30% 수준으로 가격 경

요가 크게 증가하고, 수입량도 증가하는 시기

년 2만4742톤에서 2018년 2만8197톤으로

쟁력 면에서 우위를 차지하고 있다.

다. 4분기 김장철에 기존 저장된 김치가 3분

2020.01. FOODJOURNAL

기부터 소진되며, 김장 전 포장김치 구매 물량

과 유사한 김치 수입 추이를 보였다.

채널, 반찬가게, 온라인 등 B2C 비중이 20%

이 늘어나는 것으로 보인다. 2016년 4분기에

정도로 보인다. 업계 전문가 의견에 의하면,

는 수입량이 7만3490톤으로 같은 해 3분기보

유통• 판매 현황

B2C 시장에서 판매되는 상품김치 비중은 꾸

다 6만828톤보다 20.8% 증가했다. 2018년 4

상품 김치 유통, B2B로 80% • B2C로 20%

준히 증가해 20% 정도 차지하고 있다. 이는

분기에는 수입량이 7만9873톤으로 같은 해 3

상품으로 판매되는 김치는 외식이나 급식업체

오프라인 소매채널이나 온라인에서 판매되는

분기 7만1118톤보다 12.3% 증가해 2016년

로 가는 B2B 비중이 80%이며, 오프라인 소매

포장김치 외에도 반찬가게 등에서 판매하는

표 3. 분기별 김치 수출 현황 (단위: 톤, 천달러)

구분

2016년

2017년

2018년

2019년

1분기

2분기

3분기

4분기

1분기

2분기

3분기

4분기

1분기

2분기

3분기

4분기

1분기

2분기

수출량

6,031

5,877

5,626

5,957

5,858

6,073

6,362

6,019

7,019

6,616

6,676

7,886

7,232

7,484

수출액

19,374

19,808

19,785

19,933

19,161

20,329

21,678

20,227

24,146

23,180

23,034

27,095

25,350

26,458

표 3. 분기별 김치 수출 현황 자료: 수출입무역통계, 관세청 주: 1) HS코드 2005.99.1000(김치)의 값임. 2) 천달러 기준으로 작성한 가운데 일의 자릿수에 다소 오차가 발생할 수 있음.

표 4. 분기별 김치 수입 현황 (단위: 톤, 천달러)

구분

2016년

2017년

식품저널

2019년

2분기

3분기

4분기

1분기

2분기

3분기

4분기

1분기

2분기

3분기

4분기

1분기

2분기

수입량

58,533

60,581

60,828

73,490

68,678

67,655

69,027

70,271

70,022

69,728

71,118

79,873

75,220

72,227

수입액

30,803

28,795

27,336

34,551

33,563

30,007

33,771

31,338

30,356

33,891

37,686

36,283

29,790

30,328

자료: 수출입무역통계, 관세청 주: 1) HS코드 2005.99.1000(김치)의 값임. 2) 천달러 기준으로 작성한 가운데 일의 자릿수에 다소 오차가 발생할 수 있음.

2018년

1분기

표 5. 국내 김치 소비량(추정) (단위: 톤, %)

구분 자가조제

2013년

2014년

2015년

2016년

2017년(f)

1,269,037

1,189,726

1,272,136

1,202,379

1,228,348

(67.2)

(67.3)

(66.6)

(64.5)

(63.2)

618,502

577,632

637,262

662,870

716,459

상품김치 합계

(32.8)

(32.7)

(33.4)

(35.5)

(36.8)

1,887,539

1,767,357

1,909,398

1,865,249

1,944,806

주: 1) 2017년 자료는 추정치임. 2) 톤 기준으로 작성하는 가운데 합계 값 일의 자릿수에 다소 오차가 발생할 수 있음.

표 6. 배추김치 소매시장 규모 (단위: 백만원)

구분

2014년

2015년

2016년

2017년

2018년

소매시장 규모

112,837

117,749

157,307

176,136

203,695

자료: 식품산업통계정보(www.atfis.or.kr) 품목별 소매점 매출액 주: 1) 오프라인 소매채널 데이터 기준임. 2) 백만원 기준으로 작성한 가운데 합계 값 일의 자릿수에 다소 오차가 발생할 수 있음.

비포장김치(덜어서 포장해서 파는 김치) 비중

있으나, 1인 가구 증가 및 핵가족화로 김장 대

소비자 동향

까지 합쳤다. 상품김치에 대한 소비자들의 인

신 포장김치를 사먹는 문화가 일반화 되면서

편리한 섭취 방법이 기대요인으로 작용 비닐,

식 전환, 편리성 및 편의성을 추구하는 소비

담금김치의 소비 비중 하락에 영향을 준 것으

캔 등 포장형태가 다양해지면서 혼자 생활하

성향 확대 등의 영향으로 B2C 시장 비중은 꾸

로 보인다.

는 자취생이나 1인 가구, 캠핑족도‘편리하게

준히 증가할 것으로 예상된다. B2B 시장은 큰

2018년 기준 배추김치 소매시장 규모는 2037

취식할 수 있는 김치’ 에 대한 수요가 있는 것

폭의 성장 없이 유지 또는 소폭의 둔화세를 나

억 원으로, 2014년 1128억 원보다 80.5% 증

으로 나타났다.

타내며, 시장에서 차지 비중이 현재보다 낮아

가하며, 꾸준한 증가 추세를 보였다. 상품김

김치 보관방법, 위생적인 포장패키지 선호 가

질 것으로 보인다. 인구 감소, 경기 둔화 등으

치 편리성, 가공식품의 인식 개선이 배추김치

정에서 김치 구매 증가에 따라 위생적으로 김

로 인해 외식 소비 비중이 줄고, 가정 간편식

소매시장 규모 증가로 이어진 것으로 보인다.

치를 보관하기 위한 방법, 위생적인 포장김치

이 더욱 늘어나면서 가정 내 포장 김치 수요가

또한 배추 수급 불안정 등 원재료 가격 상승으

고르는 방법에 관심도가 높아졌다. 대형 제조

늘어나는 것이 B2B 시장 감소에 영향을 줄 것

로 인한 김장 비용 증가로 김장을 하지 않는

업체에서 출시하는 배추김치뿐 아니라, 제조

으로 예상된다.

가구가 많아지면서 상품김치의 수요가 꾸준히

자 이름을 걸고 판매하는 개인사업자, 직판 형

증가한 것으로 보인다.

태의 사업장이 늘어나면서 소비자들은 보다

국내 김치 시장 2017년 1조4473억 원

2018년 배추 유통가격은 10kg당 9275원으로

믿을만한 업체, 안전한 김치를 선택하기 위한

2017년 세계김치연구소의 김치산업동향에 따

2014년 4789원보다 93.7%, 무 유통가격은

방법으로 HACCP 같은 위생 관련 인증 획득

르면, 국내 김치(배추김치와 기타 김치)시장

20kg당 1만6892원으로 2014년보다 74.3%,

여부를 확인하는 경향을 보인다.

규모는 1조4473억 원으로 2016년보다 9.5%

건고추 유통가격은 30kg당 59만8845원으로

대용량 제품에 대한 수요 점차 증가 김치 포

증가한 것으로 보인다. 자가조제 김치의 소비

2014년보다 64.1% 상승했다.

장김치 판매는 1인 가구 위주로 소용량 제품

량은 2013년 127만 톤에서 2017년 123만 톤

1인 가구 증가로 김치 소비량 증가하고, 김장

의 수요가 높았으나, 최근엔 김장을 포기하

으로 감소한 반면, 같은 기간 상품김치는 62

을 하지 않는 가구가 증가했다. 1인 가구는 4

고 기존 김장으로 충당했던 김치 소비량을

만 톤에서 72만 톤으로 증가하며 김치 소비량

인 가구보다 김치 소비량이 16kg 가량 높은

대용량 구매로 대체하는 기성세대 및 가구가

자체의 하락에도 상품 김치 시장이 꾸준히 성

데, 이는 가구 구성원 수가 많을수록 식단이

늘어나면서 대용량 제품의 수요 또한 발생하

장하고 있는 것으로 나타났다. 서구화된 식습

다양해져 김치가 차지하는 비중이 감소하기

고 있다.

관 영향으로 1인당 김치 섭취량은 감소하고

때문으로 보인다. 농림축산식품부ㆍ한국농수산식품유통공사 제공

2020.01. FOODJOURNAL

FOOD POLICY

일반식품 기능성 표시제의 안정적 정착을 위한 지원 방향 과학적 근거 있는 식품원료 기능성 표시 허용

통해 농업의 부가가치를 제고하고, 기능성 원

은 이견이 좁혀지지 않았다. 식약처에서 밝힌

그간 우리나라에서는 오직 건강기능식품으

료 개발을 통한 식품산업의 성장을 위해‘일반

일정에 따르면, 12월 말경 의견수렴을 거쳐 고

로 정부 인증을 받아야만‘기능성’ 을 표시

식품의 기능성 표시제’ 도입을 국정과제로 추

시 제정안을 확정하여 행정예고에 들어가고,

할 수 있었다. 정부에서 엄격한 심사를 거쳐

진하였다. 일반식품의 기능성표시제 도입은

2020년 3월경 법제처 심사를 거쳐 2020년 4월

등록한 원료를 사용한 식품만을 건강기능식

2018년 7월 기획재정부 주관 혁신성장을 위한

부터 시행할 계획이다.

품으로 허가하고 있어 시장이 협소하고, 성장

규제개선 과제로 선정된 이후 식품의약품안전

이에 따라 시행 4개월 남은 시점에서 새로운

에 한계가 있었다. 반면 미국, 일본 등 선진국

처와 6개월간 협의 과정을 거쳤고, 2018년 12

제도가 잘 정착할 수 있도록 식품업계에서 준

에서는 업계가 과학적인 연구 자료에 기초하

월 5일 한국개발연구원(KDI) 주최로 전문가,

비해야 할 사항과 농식품부에서 지원하고 있

여 기능성 표시를 하고, 사후 정부에 통지하

업계 등이 참여한 대토론회에서 식품산업 성

는 사업 내용을 소개한다.

는 등 사업자의 책임성을 강조하는 방향으로

장을 위해 일반식품의 기능성 표시제 도입 필

기능성 식품산업이 발전하였다. 이들 시장에

요성 등을 논의하였다. 이듬해 3월 4차 혁명위

올 4월부터 시행 예정…농식품부 지원 계획

서는 소비자들이 일반식품에 심장 건강(heart

원회에서도 해커톤 의제로 선택되어‘과학적 근

먼저 식품업계에서는 식품원료의 과학적 근거

healthy), 스트레스 감소, 면역 개선 등 다양한

거’ 가 있는 ‘일반식품’ 에 대해서도 ‘건강상의 이

자료를 확보해야 한다. 즉, 최종 제품에 해당

표시가 있는 제품을 쉽게 경험할 수 있다.

익’등을 표시하는 제도 개선안에 양 부처가 합

기능성 성분 또는 지표성분의 함량 등의 자료

다행히도 앞으로는 과학적 근거가 있는 식품

의하였다.

를 구비하고 있어야 한다. 또한 한국식품산업

제빵 등

기능성 표시에 대한 구체적인 운영방안은

협회로부터 사전 표시광고 자율 심의를 거쳐

일반식품에도‘기능성’ 표시를 할 수 있게 된

2019년 4월부터 11월까지 농림축산식품부,

제품 출시에 앞서 필수 요건을 갖추고 있는지

다. 일반식품의 기능성 표시제 도입 시, 식품

식약처 등 정부, 전문가, 일반식품• 건강기능

면밀히 점검할 필요가 있다.

산업 외연 확대 및 일자리 창출은 물론 우리

식품업계 및 협회, 소비자단체 등 24인으로 구

다음은 입증된 과학적 근거를 토대로 차별적

농생명 자원의 활용도를 높이는 한편, 식품원

성된 민관 TF에서 12차례 논의를 통해 마련되

인 마케팅 전략 수립이 필요하다. 기존 제품은

료 성분에 대해 올바른 정보를 제공하여 합리

었다. 장기간 상반된 입장을 절충해가면서 기

물론 기능성 원료를 사용한 유사제품이 본격

적인 소비에 도움을 주는 등 긍정적인 효과가

능성 원료 목록 범위, 표시 방법 및 범위 등 제

적으로 출시되어 동일 식품간 경쟁이 심화될

기대된다.

도의 큰 틀은 합의가 되었다. 그러나, 식약처

것으로 예상된다. 따라서 기업별로 신제품을

원료를 사용할 경우에는 음료수,

제과•

가 인정한‘건강기능식품이 아니다’ 라는 강조

소비자에게 잘 알릴 수 있는 홍보 전략을 마련

농식품부, 일반식품 기능성 표시제 추진 결실

표시(Disclaimer) 도입 여부, 분말, 가루 등 일

해야 한다.

농식품부는 국산 농산물의 기능성 소재화를

부 제형의 기능성 표시 제한 등 일부 잔여 쟁점

무엇보다 중요한 것은 소비자가 이해하기 쉽도

표 1. 기능성 평가사업 주요 성과 구분

연구지원 소재

기능성 개별인정 (12건)

검정콩펩타이드(2010-53호, 체지방감소), 발효울금(2013-4호, 간기능개선), 돌외추출물(2013-8호, 혈당강하 • 체지방감소), 김치미생물(201317호, 면역), 유산균(2014-5호, 체지방감소), 무화과(2014-29호, 배변활동), 유산균 락토바실러스가세리(2017-6호, 체지방감소), 오미자추출물(2018-9 호, 근력개선), 키토산올리고당(2018-10호, 혈당강하), 유산균(2014-44호, 체지방감소), 참당귀(2019-4호, 관절 및 연골건강), 버섯균사체 (2019.12월, 혈당조절)

특허 등록 (50건)

식품저널

발효울금(간기능, 면역 등), 발아현미(피부건강), 돼지감자 청국장(항당뇨), 발효맥문동(혈행개선), 땅콩새싹(변비개선), 상엽추출물(비만), 인삼(혈압 건강), 한속단(어린이성장), 청국장(치매/당뇨), 상심자(혈액순환장애 등), 단삼(여성건강), 수경재배인삼(면역), 쇠비름들깨 홍합추출물(면역), 효소처리 밀기울(면역), 포도• 오미자 복합추출물(체지방감소), 복합산초추출물(면역), 아로니아(당뇨), 사자발약쑥(혈행개선), 울금(갱년기여성건강), 인삼열 매(남성갱년기), 참당귀추출물(면역), 번행초추출물(갱년기여성건강), 김치유산균(충치예방), 황칠나무추출물(체지방감소, 면역), 동충하초(면역), 찔레 추출물(면역:미국특허등록), 발아발효콩(간건강), 청귤(면역증진) 등

표 2. 국내산 대체 가능 소재 발굴 현황 (17개 기능성, 136품목)

록 기능성 정보에 대한 표시를 해야 한다. 어떠 한 성분이 무슨 효과를 나타내는지 표시하고,

기능성

국산 대체 원료명

기능성

국산 대체 원료명

기능성

국산 대체 원료명

섭취량 기준 및 섭취방법을 포함해야 한다. 아

매실

겨자무

양파

울러, 기능성 표시 식품 섭취에 따라 발생할 수

도라지

개쇠뜨기

회향

있는 부작용 등을 표기하고, 이상사례가 발생

면역기능개선 (5개)

할 경우 의사 등 전문가와 상담을 권하는 문구 등을 표시해야 할 것이다. 간건강 (5개)

농식품부는 일반식품의 기능성 표시제 도입에 대비하여 식품업계가 활용할 수 있는 다양한

장 건강 (6개)

수면의 질 개선 (5개)

실험 7건 지원

부용꽃 층층갈고리 둥글레

머루포도

조각자나무

귤

차나무

메밀

감초

여주 곰취

혈당 조절 (7개)

산수유

정책사업을 추진할 계획이다. 기능성 평가, 2020년 인체적용시험 7건, 임상

감태 감초

조각자나무 남가새

호밀 감초 운동수행 능력향상 (12개)

층층갈고리 둥글레 숙부지깽이 부용꽃

연꽃

개쇠뜨기

조각자나무

상추

두릎나무

황금 저먼캐모마일

피부 건강 (4개)

활나물 몽고뽕나무

관절/뼈 건강 (1개)

체리 대추나무

농산물 유래 기능성 소재에 대해 동물실험 및

칡

양파

체지방감소 (5개)

뽕나무 호두

혈행 개선 (17개)

함초

다. 2009년부터 2019년까지 총 250개 소재를 지원하여 건강기능식품 개별인정 12건, 특허 호흡기건강 (5개)

적용전시험 7건, 임상실험 22건을 지원한다.

차나무 자금우 감초

모자반

조각자나무

자몽 유자

기억력 개선 (11개)

한련초

활나물 애기고추나물

큰조아재비

양파

조각자나무

개쇠뜨기

할 계획이 있는 업체에 대해서는 가점을 부여

조름나물 상수리나무

갱년기 여성건강 (2개)

애기고추나물

위소화 기능개선 (12개)

부용꽃

참당귀

생강

확대를 위해 일정기간 도과(예시 5년)후 신규

눈 건강 (14개)

층층갈고리 둥글레

소나무

석류

특히, 2020년부터는 일반식품의 기능성 소재 기능성소재를 누구나 사용할 수 있도록 등록

흑삼룡

조각자나무

복분자

50건 등의 성과를 거두었다. 2020년에는 인체

안질방이

겨자무

첫째, 기능성 평가 지원사업의 내실화다. 국산 인체적용실험 등 임상실험을 지원하는 사업이

혈압 조절 (15개)

혈중중성지방 개선 (10개)

조각자나무

조각자나무 장딸기 골담초

활나물 상추 조각자나무

할 방침이다. 둘째, 수입 기능성 소재를 대체하기 위해서다. 국산 우수 농산물을 발굴하는 사업을 지속적 으로 확대할 계획이다. 2018년에 면역기능 개 선, 간 건강 등 5개 기능성에 대해 각각 5개 대체 소재와 관련 문헌 정보를 제공하였다. 2019년에는 눈• 장• 피부건강, 혈당조절, 혈 행개선, 관절/뼈 건강 등 12개 기능성에 대해 111개 대체 소재를 발굴하였다. 셋째, 국산소재의 신규 기능성 규명을 추진할 계획이다. 일반식품의 기능성소재로 활용되기 위해서는 우선 기능성 소재로 등록되어야 한 다. 따라서, 식품업계의 국산 기능성 소재 활 용을 촉진하고, 소재 개발에 따른 재정적 부담 을 덜어주기 위해 고시형 및 개별인정형 원료 등록을 추진할 계획이다. 사업의 효과성을 높 이기 위해 식약처와 협업하여 업계 수요, 연구 실적 등을 감안하여 대상 소재를 선정할 예정

이다. 앞서 소개한‘기능성 농식품자원 실태조

연구결과를 쉽게 접근하여 활용할 수 있도록

사’ 를 통해 발굴한 국산 소재들을 대상으로

할 계획이다.

체계적인 문헌고찰(Systematic Review)을 실

‘높은 곳에 오르기 위해서는 낮은 곳부터 올

시하여 기능성을 규명한다. 문헌고찰을 통해

라야 한다’ 는 뜻을 담은 ‘등고자비(登高自卑)’

서도 기능성 효과가 불명확한 경우, 추가적인

라는 옛말이 생각난다. 기능성 표시제의 안착

임상시험을 진행하여 일반식품의 기능성 소재

은 식품산업의 발전에 중요하며, 매단계 성장

로 활용할 수 있도록 사용목록에 등재할 계획

을 위해서는 소비자의 선택과 신뢰가 차근차

이다.

근 쌓여야 한다. 이러한 안정적 기반 아래 다양

한편, 식품업계에 기능성 식품 관련 법령, 사

한 기능성 소재가 출시되어 식품산업이 성장하

업에 대한 일괄적인 정보를 체계적으로 제공

고, 소비자의 후생이 증가하는 선순환 구조가

하기 위해 온라인 포털 서비스(www.fmis.kr)

만들어지길 희망한다.

를 지원한다. 2019년 3월부터 운영하기 시작 하였고, 수요자의 개선 요구사항 등을 반영하 여 개선작업을 병행하고 있다. 특히, 농식품자 원 실태조사와 국산 소재 기능성 규명에 대한 내용도 수록하여 식품업계와 일반 소비자들이 이용직 농림축산식품부 식품산업진흥과장

2020.01. FOODJOURNAL

GLOBAL TREND

Strategic Themes in Food & Nutrition

2020 글로벌 식품 시장을 읽는 주요 테마 글로벌 식품업계는 그 어느 때보다 격동의 시기를 겪고 있다. 선

식사 할 수 있게 도와주는 음식 배달 업체들도 늘어나고 있으며,

진국들 사이에서는 플랜트 베이스 식품, 클린 라벨 등이 주요테

글로벌 가공식품 업체들도 가공 식품 소비 형태 변경에 적극 참

마로 다뤄지고 있고, 폭발적인 경제 성장에 힘입은 동남아 시장

여하고있다. 또한, 가성비를 챙기면서 식사 준비를 하는 시간까

은 세분화된 소비자 취향, 기술 발전에 따른 업계 변화를 온몸으

지도 줄이고 싶어하는 소비자가 늘면서 할인매장, 편의점에서 장

로 겪고 있다. 유로모니터는 2020년 글로벌 식품업계를 강타할

을 보는 인구도 늘어나고 있다.

주요 테마 7가지와 이에 따른 주요 국가별 사례와 향후 도래할 트 Food Provenance and the Country of Origin Effect

렌드를 소개했다.

작년 한국 가공식품업계를 강타한‘뉴트로’ 열풍은 글로벌 식품시 Consumer Segmentation in the Ear of Eating Occasions

장에서도 예외는 아니다. 유로모니터는 이‘뉴트로’ 열풍에서 한

다양해지는 소비자 타입이 산업 전반에 영향을 끼치고 있다. 식

발짝 나아가 그 식품이 가지고 있는 근원(Origin)을 주목해야 할

품업계도 예외는 아니다. 단순히 ‘잘 먹는’ 것에서 그치지 않고,

테마로 점쳤다. 기업들은 브랜드의 과거 초기 모습, 지역에서만

특정 영양소를 집중 소비하고 싶은 소비자, 내가 원할 때 언제든

맛볼 수 있는 특산물을 체험할 수 있는 독특한 과자, 우리에게도

지 원하는 음식을 먹고 싶어하는 소비자, 가성비에 집중하는 소

익숙한 일명‘산지직송’ 등 식품이 가지고 있는 다양한 근원에 기

비자 등 식품에 요구하는 ‘TPO(Time, Place, Occasions)’ 는셀

대어 마케팅을 펼칠 것으로 기대된다. 동시에 해외 여행객이 증

수 없이 다양해졌다. 특히 끼니에 드는 시간을 최소화 하고싶어

가하면서 그 나라에서만 먹을 수 있는 먹거리 특산품이 보다 세

하는 1인 가구가 늘어나면서 정해진 식사시간에 구애받지 않고

계적으로 보편화 될 것으로도 보인다.

Strategic Themes in Food and Nutrition - 2020 글로벌 식품 시장 주요 테마

Source: Euromonitor International

식품저널

“나는 주 2회 이상 테이크아웃을 하거나 배달음식을 시킨다”- 소비자 응답 조사 결과

Source: Euromonitor International Global Consumer Lifestyles Survey

2013~2018년 선진국의 주요 식료품 쇼핑 채널 판매량 - 연평균 성장률

Source: Euromonitor International Global Consumer Lifestyles Survey

Food Tech and the Digital Economy

을 내일 새벽 바로 맛보고자 하는 소비자가 늘고 있어, 식품 생산지와

건강정보를 손쉽게 파악할 수 있는 시대다. 소비자들은 실시간으로 자

소비자의 거리는 더욱 가까워지고 있다. 한국의 마켓컬리의 새벽배송,

신의 스마트폰, 웨어러블이 측정하는 심박수, 혈압, 몸무게 등 정보를

쿠팡의 로켓와우와 같은 초단시간 신선식품 배송이 아시아권을 중심으

파악해 건강 개선에 적극 활용하고 있다. 이 데이터는 무궁무진한 사용

로 급속도로 생겨나고 있다. 유로모니터는 아시아 식료품 온라인 배송

가능성을 지니며, 헬스케어 기업 뿐만 아니라 IT기업들까지 이의 가능

시장이 향후 5년 동안 연평균 30% 가량 증가할 것으로 내다보고 있다.

성을 높게 평가하고 있다.

유로모니터에 따르면, 2019년 기준 2000억 달러 수준인 전세계 소비

식품업계는 이에 한발짝 더 나아가 개인화된 식단까지 제시한다. 네

자 기능성 식품 판매 시장은 향후 5년 동안 연평균 79.8% 성장이 예상

슬레 일본은 수집된 개인 건강 정보로 이에 걸맞는 건강 성분을 제

되며, 2023년에는 4조 달러에 달할 것으로 분석된다. 미국, 일본 등 식

안하는‘네슬레 웰니스 앰배서더(Nestle’ s Wellness Ambassador

음료시장이 발달한 다수의 국가에서 일반 식품에 기능성 요소를 내세

Programme)’ 를 운영하고 있는데, 10만 유저 이상의 이용자가 있을

우며 기능성 제품으로 마케팅하고 있는데, 한국은 식음료의 기능성 표

정도로 그 이용도와 관심이 높다.

시 허용은 원칙적으로 건강기능식품에 한정되어 있다.

푸드테크는 온라인 배달과도 밀접한 영향이 있다. 갓 잡은 싱싱한 생선

2020년에는 글로벌 흐름에 발맞춰 한국의 제도도 글로벌 흐름에 발맞

2020.01. FOODJOURNAL

춰 움직일 것으로 보인다. 현재 한국 정부에서 검토하고 있는 방향은

이다. 건강과 더 나은 삶에 대한 소비자들의 관심이 그 어느때보다 높

과학적으로 기능성이 검증된 경우 일반식품에도 기능성 표시를 허용하

은 일명‘허니문’ 시기며, 소비자들의 이런 변화가 식품기업들이 나아

는 방향으로, 주요 개선안으로는 원료의 목록화(positive list)가 있다.

가야 할 방향, 소비자들의 식습관에도 영향을 미치고 있어 플렌트베이

현재 건강기능식품으로 허용된 원료 중에서 제조공정, 노출량 등을 고

스와 단백질 대체제는 2020년에도 식품 윤리, 건강, 환경적 요소를 둘

려해 29개 기능성 원료가 목록에 오를 것으로 예상된다. 해당 제도 도

러싼 중요한 테마로 남을 것으로 보인다.

입시 별도로 섭취해야 하는 건강기능식품이나 의약품과는 달리 평소에

2020년에는 단순히 육류와 유제품에 집중되어 있던 플랜트베이스의

즐기던 과자나 음료류로 영양과 맛을 함께 해결할 수 있다는 점에서 더

영역이 더욱 확장될 것으로 보인다. 기존 배양육이 소고기에 집중되어

욱 다양한 소비자를 사로잡을 것으로 기대된다.

있었다면, 향후 가금류에서 추출한 세포를 배양해 실험실에서 만든 클

Mindful Eating and the New Food Beliefs 소비자들이 식품업계에 요구하는‘투명성’ 의 정도는 날이 갈수록 높아

녹황색 야채 1일 권장량이 함유된 네슬레 ‘웰니스 앰베서더’ 그린

지고 있다. 첨가 성분과 공정 가공을 최소화한 클린 라벨의 열풍은 식 을 줄 모르고, 이제 전 세계 어느 매대에서도‘자연성분’ ‘GMO프리’ , 라벨을 붙이고 있는 가공식품을 쉽게 볼 수 있게 되었다. 아울러 단순 히 굶거나 섭취를 엄격히 제한하며 살을 빼던 소비자들이 이제는 ‘먹고 싶은 건 먹으면서’ 강박 없이 식이요법을 하고자 움직이고 있다. 식품 업계도 이에 발맞춰 한통에 150kcal 미만의 저칼로리 아이스크림, 저 탄고지(LCHF) 마크를 붙인 가공식품을 속속 내놓으면서‘마인드풀니 스’ 식이요법을 추구하는 소비자들을 아우르려 노력하고 있다. 렌틸콩, 루트칩, 그래놀라 등 일명‘고대 원물’ 을 활용한 간식이 인기인 것도 이 런 ‘마인드풀니스’ 과 맥락을 같이 하고 있다. Plant-Based Eating and Alternative Proteins 2019년 식품업계를 가장 강타한 키워드로는 단연 플랜트베이스 식품 Source: Nestle.com

1500개의 산지직송지와 소비자를 24시간 내 연결해주는 인도의 온라인 신선식품 배송 사이트 ‘프레쉬투홈’

숙면을 도와주는 기능을 지닌 영국 ‘슬립 웰(Sleep Well)’사의 바닐라맛 우유

Source: freshtohome.com

식품저널

Source: sleepwellmilk.com

2019년 기능성 식품 대륙별 시장 규모 및 2019~2024년 예상 연평균 시장 성장률

Source: Euromonitor International

2018년 대륙별 클린라벨 패키지 푸드 시장 규모 - 클레임 종류 기준

Source: Euromonitor International

린미트 콘셉트로 만들어진 배양 가금육, 으깬 형태의 배양 돈육이 차세

선식품을 줄이고자 제조사와 유통업체들이 노력하고 있으며, 소비자

대 육류 대체제로 고려되고 있다. 육류를 넘어선‘배양 시푸드’도 기

들 역시‘필요 이상’ 으로 신선식품을 사지 않도록 주의를 기울이고 있

대된다. 수산식품에 강한 싱가포르는 이미 국가적인 차원에서 실험실

다. 국내에도 최근 한 예능 프로그램을 통해‘버려지는 식품’ 의 심각성

새우를 만드는데 투자하고 있다. 육류, 유제품, 수산물을 넘어 대체 단

을 효과적으로 알린 바가 있으며, 주요 유통업체들이 앞장서서 지속가

백질을 찾고자 하는 움직임은 식용 곤충까지 확장되어 보다 건강하고,

능한 식문화와 환경 보존에 힘쓰고 있다.

더 나은 방식으로 단백질을 섭취하려는 소비자들의 선택 폭이 더욱 넓 어질 것으로 기대된다. Sustainable Eating and the Environmental Cost of Food 소비자는 이제‘어떤 음식’ 을 먹느냐에 그치지 않고‘어떻게 포장되어 있냐’ 에도 깊은 관심을 보인다. 2018년 식음료 업계를 강타했던‘플라 스틱 프리(Plastic-free)’열풍 역시 이와 같은 맥락으로 식이 등 일상 에서 환경보호하고자 하는 소비자들과 이에 발맞춰 움직이는 기업이

Jared Koerten

Katharina Bagul Tom Rees

유로모니터 식품부분 리서치 총괄

늘고 있다. 국내에서도 예상보다 매우 빠른 속도로 플라스틱 프리 문화 가 정착했으며, 이제 빨대 없는 테이크아웃 커피잔, 일회용 젓가락 없 는 배달음식을 어렵지 않게 볼 수 있다. 지속가능한 식문화에 오래 전부터 깊은 관심을 가져온 서구권에서는 이를 넘어‘버려지는 식품(Food Waste)’ 과 환경의 연관 관계에 주목하 고 있다. 실제 소비되는 것보다 생산 이후 버려지는 것이 훨씬 많은 신

유로모니터 인터내셔널 비즈니스 인텔리전스와 전략적 시장 조사를 제공하는 세계적인 시장 조사 회사이다. 영국 런던에 본사를 두고 있으며, 1972년 창립 이래 약 40년동안 국 내외 마켓 리서치 리포트, 비즈니스 인텔리전스, 소비자 시장에 관한 온라인 데이터베이스 인 패스포트 (Passport) 와 컨설팅을 제공하고 있다.

2020.01. FOODJOURNAL

FOOD INGREDIENTS

새로운 당류 저감화 올리고당

말토올리고당 G4 현재 식품업계는 그 어느 때보다 도전적이고 혁신적인 소비자들의 등장으로 식품분야 변화를 이끄는 동력이 되고 있다. 소비자들은 색다른 맛 과 향을 즐기고, 독특한 식감을 선호하고 있어 이러한 트렌드는 식품업계의 다양한 제품 개발을 이끌고 있다. 이노바마켓인사이트 조사에 따르 면 영국과 미국의 소비자 45%는‘음식과 음료의 식감(Texture)이 구매 여부에 영향을 받는다’ , 68%는‘식음료에서 느낄 수 있는 식감이 먹는 즐거움 혹은 흥미로움을 느끼게 해주는데 기여한다’ 고 답했다. 가공식품 내 식감을 변화시키기 위해 다양한 소재가 사용되고 있고, 그 중 당류 도 종류에 따라 씹힘성 개선, 바삭한 식감 부여, 바디감 향상 등 식감을 변화시킬 수 있다. 식음료산업의‘건강’ 트렌드도 식감에 영향을 줘 칼로 리저감화 및 당류저감화 소재를 활용한 제품이 출시되고 있다. 이번 호에서는 이러한 트렌드에 맞춰 최근 삼양사에서 출시한 당류 함량이 10% 이하인 신규 원료‘말토올리고당 G4’ 와 이를 적용한 가공식품의 다양한 식감 및 물성 변화에 대한 소개한다.

말토올리고당 G4란? 말토올리고당은 포도당이 α -1,4 결합으로 구성돼 있는 3당 류부터 10당류를 의미한다. 삼양사에서는 자체 연구로 전 분에서 4당류인 말토테트라오스를 주성분으로 생산하는 α -amylase 효소를 개발했다. 이를 사용해 고형분 기준 당류함 량은 10% 이하, 말토올리고당 함량은 58% 이상으로 그 중 말 토테트라오스 비율이 높은‘말토올리고당 G4’ 제품 상업화에 성공했다. 그림 1. 말토올리고당 G4의 주성분인 말토테트라오스

말토올리고당의 기능성 말토올리고당은 장내 환경 개선과 전분의 노화 억제에도 효과 가 있다. 일본영양식량학회지의 발표에 따르면 말토테트라오 스를 주성분으로 하는 올리고당류는 장내 유해균인 Clostridium perfringens의 증식을 특이적으로 억제한다는 보고가 있다. 건강 한 성인 남성 7명을 대상으로 말토테트라오스가 주성분인 제 품을 분말로 30g씩 1일 3회로 나눠 음료에 녹여 10일간 섭취 한 결과, 총수와 비피더스 균수에서는 차이가 없었지만, 유해 균인 Clostridium perfringens의 균수에 있어서는 검출률이 저하되 는 것을 확인해 말토올리고당 섭취 시 장내 유해균 생장에 영 향을 주는 것으로 발표됐다.1),2) 또한, 말토올리고당은 구조적 으로 입체 장애와 낮은 분자량을 가지고 있어 호화된 전분의 분자 사이에서 수분 보유력을 향상시켜 전분의 노화를 지연시 켜주는 것으로 나타났다.

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그림 2. 말토테트라오스 함량이 높은 말토올리고당 섭취 후 장내 미생물 변화

말토올리고당 G4 이화학적 특성 말토올리고당 G4는 설탕 대비 약 30% 수준의 감미도를 가지고 있으며, 단당류• 이당류의 함량은 고형분기준 10 g 이하로 전분당 시럽류 제품 중 당류 저감화에 효과적인 소재다.

말토올리고당 G4는 고온, 내열• 내산성을 가지고 있어 고온이나 낮은 pH 조건에서도 함량 변화가 거의 없다. 또 가열 및 단백질이나 아미노 산 존재 하에서 색상 변화가 적다.

말토올리고당 G4는 DE18 덱스트린과 유사한 점도를 가지고 있다. 올리고당이면서 덱스트린의 물성과 유사해 덱스트린을 사용하는 가공식품 에 적용 시 부형 효과 및 바디감 조절에 도움된다.

2020.01. FOODJOURNAL

말토올리고당 G4 Application 당류함량이 10% 이하인 말토올리고당 G4를 식품에 적용하면, 부형 효과로 점도를 부여하고, 분무건조성을 좋게 하는 효과가 있고, 치아 내 부착 방지, 바삭한 식감 부여 등의 식감을 향상시키는 특성이 있다. 이러한 제품 적용 특성을 이용해 삼양사 식품바이오연구소에서 소프트 캔 디, 빙과, 쿠키, 과일농축분말 제품에 적용한 연구결과를 소개한다.

① 소프트 캔디 소프트 캔디는 당류, 당알코올 등을 주원료로 가공한 캔디다. 일반적으로 단단한 성상의 하드캔디와는 다르게 치아로 씹었을 때 부드럽게 씹히면서 입에서 녹는 성상을 가지고 있다. 그러므로 소프트 캔디에 사용되는 당류는 치아 부착성이 낮으면서 탄성이 높아 제품 보형성이 좋은 원료가 필요하다. 주로 가장 많이 사용하는 당류는 설탕과 물엿류이며, 물성 개선을 위해 일부 올리고당을 함께 사용하기도 한 다. 본 연구에서는 맥아물엿 대체재로 말토올리고당 G4를 사용해 소프트 캔디에서 특성을 분석했다. 그 결과, 맥아물엿 사용 대비 당류 함량 이 약 30% 감소됐고, 치아 부착성 또한 개선됨을 확인할 수 있었다.

② 빙과 말토올리고당은 포도당, 과당과 같은 단당류와 설탕, 말토스와 같은 이당류와 비교했을 때 분자량이 크기 때문에 동일한 고형분 농도 에서 동결 온도가 높고, 용해 속도가 느리다. 빙과류의 녹는 속도를 개선하기 위해 사용 중인 물엿의 일부를 말토올리고당 G4로 대체해 그 특 성을 분석했다. 녹는 속도 분석 결과, 기존 대비 상온에서 녹는 속도가 느리게 나타났으며, 경도 분석 시 기존보다 단단한 성상을 나타내 유통 중 열에 의해 물성이 달라지는 heat shock에서 제품 보형성이 좋을 것으로 예상할 수 있다.

식품저널

③ 쿠키 말토올리고당 G4의 쿠키에서 적용 특성을 알아보고자 기존에 사용하던 일반물엿을 말토올리고당 G4를 사용해 초코칩이 들어간 쿠키 를 제조했다. 관능 평가 시 단맛과 외관은 기존 대비 유사하게 나타났다. 특히 바삭한 식감이 더 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과 를 통해 쿠키뿐만 아니라 바삭한 식감을 주고자 하는 다양한 과자류 제품에 적합한 소재로 말토올리고당 G4를 사용할 수 있음을 알 수 있다.

④ 과일농축분말 일반적으로 분무건조법을 이용해 분말 제품을 만들 때 DE(포도당 당량)값이 낮은 당류를 부형제로 많이 사용한다. 일반적으 로는 덱스트린 또는 저감미물엿을 많이 사용한다. 말토올리고당 G4도 DE값이 낮기 때문에 분무건조 특성을 알아보고자 과일농축분말 제조 실험을 했다. 기존 사용 중인 저감미물엿의 대체재로 말토올리고당 G4를 사용해 과일농축분말을 제조해 물에 용해한 결과, 저감미물엿을 사 용한 분말제품은 분말끼리 뭉쳐서 가라앉는 현상이 나타났지만, 말토올리고당 G4를 사용한 분말은 고르게 퍼져 용해되는 것을 확인했고, 완 전히 용해되기까지 시간도 짧았다. 말토올리고당 G4를 과채농축분말 및 분말차 등의 제품에 적용 시 사용성이 좋아질 것으로 보인다.

당류 함량이 10% 이하인 말토올리고당 G4를 사용해 다양한 식품에 적용했을 때 사용량에 따라 당류 저감화 효과 및 물성 개선, 식감 개선 부 형 효과 등의 특성을 확인할 수 있었다. 이와 같은 특징을 활용해 말토올리고당 G4가 다양한 식품에 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 참고문헌 1) Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science, Vol. 42, No.2, 123-127 (1989) 2) 올리고당의 신지식(2007)

박지원 삼양사 식품연구소 솔루션센터 임혜진 삼양사 식품연구소 솔루션센터

2020.01. FOODJOURNAL

REPORT

국내 다류 특허 현황 최근 커피시장의 호황과 차음료시장 활성화로 인해 상대적으로 녹차 소비가 줄어들고 있다. 녹차는 웰빙차의 대표상품으로 한때 전체 차 시장의 90% 가까이 차지한 적도 있으나 여러 종류의 대체 차가 출시되면서 상대적으로 차지하는 비율은 낮아지고 있지만, 차시장에서 제품의 종류는 다양화되고 있다.

다류의 정의

출차는 식물의 어린싹이나 잎, 꽃, 줄기,

물성 원료를 주원료로 추출 등의 방법으

식품공전에 따르면 다(茶)류란 식물성

뿌리, 열매 또는 곡류 등을 주원료로 하

로 가공한 것(추출액, 농축액 또는 분말)

원료를 주원료로 제조 • 가공한 기호식품

여 가공한 것으로 물에 침출하여 그 여

이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가

으로 침출차, 액상차, 고형차가 있다. 침

액을 마시는 차를 말한다. 액상차는 식

한 시럽상 또는 액상의 식품을 말한다.

표 1. 차의 분류 식품공전

소매시장

내용

티백차, 잎차

침출차는 티백이나 잎 자체를 넣고 마실 수 있는 제품으로 주로 티백차가 많이 판 매되고 있다.

액상차

차음료, 과일청

녹차(잎), 옥수수, 보리, 우엉, 허브잎 등 을 넣고 끓여서 물처럼 마실 수 있는 음 료로 보리차, 녹차음료, 우엉차, 아이스 티, 홍차, 밀크티 등이 이에 해당된다. 과 일청은 얇게 썰은 과일과 설탕을 넣은 설 탕절임 으로 주로 물에 타서 먹을 수 있 기 때문에 액상차로 구분된다.

고형차

분말 또는 가루차

인삼, 홍삼, 마, 녹차 등 분말로 만들어 물 이나 우유에 타서 먹게 만든 것이다. 최 근에는 녹차라떼, 홍차라떼 등 종류가 다 양해지고 있으며. 제품도 1회분으로 낱개 포장이 되어 판매되고 있다.

침출차

자료: 가공식품 세분시장현황-다류, 한국농수산식품유통공사, 2019

그림. 연도별 다류시장 규모 (단위: 백만원)

Tea

자료: 가공식품 세분시장현황-다류, 한국농수산식품유통공사, 2019

식품저널

표 2. 침출차 관련 특허기술 출원번호

발명의 명칭

내용

10-2018-0061923

다도용 보리수나무 잎차 제조방법

3번의 덖음 단계 및 3번의 유념 단계를 포함하는 다도용 보리수나무 잎차 제조방법이다. 보리수나무 잎이 특정한 온도 및 시간 조건에서 덖음과정 및 유념 과정을 거침으로써 향과 맛이 좋고 유효성분이 많이 손실되지 않아 보리수나무 특유의 기능성을 나타내는 다도용 차 로 제조할 수 있다.

10-2018-0040777

잎차 제조방법

분할 10-2018-0109185

소화기능 증진을 유도하는 차 제조방법

본 발명은 (a) 꽃을 분쇄해서 착즙하는 단계 (b) 무를 갈아서 분쇄하고 착즙하고 건조하는 단계 (c) 상기 (a)단계에서 준비된 착즙액에 상 기 (b) 단계에서 제조된 건조 무 분쇄물을 침지시키는 단계 (d) 꽃 착즙액이 함침된 건조 무 분쇄물을 건져서 동결건조시키는 단계 및 (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 동결건조 완료물을 분쇄하는 단계를 포함하는 차의 제조방법과 그에 의해 제조된 차를 제공한다.

10-2018-0089446

흑삼차 티백의 제조 방법

흑삼차 티백에 관한 것으로 온수는 물론 냉수에서도 침출이 잘 이뤄지면서 탄 냄새와 쓴 향이 적어 음용에 적합한, 흑삼차 티백의 제조 방법이다.

10-2018-0018661

울금 잎차 및 이의 제조방법

항산화 기능성 울금 잎차 및 이의 제조 방법이다.

10-2018-0061883

도라지 티백차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 도라지 티백차

본 발명은 (1) 당귀, 천궁, 자소엽 및 맥문동을 혼합한 한약재에 물을 첨가한 후 추출하고 여과해 한약재 추출물을 제조하는 단계 (2)상기 (1) 단계의 제조한 한약재 추출물에 라임 즙액 및 프로폴리스 추출물을 혼합한 혼합물을 준비하는 단계 (3) 도라지를 상기 (2) 단계 준비한 혼합 물에 침지한 후 꺼내는 단계 (4) 상기 (3)단계의 꺼낸 생도라지를 건조하는 단계 및 (5) 상기 (4) 단계의 건조한 도라지를 볶고 분쇄한 후 티백 에 담아 봉하는 단계를 포함해 제조하는 것이 특징인 도라지 티백차의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 도라지 티백차에 관한 것이다.

10-2017-0000479

찻잎이 타지 않으면서 볶는 시간을 늘려서 차의 풍미를 높이는 잎차 제조방법이다.

식품용 분말 원료를 압착 성형한 식품용 분말 원료를 압착 성형해 형성된 비드와 다양한 다류 원료를 일정 비율로 혼합해 티백형 차를 제공함으로써 풍부한 바디감의 우 비드와 다류 원료를 혼합 제조한 유맛과 적절한 단맛, 각각의 다류 맛을 최적의 상태로 구현할 수 있도록 한 식품용 분말 원료를 압착 성형한 비드와 다류 원료를 혼합 티백형 차 조성물 및 그 제조방법 제조한 티백형 차 조성물 및 그 제조방법이다.

10-2016-0164831

베타글루칸의 함량을 증가시키는 차가버섯 로스팅 방법 및 이를 포함하는 차가버섯 침출차 제조방법

베타글루칸의 함량을 증가시키는 차가버섯 로스팅 방법 및 이를 포함하는 차가버섯 침출차 제조방법이 개시된다. 차가버섯 로스팅 방법 은 3단계에 걸쳐 점진적인 승온 조건에서 차가버섯을 로스팅하고, 각 로스팅 단계 이전에 차가버섯의 겉표면에 수분을 분무해 로스팅 공 정에 의한 차가버섯 겉표면 발화를 방지함으로써 맛과 풍미가 증진될 뿐만 아니라 베타글루칸의 함량 및 항비만 효능이 증가된 차가버섯 을 제공할 수 있다.

10-2015-0158581

항산화 효능이 증가된 감귤 및 꿩의 비름 혼합 침출차 제조방법

본 발명은 (S1) 꿩의 비름을 덖는 단계 및 (S2) 감귤을 증숙한 후 덖어 항산화 활성이 증가된 꿩의 비름 및 감귤 혼합 침출차를 제조하는 방법이다. 본 발명의 제조방법에 의한 침출차는 음용시 맛과 향이 우수하다.

10-2015-0080754

식물 잎차의 제조방법

인삼, 뽕, 솔, 쑥과 같은 식물의 줄기와 잎을 삽목(揷木) 수경 재배해 잎차를 제조하되, 다양한 색상과 향을 가지도록 제조할 수 있으며, 동 시에 풋내를 없애고 쓴맛을 중화시킨 식물 잎차 제조방법이다.

10-2016-0015615

구기자 티백의 제조 방법

구기자(枸杞子, Chinese matrimony vine)를 주원료로 적절하게 함유되는 각종 첨가물과 향료, 구체적으로는 구기자 잎, 대추, 현미, 감조 를 증숙, 건조 및 분말화해 정량 포장함으로써 휴대와 보관이 쉽게 되고, 구기자 특유의 맛과 향을 유지하며, 이들 원재료에 함유된 각종 영양성분이 대부분 파괴되지 아니한 상태로 제공 및 보존할 수 있게 되는 구기자 티백의 제조방법이다.

표 4. 분말 또는 가루차 관련 특허기술 출원번호

발명의 명칭

내용

10-2017-0146087

두유분말차 제조방법

과일이 포함돼 맛이 좋고 어디서나 간편하게 차나 두유 대용으로 마실 수 있는 두유분말차의 제조방법이다. 제조방법 은 a) 콩분말, 과즙분말 및 곡물분말을 포함하는 원료를 미분쇄하는 단계 b) 미분쇄된 원료를 혼합해 과립화한 후 건조 하는 단계 및 c)과립화된 원료를 평균입도 600mesh 이하로 미분쇄하는 단계를 포함한다. 콩분말은 볶은 콩분말을 찐 콩분말보다 중량비 25~35%의 비율로 혼합된 것이다.

10-2018-0097615

현미, 찹쌀, 여주분말차 제조방법

10-2016-0160007

우엉 분말차의 제조방법

10-2016-0012523

새싹 삼 분말차 제조방법

10-2015-0085255

아티초크를 이용한 아티초크 발효차, 발효분말차 및 발효환 제조방법

10-2016-0092750

홍국 발아현미를 이용한 다시마 분말의 제조방법

10-2016-0092741

프로바이오틱스 유산균 발효곡물과 효소분해 다시마를 이용한 다시마 분말차의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 다시마 분말차

여주의 가공 분말차를 소비자의 기호도가 높으면서 고기능성인 제품으로 용이하게 제조할 수 있는 제조방법이다. 우엉 추출액을 동결건조 방식을 이용해 우엉을 분말차 타입으로 구현해 우엉성분을 유효하게 확보하면서도 우엉의 풍미 와 영양을 느낄 수 있다. 새싹삼 잎을 포함한 새싹삼의 가공 분말차를 소비자의 기호도가 높으면서도 고기능성인 제품으로 쉽게 제조할 수 있 는 제조 방법이다 아티초크를 일정 크기로 절단해 데치고, 증열시키며, 덖어서 미분쇄한 재료와 과일 또는 채소즙 및 설탕을 발효 용기 에 넣어 발효시킴으로써 필요 이상의 설탕을 첨가하지 않고 발효시킬 수 있다. 설탕 대신 과일 또는 채소즙을 이용해 설탕 섭취량을 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 아티초크와 과일 또는 채소 성분을 함께 섭취할 수 있는 아티초크 발효차, 발효분말차 및 발효환 제조방법이다. 홍국 발아현미 분말과 다시마 분말을 혼합해 이뤄지는 다시마 분말차의 제조방법이다. 프로바이오틱스(probiotics) 유산균으로 발효한 곡물 분말과 효소로 분해한 다시마 분말을 상호 배합하고, 여기에 별도 로 캡슐형 프로바이오틱스 유산균을 더 첨가하는 다시마 분말차의 제조방법이다.

고형차는 침출차, 액상차와 마찬가지로 식물

이나 잎 자체를 넣고 마실 수 있는 종류, 액상

르면 국내 다류시장은 2017년 약 4167억 원

성 원료를 주원료로 가공한 분말 등 고형의 차

차는 차음료 또는 과일청 등으로 구분한다. 고

으로 2014년 3453억 원보다 20.7% 증가했다.

를 말한다. 식품공전상 분류된 다류의 종류 외

형차는 가루 또는 분말차 등을 말한다.

소매시장은 앞서 본 바와 같이 타서 먹거나 우

에 소매시장에서 통용되는 내용은 조금 다르

려먹는 분말차 또는 침출차와 바로 마실 수 있

다. 소매시장에서는 차의 형태나 포장 구성 등

국내 시장 현황

는 액상차로 구분할 수 있다. 이 보고서에 따

에 따라 분류하는 사례가 많다. 침출차는 티백

한국농수산식품유통공사가 조사한 자료에 따

르면 다류시장에서 액상차 시장점유율이 가장

2020.01. FOODJOURNAL

표 3. 액상차 관련 특허기술 출원번호

발명의 명칭

내용

10-2018-0039389

숙취해소용 액상차 조성물 및 이의 제조 방법

감나무 열매, 헛개나무 열매, 갈근, 육계, 두충, 감초 및 오매를 포함하는 주재료 혼합물의 복합 추출물을 함유하는 숙취해소용 액상차 조성 물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 이를 통해 본 발명은 음주 후 혈중 알코올 농도 및 호기중 알코올 농도를 낮추는 효과가 빠르고 우수 하며, 숙취해소의 효과가 우수하면서도 원재료의 이취가 적고 향미가 증진된 숙취해소용 액상차 조성물을 제공한다.

10-2018-0066846

울금 함유 유자청의 제조방법

울금 함유 유자청의 제조방법 및 이에 따른 울금 함유 유자청에 관한 것이다. 본 발명에 따른 울금-고분자 나노복합체를 포함하는 유자청은 물과 혼합해 액상차로 제조하는 경우 울금이 침전되지 않고 안정하게 분산되어 있으며, 울금을 다량 함유해도 울금 특유의 쓴맛과 향이 나지 않아 소비자의 기호도를 보다 우수하게 충족시킬 수 있다.

10-2017-0183098

생 연근과 연근새싹, 연근잎을 이용한 설탕추출물제조와 이를 이용한 액상차 제조방법

본 발명은 연근 발효추출물에 있어서 생연근과 연잎, 연근촉(연근새싹)이 포함하고 있는 생리활성성분을 추출하고 생연근과 연잎, 연근촉(연근 새싹)이 가지고 있는 특유의 맛을 당침추출로 떫은 맛을 줄이고 단맛을 끌어올려 섭취가 편하게 생연근과 연잎, 연근촉(연근새싹)에 설탕을 일 정비율 첨가해 적정온도에서 일정기간발효 한 당침 발효 추출물, 당침발효한 추출물에 이물질을 제거할 수 있게 거름망을 통하여 이물질을 걸 러내도록한 여과작업, 여과한 추출물을 위생적인 보관과 운반이 편리하게 유리용기에 병입한 포장작업으로 구성한 것이다.

10-2017-0181649

저설탕 과일청, 이를 포함한 과일 시럽 및 이의 제조방법

사카린을 포함하는 저설탕 과일청, 이를 포함한 과일 시럽 및 이의 제조방법에 관한 것으로 과일, 설탕, 사카린 및 결정포도당을 함유하고, 상기 과일 100 중량부에 대해 상기 설탕 10 내지 15 중량부, 상기 사카린 0.0125 내지 0.25 중량부 및 상기 결정포도당 0.2375 내지 4.75 중량부를 포 함하는 저설탕 과일청, 이를 포함한 과일 시럽 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

10-2017-0028209

여주 액상 차의 고미 개선 방법 및 이를 이용한 고미 개선 여주 액상 차의 제조방법

여주 액상 차의 고미 개선 방법 및 이를 이용한 고미 개선 여주 액상 차의 제조방법이다. 당뇨 개선 및 항암 효과 등의 다양한 유효 생리 활성 효능이 있음에도 불구하고 여주 특유의 쓴맛으로 인해 소비자의 기호성에 적합하지 않아 섭취를 기피하는 식품으로 소 비형태가 1차원적인 형태로 극히 한정되어 있는 여주의 고미(苦味: 쓴맛)의 주요 원인 물질인 모모르데신(momordicin)과 카란틴 (charantin)의 약성을 완화, 개선함으로써 소비 시장성이 넓은 신세대층의 입맛에 적합하게 개선한 여주 액상차의 고미 개선 방법 및 이를 이용한 고미 개선 여주 액상차의 제조방법에 관한 것이다.

10-2017-0055186

초석잠 추출물 및 녹차 추출물을 포함하는 초석잠 추출물에 녹차 추출물을 병용 사용함으로써 초석잠 추출물을 단독으로 포함하는 조성물보다 기호가 향상되는 것이다. 액상차 조성물 및 그의 제조방법

10-2017-0011750

깐 핑거루트를 이용한 액상차 제조방법

자연에서 채취한 핑거루트를 식용이 가능하도록 껍질을 제거하고 건조시켜 위생적인 깐 핑거루트를 제조하는 방법 및 이로부터 제조되는 깐 핑거루트를 포함하는 원형차(건조편), 분말(가루), 환, 티백 등의 가공물에 관한 것이다.

10-2017-0022708

분쇄 불림 저온 추출법에 의한 액상차 및 그 제조 방법

각종 과채류 및 한약재를 일정 크기로 분쇄한 후, 저온에서 불림 과정을 거치고, 장시간 가열하여 여액을 회수하는 분쇄 불림 저온 추출법 에 의한 액상차 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해 제조되는 액상차는 맛이 부드럽고, 진하며, 유효 성분이 기존 압력 추출법 에 의한 경우 보다 다량으로 추출할 수 있으므로 건강 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

10-2016-0060999

황칠나무 농축액을 이용한 액상차를 추출 방법

황칠나무의 효능을 극대화하면서 추출기에 황칠 무를 투입하고, 상기 추출기에서 제1 황칠 농축액을 추출하며, 상기 제1 황칠 농축액을 75℃ 내지 95℃에서 16~28시간 추출한 제2 황칠 농축액을 80 mesh 내지 100 mesh로 여과하여 정제한 제3 황칠 농축액을 80℃~ 90 ℃에서 30분 내지 60분 간 살균한 황칠나무 농축액을 이용한 액상차를 추출 방법에 관한 것이다.

10-2016-0055877

갑상선 질환 개선용 복숭아 나무 추출 환 및 액상차

복숭아나무, 우방자, 호장근, 길경, 천문동, 감초, 대추, 생강 추출물을 포함하는 갑상선 질환의 개선용 추출 환 또는 액상의 차에 관한 것이 다. 본 발명의 복숭아 나무 추출 환 및 액상차는 갑상선 기능 항진증, 갑상선 기능 저하증 및 갑상선암과 같은 갑상선 질환의 개선에 우수 한 효과가 있다.

10-2016-0155881

동백꽃 추출물을 포함하는 액상차 및 그 제조방법

본 발명의 방법으로 추출한 동백꽃 액상차는 다른 방법으로 얻어진 액상차보다 붉은색이 맑고 선명하며 떫은맛이 덜하고 약간 쌉싸름한 맛과 부드러운 맛이 있다. 특히 동백꽃 향과 맛의 조화롭게 어우러져 새콤달콤한 맛과 함께 대중의 기호에 부합해 전체 적인 종합 관능 평가에서 다른 샘플보다 월등한 선호도를 보였다. 20대를 대상으로 한 이러한 결과는 트렌디한 젊은 소비자에게 어필할 수 있고, 커피 등 카페인 음료에 지나치게 편중된 20대 등 젊은 세대에게 다른 대안으로 선택될 수 있고, 생리활성 성분 의 함량도 다른 추출방법에 비하여 우수하여 건강에도 좋은 효과를 가진다.

10-2015-0174638

그라비올라 액상차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 그라비올라 액상차

그라비올라 잎을 건조 및 가향하고 저온 추출하여 진액으로 음용할 수 있는 액상차를 제조함으로써 그라비올라 고유의 향과 맛을 즐길 수 있고, 그라비올라의 유효성분을 섭취하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 그라비올라 액상차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 그라비 올라 액상차에 관한 것이다.

높다. 2017년 기준 제품별 판매현황을 보면

시장에서 통용되는 내용을 바탕으로 다류를

된 특허기술을 살펴보면 표 4와 같다.

액상차 판매액이 80%로 가장 많고, 이어 티백

분류해 관련 특허를 찾아 살펴본다.

국내 다류시장은 커피나 탄산음료를 섭취하던

(18.5%), 잎차(1.3%), 분말차(0.5%) 순인 것

액상차와 관련된 특허 중에는 숙취해소를 위

소비습관에서 건강과 다이어트 등으로 관심사

으로 나타났다. 최근 국내시장에서 다양한 다

하거나 갑상선질환 개선 등 기능성이 강조된

가 이동하면서 건강한 차음료 제품이 다양하

류 제품이 선보이면서 다양한 과일향과 맛을

건강과 관련된 기술이 검색되었다. 이외에도

게 출시되고 있다. 또 건강한 음료를 아이들에

살린 블렌딩차 판매가 활발하게 이루어지고

여러 가지 재료를 이용한 과일청 기술도 있으

게 먹이고 싶어 하는 엄마들의 니즈로 보리차,

있다.

며 상세한 내용은 표 3과 같다.

결명차 등 다양한 다류 제품이 출시되고 있다.

침출차 또는 액상차와 마찬가지로‘소비자의

이러한 추세는 향후 건강을 강조하는 프리미

국내외 특허기술

기호도를 고려한 건강한 차’ 와 관련된 특허기

엄 차에 관심이 높아질 것을 예상된다.

국내 출원 또는 등록된 특허를 대상으로 소매

술이 검색이 되었다. 분말 또는 가루차와 관련 김수연 농업기술실용화재단 선임연구원

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식품유통연감 식품유통연감은 식품산업분야 업종별 현황 과 통계자료를 집대성한 식품통계자료의 보 고로 매년 4월 발행 합니다. 1권 160,000원

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FOOD NEWS

농식품 수출전문가들이 말하는

미주 • 유럽 시장 공략법 “미주ㆍ유럽 식품시장에 진출할 때 직접 공략하기보다는 벤더나 브로커 등 전문가의 도움을 받아 사업을 추진하고, 처음부터 코스트코ㆍ월마트ㆍ홀푸드 등과 같은 대형유통업체보다는 작은 규모의 시장에서 먼저 인정을 받는 것이 중요하다.”

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 2019년 12월 9일 aT센터 창조룸 에서 김광진 aT 미주지역본부 에서 개최한‘미주 • 유럽시장 수출확대 전략회의’ 장은 글로벌 식품시장에 진출할 때 고려할 사항을 이같이 강조했다. 이병호 aT 사장, 신현곤 aT 식품수출이사, 김상진 농식품부 수출진흥과장, 식 품수출업체 관계자, 수출자문위원 등 100여 명이 참석한 이날 회의에서 김 본 부장은‘미국 식품시장 트렌드와 향후 진출 방안’주제를 통해“한국 농수산식 품의 미국 수출실적은 최근 연평균 11% 증가했고, 2019년 11월말 기준 농수산 식품 수출액은 10억6000만 달러로 전년보다 8.8% 증가했다” 며,“1000만 달러 이상 수출 품목수가 증가하고, 김치는 종가집• CJ 비비고• 풀무원이 주류매장인 Wegmans, Costco, Walmart에 입점, 진출 매장수가 늘어나면서 2019년 1~10 월 전년 동기보다 79.2% 증가했다” 고 밝혔다. 김 본부장은 미국 식품시장 소비트렌드는“신선 및 건강식을 선호하는 웰빙 추 구, 식도락 문화의 사회적 공유(페이스북, 인스타그램), 에스닉푸드 인지도 제고 및 저변 확대, 대체육 관심 증가 등으로 요약할 수 있다” 며, “2020년에는 대미 수출목표 11억 달러 달성을 위해 신규 유통채널을 발굴하고, 전략품목 • 유망품 목• 특별품목 등으로 나눠서 품목별 지원사업에 대한 포트폴리오를 구축해 마케 팅과 홍보활동을 강화해 나갈 계획”이라고 말했다. 이병호 aT 사장

김광진 aT 미주지역본부장

식품저널

김민호 aT 파리지사장

김직 메종드꼬레 이사

김진정 ACI LAW GROUP 변호사

2020.01. FOODJOURNAL

RESEARCH

Search for inhibitors of clot-enzymes

혈압에 관여하는 효소 억제물질 탐색

식품저널

고혈압은 비교적 나이가 많은 사람에 발생

Angiotensin Converting Enzyme(ACE)

성이 있다. 장기발효시킨 된장에 함유된 혈

하는 질환이다. 고혈압은 식생활이나 스트

에 의해 C말단측의 2잔기를 절단시켜 8개

압억제 효소인 angiotensin 변환 효소의

레스, 흡연 등의 생활습관이 주요 원인이다.

의 아미노산에서 생긴 angiotensin II가 유

억제 활성을 지표로 그 억제 활성 성분을

고혈압은 혈압이 높은 자체의 문제보다도

리된다. 이는 강한 혈관수축작용을 가지며,

탐색하기 위해 중국 각지에서 수집한 된장

장기간 고혈압 상태가 계속됨으로써 혈관벽

혈압을 상승시킨다. 고혈압의 약물치료 표

시료물 추출물을 사용해 활성 성분을 탐색

손상이나 전신에 혈액을 보내주는 심장에

적으로 이 ACE의 저해 효과는 유효해 지금

했다.

큰 부담이 되는 것이 더 큰 문제다. 나이를

까지 많은 ACE 저해약이 합성되어 임상에

된장시료 22종의 수용성 추출분획 IC50치

먹을수록 혈관벽에 콜레스테롤이 침착되어

사용되고 있다.

를 분석해 ACE 50% 억제농도를 조사했다.

혈관벽의 유연성이 저하돼 동맥경화로 동맥

지역에 따른 활성 차이는 거의 확인되지 않

류의 파열이나 혈액 응고 또는 혈전에 의한

대두발효식품에서 angiotensin 변환 효소

았지만, 원료에 의한 차이를 조사한 결과,

심근경색이나 뇌경색, 심장비대에 의한 심

억제 탐색

높은 억제 활성을 나타내는 원료로 대두는

부전 등의 질병을 일으키기 쉽다.

대두는 단백질이 30% 정도 함유된 식품으

필수다.

Renin angiotensin system은 혈압조절에

로 다양하게 조리가공 할 수 있다. 콩 가공

중국은 광활한 토지에서 다양한 전통발효

관여하는 효소계로 중요한 작용을 한다. 이

식품은 예부터 된장이나 간장, 낫토 등 여

식품이 생산되는 나라로 다양한 미생물을

것은 간에서 합성, 혈액 중에 분비되는 안

러 가지 발효식품 제조에 이용되고 있다.

사용한 보존식품이 있다. 된장도 전통적인

지오텐시노겐(angiotensinogen)에 대해 신

낫토같이 비교적 단기발효로서는 거의 관

발효식품으로 다양한 종류가 있다. 여기서

장에서 분비되는 renin이라는 효소가 작용

찰되지 않으나 장기발효에서 생기는 이들

사용한 22종의 된장 시료는 ACE 억제 활성

해 10개의 아미노산을 분해시켜 peptide

발효식품의 특징인 아미노산과 환원당의

에서 IC50치는 31~311㎍/㎖까지 광범위

상태인 angiotensin I 이 유리된다. 그러

반응, 즉 마일라드 반응에 의한 다양한 물

했다.

나 angiotensin I은 혈압상승 작용은 없고,

질도 식품의 기능성에 관여하고 있을 가능

저분자 분획의 25% 메탄올 용출분획에 활

성이 집중한 결과를 보였다. 다시 HPLC의 분획을 시도하고, 그 활성 물질 을 분석한 결과, 분자량 328.13에서 흡수스펙 트럼이 217과 279의 극대 파장을 갖는 결과 를 얻었다. 커피의 멜라노이딘(melanoidin)이 ACE의 활성을 억제하는 것으로 보고되고 있는 데, 이 활성 peak는 당과 아미노산이 에스테르 결합된 마일라드 반응생성물임이 확인되었다. 이같이 마일라드 반응생성물이 혈압저하 효과 가 있는 것이 분명해짐으로써 발효식품을 소재 로 항고혈압식품의 개발 가능성이 고려되고 있 다. 특히 에스테르 생성반응으로 아미노산과

분까지의 부분으로 분리되었다.

여하는 효소계로 중요한 작용을 한다. 이것은

당이 결합시킨 물질은 발효식품에서도 쉽게 생

표준품의 카테킨류를 사용해 레닌의 억제 활

간에서 합성, 혈액 중에 분비되는 안지오텐시

산할 수 있어 앞으로 이 반응을 응용해 고혈압

성을 조사한 결과, 카테킨과 에피카테킨은 거

노겐(angiotensinogen)에 대해 신장에서 분

에 유효한 식품 개발이 기대된다.

의 활성이 없었다. EGC는 매우 약하고 EGCg

비되는 renin 효소가 작용해 10개 아미노산의

와 몰식자산은 각각 619.4과 890.7μM에서 유

분해로 혈압상승 작용은 없는 peptide 상태인

음용차에 함유된 renin 억제 물질의 탐색

일하게 나타났고, EGCg만 44.5로 높은 수치를

angiotensin I이 유리된다.

음용차에 함유된 polyphenol은 다종다양하게

보였다. 다음으로 차의 레닌억제 활성은 발효

그러나 8개의 아미노산을 Angiotensin

존재하는 것이 밝혀졌고, 또 발효과정을 수반

도가 높은 홍차 활성이 가장 높고, 다음은 우롱

Converting Enzyme(ACE) 효소가 C말단측의

하는 차는 미생물에 의해 역시 복잡한 기능 물

차, 녹차가 가장 적은 활성을 보였다.

2잔기를 절단시켜 혈관수축으로 강한 혈압상승

질이 생산되는 것으로 알려져 있다. 혈액 중에

발효 진행으로 활성 물질이 생성되어 고발효차

작용을 하는 angiotensinII가 유리된다.

서 유리된 angiotensin을 유리시키는 효소인

(홍차)가 다양한 기능성 (항레닌활성)물질을 만

고혈압의 약물치료 표적으로 이 ACE의 저해

renin은 혈압 상승에 근본적으로 관여한다. 임

들어 풍부한 음료 생산이 기대된다. 지금까지

효과는 매우 유효해 지금까지 많은 ACE 저해

상적으로는 본태성 고혈압증에 효과를 발휘하

레닌의 억제 활성은 사포닌, 바이카린(플라보

약을 합성해 고혈압 치료약으로 개발돼 임상에

는 표적으로 매력적인 것으로 간주된다. 대표

노이드 일종) 등이 보고되었다. 차의 성분 활성

도 사용돼왔다. 아직도 농산물이나 발효식품,

적으로 차의 폴리페놀인 카테킨류가 예상되지

자체는 가장 높은 teasinensin B가 19.3μM으

전통식품 등에서 생활습관병을 예방, 경감하는

만, 이들 카테킨류의 혈중 renin에 대한 작용을

로 큰 수치는 아니나 기능성이 기대되어 향후

작용을 가지는 식품을 탐색해 활성을 농축시켜

검토한 보고는 적다.

동물실험 등 검토가 필요하다고 생각된다.

최종적으로 이를 응용한 새로운 기능성 식품의

본 고에서 표준품 catechin류와 관련 물질을

개발연구는 계속되고 있다.

사용해 레닌에 대해 억제 효과를 검토하고, 그

결론

식품 중의 혈압강하 성분으로서 유산발효로 생

억제 기전을 해석했다. 활성 성분의 탐색과 이

음용차의 성분 중 여러 성분이 혈압상승의 억

산된 저분자 peptide가 ACE 저해 작용을 통해

의 동정에 관해서도 검토했다. 3종류 차에서

제 효과가 확인됐고, 된장 중의 ACE 저해 활성

혈압을 저해시켜 이를 응용한 특정 보건용 식

증류수와 에탄올의 추출 시료를 작성해 레닌

에 의해 단기간 혈압강하 효과가 기대된다. 레

품보충제와 산유가 일부 시판되고 있다. 앞으

에 대한 IC50치를 산출해 활성이 높은 분획을

닌의 억제 활성은 임상적으로 사용되는 치료약

로 신규 혈압강하 음료로서 장기적으로 섭취할

구하기 위해 한외여과막이 부착된 원심주브

으로 밝혀져 있으며, 작용이 예민해 장기효과

수 있는 차 음료의 개발이 기대된다.

(Vivaspin20)로 분자량 1만 이상, 1만~3000,

가 기대된다.

국내에서는 혈압강하 식품에 관한 연구가 미미

3000 이하로 분획했다. 시험한 3종 시료의

혈압은 생체의 항상성 유지로 가장 기초적인

한 실정이다. 관련 연구소나 대학에서 이 분야

IC50치를 구한 결과, 발효도가 높은 시료쪽이

요인이며, 전신에 영양과 산소를 분배하기 때

연구를 계속하고, 외국기술을 벤치마킹해 신제

레닌 억제 활성이 높은 경향을 보였고, 수용성

문에 그 매체인 혈액에 대해서 충분한 압력과

품 개발에 이용하면 좋을 것으로 생각한다.

분획에서도 이 활성이 존재하는 것이 밝혀졌

흐름 유지를 위해 매우 중요하다. 사람의 정상

다. 가장 활성이 높은 fraction인 홍차수 추출

혈압은 130~85mmHg이며, 이 기준 이상으로

분획의 HPLC 크로마토그램에서 레닌의 억제

되면 치료의 판단기준이 된다.

활성은 retention 2~10분까지 부분과 15~35

Renin angiotensin system은 혈압조절에 관

이성갑 한국산업진흥협회 RESEAT전문위원 한경대학교 식품생명공학과 명예교수

2020.01. FOODJOURNAL

FOOD ACADEMY

신맛과 산미료의 과학(6)

염산과 수산화나트륨

염산

염산은 위험하다는 말을 많이 듣기 때문에 공포

소금을 분해하면

감이 있다. 하지만 0.1M의 염산 수용액은 pH

소금(염화나트륨) 수용액을 전기분해하여 수소

가 1 정도이고 이 정도까지는 실수로 먹었더라

와 염소를 생성한 다음 수소 가스와 염소를 반응

도 큰 문제가 생기지 않는다. 사실 우리 위 속

시키는 타일러식 합성 염산 제조법이 있다. 석영

의 위산이 염산이고, pH가 2이하라 토할 때 입

유리제 연소관에서 과잉의 수소가스와 염소가스

이나 목에서 느껴지는 시큼함이 이 염산에 의한

를 연소시키면 발열 반응에 따라 온도는 1000℃

것이라 비슷한 느낌이 있다. 이보다 10배 강한

이상으로 올라가는데, 이것을 냉각하여 물로 용

1M(약 3.65%, 묽은 염산) 이상부터는 상당히 위

해 흡수시켜 염산을 만든다. 염화수소(HCl)는 기

험해지기 시작한다. 진한 황산은 37% 정도라 기

체 상태이고 염산(HCl)은 액체 상태다.

체만 잘못 마셔도 호흡기에 손상을 줄 정도로 위 험하다. 순수한 HCl은 염화수소라고 부르는 푸

H2 + Cl2 → 2 HCl.

르스름한 색의 기체다. 주변에 물이 있으면 엄청 난 속도로 용해되어 염산 수용액이 된다. 그러니

염산을 산업용으로 대량 생산할 때는 만하임 공

염산 기체를 많이 마시면 호흡기에 많은 손상을

법을 사용하는데, 소금과 저렴한 황산을 반응시

준다. 다량을 마시면 폐부종으로 호흡 곤란이 되

켜서 염산을 만든다.

어 사망에 이를 수 있다. 이처럼 위험해 보이는 염산을 사람의 위는 거침

2 NaCl+H2SO4 → Na2SO4(황산나트륨) +

없이 만들어 사용한다. 염산은 한 분자의 수소와

2 HCl

한 분자의 염소로 만들어진 산이기 때문이다. 위 는 위산을 만들어 미생물의 감염을 막고, 단백

글 싣는 순서 ① 머리말 우리는 신맛을 모른다 제1장 신맛 이야기 ② 신맛을 느끼는 이유 ③ 산미료의 역할 ④ 산미료 이야기

염산이 위험한 이유

질을 풀어서(변성시켜) 소화하기 쉬운 형태로 만

염산은 염소와 수소로 된 가장 단순한 형태의 산

든다. 대다수 균은 위에서 사멸하게 된다. 유산

이지만 매우 강산성 물질이고, 특유의 자극적인

균을 먹어도 대부분은 소용이 없는 이유가 위에

냄새가 있다. 염산은 화학산업에 많이 쓰이고,

서 사멸되기 때문이다. 하지만 이런 위산의 작용

칼슘염을 잘 녹이기 때문에 배관에 낀 때를 제거

도 완벽한 것이 아니어서 일부는 살아남아 장으

하는 데도 쓰인다. 식품에서는 젤라틴의 생산이

로 간다. 위의 염산은 덕분에 구형으로 둘둘 말

나 산분해 간장을 만드는 데도 쓰인다.

린 형태의 단백질이 느슨하게 풀어진다. 풀어진

제2장 영양과 기본이 되는 미네랄산 ⑤ 식물의 필수영양분이 되는 무기산 ⑥ 염산과 수산화나트륨 제3장 맛과 에너지 대사를 책임지는 유기산 ⑦ 탄산, 사람들은 왜 탄산음료를 좋아할까? ⑧ 피루브산과 아세틸 CoA ⑨ 젖산, 무산소호흡과 유산소 호흡 ⑩ 초산, 알코올을 유난히 좋아하는 초산균 ⑪ 구연산, TCA 회로의 시작 ⑫ 숙신산, 푸마르산, 말산 제4장 다양한 산미료의 특성과 활용 ⑬ 생각보다 다양한 유기산 ⑭ 산미료 활용 ⑮ 알칼리제의 활용

식품저널

그림. 위산의 역할

처럼 보이나 실제로는 효소가 작용하기 쉬운 풀린 형태가 된다. 그리고 pH가 낮아야 단백 질 분해효소인 펩신은 펩시노겐 상태에서 분 해되어 활성 형태가 된다. 이런 역할을 마친 위산(염산)은 소장으로 이동하면서 중탄산나 트륨과 같은 분비액에 의해 중화되어 pH가 중성으로 회복된다. 일부 식품을 가공할 때 염산을 사용한다. 과 일 통조림을 만들 때 껍질 제거, 콩단백을 분 해해 아미노산 간장을 만들 때, 젤라틴을 분 해할 때 등이다. 김 양식장에서는 김 외에 파 래 등 다른 잡초를 제거하기 위해 염산을 구 해서 뿌렸다가 적발당해서 처벌된 사례가 상 당히 있다. 김에 염산을 뿌리면 유독물질이 생성되기 때문에 금지한 것이 아니라, 애초 에 염산과 같은 위험물질은 취급 인가를 받 아야 하기 때문이다.

에는 열에너지가 방출되어 매우 뜨거워진다.

고, 씻고, 자르고 두드려서 풀고, 닥풀을 추

수산화나트륨 분말이 묻으면 털어내야지 물

가해 한지를 뜨고 말려서 완성한다. 셀룰로

염산의 분해력

로 씻으려 하면 곤란하다. 물과 반응해 강한

스를 풀기 위해서는 잿물(알칼리수)이 필수

흰개미는 떨어진 나뭇잎이나 죽은 나무 셀

알칼리성 물질로 변하여 단백질이나 유기물

다. 잿물에 4~5시간 삶아야 섬유소의 틈새

룰로스만 있으면 먹을 걱정이 없다. 장내 미

을 녹여내기 때문이다. 눈이나 입안에 들어

를 벌어진다. 그래야 나무의 섬유소를 잘 풀

생물이 다른 생물을 먹지 못하는 셀룰로스

가면 퍼부을 정도로 많은 양으로 희석해야

수 있고, 좋은 종이가 된다. 수산화나트륨은

를 분해해주고, 질소도 고정해주기 때문이

한다.

화학산업에서 빠지지 않는 물질이다. 중화나

다. 셀룰로스는 매우 강인한 구조다. 나무

수산화나트륨의 또 다른 이름은 가성소다,

유기물을 녹이는 용도로 많이 쓰인다. 단백

가 100m 넘게 자랄 수 있는 것은 셀룰로스

양잿물이다. 특히 15% 희석액은 업소용 주

질을 녹이는 성질이 있어서 공장에서 CIP용

가 그만큼 강하기 때문이며, 예전에 마로 로

방기기 세정제로 유통된다. 잿물은 나무를

매로도 사용한다. 염산과 수산화나트륨이 만

프나 옷을 만들었고, 모시나 삼베도 식물의

태운 재에 물을 부어 침전시킨 후 걸러서 얻

나면 염화나트륨과 물로 중화가 된다. 산분

단단한 셀룰로스를 이용한 것이다. 흰개미의

어지는 물이다. 식물에는 나트륨이 별로 없

해간장를 제조할 때도 이 수산화나트륨과 염

장에서 살아가는 미생물은 강산을 만들어 셀

고 칼륨이 많아 탄산칼륨(K₂CO₃ )이 만들어

산의 중화반응을 이용하는데, 탈지대두에 염

룰로스를 분해한다고 한다. 강산과 강알칼리

지며 물에서 알칼리성을 띠므로 세탁에 효과

산을 넣어 가수분해시켜 아미노산을 생성시

는 여러 가지 물질을 녹이는 훌륭한 용매로

가 있다. 바다 식물에는 나트륨이 많아 태우

킨 뒤, 수산화나트륨으로 중화시키고 여과하

작용하는 것이다.

면 탄산나트륨(Na₂ CO₃ )이 재로 만들어진다.

여 만든다. 프레즐을 만들 때 표면에 수산화

비누가 나오기 이전에는 예로부터 아궁이나

나트륨을 희석시킨 물을 발라서 색을 낼 수

수산화나트륨(NaOH)

화로에서 나온 재에서 잿물을 받아 세탁에

있다. 탄산수소나트륨(베이킹소다)를 사용해

분해력, 용해(세척력)

사용했으며, 지방과 세탁물의 종류에 따라

도 되지만 수산화나트륨은 용해도를 높여 색

대표적인 강산이 염산이라면 수산화나트륨

짚, 콩깍지, 뽕나무, 잡초 등이 사용되었다.

을 강하게 하는 데 효과적이다.

은 대표적인 강염기다. 수산화나트륨 말고,

조선말 개항 이후에 가성소다(NaOH)가 우

수산화칼륨, 수산화칼슘도 있다. 수산화나트

리나라에 들어오면서 잿물 대신 사용되었고,

륨이나 수산화칼륨처럼 1족 원소 양이온과

이를 서양에서 들어온 잿물이라 하여 양잿물

OH-가 결합한 물질은 용해도와 이온화도가

이라고 불렀다.

높고, 조해성도 있다. 조해성이 있어 공기 중

한지는 닥나무 껍질로 만든 종이로 예로부터

에 방치하면 수분을 흡수해 녹기 때문에 외

높은 품질로 명성이 높았다. 한지를 만드는

부에 노출시켜 보관해서는 안 된다. 용해 중

방법은 닥나무를 채취해 껍질을 벗기고, 삶

The science of sour & acid flavoring

사슬끼리 엉키기 때문에 겉보기에는 굳은 것

최낙언 편한식품정보 대표는 서울대학교와 대학원에서 식 품공학을 전공했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친 다’ ‘당신이 , 몰랐던 식품의 비 밀 33가지’ ‘Fl , avor, 맛이란 무 엇인가?’등이 있다.

2020.01. FOODJOURNAL

GLOBAL TREND

아시아 태평양 지역에서 2020 주목해야 할 원재료 •

APAC Ingredients to watch in 2020 이번 리포트에서는 시장에서 떠오르고 있는 식품과 영양 트렌드를 잘 보여주면서, 아시아• 태평양

지역 소비자들에게 어필할 수 있는 요소를 가지고 있는 민텔이 꼽은 5가지 원재료를 다룬다.

Mintel의 제안 건강에 관한 전반적인 접근 필요 신체와 정신 건 강의 중요성이 점차 동일하게 중요하게 여겨지고 있다. 브랜드들은 소비자가 좀 더 편안하게 휴식 하며 스트레스를 완화할 수 있고, 정신적인 기능 을 최대치로 끌어올릴 수 있도록 도와야 한다. 전통적이고 자연스러운 방법 택해야 아시아ㆍ태 평양 지역의 식음료 브랜드들은 특정한 기능을 가지고 있는, 자연적으로 추출해낸 영양적 요소들에

기대고 있다. 고대부터 내려져오거나 전통적인 원 재료와 기술은 제품을 보다‘자연적이고 전반적 인 효과’ 를 가져다준다고 포지셔닝 하는 것에 지 름길을 마련해줄 것이다. 확실한 과학적 증명을 해내야 하는 시점 기능성 제품 브랜드들은 효과와 원재료의 순수성을 과학

적 실험과 조사를 통해 증명해내야 한다.

■ APAC 2020 주목해야 할 원재료 정신 건강과 웰빙: 아답토젠&누트로픽 장 건강과 웰니즈: 신바이오틱스&포스트바이오틱스 임산부 영양: 바나나 꽃 체중 조절과 당뇨 관리: 곤약 뿌리

1. 정신 건강과 웰빙: 아답토젠&누트로픽

태국 62% 태국 소비자의 62%는 음식을 먹는 것이 행복하게 만들어준다고 응답했다.

점점 복잡해지는 생활 속에서 소비자들은 정신 건강 상태와 그들의 성과

인도 37% 인도인 37%는 스트레스를 줄이기 위해 군것질을 한다고 응답했다.

를 떼놓을 수 없는 상관관계를 맞닥뜨리게 된다. 사람들의 집중력을 향상 시키고 심지어는 기분을 좋게 만들어주는 것과 같은 해결책이 필요한 시 점이다. 제조사와 브랜드들은 소비자에게 다방면에서 그들의 정신 건강 에 도움을 줄 수 있는 방법을 제공해야 하며, 이러한 부분은 소비자들이

중국 20% 중국 소비자 20%는 정신 건강을 위해 보조제를 구매했다고 응 답했다.(예: 우울감/불안/스트레스 감소) 조사대상: 태국 16세 이상의 인터넷 사용자 1500명, 인도 일과 중 군것질을 하는 18세 이상 2852명의 도시 거주 인터 넷 사용자, 중국 지난 12개월 동안 건강 보조제를 구매한 경험이 있는 20~59세 3013명의 인터넷 이용자 출처: APAC 메트로 스터디 태국 2018, 입소스 옵저버/민텔, KuRun Data/민 텔

자기 스스로를 돌보는‘셀프케어’ 와 신체 및 정신 건강을 아우르는‘전반 적인 웰니즈’ 를 생활의 우선순위에 두게끔 할 수 있다. 정신 건강 및 웰빙

아시아 시장, 정신 건강과 웰빙에 도움 주는 제품의 가능성 커져

과 관련해 시장에서 떠오르고 있는 원재료는 다음 2가지다.

지난 5년 간 식음료와 건강 보조제 신제품 중 상위 5개의 기능 클레임은

■ 아답토겐 신체적, 화학적, 생물학적 스트레스를 줄여준다고 알려져 있다.

지역과 상관없이 비슷한 양상을 보였으며, 여기에는 에너지, 소화 건강,

■ 누트로픽 뇌 건강과 기능을 향상시켜준다고 알려져 있다.

면역기능과 항산화 기능 같은 클레임들이 포함된다. 정신 건강에 대한 인 식이 높아지고 틈새시장 공략으로 혁신 시도가 계속되는 가운데, 더 많은

스트레스와 외로움에 빠진 아시아

제품을 개발할 수 있는 가능성이 확대되고, 이는 아시아• 태평양 지역의

싱가포르 92% 싱가포르 근로자의 92%는 스트레스를 받는다고 하며, 이는 국제 평균인 84%에 비해 높은 수치다.

전반적인 정신 건강과 웰빙 향상에 도움을 줄 수 있다.

대한민국 4명 중 1명 한국인 4명 중 1명은 생애를 통틀어 최소 1번은 정신 건강 장애를 겪는다고 한다. 일본 60만 40~46세 일본인 60만 이상이 6개월 이상 사회적 교류가 전혀 없는, 일명‘히키코모리’ 라고 불리는 고독한 삶을 살고 있다고 한다. 출처: 2019 Cigna 360 웰빙 서베이, 코리아헤럴드, 재팬 타임스

아시아인, 정신 건강과 웰빙 위해 식음료와 보조제 찾아 소비자들은 스스로의 정신적, 감정적 웰빙에 도움을 줄 수 있는 방법을 찾고 있다.

식품저널

* 정신 건강과 웰빙 클레임은 뇌&신경계 클레임과 스트레스&수면 클레임을 포함한다. 출처: 민텔 GNP D

누트로픽, 인지능력 향상에 도움

테고리로 그 범위를 확장시킬 수 있다. 기존 스포츠 영양제에 누트로픽을

누트로픽이란? 누트로픽은 그리스어에서 총명함을 뜻하는‘Noos’ 라는

첨가함으로써 정신적인 에너지와 효율도 함께 가져갈 수 있기 때문이다.

단어에서 따온 말이며, ‘브레인 부스터(braing booster)’혹은‘총명약’

예를 들어 호주에서 출시된 Peak Functional Chocolate Focus는 운동선

등으로도 알려져 있다. 누트로픽은 기억력, 집중력, 창의력 혹은 의욕 등

수나 활발한 라이프스타일을 가진 개인을 겨냥해 만든 제품인데, 운동 전

과 같은 인지능력을 향상시켜주는 물질이고, 카페인이 가장 흔하며 잘 알

먹는 에너지바로 다크초콜릿, 사

려져 있다. 카페인 외에 떠오르고 있는 누트로픽에는 비타민B, 콜린, L

자갈기버섯, 녹차추출물, 은행

vitamins, choline, L-테아닌, 오메가3, MCT오일 그리고 은행나무추출

추출물, 내추럴 카페인, 비타민B

물이 있다.

등과 같은 자연 유래 누트로픽의 전반적인 혼합 포뮬라로 정신 에

누트로픽이 성장 가능성을 가지는 이유 소비자들은 자신의 건강에 관심을 가지고 더 나은 상태로 만들기 위해 여 러 가지 방법을 동원하고 있다.(예: 활용량 트래커 이용 등) 누트로픽은 최근 트렌드로 포착되는 혁신의 움직임과 밀접하게 맞닿아

너지를 향상시킬 수 있다. Peak Focus Functional Chocolate(호주) 출처: Peak Chocolate Australia

있는데, 이는 바로 사람들이 그들의 생활방식을 개선시키고 기존의 신체

누트로픽을 이용한 게임/e스포츠 테마의 제품 개발 가능성

가 한계를 넘어서는 여러 시도를 하는 것이라고 볼 수 있다.

Newzoo에 따르면, 아시아 • 태평양 지역은 세계에서 가장 큰 e스포츠 팬

누트로픽 제품은 아직 중요도가 크지는 않지만, 뇌 건강을 증진시키는 제 품이 점차 확장됨에 따라 충분한 가능성을 가지고 있다.

을 형성하고 있다. 이 지역 e스포츠 성장은 동남아시아가 견인하고 있으 며, 2019년에는 그 규모가 3190만 명에 이를 것으로 전망된다. 이를 반 영하듯 2019년 동남아시아 아시안 게임에는 e스포츠가 정식 메달 게임

태국 30% 태국 소비자의 30%는 기능성 식음료를 이용해 건강한 뇌 기능

으로 선정되기도 했다. e스포츠 선수들과 취미로 온라인 게임을 하는 일

을 유지한다.

반인들은 게임 도중 그들의 두뇌 기능을 최대치로 끌어올려야 한다. e스

조사대상: 지난 6개월간 기능성 식음료를 이용한 경험이 있는 18세 이상 인터넷 이용자 1092 명 출처: Lightspeed/Mintel

포츠와 같은 경쟁적인 게임에서는 고도의 집중력, 빠른 판단력, 속도, 창 의적 해결방법, 긍정적인 마음가짐 등이 요구된다.

누트로픽 음료, 두뇌활동에 도움

이러한 환경에서 브랜드들은 e스포츠를 하는 게이머들에게 누트로픽 식 음료를 제공할 수 있는 기회가 열려있다고 할 수 있다. 지금까지는 집중 력 향상과 같은 e스포츠 게이머를 겨냥한 제품은 거의 찾아보기 힘들며, 미주 및 유럽 지역을 중심으로 간간히 발견된다. 게임산업, 누트로픽 제품과 집중력 강화 제품 출시 가속화

‘내추럴함’ 강조 패션프루트맛 음료인 Her bal Fix Focus는 암라, 병풀, 은행나무추출 물, 가시오갈피, 녹차, 비타민B, 징크가 혼합된 독특한 배합으로 집중력을 향상시킨다.(호 주 출시) 명확한 과학적 증명 Ārepa Nootr opic Beverage는 L-테아닌 쎈타아닌과 뉴질랜드 가 원산지인 베리의 과즙, 뉴질랜드 소나무추출물이 포함돼 정신을 맑게 하는데 도움을 준다.(뉴질랜드) 누트로픽에 대한 적극적 커뮤니케이션 Shine+ Smart Drink Shot은 은행나무추출물, 튜머릭, 가시오갈피, 녹차, 카페인, 비타민B 6, 비타민B12 같은 자연 유래의 기능적 원 재료로 만든 카페인 음료로 정신 건강에 도움을 준다.(호주) 출처: Herbal Fix; Arepa; Shine Drink

스포츠&에너지 부스트 제품, 정신 건강 관련 기능으로 보다 업그레이드 정신적 굳건함과 집중력은 목표를 달성함에 있어 운동선수나 활동하는 사람들에게 신체적 에너지의 향상만큼 중요하다. 신체와 정신의 건강이 밀접하게 연관 있다는 인식이 높아짐에 따라, 누트로픽은 스포츠 영양 카

게임의 승리를 가져다 줄 음료 Respawn Mental Performance Drink Mix는 카페 인(95㎎), 비타민B, 콜린, 녹차, 빻은 생강 등을 포함해 각성 효과와 집중력 향상에 도움을 주며, 흔히 에너지드링크에서 발견될 수 있는 당류의 부작용이 일어나지 않도록 한다.(미국) 게이머들을 위한 수분보충제 G Fuel Dragon Fruit Hydration Formula는 L-티로신, 비타민 C, E, B12, B6 그리고 나트륨, 마그네슘과 포타시움 같은 일렉트로라이트(전해질) 를 포함해 집중력, 갈증 해소와 회복 등에 도움을 준다.(미국) 잘 알려진 브랜드의 게이머 소비자 두드리기 Mtn Dew Amp Charged Berry Blast Game Fuel은 비타민 A와 B가 포함된 스파클링 주스로 각성 효과와 정확도에 도움 을 준다.(미국) 출처: Respawn; GFUEL

2020.01. FOODJOURNAL

APAC 소비자, 충분한 수면과 스트레스 레벨 조절 원해

건강 보조제, 아답토겐 기능을 가진 원재료의 가능성 열어줘

호주 48% 호주 밀레니얼 세대(1977~1994년 출생)의 48%는 스트레스를 줄이고자 한다. 이는 밀레니얼이 아닌 호주인이 응답한 38%에 비하면 높 은 수치다. 태국 46% 태국 소비자의 46%는 적절히 스트레스를 조절하고 해소하는 것 이 건강한 라이프스타일을 유지하는 것에 있어 가장 중요한 요소라고 응답 했다. 인도네시아 72% 인도네시아 소비자의 72%는 건강한 라이프스타일에 있 어 충분한 수면이 중요한 요소라고 응답했다. 조사대상: 호주 18세 이상 인터넷 사용자 1500명, 태국 18세 이상 인터넷 사용자 1500명, 인도네시아 18세 이상 인터 넷 사용자 1500명 출처: APAC Metro Consumer Study 2018

출처: Minte l GNPD(Global, APAC)

미국 시장의 아답토겐을 활용한 혁신적인 음료 제품들 아답토겐, 소비자 스트레스 조절에 도움 줄 수 있어

지난 5년 동안‘아답토겐’혹은‘아답토겐성 기능’ 을 상품 설명에 표기한

아답토겐이란?

식음료 및 건강 보조제 신제품의 35%는 미국 시장에서 출시됐다.

‘아답토겐’ 은 건강 및 웰니즈 시장에서 가장 많은 화제가 된 키워드다. 법률적인 정의는 내려져 있지 않지만, 보통 아답토겐은 신체와 정신적인 스트레스를 줄이는데 도움을 주는 모든 종류의 원 재료를 통칭한다. 아답토겐이 가능성을 가지는 이유 스트레스와 불암간은 전 세계 소비자들에게 가장 쉽게 찾아볼 수 있는 문제다. 이에 따라 제조사들은 식음료에 아답토겐을 활용해 스트레스가 쌓인 소 비자를 위한 식음료를 제공할 수 있으며, 이를 통해 소비자가 스트레스를 조절하도록 도울 수 있다. Tulsi Breakfast Tea(인도) 홀리 바질을 이용해 스트레스 경감에 도움을 준다.

아답토겐과 신경 안정 원재료, 자연적인 스트레스 해소 도와 홀리 바질, 아쉬와간다, 약용버섯 같은 아답토겐은 스트레스 해소와 휴 식에 도움을 준다. 신경 안정 원재료(Nervine)는 아답토겐과 연관된 또

스트레스와 피로 회복을 위한 약용버섯의 부상 Om Reishi Mushroom Powder는 신 체와 정신 간의 균형을 유지해주고, 심장 건강에 도움을 주며, 면역 과민반응 진정, 휴식 등에 도움을 주는 영지버섯을 함유하고 있다. 신경 안정 물질: 라벤더, 캐모마일, 레몬밤 외 Goldthread Lavender Bliss Tonic은 ‘슈퍼 허브’ , 향신료, 아답토겐의 조합. 구체적으로 린덴 플라워, 라벤더, 사프론, 캐모마 일, 엘더플라워, 레몬 버베나, 세이지 잎, 나비꽃 등이 조합됐다. 헴프 추출물과 인삼 Recess Blackberry Chai Sparkling Water는 헴프 추출물과 기 억력에 도움을 주는 화기삼(american ginseng), 스트레스 회복과 L-테아닌, 신체 균 형과 면역 증강에 도움을 주는 오미자를 함유하고 있다.

다른 스트레스 관련 기능성 허브류다. 진정 효과가 있는 이러한 원재료에 는 캐모마일, 레몬밤, 바레리안(힐초), 라벤더 등이 포함된다.

전염병처럼 번져나가는 수면 부족 늦은 시간까지 야근과 사회활동을 하거나, 혹은 불면증을 겪든지 간에 수 면 부족은 전반적인 건강에 치명적인 악영향을 끼친다. 싱가포르 70% 싱가포르인의 70%는 그들의 수면이‘어딘지 모르게’좋지 않거나, ‘아예’ 만족스럽지 않다고 응답했다. 호주 740만명 호주 성인 740만명은 2016~2017년 사이에 필요한 수면 시 간을 채우지 못했다. 중국 6.5시간 중국 젊은이들의 2018년 평균 수면 시간은 6.5시간으로 조 사됐다. 2013년 8.8시간에 비하면 감소한 수치다. 출처: Sleep Health Foundation; Royal Philips The Global Pursuit of Better Sleep Health Report

숙면 유도 음료, 수면 부족의 편리한 해결책 * 상품 설명에‘아답토겐’혹은‘아답토겐과 같은 기능을 가지는’ 이라는 설명이 포함된 식음료, 건강 보조제 출처: Mintel GNPD(Global, APAC)

식품저널

RTD 음료나 알코올프리 음료와 같은 음료 시장에서 수면과 관련된 클레 임을 하는 제품 출시가 늘어나고 있다.

2020.01. FOODJOURNAL

포스트바이오틱스, 장 건강에 관한 프로바이오틱의 성공적 선례 따르게 될 것

3. 임산부 영양: 바나나 꽃

‘포스트바이오틱스’란?

현대 여성들의 생애주기와 영양상태가 변화함에 따라 새로운 영양적인

식품과학학회지(in Food Science& Tech-nology)에 실린 최근 연구

수요가 발생하고 있다. 이에 따라 브랜드들은 이들의 요구를 충족시켜 줄

에 따르면 포스트바이오틱스는‘미생물 활동 중에 발생한 부산물’ 혹은

새로운 제품 개발의 가능성이 열려 있는 셈이다. 출산 후 케어 제품들에

유기산, 단쇄지방산, 펩티도글리간(peptidoglycans), 폴리사카라이드

바바나 꽃을 이용하여 전통적이며 자연적인 영양소를 제공할 수 있는데,

(polysaccharides) 같은 프로바이오틱 미생물의‘유효 부산물’ 이라는 새

이는 산모들의 모유 생성에도 도움을 줄 수 있다.

로운 의미를 가진 단어라고 설명하고 있다. 이러한 미생물들은 우리의 장

아시아ㆍ태평양 시장, 산모 수유 돕는 제품 개발할 때

내에서 생성되며, 소화기관 건강과 전반적 면역체계 강화를 위한 핵심적

호주 5명 중 1명 호주의 수유 중인 산모 5명 중 1명은 develop 유방의 조직 에 염증이 일어나는 질병인 유선염을 겪고 있다. 중국 29% 중국 산모의 29%는 6개월 이하 신생아를 모유 수유하고 있으 며, 이는 전 세계 평균인 43%에 비해 낮은 수치다. 뉴질랜드 16% 16%의 뉴질랜드 산모들이 6개월간의‘모유만’ 수유하는 시 기를 가진다.

인 요소가 될 수 있다. 지금까지 포스트바이오틱스를 포함한 제품 출시 는 아주 적다. 대다수는 아시아• 태평양 지역에서 출시되고 있는데, 주로 퍼스널 케어 제품으로 상품화되며, 앞으로의 가능성은 제약부문이나 기 능성 음료 카테고리에서 찾을 수 있을 것이다. 예를 들어 미국 Danone사 브랜드인 Aptamil는‘프리바이오틱’ 과‘포스트바이오틱’ 을 포함하는 포 뮬라를 구성해 기존 배합을 새롭게 업데이트 하면서 신생아들의 장 건강

출처: The Conversations; China Development Research Foundation; The New Zealand Medical Journal

과 면역기능을 향상시킨 바 있다. 포스트바이오틱스가 가능성을 가지는 이유

바나나 꽃, 모유 수유 산모에 도움

포스트바이오틱스는 장 건강과 웰니즈를 겨냥한 기능성 원재료로서 가

‘바나나 꽃’ 이란?

능성을 가지고 있다. 기존의 잘 알려진 프로바이오틱과 프리바이오틱을

‘바나나 심장’ 이라고도 알려진 바바

활용해 상품화 할 수 있으며, 전반적인 장 건강에 대한 해결책으로 제시

꽃은 마치 살과 같은 촉감으로 보라색

할 수 있다. 장 건강과 관련된 최근 가속화되는 과학적인 연구결과들과

빛을 띤다. 눈물 모양을 하고 있으며,

소비자들의 높아지는 인식에 힘입어 포스트바이오틱스가 포함된 식음료

기둥 끝 부분에 바나나가 군집을 지어

와 헬스케어가 부상할 것이다. 이와 더불어 포스트바이오틱스는 활성 요

자라난다. 바나나 꽃은 풍부한 식이섬

거트와 과일주스 음료의 훌륭한 대체재가 될 수도 있는데, 프로바이오틱

유, 단백질, 칼슘, 칼륨, 아연, 인, 철

스를 살아서 장까지 전달하는 기술적인 어려움에 봉착하는 제조사들이

분, 마그네슘, 비타민E를 가지고 있다.

소비자들로 하여금‘포스트바이오틱스’ 를 장 건강과 연관 짓게 하여 어

전통적으로 동남아시아와 인도의 요리

필함에 있어 우위에 오를 수 있다. 중국, 인도와 같은 아시아 국가들에서

에 사용돼 왔는데, 그대로도 먹을 수 있고, 요리하거나 샐러드, 스프, 허

는 상온보관 형태의 마시는 요거트/액상 발효유 제품 출시의 대다수를

브차 등에 넣어서 먹는 방법 등이 있다. 태국에서는 산모들이 모유 수유를

차지하고 있다. 아시아 시장의 상온 보관 요거트/액상우유 제품은 원재

위해 바나나 꽃의 도움을 많이 받고 있다.

료인 포스트바이오틱에 매력적인 카테고리가 될 수 있는데, 원재료 특성 상 상온보관이 어려운 제품에 사용되는 것이 까다롭기 때문이다.

아시아 국가에서는‘모유만’ 수유하는 비율이 점진적으로 늘어가고 있다.

리서치 기관, 포스트바이오틱스와 관련된 특허 출시 이어져

모유량 증가에 도움을 주는 제품 수요가 늘어가고, 현대 산모들은 모유량

인도 현재 심사 중에 있는 인도의 특허 신청(IN201838007857A)은 Amano Enzyme Group으로 부터 신청됐고, Bacillus circulans로부터 양성한 novel β-galactosidase에 대한 내용이다. 이는 적은 락토스를 포함한 우유 를 만들어내고, 락토스 거부반응을 보이는 아기를 위한 이유식의 식품첨가물 로 사용될 수 있다.

이 부족한 문제를 해결하기 위해 전통적인 해결방법을 찾아 나서고 있다.

중국 Beijing Yiyuan Biological Technology Co Ltd는 CN110205270A 특허를 신청했는데 lactobacillus paracasei L9과 이의 대사체가 인간 소화 기관의 엔자임 촉진을 도와주고, 소화 기능과 식음료의 영양을 흡수하는 것을 원활하게 해 전반적인 소화기 기능을 향상시키는 것으로 주장하고 있다. 일본 TCI Co Ltd는 현재 심사 중에 있는 JP2018153182A는 Lactobacillus planta rum TCI378와 이의 유전체가 지방 형성을 효과적으로 줄여주고 지방 대사를 향상시키며, 소화기관의 기능을 좋게 만들어준다고 주장하고 있다. 출처: Cipher

바나나 꽃이 가능성을 가지는 이유

식품저널

이는 시장에서 떠오르고 있는 모유량 증진기술이 산모들 사이에서 SNS 등을 통해 적극적으로 공유되는 양상으로 나타나고 있다. 전통적으로 바 나나 꽃과 같은 산후 조리 식품은 모유 수유를 하는 산모들이 찾는 것이 기도 했다. 이러한 모유와 관련된 음식은 프로락틴 레벨을 증가 시키는 데 도움을 주며, 유량 증가에도 영향을 준다. 민텔 식음료 트렌드‘전통 적 방식에 대한 믿음’ 에서 확인할 수 있는 것처럼 아시아의 많은 소비자 들은 역사와 전통이 뒷받침하는 믿을만한 방식을 찾고 있기 때문에, 바나 나 꽃 효능에 신뢰를 가지고 있다. 브랜드들은 바나나 꽃의 자연적이고 신뢰감을 주는 속성들을 이용해야 하며, 이 원재료를 식음료로 상품화해 모유 수유 산모들에게 제공해야 한다. 그들은 바나나 꽃이 전반적인 웰빙

혜택을 가져다주는 여러 영양소들을 강조해야 하고, 이를 통해 아시아의

이섬유가 풍부한 밀가루를 제조할 때 이용한다. 곤약 얌으로부터 제조한

전통적인‘산후 조리’ 라는 이미지를 가져갈 수 있다.

‘시라타키’ 는 97%의 수분과 3%의 글루코만난으로 이뤄진 일본의 전통

출처: Health Policy and Planning

적인 국수인데, 이는 칼로리가 낮고(100g당 7㎉) 철분, 식이섬유, 칼슘의 원천이기도 하다.

태국 브랜드들, 바나나 꽃 활용 산모 겨냥 음료 개발

곤약 뿌리가 가지는 가능성의 이유 브랜드들은 곤약 뿌리가 가지는 건강과 영양적인 부분들을 이용해 궁극의 다이어트 음식을 포지셔닝 할 수 있다. 체중 조절과 당뇨 관 리 같은 명확한 기능을 커뮤니케이션 하는 전략으로 가능할 것이다. International Journal of Biological Macromolecules에 따르면, 글루코만난은 트리글라세이드, 글루코스, 혈압의 수치를 줄여 체중 감소 를 가능케 하며, 프리바이오틱으로서 작용할 수 있다. 아시아 소비자, 식물 기반 고섬유질 건강/체중 조절 제품 찾아 곤약과 시리타키 국수는 고섬유질, 높은 포만감 그리고 식물 기반이라는

식사대용 음료 Tiny Tree Banana Blossom Breastfeeding Drink는 모유 촉진 을 위해 100% 천연 바나나 꽃, 레몬그라스, 생강에서 유래한 원재료로 만든 허 브 음료다.(태국) RTD 음료와 인스턴트 파우더 믹스 Plee Preme Banana Blossom Infusion Ready-to-drink and Powdered Instant Banana Drink는 태국 연구 기금에서 후 원을 받았으며, 이 RTD 음료와 파우더 보조제는 모유량 증가를 위해 바나나 꽃을 사용했 다.(태국)

체중 조절에 있어서 완벽한 기능적 조합을 가지고 있다. 식물 기반 식품 45% 태국 소비자의 45%는 체중 조절을 위해 비동물성 단 백질을 더 많이 섭취하고 있다고 응답했다. 고섬유질 37% 37%의 중국 부모들은 식이섬유소가 풍부한 식음료를 구매 해야 한다고 안내 받고 있다.

캔음료 Mommylicious Juice Super Huaplee Plus+ Drink. 이 태국 스타일의 맛있 는 건강 음료는 바나나 꽃즙, 생강, 태국 가지, 홀리 바질 등으로 만들었다. 마시기 편리하 고 맛있는 것이 특징이다.(태국)

조사대상: 태국 16세 이상 1500명의 인터넷 사용자, 중국 4~12세 자녀를 가진 20~49 세 사이 3000명의 인터넷 사용자

4. 체중 조절과 당뇨 관리: 곤약 뿌리

체중 조절 기능으로 포지셔닝 한 곤약과 시라타키 제품

출처: APAC Metr o Study Thailand 2018; KuRunData/Mintel

아시아• 태평양 시장에서 식음료 및 보조제 카테고리의 체중 조절과 당뇨 관리 기능을 가지는 제품들은 지속적으로 출시되고 있다. 브랜드들은 곤 약 뿌리를 이용해 탄수화물 절감, 슬리밍, 고식이섬유, 높은 포만감과 같 은 속성을 내세워서 제품을 개발할 수 있다. 국제당뇨기구에 따르면, 동 남아 지역 18~99세 사이 8400만 명이 당뇨병을 겪고 있다고 한다. 이 러한 수치는 2045년까지 1억5600만 명까지 치솟을 것으로 예측되고 있 다 2017/18년에 15세 이상 뉴질랜드인 중 32%가 비만이었으며, 이는 2006/07년 27%에 비하면 높아진 수치다. 같은 년도에 호주 성인의 67% 는 과체중 혹은 비만(1250만 명)이었으며, 2014/15년의 63.4%에 비하면 증가한 수치다. 말레이시아에서는 6세에서 17세 사이 어린이와 10대 청 소년 30%가 비만이거나 과체중이었다. 곤약 뿌리, 체중 조절과 당뇨 관리 제품의 새로운 수요 창출 가능성

낮은 탄수화물 포함 비율 Has No Gluten Free Lower Carb Konjac Spaghetti는 글루텐이 없고, 지방을 거의 함유하지 않으며, 당 함량이 없고, 탄수화물과 열량이 적으 면서 섬유질 섭취에 도움을 줄 수 있다.(호주) 체중 감량 Glam.D 4㎉ Peach Flavoured Konjac Water Jelly는 0.162%의 곤약 파 우더와 0.027%의 복숭아 과즙을 함유하고 있으며, 한 팩당 4㎉의 낮은 열량으로 체중 감 소에 도움을 준다.(한국). 고섬유질/높은 포만감 Grn+ Konja c Bar는 곤약 파우더 13%와 글루코만난 0.2%를 함 유해 포만감을 주고 어린 아이들의 건강한 스낵이나 아침식사대용으로 좋은 옵션이 된 다고 홍보한다.(한국)

‘곤약 뿌리’ 란 무엇인가? 일본 음식과 중국 약재에 전통적으로 쓰 여 온 곤약 뿌리는‘글루코만난’ 이라고 불리는 용해성 식이섬유가 풍부하다. 이 는 주로 체중조절 보조제에 사용되며, 식

Michelle Teodoro 민텔 글로벌 식품 과학 애널리스트 민텔은 영국을 기반으로 한 글로벌 리서치&컨설팅 회사로, 40년의 역 사를 갖고 있다. 전 세계에서 출시되는 식음료 및 비식품 카테고리 전 반에 대해 신제품 정보 제공뿐 아니라, 각 국가별 전문 애널리스트 팀 을 통한 카테고리별 인사이트를 제공하고 있다.

2020.01. FOODJOURNAL

RESEARCH

Soybean & Health 콩의 당뇨 예방 효과

우리가 섭취한 음식 중 탄수화물은 소화과정을 통해 당분이 되어 혈관으로 들어간다. 당분은 우리 몸이 금방 쓸 수 있는 매우 유용하고 필요한 연료이기 때문에 피 속에 어느 정도는 항상 남아 있어야 한다. 나머지는 몸 구석구 석의 기관과 근육 내 세포 속으로 들어가는데, 이러한 역할을 담당하는 것이 바로 인슐린이며, 선천적 또는 후천 적으로 이 역할이 잘 안되어 나타나는 증상이 당뇨병이다. 우리나라의 당뇨병 환자는 30세 이상에서 약 14.4%, 65세 이상 인구에서는 29.8%를 차지하며, 점점 증가하는 추세다. 당뇨 예방 및 관리를 위해서는 운동과 규칙적인 식이 섭취가 필요하며, 혈당과 혈중지방 농도를 낮춰주는 식이섬유소를 적절히 섭취하는 것이 좋다. 또, 다양한 식품을 적절하게 섭취해 영양상태를 잘 유지하는 것이 중요하다. 이번 호에서는 당뇨 예방에 도움을 주는 콩의 효 능에 대한 최신 연구를 살펴본다.

식품저널

이소플라본, 인슐린 저항성 및 제2형 당뇨 예 방(2018) 덴마크 제약회사 Novo NordisK의 Taulant M u k a 박 사 연 구 팀 이 A dva nc e s i n Nutrition에 발표한 내용에 따르면, 식물성 에스트로겐 중 이소플라본이 인슐린 저항성 을 감소시키고, 제2형 당뇨 예방에 도움을 주는 것으로 나타났다. 식물성 에스트로겐은 여성의 당뇨병에 유익 한 영향을 줄 수 있다고 보고되어 공복혈당 과 인슐린 연관성을 평가하는 무작위대조시 험 18개와 전향적 관찰연구 9건을 확인해 체 계적인 검토와 메타분석을 수행했다. 연구결과, 무작위대조시험의 메타분석에서 는 콩 유래 이소플라본은 혈청 포도당 농도 를 유의적으로 감소시켰으나, 분리된 다이드 제인과 제니스테인은 혈청 포도당 농도의 변

40㎎/㎏)로 바이오카닌 A를 28일 동안 섭취

및 공복혈당 장애 간의 연관성을 조사하고자

화에 유의한 연관성은 관찰되지 않았다. 그

시킨 후 당뇨 지표와 췌장 조직의 병리학적

단면 연구를 수행했다.

리고 이소플라본 및 제니스테인은 인슐린 저

특성 변화를 평가했다.

연구결과 3314명의 참가자 중 15.4%가 당뇨

항성 감소를 통해 포도당 항상성을 개선하는

연구결과 바이오카닌 A는 농도 의존적으로

병이 있었으며, 그 중 453명은 당뇨병이 통

것으로 나타났다. 식물성 에스트로겐(이소플

인슐린 저항성을 감소시키고, 인슐린 민감성

제되지 않는 것으로 나타났다. 공복혈당 장

라본, 플라보노이드) 섭취량이 많을수록 제2

을 향상시키는 것으로 나타났다. 특히 40㎎/

애 유병률은 11.9%였다. 하지만 콩 제품 섭

형 당뇨 발생 위험이 10% 감소됐다.

㎏의 바이오카닌 A는 포도당 저항성성을 유

취 빈도가 증가할수록 당뇨병 위험이 감소

이러한 결과를 통해 연구팀은 이소플라본을

의적으로 감소시켰다. 모든 농도에서 글리코

하는 것으로 나타났다. 매달 섭취하는 사람

포함한 식물성 에스트로겐은 여성의 당뇨병

헤모글로빈(Hb-A1, 글리코실화된 헤모글로

에 비해 매주 섭취한 사람은 당뇨병 발병 위

예방에 사용될 수 있으며, 폐경기 증상 치료

빈 지표 또는 혈당농도 상승에서 유발된 세

험이 19% 감소했고, 매일 섭취하는 사람은

에서 제2형 당뇨와 관련해 안전한 선택일 수

포구조 손상 지표) 형성은 유의하게 감소됐

40% 감소됐다. 손상된 공복혈당 위험은 매

있다고 밝혔다.

으며, 글리코겐 수준은 20㎎/㎏, 40㎎/㎏에

달 섭취하는 사람에 비해 매주 섭취할 경우

서 상당히 개선됐다. 40㎎/㎏의 바이오카닌

13%, 매일 섭취할 경우 39% 감소했다.

바이오카닌 A(Biochanin A), 인슐린 저항성

A는 췌장 조직에서 췌장 베타 세포 생존에

이러한 결과를 통해 연구팀은 매일 콩 식품

감소 및 인슐린 민감도 향상(2018)

필요한 SIRT1의 발현을 증가시켰다. 이러한

을 섭취하는 것이 당뇨병과 손상된 공복혈당

인도 SVKM 바누벤 나나바티 약학대학의

결과를 통해 연구팀은 바이오카닌 A가 제2

위험을 감소시키는데 도움을 준다고 밝혔다.

Yogesh A. Kulkarni 교수 연구팀이 국제학

형 당뇨병에서 SIRT1에 영향을 줌으로써 당

술지인 생물의학&약물요법(Biomedicine &

뇨 예방에 도움을 주는 것을 확인했다.

당뇨가 악화되는 것은 인슐린 저항이 점점 심해지는 것을 의미하며, 세포가 인슐린에

Pharmacotherapy)에 발표한 내용에 따르 면, 콩에 존재하는 이소플라본 중 하나인 바

콩 제품 섭취 제2형 당뇨 위험 감소(2019)

민감할수록 몸은 더 건강해지고, 세포가 인

이오카닌 A가 인슐린 저항성을 감소시키고

중국 북경대학교 건강과학센터 Aiping Liu

슐린에 잘 반응하면 췌장은 일을 잘 수행하

고혈당증을 조절하는 것으로 나타났다.

교수 연구팀이 아시아 태평양 임상영양

게 된다. 당뇨 예방을 위해서는 생활습관 개

바 이 오 카 닌 A ( 5 , 7 - D i hyd r o x y - 4 ′

학회지(Asia Pacific Journal of Clinical

선이 우선으로 필요하다. 이와 더불어 인슐

-methoxyisoflavone)는 콩을 포함한 콩과

Nutrition)에 발표한 내용에 따르면, 콩 제품

린 저항성을 감소시키고 인슐린 민감도를 향

식물에 존재하는 이소플라본 중 하나로 항염

섭취는 공복혈당 장애 위험과 당뇨병 발병위

상시키는 콩 섭취는 당뇨 걱정 없는 건강한

증, 지질 저하 및 항암 활성으로 잘 알려져

험을 감소시켰다.

삶에 많은 도움이 될 것으로 기대된다.

있다. 연구팀은 제2형 당뇨병을 유도시킨 실

연구팀은 베이징에서 18~79세 3314명을 대

험쥐에 고지방 식이와 함께 농도별(10, 20,

상으로 콩 제품 섭취 빈도와 제2형 당뇨병

한재흠 정식품 중앙연구소 연구기획부서장

2020.01. FOODJOURNAL

FOODNEWS 정책ㆍ종합

가 선순환하는 지역 먹거리 종합전략‘지역 푸

유엔세계식량계획(UN WFP)과 유엔아동기금

드플랜’ 을 현재 46개 지자체에서 2022년까지

(UNICEF)이 각각 16억 달러, 1억1000만 달

100개 지자체로 늘리겠다” 고 말했다. 이와 함

러로 89%가량을 차지하고 있다.

께 문 대통령은“공익형 직불제는 지속가능한

농림축산식품부는 전문가 자문을 통해 UN

농정의 핵심” 이라고 강조하고,“쌀에 편중된

WFP와 UNICEF의 주요 조달 상품 가운데 곡

문 대통령 “상생 바탕으로 식품산업 육성”

직불제를 개편해 논농사와 밭농사 모두 직불제

물이유식•영양보충식 분야에 한국 식품기업의

문재인 대통령은 2019년 12월 12일 한국농

혜택을 받도록 하고, 중소 농민을 더욱 배려해

진출 가능성이 있다고 판단, 관련 업계와 국제

수산대학에서 열린 ‘농정틀 전환을 위한 2019

영농규모에 따른 격차를 줄이겠다” 고 말했다.

기구의 수요에 맞는 신규 상품을 개발해 유엔

타운홀미팅 보고대회’ 에 참석해“정부는 지속

농산물의 적절한 수급조절을 위해 생산자조

조달시장 진출을 추진할 계획이다. 곡물이유

가능한 농정의 가치를 실현하면서, 혁신과 성

직이 사전에 재배면적을 조정하고, 작황에 따

식•영양보충식 분야는 연간 4억~5억 달러 규

장의 혜택이 고루 돌아가도록 농정의 틀을 과

라 공급을 자율적으로 조절하도록 지원하며,

모로, 3~4개 업체가 입찰에 참가하고 있다.

감히 전환하겠다” 고 밝혔다.

‘햇사레’복숭아처럼 공동 브랜드 마케팅을

또, 설탕•분유 등 일반 식품류와 농약• 비료 등

문 대통령은 농정틀 전환을 위한 구체적인 계

확대하고, 온라인 또는 사이버 거래시스템을

농업 전후방 연관산업 분야도 유엔 공급 조달

획으로 △사람과 환경 중심 농정 구현 △살고

확산해 농어민이 유통과 판매 과정에서 소득

품목으로 진출 가능성이 있는 분야다.

싶은 농어촌 만들기 △농수산물 수급관리 및

을 높이도록 하겠다는 계획도 밝혔다.

이러한 분야에 대한 우리 기업들의 진출을 돕 기 위해 농식품부는 2019년 11월 12일 조달

가격 시스템 선진화 △더 신명나고 더 스마트 한 농어업 만들기 △푸드플랜을 통한 안전한

유엔 식품 조달시장 개척 지원

먹거리 제공 등을 제시했다.

정부는 우리 농식품기업의 유엔 식품 조달시

문 대통령은“맞춤형•특수 식품 등 5대 유망

장 진출을 지원한다. 유엔 조달시장은 물품•

식품을 집중 육성해 농수산물의 해외 판로를

서비스 등 한국 기업이 진출할 수 있는 분야

처럼 상생을 넓히고,‘김치 대•중소기업 상생’

가 다양하지만, 현재까지 우리나라의 시장 점

바탕으로 식품산업을 육성할 것” 이라고 밝혔

유율은 1.08%에 그치고 있다. 전체 유엔 주관

다. 또, “2020년부터 임산부와 취약계층으로

조달시장 188억 달러 중에서 식품류는 19억

신선농산물 공급을 확대하고, 생산•유통•소비

달러로 약 10%를 점유하고 있고, 이 중에서

청•한국조달연구원•한국지패스(G-PASS)수출 진흥협회, 산업통상자원부•코트라 등 조달 지 원 전문기관들과‘한국 농식품 유엔 조달시장 진출 지원협의회’ 를 구성했고, 기관 간 협업을 통해 단계적으로 지원할 계획이다.

올해 식품부문 예산 7515억 전년보다 591억 늘어 농식품부 소관 예산 및 기금 15조7743억 농림축산식품부의 2020년 식품부문 예산이 전년보다 591억원 늘어난 7515억원으로 편 성됐다. 농식품부 소관 예산 및 기금 총지출 규모는 전년보다 1조1147억원 늘어난 15조 7743억원으로 확정됐다. 2020년도 농식품부 소관 예산 및 기금 총지출 규모가 2019년 12월 10일 국회 본회의 의결을 거쳐 15조7743억원으로 확정됐다. 정부안 15 조2990억원보다 4753억원, 올해 14조6596억 원보다 1조1147억원 늘어난 수준이다. 정부 예산안 편성 이후 아프리카돼지열병 발 생, WTO 개도국 특혜 미주장 결정 등 여건변 화를 감안해 국회 심의과정에서 2020년도 농

식품저널

신북방 지역 맞춤형 수출유망품목 발굴ㆍ지원 커피믹스, 라면 등 주력품목 생산기업 신규 상품 개발 지원 농식품부, ‘신북방 지역 농식품 수출 확대 전략 ’ 마련 정부는 농식품 수출시장 다변화를 위해 신북방 지역 맞춤형 유망품목을 발굴•지원하고, 특히 커 피믹스, 라면 등 주력품목 생산기업의 신규 상품 식품부 전체 예산을 대폭 확대했으며, 집행부 를 열고, 김치 종주국으로서 적극적인 홍보,

개발을 지원하기로 했다. 또, 2020년 한•러 수교

김치산업 진흥 및 김장문화 계승ㆍ발전을 위

30주년을 맞아‘유라시아 케이푸드(K-Food) 대

진 등 일부 사업은 감액했다.

부문별로는 △농업 •농촌 14조5379억 원 해 법률과 제도 개선, 필요 예산 확보를 위해

장정’ 프로젝트를 추진한다.

(92.2%) △식품 7515억 원(4.8%) △기타 390 노력한다.

농림축산식품부는‘신북방 지역 농식품 수출 확

억 원(0.2%)을 투자할 계획이다.

농업•

농촌 농식품부는 김치산업 진흥 및 김장문화

계승•

대 전략’ 을 마련하고 2020년부터 중점 추진한

부문은 전년보다 1조331억 원(7.6%), 식품 부 발전을 위해 제도 개선과 예산 확보에 노력하

다. 농식품부는 신북방 지역 수출 확대를 위해 시

고, 대•중소기업은 협약을 준수하고, 미이행

장성, 물류여건, 주소비층을 고려하여 시장 맞춤

시 동반위가 이행 등을 요구하기로 했다.

형 유망품목을 발굴•지원하고 커피믹스, 라면, 음

김치산업 진흥 및 시장 활성화 상생협약

8개 협약 대상은 2019년 11월 25일부터

료, 만두 등 신북방 지역 주력 수출품목 생산기업

국회-농식품부-동반위-대ㆍ중소기업 참여

2024년 11월 24일까지 이번 협약내용을 준수

의 신규 상품 개발을 지원할 계획이다. 신북방 지

하게 된다.

역의 열악한 물류여건을 극복할 수 있도록 권역

문은 591억 원(8.5%) 증가했다.

‘맛있는 우리 김치와 함께, 김치산업 상생협 약식’ 이 2019년 11월 25일 국회의원회관에서 열렸다. 이번 협약에는 국회 농림축산식품해

별 공동운송시스템 구축을 지원하는 신규 사업

韓, 캄보디아와 농업협력 MOU

양수산위원회(위원장 황주홍), 동반성장위원 농림축산식품부는 캄보디아 농림수산부와 회(위원장 권기홍), 농림축산식품부(장관 김현 2017년 만료된 농업협력 양해각서를 2019년 수), 대상(대표 임정배), CJ제일제당(대표 강 11월 25일 부산에서 재체결했다. 신호), 풀무원식품(대표 박남주), 대한민국김 이번 MOU 체결에 따라 농식품부는 캄보디아 치협회(회장 이하연), 한국김치절임식품공업 와 농업•농촌 발전 정책을 공유하고, 우리 진 협동조합(이사장 김경배)이 참여했다.

출기업들의 애로사항을 해소하는 한편, 공적개

이번 협약에 따라 대기업은 중소기업 적합업 발원조(ODA)를 통한 농업개발 등에 협력할 계 회의를 2년 종 권고사항을 유지하며, 김치 생산과정에서 획이다. 특히‘농업협력 워킹그룹’ 우수 농산물을 적극 이용하기 위해 노력한다. 마다 개최키로 명시해 앞으로 양국 간 농식품 적합업종 권고사항은 △일반식당, 대학에서 분야 협력이 더욱 활발히 이뤄질 전망이다.

을 내년부터 추진하고, 2020년 한•러 수교 30주 년을 맞아‘유라시아 K-Food 대장정’ 프로젝트도 추진한다. 농식품 수출에 관심 있는 학생, 수출업 체, 마케팅 전문가, 식문화 전문가, 셰프 등으로 ‘K-Food 홍보원정대’ 를 구성해 시베리아철도 (TSR) 노선의 주요 도시를 방문, 한국 농식품을 홍보하고 식문화 이벤트를 열 계획이다. 한국농 수산식품유통공사 해외사업처 내 중국수출부를 ‘신북방수출부’ 로 확대 개편하고, 시장 개척 요 원을 파견해 카자흐와 모스크바에 사무소를 개설 할 계획이다.

사업 철수 △중ㆍ고교 급식 및 군납시장에서 확장 자제 △중소기업 대상 적대적 인수합병 (M&A) 자제 등이다. 대기업은 또, 중소기업 발전을 위해 교육, 컨설팅 및 정보공유 등을 지원한다. 중소기업단체는 자생력 확보를 위해 경영환경 개선 및 자구노력을 실시하며, 김치 생산과정에 서 우수 농산물을 적극 이용하기 위해 노력한다. 동반위는 대•중소기업이 참여하는 상생협의회 를 구성•운영하고, 상생협력사업을 발굴•지원 한다. 국회 농해수위는 김치 소비 촉진을 위한 행사

2020.01. FOODJOURNAL

aT, 잠사회와 업무협약 기능성 양잠산물 수출 협력

GMP 적용업소 불시 조사ㆍ평가 근거 마련 식품의약품안전처는 우수건강기능식품제조기 준(GMP) 적용업소에 대한 조사•평가를 불시 에 실시할 수 있는 근거를 마련하는 등의 내 용을 포함하는‘우수건강기능식품제조기준 일 부개정고시(안)’ 을 2019년 11월 21일 행정예 고 했다. 개정안은 GMP 적용상황을 조사ㆍ평 가할 때 사전 통지없이 불시에 실시하게 하고,

한국농수산식품유통공사(사장 이병호)와 대한

법령 위반업소에 대해서는 정기 조사•평가와는

전한 먹거리를 군 급식에 적용함으로써 군 장

별개로 불시에 조사•평가할 수 있도록 근거 규

병의 건강을 증진시킬 계획이다.

정을 마련했다. 또, HACCP 적용업체에 대한

식품연과 육군 군수사령부는 △군 급식품목

GMP 평가 시 HACCP과 합동으로 평가하거

구매요구서 작성 △품질보증활동 및 식품 검

나, 평가결과를 고려할 수 있도록 하고 있다.

사 지원 △전투식량 품질 개선 연구 및 군 급 식 신규메뉴 개발 △기타 관심분야 정보 교류

잠사회(회장 임석종)는 2019년 11월 21일 aT 확대를 위한 업무협약(MOU)을 체결했다. aT와 잠사회는 이번 협약을 통해 양잠산업을

2021년부터 식품제조•가공업자 등이 영업

섬유에만 국한시키지 않고 누에가루, 동충하

을 시작하기 전에 받는 식품위생교육은 반드

초, 뽕잎, 오디 등 양잠산물을 식품으로 이용

시 집합교육으로 받아야 한다. 정부는 이러

했을 때 기능성에 주목해‘식용 기능성 양잠

한 내용을 담은‘식품위생법 일부개정법률’

정부는 국내 농림축산물의 수급을 원활하게

산업’ 이라는 새로운 패러다임을 만들어나간

을 2019년 12월 3일 공포했다. 이 개정 법률

함으로써 서민 생활물가를 안정시키고, 관련

다는 계획이다. 이를 위해 양 기관은 △국내

은 2021년 1월 1일부터 시행된다.

국내 산업을 보호하기 위해 팥•녹두 등 15품목

외 연구기관을 통한 양잠산물 기능성 검증 △

현행법은 식품제조•가공업자 등으로 하여금

의 시장접근물량을 확대하기로 했다.

바이어 상담 및 홍보 이벤트 등 해외시장 개척

영업을 시작하기 전에 미리 식품위생교육을

기획재정부가 2019년 11월 29일 입법예고한

△기능성 양잠산물의 브랜드화 및 유통 △미

받고, 영업을 시작한 후에도 매년 식품위생교

‘시장접근물량 증량에 관한 규칙 일부개정령

래클 사업을 통한 일본 기능성 표시 식품 등록

육을 받도록 하고 있다.

(안)’ 에 따르면, 팥•녹두의 시장접근물량을 현

등에 협력할 계획이다.

이번 개정 법률은 식품위생교육이 충실히 이

행 1만4694톤에서 2만4194톤으로 늘리는 등

뤄질 수 있도록 영업을 시작하기 전에 받는 식

15품목에 대한 시장접근물량을 늘려 2020년

우수 수입업소 검사 생략 절차 마련

품위생교육은 반드시 집합교육으로 하도록 하

12월 31일까지 적용한다.

식품의약품안전처는 우수 수입업소의 검사 생

고, 영업을 시작한 후에 받는 식품위생교육은

품목별로는 △팥•녹두 등 1만4694톤→2만

략 절차를 신설하는 등‘수입식품 등 검사에

집합교육 또는 원격교육으로 할 수 있도록 규

4194톤 △보리 3만톤→4만8000톤 △사료용

관한 규정’ 일부를 개정하고, 2019년 12월 11

정하고 있다. 다만, 식품위생교육을 받기 어려

옥수수 920만톤→1123만1800톤 △감자가루

일 고시와 함께 시행에 들어갔다.

운 도서•벽지의 영업자 등에 대해서는 총리령

10톤→1621톤 △맥아 4만톤→18만톤 △밀

개정 규정은 우수 수입업소로 등록한 자가 차

으로 정하는 바에 따라 식품위생교육을 실시

전분 227.4톤→3960톤 △감자전분 4만5692

년도 계획수입 신청서를 제출하는 경우, 신청

할 수 있도록 했다.

톤→18만1000톤 △매니옥전분 2400톤→1만

한 품목으로서 최근 3년간 부적합 이력이 없는

식품연-육군 군수사령부, 업무협약 체결

경우에는 지방식품의약품안전청장이 계획수입

한국식품연구원(원장 박동준)과 육군 군수사

확인서를 발급하도록 하고, 계획수입 확인서를

령부(사령관 박주경)은 2019년 12월 6일 식

발급받은 해당 품목은 통관단계에서 기존의 무

품연 대회의실에서 군 급식 발전 및 역량 강화

작위 표본검사 생략 외에도 추가로 서류 및 현

협력을 위한 양해각서(MOU)를 체결했다.

장검사를 생략할 수 있도록 하고 있다.

이번 협약을 통해 양 기관은 협력해 양질의 안

식품저널

감자가루 10톤→1621톤 팥 등 15품목 시장접근물량 확대 기재부, 시장접근물량 증량 규칙 개정안 입법예고

7400톤 △고구마전분 4376톤→2만4000톤

대상 품목이 최근 3년간 연 5회 이상 수입신고

및 지원 등에 협력한다.

최초 영업 시작 전 식품위생교육 반드시 ‘집합교육’ 받아야

센터에서 기능성 양잠산물의 해외 수출시장

△대두 18만5787톤→22만7467톤 △땅콩(탈 각한 낙화생 기준) 4907.3톤→8407톤 △참 깨 6731톤→5만4000톤 △사료용 식물 60만 톤→61만8000톤 △배합사료 627톤→2127톤 △보조사료 9000톤→9만3490톤 등으로 증량 했으며, 기재부는 개정안에 대한 의견을 2019 년 12월 19일까지 받았다.

aT, 학교급식전자조달시스템 휴면회원제 시행

2022년까지 1회용품 사용량 35% 줄인다

1년간 입찰 실적 없는 업체 신규 계약 제한

환경부, ‘1회용품 줄이기 중장기 로드맵’ 수립

한국농수산식품유통공사(사장 이병호) 사이버

매장 안에서 먹다 남은 음료를 1회용컵에 담

거래소가‘학교급식전자조달시스템(eaT) 휴

아 외부로 가져나갈 경우 2021년부터 1회용

면회원제도’ 를 시행한다.

컵 무상 제공이 금지된다. 현재 대규모 점포와

2020년 1월 1일부터 시행되는 이 제도는 1년

일정 규모 이상 슈퍼마켓에서 사용이 금지돼

동안 입찰참가 및 수의견적 제출 실적이 없는

있는 비닐봉투 등은 종합소매업과 제과점에서

업체를 휴면회원으로 분류해 신규 계약행위를

도 2022년부터 사용이 금지된다.

제한한다. 휴면회원으로 지정된 업체에서 해

환경부는 대체 가능한 1회용품은 쓰지 않는

제되려면 신규 회원 등록과 마찬가지로 서류

것을 주요 내용으로‘1회용품 줄이기 중장기

및 현장심사를 다시 받아야 한다.

로드맵’ 을 수립했다. 이를 통해 2022년까지 1

현재 eaT에 등록된 공급업체는 1만여 개로 지

회용품 사용량을 35% 이상 줄일 계획이다.

난해 기준 전국 1만1800여 초•중•고교 수보다

현재 커피전문점 등의 식품접객업소 매장 내

많다. 또, 이 중 많은 공급업체가 실제 영업을

에서 사용할 수 있었던 종이컵(자판기 종이컵

하지 않고 있거나, 위장업체 설립 등 불성실

제외)은 다회용컵 등으로 대체할 수 있는 경우

행위에 악용될 소지가 있어 이에 대한 관리 강

2021년부터 사용이 금지될 예정이다. 매장 안

화의 필요성이 지속적으로 제기돼 왔다.

에서 먹다 남은 음료를 1회용컵 등으로 포장

2020년 1월부터 휴면회원으로 전환되는 업체

해 외부로 가져가는 경우에는 2021년부터 무

수는 대략 1600여 개로 추산된다. 이 제도가

상으로 제공하는 것을 금지한다.

시행되면 현재 eaT에 등록돼 있는 허수 공급

포장판매 등의 이유로 불가피하게 사용된 컵

업체는 사라지고 건실한 납품업체 위주로 학

은 회수해 재활용을 촉진하기 위하여‘컵 보증

교급식 안전공급망이 강화될 전망이다.

금제’ 를 도입한다. 이 제도가 도입되면 소비자 는 커피 등 음료를 구입할 때 일정 금액의 보

수원에 ‘국립농업박물관’ 건립

증금을 내고, 컵을 반환하면 그 보증금을 돌려

2019년 12월 4일 착공…2022년 상반기 개관

받게 된다. 현재 3000㎡ 이상 대규모 점포와

2022년 상반기 경기도 수원에 농업•농촌의 발 전과정, 현재와 미래 모습을 한 눈에 볼 수 있 는‘국립농업박물관’ 이 들어선다. 농림축산식 품부는 2019년 12월 4일 수원 옛 농촌진흥청 부지에서‘국립농업박물관’ 착공식을 가졌다. 국립농업박물관은 농업과 식품산업의 과거뿐 만 아니라, 현대 및 미래의 모습과 가치를 보 고, 체험하고, 느끼고, 즐길 수 있는 통합 문화

165㎡ 이상 슈퍼마켓에서 사용이 금지돼 있 는 비닐봉투 등은 종합소매업과 제과점에서도 2022년부터 사용이 금지된다. 정부는 불가피 할 경우를 제외하고 2030년까지 전 업종에서 비닐봉투 사용을 금지할 방침이다. 포장•배달 음식의 1회용 숟가락 및 젓가락 등 식기류 제 공은 2021년부터 금지되며, 불가피할 경우 유 상으로 제공해야 한다.

식품산업

CJ제일제당, 대리점과 공정거래협약 계약갱신 요청권 10년으로 확대 150억 규모 상생펀드 조성 CJ제일제당이 식음료업계 최초로 325개 대리 점과‘공정거래협약’ 을 체결했다. CJ제일제당 은 2019년 12월 5일 CJ인재원에서 강신호 식 품사업부문 대표와 김상익 식품영업본부장•강 연중 식품경영지원실장, 공정거래위원회 조성 욱 위원장•고병희 유통정책관•조홍선 대변인, 대리점 경영자 등 90여 명이 참석한 가운데, ‘공정거래협약 체결식’ 을 가졌다. CJ제일제당은‘공정거래협약’ 체결을 통해 대 리점과 상생협력 체계를 강화할 계획이다. 대 리점이 안정적으로 영업활동을 지속할 수 있 도록 계약갱신 요청권을 10년으로 확대해 운 영한다. 또, 식품 파트너스클럽을 구성해 대리 점단체의 대표성을 강화하고, 소통 확대를 위 해 세미나와 간담회 등을 활성화한다. 분쟁 조 정 및 처리를 위해 상생위원회 내 분쟁조정협 의회를 운영하고, 전자계약 시스템을 도입해 거래과정의 투명성을 제고한다. CJ제일제당은 상생협력에 대한 구체적인 지 원안도 발표했다. 대리점이 시중금리보다 낮 은 금리로 사업자금을 대출할 수 있도록 150 억원 규모의 동반성장 상생펀드를 조성한다. 명절 성수기 기간 대리점 여신한도를 별도 절 차 없이 증액해 원활한 영업활동을 할 수 있도 록 지원한다.

공간으로 구성할 계획이다. 특히, ‘오래된 농 업’ 만이 아닌‘살아있는 농업, 미래 농업’ 의가 치를 보여주는 다양한 콘텐츠와 프로그램으로 꾸민다. 현재와 미래 세대를 포괄할 수 있도록 농업•농촌 발전사, 첨단농산업, 어린이 농촌 체 험, 귀농•귀촌, 도시농업, 미래농업 등 다양한 프로그램으로 운영할 계획이다. 국립농업박물 관 건립에는 총사업비 1550억 원(공사비 834 억, 토지보상비 716억)이 투입되며, 2022년 상 반기 개관을 목표로 공사에 들어간다.

2020.01. FOODJOURNAL

동원F&B, 보성군과 차 산업 활성화 협력

남양유업은 이 건에 대해 지난 7월 26일 동의 의결 개시를 신청했다. 남양유업은“법적 판 단을 다투기보다 자발적으로 대리점과 관계를 개선하고 상생을 도모하고자 동의의결 절차 개시를 신청했다” 고 밝혔으며, 자진시정 방안 으로 대리점 단체 구성권 및 교섭 절차 보장, 거래조건 변경 시 대리점 등과 사전협의 강화, 에 본격 진출했다. 닐슨 자료에 따르면, 2015 년 풀무원USA의 미국 두부시장 점유율은 4.9%에 그쳤으나, 2016년‘나소야’ 인수 후 69.5%로 상승했고, 최근 75%까지 올랐다. 풀

제시했다.

SPC삼립 ‘궁중 꿀 약과’, 美 코스트코 입점

동원F&B(대표 김재옥)가 보성군과 국내 차

무원은 점유율 상승이 최근 미국에서 불고 있

SPC삼립은‘궁중 꿀

(茶) 산업 활성화에 나선다. 동원F&B(대표 김

는 식물성 단백질 소비 확산 트렌드에,‘나소

약과’ 를 미국 코스트

재옥)는 2019년 11월 21일 동원그룹 본사에

야’ 인수 이후 아시안 마켓을 대상을 한 마케

코에 입점시키고, 현

서 보성군(군수 김철우)과 차 산업 활성화를

팅에서 벗어나, 주류 미국인들의 입맛과 취향

지 판매에 본격 나섰

위한‘6차(茶) 산업 프로젝트’ 업무협약을 체

에 맞는 두부 제품을 적극 개발해 메인스트림

다. SPC삼립은 2019

결했다. ‘6차(茶) 산업 프로젝트’ 는 보성 농가

마켓으로 유통채널을 크게 확대한 데 따른 것

년 11월 15일‘궁중

의 농업(1차 산업), 동원F&B의 차 음료 제조

으로 분석했다. 풀무원USA 매출은 2015년

꿀 약과(미국 제품

업(2차 산업), 동원F&B와 보성군의 협력을 통

1000억 원 수준이었으나, 2019년에는 2000

명: Honey Blossom

한 차 문화 산업(3차 산업)의 융복합이라는 의

억 원을 달성한 것으로 추산된다. 적극적인 인

Cookie)’ 미국 수출물

미가 담겨 있다. 이번 협약을 통해 동원F&B

수합병 전략과 함께 핵심역량인 두부에 집중

량 선적을 완료했으며, 12월 말부터 시애틀,

는 향후 보성군 지역 축제 활성화를 위한 마케

한 결과, 4년만에 매출을 2배로 끌어올린 것

샌프란시스코 등 미국 서부지역에 위치한 코

팅 활동과 홍보를 진행할 예정이다. 또, 보성

이다. 현지 시장에서 고기를 대체하는 단백질

스트코 250여 매장에서 판매를 시작했다. 향

산 찻잎을 활용한 신제품을 통해 보성군 경제

원으로 두부도 함께 주목 받으면서, 풀무원

후 미국 전역 550여 매장까지 판매망을 확대

활성화에 기여할 계획이다.

USA의‘하이 프로테인 두부’ (High Protein

할 계획이다.‘궁중 꿀 약과’ 는 한국의 전통과

보성군은 국내외 관광객을 대상으로 직접 찻

Tofu)는 전년과 비교해 2019년 3분기 누적 성

자인 약과를 먹기 좋게 작은 크기로 만든 디

잎을 수확해 차를 만들어 보고 차문화를 체험

장률이 46%에 달했다.

저트로 2004년 출시됐다. 달콤한 맛과 쫄깃한 식감이 특징으로, 국내에서도 매년 평균 20%

할 수 있는 프로그램을 운영하는 등 다양한 활 해 나갈 예정이다. 보성군은 또, 지역 농가에

대리점에 갑질 ‘남양유업’ “자진시정 하겠다”

서 생산한 찻잎을 동원F&B에 안정적으로 공

공정위, 남양유업 동의의결 절차 개시

동을 통해 보성차에 대한 소비자 인식을 개선

급하고, ‘동원 보성녹차’ 브랜드에 대한 홍보활 동을 적극적으로 지원한다.

의 매출 신장률을 기록하고 있다. SPC삼립 관 계자는“2020년에는 영국, 일본, 대만 등 수출 국가를 확대해 50억 원의 수출액을 달성할 계 획” 이라고 말했다.

대리점에게 지급하는 수수료를 일방적으로 인 하해 공정거래위원회로부터 조사를 받아온 남 양유업이 자진시정 하겠다고 나섰다. 공정거

자율적 협력이익공유제의 시범적 도입 등을

오리온, 생수시장 진출 ‘제주용암수’ 출시

풀무원, 美 두부시장 75% 점유

래위원회(위원장 조성욱)는 2019년 11월 13

미국에서 불고 있는 식물성 단백질 소비 확

일 전원회의를 열고, 남양유업의 거래상지위

오리온이‘오리온 제주용암수’ 를 출시하고,

산 트렌드에 따라 풀무원의 현지 두부사업이

남용행위와 관련해 동의의결 절차를 개시하기

생수시장에 진출했다. 오리온은 2019년 11

승승장구 하고 있다. 풀무원(대표 이효율)은

로 결정했다. 동의의결은 사업자가 제안한 시

월 26일 마켓오 도곡점에서 ‘오리온 제주용

미국법인 풀무원USA가 현지 두부시장에서

정방안이 타당하다고 인정되는 경우에 법 위

암수’ 출시 기자간담회에서 530㎖와 2ℓ제품

2019년 3분기 누적 시장점유율 75.0%(미국

반 여부를 확정하지 않고 사건을 신속하게 종

을 선보이고, 향후 사업계획을 밝혔다. 오리

닐슨데이터 기준)를 기록했다고 밝혔다.

결하는 제도다. 공정위는 2016년 남양유업이

온은“ ‘오리온 제주용암수’ 는 칼슘 함량이 62

풀무원은 2016년 미국 두부시장 1위인‘나소

농협 거래 대리점에게 지급하는 수수료를 일

㎎/ℓ , 칼륨은 22㎎/ℓ, 마그네슘은 9㎎/ℓ등

야’ 브랜드를 인수하고, 현지 메인스트림 마켓

방적으로 인하한 사안을 심사 중에 있었으며,

으로 국내 시판 일반생수와 비교해 칼슘은 13

식품저널

배, 칼륨은 7배, 마그네슘은 2배 가 많 다 ”고 밝 혔다. 오리온은 ‘오리온 제주용 암수’생산을 위 해 글로벌 음료 설비 제조사인 독일 크로네스 (KRONES), 캡(Cap)과 병 설비 제조사 스위 스 네스탈(NESTAL)에서 설비와 신기술을 도 입했다. 오리온은 한국 시장에 이어, 2020년 상반기 중으로 중국에 진출하고, 베트남으로 영역을 확대할 계획이다.

LG생활건강,협력사최고경영자아카데미

세준푸드 ‘하늘청 식혜’ 등 식품 5점 우수문화상품 지정 세준푸드‘하늘청 식혜 오리지날’ , 두레촌 ‘강봉석 명인 도라지조청’ , 광천조양식픔 ‘맛재래김’ , 민속주왕주 ‘궁중술 왕주 13’ ,솔 송주‘솔송주 13% 375㎖’ 등 식품 5점이 올해 우수문화상품으로 지정받았다. 문화체육관광 부는 공예, 디자인상품, 한복, 식품, 문화콘텐 츠 등 5개 분야 71점을‘2019년 우수문화상 품’ 으로 지정하고, 2019년 12월 5일 한국관광 공사에서 신규 지정서 수여식을 개최한다. ‘우 수문화상품 지정제도’ 는 우리나라의 문화적 가치가 담긴 우수상품을 공식적으로 지정하 고, 국내외 확산을 지원하는 제도다. ‘2019년 우수문화상품’ 은 공모를 통해 접수된 351점 을 대상으로 각 지정 분야 전문가들이 원료, 제조기술, 상품성 등, 상품의 품질과 시장성을 평가하는 1 차 심사와 상품의 이야기, 생 산철학 등을 평가하는 2차 심 사를 거쳐 최종 선정됐다. 이번에 지정된 상품은 △공예 분야 윤철예가의‘첨장고블릿 잔’ 등 49점 △한복 분야 ㈜생 성공간여백의 ‘기로에 당코 맞

Artificial Intelligence) 기반의 디자인•인쇄 플 랫폼 비비빅닷컴을 통해 소상공인, 창업자와 상생관계를 구축할 계획이다. 롯데칠성은 사업장에서 음료 제품을 취급하는 소상공인을 대상으로 비비빅닷컴에서 제공하 는 포스터, 전단지, 명함 등 인쇄홍보물 제작 서비스 이용료의 일부 금액을 지원한다. 지원을 받아 제작된 홍보물 일부에는 롯데칠 성 제품 및 브랜드가 노출돼 소상공인은 홍보 물 제작 비용을 절감하고, 롯데칠성음료는 광 고 효과를 내는 상생모델을 구축한다. 홍보물 제작 지원을 신청할 수 있는 시스템 은 2020년 1월 중 비비빅닷컴(www.vivivik. com)에서 오픈될 예정이다.

식품 및 관련 분야 22개사 CCM 인증 풀무원식품, 12년 연속 인증

깃 정장자켓’ 등 6점 △식품

2019년 식품 및 관련 분야에서 22개사가 소

분야 세준푸드의 ‘하늘청 식혜

비자중심경영(CCM•Consumer Centered

오리지날’ 등 5점 △디자인상

Management) 인증을 받았다. 특히 풀무원식

LG생활건강(대표 차석용)은 2019년 12월

품 분야 ㈜미들스튜디오/취 프로젝트의 ‘전통

품과 유니베라는 12년 연속 CCM 인증을 받아

12일 서울 강서구 메이필드호텔에서 임직원

장석 황동 집게’ 등 10점 △문화콘텐츠 분야 우

‘명예의 전당’ 에 올랐다. 공정거래위원회(위

과 협력사 대표 등 300여명이 참석한 가운데

리나비의 ‘제시이야기’ 1점이다. 한식 분야에서

원장 조성욱)와 한국소비자원(원장 이희숙)은

‘2019 하반기 협력회사 최고경영자 아카데

는 지정기준을 충족하는 상품이 없어 지정되지

2019년 12월 12일 서울 중구 그랜드 앰배서

미’ 를 개최했다.

않았다.

더에서 2019년 CCM 우수기업 포상 및 인증 서 수여식을 개최했다. CCM 인증은 기업이

이날 행사에서는 카이스트 이경상 교수가 ‘미래를 위한 중소기업의 디지털 트랜스포메 이션’주제 특별강연을 통해 IT기술을 접목한 중소기업의 경영사례를 소개하고 쉽게 적용할 수 있는 방안을 제안했다. 이어‘혁신경영’ 으로 모범이 된 협력사를 시 상했다. 품질, 납기, 신기술 제안 등 다양한 분 야에서 획기적인 아이디어로 경영활동을 수행 한 6개 협력사의 사례를 공유하고 상장과 포 상금을 전달했다.

롯데칠성, ‘브랜뉴테크’와 MOU 소상공인 지원 협력 롯데칠성음료는 2019년 12월 12일 서울 송 파구 본사에서‘비비빅닷컴’ 을 운영하는 스타 트업‘브랜뉴테크’ 와 소상공인 및 창업자 지 원을 위한 업무협약을 체결했다. 이날 협약식 에는 롯데칠성 박윤기 경영전략부문장과 브 랜뉴테크 박승배•정재윤 공동대표 등이 참석 했다. 양사는 이번 협약에 따라 인공지능(AI,

제품이나 용역을 제공하는 모든 경영활동을 소비자 중심으로 구성하고 있는지를 평가해 공정위가 인증하는 제도다. CCM 운영성과가 우수한 기업을 시상하는 ‘올해의 CCM’ 에는 11개 기업이 선정됐으며, 식품 부문에서 한국 야쿠르트와 한국인삼공사가 공정거래위원장 표창을 받았다. 2007년 제도 도입 이후 CCM 을 지속해 온 기업에 대한 포상인‘명예의 전 당’ 에는 풀무원식품과 유니베라를 포함한 4개 업체가 이름을 올렸다.

2020.01. FOODJOURNAL

HACCP& FOOD SAFETY 식품안전

원 등록과 추천을 할 수 있도록 첫 화면에 구성 하고, 청원절차는 동영상으로 제공하는 등 사용 자 중심으로 시스템을 개편했다.

‘경주천년한우’ 17개 회원 농장 HACCP 인증

품, 축산물 등의 수입중단 조치 를 하거나 수입중단을 해제한 해외제조업소 또는 해외작업장 에 대한 정보를 공개할 수 있는 근거가 마련돼 있지 않아 국민 건강에 위해를 줄 수 있는 정보 를 국민이 확인하기 어려운 실

K-푸드안전정보포럼, 해외 규제동향 공유

정이었다. 식약처는“수입식품, 축산물 등에 수

한국식품안전관리인증원(원장 장기윤)은 2019년

식품의약품안전처는 2019년 11월 25일 서울식약

입중단 조치를 하거나 수입중단을 해제한 경우

11월 29일 경주 농업인회관 대연수관에서 11월

청(서울 양천구 소재)에서 식품분야 수출업체 관

해당 해외제조업소 또는 해외작업장에 대한 정

에 신규로 HACCP 인증을 받은 경주축산농협(브

계자 등을 대상으로 ‘2019년 K-푸드안전정보포

보를 공개함으로써 국민의 알권리를 보장하고자

랜드명 : 경주천년한우) 17개 한우 회원농가에

럼’ 을 개최했다. 이날 포럼에는 포럼 회원 및 식

한다” 고 밝혔다. 개정 법률은 공포 후 6개월이

HACCP 인증서를 전달했다.이날 행사에는 경주

품안전관리 유관기관 관계자 등 100여명이 참석

경과한 날부터 시행된다.

시청 김경용 축산과장, 경주축산협동조합 하상

했으며, 식품분야 규제동향 등 수출에 필요한 해

욱 조합장, 경주천년한우 HACCP연구회 김국기

외 정보를 공유했다. 풀무원 권도영 팀장이‘글로

식약처, 식ㆍ의약 통합검색 서비스

회장, 전국한우협회 김영일 경주시지부장 등 경

벌 EPM(환경 중 병원성 미생물 모니터링) 대응

국민청원안전검사시스템 개편

주지역 축산관계자와 한국식품안전관리인증원

시스템 구축사례’ , 농심 한유탁 대리가‘중국 식품

식품의약품안전처(처장 이의경)는 식품안전나라,

박선희 인증사업이사, 김병훈 인증심사본부장,

관련 법령 및 이슈’ , 식품안전정보원 박은정 선임

의약품안전나라 등에 분산돼 있는 식품 •의약품

전예정 대구지원장 등 30여명이 참석했다.

연구원이 ‘한국산 수출식품 부적합 3개년 동향’

안전정보를 식약처 대표 홈페이지(www.mfds.

경주축산농협은 1958년 설립돼 2007년 국내 최

를 발표했으며, 2019년 K-푸드안전정보포럼 활

go.kr)에서 검색할 수 있도록 개선한‘식 •의약 통

초 한우 사육단계 HACCP 인증을 시작으로 올해

동내용을 공유하고, 유공자를 시상했다.

합검색’ 서비스를 시작했다. 식약처 대표 홈페이

까지 농장 116개소, 가공장 2개소, 판매장 1개소

지 검색창에 검색어를 입력하면 대표 홈페이지를

등이 HACCP 인증을 받았다. 2018년 11월에는

수입중단 해외제조업소 정보 공개한다

포함해 식품안전나라, 의약품안전나라, 의료기기

경북지역에서 처음으로 한우분야 안전관리통합

2020년 6월부터 위해발생 우려 등으로 수입중단

전자민원창구, 국민청원, 평가원 홈페이지, 바이

인증을 받았으며, 2019년 HACCP인증원과 경주

조치된 수입식품, 축산물 등의 해외제조업소가

오 IT 플랫폼 등 식약처가 운영 중인 7개 사이트

시 농업기술센터 지원으로 17개 한우농장이 신

공개된다. 정부는 식품의약품안전처장으로 하

를 한 번에 검색할 수 있다. 통합검색 결과 가운

규로 HACCP 인증을 받게 됐다.

여금 수입식품, 축산물 등에 수입중단 조치를 하

데 원하는 정보를 클릭하면 실제 정보를 갖고 있

거나 수입중단을 해제한 경우 해당 해외제조업

는 사이트로 연결돼 상세내용을 확인할 수 있다.

소 또는 해외작업장의 정보를 공개할 수 있도록

특히 이번 서비스로 식품안전나라 또는 의약품안

한국 수출식품 부적합 원인 中 첨가물ㆍ美 표시ㆍ日 미생물 많아

하는 내용을 포함하는 수입식품안전관리 특별법

전나라 등에 별도로 접속하지 않아도 회수ㆍ판매

한국산 수출식품의 부적합 원인은 나라별로 크

일부개정법률을 2019년 12월 3일 공포했다.

중단 제품을 검색할 수 있다.

게 달라, 식품 수출 시 국가별로 부적합 원인을

현행법상 식약처장은 현지실사를 거부 •방해 •기

한편, 식약처는 국민이 직접 식품 및 의약품 등

더욱 세심하게 체크할 필요가 있다. 최근 3년간

피하거나 현지실사 결과 수입식품 등에 위해발

에 대한 안전검사를 요청하면 해당 제품을 직접

(2016~2018) 중국, 미국, 대만, 일본, EU 등 주

생 우려가 있는 경우 해당 해외제조업소의 수입

수거 • 검사한 후 그 결과를 공개하는‘국민청원

요국에 수출된 한국산 식품의 부적합 원인은 표

식품 등에 수입중단 조치를 할 수 있고, 부정한

안전검사제’ 활성화를 위해 모바일 접속자의 편

시 위반이 758건으로 가장 많았으며 △서류미

방법으로 등록한 해외작업장 등에 대하여 축산

의를 높인‘국민청원안전검사시스템’ (petition.

비 •제조공정 미제출 등 기타 △식품첨가물 △

물 수입중단 조치를 할 수 있다. 그러나 수입식

mfds.go.kr)도 운영한다. 휴대폰에서 손쉽게 청

미생물 △잔류농약 순으로 뒤를 이었다. 국가별

식품저널

부적합 원인은 중국 수출 식품은‘식품첨가물’ 이 가장 많았으며, 미국은‘표시 위반’ , 일본은

옥천로컬푸드직매장 기타식품판매업 HACCP 인증받아

식품안전 공공데이터 활용 공모전서 ‘맞춤형 식당 추천’ 대상

‘미생물 부적합’ 이 가장 많은 등 나라별로 크게

식품의약품안전처는‘식품안전나라 공공데이터

다른 것으로 나타났다. 식품안전정보원 박은정

활용 아이디어 공모전’ 을 열고, 대상에‘맛동산

선임연구원은 식품의약품안전처 주최로 2019년

팀(니맛내맛)’ 을 선정했다. 이번 공모전은 2019

11월 25일 서울식약청 대강당에서 열린 2019년

년 9~10월 식품안전나라 홈페이지를 통해 접수

‘K-푸드안전정보포럼’ 에서‘한국산 수출식품

된 41개 작품을 대상으로 주제 적합성, 창의성,

부적합 3개년 동향’ 발표를 통해“최근 3년간 한

활용성 등을 고려한 서면• 발표평가를 거쳐 수상

국산 수출식품의 부적합은 중국이 617건으로 가

작을 선정했다. 대상에는 식품모범음식점 정보

장 많았고, 미국 587건, 대만 85건, 일본 69건,

한국식품안전관리인증원은 2019년 11월 25일

와 카카오맵 데이터를 활용한 채식주의 등 개인

EU 29건 등이었다”고 밝혔다. 주요국에 수출된

옥천군 로컬푸드직매장에서 전국 로컬푸드직매

취향에 맞춘 메뉴와 식당을 추천하는‘맛동산팀

한국산 식품의 부적합 원인은 표시 위반이 758

장 중에서 최초로 기타식품판매업 HACCP 인증

(니맛내맛)’ 이 선정됐고, 식품영양성분 DB와 조

건(39%)으로 가장 많았으며, 서류미비• 제조공정

을 받은 옥천살림협동조합에 인증서를 전달하

리식품의 레시피 데이터를 활용, 식재료를 선택

미제출 등 기타 343건(18%), 식품첨가물 303건

고, 현판식을 가졌다. 기타식품판매업은 영업장

하면 영양성분과 추천 레시피를 알려주는 ‘건다

(16%), 미생물 238건(12%), 잔류농약 158건(8%)

의 면적이 300㎡ 이상인 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄

팀(나의 몸에게 말을 건다, 건강한 DIET)’ 이최

등이었다. 2016~2018년 중국에서 발생한 한국

점 등에서 식품을 판매하는 곳이다. 이날 현판식

우수상에 선정됐다. 우수상에는 식품을 조회하

산 수출식품 부적합 617건 가운데 대부분이 가

에는 김재종 옥천군수, 김외식 군의회의장, 신한

면 알레르기 성분 포함 여부를 알려주는‘IT친구

공식품(603건)이었으며, 특히 조미김과 과자류

중 옥천살림협동조합 대표와 지역주민 및 농업

들팀(알레르기 NO!)’ 이 선정됐다. 식약처는 수상

가 각각 117건, 113건으로 많았다. 원인별로는

인 등 100여명이 참석했다. 옥천군 로컬푸드직

작을 ‘식품안전나라’ 에 공개하고, 프로그램 개발

식품첨가물이 715건으로 가장 많았으며, 미생물

매장 관계자는“HACCP 인증을 받기 위해 7월부

시 기술자문 등 필요한 지원을 할 예정이다.

154건, 표시 위반 130건 등으로 뒤를 이었다. 같

터 수차례에 걸쳐 HACCP인증원으로부터 현장

은 기간 미국에서 발생한 한국산 수출식품 부적

기술지원을 받았다” 며, “전국 로컬푸드직매장 위

식약처,필리핀공무원대상식품안전관리교육

합 587건 가운데 가공식품이 328건으로 절반 이

고 말했다. 생 • 안전 관리의 롤모델이 되겠다”

바나나, 망고 등 현지 안전관리 수준 제고

상을 차지했으며, 특히 음료류가 110건으로 가 장 많았다. 원인별로는 표시 위반이 623건으로

식품의약품안전처는 2019년 12월 4일부터 6

식품안전협회, 한남여산휴게소와 MOU

일까지 필리핀에서 농무부 소속 농약분석 담당

가장 많았고, 기타 112건, 식품첨가물 95건, 비

공무원을 대상으로 우리

위생적 처리 80건 등이었다. 일본에서 발생한 한

나라 식품안전관리 제도

국산 수출식품 부적합 69건 중 가공식품이 47건

를 교육했다. 이번 교육

으로 68%를 차지했으며, 가공식품 중에서는 수

은 세계보건기구(WHO)

산물가공품이 22건으로 가장 많았다. 원인별로

서태평양사무처(WPRO)

는 미생물이 44건으로 가장 많았으며, 식품첨가

와 협력사업인 ‘필리핀 식

물이 뒤를 이었다. 박 선임연구원은“중국에서

품안전관리 역량 강화

는 식품첨가물과 미생물 등으로 인한 부적합이

(18.8.1~21.7.31)’ 의일

다수 발생하고 있는 만큼 식품안전국가표준(GB) 체계에 대한 이해와 GB 제 •개정에 대한 모니터 링이 필요하다”고 말했다. 또, “미국에서는 표시 위반으로 인한 부적합이 꾸준히 발생하고 있어 식품 표시사항에 관한 FDA 규정 및 관련 지침 파악이 요구되며, 2020년 1월부터 시행되는 영 양성분표 개정판을 사전에 숙지해야 한다” 고조 언했다. 이와 함께 박 선임연구원은 “일본에서는 수산식품의 미생물 부적합이 다수 발생하고 있 다”며,“미생물 관리기준을 모니터링하고, ‘연간 을 참고해야 한다” 고 수입식품 감시• 지도 계획’ 말했다.

한국식품안전협회(회장 금보연)는 ㈜한남여산휴

환으로, △국내 수입식품 통관단계 안전관리 △

게소(소장 류환문)와 2019년 11월 26일 여산휴

농약 허용물질목록 제도(Positive List System,

게소에서 안전한 먹을거리 환경 구축을 위한 업

PLS) △수입식품 중 농약기준 설정방법 △국내

무협약을 체결했다. 이번 협약에 따라 양측은 △

시험• 검사기관 관리제도 등을 교육했다.

안심 먹을거리 체계 구축 △식품접객업소 휴게 음식점 위생관리 △종사자 위생교육 △식품위생

‘식품등표시관련법령모음집’발간

정보 교류 등에 협력할 계획이다. 금보연 식품안

한국식품안전협회는‘2020년 식품 등 표시 관련

전협회장은“이번 협약을 통해 고속도로휴게소

법령 모음집’ 을 펴냈다. 식품사업을 하는데 있어

의 위생상태를 향상시켜 이용자에 대한 부정적

표시 부분과 관련해 도움이 되는 최근 제• 개정 법

인 이미지를 개선하고, 보다 나은 먹을거리를 제

률 및 고시를 담은 책자로, 총 11장으로 구성돼

공하기 위해 노력하겠다”고 말했다.

있다.

2020.01. FOODJOURNAL

FOOD NEWS

스마트 HACCP 받으면 불시평가 면제 검토 HACCP인증원, 2020년 스마트 HACCP 구축 지원사업 ‘총력’

장기윤 HACCP인증원장은 2019년 12월 20일

시를 개정할 예정” 이라며, “검토 중인 개정 내

서울 중구 소재 한 중식당에서 기자 간담회를

장기윤 HACCP인증원장 용으로 △중요관리점(CCP) 모니터링 위 • 변조

열고,“2019년에는 HACCP 업체 불시점검으

방지 시스템 도입 △제품 포장지에 사실에 기

로 질적 성장에 주력했고, 2020년에는 스마트

반한 홍보 문구 허용(일부 CCP 적용 시에도 허

HACCP 구축 지원사업을 중점 추진할 계획”

용) △생산공정의 모든 CCP에 스마트 HACCP

이라고 밝혔다.

을 적용한 경우 정기조사 • 평가 면제 등이 있

스마트 HACCP은 IoT 기술을 활용해 각종 기

다”고 말했다.

록일지 데이터를 디지털화하고, 중요관리점

특히, 심사 관련 우대조치로 스마트 HACCP 인

과 주요 공정의 모니터링을 자동화하는 등 데

증 업체는 현재 매년 1회 불시 평가를 받고 있

이터의 수집 관리 분석을 총 망라한 실시간

으나, 향후 정기 조사 및 평가를 면제해 주는

HACCP 종합관리시스템이다.

방안과 스마트 HACCP 기록일지 전산문서를

장 원장은“2020년에 스마트 HACCP 구축 지원

인정해주는 방안도 검토 중에 있다.

사업을 추진하기 위해 자체 예산 10억 원, 중기

스마트 HACCP 구축 지원사업 추진 계획에 대

부로부터 60억 원 등 총 70억 원을 확보했다”

해 장 원장은“2020년에는 표준모델(플랫폼)을

한국식품안전관리인증원이 2020년에 스마

면서, “중소 식품 제조업체를 대상으로 스마트

개발하고, 식품업계 정보화 수준 조사 및 단계

트 HACCP 사업을 강화한다. 특히, 스마트

HACCP을 지원할 계획” 이라고 말했다.

별 기술 지원을 할 계획이며, 2021년에는 데이

HACCP을 받은 업체는 불시 평가를 면제하는

장 원장은“스마트 HACCP 활성화를 위해 식

터 분석 기반을 구축하고, 단계별 기술 지원 및

방안을 검토 중에 있다.

품의약품안전처에서 2020년 상반기에 관련 고

보급을 확산할 계획”이라고 말했다.

•

식품저널

•

TEXT•PHOTO 김윤경 기자

스마트 HACCP 중장기 연차별 추진 계획

FOOD 식품기술사 광장 PROFESSIONAL ENGINEERS

식품 기술사 시험 문제 제1교시 다음 문제 중 10문제를 선택해 설명하시오(각 10점). 1. 삼투압에 의한 식품저장원리 2. 마이야르 반응과 캐러멜 반응 3. 가공식품의 유화제 역할 4. 위생표준운영절차(SSOP) 6. 식품의 RTE와 RTC

5. 발색제와 착색제

7. 자가소화

8. 미생물 위해평가(MRA) 9. 식품시스템(National Food System) 10. Thixotropic 유체 11. 일일섭취허용량 ADD의 정의 및 산출방법

한국식품기술사협회 제17대 회장에 오덕환 현 회장 연임

12. LOHAS 인증심사항목 13. 식품유통과 무선 주파수 인식(RFID)기술

한국식품기술사협회는 2019년 11월 30일 서울 문정 동 소재 대명레저산업 강당에서 2019년도 임시총회 를 개최했다. 임시총회에 앞서 IGC인증원 공길택 원 장이 ‘미국식품안전현대화법(FSMA)의 이해와 3자

2교시 다음 문제 중 4문제를 선택해 설명하시오(각 25점). 1. Ohmic Heating의 원리 및 식품의 이용범위를 설명하시오. 2. 방사선 조사 원리와 식품저장에서 효능 및 조사식품의 안전성 평가를 설명하시오.

인증의 개요’ 에 대해 특강을 했다. 임시총회에서는

3. A군은 중국집에서 볶음밥을 먹었는데, 3시간이 지나기 전에 갑

‘회비에 관한 규정 개정(안)’ 을 의결하고, 이어진

자기 구토가 나고 메스껍기 시작했다. 병원에서 세균성 급성식중독

제17대 회장선거에서 단독후보로 출마한 오덕환 기

증세로 판정되었다. 이 식중독을 일으킨 원인 세균, 특징과 성상, 증

술사가 73.2%의 지지를 얻었다.

상 및 예방법을 설명하시오. 4. 전분을 함유한 식품의 노화 현상 억제에 대하여 설명하시오.

미국식품안전현대화법(FSMA) 인증심사원 양성과정 교육 한국식품기술사협회는 IGC인증원과 함께 미국식품안전현대화법(FSMA) 적용

5. 식품냉동 중 급속냉동과 완만 냉동의 차이점, 이의 식품품질에 미치는 영향을 설명하시오. 6. 고령화 사회에 대비한 식품개발 방향을 설명하시오.

에 따라 식품기업에 요구되는 PCQI(예방관리전문가) 및 FDA FSMA VQIP방식 3 자 인증을 위해 요구되는 인증심사원과 기술지도요원을 양성하고자‘FDA FSMA

3교시 다음 문제 중 4문제를 선택해 설명하시오(각 25점).

PCQI 자격과정’ 및‘FDA FSMA VQIP 3자 인증 심사원 과정’ 을 1월에 개설, 한국

1. 식품의 건조과정에서 일어나는 현상과 이같은 현상을 방지하는

식품기술사협회 교육장에서 시행할 예정이다.

방안을 설명하시오.

[교육일정] -PCQI 자격과정: 2020년 1월 중 2.5일 -VQIP 3자 인증심사원 과정: PCQI 과정+2.5일=총 5일(2020년 1월 중) [교육인원] PCQI 과정 30명, VQIP 과정 20명으로 선착순(교육비 입금순) 교육을 하고, 인원 초과 시 추가 교육을 실시할 예정이다.

3. 곰팡이독소 생성균 중 대표적인 곰팡이 2종류를 들고, 각각의 특

2. 나노기술의 필요성과 식품산업의 활용도를 설명하시오. 징을 설명하시오. 4. 유지식품의 저장 중에 나타나는 산패양상과 그 억제방법을 설명 하시오. 5. 한미 FTA 체결이 국내 식품산업에 미치는 장단점, 그 대응방안을

2019년 제4회 정기이사회 2019년 제4회 정기이사회가 2019년 12월 30일 협회 교육장에서 열렸다. 2019년 한해 협회 운영현황과 수지결산 보고에 이어, 임원 선출규정 개정(안)을 의결했다.

설명하시오. 6. 동결식품 해동 시 발생되는 드립 원인과 대책, 방법을 설명하시오.

4교시 다음 문제 중 4문제를 선택하여 설명하시오(각 25점).

HACCP 교육 한국식품기술사협회 HACCP교육원은 2019년 12월 5~6일 서울본원, 12~13일

1. 된장과 같은 고단백질 식품의 가공유통 중 문제시되는 갈변현상 의 기작과 방지법을 설명하시오.

강원분원에서 팀장교육을, 정기과정은 4일 서울본원, 12일 강원분원에서 각각 실

2. 통조림식품의 제조원리와 탈기의 기능을 설명하시오

시했다. 2020년 실시되는 HACCP 교육일정은 다음과 같다.

3. 식품저장과 관련된 대표적인 첨가물 2종류의 예를 들고 각각의 목적과 특징을 설명하시오.

2020년 1월 HACCP 교육일정

4. 유전자재조합식품의 정의, 개발방법 및 그 안전성 평가에 요구되

구분

HACCP 팀장 과정

HACCP 정기 과정

서울본원

1월 9일~10일

1월 8일 14:00~18:00

는 항목을 설명하시오. 5. 중소기업 규모의 식품가공 공장 신설시 위생적 측면에서 고려할 사항을 설명하시오. 6. 국가가 인증한 7대 농식품 인증제도를 설명하시오. 이성갑 전 한국식품기술사협회장 제공 2020.01. FOODJOURNAL

COMMENTARY

수산가공식품류 기준 및 규격 식품을 제조할 때는 식품위생법과 축산물위생법에 따라 식품 등의 제조ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존 방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격을 정 한‘식품공전’ 에 맞게 해야 한다. 식품공전에서 개별 식품유형은 식품의 주원료, 제조공정, 용도, 섭취방법, 성상 등 식품의 특성에 따라 분류 하고 있으며, 개별 식품유형의 특성에 따라 기준 및 규격을 적용하고 있다. 최근 식품의약품안전처가 식품제조 현장 및 식품 안전관리 업무에 유용하게 사용할 수 있도록 식품별 기준 및 규격에 대한‘식품공전 해설서’ 를 개정• 발간했다. 주요 식품유형별로 연재한다.

수산가공식품류는 수산물을 주원료로 분쇄, 건 조 등의 공정을 거치거나 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가해 제조• 가공한 것으로 어육가공품 류, 젓갈류, 건포류, 조미김 등을 말한다.

어육가공품류 어육가공품류는 어육을 주원료로 식품 또는 식 품첨가물을 가해 제조 • 가공한 것으로 어육살, 연육, 어육반제품, 어묵, 어육소시지 등이 있 다. 어육살은 어류의 살을 채취, 가공해 부형

맛살 제조공정 예시

제와 보존료(소브산, 소브산칼륨 제외) 등 식품 첨가물을 일절 첨가하지 않은 것, 어육은 어류 의 살을 채취• 가공한 어육살에 염, 당류, 인삼 염 등을 가한 것을 말한다. 어육반제품은 어육 의 염(鹽)에 녹는 단백질을 용출시킨 고기풀에

(10)

지 않은 것, 어묵은 어육 중 염(鹽)에 녹는 단백

Food code

식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 열처리하

을 가해 제조• 가공한 것을 말한다. 어육소시지

식품저널

질을 용출시킨 고기풀에 식품 또는 식품첨가물 는 어육이나 어육, 식육을 염지해 훈연한 것 또

어육소시지 제조공정 예시

는 어육이나 어육, 식육 등을 케이싱에 충전해 열처리한 것(다만, 어육의 함량이 식육의 함량 보다 많아야 한다), 기타 어육가공품은 이외에 정해지지 않은 식품유형을 말한다.

젓갈류 젓갈류는 어류, 갑각류, 극피류 등에 식염을 가 해 발효 숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 식 품 또는 식품첨가물을 가해 가공한 젓갈, 양념 젓갈, 액젓, 조미액젓을 말한다. 젓갈은 어패류 의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가해 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효식 품 염장발효 식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 시판되

젓갈류 제조공정 예시

고 있다. 젓갈은 단백질뿐 아니라, 탄수화물, 지방질, 유기산, 기 타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용뿐 아니라 김치의 부원료나 조미료로도 이용된다. 우리나라 수산발효식품은 크게 젓갈류(식염 농도 20% 내외)와 식 해류(식염 농도 10% 내외)로 구분된다. 젓갈은 대부분 20% 수준 의 식염을 사용하나, 굴젓이나 알젓은 10% 내외 식염을 사용한 다. 식해류는 10% 수준의 식염을 함유하는 생선을 밥과 버물려 젓산 발효를 시킨 것이다. 식해는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다.

건포류 건포류는 어류, 연체류 등의 수산물을 건조한 것이거나 이를 조 미 등으로 가공한 조미건어포, 건어포 등을 말한다. 조미건어포 는 어패류를 조미해 삶고 건조하거나 굽고 발효시켜 저장성과 독 특한 풍미를 부여한 제품으로 오징어포, 쥐치포 등이 있다. 오징 어포는 마른 오징어에 물을 축여 찌고 압착한 후 가늘게 찢고 조 미액(설탕, 물엿, 조미료, 한천, 소금 등)에 담가 조리거나 또는 오징어를 찌든지 구워서 압연한 후 조미액에 담가 조린다. 또는 생오징어의 몸통 부분을 골라 껍질을 벗기고 50~60℃ 열탕에서 2~3분간 가열하고 즉시 냉수에 담가 수세 냉각한다. 냉각 후 1 차 조미액에 4~6시간 침지한 후 35~40℃ 온풍으로 10~14시

조미김 제조공정 예시

간 건조하고 구운 후 압연하고 찢어서 2차 조미액에 조미한 뒤 수 분이 30% 정도 되도록 건조, 냉각 후 포장한다. 쥐치포는 지취의 육편을 잘 씻고 물기를 뻬고 조미액에 담근 후 천일건조 또는 열 풍건조(60~80℃, 12시간 정도)해 수분 함량이 20% 전후가 되도 록 한다. 압연 조미 쥐치포는 건조된 제품을 구워서(120~170℃, 1~2분) 압연한 후 선별• 포장한다. 건어포는 어류 또는 연체류 등 을 건조한 것이거나 이를 절단한 것을 말한다.

조미김 조미김은 마른김(얼구운김 포함)을 굽거나, 식용유지, 조미료, 식 용 등으로 조미• 가공한 것을 말한다.

한천 한천은 우뭇가사리(Gelidium amansii Lamouroux) 등 홍조류 안에 세포막 성분으로 존재하는 점질물, 또는 동결 탈수해서 건 조한 제품이다. 젤리• 잼 등의 과자와 아이스크림, 양조 시 찌꺼기 앉힘 등의 식품가공에 이용되고 있으며, 세균의 작용으로 잘 분 해되지 않고 응고력이 강하기 때문에 세균배양용으로도 쓰인다.

기타 수산물가공품 기타 수산물가공품은 수산물을 주원료로 해 가공한 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정해져 있는 것은 제외한다.

한천 제조공정 예시

2020.01. FOODJOURNAL

Q&A 연육을 주원료로 해 배합, 충진, 살균한 식품유형은?

다. 따라서 마른김을 단순히 구운 제품도‘조미김’ 에 해당한다.

연육 64.75%, 돈육, 소맥전분, 소맥분, 어묵맛시즈닝, 당근, 대파, 완 두콩, 난백분말, 대두단백, 조미액, 정제소금, 혼합제제식품첨가물(폴

냉동자숙대게를 해동해 세척 후 레몬액에 침지한 다음 다시 냉동하는

리인산나트륨, 피로인산나트륨), L-글루타민산나트륨 등의 원료를 배

제품의 식품유형은?

합, 충진, 가열살균 등의 제조 공정을 거쳐 살균, 냉각, 포장한 제품은

냉동자숙대게를 원료로 해동, 세척, 레몬액침지, 냉동, 포장의 제조

「식품의 기준 및 규격」 제5. 19-1 4) (5)어육소시지에 해당된다.

공정을 거친 제품이라면「식품의 기준 및 규격」제5. 19-6. 기타 수 산물가공품에 해당된다.

새우젓 50%와 멸치액젓 50%를 혼합한 제품의 식품유형은? 새우젓(50%), 멸치액젓(50%)을 혼합해 만든 제품은 현행「식품의 기

가쓰오부시를 제조하는 과정에서 발생한 작은 조각들의 부산물을 다시

준 및 규격」제5. 19-2 4) (2)양념젓갈에 해당된다.

팩에 담아 제품으로 제조할 수 있나? 가쓰오부시를 원료로 선별해 포장하는 과정에서 발생하는 부산물을

오징어를 조미해 숙성, 건조, 냉동한 제품의 식품유형은?

채취해 티백 포장한 제품이라면「식품의 기준 및 규격」제5. 19-6. 기

오징어를 조미액에 침지한 후 숙성, 건조, 냉동한 제품으로 가열해 즉

타 수산물가공품에 해당된다. 다만, 가쓰오부시 부산물을 식용을 목적

성에서 판매하기 위한 제품은「식품의 기준 및 규격」제5. 19-3 4)

으로 위생적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리된 것에 한해 식품

(1)조미건어포에 해당된다.

원료로 사용할 수 있다.

가다랑어를 건조, 발효시킨 제품의 식품유형은?

대구를 전감용으로 사용하기 위해 절단해 냉동한 제품은 수산물에 해당

가다랑어를 찌기, 건조, 발효(균 접종) 과정을 거치는 제품은「식품의

하나?

기준 및 규격」제5. 19-3 4) (2)건어포에 해당된다.

대구 100%를 원료로 뼈 제거, 절단, 냉동해 전감용으로 사용하는 제 품이라면 「식품의 기준 및 규격」 제5. 19-6. 기타 수산물가공품에

돌자반을 조미해 볶은 제품의 식품유형은?

해당하며, 추가로 제4. 3. 냉동식품 규격도 동시에 적용해야 한다.

김 59.5%, 옥배유, 정백당, 미역분태, 참기름 등을 원료로 해 볶은 후 정량 포장한 제품의 유형은「식품의 기준 및 규격」제5. 19-4. 조미

피조개를 자숙해 껍데기를 벗긴 제품의 유형은?

김에 해당된다.

피조개를 자숙, 탈각한 것으로 소비자가 세척, 가열조리 없이 그대로 섭취할 수 있는 것이라면「식품의 기준 및 규격」제5. 19-6. 기타 수

단순히 구운김의 유형은?

산물가공품에 해당하며, 소비자가 섭취 시 가열조리가 필요한 것이라

「식품의 기준 및 규격」 제5. 19-4. 조미김은 마른김(얼구운김 포

면 수산물에 해당한다.

함)을 굽거나, 식용유지, 조미료, 식염 등으로 조미• 가공한 것을 말한

식품저널

식품의약품안전처 제공

RESTAURANT h CAFE h COOKING h EXPO h TRAVEL

맛있는 푸드매거진 야미

스페이스

Fig

무화과

Milk tea & Black Tea 홍차 제철 식재료로 만드는 요리 7선 식품 기능성 표시 확대에 대한 이해와 기대 한국 전통 정신이 깃든 외식공간을 만드는 방법

<야미 스페이스>는 식품저널의 Book in Book입니다. 2020.01. FOODJOURNAL

식품저널

현장에서의 많은 경험과 식품분야 최고의 기술을 보유한 식품기술사들이 모인 비영리 법인단체입니다. 아래와 같은 사업을 수행하고자 하시는 기관이나 업체는 본 협회에 맡겨주시면 성실히 수행하여 귀 기관(업체)에 큰 도움이 되도록 하겠습니다.

교육사업

HACCP 실무 식품기술사 양성교육 식품위생법 및 관련법규 GMP 실무 ISO22000 실무 식품가공기사 및 식품가공기능사 대비 이론 및 실기 교육 유기가공식품 실무 유통기한설정 실무 식품위생 및 안전교육 실무

납품업체 심사(2자심사) 현장기술지도 제품개발 및 개선 품질관리 공정개선 생산성 향상 공장신설 및 증개축 식중독 예방 및 컨설팅

HACCP 교육원

대상별 최적화된 HACCP 전문 교육과정 운영

컨설팅 사업

HACCP GMP ISO22000 유기가공식품 전통식품품질인증 등 식품관련업무

영업자과정

(최고경영자과정)

팀장 과정 팀원 과정 정기 과정 53

현장지도 및 평가사업

서울특별시 송파구 법원로 127 (문정동, 대명벨리온지식산업센터) 1117,1118 e-mail : foodkisulsa@naver.com

YUMMY SPACE

FOOD & STORY

무화과 다양한 용도와 확장 가능성 수출용으로 주목해 볼 과수자원 무화과는 꽃이 없는 열매라는 뜻에서 기원한 이름으로 늦여름부터 가을까지 남해안 지역에서 생산되는 과수다. 이름과는 다르게 무화과 꽃은 피지만 과실 안쪽에 숨어서 피기에 겉만 보고선 꽃을 볼 수가 없다. 꽃을 좀처럼 볼 수 없는 독특한 과수 무화과는 저장이 어려워 가공기술을 개발하면 용도를 확대할 수 있다.

이다. 무화과는 꽃은 피지만 과실 안쪽에 숨

화과는 연평균 15℃ 정도로 온난하고 겨울

무화과는 뽕나무과 무화과나무속에 해당하는

어서 피기에 겉으로는 그 꽃을 볼 수가 없는

기온이 -9℃ 이상인 지역에서만 재배할 수

식물로 꽃이 없는 열매라는 뜻에서 붙인 이름

데, 우리가 식용하는 부위가 바로 꽃이다. 무

있기때문에 미국 캘리포니아와 그리스, 이탈

Fig

맛과 향이 좋은 무화과, 가공식품으로 활용

식품저널

리아, 터키, 포르투갈 등 지중해 연안에서 주 로 생산되고 있다. 우리나라에서도 비교적 온 난한 제주도와 전남 남해안 일대에서 재배되 고 있다. 특히 전남 영암군은 2015년 지리적 표시와 함께 무화과 산업특구로 지정되어 재 배가 널리 장려되고 있다. 무화과는 시장에서 잘 볼 수 없기에 외래종으로 생각되지만, 동 의보감에도 등장할 정도로 오래 전부터 우리 나라에서 재배되던 과일이다. 그럼에도 우리 의 식탁에 많이 오를 수 없었던 이유는 재배 가능한 지역이 남해안 일대로 한정되어 있고, 수확 후 바로 물러지기에 전국으로 유통되지 못하고 산지에서 바로 소비되므로 생산지역 이외에서는 무화과를 보기 힘들었다. 현재는 냉장• 냉동보관시스템 확충 등으로 이전보다 유통지역이 확대되었지만, 높은 가격과 운송 시 품질 저하로 무화과를 맛볼 수 있는 지역 은 한정되어 있다. 무화과는 생과로 먹거나 보통 잼으로 만들

소화효소는 파파야의 파파인(papain), 파인

며, 수확시기 조절로 적기 노동력 확보가 가능

어 먹는다. 무화과는 잼으로 만들기 매우 쉬

애플의 브로멜린(bromelain), 키위의 액티니

할 뿐더러 출하시기 연장이 가능해 필요 시 즉

워 별도의 첨가물을 넣지 않고 설탕만으로

딘(actinidin) 등이 상업적으로 활용되고 있는

시 출하가 가능해지는 등 시설재배에 따른 장

도 쉽게 잼으로 만들 수 있다. 무화과 안에 약

데, 무화과의 피신을 상품화해보는 것도 검토

점이 많다. 정부에서는 지속적으로 스마트팜

10~15%의 식이섬유가 함유되어 있어 변비

해봄직하다. 무화과는 최대 30brix까지 올라

육성 정책을 펴고 있는데, 무화과의 가공 적성

해소와 칼로리 저감 식품 등을 만들기에 좋으

갈 정도로 당도가 높은 편이어서 농축액이나

을 이용해 가공식품 및 소재화 기술을 접목함

며, 껍질은 연해서 그대로 갈아 잼으로 만들어

퓨레로 가공하면 설탕을 대체할 수 있는 천연

으로써 새로운 농식품 판로 전략을 만들어 보

도 젤리 형성이 잘 된다. 무화과 잼 적합성은

당 원료로서 사용을 기대할 수 있다. 또, 무화

는 것은 어떨까?

딸기와 비슷해서 딸기가 농축시럽, 퓨레 등으

과에는 칼슘, 칼륨, 철분 등 미네랄이 풍부해

거듭 말하지만 6차산업은 제조업이 탄탄하게

로 가공되어 음료, 제과 및 베이커리 등 다양

소스나 드레싱에 이용 시 나트륨 섭취를 줄여

바로 서야 제대로 추진될 수 있다. 무화과는

한 식품에 사용된다는 점을 감안하면 무화과

주는 효과도 기대할 수 있다.

우수한 맛품질과 집중 투자에도 불구하고 판

도 이러한 용도로 충분히 사용할 수 있다.

로 부족으로 인한 생산량 저하와 가격상승 등 스마트팜 재배로 새로운 판로 개척

으로 시장 형성이 잘 되지 않았다. 생과보다는

무화과 기능성을 이용한 상품 개발

무화과는 그동안 생육환경과 온도가 한정적이

스마트팜 재배로 품질을 높이고 가공식품화,

무화과는 다양한 건강기능성 성분이 있

고, 수확 후 저장할 수 있는 기간이 짧아 유통

소재화로 새로운 판로를 개척한다면, 이미 딸

어 활용가치가 있다. 무화과의 폴리페놀 함

이 어려워 보급하기 어려운 작물로 취급받아

기 등으로 쌓인 노하우를 접목해 새로운 한국

량은 적포도주보다 더 많고, 벤즈알데히드

왔다. 이러한 특성은 노지재배 시 단점으로 작

의 대표적 수출 농산물로 자리잡을 것으로 기

(benzaldehyde), 쿠마린(coumarin)과 같은

용할 수 있지만, 반대로 이런 작물을 온실 등

대된다.

항암작용을 하는 기능성 성분이 포함되어 있

시설재배로 전환해 생육조건을 면밀히 연구,

어 천연 콘셉트의 건강식품으로 활용할 수 있

최적의 조건을 찾아 스마트팜 기술과 접목시

다. 건강기능성 성분 외에도 무화과는 피신이

키면 효과가 나타날 수 있는 최적의 작물이라

라는 천연 소화효소를 함유하고 있어서 고기

고 생각한다. 농촌진흥청 농사정보 사이트인

를 먹을 때 함께 먹으면 소화를 돕는 기능을

농사로에 따르면 시설재배 시 조기 출하가 가

한다. 이러한 점을 활용해 무화과로 천연 소

능하고, 당도 및 숙성도 등 품질 지표가 개선

화효소를 만들 수 있다. 현재 식물 유래 천연

되어 고품질화 및 생산수량 증가 효과가 있으

정광호 ㈜아이엔비 대표이사는 서울대학교 농화학과에서 석사 학위를 받고, 해태제과 식품연구 소와 CJ제일제당 식품연구소에 서 근무했다. ㈜아이엔비는 미강 등 국산 농산자원 유래의 바이오 소재 연구개발 전문기업이다.

2020.01. FOODJOURNAL

YUMMY RECIPES

Seasonal & Local Food Ingredients

제철 식재료로 만드는 요리 7선

무장아찌 굴밥 재료 (3인분) 주재료 무장아찌 80g, 굴 150g, 불린 쌀 2컵, 물 1½컵 부재료 홍고추 ½개, 청양고추 ½개, 참기름 1큰술 양념장 재료 설탕 1작은술, 간장 3큰술, 물 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 파 1큰술 만드는 법 ① 무장아찌는 얇게 채 썬다. ② 홍고추와 청양고추는 씨를 발라낸 뒤 작게 다진다. ③ 채 썬 무장아찌는 참기름(1큰술)에 밑간한다. ④ 굴은 흐르는 물에 하나씩 씻어 준비한다.

⑤ 밥솥에 불린 쌀 물을 넣은 뒤 굴을 올려 밥을 짓는다. ⑥ 다진 홍고추, 청양고추와 양념장 재료를 섞어 간장 양념장을 만든다. TIP 다진 파는 대파의 흰 부분을 사용한다.

⑦ 지어진 밥에 밑간한 무장아찌를 넣어 한 번 더 섞고, 간장 양념장을 곁 들인다. 단체급식 적용법 굴을 빼고 밥을 지어 무장아찌와 비벼도 된다. 굴 대신 나물을 넣어 밥을 지어도 좋다. 굴밥에 부추, 당근을 썰어 넣으면 색감이 이쁘다. 무장아찌가 없다면 무채를 넣어도 좋다. 양념장에 고추 대신 깨, 쪽파 등을 넣어도 된 다. 김을 함께 배식해 굴밥에 김을 싸서 먹도록 해도 좋다.

농촌진흥청 국립농업과학원 제공

식품저널

더덕장아찌 돼지고기 주물럭 재료 (3인분) 주재료 양파 ½개, 대파 20cm, 돼지고기(불고기용) 400g, 더덕고 추장장아찌 150g 부재료 풋고추 1개, 홍고추 1개, 들기름 2큰술 양념장 재료 설탕 1큰술, 후춧가루 1작은술, 고춧가루 1큰술, 청주 2큰술, 매실청 1큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 2큰술, 깨소금 1작은술 만드는 법 ① 양파는 굵게 채 썰고 대파, 풋고추, 홍고추는 어슷 썬다. ② 볼에 양념장 재료(설탕, 후춧가루, 고춧가루, 청주, 매실청, 물엿, 다진 마늘, 고추장, 깨소금)를 넣고 양념장을 만들고, 돼지고기는 한 입 크기로 찢어 손질한다. ③ 볼에 돼지고기, 더덕고추장장아찌, 양념장을 넣고 버무린 뒤 10 분간 재운다. ④ 중간 불로 달군 팬에 들기름을 두르고 ③과 채 썬 양파를 넣고 7분간 볶다가 어슷 썬 대파를 넣어 2분간 더 볶는다. ⑤ 그릇에 볶은 더덕장아찌 돼지고기 주물럭을 담고 청• 홍고추를 올린다. 단체급식 적용법 더덕고추장장아찌를 사용하지 않고 양념을 두 배로 해 생더덕을 이 용해도 된다. 어린이 급식일 경우 고추장 대신 간장을 넣고, 설탕을 추가한다. 돼지고기를 양념에 재울 때 한꺼번에 재운 뒤 볶아도 된 다. 돼지고기 대신 오리고기, 소고기를 사용할 수 있다. 양파와 각종 채소는 중화 팬에 센 불에서 볶아 불 맛을 내도 좋다.

오이장아찌 옛날 도시락 재료 (2인분) 주재료 오이지 80g, 옛날 소시지 ¼개, 볶은 김치 40g, 밥 2공기 부재료 달걀 3개, 김 가루 약간 양념 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 2큰술, 식용유 3큰술 만드는 법 ① 옛날 소시지와 오이지는 0.5cm 굵기로 둥글둥글하게 썬다. TIP 오이지는 물에 담가 짠맛을 빼고 사용한다.

② 볼에 썬 오이지와 고춧가루, 다진 마늘, 참기름(1큰술)을 넣고 버무린다. ③ 달걀(1개)은 곱게 푼다. ④ 중간 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 두르고 옛날 소시지에 달걀 물을 입혀 앞뒤로 3분간 굽는다. ⑤ 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두르고 달걀 프라이(2개)를 한다. ⑥ 옛날 도시락에 오이지무침, 옛날 소시지, 볶은 김치를 올리고 참기름(1 큰술)을 뿌리고, 달걀 프라이와 김가루를 올린다. 단체급식 적용법 오이지 대신 다른 종류의 장아찌를 이용해도 된다. 김가루 대신 깨를 뿌려 도 된다. 기호에 맞게 멸치볶음, 콩자반을 추가하거나, 볶은 김치만 사용해 도 좋다.

2010.01. FOODJOURNAL

우리 밀 옥수수빵 재료 (4인분) 주재료 통조림 옥수수 100g 반죽 재료 우리 밀 180g, 옥수수가루 3큰술, 베이킹파우더 1큰술, 설탕 4큰술, 소금 1작은술, 우유 240g, 달걀 1개 양념 식용유 2큰술

만드는 법 ① 우리 밀, 옥수수가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 섞어 체에 친 뒤 볼에 담는다. ② ①에 우유와 달걀을 넣어 가루가 보이지 않게 섞는다. ③ 통조림 옥수수를 ②에 넣고 다시 한 번 섞어 반죽을 만든다. TIP 통조림 옥수수는 물기를 제거한 뒤 넣는다.

④ 틀에 식용유를 바른 뒤 반죽을 붓는다. ⑤ 김이 오른 찜기에 반죽을 부은 틀을 넣고 30분 찐 뒤 불을 끄 고 5분간 뜸을 들인다. 단체급식 적용법 반죽을 일회용 컵케이크 틀에 찌거나 오븐에 구워도 된다. 오븐 에 핫케이크처럼 구운 뒤 잘라 제공하거나 종이컵을 이용해 컵 케이크로 배식해도 된다. 통조림 옥수수 대신 알밤, 고구마, 단 호박을 작게 잘라 넣어도 된다. 기호에 맞게 과일 잼을 곁들여도 좋다.

우리 밀 대파 핫도그 재료 (3인분) 주재료 대파 ½대, 소시지 3개 반죽 재료 달걀 1개, 달걀노른자 1개, 우유 1⅓컵, 우리 밀 150g, 설탕 2큰 술, 베이킹파우더 ½큰술, 소금 ⅓작은술, 빵가루 1컵 양념 식용유 4컵, 설탕 4큰술, 케첩 5큰술

만드는 법 ① 대파는 작게 다진다. TIP 대파는 중간 부분을 사용해 잎 부분과 흰 부분을 같이 사용한다.

② 볼에 달걀노른자를 곱게 풀은 뒤 우유, 대파를 넣고 다시 한 번 섞는다. ③ 우리 밀, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 넣어 반죽을 만든다. TIP 반죽이 굵게 떨어지는 농도가 좋다.

④ 꼬치에 소시지를 끼우고, 반죽에 담가 골고루 묻힌 뒤 180℃로 예열한 식용유에 4분간 튀긴다. ⑤ 튀긴 핫도그를 반죽에 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 다시 한 번 180℃로 예 열한 식용유에 3분간 튀긴다. ⑥ 튀긴 핫도그에 설탕과 케첩을 뿌린다. 단체급식 적용법 당근, 양파를 추가로 넣거나, 대파를 생략해도 된다. 반죽을 만들기 어렵 다면 팬케이크 믹스를 사용해도 좋다. 소시지 대신 비엔나소시지를 사용 해 핫도그를 작게 만들어도 좋다. 빵가루에 씨리얼, 아몬드 슬라이스를 섞 어 튀김옷을 입히면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

식품저널

깐풍 야끼만두 재료 (3인분) 주재료 빨간 파프리카 ½개, 청피망 ½개, 양파 ½개, 당면 50g, 시판용 만 두피 10장 양념 재료 소금 1작은술, 후춧가루 2작은술, 참기름 1작은술, 식용유 1컵 소스 재료 설탕 2큰술, 물 4큰술, 식초 3큰술, 간장 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 굴소스 2큰술, 올리고당 2큰술 만드는 법 ① 빨간 파프리카, 청피망, 양파는 작게 다진다. ② 끓는 물(6컵)에 당면을 넣고 6분간 삶은 뒤 건져 찬물에 2회 헹군다. ③ 삶은 당면은 1cm 길이로 썰어 볼에 넣고, 식용유를 뺀 양념 재료(소금, 후춧가루, 참기름)와 함께 버무린다. ④ 만두피에 양념한 당면을 넣어 만두를 빚는다. TIP 만두피에 만두소를 넣고 반으로 접어 납작하게 빚는다.

⑤ 180℃로 예열한 식용유에 만두를 넣고 4분간 바싹 튀겨 건진다. ⑥ 중간 불로 달군 팬에 소스 재료(설탕, 물, 식초, 간장, 맛술, 다진 마늘, 굴소스, 올리고당)와 잘게 다진 빨간 파프리카, 청피망, 양파를 넣고 3분간 끓인다. ⑦ 소스에 튀긴 만두를 넣고 2분간 볶는다. 단체급식 적용법 채소를 잘게 다지지 않고, 한 입 크기로 썰어도 된다. 소스 재료에 두반장 소스를 넣거나, 청양고추를 다져 만두소에 넣으면 매콤하게 즐길 수 있다. 시판 야끼만두나 납작 만두를 활용해도 좋다.

불고기 만두 된장 전골 재료 (3인분) 주재료 소불고기(목심) 300g, 양파 ½개, 배추 3장, 느타리버섯 50g, 대파 1대, 시판 만두 6개 부재료 미나리 1줌(60g), 청양고추 ½개, 홍고추 ½개 육수 재료 물 5컵, 멸치 20g, 다시마 1장(5×5cm) 육수 양념 된장 3큰술, 후춧가루 1작은술 밑간 양념 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 ½큰술 만드는 법 ① 냄비에 육수 재료(물, 멸치, 다시마)를 넣어 20분간 끓인 뒤 멸치, 다시마를 건진다. ② 육수에 된장을 푼다. ③ 소불고기는 먹기 좋은 크기로 찢은 뒤 간장, 참기름, 다진 마늘로 밑간한다. ④ 미나리는 6cm 길이로 썰고, 양파는 굵게 채 썰고, 고추와 배추는 어슷 썰고, 느타리버섯은 낱낱이 가르고, 대파는 6cm 길이로 썬 후 반 가른다. ⑤ 전골냄비에 손질한 채소와 재워둔 고기, 시판 만두를 올린다. ⑥ 육수를 부어 5분간 끓인 후 후춧가루를 뿌린다. 단체급식 적용법 시판 멸치 육수를 사용해도 된다. 소불고기용 목심 대신 우둔 또는 해산물을 넣어도 좋다. 칼칼한 맛을 원하면 육수에 된장 대신 고추장, 고춧가루를 넣는다. 전골을 따로 끓이고 만두는 오븐이나 찜솥에 따 로 쪄서 배식할 때 섞어 제공해도 좋다.

2020.01. FOODJOURNAL

YUMMY RECIPES

Cooking Light 이달의 삼삼한 건강메뉴 4선

100

소고기 무국

마늘칩 감자샐러드

재료 소고기 14g, 무 15g, 파 3g, 느타리버섯 5g, 숙주 5g, 저염간장 10g, 물 150g, 고춧가루 5g

재료 감자 50g, 마늘 5g, 양파 5g, 마요네즈 10g, 플레인요거트 5g, 머스터 드 1g, 설탕 2g, 파슬리 1g

만드는 법 ① 소고기를 먹기 좋은 크기로 썬다. ② 무를 한 입 크기로 썬다. ③ 냄비에 참기름을 두르고 고기를 볶아 익힌 뒤 무를 넣고 함께 볶는다. ④ 냄비에 물을 붓고 중불에서 물이 끓으면 느타리버섯을 넣는다. ⑤ ④에 숙주나물과 파를 넣고 한소끔 끓인 뒤 저염간장과 고춧가 루를 넣는다.

만드는 법 ① 감자는 깨끗이 씻어 껍질째 한 입 크기로 깍둑썰기 한 뒤 삶는다. ② 마늘은 얇게 편으로 썬다. ③ 양파는 굵게 다진다. ④ 식용유를 두른 팬에 다진 양파는 볶고, 편 썬 마늘은 바삭하게 굽는다. ⑤ 마요네즈, 머스터드, 플레인요거트, 설탕을 섞어 드레싱을 만든다. ⑥ 볼에 감자, 양파, 드레싱을 넣어 골고루 버무리고, 그릇에 옮겨 담은 뒤 마늘칩, 파슬리를 뿌린다.

TIP 물과 간장은 1:1 비율로 섞고 야채를 넣어 끓인 뒤 식혀 만든 저염간장으로 나트륨을 줄였다.

TIP 머스터드, 마요네즈, 플레인요거트를 이용한 드레싱으로 나트륨을 줄 였다.

식품저널

식품의약품안전처 제공

톳나물 두부무침 재료 톳나물 15g, 두부 40g, 천일염 0.1g, 참깨 0.1g, 참기름 0.1g, 마늘 0.1g 만드는 법 ① 톳나물을 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. ② 데친 톳나물의 물기를 제거하고, 한 입 크기로 썬다. ③ 두부를 찜기에 넣고 찐 뒤 으깬다. ④ 마늘은 잘게 다진다. ⑤ 볼에 톳나물과 두부를 담고, 천일염, 참깨, 참기름, 마늘을 넣 고 섞는다. TIP 해초에 두부를 넣어 나트륨을 낮췄다.

유린기 재료 닭고기(다리살) 110g, 양상추 25g, 그린치커리 5g, 라디치 오 5g, 홍고추 5g, 청양고추 5g, 대파 5g, 무순 3g, 식초 5g, 간 장 5g, 옥수수전분 5g, 레몬 2g, 설탕 1.5g, 마늘 1g, 생강 1g 만드는 법 ① 대파, 생강, 마늘은 다진 뒤 기름을 두른 팬에 넣고 볶는다. ② ①에 간장, 식초, 물, 설탕, 레몬을 넣고 약한불에서 5분 정 도 끓여 식힌다. ③ ②에 홍고추와 청양고추를 다진 뒤 골고루 섞어 드레싱 소 스를 만든다. ④ 양상추, 치커리, 라디치오를 깨끗이 씻은 뒤 뜯어 찬물에 담 가 둔다. ⑤ 무순은 찬물에 담가 둔다. ⑥ 닭다리살은 깨끗이 씻은 뒤 전분을 묻힌다. ⑦ 팬에 식용유를 두른 뒤 닭다리살을 노릇하게 굽는다. ⑧ 양상추, 치커리, 라디치오 물기를 제거한 후 그릇에 담고, 구 운 닭다리살, 드레싱소스, 무순을 올린다. TIP 청양고추와 레몬을 이용해 매콤하고, 새콤하고, 나트륨이 적은 소스를 만들었다.

2020.01. FOODJOURNAL

101

Pepper

FOOD INGREDIENT

후추 요리의 맛과 향을 풍부하게 오늘날 세계적으로 가장 많이 사용하는 향신료 가운데 하나인 후추는 다른 향신료보다 여러 나라에서 생산되고 있으며, 특히 동남아 일대에서 널리 재배되고 있다. 후추 열매는 지름 5㎜ 크기의 핵과로 익으면 검붉은 색을 띠며, 익기 전 수확해 건조시키면 우리에게 익숙한 검은색의 후추가 된다. 흰 후추는 검은 후추의 껍질을 벗긴 것이고, 붉은 후추는 다 익은 열매를 사용한 것이다. 후추나무는 다 년생 목본 덩굴 식물로 다 자라면 높이가 4m에 이르며, 2~3년 정도 자라면 열매를 맺기 시작한다. 자극적이고 독특한 향과 매운맛의 후추는 숙성과정에 따라 색과 사용처가 다양하다. 한국농촌경제연구원이 발간한‘세계농업 2019년 11월호’ 에 게재된‘세계 3대 향신 료 생산 및 교역 동향: 후추, 계피, 정향을 중심으로’ 를 바탕으로 세계 후추 재배 및 생산현황과 수출입 동향을 살펴본다.

국가별 후추 생산량 동향

2017년 세계 후추 재배면적 58만7천ha 2000

2005

2010

2015

2016

세계

397

534

513

611

656

726

베트남

104

105

177

216

253

(34.8)

만7000ha로 정점을 찍은 후 감소하다가 2013년부터 다시 증

인도네시아

(12.0)

가해 2017년 58만7000ha를 기록했다. 재배면적이 확대되

브라질

(10.9)

고 단수가 증가함에 따라 생산량도 함께 늘고 있는데, 2000년

인도

(9.9)

불가리아

(7.6)

생산량 72만6천톤…2000년 이후 연평균 3.7% 증가 세계 후추 재배면적은 2000년 43만7000ha에서 2006년 65

39만7000톤에서 2017년 72만6000톤으로 연평균 3.7%의 증 가율을 보였다. 후추를 가장 많이 재배하는 나라는 인도네시아로, 2017년 기 준 인도네시아는 전 세계 후추 재배면적의 31.0%를 차지하 는 18만2000ha에서 후추를 재배했다. 이어 인도(22.5%), 베

102

(단위: 천 톤, (%))

국가명

식품저널

2017 (100.0)

중국

(4.9)

말레이시아

(4.2)

스리랑카

(4.0)

멕시코

(1.1)

마다가스카르

(0.9)

주: 2017년 기준 재배면적 상위 10개국 순으로 정렬 자료: FAO STAT

트남(22.5%) 등이 후추를 많이 재배하고 있는

국가별 후추(건조/으깬/분쇄) 수출 동향

것으로 나타났다. 상위 5개국의 후추 재배면 적이 전 세계 재배면적의 81.5%를 차지하고

국가명

2000

있어 특정 국가의 재배 집중도가 높은 품목이

세계

498

며, 상위 10개국의 재배면적이 세계에서 차지

인도

베트남

중국

하는 비중은 91.8%에 달했다. 후추 재배면적 1위는 인도네시아

2005

(단위: 천 톤, (%))

2010

2015

2016

2017

675

717

1,049

1,110

1,326

(100.0)

147

142

358

328

485

(36.6)

117

132

183

218

(16.4)

119

181

179

(13.5)

브라질

(4.6)

스페인

(4.5)

인도네시아

(3.4)

후추 생산량 1위 국가는 베트남으로 2017년

멕시코

(2.5)

기준 25만3000톤을 생산해 세계 생산량의

페루

(2.3)

독일

(1.8)

미국

(1.4)

생산량은 베트남이 가장 많아

1/3을 차지했다. 베트남은 후추 재배면적 기 준으로는 3위이지만, 기상여건과 토양 성질이 후추 재배에 적합해 생산량 면에서는 세계 1

주: 2017년 기준 수출량이 많은 10개 국가 순으로 정렬 자료: UN Comtrade

위를 기록하고 있다. 생산량 2위는 재배면적 1위의 인도네시아로,

국가별 후추(건조/으깬/분쇄) 수입 동향

2017년 기준 세계 후추 생산량의 12.0%를 차

(단위: 천 톤, (%))

지하는 8만7000톤을 생산했다. 이어 브라질

국가명

2000

2005

2010

2015

2016

(10.9%), 인도(9.9%) 등 순으로 후추를 많이

총합계

477

666

904

933

960

1,061

(100.0)

미국

114

175

204

202

206

(19.4)

태국

(8.8)

스페인

(5.8)

생산하고 있는 것으로 나타났다. 상위 5개국 의 후추 생산량은 세계 생산량의 75.2%를 차 지했으며, 상위 10개국의 생산량이 세계에서 차지하는 비중은 90.3%에 달했다. 세계 후추 수출량 1위 인도 수출액은 베트남이 최고 세계 후추 수출량은 2000년 49만8000톤에

2017

독일

(5.3)

스리랑카

(5.0)

말레이시아

(4.4)

인도네시아

(4.1)

멕시코

(3.4)

아랍에미리트

(3.3)

인도

(3.0)

한국

(0.9)

서 2017년 132만6000톤으로 166.2% 증가 했으며, 2017년 기준 세계 후추 수출액은 43 억9975만 달러를 기록했다. 후추를 가장 많

주: 2017년 기준 수입량이 많은 10개 국가 순으로 정렬 자료: UN Comtrade

이 수출하는 나라는 인도로, 세계 수출량의 36.6%인 48만5000톤(8억 9826만 달러)을 수 출한 것으로 나타났다. 수출 2위인 베트남은 2017년 기준 후추 수출

후추 최대 수입국은 미국

는 1억9632만 달러 수준이다. 태국(8.8%) 다

량이 21만8000톤으로 세계에서 차지하는 비

한국 후추 수입량 1만 톤…세계 25위

음으로 스페인(5.8%), 독일(5.3%), 스리랑카

중은 16.4%였으며, 수출액으로는 11억3096

세계 후추 수입량은 2000년 47만7000톤에

(5.0%) 등의 순으로 후추를 많이 수입했다.

만 달러를 기록했다. 수출량으로는 인도가 1

서 2017년 106만1000톤으로 122.5% 증가

상위 5개국의 후추 수입량은 세계 수입량의

위지만, 수출액 기준으로는 베트남이 1위다.

했으며, 2017년 기준 세계 후추 수입액은 38

44.4%를 차지하며, 상위 10개국의 수입량이

그밖에 중국(13.5%), 브라질(4.6%), 스페인

억770만 달러 규모다. 후추 최대 수입국은 미

세계에서 차지하는 비중은 62.7%였다. 우리

(4.5%) 등의 순으로 후추를 많이 수출했다.

국으로, 2017년 기준 세계 수입량의 19.4%

나라의 2017년 기준 후추 수입량은 1만 톤으

상위 5개국의 후추 수출량은 전 세계 수출량

인 20만6000톤을 수입했다. 수입액으로는 7

로 세계에서 25위를 기록했다.

의 75.6%를 차지하며, 상위 10개국의 수출량

억8551만 달러 수준이다. 세계 수입 2위인 태

이 세계에서 차지하는 비중은 87.1%였다.

국은 9만4000톤을 수입했으며, 수입액으로

한국농촌경제연구원 제공

2020.01. FOODJOURNAL

103

SPECIAL

K-Food in Shanghai

박성국 aT 상하이지사장이 본

중국 상하이 한국 농식품 100년, 과거• 현재 • 미래 상하이, 한민족 100년 역사가 담겨 있는 곳

김구 선생, 윤봉길 의사 등 여러 애국자와

는데, 공항에서 바로 임시정부에 들러 방

외국의 도시 중에서 우리에게 상하이보

많은 상인이 상하이를 거점으로 삼은 것

명록에“대한민국의 뿌리와 가족의 뿌리

식품저널

목포 •

원산 등 여러 지역

은

1919년 4월 11일 대한민국 임시정부가

에서 상하이로 오는 배편을 이용할 수 있

상하이에 수립되었고, 여기서 우리 역사

었고, 한국에서 조류를 타고 오면 상하이

가 다시 시작되었다. 그 당시 상하이에는

나 닝보에 도착할 수 있었기 때문이다. 김

삶의 터전을 떠나는 교민들, 도전받는 aT

6000여 명의 한국인이 살고 있었는데, 일

구 선생은 독립을 위해 상하이에 왔고, 윤

미션

부는 빼앗긴 나라를 찾기 위해, 다른 일부

봉길 의사는 한국에서는 야학을 하며 독

2018년 초 상하이에 부임했을 때만해도

는 살기 위해 상하이에 정착했다. 상하이

립운동을 했지만, 상하이에서는 당초 한

이런 역사적인 도시에서 살게 되어 기쁘

는 중국과 영국간 아편전쟁으로 맺은 난

국 인삼을 파는 농식품업체와 같은 역할

고, 나름 포부도 컸다. 그러나 막상 지내

징조약에 따라 1843년 중국에서 제일 먼

도 했다. 이처럼 한국과 상하이는 지리적

보니 2017년 사드사태 이후 상하이 교민

저 개항해 1845년부터 각국의 조계지로

으로나 역사적으로 따로 논하기가 어려울

사회는 너무 피폐해져 있었고, 한국 농

할양되었다. 현재 황푸 강변인 와이탄 및

정도로 인연이 많은 지역이다.

식품을 취급하는 수입• 유통업체들도 힘

인민광장 지역은 영국의 조계지였고, 대

1932년 4월 29일 윤봉길 의사의 홍구공

들어 했다. 2년 만에 상하이의 교민의 약

한민국 임시정부가 있는 신천지 지역은

원 폭탄 투척 의거 이후 일본의 압박이 거

50%가 제3국 또는 한국으로 귀국한 상태

프랑스 조계지, 윤봉길 의사가 도시락 폭

세지자 임시정부는 항조우→자싱→창사

였고, 북경도 60% 이상, 칭다오는 무려

탄을 투척한 지역인 홍구공원(현재 루쉰

→류조우→치장을 거쳐 1940년 충칭까

70% 이상 중국을 떠난 상태였다. 어떤 업

공원)은 일본 조계지 등등 세계 열강들이

지 가게 되고, 1945년 해방을 맞이한다.

체는 공급처에 떼인 돈을 받기 위해 당사

광활한 중국시장을 개척하기 위해 혈안이

한편 백범 김구 선생의 친손자인 김양이

자의 집으로 찾아가 3일 밤낮을 버텼으

되었던 장소다.

2005년 9월 9일 상하이 총영사로 부임했

며, 큰 손실이 나서 힘들게 버티는 과정에

대한민국 임시정부 유적지

104

제물포 •

다 더 친숙한 도시가 있을까? 100년 전인

부산 •

상하이를 떠나는 교민들

가 있는 상하이에 대한민국 총영사로 부 임 신고합니다” 라고 기록했다고 한다.

서 병이 생겨 한국에 가서 치료해야 하는 등 삶이 삶이 아닌 사람들이 많았다. 나는 일본에 서도 주재원으로 근무한 경험이 있고, 홍콩에 서도 지사장으로 근무한 경험이 있어서 상하 이에 온 이상 상하이, 더 나아가 중국에 사는 한국사람을 도울 방법이 없을까 고민하기 시 작했다. 힘든 삶에 지쳐 버티지 못하고 상하이의 보금 자리를 떠나는 사람들의 심정을 헤아려 보았 다. 떠나기 전 집안 살림을 책임지는 가장은 얼마나 마음이 아팠을까? 함께 떠나야 하는 아내, 아이들은 또 얼마나 힘들었을까? 해외 에 나와 살기를 결심했던 사람들이 다시 귀국 한다는 게 얼마나 어려운 결정이었을지 생각 하니 마음이 아련했다. 녹록치 않은 삶이 결국 그들을 다른 곳으로 내몰지는 않았을까? 이 난국을 푸는 데 내가 도움을 줄 방법은 없을 까? 조금이라도 보탬이 된다면 한국농수산식 품유통공사(aT)가 나서야 하지 않을까 생각했 다. 그러던 중 기회가 눈앞에 다가왔다. 임정 100주년 기념 한국농식품 홍보 타이틀 ‘驛行百年’ 2019년은 상하이 임시정부 100주년을 맞아 상하이 총영사관이 주축이 되어 정부기관 및 민간단체에서 각종 행사를 개최했다. 상하이 aT는 농식품 행사를 담당했고, aT가 추진한

홍차오 힐튼호텔에서 개최된 K-Food Fair

모든 행사는 100주년을 맞이하는 한• 중의 인 연을 기리며 한중우호를 기원하는 마음으로 모든 행사에‘驛行百年’ 이라는 주제어를 사

마케팅을 대신할 K-Food 행사를 해줄 수 없

례가 없어 CEO의 결재가 떨어져야 한다며 얼

용했다.

냐는 것이었다. 내가 마다할 리가 없다. 바로

버무렸다.

驛은 역참(驛站)의 뜻으로 임시정부 청사가 중

제안서를 접수했고, 본사에도 예산을 요청하

열흘을 기다려도 동방명주로부터 회신이 없었

국의 상하이, 항조우 등을 거쳐 충칭까지 이

고 대중국사업 예산도 포함시켜 7000만원을

다. 행사 시기는 임박해지고 더 이상 미루다가

어져 왔다는 의미이며, 驛의 중국어 동음어인

만들었다. 그리고 최적의 장소인 동방명주로

는 행사가 무산될 위기였다. 총영사관에는 큰

‘一’ ‘ , 谊’ 를 연상케 하여 一行百年(함께 걸

달려가 장소를 할애해 달라고 요청했다. 그러

소리를 치며 자신있게 대답했는데, 쉽지 않은

어가는 백년), 谊行百年(우정을 나누는 백년) 을 표현코자 했다. 특히, 상하이의 상징인 동

나 난관에 봉착했다. 장소 임대료만으로 무려

게임이었다. 참다못해 동방명주에 전화를 걸

50만위안(약 8500만원)을 달라는 것이었다.

었다. 만약 내일까지 회신이 없으면 유람선으

방명주에서도 최초로 K-Food 페스티벌을 개

행사를 할 것인가 말 것인가 기로에 서서 다시

로 행사장소를 갈아타겠다고 으름장을 놓았

최했는데, 행사에 참가한 많은 중국인들이 이

고민에 빠졌다. 상하이에서 동방명주만한 곳

다. 물론 플랜 B로 유람선도 이미 섭외가 되어

문구의 의미를 내게 물었다. 나는 자신있게 위

이 없는데, 장소 임대료가 없으니 진행할 방법

정말 유람선으로 갈 수도 있는 상황이긴 했다.

내용을 설명했다.

이 없었다. 실마리를 찾을 궁리 끝에 ‘임대료

그러자 드디어 회신이 왔다. 동방명주 CEO가

당초 이 업무는 총영사관에서 시작했다. 총

면제’ 를 얻어내기 위한 K-Food 홍보행사 아

기획안을 보고 무료로 장소를 빌려주겠다고

영사관에서 aT 상하이지사에 찾아와 예산이

이디어 제안서를 들고 다시 찾아갔다. 동방명

결정을 내렸던 것이다. 야호 !

2000만원이 있는데, 한한령(韓限令)으로 한류

주에서는 지금까지 한 번도 무료로 임대한 사

2020.01. FOODJOURNAL

105

1000만 관광객 동방명주에서 K-Food 페스티

국농식품 및 관광사진, 4층 코카콜라 식당 및

파를 타고 중국 전역으로 방영되었다. 마침 이

벌 개최

267m 회전식당에는 한식체험을 위해 1만명

날은 중국 수입박람회 개막일이어서 중국 시

‘驛行百年(임정 이후 역참을 거쳐 살아 온

분의 한국음식도 준비했다. 관람객 동선을 따

민들의 관심이 집중된 시기이기도 했다. 이는

100년의 역사)’ 이라는 타이틀로 상하이 경제

라 한국 농식품을 전시해 마치 한국에 온 느낌

사드 이후 처음있는 사례였고, 국내 방송에서

의 상징 동방명주에서 처음으로 K-Food 페

이 들도록 준비했다.

도 큰 화제가 되었다.

스티벌을 개최했다. 동방명주에서 임차비를

오후 5시 개막을 알리는 공연이 시작되었고,

그리고 지난해 11월 aT 이병호 사장이 상하이

면제해 주는 조건으로 당초 식당 1개 규모에

로비를 가득 메운 관광객들이 한국의 음악과

를 방문해 동방홈쇼핑 임진 총재와 미팅을 했

서 동방명주의 전체 식당 3곳과 동방명주 로

가락에 관심을 보이기 시작했다. 상하이 총영

고, 향후 지속적인 협조방안을 모색하기 위해

비까지 내줘서 행사규모는 3~4배로 커졌다.

사, 동방명주 총경리 등이 참석했고, KBS 상

동방명주• 동방홈쇼핑• 제일재경 언론 등을 아

단기간에 적은 비용으로 최대의 효과를 내야

하이 특파원도 취재를 시작했다. 김치요리교

우르는 SMG 그룹과 MOU도 추진할 예정이

했기 때문에 aT 상하이지사를 컨트롤 타워로

실, 전통국악 공연, 어린이 한국다례 시연, 한

다. 중국 최대 미디어 그룹과 손을 잡고 한국

각 기관에 업무협조 요청을 하고, 비용을 절감

국요리 시음 시식 등 다양한 행사를 했고, 행

농식품 홍보를 할 수 있게 되는 것이다. 동방

할 수 있는 아이디어를 짜냈다. 동방명주 임

사기간 2주간 3만4000여 명이 한국관을 찾아

홈쇼핑 한국의 날 방영 이후 한국의 주요 방송

차비 8500만원을 절감하고, 동방명주 1층 로

대성황을 이뤘다. 그 동안 침체되었던 상하이

에서는‘중국 홈쇼핑 한국제품 특별방송, 사드

비에는 관광공사 협업으로 한국농식품 및 관

교민사회에 사드가 드디어 풀리고 있다는 희

풀리나(KBS, 2019.11.5.)’ ‘中홈쇼핑, , 이례적

광사진을 전시해 한국을 알리는 전시공간으로

망과 함께 활기를 불어넣었다. 그리고 그 성공

한국상품 특별방송, 사드 금기 완화되나(SBS,

활용했고, 장소비 및 설치비 4000만원을 절

은 다른 기회로 이어졌다.

2019.11.5.)’ 등의 보도가 있었다.

Fair 예산으로 상하이에 온 전통 공연단을 재

우연을 기회로... 동방홈쇼핑‘한국의 날’개최

해외지사 최초 BP 대회 본선 진출, 국민 참여

활용해 1000만원을 절감하고, 양념류와 시음•

행사 종료 후, 성공적인 개최를 축하하며 상

투표 1위

시식품 등은 업체로부터 협찬을 받아 1500만

하이 총영사 관저 오찬이 있었고, 그 때 동방

상하이지사의 활동은 aT 본사에서도 큰 화

원을 절감하는 등 총 1억5000만원을 절감할

명주 CEO를 통해 같은 계열사인 동방홈쇼핑

제가 되었다. aT 본사에서는 매년 추진한 전

수 있었다.

과 다리가 이어졌다. 한한령으로 한국 연예인

체 업무 중 가장 우수한 성과를 뽑는 BP(Best

이렇게 한국식품 홍보를 위해 모두 한마음 한

들도 중국 방송을 타지 못하는데, 중국 전역으

Practice) 경연대회를 개최한다. 보통 본사 총

뜻으로 힘을 모았고, 드디어 대망의 4월 5일,

로 방송되는 중국 1위 동방홈쇼핑에 한국식품

괄부서에서 추진한 굵직한 업무성과만의 리그

K-Food 페스티벌 막이 올랐다. 중국 청명절

을 광고할 수 있게 된 것이다. 2019년 11월 5

인데, 상하이지사는 해외지사 성과 중 처음으

휴일에 개막일을 맞춰서 많은 사람이 아침부

일 오후 2시, aT가 주선한 한국의 날 행사에

로 BP TOP 8에 들게 되었다. 그리고 TOP 8

터 붐볐다. 동방명주에 올라가는 엘리베이터

한국식품 뿐만 아니라 KOTRA의 공산품, 한

의 순서를 매기기 위해 국민투표를 한다는 연

광장에 개막식 준비를 하고, 1층 로비에는 한

국무역협회의 잡화까지 다양한 한국상품이 전

락을 받았다. 즉, 8위 안에 들어간 사례를 국

감했다. 아울러 같은 기간에 개최된 K-Food

동방명주에서 처음으로 개최한 K-Food 페스티벌

106

식품저널

상하이를 방문해 동방홈쇼핑 임진 총재와 미팅을 한 이병호 aT 사장(오른쪽).

우수 aT인에 선정된 박성국 aT 상하이지사장

2019년 5월 중국 상해에서 개최된 SIAL China

민투표에 부치는 것이다. 2019년 11월 21일

우수 aT인, 무역의 날 대통령 표창까지

되어 기대가 크다.

부터 28일까지 8일간 실시되었는데, 투표를

국민투표 1위의 감격이 채 가시기도 전에 좋

2020년 테마는 어떤 걸로 할까 고민하고 있는

하기위해서는 카톡, 페이스북, 구글, 네이버

은 소식이 연달아 들려왔다. aT에서 가장 우

데, 현재로선‘한국농식품 과거의 100년, 미

에 로그인을 해야 했다. 중국은 네이버 외에는

수한 직원을 뽑는 우수 aT인에도 해외지사에

래의 100년’ 이라는 타이틀로 준비하고 있으

VPN(우회서버) 없이는 들어갈 수 없는 시작

서는 유일하게 선정되었고, 무역의 날을 맞아

며, 상하이에서 4차산업을 주도하고 있는 모

부터 다른 경쟁이었다. 투표가 시작되자 역시

중국 전체 한인기업, 주재원 대상 업적평가에

박사의 힘을 빌려 전체 행사에 대한 밑그림을

나 1위 부서와 상하이지사는 이미 3배 이상의

서도 최우수로 추천되어 산업통상자원부로부

그리고 있다.

차이가 나서 포기할까 하는 생각도 들었다. 하

터 대통령 표창을 받았다. 2019년은 내게 참

2019년 한 해, 상하이 aT에서는 여러 가지 일

지만 지금까지 해 온 일들을 생각할 때 이대로

뜻깊고 영광스러운 해이다. 그러나 해외지사

이 있었다. 임시정부 100주년 기념 행사, 상

포기할 수는 없었다.

업무라는 것이 나 혼자 할 수 있는 일은 아무

하이• 화동은 물론 중국 교민, 관계자 전체가

국민투표 소식이 전해지자 상하이 • 화동을 비

것도 없다. 상하이지사 직원들은 물론 상하이

동원된 국민투표, 상하이 총영사관을 비롯한

롯한 중국 전역의 교민과 중국인, 한국 내 농

총영사관, 북경 대사관, 공공기관, 관련 협회,

여러 기관과 협업 사업, 이 모든 것을 가능하

수산 관계자가 가장 열악한 여건 속에서도 자

수입업체 등 여러 기관 및 업체들이 모두 힘을

게 한 힘의 원천이 무엇이었을까? 바로 교민

신들의 일처럼 발벗고 나서서 전폭적으로 도

모아 이루어진 결과물이다.

들의 팍팍한 해외생활의 절박함이 아니었을

왔다. 상하이지사의 투표 순위는 껑충 뛰어

까? aT 상하이지사는 어렵게 버텨가는 교민

올라 2위까지 올라갔다. 그리고 대망의 투표

새로운 100년을 내다보며

과 지역사회에 어떤 일을 할 수 있을까 오늘도

마감일 밤 11시 59분까지 1위를 가릴 수 없

10년 후, 100년 후의 한국농식품은 해외시장

고민한다. 우리 부모님도 일제 강점기에 흑룡

을 정도의 접전이 벌어졌다. 종료 3분을 남겨

에서 어떤 모습일까?

강성 목단강시로 피난을 가서 긴 세월을 살았

두고 8점차 2위, 마지막 1분에 동점을 만들었

2019년에 맺은 동방명주와 동방홈쇼핑의 인

고, 나도 한국농식품 홍보 역군의 임무를 맡

고, 밤 12시 정각, 투표가 종료되었고, 단 3

연을 바탕으로 2020년에는 구정을 맞이하여

고, 상하이에 와서 우리 교민들과 부대끼며

표 차이로 상하이지사가 국민투표 1위를 했

동방홈쇼핑에서‘한국식품의 날’ 행사를 한다.

새로운 삶을 영위하고 있다. 과연 중국이란

다. 사실 우리 경쟁부서였던 본사는 직원도 해

4월에는 제2회 동방명주 K-Food 페스티벌,

우리에게 어떤 땅이고, 앞으로 어떤 나라로

외보다 10배 이상 많고 훨씬 유리했지만, 상

5월에는 SIAL China에 한국이 주빈국(전체

우리 역사 속에 남을까? 한 가지 분명한 것은

하이• 화동 등 중국지역 교민들의 사드로 인한

박람회 주관 국가)으로 행사를 개최할 계획이

현재의 우리가 역사를 써내려가는 주체라는

어려움과 실낱같은 염원이 담긴 한 표 한 표가

다. SIAL China는 동아시아에서 열리는 가장

것이다.

1954표라는 적지 않은 표로 집결되었다. 지금

큰 박람회 중 하나이며 2020년에는 행사 개최

까지 내가 겪은 가장 치열한 경쟁이 아니었을

20주년으로 한국이 주빈국을 맡아 진행하게

박성국 한국농수산식품유통공사 상하이지사장

까 싶다. 2020.01. FOODJOURNAL

107

FORUM

❶

우유 가치의 재발견을 위한 포럼

우유자조금관리위원회(위원장 이승호)는 2019년 12월 17일 서울 양

“실제로 연구 결과, 하루 우유 1~2컵 이상 꾸준히 섭취한 남녀 참가

재동 더 케이호텔에서‘제5회 우유 가치의 재발견을 위한 포럼’을 개

자들의 복부비만, 중성지방, 콜레스테롤 수치가 모두 감소했다” 고말

최했다. 이날 대전대 간호학과 박진경 교수는‘2019년 노인의 우유 섭

했다. 이 교수는 또, “65세 이상 노년층뿐 아니라 젊은층에서도 근감

취와 식사의 질과 다양성, 정신건강과의 관련성 분석 연구 결과’ 를주

소증 발생률이 증가하고 있다” 며, 가장 큰 이유로 과도한 다이어트를

제 연구를 통해 노인의 우유 섭취가 식사의 질과 우울증 • 삶의 질에 미

꼽았다. 이 교수는“단백질 등 주요 영양소를 충분히 섭취하지 못하고

치는 효과를 발표했다.

다이어트를 무리하게 할 경우, 체지방이 빠지는 것이 아니라 수분과

박 교수는“한국 노인들에게 가장 섭취가 부족한 영양소는 칼슘”이라

근육량이 감소해 오히려 건강을 해치고 근감소증을 유발할 수 있다”

며, “최근 5년간 노인 전후계층의 우유 1일 적정 섭취자 비율은 10명

면서,“근감소증은 과도한 다이어트, 운동량 부족, 노화, 단백질 불균

중 1명 수준으로, 주요 영양소의 결핍이 우려된다” 고 말했다. 박 교

형 등의 원인으로 발생할 수 있는데, 이때 단백질, 비타민D, 칼슘, 수

수는“하지만 이번 연구 결과에서 노인의 영양 상태가 삶의 질에 영향

분, 공액리놀레산(CLA) 섭취 등이 근육을 생성하고 활동성을 높이는

을 줄 수 있다는 점에 주목해야 한다”면서,“식사의 질을 알 수 있는 영

데 도움이 되므로, 건강에 중요한 영양소들을 우유와 유제품을 통해

양밀도지수(INQ)와 영양소적정섭취비(NAR), 평균영양소적정섭취비

섭취 가능한 이유로, 전 세계에서는 식사지침에 우유• 유제품군을 포

(MAR)가 높은 노인들이 삶의 질이 높았다” 고 말했다. 특히, 우유 섭

함시키고 있다” 고 말했다. 이어“건강한 체중관리를 위해 평소 간식으

취와 우울증 간의 관계에서 영양성분의 매개효과가 유의하게 나타났는

로 신선한 과일과 우유 등을 섭취하며 우유는 하루 2컵(1컵 200㎖ 기

데, 박 교수는“우유 섭취를 많이 할수록 영양 상태가 좋아지고, 우울증

준) 이상 마실 것” 을 권장했다.

감소에 유의하게 영향을 주는 것으로 확인했다” 고 말했다.

이날 포럼에서 이숭호 위원장은“올해 5번째를 맞이한 포럼에서 다양

버핏서울 박현아 매니저는‘2019 밀크어트 챌린지의 효과’ 에 대해

한 정보를 공유할 수 있어 의미 있는 자리였고, 평소 갖고 있던 우유에

“근육량을 지키고 체지방을 태우는 데 우유 섭취가 효과적이었으며,

대한 오해를 해소하고, 올바른 정보를 얻어가는 뜻깊은 기회가 되었길

특히 밀크어트상을 차지한 최지원 참가자와 이재중 참가자에게서 효

바란다” 며,“이번 연구결과 발표 내용을 우유 소비촉진 홍보에 적극

과가 크게 나타났다”고 말했다.

활용할 예정” 이라고 말했다.

원광대 식품영양학과 이영은 교수는 ‘우유 섭취와 건강한 다이어트’주 제 발표를 통해“우유 섭취가 비만의 위험 요소를 줄일 수 있다”면서,

❶ 서울 양재동 더 케이호텔에서‘제5회 우유 가치의 재발견을 위한 포럼’ 이 열렸다. ❷ 우유로 만든 요리들.

❷

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식품저널

TEXT•PHOTOS 김윤경 기자

The value of milk

박진경 대전대 교수“우유 섭취 많을수록 우울증 감소” 이영은 원광대 교수“우유, 비만 위험 줄일 수 있다”

PEOPLE

“전문가를 중소• 중견기업에 필요한만큼 렌탈해드려요” 역량 갖춘 전문가와 기업을 프로젝트 단위로 매칭 고급 인력 필요한 기업고객 재의뢰율 60% 1980년대 중후반 대한민국은 유례없는 저달러, 저유가, 저금리 등 3저 호황 시대를 맞아 경제가 크게 발전했다. 이에 따라 일자 리가 급격히 늘어났고, 80만 명 이상이 태어난 60년대 생들이 늘어난 일자리를 차지했다. 경험과 지식을 쌓으며 회사의 성장을 온몸으로 맛본 이 세대가 본격적으로 사회에 나오기 시작했다. 그들의 경험과 지식이 자칫하면 사장될 수 있는 이 시기에 이들의 역량을 필요로 하는 기업과 단발성으로 연결해주는 기업이 있다. 중소기업 임원 이상, 대기업 팀장 이상급 전문가를 기업과 프로 젝트 단위로 매칭해주는 전문가 매칭 플랫폼 탤런트뱅크가 그‘연결’ 역할을 한다.

갖춘 인재를 채용하는 데 부담을 느끼는 매출

해외에서도 고급 인력과 기업을 연결해주는

중견기업이다.

플랫폼이 점차 커지고 있다. 미국의 프리랜

서 대표는“서울을 벗어나면 전문 인력이 필

서 전문 매칭 서비스‘업워크’ 는 2017년 매출

요해도 구하지 못하는 기업이 많다”며,“신사

13억 달러(약 1조5000억 원)를 돌파했고, 전

업을 추진하다가 막혀도 딱 맞는 인재를 구하

문가 매칭 서비스‘MBO 파트너스’매출은 5

지 못해 어려움을 겪는다” 고 말했다.

억2500만 달러에 달한다. 빠른 시대 변화에

실제로 매칭은 다음과 같이 일어난다. 기계공

대응하기 위해 비정규직 프리랜서 근로 형태

구 유통업을 하는 C사는 콜센터 운영에 어려

가 확산되는 경제 현상을 의미하는‘긱 이코노

움을 겪고 있었다. 이때 에스원 IT총괄 이력에

미’ 의 단면이다. 현재 국내에서도 긱 이코노

유사 프로젝트 경험을 보유한 전문가를 탤런

미 형태의 고용이 각광받는 이유다.

3000억~5000억 원대의

중소•

트뱅크를 통해 소개받았다. 전문가는 2개월간

사내벤처로 시작해 본격적인 사업에 나선지

C사에 근무하며 콜센터 데이터 분석부터 체

1년 6개월 정도. 탤런트뱅크의 목표는 2020

계적인 운영방안까지 센터를 총괄하며 업무를

년 매달 10% 성장이다. 서 대표는“2019년 4

탤런트뱅크 서보성 대표(사진)는“고급 인력

수행했다. 중견 외식업체 B사는 외부 식자재

월부터 매달 20~30%씩 성장했는데 정말 힘

난을 겪는 중소• 중견기업에서 필요한 시간만

사업을 전개하기 위해 시장분석 및 유통 거래

들더라. 올해엔 매달 10% 성장이 목표”라면

큼 전문가를 영입해 활용할 수 있다는 점에 우

선 발굴 전문가가 필요했다. 대기업 식품업체

서도, “목표를 달성한다면 전년보다 3배 가량

리 뱅크를 많이 찾는다” 며, 기업 고객의 재의

에서 중장기 식자재 유통사업전략을 수립, 실

더 많은 일을 하게 된다” 고 말했다. 고급 인력

뢰율이 60%에 달한다고 말했다.

행했던 경험이 있는 전문가를 탤런트뱅크에서

을 프로젝트 단위로 필요한 시간만큼 렌탈하

탤런트뱅크 전문가들은 매칭된 기업에서 과

찾았고, 해당 전문가와 주 1회 총 3개월간 출

는 탤런트뱅크 서비스가 인력난에 허덕이는

제 수행 프로젝트, 단기 자문, 기능 조직의 헤

퇴근 형식으로 계약하며, 프로젝트를 착수할

기업들에게 도움이 될 것으로 기대된다.

드 역할을 수행한다. 분야는 경영전략, 신사

수 있게 되었다.

업에서부터 인사, 총무, 마케팅, IT, 엔지니어 링 등 10개 비즈니스 카테고리에 전문가가 두 루 포진되어 있다. 현재 등록된 1500명 이상 의 전문가들은 모두‘실무형 전문가’ 들이다.

의뢰 기업

의뢰 프로젝트

매칭 전문가

경력

기간

중견 외식업체 B사

식자재 사업 시장분석 및 유통 거래선 발굴

이 전문가

식품업계 20년 근무 이력 유통사업전략 및 실행 경험

3개월(주 1회 6시간)

가구 제조업 J사

전사적인 마케팅 전략 수립

정 전문가

Major 마케팅기획사 본부장 출신

3주(주 3회 full time)

김 전문가

다수의 글로벌 외식브랜드 매장 개발 이력

1개월(총 8회 2시간)

송 전문가 외 6명

LG 그룹사 CFO 출신 외 6명

시간당 15만원

기존 컨설팅업체가 보고서 제공에 그쳤다면, 탤런트뱅크 전문가는 현장에 투입돼 함께 업 무를 수행한다는 점이 큰 차별점이다. 앞서 언 급되었듯이 탤런트뱅크의 주 고객은 전문성을

반도체 부품업체 H사 신사업(부동산) 진출 자문 글로벌 의료기기 O사

신규 직책자 면접 시, 전문성에 대한 평가 자문

2020.01. FOODJOURNAL

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YUMMY EVENT

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식품저널

캘리포니아호두협회 ‘2019 올해의 제품상 시상식’ 캘리포니아호두협회는 2019년 12월 16일 서울 용산구 그랜드하얏트호텔에서‘2019 올해의 호두 제품상(2019 Product Of The Year)’ 시상식을 개최했다. 이날 시상식에 서는 △스타벅스코리아‘초콜릿 월넛 돔 쿠키’ △CJ푸드빌 ‘호두 연유 바게트’ ‘통밀 , 호두 식빵’ △FOURB‘월넛 크 림치즈’△더본코리아 빽다방‘호두 크런치 아이스크림’등 4개 업체의 호두 사용 제품이 2019 올해의 호두 제품상을 받았다. 캘리포니아호두협회가 선정하는‘올해의 호두 제품상’ 은 외식업체,

제과• 제빵업체,

식품가공업체에서 출시한 제품

중 캘리포니아 호두를 재료로 사용한 제품을 대상으로 전문 심사위원이 맛, 시장성, 캘리포니아 호두 사용 비중, 독창 성, 시장 개척 기여도 등 5가지 기준에 의해 채점한 후 상위 4개 제품을 선정한다. 캘리포니아호두협회는 수상업체 관계자를 대상으로 판촉 프로모션을 지원하고, 매년 10월 중순 경에 캘리포니아 호 두 농장 연수 초청 행사를 개최하고 있다.

❸

❷

❹

❶ ‘2019 올해의 호두 제품상’ 시상식에서 주한미국대사관 앤드류 앤더슨-스프레커(Andrew Anderson-Sprecher) 무역관장(왼쪽에서 세번째)과 캘리포니아호두협회 한국사무소 정신형 부사장(맨 왼쪽), 수상업체 관계자들이 기념촬영을 하고 있다. ❷ ‘2019 올해의 호두 제품상’ 을 받은 FOURB‘월넛 크림치즈’ , 스타벅스코리아‘초콜릿 월넛 돔 쿠키’ , CJ푸드빌‘호두 연유 바게트’ ‘통밀 , 호두 식빵’ , 더본코리아 빽다방 ‘호두 크런치 아 이스크림’ . ❸ 부라티나치즈, 당근ㆍ비트루트 구이, 검정 송로버섯, 호두, 꿀, 백리향 ❹ 호박ㆍ호두 수프, 호두 페스토, 고수 ❺ 호두ㆍ배 셔벗 ❻ 지리산 꿀ㆍ호두 타틀릿, 소금 캐러멜 아이스크림, 다크 초콜릿

❺

❻

TEXT•PHOTOS 김윤경 기자•캘리포니아호두협회 한국사무소 제공

California Walnut Commission 2019 Product of the Year

❶

Califonia Raisin 캘리포니아 레이즌

캘리포니아 레이즌은 씨 없는 청포도 종인‘톰슨 시들리스’ 를 자연 건조시켜 만들었고, 식품첨가물이나 설탕 등과 같은 사용하지 않은 100% 천연식품이다. 캘리포니아 레이즌을 그냥 먹어도 좋지만, 음료에 절여 먹으면, 쫄깃하고 과즙이 살아있는 촉촉한 식감을 느낄 수 있다. 해외 트렌드로 자리매김하고 있는 럼레이즌은 레이즌을 럼에 절여 고급스러운 식감을 구현하고 있는데, 레드 와인• 화이트 와인• 사과 주스• 오렌 지 주스 등에 3~4시간 절이면 기존 레이즌과 차별화된 색다른 맛을 느낄 수 있다. 자극적이고 인공적인 음식 대신, 맛있고 건강까지 챙길 수 있는 캘리포니아 레이즌을 온 가족 먹거리로 선택해 보면 어떨까? 레이즌을 활용한 두가지 레시피를 소개한다.

럼레이즌사과구이

레이즌브리치즈구이

재료 럼레이즌 1/2컵, 사과 1개, 계피가루 1작은술, 꿀 2큰술, 버터 2큰술 럼레이즌 만들기 레이즌을 럼에 3~4시간 절여 둔다.

재료 럼레이즌 1/3컵, 사과 1/2개, 브리치즈 1개, 버터 1큰술 럼레이즌 만들기 레이즌을 럼에 3~4시간 절여 둔다.

만드는 법 ① 사과는 껍질째 세로로 16등분한다. ② 달군 팬에 버터를 두르고 사과를 넣은 뒤 약한 불로 5분간 굽는다. ③ 팬에 럼레이즌, 계피가루를 넣고 30초간 졸인 뒤 구운 사과 위에 올린다.

만드는 법 ① 오븐용기에 버터를 펴 바른 뒤 얇게 썬 사과를 돌려 담는다. ② 사과 위에 브리치즈를 올리고 180℃로 예열한 오븐에서 7~8분간 굽는다. ③ 브리치즈 윗면을 살짝 찢은 후 럼레이즌을 올린 후 3~4분간 더 굽는다.

2020.01. FOODJOURNAL

캘리포니아레이즌협회 한국사무소 제공

YUMMY RECIPES

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식품저널

YUMMY EVENT

핀란드인이 크리스마스 이브에 즐기는 요리를 배우다 주한핀란드무역대표부, 전통 크리스마스 요리 쿠킹클래스서 소개 주한핀란드무역대표부는 2019년 12월 10일 서울 강남구 현대

주한핀란드 대사관저의 에밀 라이탈라(Eemil Laitala) 수석 셰

카드 쿠킹라이브러리에서 기자들을 초청,‘산타의 나라 핀란드

프와 함께 기자들이 핀란드의 전통 크리스마스 요리 3가지를 만

의 크리스마스 식탁(The Taste of Finnish Christmas)’쿠킹클

들어 보았다. 에피타이저로 호박수프를, 사이드디쉬로 새우샐

래스를 개최했다. 이날 핀란드무역대표부 야니 토이바넨(Jani

러드와 말트브래드를, 디저트로 링곤베리와 자일리톨 설탕을

Toivanen) 상무관은“산타의 고장 핀란드에서는 크리스마스 이

곁들인 핀란드식 팬케이크를 만들었다. 기자들이 만든 요리 외

브(12월 24일)에 집이나 오두막에서 가족과 함께 즐긴다”면서,

에 에밀 셰프가 만든 핀란드 전통 크리스마스 햄(핀란드산 돼지

“크리스마스 이브 아침에 묘지에 가서 양초를 켜고, 저녁에 사

고기)와 당근 캐서롤, 고구마 캐서롤, 크리스마스 샐러드, 호밀

우나하고, 크리스마스 식사와 함께 크리스마스 맥주, 글뢰기(핀

크리스프빵, 블루베리 주스, 글뢰기와 함께 곁들여 시식했다.

란드 전통 크리스마스 음료)를 마신다” 며, 핀란드 풍습을 소개 했다. 야니 상무관은“크리스마스 식사는 준비부터 오랜 시간이 걸리고, 양도 많아 1주일 동안 먹는다” 면서, 핀란드인의 크리스 마스 식사 메뉴로 △구운 크리스마스 햄(메인 디쉬) △당근• 고 구마• 감자로 만든 3가지 캐서롤 △연어그래블래스 △말트브레 드(크리스마스 전통 빵) 등을 선보였다.

❷

❸

❶ 쿠킹클래스에서 (왼쪽부터) 주한핀란드무역대표부 김연미 대표, 주한핀란드 대사관저 에밀 라이탈라 수석 셰프, 주한핀란드대사관 유하니 부엔또 참사관, 주한핀란드무역대표 부 야니 토이바넨 상무관이 기념촬영을 하고 있다. ❷ 핀란드 전통 크리스마스 음료 ‘글뢰기’ ❸ (시계 방향으로) 호박수프, 새우샐러드와 말트브래드, 링곤베리와 자일리톨 설탕 곁들 인 핀란드식 팬케이크 ❹ 핀란드의 크리스마스 식탁

TEXT•PHOTOS 김윤경 기자

The Taste of Finnish Christmas

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2020.01. FOODJOURNAL

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식품저널

최고의 인터넷식품신문

FOODNEWS 인터넷식품신문 FOODNEWS(www.foodnews.co.kr)는 1998 년 8월부터 국내 최초로 식품전문 뉴스를 제공하고 있는 인터 넷신문입니다. 인터넷신문 등록제도가 시행된 첫 해인 1985년 8월 <서울시 아 22호>로 등록해 식품뉴스분야에서 최고의 역사 와 전통을 자랑하고 있습니다.

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YUMMY ACADEMY

Flavor

오재순 박사의 식품향료 백과(3)

Flavor의 형태

식품향료는 부향하는 식품의 물성, 용도, 저장조건과 제조공정 등 다

여하지만 지속성이 약한 것이 단점이다. 표 1은 용매 조성에 따른 수

양한 변화를 고려해 제조하는데, 수용성 향료, 유용성 향료, 유화 향

용성 향료 처방 예시다.

료, 분말 향료 등 크게 4그룹으로 분류할 수 있다.

감귤계 수용성 향료를 제조하는 데 감귤계(Citrus) 오일은 약 95% 정도의 테르펜(Terpene)과 5% 내외의 함산소화합물(Oxygenated

수용성 향료

compound)을 함유하고 있다. 감귤계 향료인 레몬, 오렌지, 라임, 자

이전에는 수용성 향료를 에센스(Essence)라고 하고, 유용성 향료를 오일(Oil)이라고 구분해 사용했지만, 현재는 특별히 구분하고 있지 않 고, 통상적으로 향료라고 한다. 업체의 요구에 따라서 견본 의뢰 정보 를 참고해 조향사가 그 조건의 최적 향료를 개발해 제안하고 있다. 조 합 향료(향료베이스)는 주로 천연 향료, 합성 향료 등의 향료 소재를 배합한 것이다. 이러한 향료베이스에 수용성 용매인 정제수, 발효곡

그림 1. 수용성 향료의 제조 공정도

류주정(Ethyl alcohol 95%), 프로필렌글리콜(Propylene Glycol, P.G), 표 1. 용매에 따른 수용성 향료의 처방

글리세린 등을 첨가해 용해시킨 것이다. 수용성 향료의 가공공정 중 약간의 내열조건이 필요할 때는 프로필렌 글리콜과 글리세린을 혼용하기도 한다. 일반적으로 탄산음료, 청량음

성분

료 등 제조공정 중에 열을 가하지 않는 제품은 조합 향료에 정제수와 발효곡류주정만을 이용해 향료를 제조하고, 주스용은 함량, 살균조건 에 따라 다르지만 정제수, 발효곡류주정과 프로필렌글리콜 등을 혼용 해 내열성을 보강하기도 한다. 과량으로 프로필렌글리콜을 사용하면 향의 지속성이 조금 더 좋아질 수는 있지만 주스를 마신 후에 쓴맛이 느껴진다. 이러한 단점이 있어서 글리세린을 사용해도 좋지만 다른 용 매보다 점성이 강해서 제조현장에서 혼합할 때 생산에 어려움이 많기 때문에 가능하면 적은 양으로 개발하고 있다. 그 외에 수용성 향료 형 태로 필요에 따라서 틴크제(tincture), 추출물, 과즙을 첨가하는 경우 도 있다. 대체적으로 수용성 향료는 가볍고 신선하며 우아한 향을 부

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식품저널

살균 공정 120℃ 이상, 살균 공정 120℃, 1~5 내열성이 전혀 5분 이상의 살균 조건, 분 정도 있는 경우 120℃ 필요 없는 경우 보다 b.P가 높은 P.G를 레토르트 살균하는 경우 (탄산음료, 요 많이 사용(과즙음료, 젤 (두유용 향료, 레토르트용 향료, 구르트 등) 리 등) 캔디용 향료 등)

조합향료 (향료베이스)

10 kg

주정 (b.P 78℃)

60 kg

10 kg

정제수 (b.P 100℃)

30 kg

20 kg

프로필렌글리콜 (b.P 187℃)

60 kg

글리세린 (b.P 290℃) 합계

10 kg

85 kg 5 kg

100 kg

몽 등은 각각 향료의 특징을 나타내는 향기 유효활성 물질은 함 산소

라비아검 등의 천연검이 이용된다. 이때 사용되는 조합 향료가 유용

화합물질이다. 수용성 오렌지 향료를 제조할 때는 오렌지오일에서 수

성 타입이고, 강한 향취 강도와 보유성을 가지는 것이 특징이다. 대표

용성 함산소화합물질을 분리하는 것이 중요하다. 테르펜은 물에 불용

적으로 청량 과즙음료 등에 강한 향미와 지속성을 발현하며, 적당한

성이고, 사용하면 오일층 분리 현상이 나타난다. 이를 수용화하기 위

탁도를 부여할 목적으로 조합 향료가 유용성 타입으로 사용된다. 유

해서는 감귤계 오일에 발효곡류주정과 정제수를 혼합한다. 혼합액을

화 향료는 스포츠음료, 탄산음료 등에 사용하면 초기 이미지가 산뜻

4℃에서 하룻밤 방치하면 오일층과 수용층이 분리되며, 상등액 오일

한 냄새를 부여하고, 제품의 무게감과 농후감, 과즙감을 보완한다. 뿐

층을 제거한 후 그 액을 규조토 여과를 하면 맑은 수용액이 된다. 이것

만 아니라 음료에 미립자를 분산시키고 빛, 굴절과 산란해 탁도를 부

이 감귤계 수용성 향료이다. 감귤계 수용성 향료는 경시 안정성이 있

여해 스포츠드링크 등에 과즙감을 연상시키는 이미지 효과도 있다. 대

어야 하고, 감귤계 오일의 가용화 부분만 주정에 혼합되어 있기 때문

부분 스포츠드링크 등에는 감귤류 등의 유용성 향료를 사용하는 사

에 초기 향취가 잘 발현되고 향취 변화가 없어야 한다. 그림 2 감귤계

례가 많다. 이러한 향료의 비중은 1.00 이하로 가볍기 때문에 이 유

수용성 향료의 제조 공정도와 표 2 용매에 따른 감귤계 수용성 향료의

용성 향료를 그 상태로 사용해 유화 향료로 제조해 사용한다면 음료

처방을 나타냈다.

에 부향했을 때 시장의 유통과정에서 음료용기 상부에 수지상의 링이 형성될 수 있다. 이것은 음료베이스의 비중보다 유용성 향료의 비중

유용성 향료

이 가볍기 때문에 음료 중에 분산하고 있는 유용성 향료의 유화입자

조합 향료(향료베이스)에 벤질 알코올(Benzyl alcohol), 트리아세틴

가 부상해 일으키는 현상이다. 이러한 문제점 때문에 음료용 유화 향

(Triacetin), 중쇄지방트리글리세라이드(Medium chain triglyceride,

료에는 유용성 향료를 중쇄지방산트리글리세라이드(Medium Chain

MCT oil), 식용유지(대두유, 해바라기씨유, 카놀라유등), 팜유(Palm

Triglycerides, MCT oil), Sucrose Acetate Isobutyrate(SAIB)를 혼

oil) 등으로 희석• 용해한 것으로 내열성이 우수하고, 향료의 보유성이

합해서 비중을 조정해 오일상의 비중을 사용하는 음료베이스에 가까

좋다. 유용성 향료는 향의 강도가 강하고, 향의 지속성이 좋으며, 높

운 비중으로 맞춰야 한다.

은 온도에서도 휘발도가 낮은 것으로 주로 캔디• 초콜릿• 추잉껌• 제과 제빵• 유지 등에 사용된다. 유용성 향료에 사용되는 용매는 끓는점이 200℃가 넘으며, 식품의 기질에 따라서 다양하게 혼용한다. 유용성 향료의 제조 공정은 그림 3과 같다. 유화 향료 형태(O/W형) 그림 3. 유용성 향료의 제조 공정도

유화 향료는 물에 용해되지 않는 조합 향료를 유화제와 안정제를 사용 해서 O/W형의 에멀전으로 만들고, 가공공정에서 내열성과 향료 지속 성 등을 유지하기 위해서 물에 분산 유화한 것이다. 유화제로서는 아

그림 4. 유화 향료의 제조 공정도 그림 2. 감귤계 수용성 향료의 제조 공정도

표 3. 유화 향료의 유용상 성분과 수용상 성분에 따른 일반적인 처방 표 2. 용매에 따른 감귤계 수용성 향료의 처방 성분

오렌지 오일

성분

함량

SAIB

10 kg

MCT

8 kg

주정으로 오렌지오일의 신선한 초기 향취를 추출 강화 (Aroma 강화)

강한 극용매인 정제수가 오렌지 오일의 향미 성분을 많이 추출하여 향미 강화 (Taste 강화)

비타민 E

1 kg

유용성 향료

10 kg

아라비아검

18 kg

솔비톨

10 kg 30 kg

주정

70 kg

30 kg

글리세린

정제수

30 kg

70 kg

정제수

26 kg

합계

120 kg

합계

110 kg

유용상(빨강색), 수용상(파란색)

2020.01. FOODJOURNAL

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유화 향료의 원료 오일 성분은 유용성 향료와 베타카로틴, 토코페롤,

실주스의 흡착력 실험연구를 하던 중에 우연히 발견했다. 이 발견으로

중쇄지방산트리글리세라이드(Medium Chain Triglycerides, MCT

식품향료에 대한 연구가 시작되었고, 오늘날 사용하고 있는 모든 종류

oil), 엘레미수지(Elemi resin), Sucrose Acetate Isobutyrate(SAIB)

의 분무 건조방법이 일반적으로 사용되고, 캡슐화 향료의 기초가 되었

등으로 구성되어 있다. 특히 MCT, SAIB는 음료용 유화 향료에서 비

다. 분말 향료는 액체 향료를 분말상으로 제재화한 것으로 분말 향료

중조절제로 많이 사용된다. 유화제로서는 글리세린지방산에스테르와

는 수분을 없애기 때문에 보존성과 안정성 등이 우수하고, 취급과 수

수용성 다당류인 아라비아검이 주로 사용된다. 그리고 다가알코올류

송이 쉬우며, 건조가공품 분말류 제품군에 이용된다. 분말 항료는 기

는 유화제의 용제로서 목적 이외에도 유화 향료의 수분활성을 낮추고,

본적으로 최종제품의 유통과정 중에 장기간 향료 성분의 보존 안전성

방부성을 높이는 효과도 있어 글리세린, 프로필렌글리콜, 당 알코올류

이 좋아야 한다. 분말 향료의 제조 공정은 그림 5와 같다.

등이 이용되고 있다.

분말 향료의 조제 방법에 따라 다음의 특징이 있다.

유화 향료의 제조방법 유화 향료는 유용상(Oil phase)이 수용상(Water

1) 피막제와 부형제의 조성, 제법에 따라 다양한 기능과 형태의 조제

phase)에 분산하고 있는 것이지만 기본적으로 미리 두상을 별도로 조

가 가능하다.

제해서 혼합유화를 한다. 일반적으로 유화 향료는 10~40%정도 수분

2) 가열공정에서 내열성이 있어서 제품 적용성이 좋다.

을 포함하고 있고, 최종단계에서 미생물 오염을 방지하기 위한 살균공

3) 최종 제품에 향료 발현 등 제어가 가능하다. 즉, 피막소재의 조합과

정이 없기 때문에 유화부터 충전까지 제조할 때 주의해서 공정을 관리

피막 두께를 변화시켜서 향료가 외부로 용출되는 속도를 조절해 향료

할 필요가 있다. 다음은 유화 향료의 제조 공정(그림 4)과 유화 향료의

의 초기 강도를 강화시킬 수 있고, 향료의 지속성을 제어할 수 있다.

유용상 성분과 수용상 성분에 따른 일반적인 처방(표 3)이다.

4) 식품소재와 분말 향료의 접촉으로 화학반응을 일으키지 않는다.

1) 수용상을 제조하기 위해서 아라비아검, 솔비톨, 글리세린, 정제수

5) 미생물의 증식 없이 장기간 보존이 가능하다.

혼합물을 80℃에서 30분간 4000rpm 교반 가열 후 살균한다.

분말 향료의 원료 분말향료의 원료로서 기능성 면에서 피막제와 부형

2) 살균 후 계속해서 60℃에서 교반가열한다.

제가 중요한 원료가 된다. 피막제와 부형제로서 수용성 다당류, 탄수

상기처럼 수용상에는 유화제, 용제, 물 등을 혼합 용해한 후에 가열 살

화물, 셀룰로오스, 지질, 단백질, 무기물류 등이 사용되고, 아라비아

균한다.

검, 가공전분 등은 유용성 향료를 제조하는데 일반적인 원료로 사용되

3) 유용상은 중쇄지방산트리글리세라이드(Medium Chain

고 있으며, 분말화 소재에 젤

Triglycerides, MCT oil), Sucrose Acetate Isobutyrate(SAIB)를

라틴, 대두 단백 레시틴, 합

150℃에서 완전히 녹인 후 120℃ 이하로 냉각 후 유용성 향료, 비타

성유화제 등도 사용된다.

민 E를 투입한다. 유용상 원료 중 유용성 향료 및 비타민류 등은 가열

분말 향료의 제조방법 분말

에 의한 향미 변화가 발생될 수 있기 때문에 주의할 필요가 있다.

향료의 대표적인 제조방법

4) 유용상과 유용성 향료를 호모믹싱(Homomixing) 중인 수용상에 첨

으로는 분무건조법(Spray

가해 계속 교반 용해한다.

dryer법)이 있다. 제조하는데

5) 호모 믹싱이 완료되면 내온 40℃에서 호모게나이징(Homogen-

피막제와 부형제를 물에 용해

izing)한다.

시켜 수용액 상태에서 유용성

이 때 호모게나이징해서 분산입자를 일정하게 조정하고 1~2μm의 입

향료를 첨가하고, 교반기와

자가 바람직하며, 입자가 너무 미세하면 탁도가 저하되므로 주의할 필

유화기 등으로해서 유화 분산

요가 있다. 그리고 유화가 불충분하면 유화 향료는 경시적인 안정성을

시킨다.

유지할 수 없어서 유화 파괴가 나타나고, 얼마 지나지 않아 향료성분

유용성 향료를 분말화할 때

이 분리되어 유층 분리가 일어난다.

피막제와 부형제를 수용액 중 에서 균일하게 분산한 용액을

분말 향료

그림 6. 연구실 Mini Spray Dryer B-290 설비 (Source : Buchi’s picture)

초창기 분말 향료는 통상 분체(설탕, 덱스트린과 포도당 등)에 액상의 향료 물질을 단순히 흡착이라는 방법으로 제조했다. 하지만 이 제조 방법에는 향료 물질 즉 향료베이스에 흡착시킬 수 있는 액량의 한계가 있다. 그 기술적인 한계점을 극복하고 기능성을 부여하기 위해 다양한 분말화 기술이 마이크로 캡슐과 다중 코팅 등의 고기능 기술로 발달되 었다. 흡착법 외에 가장 일반적인 방법으로는 향료를 분무건조(Spray drying)하는 방법으로 1929년 NEIL REVIE가 그의 동료들과 함께 과

118

식품저널

그림 5. 분말 향료의 제조 공정도

표 4. 분말 원액의 일반적인 제조 처방 성분

함량

유용성향료

10 kg

덱스트린

60 kg

아라비아검 20% 수용액

10 kg

정제수

120 kg

합계

200 kg

표 5. 젤라틴 분말 원액의 일반적인 제조 처방

그림 7. 스프레이드라이어의 분사 장치 중 Rotary atomizer type (Source :preci’s picture)

그림 8. 스프레이드라이어의 분사 장치 중 Disc type (Source :preci’s picture)

성분

함량

유용성향료

10 kg

젤라틴

15 kg

아라비아검

20 kg

정제수

155 kg

합계

200 kg

만들기 위해서 아라비아검과 덱스 트린을 넣어서 완전히 용해시키고 유용성 향료를 천천히 넣고 교반 해 O/W 에멀전으로 제조한다. 그 다음 온도를 약 50℃ 정도로 유 지한다. 이것이 분말 향료의 전처 리로 분무원액이 된다. 분말 향료 제조공정 중 분말화하는 주요 장 치는 로터리 어토마이저(Rotary atomizer, 그림 7) 타입과 디스크 (Disc, 그림 8) 타입이 있으며, 회 그림 9. 이중 분말 향료 수집 장치 도면 (Source : preci’s picture)

전수의 속도에 따라서 입자의 크 기, 분말의 흐름성 등을 제어할 수 있고, 분무원액을 분무건조기

의 로터리 어토마이저타입 또는 디스크타입으로 원심력과 압력을 이용 해서 입자 사이즈를 미립화해 분사시킨다. 분무원액의 액적은 건조장치 (Drying chamber)에서 150~200℃ 고온의 열풍과 접촉해 순간적으로 수분이 증발하고 건조되어 사이클론관을 통해서 분말 향료가 된다. 건 조된 미립자의 수집 장치 도면을 그림 9에 나타냈다. 이 분말 향료 성분 은 20~200μm의 미립자상태로 피막제와 부형제에 쌓여 있고, 순간적 으로 수분 증발로 인해서 전자현미경으로 관찰하면 표면 입자가 거칠지 만 향료의 휘산과 변질이 적다. 분무건조법의 단점으로 분무원액을 건조장치에서 분사하면 고온으로 향료의 손실이 있을 수 있어서 온도를 기존보다 아주 낮게 제어해 향 료의 초기 및 지속성 강화를 위해서 좀 더 개선된 분무 냉각법(Spray cooled flavor)도 개발되어 있어 향료시장에서 볼 수 있다. 표 4에 분말 원액의 일반적인 제조 처방과 표 5에 젤라틴을 이용한 분말 원액의 일

그림 6. 젤라틴 분말 향료의 제조 공정도

린 등의 부형제에 흡착시키는 방법으로 대체적으로 향료는 10% 내외로 흡착시킨다. 흡습성 문제로 향료의 산화 등에 의한 향조의 변화가 생기 기 쉽지만 열을 접촉하지 않아서 향료 초기 발현이 잘되는 이점과 가공 공정이 단순해서 저비용으로 할 수 있다는 것이 특징이다. 포접법 향료의 분자가 사이클로덱스트린에 포접시키는 것으로 산화 휘 발 손실 등에 대해서 향료의 안정성은 높지만, 제조하는 과정에서 향료 의 분자에 의한 포접률에 차이가 상당히 있고, 분말 향료를 생산하는데 있어서 경제성이 떨어 진다. 동결 건조법 빙점 이하의 동결상태, 고 진공 하에서 수분을 승화시켜 탈수 건조하는 방법으로 설비 비용이 비싸고 처리속도가 느리며, 분말 향료를 생산하는데 경제성이 떨어지나 향료의 보유율은 탁월하고 열노 화가 적은 것이 특징이다. 그 외 진공 건조법, lock-in법, 마이크로 캡 슐 등이 있고, 분말 향료를 제조한 후 이차가공으로 유동층 과립, 압출 과립, 왁스 코팅, 쉘락 코팅, 다중 코팅법 등이 있다. 이러한 기술은 분 말 향료의 용해성, 내열성, 지속성 및 초기 발현 등의 기능성이 부여된 방법이다.

반적인 제조처방을 나타냈고, 그림 10에 젤라틴을 이용한 분말 향료의 제조 공정도를 나타냈다. 그 외 분말화 제조방법 흡착형 천연정유와 오일성 향료를 변성전분, 글루코스, 유당과 덱스트

오재순 JFF와 Jeju Perfumery 대표이사는 글로벌 향료 전문업체를 경영하고 있다. 한국향료연구회장과 고려대학교 생명환경과학대학원 바이오향료공학 겸임교수로 활동하고 있 으며, Japan flavor & fragrance Institiute(NIFFS) 기술고문으로 국 내 대기업 연구소에 향료 컨설팅을 하고 있다.

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FOOD INGREDIENTS

Milk tea & Black tea 밀크티와 홍차

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식품저널

타이거슈가(TIGER SUGAR), 쩐주단(JENJUDAN), 더앨리(THE ALLEY), 공차(GONG CHA) 이들의 공통점은 대만에서 시작된 브랜드로 밀크티(MILK TEA)를 주 메뉴로 취급하는 전문점이다. 불과 2~3년 전만해도 국내에서는 다소 생소했던 밀크티가 달콤한 흑당과 쫀득쫀득한 타피오카를 만나 무서운 기세로 소비자의 입맛을 사로잡고 있다. 차를 즐긴다고 하는 것은 차가 가지고 있는 특유의 향과 풍미를 음미하

재하지 않는다. 이 방식은 일본의 티룸 (Tea Room)‘립톤 본사 직영 카

는 것이라 할 수 있는데, 유행하는 밀크티를 마셔보면 달콤한 맛과 재밌

페 쿄쿠토우분점’ 에서 1965년 로얄시리즈의 하나로서 고안된 것으로 알

는 식감에 오감이 집중되며 특히 밀크티의 주원료로 사용되는 홍차가

려져 있다. 통상적인 밀크티는 뜨거운 물로 추출한 홍차에 우유를 섞는

어떤 원료인가에 따라 밀크티의 맛과 향이 큰 차이를 나타내게 된다.

방식이나, 로얄밀크티는 찻잎을 직접 우유에 넣어 끓여내는 것이 특징

16세기 포르투갈 출신 캐서린 공주와 찰스 2세의 결혼으로 영국 왕실

적이다. 단 우유를 끓이면 우유단백질인 카제인에 의해 찻잎 성분이 추

내 차 문화가 시작되었지만, 이때만 해도 차는 상류층의 사치품이었다.

출되지 않으므로 주의가 요구된다. 그리고 최근 한국 등 아시아에서 밀

17세기에 들어 런던의 토마스 개러웨이(Thomas Garraway)가 경영하

크티 소재로 흑당의 인기가 식지 않고 있다. 트렌드 아이템인 흑당밀

던 커피하우스에서 요즘의 카페처럼 여러 종류의 차를 선보였는데, 맛

크티를 간편하게 즐길 수 있는 제품도 출시되는데, 로열밀크티에 진한

과 향을 즐기는 기호식품으로 소비되고 있는 현재와는 달리, 차가 가

흑당(마스코바도)을 넣어 아쌈홍차와 흑당의 조화로우면서 진한 풍미

지고 있는 약효(藥效)를 전면에 내세워 판매되었다. 토마스 개러웨이

를 즐길 수 있는 흑당로열밀크티 분말스틱 제품도 출시되어 인기를 끌

가 쓴 책에는 홍차에 우유를 섞으면 위장 장애를 막을 수 있다고 기록

고 있다.

되어 있는데, 찻잎을 듬뿍 넣어 진하게 우리는 방식으로 음용하다보니

카페나 집에서 밀크티로 사용하면 좋은 홍차를 다음과 같이 추천한다.

위에 대한 자극을 완화시켜 주기 위한 방법으로 홍차에 우유를 넣었을

아쌈은 인도 아쌈주의 재래종 차나무에서 재배되는 찻잎으로, 밝은 오

것으로 추측된다는 설이다. 영국에서는 홍차를 맛있게 우리는 규칙의

렌지빛 찻잎인 골든팁이 섞여있다. 강렬한 맛과 진한 몰트향, 진한 붉

‘골든룰’ 이 있는데, 이는 우유를 먼저 넣을 것인가 나중에 넣을 것인가

은색을 띠는 것이 특징이다. 진한 맛을 가지고 있기 때문에 우유와 가

에 대한 문제로 1848년 가정용 월간지인‘패밀리 이코노미스트(Family

장 잘 어울리는 홍차로 많이 사용된다. 두번째 소개하는 홍차는 시트러

Economist)’창간호 기사 열 번째 항목에 설탕과 우유를 컵에 먼저 넣어

스 향이 특징적인 얼그레이다. 얼그레이는 홍차 잎에 베르가못 향을 입

야 한다는 내용(Milk In First)이 실리면서 시작되었다. 하지만 이와 반

힌 가향차로, 독특한 향과 진한 구릿빛 탕색이 매력적이라 스트레이트

대로 우유를 나중에 넣어야 한다(MIA, Milk In After)는 조지오웰의‘한

나 밀크티로 좋다. 그리고 스리랑카의 우바나 캔디 홍차는 부드럽고 진

잔의 맛있는 홍차’ 라는 에세이가 홍차를 우리는 11가지 방법을 제시했

한 풍미가 일품이라 각종 티의 베이스로 많이 사용되는데, 우유와 만나

는데, 여기에서는 차를 먼저 따르고 나중에 우유를 넣어야 한다는 내용

면 특유의 깊은 풍미가 배가된다.

으로 논쟁이 가열되었다. 이 논쟁은 150년이 지난 후 영국 왕립화학협

최근 국내에서는 차가운 우유나 물에 약 12~24시간 정도 찻잎을 넣어

회에서 조지오웰의 탄생 100주년을 기념하기 위한 사업의 일환으로‘한

우려 만드는‘냉침밀크티(Cold Brew Milk Tea)’ 가 많은 사랑을 받고 있

잔의 완벽한 홍차를 우리는 방법’ 이라는 에세이를 발표해 MIF가 과학

는데, 이 경우 미생물 증식이 되기 쉬워 상당한 주의가 필요하니 스팀

적으로 더 맛있는 홍차라고 공표하면서 종지부를 찍었다. 이렇듯 밀크

살균 등의 공법이 적용된 위생적으로 안전한 홍차를 사용하는게 좋다.

티에는 다양한 음용 제조방법이 있는데 인도의‘차이티(Chai Tea)’와 일본의‘로얄밀크티(Royal Milk Tea)’ 가 이에 해당한다. 먼저 차이티는 인도에서 서민적인 음료로 일반적으로 냄비 혹은 주전자에 소량의 물 과 홍차 그리고 향신료를 넣고 끓여 대량의 우유를 보충해 우려내는 방 식으로 설탕으로 맛을 첨가한다. 반면 로얄밀크티는 영국왕실 스타일 의 밀크티로 알려져 있으나, 실은 일본 독자적인 방법으로 영국에는 존

김종태 (주)티젠 대표이사 는 차 전문업체 티젠을 경영하며, 한 국차중앙협의회장, 한국차학회 부회장, 한국강소기업협회 부 회장, 한국차인연합회 자문위원을 맡고 있다. 저서로는 ‘차의 과학과 문화’ ‘차 , 이야기’ ‘차의 , 과학’ 등 5권이 있다.

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YUMMY COLUMN

손세근의 CS칼럼 43

식품 기능성 표시 확대에 대한 이해와 기대

122

식품저널

식품의 기능성 표시 확대, 왜 필요한가?

도움을 줄 수 있음’ 이란 기능정보와 함께 1일 섭취량 및 섭취방법, 1일

최근 인간 수명이 꾸준히 늘어 이른바 100세 시대를 눈앞에 두게 되면

섭취량당 함량이 표시된다. 반면 일반식품은‘배변활동에 도움을 줄 수

서 이제 우리 관심은 어떻게 하면 노년을 건강하게 보낼 수 있을까에 대

있다고 알려진 대두식이섬유가 들어 있습니다’ 라고 표시하며, ‘본 제품

한 것이 되었다. 건강을 오래 유지하기 위해서는 꾸준한 운동과 의료기

은 식약처가 인증한 건강기능식품이 아닙니다’ 라고 주의 문구를 넣도록

술이 중요하지만, 체력 유지를 위해서는 충분한 영양소를 공급해 주는

한다는 것이 식약처의 계획안이다. 또한, 기능성 함량과 1일 섭취 기준

식품 섭취가 가장 기본이 될 것이다. 우리나라는 이제까지 기능성 표시

량도 건강기능식품보다는 상대적으로 적은 양이 된다.

를 건강기능식품에만 한정하여 허용해 왔다. 그 결과 다양한 소비자의

한편, 영양 불균형의 우려가 없도록 어린이, 임산부 등 건강 민감계층

요구를 맞추는 데 한계가 있었고, 해외 직구를 통해 접할 수 있는 수입

대상 식품과 당, 나트륨 등 과잉섭취가 우려되는 식품 등은 기능성 표시

식품에는 상대적으로 자유로운 기능성 표시가 이미 되어 있는 점이 국

를 제한하고, 기억력 개선, 키 성장 등 사회적으로 민감한 기능성 표시

내산 식품과 역차별을 초래한다는 현실적 문제도 지적돼왔다.

도 제한할 방침인 것으로 알려져 있다.

정부는 지난해 12월 4일, 5대 유망식품 집중 육성을 통한‘식품산업 활 력 제고 대책’ 을 발표했다. 그 중 첫 번째로 제시된 정책이 바로 기능성

조기 정착을 위한 제언

표시제 도입과 맞춤형 건기식 판매 허용 등 규제개선이다. 그리고, 일반

그동안 민관합동의 T/F팀 활동과 수차례의 세미나를 통해 시행방안을

식품 기능성 표시 관련 행정예고(2019년 12월)를 거쳐 2020년 4월까지

세밀하게 검토해 왔지만, 시행단계에 들어가면 미처 예상하지 못했던

고시를 제정할 계획이라고 한다. 이러한 정책적 변화는 다양성을 중시

문제점이 발견될 수도 있을 것이다. 따라서, 본 제도의 조기 정착을 위

하는 소비자의 선택권을 보장하고 식품산업의 활성화를 도모한다는 측

해서는 정부, 기업, 소비자와 소비자단체의 적절한 역할 분담과 긴밀한

면에서 바람직한 방향이라고 생각된다.

협력이 있어야 할 것이다.

미국과 일본 등 선진국은 국제기준인 CODEX 가이드라인을 적극 준용

농림축산식품부에서는 식품산업 진흥을 위해 국산 소재의 기능성 규명

해 기업의 책임 아래 과학적 근거를 확인, 표시하고 문제가 발생하면 기

과 농식품 자원의 데이터베이스• 기능성 원료 은행 구축 등을 추진한다

업의 책임을 강하게 묻는 정책을 시행하고 있는 반면 우리나라는 상대

는 계획이다. 한편, 주무기관인 식약처는 식품안전이 최우선 목표이기

적으로 영세한 식품업계의 현실을 감안해 그동안 정부 주도적으로 보수

때문에 과거 백수오 사건과 같은 전철을 밟지 않기 위해 보수적인 접근

적인 정책을 구사해 왔다. 그러나, 이젠 글로벌 시장이 확대됨에 따라

을 원칙으로 하되, 과학적인 검증과 근거가 확실하면 표시를 허용한다

우리나라도 정책을 전환 할 시기가 되었다고 보며, 기능성 표시 확대와

는 입장이다.

관련해 예상되는 문제점을 정부, 기업, 학계 등이 협력해 소비자의 권익

제조와 판매를 담당하는 기업에서는 과학적 근거에 맞춰 원료 선정, 가

증대와 식품산업 활성화를 도모해 나가야 할 것이다. 참고로, CODEX

공, 마케팅까지 전략을 수립해 실행해 나가야 하며, 소비자에게 쉽고 명

가이드라인은 식품의 기능성 표시를 건강강조표시(Health Claim)로 정

확하게 알리고 유사 시에는 소비자를 보호할 수 있는 대책을 사전에 충

의하고 식품 또는 함유성분과 건강과의 관계를 표시, 제안, 암시하는 모

분히 모색해야 할 것이다. 또한, 과학적 연구기반이 취약한 중소기업의

든 표현을 허용하되, 기능성 표시의 과학적 근거는 인체적용시험을 바

신제품 개발을 육성해 주는 대기업의 상생협력 노력도 함께 따라 주어

탕으로 해야 한다고 규정하고 있으며, 영양소 기능, 생리활성 기능, 질

야 식품산업이 좀 더 균형되고 지속가능한 발전을 할 수 있을 것이다.

병 발생 위험감소 기능으로 분류하고 있다.

소비자는 예방, 치료 효능이 임상실험을 통해 검증된 약과 식품의 기능 성에는 큰 차이가 있다는 점을 인식해 식품의 기능성에 대해 지나친 기

기능성 표시는 어떻게?

대와 맹신에 빠지지 말아야 할 것이며, 사용 중 발견되는 부작용이나 제

정부가 일반식품 기능성 표시 확대를 위한 선제적으로 대응방안을 추진

도적 문제점에 대해서는 적극 의견을 개진해야만 초기 시행착오를 줄여

한 것이 바로 식품표시광고 시행령 제정(2019.3.14)이다. 즉, 식품위생

조기 안정화를 이룩할 수 있는 토대가 마련될 것이라고 본다.

법, 건강기능식품법, 축산물위생관리법으로 나누어져 있던 표시기준을

한편, 소비자단체는 감시자 입장에서만 바라볼 것이 아니라 이 제도의

하나로 모으고 표시관련 규정을 고시에서 시행령으로 상향 조정한 것이

조기 정착을 위한 협력과 시행착오 개선을 위한 보완책 제시 등 격려와

다. 즉, 과학적 근거가 있으면 일반식품에도 기능성 표시를 할 수 있는

육성 차원의 제3자 역할로 소비자의 권익 보호를 위한 진정한 시민단체

법적 근거를 마련한 것이며, 이에 대한 구체적인 기준을 명시하는 고시

로서 위상을 보여줄 것을 기대한다.

를 만들기 위해 2019년 4월부터 민관합동 T/F팀을 구성해 실무작업을 해 왔다. 그럼, 기능성 표시를 하는 일반식품과 건강기능식품에는 어떤 차이점이 있을까? 이를 쉽게 이해하기 위해 배변 활동에 도움이 되는 기능성을 가 진 대두식이섬유를 원료로 한 식품을 예로 들어보기로 한다. 식품의약 품안전처로부터 건강기능식품으로 인정받은 경우‘배변활동에 원활한

손세근 식품안전상생협회 사무총장은 평생 현역을 추구하는 AND의 의미로“N칼럼니스트” 란 퍼스널 브랜드를 가지고 있다. CJ제일제당 재직 당시 식품안전과 CS(고객만족) 총괄임원을 역임했으며, 미래변화 와 인생다모작 등 새로운 분야에 대한 학습을 통해 칼럼의 소재를 넓 히는 등 왕성한 활동을 끊임없이 해 나가고 있다(개인 블로그: blog. naver.com/steve0831).

2020.01. FOODJOURNAL

123

YUMMY ACADEMY

창업강좌 174

혁신의 속도가 빨라지는 지금, 우리는 혁신에 저항감을 줄일 수 있어야 한다

많은 혁신이 실패한다. 카테고리마다 다르지만 신제품 40~90%는 실패

하지만 지금은 크라우드 펀딩, 벤처 캐피털 등을 통해 자금 조달이 용이

한다. 미국 소비재 기업은 매년 3만개 제품을 출시하나, 그 중 70~90%

하다. 셋째, 혁신 수용 주기의 단축을 들 수 있다. 정보기술을 익숙하게

는 12개월 이상을 버티지 못하고 시장에서 사라진다. 국내 시장도 크게

다루는 소비자가 늘어나면서 최초 혁신 수용자들이 페이스북, 트위터 등

다르지 않다. 국내 제조업체들의 신제품 실패율은 평균 80%에 달한다.

SNS를 통해 정보를 공유하면 다수자들이 이를 통해 제품을 학습함으로

혁신 수명도 짧아지고 있다. 과거에 등장한 혁신 기업은 그들이 달성한

써 빠르게 확산되고 있다. 오랜 기간 공들인 혁신이 실패하고, 혁신의

업적을 통해 적어도 한 시대를 풍미할 수 있었다. 워크맨을 개발한 소니,

과실을 누리기도 전에 수명이 다하는 것은 기업에게 너무 가혹한 일이

휴대전화를 발명한 모토로라가 그랬다. 하지만 지금은 혁신 속도가 빨

다. 그럼에도 불구하고 기업의 혁신은 지속돼야 한다. 빠른 적응과 혁신

라지면서 과실을 누리기도 전에 새로운 혁신에 따라 시장이 재편되는 현

이 기업의 생존과 성장에 큰 영향을 주기 때문이다. 혁신 속도가 빨라진

상이 발생하고 있다. 2007년 스티브 잡스가 세상에 내놓은 아이폰으로

요즘 초기에 소비자에게 수용되지 않으면 제품이 시장에서 사장될 위험

MP3플레이어, 내비게이션, 디지털 카메라 등이 우리 곁에서 멀어졌다.

이 크다.

자동차산업도 내연기관 자동차를 생산하는 완성차 기업 대신 자동차산업

124

의 변방에 있던 부품, 전장, 정보통신(ICT) 업체들이 중심부로 자리를 옮

혁신 저항

기고 있다. 자율주행차, 순수전기차 등 미래 자동차 산업의 패러다임 변

기업이 혁신에 성공하기 위해서는 시장에서 혁신이 수용되는 과정 이해

화는 전통적인 자동차업체가 아닌 구글, 테슬라 등이 이끌고 있다.

가 필요하다. 혁신은‘이를 채택하는 개인이나 집단이 새롭다고 인식하

변화를 가져온 핵심 동인으로 첫째, IT 및 인프라 발전으로 혁신적 아이

는 아이디어, 관행, 사물’ 이다. 혁신 수용 정도는 혁신이 가지고 있는 특

디어 및 기술을 사업화하는데 필요한 초기 자본과 개발 리스크가 크게 줄

징을 개인이 어떻게 인지하느냐에 따라 달라진다. 그러나 모든 혁신이 다

어들었다는데 있다. 둘째, 기업을 지원하는 투자자들과 투자 기법이 늘

수용되는 것은 아니다. 혁신 저항은‘혁신 수용 시 수반되는 변화에 대한

어나면서 사업화에 필요한 자본 조달이 매우 용이해졌다. 과거에는 혁신

소비자 저항’ 으로 정의된다. 즉 혁신을 수용할 때 야기되는 변화에 대한

적 아이디어가 있어도 자금 조달이 어려워 사장되는 경우가 적지 않았다.

부정적 태도를 의미하는 것으로 혁신 그 자체에 대한 부정적 태도가 아니

식품저널

Management lecture

라‘혁신이 야기하는 변화에 대한 저항’ 이다. 따라서 혁신 저항은 혁신

를 최소화해야 균형을 유지할 수 있다. 모든 것이 지나치게 낯설면 소비

수용의 반대 개념이 아니며 정도의 차이가 있을 뿐 수용 과정에서 소

자는 주저하게 된다. 혁신은 익숙함과 공존할 때 그 가치가 발현된다.

비자가 겪게 되는 자연스러운 심리 상태다.

테스트 기회 제공 혁신을 시험해 볼 수 있는 기회를 주는 방법으로도

혁신 저항을 최소화할 수 있다. 혁신 제품에 노출되는 기회를 늘리고 혁신 저항 요인

경험해 보게 함으로써 소비자가 예상한 잠재적 리스크를 줄이고 혁신

혁신 저항이 수용 과정에서 일어나는 본능적이고 자연스러운 현상이

의 이점도 체감하게 할 수 있다. 소비재라면 샘플링, 내구재라면 무료

라면 필요한 것은 저항을 일으키는 요인을 이해하는 것이다. 혁신 저

체험이 방안이 될 수 있다. 내구재에서는 특히 최근 부상하고 있는 렌

항을 일으키는 요인을 살펴보면 첫째, 소비자 저항이 발생하는 대부분

탈 비즈니스를 활용하는 대안도 있다. 초기 부담을 줄여주면서 제품을

의 이유는 현재 제품을 사용하고 있는 방식, 습관 등과 양립하지 않기

사용할 수 있는 기회를 줄 수 있고 일정 기간 고객이 제품을 보유하게

때문이다. 기존 방식과 사용하는 방법이 달라지거나 사용에 새로운 기

함으로써 소유 효과도 기대할 수 있기 때문이다.

기가 추가로 요구되는 등 행동방식에 변화가 있으면 소비자는 혁신 수 용을 보류하거나 거부한다. 이처럼 혁신 저항에는 사용 장벽이 존재한

소비자의 심리적 부담감을 이해해야

다. 둘째, 가치 장벽으로 혁신이 주는 가치의 크기가 혁신 수용 여부에

과거 기업 성공의 핵심이‘운영 효율성’ 이었다면 지금은‘창의와 혁

영향을 준다. 혁신이 주는 가치가 대체하는 제품 대비 월등히 뛰어나

신’ 이다. 변화의 속도가 빨라졌기 때문이다. 인공 지능, 자율 주행차,

지 않으면 소비자의 변화를 유도하기 쉽지 않다. 혁신의 절대적 가치

드론, 3D 프린터, 사물인터넷(IoT), 나노기술, 양자컴퓨터, 가상현실

뿐 아니라 혁신이 주는 상대적 가치도 중요하다. 유사한 성능을 제공

(VR) 및 증강현실(AR) 등 빅뱅 파괴의 잠재력을 지닌 신기술이 우리의

하면서 비용을 획기적으로 낮춘다면 가치 장벽이 낮아질 수 있다. 셋

생활과 산업을 크게 변혁시킬 것이다. 많은 혁신이 실패하는 이유로

째, 위험 장벽이다. 모든 혁신은 어느 정도 불확실성과 예상하지 못한

소비자는 기존 제품의 가치를 과대평가하고, 기업은 혁신 제품의 가치

잠재적 부작용이 있다. 신약에는 예상하지 못한 신체적 부작용이 있을

를 과하게 평가하기 때문이다. 앞에서 살펴보았듯이 소비자는 기존 제

수 있고, 새로운 친환경차에는 성능에 대한 불확실성이 있다. 또한 시

품을 준거점으로 생각하고 주관적으로 높은 가치를 부여한다. 기업도

간이 좀 더 지나면 더 낮은 가격에 더 좋은 성능의 제품이 나올 수 있

마찬가지다. 혁신을 창조하는 과정에 몰입해 있으면 혁신이 준거점이

다는 경제적 리스크도 존재한다. 따라서 잠재적 리스크를 인식한 소비

되고 혁신이 가지고 있는 이점에 과도하게 가치를 두고 성공할 것이라

자는 좀 더 알기 전까지 혁신 수용을 연기하려고 한다. 넷째, 중요하

는 확신에 빠져들게 된다. 혁신을 바라보는 양 쪽의 시각 차이가 혁신

지만 기업에서 대부분 간과하고 있는 심리적 편향이다. 혁신은 변화를

실패의 중요한 원인이 될 수 있다. 현재 제품보다 객관적으로 우월한

수반한다. 변화에 대한 저항을 다룬 심리학연구에서 공통적으로 제시

성능을 가진 혁신 제품을 개발하면 충분히 소비자의 구매를 유도할 것

하는 중요한 사실은 소비자는‘심리적 균형’ 을 유지하려고 하는 내재적

이라는 암묵적 가정은 진실이 아닌 근거 없는 믿음이다. 신기술에 지

욕구를 가지고 있다는 점이다. 혁신은 소비자의 변화를 유도하기 때문

식이 많지 않아 생소한 일반 소비자는 혁신을 거부하고 저항할 수 있

에 심리적 균형을 깨뜨린다. 이러한 불균형 상태를 해결하기 위한 대

다. 기업은 혁신을 시작할 때부터 이를 받아들일 소비자를 이해하고

안은 심리적 재조정 또는 변화에 대한 저항이다. 소비자는 어떠한 변

저항을 극복하려는 노력이 필요하다. 혁신 저항은 급격한 기술 발전에

화도 균형을 깨뜨릴 수 있는 잠재성이 있기 때문에 재조정이라는 혼란

따라 사용자들의 심리적 부담감이 높아진 상황에서 혁신 수용의 결정

스러운 과정을 거치기보다 변화에 대한 저항을 선택한다.

요인으로 중요성이 더 부각될 것이다. 많은 기업이 혁신 실패의 원인 을 기술적인 열등함이나 경쟁 열위, 시장 환경 등에서 찾는다. 하지만

혁신 저항 최소화하기

뚜렷한 이유를 찾지 못했다면 혁신을 수용하는 소비자 관점에서 들여

혁신 저항은 수용과 확산을 위한 과정이므로 기업은 이를 단계의 일부

다 볼 필요가 있다. 4차 산업 혁명으로 앞으로 상상을 뛰어넘는 혁신이

로 여기고 과정을 이해하는 것이 필요하다. 소비자 혁신 저항을 최소

쏟아져 나올 것이다. 기업에서는 영향력이 큰 혁신을 만드는 것이 무

화하기 위해서는 다음과 같은 방안을 고려해 볼 수 있다.

엇보다 중요하지만, 잘 만들어진 혁신이 시장에서 빛을 보기 위해서는

행동변화 최소화 혁신이 가져올 혜택의 크기와 고객의 행동 변화에 대

소비자의 심리를 이해하는 노력도 병행돼야 할 것이다.

한 요구 정도에 따라 혁신은 축복이 될 수도, 저주가 될 수도 있다. 고 객에게 적은 혜택을 주면서 커다란 행동변화를 요구한다면 실패한다. 반대로 혁신의 혜택이 크고 변화 요구가 적다면 크게 히트할 수 있다. 소비자에게 변화는 낯설고 불편하다. 변화는 소비자에게 긴장감을 유발 하기 때문이다. 혁신에 요구되는 행동 변화가 클수록 소비자 저항은 커 진다. 결국 경험의 균형성이 중요한데 혁신의 변화가 클수록 행동변화

김윤태 청운대학교 호텔조리식당경영학과 교수는 외식경영, 외식 마 케팅, 외식산업 경영전략 등을 가르치고 있으며, 외식 프랜차이즈 산업 분야의 경영 혁신 연구를 위하여 사단법인 한국외식산업협회 및 사단 법인 외식프랜차이즈진흥원에서 정책연구 및 개발 활동을 하고 있다.

2020.01. FOODJOURNAL

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YUMMY ACADEMY

RESTAURANT INTERIOR TIPS 브랜드경험디자이너 진익준의 레스토랑 인테리어 특강 53

한국 전통 디자인 정신이 깃든 한식 외식공간을 만드는 방법 ❶

가장 한국적인 것이 세계적이고 색다른 매력을 갖는다 세상이 좁아지고 있다. 수많은 디자인, 상품, 문화는 빛과 같은 속도로 경 계너머로 유통되며 소비되고 있다. 경계를 넘은 새로운 문화는 지켜지거 나, 발전되거나, 없어지거나, 융합되면서 기존 문화가 되어 간다. 문화는 사회라는 울타리 안에서 구성원들끼리 공유하는 독특한 생활양식을 말한 다. 자신과 다른 문화적 가치관은 학습되며, ‘문화접변’ 이라고 한다. 오늘날 한류와 한식 같은 한국의 문화와 외식 브랜드들이 문화의 경계를 넘어 새 로운 문화권에 진출하는 일이 점차 늘고 있다. 좋은 결과가 있기를 바라지 만 성공하려면 자기 브랜드의 특성이 낯선 문화권에서 어떤 문화코드로 인 식되고 있는지부터 파악해야 한다. 경계 밖 소비자들에게 브랜드의 문화적 가치관을 학습시키기 어렵다면 현지 유사한 문화코드나 연결 가능한 문화 코드를 찾아봐야 한다. 생소한 브랜드가 아닌 색다른 브랜드로 받아들여지 게 해야 한다. 세계의 디자인, 상품, 문화가 영향을 주고받으며 섞이는 글 로벌 시대다. 그러나 역설적이게도 한국 전통 디자인에 깃든 정신을 바로

❷

알아야 새로운 문화권에서 색다른 브랜드로 받아들여지게 만들 수 있다. 가장 한국적인 것이 세계적이며, 색다르고 매력적인 브랜드가 될 수 있다. 첫째, 건축이나 가구 등에 사용되는 재료가 달라야 한다. 인공적인 느 한국 전통 디자인에 깃든 가장 한국적인 정신을 알아야 한다

낌이 최소화된 자연스런 재료(원목, 자연석)를 최대한 그대로 이용해

한 지역의 문화코드를 대표하는 것에는 삶의 기본인 의• 식• 주와 관련된 것

질박한 감성과 하늘에 순응하는 자세가 느껴지게 만들어야 한다. 둘

들이 가장 많다. 한식 브랜드라면 한국 전통의 디자인에 깃든 정체성이 느

째, 전통건축의 어프로치(도입부)와 건물 배치 속에 담긴 전통디자인

껴져야 한다. 단지 전통적이고 구체적인 디자인 소재를 단순히 인테리어

정신을 보아야 한다. 한국건축의 어프로치에는 인공적이고 인위적인

에 적용하는 것만으로는 부족하다. 한국 전통 디자인에 깃든 디자인 정신

요소가 적고 자연스러운 이동을 유도한다. 자연적 요소를 통해 암시

에 주목해서 디자인 요소를 개발하고 적용해야 세계시장에서 공감을 얻을

하며 기대감을 갖게 한다. 자연석을 이용해 자연스러운 바닥을 포장

수 있다. 색다르고 매력적인 브랜드가 될 수 있다. 중국, 일본과도 다른 한

하며, 긴장을 회피하며 자연과 인간 친화적인 교감을 가능케 한다. 기

국 전통 디자인의 특징은 첫째, 자연친화적이다. 자연에 순응하면서 인위

계적 대칭보다 처한 상황에 맞춰 건물을 배치하며 주변 환경과 조화를

적 기교를 부리는 것을 최대한 자제한다. 유기적이며 비대칭적인 디자인도

꽤한다. 마당을 중심으로 건물이 둘러싸이고 마당과 마당이 유기적으

특징이다. 둘째, 친인간적이다. 인간적인 감성과 정이 느껴진다. 셋째, 직

로 연결된다. 낮은 담장으로 주변에 대해 폐쇄적이지 않다. 바닥 포장

관적이며 관조적이다. 꽉 채우지 않은 비움의 미학이 느껴진다. 사물과 합

은 제한적으로 하며 땅과 접촉을 중시한다. 셋째, 전통건축을 통해 자

일을 추구하며 명상적인 공간으로 느껴진다. 넷째, 실용적이다. 극단적 색

연광을 적극적으로 활용해온 한국의 빛 문화와 빛의 표현방법이 서양

상대비가 적으며 채도가 낮고 소박한 아름다움이 느껴진다.

과 사뭇 다르다. 빛의 대비가 강한 서양식 석조건축과 달리 처마가 깊 은 한국 전통 목조건축은 실내로 직사광선이 바로 유입되는 것을 막아

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한국 전통 디자인 정신이 깃든 외식공간을 만들자

준다. 강한 태양광을 마당에 반사시키고 창호지를 통해 실내로 부드럽

건축과 인테리어, 구조물과 생활용품 등은 그 시대와 사회를 반영한다. 시

게 유입된 빛은 흰색 벽지를 통해 방안에 고르게 확산되어 밝은 실내

대의 의식과 사상, 신념을 반영하며 디자이너 의도와 메시지가 담겨져 있

분위가 연출된다. 한국의 전통건축은 따뜻함이 감도는 목조건축이며

다. 한국 전통 디자인 정신이 깃든 브랜드 공간을 인테리어 하기 위해서는

실내로 유입되는 빛은 음영의 대비가 적고 부드러운 확산광이다.

식품저널

❸

❹

❺

❻

❼

❽

❶❷ 자연의 빛은 대부분 다운라이트다. 업라이트처럼 부자연스럽고 비일상적인 빛은 주로 서구문화권에 서 많이 사용되며 자연스러움을 강조하는 한국 전통 디자인 정신과 거리가 있다. ❸❹❺ 한국 전통 창호지를 통해 실내로 유입되는 햇빛과 달빛은 대비가 강하지 않아 부드럽고 자연스러 운 빛의 그라데이션이 특징이다. ❻❼❽ 한국은 중국, 일본과 달리 실내 쪽에 창호지를 발라 마무리하고 흰 벽지를 바르기 때문에 내부 공 간의 대표색은 흰색이다. 따라서 정갈하고 순수하게 느껴지며 빛의 농담이나 변화를 잘 표현할 수 있다.

진익준 브랜드 경험 디자인연구소 대표는 브랜드 경험 디자이너, 브랜드 공간기획자이 자, 경기대학교 외래교수, 청운대학교 외래 교수, 세종사이버대학교 외래교수, (사)한국 외식경영학회 부회장, 국가보훈처 자문위원, 식품저널 외 칼럼니스트로 활동하고 있다. 2020.01. FOODJOURNAL

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YUMMYNEWS 파리크라상 음식점 위생등급제 전면 도입

프랜차이즈 사업의 안정적인 성

파리크라상이 식품의약품안전처가 주관하는 음

장을 모색하고 있는 청년기업과

식점 위생등급제를 2020년 안에 파리바게뜨,

스타트업을 지원한다.

파스쿠찌, 쉐이크쉑 등 전국 4000여 매장에 도

제너시스BBQ는 2019년 10월

입한다. 파리크라상은“위생등급제 도입으로 각

분식전문 브랜드‘분식대장’ 을

매장의 위생수준을 끌어올리는 동시에 소비자

운영하고 있는 ㈜피플푸드(대표

만족도와 신뢰도를 더욱 강화해 나가겠다”고

강인석• 이문현) 등 청년기업 및

밝혔다.

스타트업과 전문적인 프랜차이

한편, 2019년 11월 25일 파리바게뜨 홍제점에

즈 시스템, 노하우, 연구개발 등

서 열린 위생등급제 인증 현판식 및 결의대회에

사업 인프라 전반을 지원하는 업

는 최성락 식품의약품안전처 차장이 방문해 가

무협약(MOU)을 체결했다.

맹점주협의회 회원과 직원들을 격려했다.

제너시스BBQ는 협약에 따라 오

최성락 차장은“ ‘음식점 위생등급제’ 가 음식점

프라인 매장에서 성공한 청년기

간 자율경쟁을 통해 위생수준을 높이고, 식중독

업과 스타트업이 프랜차이즈 사

을 위한 별도 사무공간을 마련, 업체의 성장을

을 예방하며, 음식문화의 품격을 제고할 수 있

업화 단계에서 겪는 어려움에 대해 체계적인 멘

돕는다.

는 새로운 기준으로 정착될 수 있도록 노력하겠

토링 프로그램을 지원한다.

윤홍근 제너시스BBQ 회장은“국내 최다 매장

다” 고 말했다.

㈜피플푸드에 프랜차이즈 가맹본부 운영 매뉴

을 보유하고 있는 BBQ의 프랜차이즈 노하우

얼과 포스 시스템을 비롯한 전문적인 경영관리

를 사업 확장에 어려움을 겪고 있는 청년기업들

IT시스템을 전수하고, 공동물류 및 공동구매를

에 전수해 줄 수 있는 기회를 얻어 대단히 기쁘

통해 BBQ의 바잉파워를 이용한 원가절감까지

다” 며, “앞으로도 BBQ는 보여주기식이 아닌 실

제공한다. 또, 그룹 본사에 ㈜피플푸드 직원들

질적인 도움과 진심이 담긴 멘토링을 통해 청년

제너시스BBQ 청년기업ㆍ스타트업 지원 ㈜피플푸드와 사업 인프라 지원 MOU

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제너시스BBQ(회장 윤홍근)가

식품저널

기업들이 국가의 미래이자 경쟁력으로 잘 성장

관한 중요사실을 은폐• 축소하여 제공하는 행위

원한다. 경영 컨설팅 프로그램을 운영하고, 기

할 수 있도록 아낌없이 도울 것”이라고 말했다.

△경영 및 영업활동 지원에 대한 중요사실을 은

술을 공동 개발하는 등 협력사의 경쟁력 강화도

축소하여 제공하는 행위 △가맹점사업자의

제고할 방침이다. 가맹점에는 인건비를 비롯해

폐•

가맹분야 허위ㆍ과장 정보제공행위 유형 규정 공정거래위원회는 가맹사업법 상 금지되는 허 위• 과장 및 기만적 정보제공행위의 유형을 지 정하고, 법위반에 해당할 수 있는 구체적인 사 례를 예시한‘가맹사업거래 상 허위• 과장 정보 제공행위 등의 유형 지정고시’제정안을 확정하 고, 2019년 11월 20일 시행에 들어갔다.

경제적 부담에 대한 중요사실을 은폐• 축소하여

광고비, 판촉• 행사비, 교육비 등을 지원한다.

제공하는 행위 △가맹희망자의 예상수익상황 또는 점포예정지 상권과 관련한 중요사실을 은 폐•

축소하여 제공하는 행위다.

고시에는 또, 허위• 과장 및 기만적 정보제공행 위의 세부 유형별로 법위반에 해당할 수 있는 구체적인 사례를 예시했다.

청주 서문시장 삼겹살거리, 최우수 외식업 선도지구 ‘2019년 외식업 선도지구 경진대회’ 에서 청 주시 서문시장 삼겹살거리가 최우수상에 선정 됐다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통 공사는 침체된 외식업에 활력을 불어 넣고, 우

적 정보제공행위(2가지)의 유형을 규정하고, 추

SPC그룹-동반성장위 ‘임금격차 해소’ 협약 체결

가 유형은 고시로 정하도록 하고 있으며, 이번

SPC그룹(회장 허영인)은 2019년 12월 2일 동

2019년에는 지자체 예선을 통해 참가한 6개 지

과장 정보제공행

반성장위원회와‘혁신주도형 임금격차 해소’

구를 대상으로 우수 식재료 사용, 서비스 및 환

위 유형 및 5가지 기만적 정보제공행위 유형을

협약을 체결했다. 이번 협약은 대• 중소기업 간

경ㆍ위생 등을 평가해 최우수상에 청주시 서문

추가로 지정했다.

임금격차를 해소하고, 선순환적 산업 생태계를

시장 삼겹살거리, 우수상에 김천시 직지상가 외

는△ 고시에 추가된‘허위• 과장 정보제공행위’

구축하기 위해 마련됐으며, SPC그룹 계열사 ㈜

식지구, 장려상은 포항시 영일대 북부시장 등푸

회사 연혁, 사업실적, 가맹점 현황, 임직원 현

파리크라상과 ㈜SPC삼립이 동참했다.

른막회 특화거리를 선정했다.

황, 재무현황, 자산보유현황 등 가맹본부에 관

협약식에는 권기홍 동반성장위원장, 이명구 ㈜

최우수상을 받은 청주시 서문시장 삼겹살거리

한 정보를 허위 또는 과장하여 제공하는 행위 △

SPC삼립 대표이사, 황재복 ㈜파리크라상 대표

는 침체된 전통시장에 2012년부터 일부 거리에

상품, 용역, 설비, 원• 부재료 등에 대한 정보를

이사, SPC그룹 협력사인 김종훈 ㈜트래디인터

삼겹살 업소들이 입점해 특화거리를 형성한 곳

허위 또는 과장하여 제공하는 행위 △경영 및 영

내셔널 대표와 이중희 파리바게뜨 가맹점주협

으로, 현재 전국의 대표 삼겹살 거리로 알려지

업활동 지원에 대한 정보를 허위 또는 과장하여

의회장 등이 참석했다.

고 있다. 지난해 거리 내 삼겹살 업소들로 협동

제공하는 행위 △가맹점사업자의 경제적 부담에

SPC그룹은 이번 협약을 계기로 향후 3년간 협

조합을 설립해 브랜드를 개발하고, 다양한 행사

대한 정보를 허위로 제공하는 행위다.

력사와 가맹점을 대상으로 1747억 원 규모의

등을 열어 주변 관광자원 부족의 한계를 극복하

고시에 추가된‘기만적 정보제공행위’ 는 △가

상생협력 프로그램을 운영할 예정이다. 각종 복

고 있다.

맹본부에 관한 중요사실을 은폐• 축소하여 제공

리후생비를 제공하고, 동반성장 협력대출 펀드

하는 행위 △상품, 용역, 설비, 원• 부재료 등에

를 조성해 협력사의 경영안전을 위한 금융을 지

가맹사업법 시행령은 허위• 과장(3가지) 및 기만

에 제정된 고시는 4가지

허위•

리 농산물과 지역 특산물 소비를 촉진하기 위해 외식업 선도지구 경진대회를 매년 열고 있으며,

커피전문점 만족도 ‘할리스’ 가장 높아 소비자, 아메리카노 1잔 적정가격 3055원 소비자원, 매출 상위 6개 전문점 이용 1천여 명 대상 조사 결과 국내 6대 커피전문점 가운데 소비자 만족도가 가장 높은 브랜드는 할리스커피인 것으로 나타 났다. 이디야커피는 6개 브랜드 가운데 만족도 가 가장 낮았다. 한국소비자원(원장 이희숙)은 매출액 상위 6개 커피전문점(스타벅스, 엔제리너스, 이디야커피, 커피빈, 투썸플레이스, 할리스커피)의 서비스를 경험한 적이 있는 소비자 1031명을 대상으로 만족도와 이용실태를 조사한 결과, 종합만족도 는 할리스커피가 3.95점으로 가장 높았다고 밝 혔다.

2020.01. FOODJOURNAL

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종합만족도는 소비자 만족도 3개 부문인 서비

2명을 부사장으로 영입했다”고

스 품질 만족도, 상품 특성 만족도, 호감도의 중

밝혔다.

요도를 반영한 평균값으로, 조사대상 6개 커피

경영관리 부문을 맡게 된 김남

전문점 서비스의 종합만족도는 평균 3.88점이

엽 부사장은 현대투자신탁과

었으며, 사업자별로는 할리스커피 3.95점, 스타

SV파트너스에서 자산운용과 기

벅스 3.93점, 엔제리너스 3.86점, 투썸플레이

업컨설팅을 총괄했으며, 마케

스 3.85점, 커피빈 3.84점, 이디야커피 3.80점

팅개발 부문을 맡는 신유호 부

순이었다.

사장은 SPC그룹에서 음료 신규

2017년과 비교하면 할리스커피(+0.23점), 엔제

브랜드 개발과 사업을 총괄했

리너스(+0.13점), 커피빈(+0.13점), 투썸플레

다.

이스(+0.12점), 스타벅스(+0.10점), 이디야커

책임경영 강화를 위해 개발운영

피(+0.10점) 등 6개 사업자 모두 종합만족도 점

본부 조규동 본부장과 대외협력

수가 상승했다.

본부 정환국 본부장은 이사대우 임원으로 승진

량을 강화할 계획” 이라고 밝혔다.

서비스 품질 만족도는 6개 커피전문점 전체

임명했으며 R&D, 개발운영본부 등에 경력직

교촌은 MOU 이후 서비스 형태 등 세부조건 등

평균이 3.97점이었고, 사업자별로는 스타벅

10여 명을 채용하며 조직을 강화했다.

에 대한 협의를 거쳐 마스터프랜차이즈 본계약 을 체결할 예정이다.

스 4.12점, 할리스커피 3.99점, 투썸플레이스 3.93점 순으로 나타났다.

교촌치킨, 대만 진출

상품 특성 만족도는 제품, 매장 접근성, 매장 이

마스터프랜차이즈 사전 MOU 체결

용 편의성, 가격 및 부가혜택 등 4개 요인을 평 가했는데, 매장 접근성에 대한 만족도가 평균 4.05점으로 가장 높은 반면, 가격 및 부가혜택 에 대한 만족도는 평균 3.37점으로 가장 낮았 다. 호감도는 평균 3.78점이었으며, 사업자별로 는 할리스커피 3.85점, 엔제리너스 3.83점, 커 피빈 3.80점 순이었다. 주로 가는 커피전문점을 이용하는 이유는 ‘지리 적 접근성’ 을 49.0%로 가장 많이 꼽았으며, 다 음으로‘제품의 맛’24.7%,‘분위기’ 8.2% 등을 꼽았다. 커피전문점 1회 방문 시 이용 금액은 평 균‘5000원’ 이 23.2%로 가장 많았고,‘6000원’ 20.7%, ‘1만원 초과’ 16.3% 순으로 뒤를 이었다. 소비자가 생각하는 커피(아메리카노) 1잔의 적 정가격은 3055원으로 나타났으며, 이는 2017 년 2886원과 비교해 169원 상승한 것이다.

이디야커피, 3000호점 돌파 외부 전문가 2명‘부사장’ 영입 이디야커피(대표 문창기)가 2019년 11월 20일 대전 서구에 가맹점 3000호점인 대전배재대점 을 열었다. 2001년 중앙대 1호점 오픈 이후 18 년만이다. 이디야커피는“3000호점 돌파를 기점으로 내실 을 다지고 경쟁력을 강화하기 위해 외부 전문가

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식품저널

교촌에프앤비는 2019년 11월 26일 대만 만저 우 향에 위치한 켄팅턴리조트에서 난런후 엔터 테인먼트(Nan Ren Hu Entertainment co.,ltd)

놀부, 배달 전문 마라 브랜드 ‘타이거마라’ 론칭 마라탕ㆍ마라샹궈ㆍ마라새우ㆍ꿔바로우 등 중식 메뉴 선보여

와 마스터프랜차이즈 계약을 위한 사전 양해각

놀부(대표 안세진)가 마라 전문 브랜드 ‘타이거

서(MOU)를 체결했다. 난런후 엔터테인먼트는

마라’ 를 론칭했다. 타이거마라는 배달 전문 숍

숙박 및 레저 서비스 회사로, 대만 내 최다 고속

인숍 형태로 운영되며, 놀부 공유주방 서초점을

도로 휴게소 및 국립해양생물박물관, 켄팅턴리

시작으로 2019년 11월 기준 총 5개 직영점이

조트 등을 운영하고 있다.

운영에 들어갔다. 메뉴는 메인요리인 마라탕과

교촌 관계자는“관광과 외식업이 발달한 대만

다양한 세트메뉴로 구성해 소비자들이 집에서

에서 성공은 다른 국가에도 영향을 끼칠 것으로

도 편안하게 다채로운 마라 요리를 즐길 수 있

판단된다” 며, “대만 진출을 계기로 해외사업 역

도록 했다. 대표 메뉴인‘타이거마라탕’ 은 기본

맛부터 얼얼하고, 매콤한 것이 특징이며, 매운 맛 단계를 조절할 수 있다. 기본 토핑으로 중국 식 당면, 건두부와 푸주, 피쉬볼, 비엔나소시지, 복만두, 야채, 버섯을 제공한다. 마라탕 외에 마 라샹궈, 마라새우, 꿔바로우, 샤오롱바오 등 다 양한 중식 메뉴도 선보인다.

남원 ‘경방루’ 등 음식점 56곳 ‘백년가게’ 추가 선정 양지고기와 파를 넣어 깔끔하게 만드는 궁중 식 육개장이 일품인 대전 동구의 ‘명랑식당’ .남 원에서 가장 오래된 중화요리 전문점 ‘경방루’ . 100년 동안 이어온 조리법으로 만든 스시와 우 동이 인기인 김천의 ‘대성암본가초밥집’ . 선대로 부터 전해오는 토굴에서 숙성시킨 젓갈을 선보 이고 있는 아산의‘굴다리식품’ ... 중소벤처기업부는 지방중기청별 4차 선정위원 회를 통해 79개 업체를 ‘백년가게’ 로 추가 선정 했다고 2019년 12월 2일 밝혔다. 업종별로는 음식점 56개, 도소매업 23개가 선정됐다. 이에 따라 전국의 백년가게는 총 288개 업체로 늘어났으며, △업종별로는 음식점업 205개, 도 소매업 83개 △지역별로는 서울 29개, 경기 28 개, 전북 27개, 충북 26개 등이 분포해 있다. 중기부는 백년가게 대표를 중심으로 지역협의 체를 구성해 백년가게 네트워크를 강화해 나갈 계획이다. 정기적인 간담회를 통해 경영노하우 를 공유하고, 애로 및 건의 사항을 청취한다. 지 방중기청과 소상공인시장진흥공단은 협의체 활 동을 뒷받침할 예정이다.

SPC그룹 ‘쉐이크쉑’, ‘딜리버리 서비스’

쉐이크쉑 관계자는“집에서도 편하게 쉐이크쉑

업부, 블리따르 지역 구윱 산토소 초콜릿 협동

을 경험할 수 있도록 딜리버리 서비스를 도입했

조합과 함께 MOU를 체결하며 시작됐다. 이번

다” 며, “향후 적용 매장을 점차 확대할 계획” 이

에 뚜레쥬르가 개발한‘초코 쉬폰 케이크’ 출

라고 말했다.

시로 CJ인도네시아는 인도네시아 중소기업부 로부터 감사패를 받았다.

뚜레쥬르 인니서 지역사회 상생제품 선보여

CJ 관계자는“사업보국(事業報國)이라는 CJ

CJ푸드빌(대표 정성필)이 운영하는 뚜레쥬르

사회공헌활동을 펼치고 있다” 며, “현지 기업과

가 인도네시아 지역사회와 함께 개발한 제품

상생은 물론 주민 소득 증대를 위한 지역특화

을 현지에서 선보인다. CJ인도네시아 뚜레쥬

상품 개발을 지원하는 등 동반성장에 주력할

르는 2019년 12월 17일 자카르타 센트럴파

것” 이라고 말했다. 또, “현재 중부자바 커피 협

크몰에 위치한 뚜레쥬르 매장에 동부자바 블

동조합과도 협업해 뚜레쥬르 신제품을 개발 중

리따르 지역 구윱 산토소 초콜릿 조합과‘1

이며, 자카르타 지역 뚜레쥬르 매장에 곧 선보

촌 1품’ (OVOP• One Village One Product)

일 예정” 이라고 밝혔다.

그룹의 경영철학 아래 인도네시아에서 다양한

프로그램을 통해 개발한‘초코 쉬폰 케이 크(Cloud Choco Chiffon)’ 를 출시했 다. 이 제품은 자카

SPC그룹(회장 허영인)은‘쉐이크쉑’ 딜리버리

르타와 땅그랑 전역

서비스를 서울 강남 일부 지역부터 선보인다.

뚜레쥬르 매장에서

강남점과 청담점에서 우선 시행되는 딜리버리

판매할 예정이다.

서비스는 SPC그룹의 통합 멤버십‘해피포인

‘1촌 1품’프로그램

트’ 에서 운영하는 딜리버리 어플리케이션 ‘해

은 현지 지역사회 특

피오더’ 와 배달앱 ‘배달의민족’ 을 통해 이용할

화상품 개발로 지역

수 있다.

경제 활성화를 도모

대표 메뉴인 쉑버거를 비롯해 버거 5종, 프라이

하는 협력사업으로,

2종, 플랫-탑 도그 2종, 쉐이크 등 음료 6종을

지난해 6월 CJ인도

주문할 수 있으며, 1만5000원 이상 주문 시 이

네시아가 KOTRA,

용 가능하다.

인도네시아 중소기

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NEW PRODUCTS

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햇반 잡곡밥 2종 CJ제일제당은 잡곡밥 ‘햇반’ 2종을 출시했다. ‘햇반 매일콩잡곡밥’ 은 찰현미와 흑미, 병아리콩을 고루 섞어 만들었으며, ‘햇반 매일찰잡 곡밥’ 은 찹쌀, 흑미, 기장을 섞어 부드러운 식감을 더했다.

마요소스 2종 대상 청정원이 마요네즈에 달콤함 과 부드러움을 더한 ‘마요소스’ 2종을 선보였다. ‘스 위트콘 마요소스’ 는 콘치즈나 샐러드, ‘갈릭치즈 마요소스’ 는 피자나 튀김류의 디핑소스로 활용하 기 좋다.

집밥감성 고추장찌개면 농심이 ‘집밥감성 고추장찌 개면’ 을 출시했다. 고추장찌개의 얼큰한 맛을 내기 위해 고추장 양념소스에 순창고추장을 담았으며, 멸치와 각종 야채 등으로 찌개 양념분말을 만들어 진하게 끓인 육수의 맛을 살렸다.

깨수깡 롯데칠성음료가 7가지 제주산 원료를 담은 탄산 숙취해소음료‘깨수깡’ 을 선보였다. ‘깨수깡’ 은 황칠나무, 녹차, 해조류 5종 등을 함유한 황칠 해조류복합추출농축액 등 숙취해소에 도움을 주는 다양한 성분이 들어있다.

블랙 씨푸드 프랑크 롯데푸드는 해산물 풍미를 살 린 검은색 소시지 ‘라퀴진 블랙 씨푸드 프랑크’ 를 출시했다. 오징어 먹물 성분과 함께 해물 엑기 스를 넣어 해산물 풍미를 강조했다. 여기에 오징 어 조각을 더해 씹는 맛을 살렸다.

얇은피꽉찬속 땡초만두 풀무원식품은 청양고추로 알싸한 매운맛을 살린‘얇은피꽉찬속 땡초만두’ 를 출시했다. 돼지고기와 부추가 어우러진 만두소 에 국내산 청양고추를 배합해 담백하면서 알싸한 맛을 냈다.

갈릭 아이올리 소스 오뚜기가‘갈릭 아이올리 소 스’ 를 출시했다. 원물 환산 기준 5.7%의 마늘이 들 어있으며, 생마늘과 익힌마늘 중간 맛으로 느끼함 을 잡아줘 각종 튀김류에 어울린다. 겨자씨로 톡톡 씹는 맛도 더했다.

반찬 통조림 2종 샘표가 반찬 통조림 2종을 선보 였다. ‘샘표 버터장조림’ 은 국내산 돼지고기에 버 터를 곁들여 고소한 풍미를 더하고 청양고추로 뒷 맛을 깔끔하게 잡았다. ‘샘표 불닭볶음’ 은 닭가슴 살에 태국 고추로 화끈한 맛을 더했다.

오레오 레드벨벳 동서식품은 ‘오레오 샌드위치쿠키 레드벨벳’ 을 출시했다.‘오레오 레드벨벳’ 은 빨간 색 코코아맛 쿠키 사이에 하얀 크림치즈 크림을 넣 은 것으로, 정식 출시되는 제품은 기존보다 크림 양 을 1.5배 늘렸다.

식품저널

찰 초코파이情 오리온이 초코파이 출시 45주년을 맞아‘찰 초코파이情’ 을 출시했다. 이 제품은 떡 반죽을 올린 비스킷을 오븐에 구운 뒤 비스킷 사이 에 마시멜로우를 넣고 초콜릿으로 코팅했다.

슬로우키친 스프 매일유업이 원물 재료에 유크림 과 리코타 자연치즈를 더한 액상형 크림스프 ‘상 하목장 슬로우키친 스프’3종(양송이크림ㆍ단호 박크림ㆍ클램차우더)을 출시했다.

프렌치카페 로스터리 킬링샷 남양유업이 대용량 커 피음료 ‘프렌치카페 로스터리 킬링샷’2종(아메리카 노ㆍ라떼)을 출시했다. 500㎖ 용량으로, 풍부한 바 디감과 텁텁함 없는 깔끔한 끝맛이 특징이다.

바로먹는 분말국 아워홈은 별도의 조리기구 없이 뜨거운 물만 부으면 2분 안에 완성되는 ‘바로먹는 분말국’ 을 선보였다. 소고기 양지로 우려낸 국물을 베이스로 건더기를 푸짐하게 넣고, 헛개나무 열매 추출분말을 첨가했다.

알알이 구운 통곡물 농심켈로그가 현미, 보리, 흑 미, 수수, 렌틸콩 등 5가지 곡물을 원물 그대로 구 워낸‘알알이 구운 통곡물’ 을 출시했다. 가마솥 밥 을 짓듯 8시간 이상 불리고 찌고 굽는 과정을 거 쳐 속겨에 들어 있는 영양과 식감을 살렸다.

밀크앤허니 ㅋㅇㅋ 2종 신세계푸드가 냉동 케이크 ‘밀크앤허니 ㅋㅇㅋ’2종을 선보였다. ‘스노우 티 라미수 크림케이크’ 는 진한 에스프레소 향을 느낄 수 있는 케이크 시트에 부드러운 크림치즈와 하얀 스노우 파우더를 더한 이탈리아식 디저트다.

오예스 Big 해태제과가 오리지널 ‘오예스’ 보다 3배 가량 큰 ‘오예스 Big’ 을 출시했다. 가로와 세로 폭 은 기존보다 2㎝씩 길어지고, 높이는 1㎝ 더 높다. 중량도 2.7배 늘어난 80g이다. 케이크 시트는 3겹 으로 늘리고, 그 사이를 초코크림과 바나나크림 2 단으로 채웠다.

죠리퐁 마시멜로 크라운제과가 오리지널‘죠리 퐁’2/3 크기의 ‘죠리퐁 마시멜로’ 를 출시했다. 우 유 한 팩과 1:1로 섞으면 바삭한 시리얼로 즐길 수 있는 양만큼만 담아 한끼 대용식으로 적당하 다. 시리얼의 단골손님인 바삭한 마시멜로로 달콤 함을 더했다.

마시는 하루 CJ프레시웨이가 어린이용 파우치 음 료를 출시했다. 100㎖ 파우치 형태의 소포장 용기 를 적용해 간편함을 더했다. ‘마시는 상큼한 하루’ 와‘마시는 달콤한 하루’ 는 비타민C가 풍부한 사과 와 감귤을 활용했으며, ‘마시는 레드핑크 블라썸’ 은 히비스커스를 활용한 음료다.

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축산실록

한국외식산업연구원 지음｜한국외식업중앙회 발행｜302쪽｜10만원

남인식 지음｜팜커뮤니케이션 발행｜540쪽｜2만5000원

국내 외식산업 현황을 한 눈 에 볼 수 있는 책이 나왔다. 한국외식업중앙회는 <한국외 식산업 통계연감 2019>를 발 간했다. 이 책은 먼저 외식산 업의 정의와 특성, 한국표준 산업 및 식품위생법ㆍ관광진 흥법에 따른 외식산업 분류 를 살펴보고, 국내 외식산업 규모와 창ㆍ폐업 현황, 경영 일반 현황, 외식산업경기전망 지수 등의 통계자료를 실었 다. 또, 외식산업 업종별 사업체 현황, 프랜차이즈 가맹점 현황 등을 다루고, 인력 통계를 담았다. 외식 소비 통계와 함께 국내 외식기업 의 해외 진출 현황도 짚었다. 부록으로는 국내 경제 현황과 경제활동 현황을 실었다. 다양한 표와 그림을 사용해 외식산업을 보다 쉽게 파악할 수 있도록 했다.

조선시대 우리 선조들은 소와 말과 같은 가축 을 어떤 식으로 사육했을까?, 당시 도축을 담 당했던 백정은 어떤 사람들이었을까?, 소나 말을 도축하면 벌을 받았다?... 이같은 물음에 답을 해주는 책이 나왔다. <축산실록>은 조선왕조실록 내에 축산관련 이 야기들을 발굴하여 엮은 것으로, 독자들이 이 해하기 쉽게 자세한 주석을 달아 조선시대 목 축업을 이해할 수 있는 기초자료로 활용 가치 가 높다. 저자는 조선왕조실록 내에 있는 축산 이야기 의 방대함에 놀라고, 그 정밀함에 감탄했다고 말한다. 축산실록에서는 당시 가축이 식품으 로써 역할보다 말의 경우 군사용, 소는 농사일에서 경운작업과 운 송수단, 돼지는 제례용으로 주로 사용됐다는 것을 여러 차례 보여 준다. 또, 당시 축산업이 얼마나 중요한 산업이었는지 알 수 있는 여러 내용을 소개한다.

조리인을 위한 식재료 관리

바리스타가 꼭 알아야 할 커피사전

오혁수 지음｜백산출판사 발행｜352쪽｜2만9000원

서동사편집부 지음｜광문각 발행｜288쪽｜2만4000원

식품학이라는 학문을 보다 이해

커피 한 잔이 탄생하기

하기 쉽게 가르쳐주면서, 조리사

까지 어떠한 이야기가

로서 반드시 알아야 하는 필수적

존재할까? <커피사전>

인 내용들을 담은 책이 나왔다.

은 커피의 역사, 종류,

조리사가 되기 위해 공부하는 학

재배 등 소소하고 재미

생들에게 포커스를 맞춰 쓴 <조

있는 이야기부터 추출

리인을 위한 식재료 관리>는 총

방식, 커피에 변화를

15장으로 구성돼 있다.

주는 방법, 한 단계 위

먼저, 식품의 정의를 설명하고,

의 커피를 즐기는 법,

식품이 인간에게 주는 의미를 다

커피와 각국의 문화까

루며, 식품과 관련된 학문 분야의

지 생생한 사진과 삽화

다양성을 살펴본다. 이어 식품을 구성하는 일반성분(영양적 가치가 있는

를 함께 곁들여 누구나

것)과 특수성분을 성분별로 짚어보고, △곡류와 두류, 서류 △채소류와

이해하기 쉽게 읽을 수 있다.

과실류 △유지식품 △식육류 △수산식품 △유제품 및 난류 △조미 향

책은 오랜 세월에 걸쳐 세계적으로 사랑받고 있는 커피의 심

신료 △기호음료 △발효식품 △기능성 식품 △기타 식품 등 식품별 특

혈관질환 예방 효과, DNA 손상 감소 효과, 노인성 질환 예방

성, 구조 및 성분, 조리와 가공 등을 설명한다. 이와 함께 식품의 변패 요

효과 등 의학적 효과에 대한 연구결과도 다루고 있다.

인과 저장 원리 및 방법을 다루고, 식재료 관리법을 실었다.

식품저널

BOOKS

TEXT 이지현 기자

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한국외식산업 통계연감 2019

❶

포장수출입협회, ‘2019 포장수출인의 날’ 행사

❷

❸

❹

한국포장수출입협회(회장 방시영)는 2019년 12월 11일 서울 강

에서는 김성원 한두패키지 대표에 700만불 ‘황금의 소(Golden

남구 상제리제센터 1층 노빌리티홀에서‘2019 포장수출인의

Cow)’ 를 수여했다.

날’ 기념 포장수출대상 시상식 및 창립 8주년 송년회를 개최했다. 이날 행사에서 포장수출에 기여한 고옥곤 퓨처팩 대표와 최원진 트로이 대표에 ‘2019 포장수출대상 중소벤처기업부 장관 표창’ 을 수여하고, 김성원 한두패키지 대표에 500만불 ‘수출의 탑’ ,류 재영 에이스팩 대표에 300만불‘수출의 탑’ 을 전수했다. 협회

❶ ‘2019 포장수출인의 날’행사에서 참석자들이 기념촬영을 하고 있다. ❷ 500만불‘수출의 탑’ 을 전수받고, 700만불‘황금의 소’ 를 받은 김성원 한두패키지 대 표(오른쪽)와 방시영 한국포장수출입협회장이 기념촬영을 하고 있다. ❸ 300만불‘수출의 탑’ 을 받은 류재영 에이스팩 대표(오른쪽). ❹ 중소벤처기업부 장관 표창을 받은 고옥곤 퓨처팩 대표(왼쪽에서 세번째). ❺ 중소벤처기업부 장관 표창을 받은 최원진 트로이 대표(가운데).

TEXT 나명옥 기자

Korea Packing Trade Association

YUMMY NEWS

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YUMMY NEWS

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❻

에쓰푸드• 에쓰프레시 ‘2019 고객사 초청 행사’ 글로벌 종합식품회사 에쓰푸드와 종합 식자재 유통 서비스 기업 에쓰프 레시가 2019년 11월 27일~28일 양일간 서울 강남 에쓰푸드 본사에서 ‘2019 고객사 초청 행사’ 를 개최했다. 이번 행사는 주요 B2B 외식업체 와 서양식 레스토랑, 카페, 베이커리, 피자전문점 등 일반 외식업 종사 자를 대상으로 에쓰푸드와 에쓰프레시의 다양한 제품과 상품을 한 자리 TEXT•PHOTOS 김윤경 기자

에서 선보였다. 행사장은‘밀 솔루션 존(Meal Solution Zone),‘팜프레 시 무브먼트 존(Farm Fresh Movement Zone)’ ‘미트 , 솔루션 존(Meat

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식품저널

Solution Zone)’ ‘에쓰프레시 , 존(SFresh Zone)’ 등 4개 분야로 구성 운 영됐다. 이번 행사에서는 HMR 제품 및 드라이에이징육, 까챠토레에 대 한 특별 세미나도 양일간 열렸다. ❶ 에쓰푸드와 에쓰프레시가 서울 강남 에쓰푸드 본사에서‘2019 고객사 초청 행사’ 를 개최했 다. 에쓰푸드 1층에 전시된 일반 제품 진열 매장에서 외식업계 관계자들이 에쓰푸드와 에쓰프레

시 제품을 살펴보고 있다. ❷ ‘팜 프레시 무브먼트 존(Farm Fresh Movement Zone)’ 에는 지정농장의 신선한 원료육을 사용 한 블루미살라미, 드라이에이징, 이베리코 프렌치렉 등을 선보였다. 에쓰푸드 관계자는 “ ‘팜프 레시 무브먼트’ 란 건강하고 깨끗한 생태계 형성과 신선한 재료를 제공하기 위한 브랜드 약속으 로, 농가와 상생 모델을 구축하고 있다” 고 말했다. ❸ ‘밀 솔루션 존(Meal Solution Zone)’ 에는 밀키트, 다이어트 건강식, 냉동 도시락 등이 전시됐다. 에쓰푸드 관계자는“에쓰푸드 HMR은 전자레인지에 데워도 안전한 Multi-vaccumm&pp 용기에 담겨 있다” 며, “전체가 균일하고 안전하게 데워질 수 있도록 최첨단 기술이 적용돼 5분만 전자레 인지에 넣고 데우면 간편하고 맛있는 한 끼 식사가 완성된다” 고 말했다. ❹ ‘미트 솔루션 존(Meat Solution Zone)’ 에는 33년 전통의 육가공 생산 노하우로 생산한 다양한 정통 육제품과 에쓰푸드의 시그니쳐 제품인 컨츄리 베이컨, 존쿡델리미트 홀머슬햄, 훈제 목살스 테이크 등이 전시됐다. ❺ ‘에쓰프레시 존(SFresh Zone)’ 에는 엄격한 글로벌 소싱 기준으로 세계 각지의 브랜드와 계약 으로 가격 경쟁력을 갖춘 초리조, 살치촌 등의 몬테사노 수입 건조육과 칵테일 새우, 코코넛 새우 등의 수입 냉동새우 상품이 전시됐다. ❻ 아이올리소스, 홀그레인머스타드 등 소스류가 소개됐다.

YUMMY EVENT

❶ ‘

❷

“푸드봇이 치킨 배달을?”

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BBQ 헬리오시티점

제너시스 BBQ(회장 윤홍근)는 2019년 12월 6 일 서울 송파구에 편리미엄(편리함+프리미엄) 카페‘BBQ 헬리오시티점’ 을 오픈했다. BBQ 헬 리오시티점은 식탁까지 로봇이 치킨을 서빙해 주는 ‘푸드봇’ , 자리에서 직접 태블릿으로 주문할 수 있는 ‘태블릿 오더’ , 셀프 주문시스템인‘스마 트 키오스크’ ‘그랩앤고(Grab&Go)’ , 등이 설치되 어 있다. 2019년 12월 19일 BBQ 헬리오시티점에 가 보 았다. BBQ 관계자는 “약 40평 규모의 직영점으 로 운영되는 BBQ 헬리오시티점은‘편리미엄’ 을 키워드로 설계된 인테리어와 최첨단 디지털 IT로 4차산업시대의 대표적인 외식 공간을 표현 했다” 며, “ ‘미래ㆍ우주ㆍ기계ㆍ인간’ 이라는 콘 셉트로 세계를 넘어 범우주적인 발전을 표현하 는 미래지향적 디자인으로 기존 매장과 차별화 했고, 매장 내부를 만남, 소통, 식사 등 차별화 된 공간으로 설계함은 물론, 전등, 테이블, 주방 등을 독보적으로 유니크하게 표현해 고객들에 게 볼거리와 친근감을 줄 수 있도록 했다” 고설 명했다. 그는 또, “대규모 아파트 단지 내 상가에 위치 한 헬리오시티점은 주문부터 서빙까지 무인으 로 서비스를 받을 수 있도록 최첨단 디지털 IT 설비를 갖췄다” 면서,“방문 고객은 매장 입구에 설치된 키오스크나 테이블에 비치된 태블릿 오 더를 통해 따로 매장 직원을 대면하지 않고도

손쉽게 원하는 메뉴를 주문할 수 있고, 서빙 또 한 직원 대신 푸드봇을 통해 고객들에게 메뉴를 제공하며, ‘그랩앤고’ 시스템을 통해 햄버거, 샌 드위치, 요거트, 컵수프, HMR 제품 등도 손쉽게 구입할 수 있다” 고 말했다. 기자도 테이블에 앉아 테이블에 비치된 태블릿 오더를 통해 주문을 넣자, 잠시 후 치킨을 실은 푸드봇이 테이블로 다가와“고객님 주문하신 메뉴가 도착했습니다. 메뉴를 받으시면 확인 버 튼을 눌러 주세요”라고 했다. 푸드봇의 애칭(?) 은 비비큐와 푸드봇을 합친‘비봇’ 이라고 한다. ‘비봇’ 애칭이 더 친근하게 느껴졌다. “음식 서빙과 함께 빈그릇 수거 등도 푸드봇 이 하냐” 는 기자의 질문에 BBQ 관계자는“청결 문제도 있어서 음식 서빙만 푸드봇이 하고, 빈 그릇 수거 등은 직원이 하고 있다” 고 답했다. BBQ 관계자는“BBQ 헬리오시티점을 시범적으 로 운영하고 2~3달 후 넓힐 계획” 이라며, “매 장을 오픈한 지 얼마 안 됐지만, 고객들 특히 어 린이들이 푸드봇을 신기해 하고, 좋아해서 1주 일에 2~3번 방문하는 가족도 있다”고 말했다. ❶ BBQ 헬리오시티점 내부 ❷ 식탁까지 로봇이 치킨을 서빙해 주는 ‘푸드봇’ ❸ 자리에서 직접 태블릿으로 주문할 수 있는 ‘태블릿 오더’ ❹ 직원이 푸두봇에 테이블번호를 입력하고 있다. ❺ 셀프 주문시스템인‘스마트 키오스크’ ❻ 햄버거, 샌드위치, 요거트, 컵수프 등을 구입 가능한 ‘그랩앤고(Grab&Go)’

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TEXT•PHOTOS 김윤경 기자•제너시스 BBQ 제공

편리미엄 카페

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YUMMY EVENT

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Korea Franchise Association

제2회 프랜차이즈산업의 날 기념식 제20회 한국프랜차이즈대상 시상식

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식품저널

정현식 7대 프랜차이즈산업협회장 취임 ‘크린토피아’ 대통령 표창, ‘채선당’ 국무총리 표창

한국프랜차이즈산업협회는 2019년 12월 16일 쉐라톤서울팔래스

나 질적 성장시대를 열어가겠다” 며, “국회, 정부와 협력해 현재 계

강남호텔 그랜드볼룸에서‘2019 제20회 한국프랜차이즈대상’ 시

류 중인‘1+1제’ 가맹사업안(가맹사업을 하기 전에 1개 직영점을

상식과‘제2회 프랜차이즈산업인의 날’기념식을 가졌다. 이어 7

1년간 운영하도록 강제하는 법안)을 통과시켜 엉터리 짝퉁, 미투

대 회장에 선출된 정현식 회장 취임식과 전임 박기영 회장 이임식

브랜드로부터 예비 창업자를 보호함으로써 프랜차이즈산업의 신

을 개최했다.

뢰도를 높이겠다” 고 말했다.

프랜차이즈대상 시상식에서는‘크린토피아’ 에 대통령 표창, ‘채선

이어“식약처로부터 식품위생교육 권한을 확보해 가맹점의 위생

당’ 에 국무총리 표창을 수여하는 등 총 27개 브랜드 및 유공자에

수준을 높이고, 산자부• 중기부와 협력해 가맹 본사• 가맹점주• 예

게 표창을 수여했다.

비 창업자에게 다양한 프랜차이즈 창업교육으로 산업인들의 역량

대통령 표창을 수상한‘크린토피아’ (대표 이범돈, ㈜크린토피아)

을 강화하겠다” 고 말했다.

는 자동화 등 시스템 혁신을 기반으로 가격 혁명과 일자리 창출,

정 회장은“회원사들의 이익을 대변하는 강한 협회를 만들겠다”

국민의 세탁문화 혁신에 기여했다는 평가를 받았다.

며 ,“가맹사업법 개악 저지를 위해 현재 진행 중인 헌법 소원 소

국무총리 표창을 받은‘채선당’ (대표 김익수, ㈜채선당)은 샤브샤

송을 끝까지 추진하고 유튜브 방송을 운영해 국회 입법과 정부 정

브의 대중화를 이끈 장수 브랜드로 메뉴 개발 및 관리 역량, 가맹

책 등 현안에 대한 프랜차이즈 산업인들의 목소리를 강력하게 전

점과 적극적인 상생정책이 높은 평가를 받았다.

달하겠다” 고 강조했다. 또 회원사들에 실질적 도움을 줄 수 있도

협회는 시상식에 앞서 모범적 경영과 상생으로 프랜차이즈산업의

록 협회를 운영하겠다고 약속한 정 회장은“협회가 주관하는 프랜

위상을 높인 산업인들에게 표창을 전달하는 ‘제2회 프랜차이즈산

차이즈 박람회의 운영방식을 선진국형으로 대폭 개선해 홍보 효

업인의 날’ 기념식을 가졌다.

과를 극대화하고 회원사들의 비용 부담도 줄여나가겠다” 며 ,“사

이날 제7대 회장으로 취임한 정현식(해마로푸드서비스 대표) 회

무국에 법무, 세무, 노무 등 전문 인력을 배치해 회원사들이 저렴

장은 취임사를 통해“한국 프랜차이즈산업의 양적 성장에서 벗어

한 비용으로 활용할 수 있도록 하겠다” 고 밝혔다.

정 회장은“협회가 앞장서‘K-프랜차이 즈’ 의 글로벌 확장을 강력히 추진하겠다” 며,“케이팝, 케이드라마 등 한류 열기가 전 세계에서 뜨겁게 불고 있는 가운데 정부도 신남방 정책을 강력히 추진하면서 케이타운 조성, 해외박람회 지원 등 프랜차이즈산업 에 많은 지원을 계획하고 있다” 고 밝혔다. 정 회장은 이어“2020년 10월 서울에서 개 최하는 세계프랜차이즈 총회에서 세계 40 여 개국 프랜차이즈협회 수장들에게 4차 산 업, 즉 로봇, 에이아이(AI)와 접목시킨 한국

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의 첨단 프랜차이즈 발전상과 K-프랜차이 즈의 우수성을 소개할 것”이라며,“K 프랜 차이즈 글로벌화에 다시없는 기회를 놓치지 않고 치밀히 준비하자” 고 말했다. 제 7대 한국프랜차이즈협회장으로 취임한 정회장의 임기는 2020년 1월부터 2022년 12월 말일까지다.

2019 제2회 프랜차이즈산업인의 날 기념식 정부 표창 수상자 산업통상자원부 장관 표창(1) 프랜차이즈산업 진흥 부문(1) : △㈜한음 이성 대표 농림축산식품부 장관 표창(2) 외식산업 진흥 부문(2) : △㈜일승식품 이규석 대표 △㈜이루에프씨 이문기 대표 중소벤처기업부 장관 표창(3) 우수 가맹점주 부문(3) : △파리바게뜨 외대후문점 김일선 대표 △르노삼성자동차 지정정비코너 공릉점 고중환 대표 △CU 대구 율하동로점 최종열 대표 서울특별시장 표창(5) 제로페이 부문(3) : △롯데지알에스㈜ 남익우 대표 △㈜7번가사람들 양명덕 대표 △

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㈜다비치안경체인 김인규 대표 상생 부문(2) : △㈜한국인삼공사 김재수 대표 △㈜파리크라상 황재복 대표 식품의약품안전처장 표창(3) 식품안전 부문 : △㈜지에프포유 박유빈 대표 △나루가온에프앤씨㈜ 박효순 회장 △㈜아딸 이현경 대표 ❶ 한국프랜차이즈산업협회는 12월 16일 쉐라톤서울팔래스강남호텔 그랜드볼룸에서‘2019 제 20회 한국프랜차이즈대상’ 시상식과 ‘제2회 프랜차이즈 산업인의 날’ 기념식을 개최하고 있다. ❷ 정현식 7대 한국프랜차이즈산업협회장 ❸‘2019 제20회 한국프랜차이즈대상’ 에서 대통령 표창을 받은 크린토피아 ❹‘2019 제20회 한국프랜차이즈대상’ 에서 국무총리 표창을 받은 채선당 ❺ 한국프랜차이즈산업협회 회원사 대표가 한자리에 모여 기념촬영을 하고 있다.

2020.01. FOODJOURNAL

TEXT•PHOTOS 강봉조 기자

2019 제20회 한국프랜차이즈대상 정부 표창 수상 브 랜드 대통령 표창(1) : △크린토피아(대표 이범돈, ㈜크 린토피아) 국무총리 표창(1) : △채선당(대표 김익수, ㈜채선당) 산업통상자원부 장관 표창(7) 모범프랜차이즈 부문(5) : △노랑통닭(대표 김장윤, ㈜노랑푸드) △커브스(대표 김재영, ㈜커브스코리아) △또봉이통닭(대표 최종성, ㈜또봉이에프앤에스) △ 생활맥주(대표 임상진, ㈜데일리비어) △컴포즈커피 (대표 양재석, ㈜제이엠커피컴퍼니) 우수가맹점 부문(1) : △박가부대찌개 부산대점(부산 대점 대표 강정임) 프랜차이즈산업 발전 유공 부문(1) : △세종대학교 이성훈 교수 농림축산식품부장관 표창(2) 모범프랜차이즈 부문(1) : △커피에반하다(대표 임은 성, ㈜커피에반하다) 유망프랜차이즈 부문(1) : △국수나무(이사장 김철 환, 해피브릿지협동조합) 식품의약품안전처장 표창(2) 모범프랜차이즈 부문(2) △더벤티(대표 최준경, ㈜더벤티코리아) △신의주찹쌀순대 (대표 정흥순, ㈜거성푸드)

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2019.12. YUMMY SPACE

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