SALMONELLA
INDHOLDSFORTEGNELSE
Forord
Salmonella er en af de mest udbredte fødevarepatogener i verden og årsag til langt flere sygdomstilfælde end de fleste andre bakterielle fødevarebårne infektioner. I modsætning til Listeria er Salmonella sjældent dødelig, men dens store udbredelse, mange serotyper og evne til at bevæge sig mellem råvarer, miljø, dyr og mennesker gør den til en kompleks og vedvarende udfordring i fødevarekæden. Netop fordi Salmonella ofte optræder som en del af et større biologisk og produktionsmæssigt system, kræver håndteringen mere end enkeltstående analyser og faste kontrolpunkter – den kræver forståelse, fortolkning og risikobaserede beslutninger.
Vores motivation for at skrive denne bog udspringer af ønsket om at skabe et anvendeligt og praksisnært værktøj. Bogen henvender sig til laboranter, kvalitetsmedarbejdere og andre fagpersoner i fødevareindustrien, der til daglig arbejder med prøvetagning, analyse og risikovurdering. Den er samtidig tænkt som undervisningsmateriale for uddannelsesinstitutioner, der underviser i fødevaremikrobiologi og ønsker et fagligt stærkt fundament, som kan koble teori og praksis.
En særlig udfordring ved Salmonella er, at fund sjældent kan tolkes isoleret. Et positivt resultat er ikke nødvendigvis ensbetydende med en akut fødevaresikkerhedskrise, men kan være et vigtigt signal om processer, råvarekilder eller miljøforhold, der kræver opmærksomhed. Omvendt kan fraværet af fund give en falsk tryghed, hvis prøvetagning, metodevalg eller fortolkning ikke er gennemtænkt. Denne bog har derfor et klart fokus på at sætte analyser i kontekst og støtte læseren i at forstå, hvornår et fund er en afvigelse, hvornår det er systemisk, og hvornår det bør føre til handling –samt hvilken handling der i så fald er fagligt og proportionelt korrekt.
Vores håb er, at denne bog kan fungere som et fagligt kompas for både nye og erfarne praktikere – og være med til at sikre en mere sikker, velovervejet og vidensbaseret håndtering af Salmonella i hele fødevarekæden.
Food Diagnostics
Maj 2026
SALMONELLOSE
Hvad er Salmonellose
Salmonellose er en infektion forårsaget af bakterier fra slægten Salmonella og er en af de hyppigste fødevarebårne sygdomme på verdensplan. Infektionen opstår primært efter indtagelse af fødevarer eller drikkevand kontamineret med Salmonella, men kan også overføres via direkte eller indirekte kontakt med dyr, miljø eller smittebærende personer. Salmonellose er typisk en akut gastrointestinal infektion, men sygdommens sværhedsgrad kan variere betydeligt afhængigt af både værtens tilstand og den involverede Salmonella-stamme.
Infektionsdosis
Infektionsdosis for Salmonella kan variere fra ganske få bakterier til mange tusinde celler, og denne variation er et centralt karaktertræk ved bakterien. Flere faktorer spiller ind, herunder serotype, bakteriens fysiologiske tilstand, fødevarens sammensætning og værtens immunstatus. Fødevarer med højt fedtindhold eller lav vandaktivitet kan beskytte bakterierne mod mavesyre og dermed reducere den infektionsdosis, der kræves for at fremkalde sygdom. Samtidig er spædbørn, ældre og immunkompromitterede personer mere modtagelige, hvilket yderligere bidrager til den store variation i klinisk effekt ved eksponering.
Symptomer og sygdomsforløb
De typiske symptomer på salmonellose omfatter diarré, mavesmerter, feber, kvalme og opkastning. Symptomerne indtræder oftest 6–72 timer efter eksponering og varer i mange tilfælde fra få dage og op til en uge. Langt de fleste infektioner er selvbegrænsende, men i enkelte tilfælde kan sygdomsforløbet være mere alvorligt og føre til dehydrering eller systemisk infektion. Hos særligt sårbare grupper kan Salmonella invadere blodbanen og give anledning til komplikationer som bakteriæmi eller infektion i indre organer.
Behandling
Behandlingen af salmonellose er i de fleste tilfælde symptomatisk og fokuserer primært på væsketerapi og elektrolytbalance. Antibiotikabehandling anbefales som udgangspunkt ikke ved ukomplicerede mave-tarminfektioner, da det ofte ikke forkorter sygdomsforløbet og i visse tilfælde kan forlænge bakterieudskillelsen. Antibiotika kan dog være indiceret ved alvorlige infektioner eller hos risikogrupper, hvor risikoen for invasive forløb er forhøjet. Behandlingsstrategien afhænger derfor af en samlet klinisk vurdering og ikke udelukkende af påvisning af Salmonella.
Dødelighed og epidemiologi
Sammenlignet med Listeria er dødeligheden forbundet med salmonellose lav. Til gengæld er sygdomsbyrden betydelig, målt i antal smittede, sygedage, hospitalsindlæggelser og samfundsøkonomiske omkostninger. Hvor Listeria udgør en høj risiko for relativt få personer, rammer Salmonella en langt større del af befolkningen og fører til betydelige belastninger for sundhedsvæsenet og fødevareindustrien. Det er netop denne forskel mellem dødelighed og sygdomsbyrde, der gør Salmonella til et centralt fokusområde i fødevaresikkerheden.
Epidemiologi – hvorfor Salmonella forårsager 10-50 gange flere sygdomstilfælde end Listeria
Salmonella forekommer naturligt i et bredt spektrum af dyr og miljøer og har mange potentielle indgange til fødevarekæden. Den transmitteres ofte via råvarer som æg, fjerkræ, kød, krydderier og plantebaserede produkter, men også via krydskontaminering i produktionsmiljøer. I modsætning til Listeria, som primært er forbundet med færdigvarer og særlige risikoprodukter, kan Salmonella introduceres på mange stadier i produktionen. Dette bidrager til, at Salmonella forårsager markant flere sygdomstilfælde – ofte estimeret til 10–50 gange flere – end Listeria, både nationalt og internationalt.
Salmonella i Danmark og EU – overblik og tendenser
I Danmark har målrettede kontrolprogrammer, særligt inden for animalsk produktion, haft stor betydning for reduktionen af Salmonella i visse fødevarekategorier. Alligevel ses der fortsat et betydeligt antal humane tilfælde, herunder infektioner relateret til både indenlandske og importerede fødevarer. På EU-niveau varierer forekomsten betydeligt mellem medlemslandene afhængigt af produktionsformer, kontrolstrategier og forbrugsmønstre. Overordnet set viser data, at Salmonella fortsat er blandt de hyppigst rapporterede zoonotiske patogener i EU, og at håndtering af risikoen kræver løbende overvågning, datadrevet beslutningstagning og en systemisk tilgang til fødevaresikkerhed.
HVAD ER SALMONELLA
Slægten Salmonella tilhører familien Enterobacteriaceae, som omfatter en bred gruppe af gramnegative, fakultativt anaerobe stave, der forekommer naturligt i tarmkanalen hos mennesker og dyr samt i miljøet. En fælles biokemisk egenskab for Enterobacteriaceae er evnen til at forgære glukose, hvilket adskiller familien fra mange andre gramnegative bakterier.
Inden for Enterobacteriaceae skelnes der imidlertid ofte mellem koliforme bakterier og ikke-koliforme enterobakterier. Denne opdeling er primært baseret på evnen til at forgære laktose. Koliforme bakterier – såsom Escherichia coli – er karakteriseret ved, at de hurtigt forgærer laktose under dannelse af syre og ofte gas. Salmonella mangler derimod typisk evnen til at forgære laktose og klassificeres derfor som en ikke-koliform enterobakterie, selvom den stadig tilhører Enterobacteriaceae.
Denne biokemiske forskel har både diagnostisk og praktisk betydning, idet den danner grundlag for anvendelsen af selektive og differentierende medier i laboratoriet og er medvirkende til, at Salmonella kan adskilles fra baggrundsfloraen i fødevare- og miljøprøver. Det er også en del af forklaringen på, at lovgivning og kontrolpraksis bevæger sig væk fra koliforme bakterier, som i høj grad er et levn fra klassisk vandmikrobiologi, og over mod den bredere definerede gruppe Enterobacteriaceae.
Salmonella er typisk bevægelig ved hjælp af peritrike flageller og er tæt beslægtet med andre enterobakterier, men adskiller sig ved sine patogene egenskaber og sin betydning for både folkesundhed og fødevaresikkerhed.
ENTEROBACTERIACEAE
(GLUCOSE + OG LAKTOSE -)
COLIFORME
(GLUCOSE + OG LAKTOSE +)
E.COLI
KLEBSIELLA
ENTEROBACTER
IKKE -COLIFORME
ENTEROBACTERIACEAE
SALMONELLA, YERSINIA, SERRATIA
Taksonomi og biologisk indplacering
Salmonella er tæt beslægtet med andre enterobakterier, såsom Escherichia coli, men adskiller sig ved sine patogene egenskaber og sin udbredte betydning inden for både folkesundhed og fødevaresikkerhed.
Moderne taksonomi opdeler Salmonella i to arter:
• Salmonella enterica
• Salmonella bongori
Af disse har Salmonella enterica langt størst betydning inden for fødevareproduktion og human sygdom.
Salmonella enterica og Salmonella bongori
Salmonella enterica er ansvarlig for langt de fleste humane tilfælde af salmonellose. Arten er yderligere opdelt i seks underarter, hvor især Salmonella enterica subsp. enterica — også betegnet subsp. I — spiller en central rolle i fødevarebårne infektioner. Denne underart er tæt knyttet til varmblodede dyr og forekommer hyppigt i husdyr, fjerkræ og dermed også i mange råvarer.
De øvrige underarter forekommer primært i koldblodede dyr og i miljøet og har generelt mindre betydning for human sygdom, men kan i visse sammenhænge stadig være relevante.
Salmonella enterica inddeles i følgende underarter:
• Salmonella enterica subsp. enterica (I) – den dominerende årsag til human salmonellose
• Salmonella enterica subsp. salamae (II)
• Salmonella enterica subsp. arizonae (IIIa)
• Salmonella enterica subsp. diarizonae (IIIb)
• Salmonella enterica subsp. houtenae (IV)
• Salmonella enterica subsp. indica (VI)
I en fødevare- og risikokontekst vil analysen næsten altid fokusere på Salmonella enterica subsp. enterica, da det er her, hovedparten af de klinisk relevante serotyper findes.
Salmonella bongori er nært beslægtet med S. enterica, men forekommer hovedsageligt i miljøet og hos koldblodede dyr, såsom krybdyr. Humane infektioner er sjældne og oftest relateret til specifik eksponering.
Serotyper – når navne betyder noget
En særlig egenskab ved Salmonella er det meget store antal serotyper. Antigene forskelle i O-, H- og i nogle tilfælde Vi-antigener har ført til identifikation af mere end 2.600 serotyper, hvoraf kun en relativt begrænset andel står for langt størstedelen af de humane infektioner.
Eksempler på hyppigt forekommende serotyper i fødevarekontekst omfatter:
• Salmonella Enteritidis
• Salmonella Typhimurium
• Salmonella Infantis
• Salmonella Newport
• Salmonella Heidelberg
Serotypen er ikke blot et navn, men kan give vigtig information om:
• mulig kilde
• værtstilknytning
• overlevelsesevne
• epidemiologisk mønster
I modsætning til Listeria, hvor få linjer dominerer, bidrager Salmonellas store serotypediversitet væsentligt til den komplekse risikostyring.
Taksonomi i praksis – hvorfor det er relevant
For laboratorier og kvalitetsorganisationer er taksonomi ikke en akademisk øvelse, men et praktisk værktøj. Forståelse af forskelle mellem arter, underarter og serotyper er afgørende for:
korrekt fortolkning af analysedata vurdering af risikoprofil beslutninger om opfølgende handling kommunikation med myndigheder
Et Salmonella-fund uden kontekst kan let føre til overreaktion – eller det modsatte. Taksonomisk indsigt bidrager til at placere fundet i det rette biologiske og operationelle perspektiv.
VÆRTS-TILPASNING VS. BRED ZOONOTISK UDBREDELSE
En væsentlig årsag til Salmonellas høje forekomst og komplekse epidemiologi er bakteriens evne til at spænde fra stærkt værtstilpassede varianter til serotyper med bred zoonotisk udbredelse. Denne forskel har stor betydning for både smitteveje, risikovurdering og kontrolstrategier i fødevarekæden.
Nogle Salmonella-serotyper er værtstilpassede, hvilket betyder, at de primært er knyttet til en bestemt dyreart eller vært, for eksempel Salmonella Dublin hos kvæg. Disse serotyper kan cirkulere effektivt inden for deres foretrukne vært, men overføres relativt sjældent til mennesker via fødevarer. Eksempler herpå ses blandt andet i serotyper, der er tæt forbundet med specifikke husdyrpopulationer og primært forårsager sygdom hos dyrene selv.
Andre serotyper udviser derimod en bred zoonotisk udbredelse og kan inficere en lang række værter – herunder fjerkræ, svin, kvæg, vilde dyr og mennesker. Det er typisk disse bredt udbredte serotyper, såsom Salmonella Enteritidis og Salmonella Typhimurium, der står for størstedelen af de humane tilfælde af salmonellose. Deres manglende værtsspecialisering gør dem særligt vanskelige at kontrollere, da de kan introduceres i fødevarekæden via mange forskellige kilder og på flere stadier i produktionen.
Denne forskel mellem værtstilpassede og bredt zoonotiske serotyper er en af forklaringerne på, hvorfor Salmonella forekommer så hyppigt i både råvarer, produktionsmiljøer og færdige produkter. Hvor værtstilpassede bakterier ofte kan håndteres gennem målrettede kontrolprogrammer, kræver bredt zoonotiske serotyper en mere systemisk tilgang, hvor råvarekontrol, hygiejnedesign, miljøovervågning og analysefortolkning spiller sammen.
For laboratorier og kvalitetsfunktioner betyder dette, at et Salmonella-fund ikke blot bør vurderes ud fra bakteriens tilstedeværelse, men også i lyset af dens biologiske adfærd.
Kendskab til serotypens værtsrelation og udbredelse kan være afgørende for at vurdere, om et fund repræsenterer en lokal, begrænset hændelse – eller et bredere risikosignal, der kræver handling på tværs af hele systemet.
Værtstilpasset Bred Zoonotisk
Få værter
Begrænset spredning
Ofte lokal kontrol
Mange værter
Mange indgange til fødevarekæden
Kræver systemisk risikostyring
Skematisk fremstilling af forskellen mellem værts tilpassede Salmonella serotyper og serotyper med bred zoonotisk udbredelse. Serotyper med bredt værtsspektrum har flere indgange til fødevarekæden og kræver derfor en systemisk og risikobaseret tilgang til kontrol.
SALMONELLA SOM RISIKO
– IKKE BARE EN BAKTERIE
I modsætning til patogener som for eksempel Listeria, hvor et enkelt fund i sig selv kan have alvorlige konsekvenser, er Salmonella dybt forankret i biologiske kredsløb, produktionssystemer og råvarestrømme, der strækker sig langt ud over det enkelte analysepunkt. Derfor kræver håndtering af Salmonella en anden tilgang – én, hvor analyser ses som informationskilder, ikke som endelige domme, og hvor forståelse af kontekst er lige så vigtig som selve påvisningen.
Dette kapitel har til formål at flytte fokus fra bakterien i sig selv til den risiko, den repræsenterer. En risiko, der ikke opstår isoleret, men formes af introduktionsveje, overlevelsesevne, procesdesign og beslutninger truffet på baggrund af fortolkning. Først når Salmonella sættes ind i denne sammenhæng, bliver det muligt at styre den ansvarligt.
Hvorfor Salmonella ikke kan forstås isoleret
Salmonella er ikke en tilfældig forurening, der opstår uden sammenhæng. Den er en del af et biologisk system, hvor dyr, mennesker, miljø og fødevarer er tæt forbundne. I mange tilfælde introduceres Salmonella i fødevarekæden via råvarer eller levende dyr, men kan efterfølgende spredes gennem produktion, håndtering og omgivelser. Derfor er et Salmonella-fund sjældent et punktuelt problem – det er et signal om, at der et sted i systemet findes en risiko, som bør forstås og adresseres.
Denne systemiske karakter er en væsentlig årsag til, at Salmonella fortsat er blandt de mest udbredte fødevarebårne patogener. Hvor kontrol af enkelte nicher eller produkter kan være effektiv for visse bakterier, kræver Salmonella en bredere og mere risikobaseret tilgang, hvor råvarer, procesmiljø, hygiejne, prøvetagning og fortolkning vurderes som dele af samme samlede system.
GÅRD/PRIMÆR PRODUKTION
DYR ÆG, GRØNTSAGER
SLAGTNING OG PRODUKTION SLAGTNING - OPSKÆRING
PAKNING OG KØL/FRYS KØLEKÆDEN
TRANSPORT OG DISTRIBUTION
BILER, CONTAINERE, LOGISTIK
DETAIL MARKED
SUPERMARKEDER, SLAGTERE, MARKEDER
Kontaminering med fæces
Uhygiejnisk slagtning - krydskontaminering
Temperaturbelastning – krydskontaminering
Kølekæde brud
Kølekæde brud - krydskontaminering
til Salmonella
Risiko område der skal styres
HJEMME ELLER RESTAURANT SALMONELLA – HVIS IKKE ELIMINERET
Kølekæde brud – dårlig hygiejne
Kilde
Introduktion vs. persistens – det afgørende skel
Et af de vigtigste spørgsmål i arbejdet med Salmonella er, om et fund repræsenterer introduktion eller persistens.
Introduktion dækker over situationer, hvor Salmonella bringes ind i systemet udefra, for eksempel via råvarer, leverandører, dyr, foder eller mennesker. Disse fund kan være sporadiske og er ofte relateret til enkeltstående hændelser.
Persistens opstår derimod, når Salmonella etablerer sig i produktionsmiljøet, for eksempel i svært tilgængelige områder, fugtige zoner eller biofilm. Her bliver bakterien en del af det interne system og kan give anledning til gentagne fund over tid.
Skellet mellem introduktion og persistens er afgørende, fordi de to scenarier kræver vidt forskellige tiltag. Hvor introduktion ofte håndteres gennem råvarekontrol, leverandørdialog eller justeret prøvetagning, kræver persistens typisk en mere grundlæggende indsats i form af hygiejnedesign, rengøringsstrategier og procesændringer.
INTRODUKTION VS. PERSISTENS
Introduktion
KILDER
Råvarer
Dyr
Foder
Mennesker
KARAKTER
Sporadisk udefrakommende
TILTAG
Leverandørkontrol
Modtagekontrol
Målrettet prøvetagning
Persistens
KILDER
MIljø
Biofilm
Niches
KARAKTER
Gentagne fund, intern cirkulation
TILTAG
Hygiejnedesign
Dybderengøring
Procesændringer
Når et fund både kan være harmløst – og alvorligt
Et Salmonella-fund kan have meget forskellig betydning afhængigt af, hvor, hvordan og hvornår det opstår. Et enkelt fund i en råvareprøve kan indikere en ekstern introduktion med begrænset konsekvens, mens gentagne fund i et produktionsmiljø kan være tegn på en etableret risiko med langt større betydning.
Derfor bør fund altid vurderes ud fra:
• prøvetype: råvare, miljø eller færdigt produkt gentagelsesfrekvens serotype og kendt risikoprofil mulighed for krydskontaminering
Uden denne kontekst risikerer man enten at overreagere – eller at overse et alvorligt problem.
Analyse som risikoværktøj – ikke som dommer
Analyser skaber ikke fødevaresikkerhed i sig selv. De skaber data, som skal fortolkes og omsættes til beslutninger. Prøvetagningsstrategi, metodevalg og detektionsgrænser påvirker i høj grad, hvilke svar man får – og dermed også, hvilke konklusioner der drages.
En analyse bør derfor betragtes som et risikoværktøj, der hjælper med at:
• identificere mønstre
• prioritere indsatsområder
• understøtte proportionelle beslutninger
Når analyser anvendes uden en klar forståelsesramme, kan de i værste fald skabe falsk tryghed eller unødig alarm.
Fra fund til beslutning
Det afgørende spørgsmål efter et Salmonella-fund er ikke blot, hvad der er fundet, men hvad der skal gøres. Dette kræver en balanceret vurdering, hvor fødevaresikkerhed, proportionalitet og dokumentation går hånd i hånd.
Nogle situationer kræver hurtig eskalation og omfattende handling, mens andre bedst håndteres gennem overvågning og justering. Evnen til at skelne mellem disse scenarier er central for både fødevaresikkerhed og troværdig ledelse.
Salmonella kan ikke elimineres fuldstændigt fra naturen eller fødevarekæden. Men den kan forstås, overvåges og styres – hvis den betragtes som en risiko i et system snarere end blot som en bakterie i en prøve.
FØDEVARE ANALYTISKE METODER
Referencemetoden versus hurtigmetoder
Referencemetoden for påvisning af Salmonella i Europa er:
• ISO 6579-1:2017/Amd 1:2020, Part 1: Detection of Salmonella spp.
I Skandinavien findes en pendant til ISO-metoderne i form af NMKL-metoderne. Disse er ofte harmoniseret med eller baseret på ISO-metoder og anvendes bredt i nordisk fødevaremikrobiologi. For Salmonella er den relevante metode NMKL 71.
Alle andre metoder kategoriseres typisk som alternative metoder eller hurtigmetoder.
For at en hurtigmetode må anvendes som alternativ til referencemetoden, skal den være valideret. Validering kan udføres af en række internationale, uafhængige organisationer og ekspertlaboratorier med særlig kompetence inden for det pågældende område, for eksempel Salmonella. Eksempler på sådanne organisationer omfatter blandt andet AFNOR, NordVal, MicroVal, AOAC og Campden.
Herunder ses en grafisk fremstilling af ISO 6579-metoden:
VALIDERING AF EN HURTIGMETODE
Et ekspertlaboratorium kan på vegne af en kitproducent udføre et sammenlignende ISO 16140-studie mellem en hurtigmetode og referencemetoden. Studiet skal dokumentere metodens performance og bør omfatte følgende elementer:
Specificitet og sensitivitet
• Inclusivity: Metoden skal kunne påvise alle relevante stammer af målorganismen. Exclusivity: Metoden må ikke give falsk positive resultater for ikkemålorganismer.
Sammenligning med en referencemetode
Metoden testes mod en officiel ISO-referencemetode med henblik på at beregne:
• relativ trueness/bias
• relativ sensitivitet
• relativ specificitet
• nøjagtighed
Detektionsgrænse og præcision
Metoden skal dokumentere:
• LOD50: den koncentration, hvor 50 % af replikaterne giver positivt resultat
• Repeatability (r): variation inden for samme laboratorium
• Reproducibility (R): variation mellem laboratorier, hvilket kræver et multilaboratoriestudie
Robusthed / Ruggedness
Her undersøges det, om metoden fortsat fungerer ved mindre variationer i betingelserne, for eksempel:
• inkubationstid
• temperatur
• medievolumen
• operatør
Matrice-validering
Metoden skal testes i relevante fødevare- eller miljømatricer. Ofte testes 3–5 matricer pr. organisme, hver med:
• lav kontamineringsgrad
• høj kontamineringsgrad
• blank kontrol
Stabile og tydelige instruktioner
Alle trin i metoden skal være klart beskrevet, så de kan udføres reproducerbart. Dette omfatter blandt andet: prøveforberedelse inkubation aflæsning tolkning af resultater
Dokumentation og rapport
ISO 16140-studiet afsluttes med en komplet valideringsrapport, der typisk omfatter:
• metodebeskrivelse
• studieprotokoller
• statistiske analyser
• vurdering af acceptkriterier
• konklusion om metodeperformance
METODER TIL PÅVISNING AF SALMONELLA
Påvisning af Salmonella har traditionelt været baseret på klassiske kulturmetoder, herunder ISO-metoden. Her starter man med en ikke-selektiv opformering efterfulgt af selektiv opformering. Efter inkubation dyrkes prøven på agarplader, hvorefter mistænkte kolonier identificeres biokemisk eller molekylært.
Denne tilgang er fortsat referencemetoden, men den er tidskrævende og kan være utilstrækkelig i en moderne fødevareproduktion, hvor hurtige beslutninger om produktsikkerhed ofte er nødvendige.
Udviklingen inden for immunologi, molekylærbiologi og nukleinsyreamplifikation har derfor ført til en række hurtigmetoder, som kan reducere analysetiden betydeligt og samtidig sikre høj følsomhed og specificitet.
Nedenfor gennemgås de vigtigste teknologier, som i dag anvendes eller er under udvikling til hurtigdetektion af Salmonella. Det er primært de fire første metoder, der anvendes rutinemæssigt i fødevarelaboratorier i Europa.
Validerede og rutinemæssigt anvendte metoder
1. Klassisk kulturmetode, herunder referencemetoden ISO 6579
2. Kromogene agarplader, valideret i henhold til ISO 16140 med ISO 6579 som referencemetode
3. Immunologiske metoder, herunder ELISA, valideret i henhold til ISO 16140 med ISO 6579 som referencemetode
4. Real-time PCR, valideret i henhold til ISO 16140 med ISO 6579 som referencemetode
Metoder under udvikling eller med begrænset rutinemæssig anvendelse
5. RNA-metoder
6. DNA-hybridisering
7. Aptamerbaserede metoder
8. CRISPR-baserede metoder
Herunder ses en tidsoversigt for de fire mest anvendte metoder i fødevarelaboratorier:
1. Klassiske kulturmetoder
Selvom fokus i dag i høj grad er på hurtigmetoder, danner klassiske agarbaserede metoder fortsat fundamentet for officiel diagnostik. Disse metoder bygger typisk på to opformeringer: først en ikke-selektiv opformering, ofte i 24 timer, hvor eventuelle Salmonella-celler får mulighed for at komme op i et detekterbart antal. Herefter følger en selektiv opformering, ligeledes typisk i 24 timer, hvor baggrundsfloraen hæmmes, mens Salmonella fortsat kan vokse.
Efter opformering udplades prøven på klassiske ISO-medier som XLD eller XLT4 samt på et valideret medie efter laboratoriets eget valg, typisk en kromogen agarplade. Pladerne inkuberes i yderligere 24 timer. Hvis der herefter ikke fremkommer karakteristiske kolonier, vurderes prøven som negativ, hvilket giver en analysetid på cirka 72 timer til negativt resultat.
Hvis der fremkommer karakteristiske kolonier, foretages efterfølgende biokemisk identifikation, hvilket kan tage yderligere 24–48 timer, før et positivt resultat er endeligt bekræftet. De klassiske kulturmetoder udgør fortsat referencemetoden i mange standarder og anvendes ofte af referencelaboratorier, men i mindre grad rutinemæssigt i fødevareindustrien.
2. Kromogene agarplader
Kromogene medier har været et væsentligt fremskridt i udviklingen af hurtigere og mere præcise Salmonella-analyser og er i dag, sammen med PCR, blandt de mest anvendte metoder. Kromogene medier indeholder specifikke substrater, som omdannes af Salmonella-enzymer og danner karakteristiske farvereaktioner.
Typisk benytter metoderne én opformering på cirka 24 timer. Denne opformering er ofte semiselektiv, hvilket betyder, at den hæmmer dele af baggrundsfloraen uden at forhindre vækst af Salmonella. Herefter udplades materialet fra opformeringen på det kromogene medie, for eksempel Bio-Rads Rapid’Salmonella, som inkuberes i yderligere 24 timer og derefter aflæses.
Det betyder, at et negativt svar typisk kan foreligge efter 48 timer. Eventuelle karakteristiske kolonier skal herefter bekræftes med biokemiske tests, for eksempel oxidase-, Omni-O- og ONPG-test. Denne tilgang forenkler aflæsningen og reducerer behovet for omfattende efterfølgende biokemisk identifikation.
Herunder ses et eksempel på detektionsprincippet i et kromogent medie, Rapid’Salmonella, hvor to kromogene reaktioner anvendes til at adskille Salmonella fra andre bakterier:
1. C8-esterase
2. B-D-Glucosidase
3. Immunologiske metoder: ELISA og lateralt flow
Immunologiske metoder, herunder ELISA og lateralt flow, udnytter antistoffers specificitet til at genkende Salmonella-antigener. Uanset metodeformat bygger princippet på dannelsen af et antigen-antistof-kompleks.
Metoderne er kendetegnet ved, at der typisk kræves en ikke-selektiv eller semiselektiv opformering på cirka 24 timer for at opnå et tilstrækkeligt antal celler, ofte omkring 10⁴–10⁵ celler, så der er nok antigen til stede til detektion.
Tidligere krævede ELISA-kits ofte en selektiv opformering på yderligere 24 timer efter den ikke-selektive opformering. Nyere ELISA-baserede metoder på markedet benytter imidlertid, ligesom de kromogene medier, semiselektiv opformering. Dermed kan analysetiden typisk forkortes med omkring 24 timer.
Efter opformering skal en del af opformeringskulturen koges, inden ELISA-testen udføres. Det er vigtigt kun at koge en del af kulturen, da den resterende, ikke-kogte opformering kan være nødvendig til senere konfirmering. Efter kogning udføres ELISA-testen, som typisk tager 1–2 timer.
Selve ELISA-delen kan automatiseres, hvis prøvevolumen er tilstrækkeligt til at retfærdiggøre investeringen i en ELISA-robot, for eksempel Dynex DS2. Hvis testen giver et positivt resultat, skal fundet konfirmeres. Her anvendes den ikke-kogte opformering til udpladning, hvorefter pladerne inkuberes i cirka 24 timer for at vurdere, om der fremkommer karakteristiske kolonier.
4. DNA baserede metoder: Real Time PCR
Real-time PCR har i løbet af de seneste to årtier været en af de mest udbredte molekylære hurtigmetoder til påvisning af Salmonella. Teknikken tilbyder høj specificitet og sensitivitet, og signaludviklingen kan følges gennem amplifikationskurver. Resultater kan opnås få timer efter opformering, og metoden er bredt accepteret i både industrien og af myndighederne.
Typisk foretages én opformering på cirka 18–21 timer. Herefter udføres DNA-ekstraktion eller lysering af cellerne, hvorefter prøven analyseres på et real-time PCR-instrument, for eksempel Bio-Rad CFX.
PCR-instrumentet gennemfører typisk omkring 42 cyklusser, hvor hver cyklus består af tre trin:
1. Denaturering, hvor DNA’et åbnes ved opvarmning til cirka 92–94 °C
2. Annealing, hvor primere og eventuelle prober binder til mål-DNA’et ved nedkøling til cirka 50–56 °C
3. Polymerisation/elongering, hvor nyt DNA syntetiseres ved cirka 72 °C
Denne proces tager typisk 1–2 minutter pr. cyklus og gentages mange gange for at sikre, at også svagt positive prøver kan detekteres. Tydeligt positive prøver giver ofte signal efter omkring 30 cyklusser, afhængigt af prøvemateriale, metode og bakterieniveau.
PCR har tidligere været kritiseret for ikke at skelne mellem levende og døde celler og det er korrekt at metoden i sig selv, ikke skelner mellem DNA fra levende og døde Salmonella-celler, men kun de levende celler opformeres (det er derfor at det er et krav at have en opformering).
For at imødekomme denne (i bund og grund irrelevante) problemstilling, tilbyder Bio-Rad nu et Dead-DNA-Remove reagens, som man kan ”rense” sine prøver med, til dem der ønsker at gå med ”livrem og seler”. Af netop samme grund skal positive PCR-resultater konfirmeres på agarplader, for at se om det faktisk vokser, altså er levende og ikke dødt.
5. RNA baserede metoder: RT PCR og NASBA
Nyere metoder kan målrette RNA frem for DNA, hvilket i visse sammenhænge gør det muligt at få en bedre indikation af, om cellerne er levende eller døde. Baggrunden er, at RNA generelt nedbrydes hurtigere end DNA og derfor i højere grad kan afspejle biologisk aktivitet.
Teknikker som RT-PCR og NASBA kan dermed reducere risikoen for falsk positive resultater fra døde celler og potentielt give en hurtigere og mere præcis vurdering af den mikrobiologiske risiko. Metoderne er dog fortsat primært forskningseller udviklingsbaserede og anvendes endnu ikke rutinemæssigt i almindelige fødevarelaboratorier.
6. DNA hybridiseringsmetoder
Før PCR blev almindeligt anvendt, var DNA-hybridiseringsmetoder blandt de første molekylære hurtigprincipper til påvisning af Salmonella. Disse metoder anvender mærkede DNA-prober, som binder til specifikke målsekvenser og derved giver et detekterbart signal. Selvom teknologien i dag spiller en mindre rolle i rutinediagnostik, udgør den et vigtigt skridt i udviklingen af molekylære hurtigmetoder.
7. Aptamer baserede metoder
Aptamere er syntetiske nukleinsyrer, der kan binde til målstrukturer, for eksempel proteiner, med høj affinitet. De fungerer på flere måder analogt til antistoffer, men kan have fordele som lavere batchvariation, billigere produktion og mulighed for design af meget specifikke assays.
Aptamerbaseret teknologi repræsenterer et lovende fremtidigt princip inden for hurtig og selektiv detektion af Salmonella, men befinder sig fortsat primært på forsknings- og udviklingsstadiet.
8. CRISPR baserede detektionssystemer
En af de nyeste udviklinger inden for hurtigmetoder er brugen af CRISPR/Cas-systemer som biosensorer. Et lovende eksempel er RAA-CRISPR/Cas12a, hvor rekombinasebaseret amplifikation kombineres med en Cas12a-drevet fluorescensreaktion. Denne type metode kan potentielt give hurtig og meget specifik påvisning af Salmonella, men anvendes endnu ikke rutinemæssigt i almindelige fødevarelaboratorier.
SALMONELLA PRØVETAGNING
Klassiske analyser for Salmonella udføres typisk på produktprøver, hvor kravet oftest er fravær i 25 g produkt. Normalt udtages en lidt større prøve i henhold til EU’s mikrobiologiforordning, nr. 2073/2005, og i visse tilfælde tillades pooling, hvor flere delprøver samles til én større analyseprøve.
For nogle virksomheder kan det dog være relevant også at udtage miljøprøver. Dette gælder særligt virksomheder, der arbejder med slagtning af dyr, grøntsagsproduktion samt visse typer fiskeindustri, for eksempel fiskemelsproducenter.
Når der udtages miljøprøver, er det vigtigt at:
anvende hensigtsmæssige prøvetagningsmetoder, såsom svampe, vatpinde, klude og
Dermed bliver miljøhygiejne og prøvetagning et centralt element i fremtidens fødevaresikkerhed. Ud fra princippet “Garbage in – Garbage out” bør det logiske valg være at fokusere på den bedst egnede prøvetagningsløsning til opgaven – både hvad angår
HERUNDER SES EN OVERSIGT OVER DE MEST ANVENDTE PRØVETAGNINGSPRODUKTER OG DERES TYPISKE ANVENDELSESOMRÅDER.
Vatpinde
• bruges til små overflader svært tilgængelige områder
• udstyrskanter, tætninger og pakninger
Svampe (Polyurethan eller Cellulose)
• anvendes til store overflader
• dræn, gulve og vægge
• områder med fødevaresprøjt eller kondens
Klude (wipes)
• bruges til mellemstore overflader
• glatte flader som borde, håndtag og greb
• store kontaktflader i produktionen
Valg af materiale, prøvetagningstype og buffer er komplekst og afhænger af den konkrete opgave. Det er derfor vigtigt at rådføre sig med specialister på området, da prøvetagningen er en af de mest afgørende dele af analysen.
SALMONELLA I LOVGIVNINGEN
Overordnet ramme og praktiske krav
EU’s regulering af Salmonella i fødevarer er forankret i Kommissionens forordning (EF) nr. 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer. Forordningen fastlægger harmoniserede kriterier for acceptabilitet af fødevarer samt indikatorer for, om produktionsprocesser fungerer hygiejnisk tilfredsstillende.
Forordningen skal anvendes som en integreret del af fødevarevirksomhedens HACCPbaserede egenkontrol sammen med god hygiejne- og fremstillingspraksis, ofte omtalt som GHP/GMP.
Fødevaresikkerhedskriterier vs. proceshygiejnekriterier
Forordningen opererer med to typer kriterier.
Fødevaresikkerhedskriterier, som definerer, om et produkt eller et parti må markedsføres.
• Proceshygiejnekriterier, som bruges til at vurdere, om produktionen er under kontrol, og som kan udløse korrigerende handlinger uden nødvendigvis at gøre produktet ulovligt.
For Salmonella er kriterierne i langt de fleste relevante fødevarekategorier udformet som fødevaresikkerhedskriterier med krav om “ikke påvist” i en given mængde eller prøve. Baggrunden er, at Salmonella anses som et uacceptabelt fødevarebårent patogen i færdige produkter, der bringes i omsætning.
Produkter og stadier omfattet af Salmonella krav
Bilag I til forordningen specificerer for hver kombination af fødevarekategori og mikroorganisme:
• hvilken mikroorganisme der skal undersøges, for eksempel Salmonella spp.
• prøveudtagningsplanen, herunder antal prøver, prøvemængde og eventuel frekvens
• grænseværdien, typisk “ikke påvist”
• referenceanalysemetoden
• hvilket trin i fødevarekæden kriteriet gælder for, for eksempel slutningen af fremstillingen
Salmonella-kriterier omfatter blandt andet fersk fjerkrækød, hakket kød og kødprodukter, ægprodukter, spirer, visse plantebaserede produkter samt andre kategorier, hvor der er dokumenteret risiko for fødevarebåren smitte.
Referenceanalysemetoder og alternative metoder
Forordningen fastlægger referenceanalysemetoder. For Salmonella er dette traditionelt agarbaserede ISO-metoder, som danner grundlag for kontrol og myndighedsafgørelser.
Alternative metoder kan anvendes i rutinekontrol, forudsat at de er valideret i henhold til ISO 16140 og dokumenteret som mindst ligeværdige med referencemetoden for den relevante matrix og anvendelse.
Fødevarevirksomhedens ansvar
Ifølge både mikrobiologiforordningen og den generelle fødevarelovgivning, herunder forordning (EF) nr. 178/2002, er det fødevarevirksomheden, der har ansvaret for, at markedsførte fødevarer er sikre. Det indebærer blandt andet pligt til tilbagetrækning eller tilbagekaldelse ved påvisning af Salmonella i produkter, hvor kriteriet er et fødevaresikkerhedskriterium.
Mikrobiologiske kriterier skal anvendes til validering og verifikation af HACCP-baserede procedurer, men mikrobiologisk testning alene kan aldrig erstatte forebyggende kontrolforanstaltninger.
National fortolkning og praksis i Danmark
I Danmark uddybes og operationaliseres reglerne gennem Mikrobiologivejledningen, vejledning nr. 9179 af 5. marts 2025, som forklarer, hvordan kriterierne anvendes i praksis. Vejledningen omfatter blandt andet prøveudtagningsplaner, pooling, frekvenser, opfølgning ved overskridelser samt ansvarsfordeling mellem engros-, detail-, pakke- og importvirksomheder.
Vejledningen understreger desuden, at resultater skal indgå i en løbende vurdering af egenkontrollen, og at opfølgning ved positive fund skal være proportionel, systematisk og dokumenteret.
Overordnet myndighedsforventning
Samlet set er myndighedernes forventning, at håndteringen af Salmonella er forebyggende, risikobaseret og systemisk. Forordning (EF) nr. 2073/2005 giver klare rammer for acceptabilitet, men efterlader samtidig et ansvar hos virksomheden for at forstå konteksten af fund, iværksætte passende korrigerende handlinger og dokumentere, at produktionen er under kontrol over tid.
QR-KODER TIL LOVGIVNINGEN:
Kommissionens forordning 2073/2005
Mikrobiologiske kriterier for fødevarer
EU’s Microbiological Criteria – guidance
Fødevarestyrelsens Mikrobiologivejledning
Scan QR koden for mere viden, publikationer og opdateringer fra fooddiagnostics.dk
