Issuu

ALLERGENER

INDHOLDSFORTEGNELSE FORORD

HVAD ER FØDEVAREALLERGI?

DE VIGTIGSTE FØDEVAREALLERGENER

LOVGIVNING OG MÆRKNING

RISIKOANALYSE OG HACCP

KRYDSKONTAMINERING, RENGØRING OG VALIDERING

ANALYSE METODER TIL PÅVISNING AF ALLERGENER

PRØVETAGNING, REFERENCEMATERIALER OG MÅLEUSIKKERHED

Fødevareallergi Fødevareintolerance Symptomer på fødevareallergi Hvorfor er forskellen vigtig for fødevareindustrien? Allergener varierer fra land til land EU’s 14 deklarationspligtige allergener Misforståelser om allergener

Hvorfor findes allergenmærkning? De 14 deklarationspligtige allergener Hvordan skal allergener deklareres? Ikke-færdigpakkede fødevarer Præventiv allergenmærkning – “Kan indeholde spor af” Hvor går grænsen? “Fri for” betyder ikke bare fravalg af en ingrediens VITAL – et risikobaseret værktøj Allergener som en fødevaresikkerhedsfare Hvor opstår risikoen? Risikoanalyse af allergener HACCP og allergener Fejlmærkning – den oversete allergenrisiko Hvornår er en rengøring god nok? Verificering og validering er ikke det samme En analysemetode er ikke bedre end sin validering Den trinvise valideringsmodel Kan metoden skelne mellem over og under grænsen? Fra validering til daglig kontrol Hvorfor analyserer vi for allergener? Lateral Flow Devices (LFD) ELISA – den etablerede referencemetode PCR – når man måler DNA frem for protein LC-MS/MS – fremtidens allergenanalyse? Analysemetoden er kun en del af svaret

Garbage in – garbage out Er prøven repræsentativ? Referencematerialer – hvad er egentlig det rigtige svar? Hvorfor virksomhedens eget allergen ofte er det bedste referencemateriale Hvorfor laboratorier kan få forskellige resultater Hvem har ret? Måleusikkerhed er mere end laboratoriets usikkerhed Det vigtigste at huske

7 8 8 9

10 11 11 12 13 13 14 14 14 15 16 17 18 18 18 19

20 21 21 21 22 22

23 24 25 26 26 27

28 29 29 29 30 30 30 31

AUTOMATISERET ELISA – FRA MANUEL ANALYSE TIL STANDARDISERET ALLERGENKONTROL

BESLUTNINGSGRÆNSER OG RISIKOVURDERING

DE VIGTIGSTE LÆRINGER

QR-KODER TIL GOD INFORMATION

Hvorfor automatisere? Når mennesker bliver den største usikkerhedskilde Robotten analyserer ikke prøven Validering af automatiserede ELISA-systemer Et praktisk eksempel Automatisering ændrer ikke biologi Standardisering frem for hastighed

Det sværeste spørgsmål i allergenkontrol Hvornår er et resultat et problem? Detektionsgrænse er ikke det samme som en beslutningsgrænse Når analysen bliver mere følsom end risikovurderingen Risiko handler om eksponering VITAL – fra detektion til risiko Beslutningsgrænser bør være planlagt på forhånd En analyse giver ikke svaret alene Risikoanalyse er vigtigere end analysefølsomhed Det vigtigste at huske Allergener handler om mennesker – ikke analyser Korrekt mærkning er lige så vigtig som ren produktion Risikoanalyse er fundamentet Rengøring skal dokumenteres – ikke antages Ingen analysemetode er perfekt Prøvetagning er ofte vigtigere end analysen Valider på dine egne allergener Automatisering skaber ensartethed Et analyseresultat er ikke en beslutning Målet er ikke nul – målet er kontrol De 10 bud i allergenkontrol

32 33 33 33 34 35 35

36 36 37 38 38 39 40 41 41 41

42 43 43 43 43 43 44 44 44 44 45

FORORD Få områder inden for fødevaresikkerhed har udviklet sig så markant i de seneste årtier som håndteringen af fødevareallergener. Hvor fokus tidligere primært lå på mikrobiologiske risici som Salmonella og Listeria, er allergener i dag blandt de mest almindelige årsager til tilbagekaldelser af fødevarer og en central del af moderne fødevaresikkerhed. Fødevareallergi adskiller sig på flere måder fra andre fødevarerelaterede risici. En bakteriel forurening kræver ofte vækst og opformering af et vist antal mikroorganismer, før sygdom opstår. Allergiske reaktioner kan derimod udløses af ganske små mængder allergen, og konsekvenserne kan være alvorlige – i sjældne tilfælde endda livstruende. For den fødevareallergiske forbruger handler korrekt mærkning og effektiv allergenkontrol derfor ikke kun om information, men om sikkerhed. Samtidig er fødevareallergi et område præget af betydelig kompleksitet. Selvom mange oplever sig selv som allergiske over for bestemte fødevarer, viser videnskabelige undersøgelser, at den klinisk verificerede forekomst er væsentligt lavere. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) vurderer, at den dokumenterede forekomst af fødevareallergi i Europa ligger omkring 1 % af befolkningen, når diagnosen baseres på kontrollerede fødevareprovokationer – svarende til omkring 4,5 millioner europæere. Antallet af personer, der selv oplever eller rapporterer en fødevareoverfølsomhed, er til gengæld betydeligt højere. Denne forskel illustrerer en af de store udfordringer på området: Skal fødevaresikkerheden dimensioneres efter den gennemsnitlige allergiker, eller efter de mest følsomme individer? Nogle allergikere reagerer først ved relativt høje eksponeringer, mens andre kan få symptomer efter indtagelse af ganske få milligram allergen. Derfor er fastsættelse af grænseværdier for allergener langt mere kompliceret end for eksempelvis pesticidrester, tungmetaller eller mykotoksiner. I sidste ende handler det ikke kun om videnskab, men også om risikovurdering, risikohåndtering og samfundets valg af beskyttelsesniveau. Udviklingen på markedet gør billedet endnu mere nuanceret. I dag findes et stort udvalg af produkter markedsført som laktosefri, glutenfri eller fri for bestemte ingredienser. En voksende del af disse produkter efterspørges af forbrugere, der ikke nødvendigvis har en diagnosticeret allergi eller intolerance, men som af sundhedsmæssige, livsstilsmæssige eller personlige årsager fravælger bestemte ingredienser. Det globale marked for laktosefri produkter vokser fortsat kraftigt, og analyser peger på, at væksten i stigende grad drives af sundhedsbevidste forbrugere uden dokumenteret intolerance.

Det er vigtigt at skelne mellem disse markedstendenser og de regulatoriske krav til allergenhåndtering. Lovgivningen er ikke udviklet for at understøtte livsstilsvalg eller populære diættrends – den er udviklet for at beskytte de forbrugere, der kan blive syge ved eksponering for allergener, og som er afhængige af korrekt mærkning og veldokumenterede kontrolsystemer. For fødevarevirksomheder betyder det, at allergener i dag må betragtes på linje med andre væsentlige fødevaresikkerhedsfarer. Effektiv styring kræver forståelse for både allergenernes biologiske egenskaber, risici i produktionsmiljøet, prøvetagning, analysemetoder og gældende lovgivning. Samtidig skal der ofte træffes beslutninger på et område, hvor videnskaben fortsat udvikler sig, og hvor absolutte svar sjældent findes. Formålet med denne håndbog er derfor ikke blot at beskrive allergener og gældende regler, men at give en praktisk og fagligt funderet introduktion til håndtering af fødevareallergener i moderne fødevareproduktion. Målet er at skabe forståelse for både mulighederne og begrænsningerne i allergenkontrol og dermed bidrage til et højere niveau af fødevaresikkerhed – til gavn for både virksomheder og forbrugere.

Food Diagnostics August 2026

HVAD ER FØDEVAREALLERGI? Forbrugernes reaktioner på fødevarer omtales ofte samlet som “allergi”. I praksis dækker begrebet imidlertid over flere forskellige biologiske mekanismer, som kan have vidt forskellige årsager og konsekvenser. For fødevareproducenter er det vigtigt at forstå denne forskel, da korrekt risikovurdering, mærkning og allergenkontrol afhænger af, hvilken type reaktion der er tale om.

Bivirkninger overfor fødevarer

Psykosomatisk Reaktion

Immonologisk Reaktion

FØDEVARE ALLERGI

Ikke-Toksisk Reaktion

Toksisk Reaktion

Ikke- Immonologisk Reaktion

FØDEVARE INTOLERANSE

IgE induceret

enzymopati

ikke IgE induceret

pharmakologisk ikke deﬁneret

Bruinzeel-Koomen C, Ortolani C, Aas K, Bindslev-Jensen C, Bjorksten B, Moneret-Vautrin D, Wuthrich B. Adverse reactions to food. European Academy of Allergology and Clinical Immunology Subcommittee. Allergy 1995, 50:623-35.

Figur 1 viser den almindeligt anvendte klassifikation af bivirkninger over for fødevarer. Reaktionerne kan overordnet opdeles i toksiske og ikke-toksiske reaktioner. Toksiske reaktioner skyldes stoffer, som principielt kan gøre alle mennesker syge, hvis de udsættes for en tilstrækkelig høj dosis. Eksempler er bakterietoksiner, mykotoksiner, cyanid og andre naturligt forekommende eller kemiske giftstoffer. De ikke-toksiske reaktioner forekommer derimod kun hos disponerede individer og opdeles i immunologiske og ikke-immunologiske reaktioner. Det er inden for denne gruppe, man finder henholdsvis fødevareallergi og fødevareintolerance.

Fødevareallergi Fødevareallergi er en immunologisk reaktion på et ellers harmløst stof i fødevaren. Stoffet kaldes et allergen og består i langt de fleste tilfælde af et protein eller et proteinfragment. Når allergenet kommer i kontakt med immunsystemet hos en sensibiliseret person, kan der udløses en allergisk reaktion. I modsætning til toksiske reaktioner bliver man ikke allergisk, første gang man møder et allergen. Immunsystemet skal først sensibiliseres og danne specifikke antistoffer eller andre immunologiske mekanismer rettet mod allergenet. Ved efterfølgende eksponering kan disse mekanismer udløse symptomer. Den mest almindelige form for fødevareallergi er den såkaldte IgE-medierede allergi, hvor immunglobulin E (IgE) spiller en central rolle. Det er denne type allergi, der er ansvarlig for mange af de akutte og potentielt alvorlige allergiske reaktioner. Der findes imidlertid også ikke-IgE-medierede fødevareallergier, som ofte udvikler sig langsommere og kan være vanskeligere at diagnosticere.

Fødevareintolerance Fødevareintolerance adskiller sig fra fødevareallergi ved, at immunsystemet ikke er involveret. Symptomerne kan i mange tilfælde ligne allergi, men årsagen er en helt anden. Intolerancer inddeles traditionelt i tre hovedgrupper: Enzymatiske intolerancer Den bedst kendte er laktoseintolerance. Her mangler personen enzymet laktase, som normalt nedbryder laktose i tyndtarmen. Når laktosen ikke nedbrydes korrekt, fortsætter den til tyktarmen, hvor bakteriel fermentering kan føre til oppustethed, mavesmerter og diarré. Farmakologiske reaktioner Skyldes biologisk aktive stoffer i fødevarer, eksempelvis histamin, koffein eller andre biogene aminer, som hos følsomme individer kan fremkalde symptomer uden involvering af immunsystemet. Ikke-definerede intolerancer En række reaktioner kan endnu ikke forklares fuldt ud, men kategoriseres som ikke-immunologiske fødevareintolerancer.

SYMPTOMER PÅ FØDEVAREALLERGI Allergiske reaktioner kan påvirke flere organsystemer samtidigt. Hyppige symptomer omfatter:

HUD kløe, rødme, urticaria (nældefeber), angioødem

LUFTVEJE høfeberlignende symptomer, hvæsende vejrtrækning, astma, hævelse af luftvejene

MAVE-TARMKANAL: kvalme, opkastning, mavesmerter, diarré

KREDSLØB blodtryksfald og anafylaksi

Anafylaksi er den alvorligste form for allergisk reaktion og kan være livstruende uden hurtig behandling.

Hvorfor er forskellen vigtig for fødevareindustrien? Mange fødevarevirksomheder producerer i dag produkter, der markedsføres som laktosefri, glutenfri eller fri for bestemte ingredienser. Fra et regulatorisk perspektiv er det imidlertid vigtigt at skelne mellem allergi og intolerance. En person med laktoseintolerance kan typisk tåle mindre mængder laktose uden alvorlige konsekvenser. En person med fødevareallergi kan derimod i visse tilfælde reagere på meget små mængder af et allergen. Det er denne forskel, der gør allergenkontrol til et centralt område inden for fødevaresikkerhed. Hvor intolerancer primært påvirker den enkelte forbrugers komfort og velbefindende, kan fejlmærkning eller krydskontaminering med allergener have alvorlige sundhedsmæssige konsekvenser. Af samme årsag er fødevareallergener underlagt specifikke mærkningskrav i EUlovgivningen og behandles som en selvstændig farekategori i moderne HACCP-systemer.

DE VIGTIGSTE FØDEVAREALLERGENER Allergener varierer fra land til land Selvom de biologiske mekanismer bag fødevareallergi er de samme verden over, varierer de allergener, der giver anledning til problemer, betydeligt mellem forskellige geografiske regioner. Disse forskelle skyldes blandt andet kostvaner, kulturelle traditioner, eksponeringsmønstre og tilgængeligheden af forskellige råvarer. Allergi over for ris, boghvede og skaldyr er for eksempel relativt udbredt i flere asiatiske lande, mens jordnødder, mælk, æg og trænødder dominerer i Nordamerika og Europa. I Middelhavsområdet ses desuden flere allergiske reaktioner over for frugt, nødder og grøntsager, ofte som følge af krydsreaktioner med pollenallergi. Selvom hundredvis af fødevarer er beskrevet som potentielle allergenkilder, er kun et begrænset antal ansvarlige for størstedelen af de klinisk betydende allergiske reaktioner. For at beskytte allergiske forbrugere har EU derfor udpeget 14 allergener eller allergengrupper, som altid skal deklareres, når de indgår som ingredienser i fødevarer.

EU’s 14 deklarationspligtige allergener GRUPPE

ALLERGEN

TYPISKE KILDER

SÆRLIGE FORHOLD

Korn

Glutenholdige kornsorter

Hvede, rug, byg, havre, spelt, khorasan

Omfatter både allergi og cøliakirelaterede problemstillinger

Animalske produkter

Mælk

Mælk, valle, kasein, ost, yoghurt

Særligt udbredt hos børn

Animalske produkter

Æg

Æg, ægpulver, mayonnaise, bagværk

Hyppig årsag til allergi hos børn

Animalske produkter

Fisk

Fisk og fiskeingredienser

Høj grad af krydsreaktion mellem fiskearter

Skaldyr og bløddyr

Krebsdyr

Rejer, krabber, hummere, krebs

Tropomyosin er dominerende allergen

Skaldyr og bløddyr

Bløddyr

Muslinger, østers, blæksprutter, snegle

Deklareres separat i EU

Bælgfrugter

Jordnødder

Peanuts, jordnøddeolie, jordnøddemel

Jordnød er ikke en nød, men en bælgfrugt

Bælgfrugter

Soja

Sojabønner, lecithin, proteiner

Udbredt ingrediens i forarbejdede fødevarer

Bælgfrugter

Lupin

Lupinmel og lupinprotein

Kan give krydsreaktion med jordnød

Trænødder

Mandler, hasselnødder, valnødder, cashew, pekannødder, paranødder, pistacie og macadamianød

Konfekture, bagværk, snacks

Omfatter kun specifikt listede trænødder

Frø og krydderier

Sesam

Sesamfrø, tahin, olie

Stigende betydning globalt

Frø og krydderier

Sennep

Sennepsfrø, dressing, krydderiblandinger

Især relevant i Europa

Grøntsager

Selleri

Selleri, krydderiblandinger, supper

Særligt relevant i Centraleuropa

Tilsætningsstoffer

Svovldioxid og sulfitter

Vin, tørret frugt, visse forarbejdede fødevarer

Ikke et klassisk proteinallergen men reguleres særskilt

Misforståelser om allergener En af de mest almindelige misforståelser inden for allergenområdet er, at jordnødder og trænødder er den samme type råvare. Botanisk set er jordnødden en bælgfrugt og dermed nærmere beslægtet med sojabønner, ærter og bønner end med nødder. Trænødder stammer derimod fra forskellige træarter og omfatter blandt andet hasselnødder, valnødder, mandler og cashewnødder. Denne forskel er vigtig, fordi allergiske reaktioner og krydsreaktioner ikke nødvendigvis følger de botaniske klassifikationer. En person med jordnøddeallergi er ikke automatisk allergisk over for trænødder, ligesom en person med trænøddeallergi ikke nødvendigvis reagerer på jordnødder. I praksis anbefales dog ofte individuel vurdering, da flere allergier kan forekomme samtidig. Det er ligeledes en udbredt misforståelse, at “skaldyrsallergi” dækker over én samlet allergi. I daglig tale bruges betegnelsen ofte som en fælles betegnelse for allergi over for marine fødevarer, men immunologisk og lovgivningsmæssigt skelnes der mellem krebsdyr og bløddyr, som er to forskellige allergengrupper. En person med allergi over for rejer eller krabber er derfor ikke nødvendigvis allergisk over for muslinger eller østers – og omvendt gælder det samme. Af denne årsag behandles krebsdyr og bløddyr som separate deklarationspligtige allergener i EU-lovgivningen.

LOVGIVNING OG MÆRKNING Hvorfor findes allergenmærkning? For personer med fødevareallergi er ingredienslisten ofte den vigtigste kilde til information om et produkts sikkerhed. En fejlmærkning eller manglende deklaration kan i værste fald føre til alvorlige allergiske reaktioner. Derfor stiller EU-lovgivningen særlige krav til deklaration af allergener i fødevarer. Formålet med allergenmærkningen er at sikre, at forbrugeren kan identificere og undgå ingredienser, som kan udgøre en sundhedsrisiko. Samtidig skaber mærkningskravene et fælles grundlag for fødevarevirksomhedernes allergenkontrol og dokumentation.

De 14 deklarationspligtige allergener EU har udpeget 14 allergener eller allergengrupper, som altid skal deklareres, når de indgår som ingredienser i en fødevare:

Krebsdyr

Æg

Fisk

Jordnødder

Soja

Mælk

Trænødder

Glutenholdige konsorter

Selleri

Sennep

Sesam

Svovldioxid Og sulﬁtter

LUPIN

Bløddyr

Disse allergener er ansvarlige for en betydelig del af de allergiske reaktioner, som forekommer i Europa.

Hvordan skal allergener deklareres? Hvis et deklarationspligtigt allergen anvendes som ingrediens, skal det fremhæves tydeligt i ingredienslisten. Dette sker typisk ved brug af: • Fed skrift • Kursiv • VERSALER • Understregning Det afgørende er, at allergenet tydeligt adskiller sig fra den øvrige tekst.

EKSEMPEL

Ingredienser: HVEDEmel, sukker, MÆLKepulver, kakao, SOJAlecithin.

Ingredienser: Chokolade (MÆLK, kakaomasse, kakaosmør), sukker, aroma.

Ved sammensatte ingredienser skal allergenet fortsat kunne identificeres af forbrugeren.

Det er ikke tilstrækkeligt kun at deklarere “chokolade”, hvis allergenet ikke fremgår tydeligt.

Ikke-færdigpakkede fødevarer Kravene gælder ikke kun for færdigpakkede produkter. Restauranter, kantiner, caféer, bagerier og andre virksomheder, der sælger ikke-færdigpakkede fødevarer, skal ligeledes kunne oplyse kunderne om indholdet af deklarationspligtige allergener. Virksomheden skal derfor have kontrol over ingredienser, recepter og eventuelle ændringer i råvarer eller produktion.

Præventiv allergenmærkning – “Kan indeholde spor af” Mange fødevarer er mærket med formuleringer som: • Kan indeholde spor af mælk • Kan indeholde spor af jordnødder • Fremstillet i en produktion, hvor der også håndteres nødder Denne type mærkning kaldes præventiv allergenmærkning (PAL – Precautionary Allergen Labelling). Formålet er at informere forbrugeren om en potentiel risiko for utilsigtet tilstedeværelse af allergener som følge af krydskontaminering under produktion, transport eller opbevaring. Præventiv allergenmærkning er dog ikke tænkt som en erstatning for god produktionspraksis, effektiv rengøring eller dokumenteret allergenkontrol. Hvis enhver teoretisk risiko fører til en “kan indeholde spor af”-mærkning, mister mærkningen gradvist sin værdi for de allergikere, som er afhængige af den. Derfor bør denne type mærkning altid baseres på en dokumenteret risikovurdering.

Hvor går grænsen? Et af de mest udfordrende spørgsmål inden for allergenområdet er, hvornår et allergen er til stede i så stor en mængde, at mærkning eller handling er nødvendig. I modsætning til pesticider, tungmetaller og mange andre fødevaresikkerhedsparametre findes der i dag ikke generelle lovbestemte grænseværdier for de fleste allergener. Årsagen er, at allergiske individers følsomhed varierer markant. Nogle personer reagerer først ved relativt høje doser, mens andre kan opleve symptomer efter eksponering for ganske få milligram allergen. I praksis betyder det, at virksomhederne ofte må basere deres beslutninger på: • Risikovurdering • Produktionsforhold • Historiske data • Analysemetoder • Forventet eksponering

Historisk har mange virksomheder reelt anvendt analysemetodernes detektionsgrænser som praktiske beslutningsgrænser: Hvis et allergen ikke kunne påvises med den tilgængelige metode, blev risikoen ofte vurderet som acceptabel. Denne tilgang har dog klare begrænsninger, da følsomheden varierer betydeligt mellem forskellige analysemetoder, laboratorier og fødevarematricer.

“Fri for” betyder ikke bare fravalg af en ingrediens Udsagn som “fri for mælk”, “fri for nødder” eller “uden allergener” må kun anvendes, hvis virksomheden kan dokumentere, at anprisningen er korrekt. Dokumentationen bør baseres på råvarekontrol, proceskontrol, allergenstyring og eventuelt analyser. Samtidig må anprisningen ikke være vildledende. En fødevare må ikke fremstå som havende en særlig egenskab, hvis denne egenskab allerede er fælles for alle tilsvarende produkter. For allergiske forbrugere er forskellen mellem “fri for” og “kan indeholde spor af” væsentlig. Hvor en “fri for”-anprisning signalerer fravær af det pågældende allergen, angiver “kan indeholde spor af” en dokumenteret risiko for utilsigtet tilstedeværelse.

NYT FRA CODEX (JULI 2026) I juli 2026 vedtog Codex Alimentarius Commission nye internationale retningslinjer for præventiv allergenmærkning (PAL). Retningslinjerne anbefaler, at udsagn som “Kan indeholde spor af” kun anvendes efter en dokumenteret og videnskabeligt baseret risikovurdering. Codex understreger samtidig, at mærkningen ikke må anvendes som erstatning for effektiv allergenstyring og god produktionspraksis.

PRAKTISK ERFARING Mange producenter anvender analyser som en del af dokumentationen for “fri for”-anprisninger. Det er dog vigtigt at huske, at et negativt analyseresultat ikke nødvendigvis er det samme som absolut fravær af et allergen. Resultatet skal altid vurderes i sammenhæng med prøvetagning, proceskontrol og den anvendte analysemetodes begrænsninger.

VITAL – et risikobaseret værktøj For at skabe en mere ensartet tilgang til allergenrisikovurdering har organisationen Allergen Bureau udviklet VITAL-systemet (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling). VITAL bygger på kliniske data fra allergiske individer og anvender såkaldte referencedoser til at vurdere, om en given eksponering kan udgøre en reel risiko. I stedet for blot at fokusere på, om et allergen kan måles, fokuserer VITAL på den dosis, som forbrugeren potentielt eksponeres for via en realistisk portionsstørrelse. Dermed flyttes fokus fra: “Kan allergenet detekteres?” til: “Kan den forventede eksponering udgøre en risiko?” VITAL er ikke lovgivning, men anvendes i stigende grad internationalt som et fagligt fundament for allergenrisikovurdering og beslutninger om præventiv allergenmærkning.

De 7 bud der er vigtige at huske 14 EU-allergener skal altid deklareres, når de anvendes som #1 • De ingredienser.

#2 • Allergener skal fremhæves tydeligt i ingredienslisten. #3

• Kravene gælder både færdigpakkede og ikke-færdigpakkede fødevarer.

indeholde spor af” bør kun anvendes efter en #4 • Kan dokumenteret risikovurdering. findes generelt ikke lovbestemte grænseværdier for de #5 • Der fleste allergener.

#6 • Analysemetodernes følsomhed har historisk haft stor betydning for beslutninger om allergenkontrol.

#7 • VITAL tilbyder en risikobaseret tilgang, hvor fokus er på eksponering og risiko frem for blot detektion.

Det betyder, at allergenhåndtering i praksis handler mindre om faste grænseværdier og mere om kombinationen af risikovurdering, proceskontrol, dokumentation og korrekt mærkning.

RISIKOANALYSE OG HACCP Allergener som en fødevaresikkerhedsfare I moderne fødevareproduktion betragtes allergener som en af de væsentligste fødevaresikkerhedsfarer. På linje med mikrobiologiske, kemiske og fysiske farer skal allergener identificeres, vurderes og kontrolleres som en integreret del af virksomhedens HACCP-system. Allergener adskiller sig imidlertid fra mange andre fødevaresikkerhedsfarer ved, at de ikke udgør en risiko for hele befolkningen. Risikoen er begrænset til den del af befolkningen, som er allergisk over for det pågældende stof. For disse forbrugere kan konsekvenserne dog være alvorlige, selv ved eksponering for meget små mængder allergen. Effektiv allergenstyring handler derfor ikke om at eliminere allergener fra produktionen, men om at sikre korrekt information til forbrugeren og minimere risikoen for utilsigtet forekomst af allergener i produkter, hvor de ikke er deklareret.

Hvor opstår risikoen? Allergenrisici kan opstå gennem hele produktionskæden. Risikoen starter allerede ved indkøb af råvarer og fortsætter gennem modtagelse, oplagring, produktion, pakning og mærkning. Fejl hos leverandører, ændringer i råvaresammensætninger, uhensigtsmæssig håndtering af rework, fælles produktionsudstyr eller utilstrækkelig rengøring kan medføre krydskontaminering mellem produkter. Samtidig viser erfaringen, at fejl i etiketter, recepter eller produktdata er blandt de hyppigste årsager til allergenrelaterede tilbagekaldelser. En effektiv allergenstyring skal derfor omfatte både de fysiske processer i produktionen og virksomhedens håndtering af produktinformation.

Risikoanalyse af allergener En allergenrisikoanalyse bør være en systematisk gennemgang af virksomhedens råvarer, produkter og processer med henblik på at identificere situationer, hvor allergiske forbrugere kan udsættes for utilsigtet eksponering. Arbejdet begynder med en kortlægning af de allergener, der findes i virksomheden. Dette omfatter ikke kun råvarer og ingredienser, men også tilsætningsstoffer, proceshjælpestoffer og eventuelt rework. I mange virksomheder viser denne kortlægning sig at være mere omfattende end forventet. Når allergenerne er identificeret, gennemgås produktionsflowet fra varemodtagelse til færdigvare. Formålet er at identificere de steder, hvor allergener potentielt kan overføres til produkter, som ikke er deklareret for det pågældende allergen. Der bør blandt andet vurderes, om forskellige produkter deler produktionslinjer, udstyr, lagerområder eller personale, og om der er risiko for spredning via støv, aerosoler eller manuelle arbejdsgange. Efter identifikation af risikopunkterne vurderes de eksisterende kontrolforanstaltninger. Det kan eksempelvis være segregering af råvarer, produktionsplanlægning, rengøringsprocedurer, mærkningskontrol eller uddannelse af medarbejdere. Formålet er ikke at dokumentere, at risikoen er nul, men at dokumentere, at virksomheden forstår sine risici og har etableret passende kontrolforanstaltninger.

HACCP og allergener Mange virksomheder spørger, om allergener skal håndteres som et egentligt kritisk kontrolpunkt (CCP). I praksis er dette ofte ikke tilfældet. I mange fødevarevirksomheder kontrolleres allergenrisici gennem en kombination

af leverandørstyring, god produktionspraksis, produktionsplanlægning, rengøring, mærkningsprocedurer og medarbejderuddannelse. Allergenstyring er derfor ofte baseret på forudsætningsprogrammer (PRP’er) eller operationelle forudsætningsprogrammer (oPRP’er) snarere end traditionelle CCP’er. Det afgørende er ikke, hvilken HACCP-kategori kontrollen placeres i, men om virksomheden effektivt kan forebygge krydskontaminering og sikre korrekt information til forbrugeren.

Fejlmærkning – den oversete allergenrisiko Når allergentilbagekaldelser analyseres, skyldes årsagen ofte ikke mangelfuld rengøring eller krydskontaminering. I mange tilfælde er problemet i stedet fejl i produktinformationen. Forkerte etiketter, forældede ingredienslister, recepter der ikke er opdateret, eller manglende fremhævning af allergener kan føre til, at et produkt fremstår sikkert for allergiske forbrugere, selv om det ikke er tilfældet. Derfor bør allergenrisikoanalysen omfatte hele informationsflowet omkring produktet. En korrekt produceret fødevare kan udgøre samme risiko som et krydskontamineret produkt, hvis mærkningen er forkert.

Det vigtigste at huske Allergener skal indgå som en integreret del af virksomhedens HACCP-system. Risikoanalysen skal omfatte både produktionsprocesser og produktinformation. Krydskontaminering kan opstå i alle led af produktionen. Fejlmærkning er blandt de hyppigste årsager til allergenrelaterede tilbagekaldelser. Effektiv allergenstyring bygger på forebyggelse, dokumentation og løbende kontrol. En god risikoanalyse skaber grundlaget for de efterfølgende beslutninger om rengøring, verificering og validering.

KRYDSKONTAMINERING, RENGØRING OG VALIDERING Hvornår er en rengøring god nok? Dette er et af de mest grundlæggende spørgsmål inden for allergenkontrol. Traditionelt vurderes rengøring ofte visuelt. Hvis udstyret ser rent ud, antages rengøringen at være tilfredsstillende. For allergener er dette imidlertid sjældent tilstrækkeligt. Allergiske reaktioner kan i nogle tilfælde udløses af meget små mængder allergen, som hverken kan ses eller mærkes. Effektiv allergenkontrol kræver derfor en kombination af rengøring, verificering og validering.

Verificering og validering er ikke det samme Begreberne anvendes ofte i flæng, men beskriver to forskellige aktiviteter. Verificering er den løbende dokumentation for, at en etableret proces fungerer som forventet. Validering er dokumentationen for, at processen overhovedet er egnet til formålet. En allergentest efter en rengøring er eksempelvis en verificering. Et studie, der dokumenterer, at testresultatet faktisk korrelerer med fravær af et relevant allergen, er derimod en validering.

En analysemetode er ikke bedre end sin validering Et ofte overset forhold inden for allergenkontrol er, at analysemetodens angivne detektionsgrænse sjældent er tilstrækkelig information i sig selv. Det afgørende spørgsmål er ikke, hvad producenten angiver, at metoden kan detektere – men snarere om metoden kan detektere netop det allergen og den matrice, som forekommer i den konkrete produktion. Derfor bør enhver virksomhed, som ønsker at anvende en analysemetode til rengøringskontrol, gennemføre et simpelt valideringsstudie.

Den trinvise valideringsmodel En praktisk tilgang er at tage udgangspunkt i det allergen, som forekommer i produktionen. En repræsentativ prøve af det rene allergen (fx en råvare) homogeniseres og fortyndes herefter trinvist gennem en serie af kendte koncentrationer.

Eksempel: En peanutmasse, der indeholder 13 % protein. Ved hver koncentration testes de metoder, som virksomheden ønsker at anvende. Målet er herefter at undersøge: • Hvornår bliver metoden positiv? • Hvornår bliver metoden negativ? • Kan metoden skelne mellem relevante koncentrationsniveauer? • Matcher resultaterne den ønskede beslutningsgrænse?

FORTYNDING

KONCENTRATION

Ufortyndet

130.000 ppm

1 : 10 fortynding

13.000 ppm

1 : 100 fortynding

1.300 ppm

1 : 1.000 fortynding

130 ppm

1 : 10.000 fortynding

13 ppm

1 : 100.000 fortynding

1,3 ppm

1 : 1.000.000 fortynding

0,13 ppm

Kan metoden skelne mellem over og under grænsen? Det vigtigste resultat af et valideringsstudie er ikke nødvendigvis den absolutte detektionsgrænse. Det afgørende er ofte, om metoden kan skelne mellem koncentrationer over og under den beslutningsgrænse, som virksomheden ønsker at arbejde efter. Hvis en allergenspecifik lateral-flow-test eksempelvis er designet til omkring 1 ppm, bør den kunne differentiere mellem prøver omkring 1 ppm og prøver på væsentligt lavere niveauer. På samme måde kan en ATP-metode undersøges for, om den konsekvent bliver negativ på de niveauer, hvor den allergenspecifikke metode også bliver negativ. Det er netop denne sammenhæng, der afgør, om ATP-metoden kan anvendes som et praktisk verificeringsværktøj i den daglige drift.

Fra validering til daglig kontrol Når sammenhængen mellem den hurtige screeningsmetode og den allergenspecifikke metode er dokumenteret, kan virksomheden etablere et to-trins system: 1.

Den allergenspecifikke metode anvendes til den indledende validering af processen.

2. Herefter anvendes den hurtige metode som dagligt verificeringsværktøj. 3. Ved afvigelser eller tvivl anvendes den allergenspecifikke metode igen som bekræftende analyse. Derved opnås en praktisk balance mellem fødevaresikkerhed, dokumentation og ressourceforbrug.

ANALYSE METODER TIL PÅVISNING AF ALLERGENER Hvorfor analyserer vi for allergener? Analyse af allergener spiller i dag en central rolle i mange virksomheders allergenstyring. Analyser anvendes blandt andet til validering af rengøringsprocedurer, undersøgelse af krydskontaminering, verifikation af kontrolforanstaltninger og dokumentation af allergenrelaterede produktanprisninger. Det er dog vigtigt at forstå, at analyser kun er ét element i den samlede allergenkontrol. Ingen analyse kan dokumentere fravær af et allergen i en hel produktion – et analyseresultat repræsenterer alene den prøve, der er undersøgt. Resultatet skal derfor altid vurderes i sammenhæng med virksomhedens proceskontrol, prøvetagningsstrategi og risikovurdering. Valget af analysemetode afhænger af både formålet med undersøgelsen og den type information, virksomheden ønsker at opnå. Nogle metoder er udviklet til hurtige screeningsanalyser i produktionen, mens andre er designet til mere følsomme og kvantitative laboratorieanalyser.

Lateral Flow Devices (LFD) Lateral Flow Devices er blandt de mest anvendte værktøjer til hurtig allergenpåvisning i fødevareindustrien. Teknologien bygger på immunologiske reaktioner mellem specifikke antistoffer og allergenproteiner og fungerer efter samme grundlæggende princip som en graviditetstest. Metoden er udviklet til at give et hurtigt svar og anvendes derfor ofte direkte i produktionsmiljøet. Efter en ekstraktion af prøven tilsættes ekstraktet til testkassetten, hvorefter resultatet typisk kan aflæses inden for få minutter. LFD-metoder anvendes især til kontrol af rengøring mellem produktioner samt ved hurtige undersøgelser af potentielle krydskontamineringer. Deres store styrke er enkeltheden: Analysen kræver begrænset udstyr, minimal træning af operatøren og giver et hurtigt svar, som kan anvendes til umiddelbare beslutninger i produktionen. Metoden er imidlertid i de fleste tilfælde kvalitativ eller semikvantitativ. Resultatet angiver typisk, om et allergen er til stede over eller under et bestemt niveau, men giver sjældent et præcist mål for koncentrationen. LFD-metoder egner sig derfor bedst som screeningsværktøjer og ikke som primære metoder til detaljeret kvantificering.

ELISA – den etablerede referencemetode ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) anses i dag af mange som den etablerede referencemetode inden for allergenanalyse. Metoden bygger ligesom LFD på specifikke antistoffer, men udføres under mere kontrollerede laboratoriebetingelser og giver mulighed for kvantitativ bestemmelse af allergenet. ELISA anvendes til analyse af både råvarer, færdigvarer, skyllevand og miljøprøver. Metoden kan typisk detektere meget lave koncentrationer af allergenproteiner og giver et numerisk resultat, som kan anvendes i virksomhedens risikovurdering. En af ELISA-teknologiens største styrker er den omfattende dokumentation, der er opbygget gennem flere årtier. For mange allergener findes der validerede kits, international erfaring og et betydeligt videnskabeligt datagrundlag. Derfor anvendes ELISA ofte som reference ved sammenligning og evaluering af andre analysemetoder. Selvom ELISA er en særdeles robust metode, er resultaterne ikke uafhængige af fødevarens sammensætning og proceshistorie. Varmebehandling, fermentering, hydrolyse og andre processer kan ændre proteinernes struktur og dermed påvirke analysens evne til at genkende allergenet. Resultater bør derfor altid vurderes i relation til den konkrete fødevarematrix.

PCR – når man måler DNA frem for protein Polymerase Chain Reaction (PCR) anvendes i stigende grad inden for allergenområdet, men adskiller sig grundlæggende fra de immunologiske metoder. Mens LFD og ELISA forsøger at påvise selve allergenproteinet, søger PCR efter genetisk materiale fra den organisme, som allergenet stammer fra. En PCR-analyse for jordnødder påviser således jordnødde-DNA og ikke nødvendigvis de allergifremkaldende proteiner. Denne forskel er vigtig at forstå. Tilstedeværelsen af DNA er ikke altid ensbetydende med tilstedeværelsen af allergenprotein, ligesom fravær af målbart DNA ikke nødvendigvis dokumenterer fravær af allergenet. Sammenhængen mellem DNA og allergen må derfor vurderes for den enkelte applikation. PCR kan være særligt nyttig i stærkt forarbejdede produkter, hvor proteinbaserede metoder har vanskeligt ved at genkende de oprindelige allergenstrukturer. Omvendt kræver fortolkningen af resultaterne ofte større forsigtighed, da metoden måler en indirekte markør for allergenet. Af denne årsag betragtes PCR af mange som et værdifuldt supplement til de proteinbaserede analyser snarere end en direkte erstatning for dem.

LC-MS/MS – fremtidens allergenanalyse? Massespektrometriske metoder som LC-MS/MS har fået stigende opmærksomhed inden for allergenanalyse gennem de seneste år. I stedet for at anvende antistoffer eller detektere DNA identificerer metoden specifikke peptider, som stammer fra allergenproteinerne. Analysen bygger dermed på de molekylære karakteristika af selve allergenet.

Teknologien giver mulighed for høj specificitet og gør det samtidig muligt at analysere flere allergener i samme måling. Dette gør metoden særlig interessant i komplekse fødevarer, hvor traditionelle immunologiske metoder kan være udfordrede. På trods af de betydelige teknologiske fremskridt er LC-MS/MS fortsat relativt kompleks, ressourcekrævende og begrænset til specialiserede laboratorier. Metoden anvendes derfor endnu ikke rutinemæssigt i samme omfang som ELISA. Mange eksperter forventer dog, at massespektrometriske teknologier vil få en stadig større rolle i fremtidens allergenanalyse, efterhånden som metoderne standardiseres og bliver mere tilgængelige.

Analysemetoden er kun en del af svaret Uanset hvilken analysemetode der vælges, afhænger resultatets værdi af langt mere end selve analysen. Prøvetagning, ekstraktion, fødevarematrix og datatolkning kan have mindst lige så stor betydning som den anvendte teknologi. Der findes derfor ingen universel metode, som kan løse alle allergenrelaterede problemstillinger. Den bedste løsning opnås ofte ved at kombinere analysemetoder med en grundig forståelse af produktionen, allergenets egenskaber og den konkrete risikovurdering.

PRØVETAGNING, REFERENCEMATERIALER OG MÅLEUSIKKERHED Garbage in – garbage out Når resultater fra allergenanalyser diskuteres, fokuseres der ofte på analysemetoden. Er ELISA-kittet godt nok? Er LFD-testen følsom nok? Er laboratoriet akkrediteret? I praksis er analysemetoden ofte kun en mindre del af forklaringen på resultatet. En analyse kan aldrig være bedre end den prøve, der analyseres. Hvis prøven ikke er repræsentativ for det materiale, man ønsker at undersøge, vil selv verdens bedste analyse give et misvisende resultat. Dette princip beskrives ofte med det enkle udtryk: Garbage in – garbage out.

Allergenanalyser er særligt udfordrede, fordi allergener sjældent er homogent fordelt i fødevarer. En enkelt partikel af jordnød, mælkepulver eller æg kan indeholde langt mere allergen end det omkringliggende produkt. Resultatet bliver, at to prøver udtaget fra samme batch i nogle tilfælde kan give forskellige analyseresultater. Prøvetagningen er derfor ofte den største kilde til usikkerhed i allergenanalyser.

Er prøven repræsentativ? Mange virksomheder fokuserer naturligt på den analytiske usikkerhed, som laboratoriet oplyser. Denne usikkerhed beskriver imidlertid kun den variation, der forekommer under selve analysen. For allergenanalyser kan variationen fra prøvetagningen være betydeligt større. Hvis krydskontamineringen er ujævnt fordelt, kan et allergen være til stede i enkelte områder af en batch, mens andre områder er frie for allergenet. I sådanne situationer kan et negativt analyseresultat ikke nødvendigvis dokumentere, at allergenet ikke forekommer andre steder i produktet. Dette er en af årsagerne til, at allergenanalyser altid bør vurderes sammen med virksomhedens proceskendskab, rengøringsvalidering og risikovurdering.

Referencematerialer – hvad er egentlig det rigtige svar? For mange kemiske analyser findes velkarakteriserede certificerede referencematerialer, som gør det muligt at sammenligne resultater mellem laboratorier og analysemetoder. Inden for allergenanalyse er situationen mere kompliceret. De fleste allergener er proteiner, og proteiner er ikke statiske molekyler. Der kan forekomme naturlige variationer mellem råvarer, sorter, høstår, geografisk oprindelse og produktionsprocesser. Hertil kommer, at varmebehandling, fermentering, hydrolyse og andre processer kan ændre proteinernes struktur betydeligt. Et protein i rå jordnød er derfor ikke nødvendigvis identisk med det protein, som findes i en ristet jordnød, et jordnøddemel eller et ekstruderet produkt. Når et analysekit kalibreres mod et bestemt referencemateriale, er det derfor ikke givet, at resultaterne uden videre kan overføres til alle fødevarer og processer.

Hvorfor virksomhedens eget allergen ofte er det bedste referencemateriale Der findes i dag kommercielt tilgængelige referencematerialer for flere allergener. Disse materialer kan være værdifulde til metodeudvikling og sammenligning mellem laboratorier.

I forbindelse med validering af en konkret analysemetode er det imidlertid ofte mere relevant at arbejde med den råvare eller det allergen, som virksomheden faktisk håndterer. Hvis en virksomhed eksempelvis anvender varmebehandlet mælkepulver eller ristet jordnøddemel, vil det typisk være mere meningsfuldt at validere metoden på netop dette materiale end på et generisk referencemateriale produceret et andet sted under andre procesbetingelser. Formålet er ikke nødvendigvis at bestemme den absolutte koncentration med størst mulig nøjagtighed, men at dokumentere, at analysemetoden fungerer på de allergener og de produkter, som virksomheden møder i den virkelige verden. Dette er ofte langt mere værdifuldt i en risikovurdering end et teoretisk ideelt referencesystem.

Hvorfor laboratorier kan få forskellige resultater Mange bliver overraskede, når de første gang ser resultater fra internationale ringtest inden for allergenanalyse. Selv erfarne laboratorier, der analyserer det samme materiale, kan opnå resultater, som afviger betydeligt fra hinanden. Forskellene skyldes sjældent alene laboratoriefejl. Der kan være forskelle i: • ekstraktionsprocedurer • antistoffernes specificitet • kalibreringsmaterialer • rapporteringsenheder • fortolkning af resultater Særligt for immunologiske metoder som ELISA kan forskelle i antistofdesign og kalibreringsstrategi føre til, at to analysekits reagerer forskelligt på samme prøve. Dermed opstår det naturlige spørgsmål:

Hvem har ret? I mange tilfælde findes der ikke et enkelt og entydigt svar. De forskellige kits måler i praksis ikke nødvendigvis præcis det samme. Selvom to producenter begge markedsfører et kit til påvisning af eksempelvis mælk eller jordnød, kan metoderne være udviklet mod forskellige målproteiner og kalibreret mod forskellige referencematerialer. Resultaterne kan derfor være sammenlignelige uden nødvendigvis at være identiske.

Måleusikkerhed er mere end laboratoriets usikkerhed Når et analyseresultat rapporteres som eksempelvis 5 ppm jordnød, kan det være fristende at opfatte tallet som en eksakt sandhed. I virkeligheden bør resultatet betragtes som et estimat baseret på prøvetagning, ekstraktion, kalibrering og analyse.

Den samlede usikkerhed består derfor af flere komponenter: • variation i prøvetagningen • variation i prøveforberedelsen • variation i ekstraktionen • variation i kalibreringen • variation i den analytiske måling For allergenanalyser er det ofte de første led i kæden, som bidrager mest til den samlede usikkerhed. Derfor bør fokus ikke alene være på laboratoriets rapporterede præcision, men på hele processen fra prøveudtagning til endelig risikovurdering.

Det vigtigste at huske Et allergenresultat er aldrig bedre end den prøve, der analyseres. Derfor er prøvetagning ofte vigtigere end selve analysemetoden. Kommercielle referencematerialer kan være nyttige, men i mange situationer giver validering med virksomhedens egne allergener et mere realistisk billede af metodens faktiske ydeevne. Endelig bør forskelle mellem analysekits og laboratorier ikke nødvendigvis betragtes som fejl, men som en naturlig konsekvens af, at allergenanalyse bygger på biologiske systemer, komplekse fødevarematricer og forskellige kalibreringsprincipper.

AUTOMATISERET ELISA – FRA MANUEL ANALYSE TIL STANDARDISERET ALLERGENKONTROL Hvorfor automatisere? ELISA har gennem mange år været den mest anvendte metode til kvantitativ analyse af fødevareallergener. Metoden er veldokumenteret, relativt omkostningseffektiv og accepteret af både industri og myndigheder som en af de vigtigste analysemetoder inden for allergenkontrol. Samtidig stiller ELISA betydelige krav til laboratoriets arbejdsrutiner. En traditionel ELISA-analyse består af en lang række manuelle arbejdstrin. Standarder skal fortyndes, prøver skal pipetteres, plader skal vaskes, inkubationstider skal overholdes, og resultater skal beregnes og dokumenteres. Hvert trin introducerer en potentiel kilde til variation. I små analyseprogrammer kan denne variation være begrænset. Efterhånden som antallet af prøver stiger, øges betydningen af operatørforskelle, pipetteringsvariationer og forskelle mellem analysekørsler. Automatisering er derfor ikke primært interessant, fordi den erstatter mennesker. Automatisering er interessant, fordi den gør analyserne mere ensartede.

Når mennesker bliver den største usikkerhedskilde Moderne ELISA-kits er resultatet af mange års udviklingsarbejde. For mange allergener er selve kittets analytiske egenskaber veldokumenterede. I praksis viser erfaringen imidlertid, at forskelle mellem operatører ofte bidrager væsentligt til den samlede analyseusikkerhed. Selv små variationer i pipettering, timing, vasketrin eller håndtering af standardkurver kan påvirke det endelige resultat. Problemet bliver særligt synligt ved lave koncentrationer, hvor selv små afvigelser kan få betydning for fortolkningen. Ved automatisering udføres disse trin på samme måde hver gang. Pipetteringsvolumener, vaskecyklusser, inkubationstider og aflæsning standardiseres og udføres efter identiske procedurer. Målet er ikke at forbedre kemien i analysen. Målet er at reducere den menneskelige variation.

Robotten analyserer ikke prøven Der eksisterer en udbredt misforståelse om, at en ELISA-robot i sig selv giver bedre resultater. I virkeligheden analyserer robotten ikke allergenet. Robotten udfører blot de arbejdstrin, som laboratoriepersonalet ellers ville have udført manuelt. Det er fortsat ELISA-kittets antistoffer, ekstraktionsproceduren og prøvens egenskaber, der bestemmer analysens evne til at påvise allergenet. En robot gør derfor ikke en dårlig metode god. Men en god metode kan ofte blive mere reproducerbar, når den automatiseres. Automatisering bør derfor ses som et værktøj til standardisering snarere end som en ny analysemetode.

Validering af automatiserede ELISA-systemer Når en analyse flyttes fra manuel udførelse til en automatiseret platform, bør laboratoriet dokumentere, at den automatiserede metode fortsat leverer pålidelige resultater. Dette gælder især for laboratorier, der arbejder under akkrediterede kvalitetssystemer eller anvender resultaterne som beslutningsgrundlag i fødevaresikkerhedsarbejdet. En praktisk tilgang er at gennemføre et in-house valideringsstudie baseret på kendte koncentrationer af det relevante allergen. Food Diagnostics har gennemført sådanne studier hos en række skandinaviske virksomheder, hvor kommercielle ELISA-kits er blevet valideret på automatiserede Dynex DSII-systemer ved brug af principper fra ISO 5725-1. Formålet er ikke alene at dokumentere analysens detektionsniveau, men også at undersøge præcision, trueness, reproducerbarhed og variation mellem analysekørsler.

Et praktisk eksempel Ved en in-house validering af RIDASCREEN® FAST Soya blev kendte koncentrationer af soja analyseret i flere uafhængige kørsler på en Dynex DSII-platform. Koncentrationerne dækkede både kit-producentens deklarerede kvantificeringsområde og niveauer under den anbefalede kvantificeringsgrænse. Resultaterne viste, at variationen mellem kørslerne var begrænset, og at der ikke kunne påvises statistisk signifikante forskelle mellem de enkelte analysekørsler ved 95 % signifikansniveau.

OVERVIEW RESULTS CONCENTRATION

MEAN

TRUENESS

SAMPLE

PPM

RUN 2

RUN 3

RUN 4

RUN 5

CONC. PPM

St 1

0,869

1,157

0,897

0,862

0,000

100

St 2

2,5

2,500

100

St 3

5,000

100

St 4

10,000

100

St 5

20,000

100

4,509

3,600

4,050

3,908

4,304

3,626

4,208

4,109

4,039

0,3174

7,86

100,98

2,267

2,017

1,861

2,168

2,203

2,164

2,190

2,239

2,139

0,1345

6,29

85,55

1,454

1,453

1,278

1,310

1,367

1,506

1,233

1,214

1,352

0,1102

8,15

135,19

0,998

1,207

0,947

0,953

0,984

1,181

0,925

0,931

1,016

0,1129

11,12

203,15

0,849

1,100

0,812

0,781

0,874

1,114

0,848

0,793

0,896

0,1336

14,91

Too high

Sample 1 Sample 1 Sample 2

4 2,5

Sample 2 Sample 3 Sample 3 Sample 4

1 0,5

Sample 4 Sample 5 Sample 5

Kravet til CV % er <10 %, det opnås fint ned til 1 ppm Kravet til Trueness er 80 % - 120 % - derfor fejler fint ned til 2,5 ppm* Relative error skal være mindre end 1%, det opnås fint Konfidens Interval; alle stikprøver består med såvel 95% og 99% * Beregnes trueness manuelt på 1 ppm, er resultatet 114 %, altså inden for specifikationerne.

Studiet viste desuden, at analyseplatformen kunne levere acceptable præcisionsdata ned til omkring 1 ppm soja, selv om kit-producenten anbefalede en højere kvantificeringsgrænse på 2,5 ppm. Samtidig blev det tydeligt, at resultaterne under cirka 1 ppm blev mere usikre og derfor skulle fortolkes med forsigtighed. Dette illustrerer et vigtigt princip inden for allergenanalyse: Producentens specifikationer er et vigtigt udgangspunkt, men den reelle ydeevne bør dokumenteres under de konkrete betingelser, hvor analysen anvendes.

Automatisering ændrer ikke biologi Selv den mest avancerede robot kan ikke eliminere de grundlæggende udfordringer ved allergenanalyse. Fødevarematricer varierer stadig. Proteiner kan stadig denatureres under procesbetingelser. Prøvetagningsusikkerhed eksisterer fortsat. Referencematerialer kan stadig afvige fra de allergener, der forekommer i den virkelige produktion. Automatisering reducerer derfor kun én del af den samlede usikkerhedskæde. Til gengæld er det en af de få usikkerhedskilder, som laboratoriet faktisk har mulighed for aktivt at kontrollere.

Standardisering frem for hastighed Automatisering forbindes ofte med højere kapacitet og mindre manuelt arbejde. Disse fordele er reelle, men inden for allergenanalyse er den største gevinst ofte en anden: standardisering. Når analyser udføres på samme måde hver dag, uafhængigt af operatør, vagtplan eller arbejdsbelastning, opnås et mere konsistent datagrundlag. Dette styrker både den interne kvalitetskontrol og tilliden til de beslutninger, der træffes på baggrund af analyseresultaterne. For allergenanalyse er reproducerbarhed ofte mere værdifuld end hastighed.

BESLUTNINGSGRÆNSER OG RISIKOVURDERING Det sværeste spørgsmål i allergenkontrol Når virksomheder analyserer for allergener, opstår der før eller siden et spørgsmål, som er langt vanskeligere at besvare end selve analysen:

Hvornår er et resultat et problem? • Hvis en analyse påviser 1 ppm jordnød, hvad betyder det så? • Skal produktet tilbageholdes? • Skal produktet mærkes med “kan indeholde spor af jordnød”? • Skal produktionen rengøres igen? Eller er niveauet så lavt, at risikoen for allergiske forbrugere er ubetydelig?

Mange virksomheder investerer betydelige ressourcer i prøvetagning og analyser, men har aldrig defineret, hvilke beslutninger resultaterne skal føre til. Dermed risikerer analyserne at skabe mere usikkerhed end klarhed. I praksis er analyse først værdifuld, når der på forhånd er defineret en beslutningsproces.

Detektionsgrænse er ikke det samme som en beslutningsgrænse Et af de mest almindelige misforståelser inden for allergenanalyse er antagelsen om, at analysemetodens detektionsgrænse også bør være virksomhedens acceptgrænse. Så enkel er virkeligheden sjældent. Analysemetoder beskrives ofte ved hjælp af begreber som:

LOD (LIMIT OF DETECTION)

LOQ (LIMIT OF QUANTIFICATION)

Det laveste niveau, hvor metoden kan påvise, at et allergen sandsynligvis er til stede.

Det laveste niveau, hvor koncentrationen kan bestemmes med rimelig sikkerhed.

Disse værdier beskriver analysemetodens tekniske ydeevne og siger ikke nødvendigvis noget om den sundhedsmæssige risiko. Det er derfor vigtigt at skelne mellem: “Kan vi måle allergenet?” og “Udviser niveauet en reel risiko for forbrugeren?” De to spørgsmål er ikke nødvendigvis identiske.

Når analysen bliver mere følsom end risikovurderingen Historisk har mange virksomheder anvendt analysemetodernes detektionsgrænser som praktiske beslutningsgrænser. Hvis allergenet kunne måles, blev det betragtet som et problem. Hvis det ikke kunne måles, blev produktet ofte vurderet som sikkert. Denne tilgang var forståelig i en periode, hvor der fandtes begrænset viden om allergiske tærskeldoser. Problemet er imidlertid, at analysemetoder udvikler sig hurtigere end vores evne til at fortolke resultaterne. I dag kan moderne analysemetoder ofte påvise ekstremt små mængder allergen. Det betyder ikke nødvendigvis, at de påviste niveauer udgør en klinisk risiko. Hvis alle målbare spor automatisk udløser korrigerende handlinger, risikerer virksomhederne at flytte fokus fra risikohåndtering til ren teknologisk detektion. Målet med allergenstyring bør ikke være at reagere på enhver målbar mængde, men at beskytte allergiske forbrugere.

Risiko handler om eksponering For en allergisk forbruger er koncentrationen i produktet kun en del af historien. Den egentlige risiko afhænger af den mængde allergen, som forbrugeren forventes at indtage. Et produkt med 1 ppm jordnød kan i nogle situationer give en meget lav eksponering. Et produkt med samme koncentration kan i andre situationer give en væsentligt højere eksponering, hvis portionsstørrelsen er større. Derfor bør risikovurderingen baseres på: • allergenkoncentrationen • portionsstørrelsen • allergenets egenskaber • den kendte følsomhed blandt allergiske forbrugere Det er denne tankegang, der ligger til grund for moderne risikobaserede systemer.

VITAL – fra detektion til risiko Et af de mest kendte værktøjer på området er VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling). VITAL blev udviklet for at skabe en mere ensartet tilgang til vurdering af utilsigtet forekomst af allergener. Grundtanken er enkel: I stedet for alene at fokusere på, om et allergen kan påvises, vurderes den forventede eksponering i forhold til klinisk fastlagte referencedoser. Dermed flyttes fokus fra analysemetoden til forbrugeren. Spørgsmålet bliver ikke længere: “Kan allergenet måles?” men derimod: “Kan denne mængde forventes at udgøre en risiko?” Denne tilgang giver et mere videnskabeligt grundlag for beslutninger om præventiv allergenmærkning og håndtering af krydskontaminering. “De nye Codex-retningslinjer forventes at styrke den internationale bevægelse mod mere risikobaseret anvendelse af præventiv allergenmærkning.”

International udvikling peger i samme retning Udviklingen inden for allergenhåndtering bevæger sig i stigende grad fra en detektionsbaseret til en risikobaseret tilgang. Dette blev yderligere understøttet i juli 2026, hvor Codex Alimentarius Commission vedtog nye internationale retningslinjer for præventiv allergenmærkning (PAL). Retningslinjerne anbefaler, at udsagn som “Kan indeholde spor af” kun anvendes efter en dokumenteret videnskabelig risikovurdering og ikke som erstatning for effektiv allergenstyring og god produktionspraksis. De nye Codex-retningslinjer forventes at styrke den internationale bevægelse mod mere risikobaseret anvendelse af præventiv allergenmærkning. Fokus flyttes dermed fra spørgsmålet om, hvorvidt et allergen kan detekteres, til spørgsmålet om, hvorvidt den forventede eksponering udgør en reel risiko for den allergiske forbruger.

Beslutningsgrænser bør være planlagt på forhånd En af de største fejl inden for allergenkontrol er at definere acceptkriterierne efter analysekørslen. Beslutningsgrænser bør fastlægges før prøven analyseres. Ellers risikerer virksomheden at fortolke resultaterne forskelligt fra gang til gang. En beslutningsmodel kan f.eks. indeholde: • Hvilke allergener der overvåges • Hvilke analysemetoder der anvendes • Hvilke koncentrationsniveauer der accepteres • Hvornår yderligere undersøgelser skal gennemføres • Hvornår produkter tilbageholdes • Hvornår præventiv mærkning overvejes Formålet er at sikre ensartede beslutninger baseret på dokumenterede kriterier frem for individuelle vurderinger.

En analyse giver ikke svaret alene Det kan være fristende at betragte et analyseresultat som den endelige sandhed. I praksis er resultatet blot én del af beslutningsgrundlaget. Et målt niveau bør altid vurderes sammen med: • prøvetagningsstrategien • processen • rengøringshistorikken • risikoanalysen • den forventede eksponering Et resultat på 2 ppm kan i den ene situation være fuldstændig uproblematisk og i den anden situation kræve korrigerende handling. Forskellen ligger ikke nødvendigvis i tallet, men i sammenhængen.

Risikoanalyse er vigtigere end analysefølsomhed Udviklingen inden for allergenanalyse har gjort det muligt at måle stadig lavere koncentrationer. Denne udvikling er værdifuld, men den ændrer ikke det grundlæggende princip: Den vigtigste opgave er ikke at finde den lavest mulige koncentration. Den vigtigste opgave er at identificere de koncentrationer, som udgør en reel risiko for forbrugeren. Derfor bør allergenanalyse og risikovurdering altid betragtes som to sider af samme proces. Et resultat uden risikovurdering skaber sjældent sikkerhed. Et resultat kombineret med en gennemtænkt risikovurdering skaber derimod grundlaget for velbegrundede beslutninger.

Det vigtigste at huske • Analysemetodens detektionsgrænse er ikke nødvendigvis virksomhedens beslutningsgrænse. • Risiko afhænger af eksponering og ikke alene af koncentration. • Moderne allergenstyring bør være risikobaseret frem for detektionsbaseret. • VITAL repræsenterer et vigtigt skridt fra simpel måling til egentlig risikovurdering. • Beslutningsgrænser bør være fastlagt før analysen udføres. • Et analyseresultat bør aldrig vurderes isoleret fra proceskendskab, prøvetagning og risikovurdering.

DE VIGTIGSTE LÆRINGER Allergener handler om mennesker – ikke analyser Det er let at blive optaget af analysemetoder, detektionsgrænser og statistiske beregninger. Men allergenkontrol handler i sidste ende ikke om laboratorier. Den handler om mennesker. For den allergiske forbruger kan selv små fejl få store konsekvenser. Formålet med allergenstyring er derfor ikke at opnå perfekte analyseresultater, men at sikre at forbrugeren kan træffe sikre valg på et korrekt informationsgrundlag.

Korrekt mærkning er lige så vigtig som ren produktion Mange allergentilbagekaldelser skyldes ikke krydskontaminering, men fejl i produktinformationen. Et produkt kan være produceret korrekt og alligevel udgøre en risiko, hvis etiketten er forkert. Allergenstyring omfatter derfor både produktionen og den information, der følger produktet.

Risikoanalyse er fundamentet Ingen analysemetode kan kompensere for en mangelfuld risikoanalyse. Virksomheden skal forstå: • hvilke allergener der findes i virksomheden • hvor de forekommer • hvordan de kan spredes • hvilke kontrolforanstaltninger der reducerer risikoen Først når risiciene er forstået, giver analyser og valideringer mening.

Rengøring skal dokumenteres – ikke antages At et anlæg ser rent ud, er ikke det samme som at det er allergenfrit. Effektiv allergenkontrol kræver, at rengøringsprocessen dokumenteres gennem validering og efterfølgende verificering. Den vigtigste rengøring er ikke nødvendigvis den mest omfattende, men den rengøring der er dokumenteret til at virke.

Ingen analysemetode er perfekt LFD, ELISA, PCR og LC-MS/MS har alle styrker og begrænsninger. Valget af metode bør altid tage udgangspunkt i spørgsmålet:

Hvilket problem forsøger vi at løse? Den bedste metode er ikke nødvendigvis den mest avancerede. Den bedste metode er den, som giver det nødvendige beslutningsgrundlag.

Prøvetagning er ofte vigtigere end analysen En analyse kan aldrig være bedre end den prøve, der analyseres. Hvis prøven ikke repræsenterer produktet, vil resultatet heller ikke gøre det. Derfor gælder den samme regel inden for allergenanalyse som i så mange andre sammenhænge: Garbage in – garbage out.

Valider på dine egne allergener Kommercielle referencematerialer og producentdata er værdifulde værktøjer. Men virkeligheden består af virksomhedens egne råvarer, egne processer og egne produkter. Derfor giver validering på virksomhedens egne allergener ofte mere værdifuld viden end generelle litteraturdata.

Automatisering skaber ensartethed Automatisering ændrer ikke allergenet og Automatisering ændrer ikke biologien eller prøvetagningen. Men, automatisering kan reducere den variation, som opstår mellem mennesker, analysekørsler og arbejdsdage. For mange laboratorier er standardisering derfor den største gevinst ved automatiserede analysesystemer.

Et analyseresultat er ikke en beslutning Et tal på en rapport fortæller sjældent hele historien. Et analyseresultat bør altid vurderes sammen med: • prøvetagningen • produktet • processen • portionsstørrelsen • den samlede risikovurdering Analyse og risikovurdering er to sider af samme sag.

Målet er ikke nul – målet er kontrol Mange virksomheder efterspørger nul allergen. I praksis er målet ofte mere komplekst. Målet er at forstå risikoen, kontrollere processerne, dokumentere indsatsen og sikre korrekt information til forbrugeren. Effektiv allergenstyring handler derfor ikke om at fjerne usikkerhed fuldstændigt. Den handler om at træffe de bedst mulige beslutninger på baggrund af den viden, vi har.

De 10 bud i allergenkontrol 1.

Kend dine allergener.

2. Kend dine risici. 3. Hold allergener adskilt når det er muligt. 4. Valider rengøringen. 5. Stol ikke på visuel inspektion alene. 6. Forstå analysemetodens begrænsninger. 7. Brug tid på prøvetagning. 8. Valider på dine egne allergener. 9. Træf beslutninger ud fra risiko – ikke kun målinger. 10. Husk altid, at allergenkontrol handler om at beskytte forbrugeren.

QR-KODER TIL GOD INFORMATION

EU Lovgivningen

Fødevarestyrelsens mærkningsvejledning

VITAL allergen bureau

EFSA – Europa’s Fødevaresikkerheds organisation

Info fra FARE

FAO CODEX OM ALLERGENER

Food Diagnostics webinar om automatisering

Food Diagnostics webinar om allergener