PRAGA Kulinarna eskapada do stolicy południowych sąsiadów
TOUR de FRIENDS Wyjątkowe kolacje dla Wspaniałych
BOTTIGLIERIA 1881 Kolejna polska gwiazdka Michelin
Jesienne inspiracje i podróże
NR 3 (48) — WRZESIEŃ / LISTOPAD 2020
ISSN 2081-9188 INDEKS 267430
CENA 20,00 ZŁ (w tym 8% VAT)
1 Włoska beza z rozmarynem PRZEMEK KLIMA / BOTTIGLIERIA 1881
2
Perlage - oficjalna woda rajdu 1000 Miglia 22-25 paĹşdziernika 2020 r.
www.perlagewater.com
SPIS TREŚCI 3/2020 (48)
11 14 18
INDEKS POTRAW W ZBLIŻENIU. DYNIA ZWYCZAJNA DOBRZE NAMIESZANE
28
THE BEST CHEF AWARDS 2020 Najlepsza pięćdziesiątka świata
30
Cook the Mountain Norbert Niederkofler
34
Big Bonjour. Poznań
40
Gaggenau. Szanujmy to, co wyjątkowe
Prezes Zarządu BSH Polska Konrad Pokutycki
44
TOUR de FRIENDS. Warszawa, Poznań, Gdańsk
54
Pierwsza gwiazdka Michelin dla Krakowa.
Wyjątkowe kolacje dla Wyjątkowych
54
Bottiglieria 1881 Kraków
Kolejna gwiazdka Michelin dla Polski
PRAGA
64
Field
70
Kantýna
Wy wybieracie, my grillujemy!
76
Yalta Craft Bistro
84
Eska
28
Modest Amaro wśród setki najlepszych.
34
Francuskie śniadania przy Młyńskiej 12.
Pole do popisu
Bib Gourmand od rana do wieczora!
44 Warszawska Szóstka zainaugurowała nasz cykl kolacji TOUR de FRIENDS dla Wspaniałych.
7
SPIS TREŚCI 3/2020 (48)
94
Big Smokers
Po prostu po prasku
100 Manifesto Market Florenc & Smíchov 102 Manú Czeski sen Włochów w Pradze 108 KRO Kitchen Zielono i lokalnie
84
ESKA, Bib Gourmand od rana do wieczora.
114 The Eatery Nowoczesne bistro 120 Kawiarnie 122 Divinis Kuchenne rewolucje po czesku 128 Art Deco Imperial Hotel 132 Osobisty przewodnik Praga tropem Mariusza Szczygła
64
12
WINE CORNER
136 Butelki pod specjalnym nadzorem, czyli o Pradze i morawskich autentystach 140 Całkiem nieprymitywne primitivo 142 Przepisy 159 Ulubione adresy
Tam, gdzie uwielbiamy bywać i jadać
70 Kantýna to prawdziwy ra dla mięsożerców.
8
Zdeněk Pohlreich, czeski szef kuchni – celebryta.
12
Zdjęcia — MAŁGORZATA OPALA
STARTER
W NOWEJ NORMALNOŚCI II
Wakacje minęły, a my nadal bacznie obserwujemy, jak „nowa normalność” wpływa na nasze życie, a promocja dystansu społecznego na to, co przez ostatnie lata wychwalaliśmy. Bo zgodzą się zapewne wszyscy, że spotkania przy stole, zarówno te w domu, w gronie najbliższych, przyjaciół, czy wyjścia do restauracji lub barów, są dziś zupełnie inne. Targani niespełnioną w ostatnich miesiącach miłością do podróży ruszyliśmy najbliżej, jak można, i teoretycznie najbardziej bezpiecznie, czyli do naszych południowych sąsiadów. Czesi w pewnym momencie (podobnie jak Polacy) odtrąbili zwycięstwo nad koronawirusem i w sierpniu w znoszeniu pandemicznych obostrzeń poszli dużo dalej niż my. Na ulicach, a nawet w miejscach publicznych w Pradze nie trzeba było nosić maseczek i panowała dość swobodna atmosfera. Jednak turystów w centrum miasta było nieporównanie mniej niż w poprzednich latach. Z jednej strony to ulga dla wielu mieszkańców Pragi, z drugiej problem dla tych, którzy na obecności przyjezdnych opierają swoją egzystencję, a należą do nich przecież restauratorzy. Ci, których spotkaliśmy, a wybieramy z reguły miejsca jak najmniej turystyczne, nie kryli rozgoryczenia i uczucia niepewności – trochę jednak innego niż u nas, bo zaprawionego odrobiną czeskiego humoru. Choć Czesi powoli wracają do swoich ulubionych restauracji, piwiarni i gospód, to wielu restauratorów podkreśla, że szacowany przez nich na niemal 80 procent spadek liczby gości odwiedzających Pragę, mocno w nich uderza. Bo przecież nie tylko my jesteśmy tacy sprytni, by omijać restauracje przy moście Karola czy Rynku Staromiejskim. Gdy poprzednio odwiedzaliśmy czeską stolicę, w wielu naszych ulubionych miejscach słychać było zwykle mieszaninę języków z całego świata. Tym razem zdecydowanie dominował język czeski. I choć udało nam się odwiedzić kilka nowych bardzo ciekawych lokali, to właściciele z niepokojem myślą o nadchodzących miesiącach. Miesiącach, na które często mieli zupełnie inne plany. Słyszeliśmy o nowych konceptach które chcieli tworzyć, widzieliśmy nawet wizualizacje, które niestety będą musiały poczekać. Jedno jest pewne, nowa normalność nas jeszcze zaskoczy. I choć kolejny raz w tym roku, tak właśnie zatytułowaliśmy nasz „Starter”, mamy nadzieję, że nie będzie kolejnego odcinka. Igor Grzeszczuk i Camilla Hultqvist z redakcją
13
Pierwsza kolacja z cyklu TOUR de FRIENDS i podziękowania Wspaniałym odbyła się w warszawskiej Szóstce, jednej z najpiękniejszych stołecznych restauracji, mieszczącej się na szóstym piętrze hotelu Warszawa.
WYJĄTKOWE KOLACJE DLA WYJĄTKOWYCH TOUR de FRIENDS WARSZAWA · POZNAŃ · GDAŃSK Tekst — IGOR GRZESZCZUK Zdjęcia — MAŁGORZATA OPALA, ANETA STELMASIEWICZ
44
SIERPNIOWE WARZYWA Z SOSEM BAGNA CAUDA Darek Barański / Hotel Warszawa
TURBOT ZE SŁODKIM ZIEMNIAKIEM, PORZECZKĄ I SKÓRKĄ KURCZAKA Beñat Alonso / Raffles Europejski
ŻEBERKA WOŁOWE Z MARYNOWANĄ DYNIĄ I CZARNYM PIEPRZEM Rabie Abed Alsalam / Concept 4713
62
PRAGA
To nasza druga reporterska wizyta w Pradze po sześciu latach, choć w tym czasie trafialiśmy do niej też dość często na dzień lub dwa. Jednak z roku na rok coraz trudniej było się nam przebić przez tłumy turystów, które odwiedzały stolicę naszych sąsiadów. Jeżeli chcecie poczuć odrobinę swobody nawet na zwykle najbardziej obleganym moście Karola, to tegoroczna jesień może być idealna. Ze względu na pandemię gości odwiedzających miasto jest dużo mniej. Ceny w hotelach są bardzo konkurencyjne, a najlepsze restauracje starają się jeszcze bardziej. 63
FIELD
Pole do popisu Tekst — CAMILLA HULTQVIST Zdjęcia — MAŁGORZATA OPALA
RILLETTES Z KACZKI
FIELD
KURKI, ŻÓŁTKO, CURD, GRYKA