TOUR de FRIENDS Kulinarna podróż przez Polskę
Trójmiasto, Warszawa, Kraków, Wrocław, Poznań 25 szefów i 25 dań prosto z serca
Pyszne proste wakacyjne przeboje
67
NR 2 (47) — LIPIEC / SIERPIEŃ 2020
ISSN 2081-9188 INDEKS 267430
CENA 20,00 ZŁ (w tym 8% VAT)
1
WYJĄTKOWYCH PRZEPISÓW NA LATO
Pomidory, wędzony węgorz, czarna porzeczka, koji ARTUR SKOTARCZYK / MUGA
2
Perlage - oficjalna woda rajdu 1000 Miglia 22-25 paĹşdziernika 2020 r.
www.perlagewater.com
SPIS TREŚCI 2/2020 (47)
11 14
INDEKS POTRAW DOBRZE NAMIESZANE
30
Baltic. Simon Bajada
Kuchnia Litwy, Łotwy i Estonii
TOUR de FRIENDS
36
Kulinarna podróż z przesłaniem
62
Wrocławskie Oda Bistro i zaproszony przez nas do TOUR de FRIENDS Adrian Bęben to jedno z kulinarnych odkryć ubiegłego roku.
38 Hotel Hilton Gdańsk
Etap I Trójmiasto
Etap II Warszawa
46 Hotel Warszawa. Szóstka 54 Hotel Stary
Etap III Kraków
62
Zamek Topacz
Etap IV Wrocław
70
City Park. Cucina
Pyszne wakacyjne przeboje
78
Prosto z grilla
Dominik Narloch / Restauracja Cucina
46
Rabie Abed Alsalam / Concept 13
Etap V Poznań
86 Green days
70
Zielona moc warzyw
38 Rafał Wałęsa z trójmiejskiej Sztuczki to jeden z 25 szefów, którzy swoimi podpisami na plakatach uwiecznili te wyjątkowe spotkania.
7
SPIS TREŚCI 2/2020 (47)
90 Marynuj! Warzywniak w słoikach
96 Malinowa miłość
Maliny w 9 odsłonach
WINE CORNER
104
Rosé to nieodzowny towarzysz każdego lata.
96
86
Przejdź z nami na zieloną stronę mocy.
78
Malinowe wariacje, które nie muszą się kojarzyć jedynie z deserami.
100 Rysa na „Różowej panterze” 104 Rose all day 106 Przepisy 159 Ulubione adresy Tam, gdzie uwielbiamy bywać i jadać
TOUR de FRIENDS Kulinarna podróż przez Polskę
Trójmiasto, Warszawa, Kraków, Wrocław, Poznań 25 szefów i 25 dań prosto z serca
Pyszne proste wakacyjne przeboje
FOOD & FRIENDS 2/2020
67
NR 2 (47) — LIPIEC / SIERPIEŃ 2020
ISSN 2081-9188 INDEKS 267430
lipiec – sierpień 2020
CENA 20,00 ZŁ (w tym 8% VAT)
WYJĄTKOWYCH PRZEPISÓW NA LATO
Pomidory, wędzony węgorz, czarna porzeczka, koji ARTUR SKOTARCZYK / MUGA
Zdjęcie na okładce — Małgorzata Opala POMIDORY, WĘDZONY WĘGORZ, CZARNA PORZECZKA, KOJI Artur Skotarczyk / Muga
8
REDAKTOR NACZELNY Igor Grzeszczuk ZASTĘPCA REDAKTORA NACZELNEGO Camilla Hultqvist KIEROWNIK ARTYSTYCZNY Irek Popek REDAKCJA Magdalena Kaczyńska FOTOGRAFIE Małgorzata Opala TŁUMACZENIA Maciej Michalski REDAKCJA I KOREKTA Magdalena Ciszewska WSPÓŁPRACA Malin Broman, Aleksandra Gruszka-Patoła, Sofie Karlsson, Lechosław Olszewski REKLAMA reklama@foodandfriends.pl
PRENUMERATA prenumerata@foodandfriends.pl WYDAWNICTWO FOOD & FRIENDS sp. z o.o. Młyńska 12, 61-730 Poznań tel. + 48 61 662 78 55 e-mail: info@foodandfriends.pl, www.foodandfriends.pl DRUK Drukmania s.c. INDEKS: 267430 ISSN: 2081-9188
Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych reklam.
TOUR FRIENDS de
TRÓJMIASTO • WARSZAWA • KRAKÓW • WROCŁAW • POZNAŃ
czerwiec
2020
7
miast
25
fantastycznych szefów kuchni
1400 25
km
wyjątkowych kolacji dla wspaniałych ludzi
Gospodarze:
Kulinarna podróż z przesłaniem Tekst — IGOR GRZESZCZUK
W
tym roku minie 10 lat od chwili, gdy ukazało się pierwsze wydanie FOOD & FRIENDS. Byliśmy wówczas pierwszym z prawdziwego zdarzenia lifestylowym magazynem kulinarnym w kraju. Nasze autorskie reportaże realizowaliśmy w kilkudziesięciu krajach, stąd lockdown był dla nas dużym wyzwaniem. Przez ostatnią dekadę z wielkim uznaniem obserwowaliśmy jednak także rodzimą scenę kulinarną. Zatem gdy pojawiły się pierwsze informacje o powrocie do tak zwanej nowej normalności i możliwości otwarcia lokali, mieliśmy już plan, który nazwaliśmy TOUR de FRIENDS. Postanowiliśmy odwiedzić choć kilka miast, naszych przyjaciół restauratorów i 25 fantastycznych szefów kuchni, którzy od niemal dekady goszczą na łamach naszego magazynu. Czasy mamy wyjątkowe, więc i przesłanie tej wyprawy było wyjątkowe. Międzynarodowa grupa 25 zaproszonych do wydarzenia TOUR de FRIENDS kucharzy podjęła się przygotowania niezwykłych dań stworzonych z sercem dla ludzi z wielkim sercem. Zostaną one wkrótce zaserwowane podczas wyjątkowych kolacji honorujących „25 Wspaniałych” w podziękowaniu za dobro, które czynią w tym szczególnym czasie. Podczas liczącej 1400 kilometrów podróży po Polsce odwiedziliśmy Trójmiasto, Warszawę, Kraków, Wrocław i Poznań. W tak wyjątkowych
Partnerzy:
miejscach jak hotel Hilton Gdańsk, Hotel Warszawa, Hotel Stary w Krakowie, podwrocławski Zamek Topacz oraz City Park Poznań powstały często premierowe autorskie dania, prezentowane w tej edycji magazynu. Nasza czerwcowa wyprawa dobiegła końca. To jednak nie koniec TOUR de FRIENDS. Już wkrótce specjalna kapituła wsparta przez media oraz lokalne społeczności wyłoni w pięciu odwiedzonych przez nas regionach „25 Wspaniałych”, osoby, które w ostatnim czasie robią dla nas wyjątkowo wiele w walce z pandemią. To właśnie im wszyscy ci fantastyczni szefowie kuchni zadedykowali swoje dania, które zaserwują podczas kilku kameralnych kolacji w odwiedzonych przez nas miastach. Będzie podczas nich okazja do spotkania i osobistego podziękowania za dobro i poświęcenie „Wspaniałych”. W skład kapituły złożonej z wybitnych postaci krajowej sceny biznesu i hotelarstwa weszli: Konrad Pokutycki – prezes zarządu BSH (Gaggenau, Siemens, Bosch), Filip Wójcikiewicz – HLT, właściciel Hilton Gdańsk, Wiesław Likus – właściciel Grupy Likus Hotele i Restauracje, Radosław Fronc – właściciel Main Square Hospitality Group, Dorota Michalak-Kurzewska – właścicielka Topacz Investment, Zamek Topacz oraz ATM Grupa, i Wiesław Prusiecki – prezes zarządu Grupy Konkret, do której należą między innymi City Park Poznań oraz Twierdza Modlin.
TOUR DE FRIENDS POLAND
ETAP II
SZÓSTKA Hotel Warszawa
Tekst — MAGDALENA KACZYŃSKA Zdjęcia — MAŁGORZATA OPALA Przepisy znajdziesz na końcu magazynu.
Rabie Abed Alsalam
46
WARSZAWA
Luksus w nowym wymiarze – to hasło mogłoby opisywać zarówno nie tak dawno otwarty Hotel Warszawa, jak i BMW X7.
P
rzeszklona winda wiezie nas na szóste piętro legendarnego, odwiedzanego przez nas po raz kolejny budynku Prudentialu, w którym mieści się Hotel Warszawa. To tu znajduje się Restauracja Szóstka, całkiem niedawno wyróżniona symbolem Bib Gourmand, który oznacza świetną jakość za rozsądną cenę. Wyróżnienie jest wyjątkowo cenne szczególnie w perspektywie najbliższych miesięcy, gdy wielu gości właśnie takich miejsc będzie szukało. Spoglądamy w dół przez okna restauracji i poddajemy się przez chwilę wrażeniu, że Warszawa mimo wszystko nie zwolniła tempa, a tymczasem pod szklanym dachem Szóstki zaczynają się gromadzić zaproszeni przez nas stołeczni szefowie kuchni: Andrea Camastra, Robert Trzópka, Beñat Alonso, Marcin Przybysz oraz Rabie Abed Alsalam, witani przez gospodarza Darka Barańskiego. TOUR de FRIENDS stało się dla nich okazją nie tylko do stworzenia wyjątkowych dań, ale i często do pierwszego po miesiącach spotkania. Na potrzeby tej sesji szefowie przygotowali dania, z których każde stanowi osobną, niezwykłą opowieść.
Z opowieści zebranych z wielu regionów Polski słynie Robert Trzópek, właściciel i szef kuchni Bez Gwiazdek. Jego podwędzana belona z pieczoną papryką oraz bulionem z belony z esencją z pomidorów i ziołami to hołd złożony regionalnej kuchni Pomorza Zachodniego. – Proponuję szlachetną wariację na temat paprykarza szczecińskiego. To także wyraz mojej osobistej nostalgii za morzem, za Gdańskiem, z którego pochodzę – mówi szef kuchni. – Belona to ryba niezwykle wymagająca, dlatego podawana jest w niewielu restauracjach. Jej niezwykły, delikatny smak wart jest jednak wysiłku i zamknięcia go w tak wyjątkowym daniu. Danie wychowanego w Bilbao Beñata Alonso, executive chefa hotelu Raffles Europejski Warsaw, także kryje w sobie wspomnienie jego małej ojczyzny. Morszczuk po biskajsku podany został z młodymi polskimi ziemniakami, łobodą ogrodową oraz odrobiną piparry, typowej dla jego regionu pikantnej papryczki o świeżym, eleganckim smaku. To dla niego kwintesencja tego, czym jest Kraj Basków. – Chciałem zamknąć w potrawie to, co tkwi w moich wspomnieniach z dzieciństwa, kiedy w domu mojej babci poznawałem smaki i podpatrywałem kuchenne triki. Babcia, bazując na niewielkiej liczbie
47
PYSZNE WAKACYJNE PRZEBOJE! Tekst — CAMILLA HULTQVIST Zdjęcia — DAVID BACK Przepisy — MALIN BROMAN znajdziesz na końcu magazynu. Reedycja materiału z 10. i 20. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.
W tym roku świętujemy dziesięciolecie naszego magazynu. Chcielibyśmy przy tej okazji wrócić do tego, co przez te lata pichciliśmy w wakacje i co najbardziej nam smakowało. Lato w tym roku z pewnością jest dla nas wszystkich inne od ubiegłych, ale ciągle przecież mamy potrzebę wypoczynku, prostej kuchni, dobrego wina i wspólnego spędzania czasu z rodziną lub przyjaciółmi. Zebraliśmy zatem kilkadziesiąt naszych hitów. Przepisy na dania, dodatki i marynaty, które z łatwością uda wam się samemu przygotować. Cieszcie się więc grillowaniem, zieloną siłą warzyw i ich smakiem, malinową podróżą i marynatami, które pozwolą wam zamknąć lato w słoiku na długie miesiące. Smacznego!
78
Prosto z grilla
GRILLOWANY OKOŃ Podziel rybę na kawałeczki i połóż na posmarowanym masłem chrupkim pieczywie. Przygotuj sałatkę z kiełków sałaty, rzodkiewek i młodych cebulek.
MARYNATA DO NACIERANIA Z KAKAO, CHILI I OWOCAMI JAŁOWCA
MASŁO Z CHORIZO
OLIWA ZIOŁOWA
MASŁO Z CHRZANEM I RUKOLĄ
MARYNATA ZIOŁOWA
MASŁO Z KOZIM SEREM
SALSA Z KAKAO I CHIPOTLE
MOJO ROJO
SALSA Z MANGO I CHILI
SALSA VERDE
KWASKOWY KOPERKOWY CRÈME 80
SŁODKA ŚMIETANKA Z MUSZTARDĄ
Prosto z grilla
GRILLOWANA PEKLOWANA GOLONKA, PORCHETTA I SMOKEY FLANK STEAK Ryby, wołowinę, wieprzowinę i kurczaka z kością najlepiej grillować metodą pośrednią. Dzięki temu mięso będzie bardziej soczyste i bogatsze w smaku.