ISSUU Foodies - herfst 2021

november 2021 • € 6,79

november 2021 Magisch Midden-Oosten • De nieuwe Ottolenghi • Curry's

Magisch MiddenOosten • Perzische bonenstoof • Viskoekjes met harissa-dip • Groentetajine met flatbread

Heb jij ‘m al?

De nieuwe Ottolenghi Don’t worry Eat curry Lekker lamsvlees

€6,79

Rutger Bakt de wereld rond • 4x kikkererwten • #stovember

AP

www.foodiesmagazine.nl

Gebraden of gestoofd

November, een maand to remember. Met deze gerechten wel!

koken en eten 12

22

34

42

48

56

58

62

70

72

76

86

4

november

Perfecte geroosterde lamsbout Sappig van binnen, knapperig van buiten. Zo smaakt lam op z’n best De magie van het Midden-Oosten Schuif aan, schep op en proef de rijke smaken van het Midden-Oosten Kookboek: Ottolenghi’s Test Kitchen Een Ottolenghi-recept uit je voorraadkast, beter wordt het niet hoor 4x kikkererwten Het is de alleskunner onder de peulvruchten. Kies je favoriet!

Lekker doordeweeks De maandag wordt met dit weekmenu net zo bijzonder als de zaterdag Proef traditie Verbaas je over de hoeveelheden peterselie en koriander in deze klassieke Perzische kruidenstoof 3x granaatappelmelasse Jouw favoriete ontdekking: de zoetzure granaatappelmelasse Het is stovember!

Hoezo winterdepressie? Met deze stoofgerechten kom je fluitend het najaar door Foodies friends Start je weekend met Foodies friend Siham en maak deze lekkere lunch Zoete BBQ Groot stuk vlees move over. Maak ruimte op de BBQ voor deze zoete verleidingen Lichte curry’s Zes Indiase klassiekers in een licht jasje.

Dit is hoe curry écht hoort te smaken Perfect gesmoord lamsvlees Het geheim van botermals lamsvlees?

Tijd. En de tips van onze meesterslager

88

98

110

In het seizoen Ook in de donkere novembermaand biedt de natuur ons lekkers zoals spruitjes en rodekool Kookboek: de Bakatlas Bak de wereld rond met de Bakatlas van Rutger van den Broek. Eerste stop: het Midden-Oosten Nog eentje dan Smeuïge brownies, dit is de beste traktatie op donkere novemberdagen

Yvonne: “Smeuïge brownies, de beste traktatie op donkere novemberdagen."

22

48

Neem een abonnement

12x Foodies + de Foodies scheurkalender voor €50,-. Kijk snel op p. 68

76

Inhoud

lekker lezen

14

95

96

14

106

Knapperige knafeh ‘Het dessert dat de wereld nodig heeft’.

Bas is in de wolken van knafeh Foodies friends 2022 Ben jij onze nieuwe Foodies Friend?

Reageer snel op onze oproep!

Column Laura Falafel van restafval? Laura nam een kijkje bij Falafval Kookschool peulvruchten Een smakelijk en voedzaam alternatief voor vlees? Peulvruchten

Iedere maand

7

8

10

32

88 84

112

113

114

98

Foodies’ favo menu’s Op die baaldagen dat je nat bent geregend, wil je je opwarmen aan deze menu’s Foodnotes Deze smaakmakers uit het Midden-Oosten brengen de magie in je keukenkastje Foodies hotspots Waar moet je zijn deze maand? Bas deelt zijn favoriete hotspots met jou Kookboeken Zet ze maar alvast op je kerstverlanglijstje: deze heerlijke kookboeken van november Goodies Zo kleed je de tafel aan als in een sprookje De volgende Foodies Daar is ‘ie weer, het mooiste en dikste nummer van het jaar: ons grote kerstnummer Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen?

Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofden nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten op een rij

5x

fruit in hartige gerechten Langzaam gegaard varkensvlees met abrikozen Het kruidige van de specerijen matcht perfect met de zoete abrikozen. p. 31

Gerookteauberginesalade met granaatappel Gerookt eten is lekker, maar ook machtig.

Granaatappel verfrist het geheel. p. 30

Salade met kip en cranberry’s Kip en cranberry is een bewezen gouden duo.

Dus herhalen we ‘m graag. p. 25

Bonensalade met sinaasappel en venkel Sinaasappel zie je vaak in combi met kool, maar met venkel is ‘ie ook lekker. p. 25

Groentetajine met homemade flatbread Typisch in de MiddenOosterse keuken: abrikozen in je tajine. p. 44

Yvonne

“Net als dat ananas op een pizza heerlijk is, is fruit in deze gerechten dat ook.”

5

Perfecte

geroosterde lamsbout Lekker sappig en rosé vanbinnen en knapperig vanbuiten. Dit is hoe je een perfect geroosterde lamsbout maakt.

Geroosterde lamsbout met kappertjesboter en muntsaus ★

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + 1 uur en 20 min. wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen 2 kg lamsbout 1 el olie 1 el zeezoutvlokken 100 g boter op kamertemperatuur 3 teentjes knoflook fijngehakt 1 el rozemarijnnaaldjes fijngehakt 2 el kappertjes pot, uitgelekt evt. vleesthermometer aluminiumfolie

Voor de muntsaus bosje munt ca. 30 g, alleen de blaadjes 4 el olijfolie 2 el rodewijnazijn 2 tl dijonmosterd snufje suiker zout en peper 1 sjalot gesnipperd 1 Haal de lamsbout 1 uur van tevoren uit de koelkast en kerf het vlees heel licht ruitvormig in met een scherp mes. Wrijf het vlees in met de olie en het zout en laat 1 uur op kamertemperatuur marineren.

2 Doe de boter, de knoflook en de rozemarijn in een keukenmachine en pureer glad.

Voeg de kappertjes toe en pureer kort verder tot ze een beetje uiteenvallen. Wrijf de lamsbout rondom in met de kappertjesboter.

3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Leg de lamsbout in een ondiepe ovenschaal of braadslee en zet 1 uur in de oven. Bestrijk halverwege rondom met de kappertjesboter. Controleer met de thermometer eventueel de kerntemperatuur. Prik in het dikste deel van het vlees zonder het bot te raken; de temperatuur moet 50-55°C zijn.

Leg de lamsbout op een schaal en schenk de kappertjesboter uit de ovenschaal eroverheen.

Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 20 minuten rusten (of tot de kerntemperatuur oploopt tot 60°C).

4 Doe intussen voor de muntsaus de muntblaadjes in een keukenmachine en vermaal ze kort met de pulseerknop. Voeg de olijfolie, de azijn, de mosterd, de suiker en wat zout en peper toe en pureer alles glad. Schraap de saus in een kom en roer de sjalot erdoorheen.

Snijd het vlees van het bot in plakken en lepel er de kappertjesboter en de muntsaus over.

Per portie: ca. 566 kcal 49 g eiwit | 41 g vet | 1 g koolhydraten

6 geheimen

van een perfect geroosterde lamsbout

1

Voorbereiden

Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. Op die manier kan het vlees optimaal en gelijkmatig garen.

2

Zout

3

Boter

4

Bereidingstijd

Het zout heeft twee functies: ten eerste trekt het zout vocht uit het oppervlak van het vlees zodat het vlees vanbuiten extra knapperig wordt. Ten tweede verandert het zout de eiwittenstructuur, waardoor het vlees zachter en malser wordt.

Lamsbout is een relatief magere vleessoort.

Een laagje boter aan de buitenkant houdt het vlees mals tijdens het braden en geeft het extra smaak.

Je wilt perfect medium gebakken vlees, lekker rosé en sappig in het midden. Je kunt als vuistregel 15 minuten per 500 g vlees aanhouden, maar nauwkeuriger is om de kerntemperatuur te controleren met een vleesthermometer.

5

Ovenschaal

6

Rusten

De ovenschaal moet diep genoeg zijn zodat de boter en de braadsappen er niet uit lopen, maar ook niet te diep, zodat de lucht rondom het vlees kan blijven circuleren. In een veel te diepe ovenschaal zal het hele oppervlak van de lamsbout niet goed knapperig worden.

Alle soorten vlees moeten even rusten voor het aansnijden. Hierdoor kunnen de sappen zich weer gelijkmatig door het vlees verspreiden.

Laat het vlees altijd eerst rusten voor je het aansnijdt, anders lopen de sappen eruit en eindig je met droog, taai vlees.

12

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur & foodstyling: Adam Bush Foto’s: Stuart Ovenden Styling: Morag Farquhar

Perfect geroosterde lamsbout

13

86

Receptuur & foodstyling: Willem van Santen Foto’s: Mitchell van Voorbergen Styling: Alexandra Hereijgers

Lindenhoff

Perfect

} Foodies

Het geheim van botermals lamsvlees? Heerlijke smaakmakers en langzame garing op lage temperatuur.

Lindenhoff-slager Bert geeft onmisbare tips.

gesmoord lamsvlees Gesmoorde lamsschenkeltjes met olijven en venkel ★★

Bereidingstijd: ca. 3 uur en 45 min.

Ingrediënten voor 6 personen 6 kleine lamsschenkels schoongemaakt zout en peper 100 g bloem 100 ml olijfolie 1 grote venkelknol in parten 2 uien in parten 1 bol knoflook horizontaal gehalveerd

6 takjes rozemarijn 2 tl venkelzaad 400 ml witte wijn 400 g gepelde tomaten blik 250 g zwarte olijven zonder pit

Voor erbij bosje peterselie alleen de blaadjes, fijngehakt platbrood 200 ml yoghurt

handvol muntblaadjes de pitjes van 1 granaatappel

1 Haal het vlees 1 uur van tevoren uit de koelkast.

Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Bestrooi de lamsschenkels royaal met zout en peper en wentel ze in de bloem. Verhit 50 ml olijfolie in een ruime, ovenbestendige braadpan en bak er de lamsschenkels op middelhoog vuur rondom goudbruin in. Neem de schenkels uit de pan en houd apart. Doe nu de venkel, de ui en de knoflook in de pan en fruit ze 5 minuten aan. Voeg de rozemarijn en het venkelzaad toe en blus af met de witte wijn.

2 Voeg de gepelde tomaten toe aan de pan en meng alles door elkaar. Leg de lamsschenkels in de saus, ze mogen er bovenuit steken. Leg het deksel op de pan en zet ca. 2 uur en 30 minuten in de oven. Neem het deksel eraf, voeg de olijven toe en gaar nog 1 uur verder in de oven, tot het vlees een mooi korstje heeft gekregen en de saus ingekookt is. Bestrooi voor het serveren royaal met gehakte peterselie. Geef er lekker platbrood en yoghurt met munt en granaatappelpitjes bij.

Tips van Lindenhoff-slager Bert voor

perfect gesmoord lamsvlees 1 Mals vlees

4 Op smaak

en is perfect om te stoven en smoren. De schenkels

met onder andere Mediterrane of Oosterse sma-

worden intensief gebruikt door het lam en bevat-

ken. Erg lekker om te smoren in wijn - geniet gelijk

ten daardoor extra veel collageen. Dit maakt het

zelf van een glas terwijl het vlees suddert. Gebruik

ook perfect om er bouillon van te trekken en zorgt

knollen uit het seizoen en harde, verse kruiden als

ervoor dat het vlees verrukkelijk mals wordt bij het

rozemarijn om het gerecht op smaak te brengen.

garen en zo van het bot valt. Het vlees heeft een

Denk naast (bos)ui, knoflook en venkel ook eens aan

enorm rijke, volle smaak wanneer je de schenkel

wortel, pastinaak, meirapen en knolraap. Het is erg

stooft, dankzij het aanwezige been en merg. Geen

zacht vlees, dus het neemt smaken goed op.

Lamsschenkel is een van mijn favorieten. Dit

stuk komt uit de voor- en achterpoten van het dier

fan van lam, maar wel van gesmoord vlees? Gebruik dan ossobuco van kalf - dit heeft ook been en merg.

2

Een goed begin Om te zorgen dat het vlees botermals wordt

Lamsvlees heeft een lichte, pittige smaak.

Het heerlijke zachte vlees combineert geweldig

5 Aan tafel

Gooi het stoofvocht niet weg. Haal het vlees

eruit, zeef het vocht goed en kook in tot een lekkere saus. Voeg eventueel een lepeltje maizena toe.

en de smaken goed intrekken, is het erg belangrijk dat de schenkels op kamertemperatuur zijn. Haal ze

Zelf gesmoorde lamsschenkeltjes met olijven en

minstens een uur voor ze de pan in gaan uit de koel-

venkel maken? Bestel de ingrediënten op

kast. Dep droog met stevig keukenpapier. Bestrooi

lindenhoff.nl en laat ze bij je thuisbezorgen.

met peper en zout en een beetje bloem. Zorg dat de braadpan met een beetje boter of olie goed warm is en braad het vlees aan voor kleur en een goede smaakontwikkeling. Nu is het klaar om te stoven!

3 Stoven doe je zo

Gebruik een braadpan - deze hebben een dikke

bodem en kunnen dus urenlang op het vuur staan of in de oven. De ronde of ovale vorm zorgt voor een perfecte verdeling van de warmte, dus als je het vuur of de temperatuur van de oven laag houdt, kan het vlees langzaam garen tot het zó van het bot komt en botermals is. Heb je geen passende deksel?

Gebruik dan een stuk aluminiumfolie om de pan goed af te sluiten.

Per portie: ca. 503 kcal 28 g eiwit | 18 g vet | 43 g koolhydraten

87

Nog dan...

eentje

Brownies met sinaasappelsmaak ★

Bereidingstijd: ca. 55 min. + wachttijd

Ingrediënten voor 16 stukjes 200 g boter op kamertemperatuur zout 250 g pure chocolade grof gehakt 3 grote eieren 350 g kristalsuiker 150 g bloem 1 tl bakpoeder 30 g cacaopoeder geraspte schil van 1 sinaasappel optioneel 2 tl sinaasappelextract in bakwinkels en online te koop, optioneel 200 g melkchocolade grof gehakt bakpapier 1 Doe de boter met een snuf zout en de pure chocolade in een hittebestendige kom en smelt ze au bain-marie (boven een pan met kokend water). Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

110

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bekleed een bakblik (30x20 cm) met bakpapier. Klop de eieren en de suiker met een elektrische mixer tot het mengsel licht van kleur wordt en in volume is verdubbeld.

Spatel het mengsel door de afgekoelde gesmolten chocolade. Zeef de bloem, het bakpoeder en de cacao erboven en spatel het kort erdoorheen.

3 Spatel de sinaasappelschil, het sinaasappelextract en ⅔ van de melkchocolade door het beslag. Schraap het beslag in het bakblik en strijk glad. Druk de overige melkchocolade in het beslag.

4 Bak 25-30 minuten in de oven tot de bovenkant glimt en het beslag net stevig is geworden.

Laat helemaal afkoelen en snijd de brownies in vierkantjes.

Per stukje: ca. 428 kcal 5 g eiwit | 24 g vet | 46 g koolhydraten

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Amanda James Foto’s: Ant Duncan Styling: Tony Hutchinson Foodstyling: Lottie Covell

Wat is nog beter dan chocolade?

Smeuïge brownies bomvol chocolade natuurlijk!

Nog eentje dan

Martina: “Wil je geen smaakje in je brownies, dan kun je de sinaasappelschil en het extract natuurlijk weglaten, maar ik ben er dol op!”

111