Foodies 2

februari 2022 • € 7,50

Kruidig en kleurrijk • Butter chicken • Biryani met wortel en komijn • Garnalencurry

Smaakbom kardemom!

Vier zoete desserts

Keep calm and curry on Met kip, garnalen en paneer

Roosteren, malen & mixen De beste specerijenmengsels

Zelf maken: perfecte naan • Ghee, het ideale bakvet • Dampende dahl’s

Februari, geen betere maand voor een retourtje India in de keuken.

koken en eten 12

24

32

44

52

60

74

84

90

94

96

110

4

februari

Perfect naanbrood Met onze tips maak je naanbrood vanaf nu lekker from scratch Kookboek: Sambal Shiok Invloeden van India vind je ook in de Maleisische keuken Proef de Indiase westkust De West-Indiase staat Goa staat bekend om zijn fantastische keuken, proef het zelf!

Komaan met komijn!

De zoetige en nootachtige komijn is de ster in deze heerlijke, geurige en verwarmende gerechten Smaakbom kardemom Haal de kardemom uit de kast voor deze baba, wafels, geroosterde peertjes en rijstpudding Lekker doordeweeks Met deze heerlijke gerechten wordt iedere dag van de week bijzonder In het seizoen!

Genieten van mooie seizoensproducten zoals spitskool, knolselderij en peren De geuren van India Recepten vol heerlijke aroma’s van verse kruiden en geurige specerijen Snel op tafel, lang borrelen In een handomdraai ben jij klaar voor een gezellige borrel in Indiase sferen Coverrecept: butterchicken Kip precies zoals hij hoort te zijn. Vol romige botersmaak én botermals Kookboek: Vega Curry Trakteer je smaakpapillen op chot poti, linzen-paneerburgers, linzenkofta en gevulde tikka-courgette Nog eentje dan Geef je restjes curry een tweede leven door ze om te toveren tot deze knapperige pasteitjes

lekker lezen

14

42

68

106

Goddelijke gastvrijheid Foodies kookt samen met Paulami Joshi, schrijfster van De bijbel van de Indiase keuken Column Laura Zoals de Italianen olijfolie hebben, zo hebben ze in India geklaarde boter, Laura ging langs bij Ghee Easy Foodies Friends Onze Foodies Friends gaan aan de slag met kaneel: deze smaakmakers wil je volgen!

Kookschool specerijen Hoe maak je de beste specerijenmengsels bomvol smaak? Spice it up met Martina

Bas: “Maak van februari een feestje met de rijke Indiase smaken."

32

44

Neem een abonnement 12x Foodies + De bijbel van de Indiase keuken voor €62,50 euro.

Kijk snel op p. 102

60

Inhoud

p. 94 p. 49 p. 34

96

p. 52

p. 94, 34 en 47

p. 106

p. 12

14

Iedere maand

82

8

112

7

10

50

68

p. 42

Foodies’ favo menu’s Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menu-tips!

Foodnotes Een Indiase maaltijd is pas écht compleet met al deze onmisbare bijgerechten Foodies hotspots Met deze hotspots helpt Bas je vrolijk de winter door Kookboeken Boost je immuunsysteem met lekker veel groentegerechten uit deze nieuwe kookboeken

113

114

p. 47 en 104

Goodies Het wordt op en top India aan tafel met deze goodies De volgende Foodies Volgende maand: Het grote baknummer.

Verwarm je oven maar vast voor!

Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij.

Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten op een rij

5

Kardemom Zoet met

De kruidige en warme tonen van kardemom zijn een heerlijke toevoeging aan zoete desserts.

Geroosterde peren met kardemomcustard en kletskoppen H

Bereidingstijd: ca. 50 min.

Ingrediënten voor 4 personen 4 stoofperen 2 el boter 2 el honing 2 tl citroensap kletskoppen voor erbij

1 Verwarm voor de custard de melk met de kardemompeulen in een steelpan en laat ca. 10 minuten trekken op laag vuur. Laat de melk niet koken. Kluts de eidooiers met de suiker. Roer de bloem en het zout erdoorheen. Schenk de warme melk al roerend met een garde bij het dooiermengsel en roer het geheel goed glad. Giet het mengsel door een zeefje terug in de pan en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en verwarm nog 1 minuut door. Giet de custard in een kom en dek direct op de oppervlakte af met vershoudfolie, zo kan er geen vel onstaan. Laat helemaal afkoelen.

Voor de custard 300 ml volle melk 10 kardemompeulen 3 eidooiers 50 g suiker 1 el bloem snuf zout vershoudfolie

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Schil de peren en halveer ze.

Smelt de boter in een zware, ovenbestendige pan.

Leg de peertjes met het snijvlak naar beneden in de pan en bak ze 2 minuten op middelhoog vuur. Zet het vuur uit en bedruip de peertjes met de honing en het citroensap. Zet het geheel ca. 25 minuten in de oven.

3 Serveer de peertjes in schaaltjes met een flinke schep custard en breek er wat kletskoppen boven.

52

Per portie: ca. 351 kcal 8 g eiwit | 18 g vet | 39 g koolhydraten

Zoet met kardemom

Geroosterde peren met kardemomcustard en kletskoppen

53

Reportage Paulami

Goddelijke gastvrijheid Kip tandoori, tikka masala en curry madras. Allemaal gerechten die we al dan niet van de pakjes en zakjes uit de supermarkt kennen. De gemene deler? Als we aan de Indiase keuken denken komen deze gerechten naar boven. Althans, zo dacht ik er altijd over. Tot ik Paulami ontmoette.

Tekst: Bas Erkens Fotografie: Willem van Santen

D

e eerste keer dat ik Paulami Joshi ontmoet is tijdens de uitreiking van Het Gouden Kookboek, afgelopen november. In 2021 kwam haar eerste boek uit: De bijbel van de Indiase keuken. Ze wint die avond niet. Toch lijkt ze allerminst teleurgesteld. Als debutante op de shortlist, en dan ook nog eens met een boek over de Indiase keuken? Ze straalt één en al trots uit terwijl ik haar spreek. Ik besef dat ik maar weinig weet over de Indiase keuken. Het zaadje is geplant, ik wil leren koken van Paulami.

Enigszins zenuwachtig bel ik een paar weken later Paulami. Of ik langs mag komen om samen te koken. “Ja, natuurlijk! Wanneer? Morgen? Overmorgen?” Gelukkig, denk ik bij mezelf, mijn zenuwen maken plaats voor enthousiasme. Exclusief voor Foodies deelt ze drie van haar favoriete recepten die we samen gaan maken. Een paar dagen later springen Willem en ik in de auto met als bestemming Hoofddorp.

Masala dabba Terwijl we Hoofddorp binnenrijden zie ik voornamelijk sombere bedrijventerreinen. Veelal leeg-

staande kantoorpanden zonder uitstraling. Het is een grijze en regenachtige dag, dat helpt vast niet mee. We parkeren voor de deur en bellen aan bij een rijtjeshuis. Paulami doet open, op haar elegante sloffen, en als sneeuw voor de zon verdwijnt alle grauwheid. “Welkom, kom binnen! Schrik niet van de katten en doe alsof je thuis bent. Koffie?”

Ik loop de gang door en kom uit in een prachtige open keuken, mét kookeiland. Zo’n keuken waar haast iedereen wel van droomt.

Het eerste dat opvalt is een prachtige schaal met zeven kleine bakjes. Ze staan prominent op het aanrecht. Paulami vertelt: “Deze zeven kommetjes zijn de masala dabba en heb ik meegenomen vanuit India. Een onmisbare kruidenbox, dit is de basis van de Indiase keuken. De inhoud varieert van regio tot regio.” Ik leun over de bakjes heen en warme geuren zoals komijn en kurkuma komen me tegemoet.

Paulami zet koffie voor me neer, ik blader ondertussen door De bijbel van de Indiase keuken. Van curry’s tot biryani en dahl, en van naan tot samosa’s. Paulami: “De Indiase eetcultuur is continu in beweging en moeilijk te vatten in één

15

Meteen denk ik terug aan de ‘panini roti’ die ik onlangs haalde bij een tankstation langs de snelweg. Een tenenkrommend, plakkerig broodje met wat droge kip dat werd verkocht als een authentiek Surinaams broodje. Roti is brood in het Hindi, al denken veel mensen dat het een Surinaams gerecht met gekruide kip en kousenband is. Niet wetende dat daar alleen de rotiplaat mee bedoeld wordt die oorspronkelijk uit India komt. Ik besef dat dit de reden is waarom ik zo graag wil koken met Paulami. Ik wil weten wat de échte Indiase keuken inhoudt.

Spice Trip met Willem en Bas

boek. Toch hoop ik dat ik met deze bijbel mensen een kijkje geef in de Indiase keuken en ze meegeef dat de Indiase eetcultuur zoveel breder is dan veel mensen denken.”

Bas: “De geur die uit de grote pan met specerijen komt doet me watertanden.”

16

Roti, naan en chapati Paulami komt zelf uit het oosten van India: “Veel mensen beseffen niet hoe groot India eigenlijk is. De Indiase keuken is dan ook niet in een paar woorden te vatten. Ik ben voornamelijk met rijst en vis opgegroeid. Sterker nog; vis aten we als groenten. Mijn man komt uit Pune, bijna 2000 kilometer verderop. Hij groeide op met vegetarische gerechten en eet bijvoorbeeld alles met chapati of roti.

Vis, kip of lam kende hij nauwelijks, totdat hij mij ontmoette.”

Paulami kwam in 2017 samen met haar man naar Nederland. Als expats vestigden ze zich in Hoofddorp. In de randstad, dichtbij Schiphol. “We houden van reizen, daarom leek Hoofddorp ons een goede plek. Helaas is er van het reizen weinig terechtgekomen in de afgelopen twee jaar. Des te meer ben ik gaan koken. Het begon met een Instagramaccount, hier postte ik mijn recepten. In eerste instantie voor mezelf, als een soort dagboek. Er kwamen steeds meer volgers en opeens was ik een foodblogger. Mijn bedrijf ‘Spice Trip with Paulami’ was geboren.”

Vandaag maken we Kheema Pav met tomato thokku. Een pittig gerecht met gehakt en een snelle chutney. Paulami legt uit dat het Indiaas streetfood is. Als toetje maken we kokos-barfi, naar het recept van haar moeder. Alle ingrediënten voor de Kheema Pav staan al uitgestald op het aanrecht. Ik maak eerst de gember-knoflookpasta door vier teentjes knoflook met een stuk gember fijn te vijzelen. Deze gaan in een grote pan met wat zonnebloemolie en ui. Na een paar minuten gaan de overige ingrediënten erbij samen met verschillende specerijen zoals kurkuma-, chili-, komijn- en korianderpoeder.

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Maunika Gowardhan Foto’s: Ant Duncan Styling: Luis Peral Foodstyling: Katy Greenwood

Indiase westkust

Brinjal – ingelegde aubergine

33

Hirwa kolambi kalwan - garnalencurry

Brinjal – ingelegde aubergine

★

★

Bereidingstijd: ca. 35 min.

Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd

Een heerlijk geurige curry met garnalen, kokosmelk en kerrieblaadjes. Ongepelde garnalen geven veel meer smaak aan het gerecht, maar je kunt eventueel ook gepelde garnalen gebruiken.

Inmaken van groenten is in India een populaire manier om zomeroogst te verwerken, maar deze botermalse ingelegde aubergine wil je het hele jaar door maken. Brinjal betekent niets anders dan ‘aubergine’ in het Hindi. Lekker als koud voorgerecht.

Ingrediënten voor 4 personen 12 grote garnalen met schaal ½ tl kurkumapoeder zout en peper 2 el olie 1 groene rawit-peper in de lengte gespleten 10-12 kerrieblaadjes* van de toko 400 ml kokosmelk blik snufje kristalsuiker 3 el tamarindepasta 1 el fijngehakte korianderblaadjes

Ingrediënten voor 1 pot (ca. 500 ml) 500 g aubergines in parten zout 150 ml olie 10 teentjes knoflook in plakjes 12 kerrieblaadjes* van de toko 150 g donkere basterdsuiker ½ tl mild chilipoeder zout en peper

Voor de masalapasta Voor de currypasta ½ ui grof gehakt bosje koriander de steeltjes en blaadjes fijngehakt 5 teentjes knoflook grof gehakt stukje gember ca. 3 cm, grof gehakt 1 groene rawit-peper steelaanzet verwijderd, grof gehakt 1 Meng de garnalen, de kurkuma en een snufje zout in een kom door elkaar.

2 Doe alle ingrediënten voor de currypasta met 70 ml water in een blender of keukenmachine en pureer tot een gladde pasta.

3 Verhit de olie in een grote, zware pan op laag vuur. Voeg de groene peper en de kerrieblaadjes toe en doe, zodra ze beginnen te sissen, de currypasta erbij. Fruit ca. 3 minuten, roer de garnalen erdoorheen en bak 1 minuut verder. Voeg 100 ml water en wat zout en peper toe, breng aan de kook en kook afgedekt 2 minuten.

4 Voeg de kokosmelk, de suiker en de tamarindepasta toe en roer alles goed door elkaar. Breng opnieuw aan de kook en kook 4-5 minuten tot de saus iets ingedikt is en de garnalen gaar zijn.

Garneer met de koriander en serveer. Lekker met rijst.

Per portie: ca. 262 kcal 7 g eiwit | 23 g vet | 6 g koolhydraten *Kerrieblaadjes worden vaak meegestoofd in curry’s op dezelfde manier zoals laurierblaadjes. Ze geven hun smaak af aan het gerecht en voor het serveren kun je ze gewoon eruit vissen. Bij een goed gesorteerde toko vind je ze in de koeling of in de vriezer.

34

12 milde gedroogde rode pepers 10 teentjes knoflook 120 ml moutazijn evt. rodewijn- of appelazijn 1 tl zwart mosterdzaad** 2 tl kurkumapoeder 1 tl komijnzaad 1 Doe de aubergines in een vergiet boven een kom en bestrooi royaal met zout. Laat ca. 1 uur uitlekken. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de aubergine.

2 Doe alle ingrediënten voor de masalapasta in een blender of keukenmachine en pureer tot een gladde pasta.

3 Verhit de olie in een braadpan of wok op middelhoog vuur en fruit er de knoflook 1 minuut in. Voeg de kerrieblaadjes en de masalapasta toe en fruit al roerend 5 minuten verder. Voeg de basterdsuiker toe en laat hem oplossen. Voeg de uitgelekte aubergine, het chilipoeder, zout en peper toe, roer alles goed door elkaar en kook 4-5 minuten. Zet het vuur laag en laat afgedekt 20-25 minuten sudderen tot de aubergine zacht en gaar is en de olie op het oppervlak komt te drijven. Laat afkoelen en schep in een gesteriliseerde pot. Zet de pot 1 week in de koelkast, daarna is de aubergine klaar voor gebruik.

Per portie: ca. 52 kcal 0 g eiwit | 4 g vet | 4 g koolhydraten *Kerrieblaadjes worden vaak meegestoofd in curry’s op dezelfde manier zoals laurierblaadjes. Ze geven hun smaak af aan het gerecht en voor het serveren kun je ze gewoon eruit vissen. Bij een goed gesorteerde toko vind je ze in de koeling of in de vriezer. **Er bestaan drie soorten mosterdzaad: geel, bruin en zwart. De zwarte is het scherpst en het meest geliefd in de Indiase keuken.