Foodies 12 | 2021

december 2021 • € 8,99

december 2021 Het grote kerstnummer

Het grote kerstnummer

www.foodiesmagazine.nl

De lekkerste voor-, hoofd- en nagerechten 5x ceviche Warme & koude kerstcocktails Geglaceerde beenham met whisky Zeven gangen vegan Foolproof: speculoos fudge

fd2112_001000_Cover_ok.indd 1

13-10-2021 10:07

Easy start Minimale inspanning met een maximaal resultaat?

Trap je kerstdiner af met deze feestelijke voorgerechten die je in no time op tafel zet.

Gevulde portobello’s met kaas

38

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Janine Ratcliffe Foto’s: Mike English Styling: Faye Wears Foodstyling: Libby Silbermann

Voorgerechten

Garnalencocktail met harissa-mayonaise

Bas: “Een klassieker waar je eigenlijk niet omheen kunt. Maar je wil hem nooit meer zonder deze harissa-mayonaise.”

39

Sterren van de

tafel

Een upgrade voor vier bekende klassiekers!

Het resultaat: indrukwekkende klapstukken voor het middelpunt van je kersttafel.

Geglaceerde beenham met whisky en marmelade

42

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Adam Bush & Anna Glover Foto’s: Ant Duncan Styling: Alexander Breeze Foodstyling: Ella Tarn

Hoofdgerechten

No meat-loaf van pompoen, ­linzen, dadels en noten

43

De beste bijrol Omdat er geen hoofdrol bestaat zonder bijrol, vul je je centerpiece aan met lekkere bijgerechten: sappig gehaktbrood, geglaceerde groenten en knapperige domino-aardappels.

Pinwheels met ontbijtspek

50

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Adam Bush & Anna Glover Foto’s: Ant Duncan Styling: Alexander Breeze Foodstyling: Ella Tarn

Bijgerechten

Domino-aardappels met parmezaan

51

De zoete afsluiter

Het zoete hoogtepunt van het kerstdiner: het dessert.

Ga je voor de Italiaanse meringuetaart, de Franse millefeuille of de Midden-Oosterse sesamcheesecake?

Negroni-meringuetaart HH

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. + wachttijd

Deze meringuetaart heeft een hint van de klassieke bitterzoete Italiaanse cocktail Negroni.

Ingrediënten voor 8-10 personen Voor de curd 3-4 sinaasappels 160 ml sap + dun afgesneden schil van 2 sinaasappels 3-4 citroenen 100 ml sap + dun afgesneden schil van 1 citroen 1 tl korianderzaad 1 tl jeneverbessen geplet 50 g maizena 150 g kristalsuiker 3 eidooiers bewaar de eiwitten voor de meringue (zie hieronder) 75 g boter in blokjes 4 el Campari 2 el Martini Rosso of andere rode vermout

Voor de meringue 3 eiwitten 175 g kristalsuiker evt. keukengasbrander

Voor het deeg 250 g + extra bloem snufje zout 125 g + extra boter koud, in blokjes 1 ei vershoudfolie bakpapier blindbakvulling bijv. gedroogde peulvruchten

56

1 Meng voor het deeg 250 g bloem met het zout in een kom. Voeg 125 g boter toe en wrijf hem met je vingertoppen door de bloem tot een kruimelig deeg. Voeg het ei en 3 el ijskoud water toe en kneed alles met je handen zo kort mogelijk door elkaar tot er een glad deeg ontstaat dat samenkomt tot een bal. Wikkel de deegbal in vershoudfolie en zet hem ca. 30 minuten in de koelkast.

2 Doe intussen voor de curd het afgemeten sinaasappel- en citroensap, de sinaasappel- en citroenschil, de specerijen en 150 ml water in een kleine pan. Breng aan de kook, neem van het vuur, leg een deksel op de pan en laat trekken tot gebruik.

3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Verwijder het folie en rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad rond (30-35 cm Ø) uit. Vet een springvorm (20 cm Ø, 4 cm diep) in met boter en bedek de bodem en de randen met het deeg. Druk het deeg een beetje aan en snijd evt. het overtollige deeg eraf, zodat je rondom 1-2 cm overhangend deeg overhoudt. Zet de vorm 45 minuten in de koelkast.

4 Prik enkele gaatjes in het deeg, leg een vel bakpapier op het deeg in de vorm en vul de vorm met blindbakvulling. Zet de vorm ca. 15 minuten in de oven. Verwijder de blindbakvulling en het bakpapier en bak nog 10-15 minuten of tot het deeg goudbruin en gaar is. Haal de vorm uit de oven en snijd met een klein broodmes rondom het overhangende deeg eraf. Laat afkoelen.

5 Zeef intussen voor de curd het citrusvocht boven een pan en breng aan de kook. Roer de

maizena met 4 el koud water glad en klop dit snel en krachtig door het kokende citrusvocht zodat er geen klontjes ontstaan. Zet het vuur laag en kook al kloppend 2-3 minuten verder zodat het mengsel indikt. Neem van het vuur en klop de suiker, daarna de eidooiers, vervolgens de boter en tot slot de Campari en de vermout erdoorheen. Klop alles goed door elkaar, schenk het mengsel in een kom en laat 5 minuten afkoelen. Klop opnieuw, schenk de curd in de springvorm en laat minimaal 1 uur opstijven in de koelkast.

6 Doe voor de meringue de eiwitten en de suiker in een hittebestendige kom en zet de kom boven een pan met kokend water. Zorg dat de kom het water niet raakt. Klop de eiwitten met de suiker ca. 5 minuten tot het mengsel dikker is geworden. Haal de kom van de pan en klop met een elektrische mixer nog 5-6 minuten tot stijve pieken.

7 Neem de taart uit de koelkast en verdeel de meringue erover. Maak met de achterkant van een lepel wat golven en pieken in de meringue.

Brand de meringue eventueel kort af met een keukengasbrander voor een leuk effect, snijd de taart in punten en serveer.

Per portie (10): ca. 404 kcal 4 g eiwit | 18 g vet | 51 g koolhydraten

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Cassie Best, Adam Bush & Liberty Mendez Foto’s: Ant Duncan Styling: Alexander Breeze Foodstyling: Ella Tarn Illustraties: George Bletsis

Nagerechten

57

Zo wit als

sneeuwvlokken Wat het weer ook doet dit jaar, met deze feestelijke zoete traktaties beleef je gegarandeerd een witte kerst.

120

Witte kerst

Kokossoesjes HH

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 45 min. + wachttijd

Ingrediënten voor 12 soesjes Voor het deeg 85 ml melk 85 g boter in blokjes 2 tl kristalsuiker ½ tl fijn zeezout 85 g bloem 3 eieren geklutst spuitzak met ronde spuitmond bakpapier

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur en foodstyling: Edd Kimber Foto’s: Ant Duncan & Karen Thomas Styling: Alexander Breeze Illustraties: George Bletsis

Voor de vulling 1 blik kokosmelk 400 g, gekoeld 400 ml slagroom 1 tl vanillepasta 2 el poedersuiker

Voor het glazuur 200 g poedersuiker 30 ml melk ¼ tl vanillepasta 50 g kokossnippers licht geroosterd

1 Doe voor het deeg 85 ml water in een middelgrote pan samen met de melk, de boter, de suiker en het zout. Verhit alles op matig vuur tot de suiker en het zout opgelost zijn. Zet het vuur hoger en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de bloem toe en roer hem kort door het mengsel tot hij opgenomen is. Zet de pan terug op het vuur en gaar het deeg al roerend 2-3 minuten tot het deeg samenkomt tot een bal en er een witte film ontstaat op de bodem van de pan.

2 Doe het deeg in een kom en roer enkele minuten met een spatel tot het afgekoeld is. Voeg de geklutste eieren in porties toe en roer ze met de spatel door het deeg. Voeg pas het volgende ei toe als het vorige ei goed opgenomen is. Er moet een glanzend deeg ontstaan dat niet te dun en niet te dik is. Het deeg moet langzaam van de spatel naar beneden druipen zonder te scheuren. Misschien heb je niet alle eieren nodig. Scheurt het deeg, voeg dan meer ei toe.

3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Schep het deeg in de spuitzak en zet apart. Teken op een vel bakpapier met behulp van een glaasje of een rond uitsteekvormpje 12 cirkels (4 cm Ø). Draai het bakpapier om en bekleed een grote bakplaat ermee. Spuit op het bakpapier 12 rondjes van het deeg. Maak je vingertoppen nat en druk de pieken van het deeg voorzichtig plat.

4 Besprenkel het deeg vlak voor het bakken met een beetje water. Door de stoom zullen de soesjes beter rijzen en extra luchtig worden. Bak de soesjes 30-35 minuten in de oven tot ze goudbruin en gerezen zijn. Open de oven en maak met een scherp mesje een klein gaatje in de zijkant van ieder soesje.

Sluit de ovendeur, zet de oven uit en laat de soesjes in de gesloten oven 30 minuten afkoelen. Hierdoor blijven de soesjes lekker knapperig.

5 Roer voor het glazuur de poedersuiker, de melk en de vanillepasta tot een schenkbaar glazuur. Haal voor de vulling het blik kokosmelk uit de koelkast, open het en schraap 100 g van de dikke kokosroom eruit. Het water heb je voor dit recept niet nodig. Klop de kokosroom met de slagroom, de vanille en de suiker tot stijve pieken.

6 Halveer de soesjes horizontaal en vul ze rijkelijk met de room. Druppel het glazuur over de soesjes en bestrooi ze met de kokossnippers.

Zet de soesjes eerst 1 uur in de koelkast als je er een soesjestoren van wilt maken en stapel ze vervolgens op elkaar op een taartplateau.

De gebakken, ongevulde soesjes kun je 3 dagen bewaren in een luchtdichte trommel. De gevulde soesjes kun je het beste nog dezelfde dag opeten.

Per soesje: ca. 393 kcal 4 g eiwit | 30 g vet | 27 g koolhydraten

Sanne: “Brand je dit jaar niet aan een croquembouche, maar stapel de soesjes nonchalant op elkaar.”

121

3x blauwe kaas

Heb je blauwe kaas over van de kaasplank? Verwerk de restjes in deze heerlijke gerechten met een flinke portie pittige romigheid.

Runderpastei met blauwe kaas

142

3x blauwe kaas

Runderpastei met blauwe kaas HH

1 Verhit de olie in een braadpan op hoog vuur en bak er het vlees, in porties, rondom goudbruin in. Schep het vlees uit de pan en zet apart op een bord of schaal.

Bereidingstijd: ca. 4 uur + 8 uur wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen 3 el olijfolie 1 kg runderlappen in grote dobbelstenen 2 uien grof gesnipperd 50 g bloem 550 ml bruin bier 6 takjes tijm 2 laurierblaadjes 1 el rietsuiker 300 ml runderbouillon zout en peper 1 el balsamico 150 g stevige blauwe kaas bijv. blue stilton 1 rol koelvers bladerdeeg 1 ei geklutst

2 Zet het vuur wat lager en voeg 1 el olie toe aan de pan. Bak er de ui in 8-10 minuten lichtbruin in. Bestrooi met de bloem en roer hem door de ui. Schenk al roerend beetje bij beetje het bier erbij tot de bloem goed opgenomen is in het vocht. Voeg de tijm, de laurierblaadjes en de suiker toe en breng aan de kook. Doe het vlees met alle vleessappen terug in de pan en schenk de bouillon erbij. Breng opnieuw aan de kook, leg een deksel op de pan en laat 2 uur – 2 uur en 30 minuten op laag vuur rustig sudderen tot het vlees heel zacht is.

Haal het deksel van de pan en laat nog 20-30 minuten inkoken zodat de saus wat indikt.

3 Breng de stoof op smaak met zout, peper, de balsamico en evt. een snuf suiker. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet de stoof een nacht in de koelkast. Dit is belangrijk zodat de kaas niet smelt en het deeg niet warm wordt.

4 Verwarm de volgende dag de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Verkruimel de kaas grof en roer hem door de gekoelde stoof. Schep de stoof in een grote ovenschaal (38x22 cm). selderijsoep Romige

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Adam Bush & Anna Glover Foto’s: Danielle Wood Styling: Faye Wears Foodstyling: Ella Tarn

met blue stilton

5 Rol het bladerdeeg af en verwijder het bakpapier (indien bijgeleverd).

Bestrijk de randen van de ovenschaal met wat ei. Leg het deeg over de ovenschaal en druk de randen goed aan. Snijd het overtollige deeg eraf. Bestrijk het deeg met het ei en maak met een scherp mesje een paar inkepingen in het midden zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen. Bak 30-40 minuten in de oven tot het deeg goudbruin en gerezen is en de vulling borrelt.

Per portie: ca. 703 kcal 45 g eiwit | 40 g vet | 34 g koolhydraten

143

190

Nog eentje dan

Nog

eentj e dan...

Speculoosfudge H

Bereidingstijd: ca. 20 min. + wachttijd

Ingrediënten voor 36 blokjes

© Olive Magazine / Immediate Media Foto’s: Vinny Whiteman Styling: Faye Wears Foodstyling: Libby Silbermann

100 g + extra boter in blokjes 150 g lichtbruine basterdsuiker 1 blik gezoete gecondenseerde melk 397 g 125 g speculoospasta Lotus Biscoff 1 tl vanille-extract zeezoutvlokken bakpapier 1 Vet een vierkant bakblik (20x20 cm) in met boter en bekleed met bakpapier. Meng 100 g boter, de suiker en de gecondenseerde melk in een magnetron­bestendige kom. Zet de kom ca. 12 minuten op de hoogste stand in de magnetron* om de boter te laten smelten. Roer het mengsel iedere 2 à 3 minuten door. Houd het goed in de gaten, het kan gaan borrelen en over de rand lopen.

Eigenlijk kun je na het kerstdiner geen pap meer zeggen, maar voor een klein blokje speculoosfudge maak je een uitzondering.

2 Roer de speculoospasta in een kom glad. Voeg de pasta, het vanille-extract en een snuf zout toe aan het botermengsel en verhit het geheel nog 30 seconden – 1 minuut op de hoogste stand in de magnetron. Het zou nu een stevige massa moeten zijn die de kleur van karamel heeft.

3 Verdeel het mengsel over het bakblik, strijk glad en bestrooi evt. met extra zeezout. Zet het bakblik 45 minuten – 1 uur in de koelkast om op te laten stijven. Snijd de fudge met een scherp mes in 36 blokjes. Je kunt de fudge ca. 3 weken bewaren in een luchtdicht bakje buiten de koelkast.

Per portie: ca. 119 kcal 1 g eiwit | 5 g vet | 18 g koolhydraten *Heb je geen magnetron? Je kunt de boter, de suiker en de gecondenseerde melk ook in een pan doen en onder constant roeren 8-10 minuten verhitten tot er een rijke karamelfudge ontstaat. Laat eerst op laag vuur de boter smelten en de suiker oplossen en zet dan het vuur wat hoger zodat het geheel rustig borrelt. Blijf de hele tijd roeren, zodat de karamel niet verbrandt.

Yvonne: “De smaak te pakken? Vervang de speculoospasta eens door hazelnootpasta of notenpasta.”

191