Foodies 09

Pasta primo

Pasta is het ultieme comfort food, daar twijfelt niemand over. Kook deze recepten voor vrienden of familie, of lekker voor jezelf.

Snelle

tagliatelle stroganoff met worst H

Bereidingstijd: ca. 20 min.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de rijst

20 g roomboter

olijfolie

6 varkensworstjes

350 g kastanjechampignons in plakjes

1 tl zoet gerooktepaprikapoeder

300 ml zure room

½ el grove mosterd

150 ml runderbouillon

zout en peper

400 g gedroogde tagliatelle een klein bosje peterselie gehakt

1 Verhit de boter en een beetje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur tot de boter begint te schuimen. Knijp grote stukjes worstvlees uit de velletjes in de pan. Bak 5-8 minuten, of tot de worst goudbruin is. Voeg de champignons toe en bak nog ca. 5 minuten tot ze bruin worden. Roer het paprikapoeder erdoorheen en bak nog een minuut voor je de zure room, de mosterd en de bouillon erdoorheen roert. Breng het mengsel rustig aan de kook en breng op smaak met zout en peper.

2 Kook intussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in een grote pan gezouten water, giet af, voeg samen met de helft van de peterselie toe aan de saus en schep om. Serveer in diepe borden met de rest van de peterselie eroverheen gestrooid.

Per portie: ca. 826 kcal

27 g eiwit | 42 g vet | 80 g koolhydraten

Eenpanspasta met citroen, tonijn, tomaat en kappertjes H

Bereidingstijd: ca. 35 min.

Ingrediënten voor 4 personen

2 el olijfolie

1 rode ui fijngehakt zout en peper

500 g cherrytomaten gehalveerd

400 g gedroogde pasta bijv. rigatoni

1 l hete groentebouillon

220 g tonijn in olijfolie blik, uitgelekt

3 el mascarpone

30 g parmezaan geraspt

2 volle el kappertjes uitgelekt

½ citroen geraspt

een klein bosje peterselie fijngehakt

1 Verhit de olie in een steelpan op middelhoog vuur en bak de ui ca. 7 minuten met een snufje zout, tot hij zacht en glazig is. Voeg 350 g cherrytomaten, de pasta en de bouillon toe en breng aan de kook. Draai het vuur lager zodat de bouillon nog zachtjes kookt en kook ca. 15 minuten zonder deksel. Roer af en toe. De tomaten moeten kapot zijn en de pasta net gaar.

2 Voeg de rest van de tomaten toe en laat ca. 5 minuten op middelhoog vuur koken tot het vocht is ingedikt. Spatel voorzichtig de grote snippers tonijn, de mascarpone, de parmezaan, de kappertjes, het citroenrasp, de peterselie, zout en peper erdoorheen. Leg het deksel op de pan en laat nog ca. 5 minuten garen. Serveer in diepe borden of kommen.

Per portie: ca. 672 kcal

29 g eiwit | 23 g vet | 83 g koolhydraten

Pizza met gekaramelliseerde ui en geitenkaas

BBQ-kippizza

H

Bereidingstijd: ca. 55 min.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de pizzabodem

250 g volkorenbloem + extra

1 tl instant gist

¼ tl zout

1 el koolzaadolie + extra

Voor de topping

3 paprika’s 1 rode, 1 gele en 1 groene

1 grote ui

1 el koolzaadolie

1 tl venkelzaad

2 el barbecuesaus

2 el tomatenpuree

1 grote kipfilet ca. 225 g, zonder vel, in blokjes

175 g mini-pruimtomaten in kwarten

50 g rookkaas geraspt

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220⁰C / hetelucht: 200⁰C). Doe voor de pizzabodem de bloem in een keukenmachine met deeghaken of in een kom en voeg de gist, het zout, de olie en 200 ml warm water toe. Breng samen tot een zacht deeg en kneed ca. 5 minuten in de keukenmachine of ca. 10 minuten met de hand op een werkblad. Het deeg is plakkerig, maar probeer niet te veel extra bloem toe te voegen. Doe het deeg terug in de kom en dek af met een theedoek terwijl je de topping maakt.

2 Halveer voor de topping de paprika’s en de uien en snijd ze in reepjes. Meng ze met de olie en het venkelzaad en bak ca. 15 minuten in de oven. Meng intussen de barbecuesaus en de tomatenpuree met 5 el water.

3 Neem het deeg uit de kom en druk het op de bodem en tegen de zijkanten van een ingevet bakblik (25x35 cm). Kneed het deeg niet, omdat het dan te elastisch wordt en weer krimpt. Bestrijk het deeg met ⅔ van het barbecuesausmengsel, voeg de kip toe aan de rest van de saus en schep goed om.

4 Neem de geroosterde paprika en ui uit de oven en verdeel over de pizzabodem. Bestrooi met de tomaten en verdeel de BBQ-kip er gelijkmatig over. Bestrooi met de kaas en bak ca. 15 minuten, of tot de bodem gaar is. Serveer met een salade, zoals een gezonde koolsla.

Per portie: ca. 448 kcal

27 g eiwit | 11 g vet | 54 g koolhydraten

Tip: vervang voor een vega variant de kipfilet door vegetarische kipstukjes.

Pizza met gekaramelliseerde ui en geitenkaas

H

Bereidingstijd: ca. 50 min.

Ingrediënten voor 2 personen

Voor de pizzabodem

125 volkorenbloem + extra

½ tl instant gist

zout

1 tl koolzaadolie + extra

Voor de topping

2 uien gehalveerd en dun gesneden

2 tl koolzaadolie

2 tl balsamicoazijn

160 g babyspinazie gehakt

2 grote tenen knoflook fijn geraspt

50 g verse geitenkaas of vegetarisch alternatief

4 ontpitte Kalamataolijven in kwarten

een paar blaadjes verse tijm

1 tl zonnebloempitten

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220⁰C / hetelucht: 200⁰C).

Doe voor de pizzabodem de bloem in een keukenmachine met deeghaken of in een kom en voeg de gist, ⅛ tl zout, de olie en iets minder dan 100 ml warm water toe. Breng samen tot een zacht deeg en kneed ca. 5 minuten in de keukenmachine of ca. 10 minuten met de hand op een werkblad. Het deeg is plakkerig, maar probeer niet te veel extra bloem toe te voegen. Doe het deeg terug in de kom en dek af met een theedoek terwijl je de topping maakt.

2 Doe voor de topping de uien in een wok met antiaanbaklaag en voeg de olie, 4 el water en de balsamicoazijn toe. Dek af met een deksel die in de wok past, zodat het dicht boven de uien ligt, en bak ca. 15 minuten. Roer terwijl de uien garen ca. 3 keer en leg het deksel na elke keer er snel weer op, zodat er niet te veel vocht verloren gaat. De uien moeten goudbruin zijn en het vocht verdampt. Doe de uien op een bord. Voeg de spinazie en de knoflook toe aan de wok en roerbak tot de spinazie is geslonken.

3 Neem het deeg uit de kom. Vet een scherp mes in met olie, snijd het deeg doormidden en maak met ingevette handen van elke helft op een ingevette bakplaat een schijf van ca. 25 cm Ø. Kneed het deeg niet, omdat het dan te elastisch wordt en weer krimpt.

4 Verdeel de spinazie en de uien over de pizzabodems en bestrooi met de geitenkaas, de olijven, de tijm en de zonnebloempitten. Bak ca. 15 minuten, of tot de bodem goudbruin en gaar is.

Per portie: ca. 443 kcal

18 g eiwit | 14 g vet | 54 g koolhydraten

De Toscaanse slager

We weten allemaal wel dat het beter is om wat minder vlees te eten. Maar wij begrijpen ook heel goed dat het soms best lastig kan zijn om de verleiding te weerstaan. Om te ontdekken hoe je met minder vlees meer kunt genieten, reis ik samen met Joël Broekaert af naar Toscane.

Een eeuw geleden was het nog de normaalste zaak van de wereld om als gezin een varken buiten de stad te houden. Zo ook in de Italiaanse provincie Toscane. Boerenfamilies hielden traditiegetrouw één of twee varkens waar ze het hele jaar door voor zorgden. Ze werden

gevoed met granen, aardappels en etensresten totdat ze vet genoeg waren om te slachten. Omdat het vette vlees onmisbaar was voor een groot gezin en hen hielp de koude winter door te komen, werd het dier met veel respect behandeld en werd werkelijk alles van het varken gebruikt, gegeten

of geconserveerd. Je zou daardoor kunnen zeggen dat de kop-tot-staart-filosofie is uitgevonden op het platteland van Italië. Maar helaas gaat het er tegenwoordig, ook in Toscane, heel anders aan toe. Er wordt wereldwijd meer vlees gegeten dan ooit. Ik hoef je vast niet te vertellen dat dit

Tekst en fotografie: Marieke Slettenhaar

niet houdbaar is en dat we, wat je er persoonlijk ook van vindt, echt iets moeten veranderen aan ons eetpatroon. Maar hoe doen we dat? Volgens culinair schrijver en recensent Joël Broekaert ligt de sleutel tot een duurzaam omnivoor dieet voor de toekomst diepgeworteld in de eeuwenoude Toscaanse tradities. Omdat ik zelf wel wil ontdekken hoe dat zit, besluit ik met hem op culinair avontuur te gaan.

Culinaire reis

Na een lange reis met het vliegtuig, de trein en ten slotte een terreinwagen kom ik aan bij een sfeervol hotel in het hart van de Toscaanse heuvels. Veel van de omgeving kan ik niet zien want het is al donker als ik arriveer. Het grote voordeel daarvan is wel dat ik gelijk kan aanschuiven voor het

avondeten. Aan een lange houten tafel zit een enthousiaste groep gezellig samen te tafelen en zodra er voor mij een bord wordt neergezet, schuif ik aan. Tijd om met mijn tafelgenoten kennis te maken, want ik ben deze week niet de enige die met Joël op ontdekkingstocht gaat. Samen met aantal mede-foodies volg ik het programma ‘Proefles in Toscane’ bij Experience Hotel Novanta. Dit is een culinaire reis die tweemaal per jaar door Joël en zijn compagnon Jeroen Cappendijk wordt georganiseerd met als doel kennis te maken met de lokale slager Fabrizio Andreola, zijn ambacht te ontdekken en te leren hoe je bewuster kan eten. We gaan deze week samen koken, proeven en leren hoe je elk stukje van een varken kan gebruiken zodat er niets verloren gaat. Ik kan niet wachten om te ontdekken wat dit gaat doen met mijn eigen

eetmentaliteit en na een heerlijk diner duik ik mijn bed in om de volgende dag fris van start te kunnen gaan.

Wanneer ik ‘s ochtends de luiken van mijn ramen open, schijnen de eerste zonnestralen naar binnen en ontvouwt het uitgestrekte landschap zich als een schilderij voor mij. Wat een uitzicht! Ik zie boomtoppen zo ver als mijn zicht kan reiken en het is overduidelijk dat de bewoonde wereld heel ver weg is. In de vallei is niks anders te zien dan heuvels, bomen, kabbelende beekjes en kleine dorpjes. Zo zie ik in de verte het dorp Arezzo liggen waar ik de vorige dag met de trein ben aangekomen. De lange tocht met de terreinwagen daarna deed me al vermoeden dat ik in the middle of nowhere was beland maar het is fantastisch om dat nu ook met eigen ogen te kunnen zien.

Lamsgehaktballetjes met abrikoos en fregula

Net geoogst

Kraakverse sperziebonen, superzoete maïs en heerlijk sappige abrikozen. Met dit gerecht waan je je nog even helemaal in de zomer – ongeacht van het weer buiten.

Lamsgehaktballetjes met abrikoos en fregula H

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 5 min.

Ingrediënten voor 5 personen

10 kleine abrikozen gehalveerd en ontpit

4 el olijfolie

1 ui dun gesneden zout en peper

1 teen knoflook in plakjes

1 volle el ras el hanout

800 g tomatenblokjes blik

1 el tomatenpuree

1-2 el rozenharissa van Souq

350 ml lams- of kippenbouillon

100 g fregula of parelcouscous

Voor de gehaktballetjes

500 g lamsgehakt

60 g vers broodkruim

½ tl chilivlokken

½ tl gemalen koriander

¼ tl kaneel

1 eidooier

½ bosje peterselie fijngehakt

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180⁰C / hetelucht: 160⁰C). Leg de abrikozen met de snijzijde naar beneden op een bakplaat en bak ca. 10 minuten. Neem uit de oven en houd apart.

2 Verhit 2 el olie in een grote, vuurbestendige braadpan op middellaag vuur. Bak de ui met een snufje zout ca. 15 minuten, tot hij goudbruin en gekaramelliseerd is. Roer de knoflook en de ras el hanout erdoorheen en bak nog ca. 1 minuut. Voeg de tomaten, de tomatenpuree en de harissa toe en bak nog ca. 5 minuten. Roer de bouillon erdoorheen en neem de pan van het vuur.

3 Meng voor de gehaktballetjes het gehakt, het broodkruim, de chilivlokken, de koriander, de kaneel, de eidooier en het grootste deel van de peterselie met een snufje zout in een kom. Kneed het mengsel ca. 5 minuten met je handen. Maak er 10 gehaktballetjes van en weeg ze eventueel af om ze allemaal even groot te maken. Verhit de rest van de olie in een grote koekenpan en bak de balletjes ca. 5 minuten rondom goudbruin.

4 Roer de fregula en wat zout en peper door het tomatenmengsel en leg de gehaktballetjes en de abrikozen erin. Breng een beetje aan de kook en bak zonder deksel 15-20 minuten in de oven, of tot de gehaktballetjes gaar zijn. Bestrooi met de rest van de peterselie.

Per portie: ca. 498 kcal 29 g eiwit | 25 g vet | 36 g koolhydraten

Zomerminestrone met basilicum, courgette, gepelde tomaten en grissini

Zomerminestrone met basilicum, courgette, gepelde tomaten en grissini

H

Bereidingstijd: ca. 35 min.

Ingrediënten voor 4-6 personen

1 ui gesnipperd

1 tl venkelzaadjes

3 el olijfolie

4 stengels bleekselderij in reepjes

2 takjes tijm de blaadjes gerist

2 takjes rozemarijn de naaldjes gerist

1 l gepelde tomaten

1 groentebouillonblokje

1 groene courgette in blokjes

150 g kleine pasta bijv. maccheroni

1 blik witte bonen à 400 g, uitgelekt en afgespoeld zout en peper

25 g pijnboompitten geroosterd

1 bosje basilicum

grissini

H

Bereidingstijd: ca. 45 min.

Ingrediënten voor 4 personen

175 ml agavesiroop

½ limoen geraspt en uitgeperst

2 eiwitten

snuf zout

4 pastel de nata spuitzak gasbrander

1 Doe de agavesiroop met het limoensap in een pannetje. Klop de eiwitten met een snuf zout in een schone, vetvrije kom tot stijve pieken. Verwarm intussen de siroop op het vuur tot ca. 118⁰C. Voeg de hete siroop al kloppend druppelsgewijs toe aan het eiwitschuim. Blijf kloppen tot het schuim is afgekoeld en mooi glanst. Bak intussen de pastel de nata volgens de aanwijzingen op de verpakking. Neem uit de oven en laat kort afkoelen.

2 Spatel de helft van de limoenschil door het eiwitschuim. Schep het schuim in een spuitzak. Spuit royale toefjes van het schuim op de pastel de nata. Karamelliseer het schuim kort met een gasbrander. Rasp er nog wat limoenschil overheen.

Per portie: ca. 284 kcal

5 g eiwit | 5 g vet | 54 g koolhydraten

1 Fruit de ui en het venkelzaad ca. 5 minuten in de olijfolie. Voeg de bleekselderij, de tijm en de rozemarijn toe en fruit nog ca. 5 minuten. Blus af met de gepelde tomaten en 500 ml water. Verkruimel het bouillonblokje erboven. Breng aan de kook en voeg de pasta toe. Kook in ca. 8-9 minuten de pasta beetgaar.

2 Voeg de courgetteblokjes en de witte bonen toe en kook de soep nog enkele minuten, zodat de courgette gaar, maar nog wel knapperig is. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over diepe borden en strooi er de pijnboompitten over. Maak af met wat basilicumblaadjes. Geef er grissini bij.

Per portie (4): ca. 533 kcal

21 g eiwit | 15 g vet | 64 g koolhydraten

Pastel de nata met gebrande meringue van agavesiroop  en limoen

Willem: “Met deze minestrone proef je de zomer op je bord.”