mei 2020 • € 6,79
mei 2020 We ♥ Italië • in de rij voor pizza • saltimbocca
We
Italië Maak ijs en mousse met
Ricotta ook vegan!
In de rij voor pizza Lekkers in Napels € 6,79
Koffie-ijs • ravioli • granita • salami & 'nduja • limoncello • panna cotta en meer
AP
www.foodiesmagazine.nl
Saltimbocca met geroosterde tomaten p. 98
14
mei
Elk jaar denken we dat het Italiënummer niet lekkerder kan. Maar we zijn er toch weer in geslaagd. Geniet ervan!
koken en eten 12
14
24
38
48
52
62
68
80
98
100
4
Picobello panna cotta De perfecte panna cotta is zacht en komt uit eigen keuken. Dit is ons recept Pasta uit de oven Dat gegratineerde laagje kaas maakt alles lekkerder. Daarom: zes pasta’s uit de oven Kookboek: Plant Based Italian Het kan: lekker Italiaans eten zonder room, kaas of eieren. Dit boek is je handleiding Formaggio! Van parmezaan tot ricotta en van gorgonzola tot mozzarella. Zo kook je met deze kazen foodies friends Artisjok: wat maak jij daar het liefst mee? Onze foodies friends hebben wel een idee Lekker doordeweeks Jouw nieuwe gezonde en makkelijke weekmenu op een presenteerblaadje Vegetarisch met pesto Goud op een lepeltje. In deze gerechten is pesto de ster van de show 3x olijfolie Een 3-gangenmenu met in iedere gang een andere olijfolie. Zelfs in het dessert Zoet met ricotta Maak zelf ricotta en gebruik hem voor deze heerlijke zoete nagerechten Op de cover: saltimbocca Het spek op het vlees binden, letterlijk. Zo maak je saltimbocca Kookboek: The lemon kitchen Citroen? Jadis Schreuder kan er geen genoeg van krijgen
110
112
Het ijsje van Emil Koffiedik kijken kan ‘ie niet, maar koffie-ijs maken kan Emil als geen ander Nog eentje dan Breekbrood is om te delen, maar met pizzabreekbrood is het ieder voor zich
24
lekker lezen 30
36
76
90
Het geheim van Parma De lekkerste ham komt uit Parma. Maar wat maakt deze ham zo goed? Wij ontdekten het geheim Fermenteren met Christian We duiken de geschiedenis in met vissaus garum van de oude Romeinen foodies kookschool: salami en ‘nduja Hoe maak je zo’n lekker stukje worst voor op de borrelplank zelf? Leer het van Willem Het rauwe Italië Napels mag dan rauw en ongepolijst zijn, lekker eten kun je er wel. Bijvoorbeeld deze appelcake
Neem een abonnement
12x foodies + het boek The Lemon Kitchen voor €57,50. p. 88
52
Inhoud
62
Iedere maand 6
7
10
80
46
74
108
111
114
Foodnotes Backstage bij foodies, alles over Italiaanse drankjes, het beste pizzadeeg en andere weetjes foodies’ favo menu’s Of het nu met of zonder jas is: Sanne eet deze maand buiten aan de tuintafel met deze gerechten foodies hotspots Maak van thuis op de bank zitten een culinair feestje met Roxannes favoriete series, podcasts en Instagramaccounts Goodies De Italiaanse gerechten uit dit nummer staan het mooist op een Italiaans tafelkleed Kookboeken We zien daar nog een leeg plekje in je boekenkast. Speciaal voor deze nieuwe kookboeken Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor, hoofd en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische recepten op een rij De volgende foodies Tijd om de tuin in te gaan! Juni staat in het teken van barbecue en picknick
90
Roxanne: “Maak van thuis op de bank zitt en een culinair feestje."
5x
Italiaanse kaas
Want zonder kaas is je gerecht niet af toch? Vegan ricotta Van amandelmelk en helemaal zelfgemaakt. Hoe gaaf is dat! p. 25 Gnochi met tomaat, spinazie en mascarpone Dit is puur comfort food. Die romige laag saus over die zachte deegkussentjes. p. 53 Vijgensalade met grana padono en roze peper Dit gerecht is waarom balans zo lekker is. Zoet, hartig en pittig in één. p. 41 Meloensalade met mozzarella Dit aten we vorig jaar zeker iedere week tijdens de hittegolf, zó lekker. p. 45 Mac ‘n’ cheese met chorizo en bacon Zeg je kaas, dan krijg je kaas. Mozzarella én cheddar, dat is nog eens rijkdom. p. 17
Yvonne
“Ik ben gekker op kaas dan op wat of wie dan ook. Dat ik enthousiast ben over vegan kaas wil dus wel wat zeggen.”
5
Parma Ieder jaar openen de makers van parmaham eenmalig hun deuren voor een blik achter de schermen en geven ze antwoord op de hamvraag: wat is het geheim van parmaham?
30
Foto’s: Consorzio del Prosciutto di Parma
Het geheim van
Parmaham
I
n het hart van de Italiaanse food valley in Emilia-Romagna verlaten jaarlijks ruim 9 miljoen hammen de rijpingshuizen. Het woord p rosciutto stamt af van het Latijnse perexsuctum dat ‘gedroogd’ betekent en de eerste vermelding van ham uit Parma komt al van Cato de Oudere uit de tijd van de Romeinen. Parmaham is een natuurlijk product met een uniek productieproces dat in de loop der eeuwen ontwikkeld is. De ham kan alleen in de heuvels bij Parma geproduceerd worden vanwege het ideale klimaat en de typische lokale geuren en smaken.
} foodies
“De wind is cruciaal voor de smaakontwikkeling van de ham.”
De wind Een zilte wind blaast vanuit de Ligurische Zee door dennenbossen richting de Apennijnen en daalt aan de andere kant van het gebergte via glooiende heuvels en kastanjebossen neer richting Parma. Daar waait hij de open ramen van de productiehuizen binnen waar duizenden hammen hangen te drogen. De ‘marino’ zoals ze de wind uit het kustgebied aan de Ligurische Zee noemen, is niet onbelangrijk in het drogingsproces van de hammen. Het drogen geschiedt aan houten rekken in kamers met grote ramen die opengaan wanneer de buitentemperatuur en luchtvochtigheid gunstig zijn. Ingewijden geloven dat deze periode van luchten, die ongeveer drie maanden duurt, cruciaal is voor de smaakontwikke ling van de ham. De ramen van de droogruimtes staan allemaal naar de Apennijnen gericht.
31
Lekker
doordeweeks
Krijg je al trek? Deze topgerechten maak je snel en makkelijk op die dagen dat je nog zoveel andere dingen te doen hebt.
Š Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Janine Ratcliffe Foto’s: Mike English Styling: Morag Farquhar Foodstyling: Lottie Covell
Gnocchi met tomaat, spinazie en mascarpone
52
Lekker doordeweeks
Gnocchi met tomaat, spinazie en mascarpone H
Bereidingstijd: ca. 20 min.
Ingrediënten voor 4 personen 500 g gnocchi 350 g tomatensaus naar keuze 100 g spinazie fijngehakt zout en peper 125 g mascarpone 50 g parmezaan geraspt 1 Verwarm de grill van de oven. Kook de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet ze af. Verhit intussen de tomatensaus in een pan en voeg al roerend de spinazie toe tot hij geslonken is. 2 Voeg de gnocchi toe aan de saus, breng op smaak met zout en peper en schep het geheel in een ovenschaal. Verdeel de mascarpone er in lepels overheen. Bestrooi met de parmezaan en zet onder de grill tot de kaas bubbelt en goudbruin kleurt. Per portie: ca. 409 kcal 11 g eiwit | 21 g vet | 41 g koolhydraten
Karbonade met paprikaboter en nieuwe aardappels H
Bereidingstijd: ca. 25 min.
Yvonne: “Hier mag je me altijd voor wakker maken. Everything you see I owe to gnocchi.”
Ingrediënten voor 2 personen 300 g nieuwe aardappels 100 g doperwten diepvries 2 karbonades 25 g + 1 el boter ½ tl gerookte paprikapoeder 4 lente-uitjes fijngehakt aluminiumfolie 1 Kook de aardappels in 10-12 minuten zacht en voeg de laatste ca. 2 minuten de diepvrieserwten toe.
tot het vet goudbruin en krokant is en er wat van het vet gesmolten is in de pan. Bak de karbonades 3 minuten per zijde. Voeg 25 g boter en het paprikapoeder toe. Bak ca. 1 minuut verder en schep daarbij de boter over de karbonades. Leg het vlees met het bakvocht op een warm bord, dek af met aluminiumfolie en laat ca. 5 minuten rusten. 3 Giet de aardappels en doperwten af en meng ze in een kom met de lente-ui, 1 el boter, zout en peper. Prak de aardappels lichtjes met een vork zodat ze openbreken. Verdeel de aardappels, de karbonades en het bakvocht over 2 borden. Per portie: ca. 747 kcal 47 g eiwit | 50 g vet | 25 g koolhydraten
2 Verhit intussen een koekenpan. Duw de karbonades rechtop met het vetrandje in de pan
53
Willem: “Van dit kaasje kun je eindeloos genieten�
80
Zoet met ricotta
Zoet met ricotta Bij kaas denk je misschien niet direct aan zoete gerechten. De Italianen weten wel beter. Denk maar eens aan het meest iconische Italiaanse nagerecht: tiramisu. Gemaakt met mascarpone, die heerlijke volle roomkaas. Maar wat nog vaker terugkomt in Italiaanse zoetigheden is ricotta. Dit echte werkpaard uit de Italiaanse keuken wordt gebruikt in ontelbare recepten, van zoet tot hartig. Opnieuw gekookt
Foto: Eddy Haitjema
‘Opnieuw gekookt’, de letterlijke vertaling van ricotta. Eigenlijk is het een bijproduct van het kaas maken: de wei wordt gekookt en daardoor klonteren de eiwitten in de wei samen. Zeef je deze eruit en laat je ze uitlekken, dan heb je ricotta. Dit gebeurt tegenwoordig trouwens ook vaak gewoon met melk in plaats van wei, dus je kan dit prima zelf thuis maken. Breng 1 l volle melk met een snuf zout tegen de kook aan. Neem van het vuur en roer er het sap van 1 citroen met een garde doorheen. Laat enkele minuten staan zodat de melk helemaal geklonterd is. Giet het geheel op een kaasdoek in een zeef en laat 1 tot 6 uur uitlekken, afhankelijk van hoe stevig je de ricotta wilt hebben.
Zoete klassiekers De beroemdste gebakjes met ricotta zijn misschien wel de typisch Siciliaanse cannoli. Deze gefrituurde deegkokertjes worden meestal gevuld met een romige vulling op basis van ricotta. Maar heb je ook wel eens gehoord van sfogliatelle? Deze schelpvormige gebakjes stammen uit Napels en zijn traditioneel gevuld met ricotta en sinaasappel. Kijk voor een recept op foodiesmagazine.nl.
Het gros van de ricotta die je kunt vinden in de supermarkt is gemaakt van koemelk. In Italië wordt ook vaak ricotta van schapenmelk gebruikt. Deze is wat rinser van smaak en daardoor misschien minder geschikt voor zoete gerechten. Geheime tip van foodies: zoek bij een delicatessenzaak naar buffelricotta. Heerlijk vol en romig van smaak, eigenlijk al lekker genoeg om zo uit het kuipje te lepelen. lepelen. Op p. 25 in deze foodies vind je bovendien een recept voor vegan ricotta van amandelmelk.
Foto: Eddy Haitjema
Tekst, receptuur & foto’s: Willem van Santen
Buffel, koe of schaap
81