Suroviny pro UO Cukrář

SUROVINY pro učební obor Cukrář, Cukrářka

LUDVÍK BLÁHA RNDr. IVANA KOPOVÁ FRANTIŠEK ŠREK

SUROVINY pro učební obor Cukrář, Cukrářka

Čtvrté, aktualizované vydání

PRAHA 2007

Učebnice popisuje suroviny pro výrobu cukrářských výrobků. Pojednává o výživě, složení a vlastnostech potravin a hodnocení jejich jakosti. Uvádí nejen základní suroviny, ale i nové druhy surovin, kypřicích prostředků, potravinářských barviv a obalových hmot.

Je určena žákům 1. až 3. ročníků středních odborných učilišť oboru Cukrář, Cukrářka.

Lektorovaly: Pavlína Berzsiová, Ing. Lenka Tyllová

1st edition © Ludvík Bláha, František Šrek, 1990 4th edition © Ludvík Bláha, RNDr. Ivana Kopová, František Šrek, 2007 ISBN 978-80-7333-000-2

Obsah

1

Potravinářská prvovýroba a výroba

1.1 Zemědělství /15 1.2 Úkoly potravinářského průmyslu Kontrolní otázky /16 2

Složení a vlastnosti poživatin

Základní pojmy /17 Základní živiny /18 Bílkoviny /18 Tuky /20 Sacharidy /22 2.3 Nutné živiny /24 Minerální látky /24 Vitamíny /25 2.4 Voda /29 2.5 Energetická hodnota potravin 2.6 Biologická hodnota potravin Kontrolní otázky /30

/15

/16 /17

2.1 2.2

/29 /30

/32

3

Nauka o výživě

3.1 3.2 3.3

Podmínky života /32 Výživa, metabolismus a látky potřebné pro organismus Soustavy metabolismu /33 Trávicí soustava /35 Trávení jednotlivých složek potravin /38 Přeměna látek v energii a její řízení /39 Cévní soustava /40 Dýchací soustava /40 Vylučovací soustava /41 Řízení metabolismu /41 Zásady racionální výživy /43

3.4

/33

5

3.5

Výživová doporučení /46 Výživová pyramida /48 3.6 Druhy výživy /48 Diferencovaná výživa /48 Druhy stravy /51 Kontrolní otázky /53 4

Znaky jakosti potravin. Příčiny znehodnocování potravin.

Skladování a konzervování potravin /55

4.1 4.2

Jakost potravin /55 Metody zjišťování jakosti potravin /56 Subjektivní metody zkoumání /56 Objektivní metody zkoumání /56 4.3 Příčiny znehodnocování potravin /57 Fyzikálně chemické vlivy /57 Biologické vlivy /58 4.4 Zásady správného skladování /59 Záruční lhůty potravin /60 Přejímání a ošetřování potravin /60 4.5 Konzervace potravin /61 Význam konzervace potravin /61 Způsoby konzervace potravin /62 Kontrolní otázky /63 /64

5

Cukry a ostatní sladidla

5.1 5.2

Cukry /64 Řepný cukr – sacharóza /65 Výroba surového řepného cukru /65 Výroba bílého řepného cukru /68 Druhy cukru /70 Vlastnosti cukru /70 Použití cukru v cukrářské výrobě /71 Význam cukru ve výživě /71 Skladování cukru /72 Med /73 Vznik a získávání medu /73 Složení a kvalita medu /73 Druhy medu 74 Skladování medu /75

5.3

6

Použití medu v potravinářství /75 Náhradní sladidla /76 Charakteristika náhradních sladidel /76 Druhy náhradních sladidel /76 Použití náhradních sladidel v potravinářství Kontrolní otázky /78 5.4

6

Obiloviny

/79

6.1 6.2 6.3

Charakteristika obilnin a obilovin Druhy a pěstování obilnin /80 Stavba obilnin /82 Obilné zrno /82 6.4 Zpracování obilí /84 6.5 Použití obilí /84 6.6 Mouka /85 Výroba mouky /85 Druhy mouky /87 Chemické složení mouky /88 Posuzování kvality mouky /89 Vady mouky /90 Použití mouky /92 Skladování mouky /93 Kontrolní otázky /93 7

Škroby

/77

/79

/95

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8

Charakteristika škrobů /95 Druhy škrobů /96 Výroba škrobů /97 Vlastnosti škrobů /99 Použití škrobů /100 Výrobky ze škrobu /102 Skladování škrobů /103 Škrobový sirup /104 Charakteristika škrobového sirupu /104 Výroba škrobového sirupu /104 Vlastnosti škrobového sirupu /105 Použití škrobového sirupu /105 Kontrolní otázky /106

7

8

Vejce

/107

8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.7.1 8.8

Charakteristika vajec /107 Stavba vajec /107 Chemické složení vajec /108 Konzumní druhy vajec a jejich označení /109 Vlastnosti celých skořápkových vajec /110 Vady vajec /111 Skladování skořápkových vajec /113 Trvanlivost vajec /113 Konzervování vajec /114 Konzervace vaječné hmoty – melanže /114 8.9 Použití vajec /116 Použití vaječné hmoty /118 8.10 Hygiena vajec /118 Kontrolní otázky /119 9

Mléko a mléčné výrobky

9.1

/120

Mléko /120 Charakteristika mléka /120 Složení mléka /121 Jakost mléka /122 Ošetření mléka /123 Tržní druhy mléka /124 Použití mléka /124 Skladování mléka /125 9.2 Výrobky z mléka /125 Smetana /125 Zahuštěné (kondenzované) mléko /127 Sušená mléka /128 Fermentované (kysané) mléčné výrobky /130 Tvaroh /131 Sýry /133 Kontrolní otázky /136 /138

10

Tuky

10.1

Charakteristika tuků /138 Složení tuků /139 Vady tuků /139 Skladování tuků /140

8

10.2

Rostlinné oleje /140 Přehled rostlinných olejů /140 Získávání olejů a jejich úprava /141 Vlastnosti olejů /141 Druhy konzumních olejů /142 Použití olejů /142 10.3 Tuhé rostlinné tuky /143 Charakteristika tuhých rostlinných tuků /143 Druhy tuhých rostlinných tuků a jejich získávání Použití tuhých rostlinných tuků /144 10.4 Živočišné tuky /144 Máslo /144 Sádlo /148 Lůj /149 Rybí tuky /149 10.5 Upravené tuky /150 Ztužené a pokrmové tuky /150 Emulgované tuky /152 Kontrolní otázky /154 /156

11

Ovoce a ovocné výrobky

11.1 11.2

Charakteristika ovoce /156 Rozdělení ovoce /157 Ovoce mírného pásma /157 Ovoce tropického a subtropického pásma /162 Zelenina s vlastnostmi ovoce /167 Chemické složení ovoce /168 Způsoby konzervování ovoce /169 Konzervace chladem /169 Konzervace teplem /169 Výroba ovocných šťáv a sirupů /171 Výroba kvasných produktů z ovoce /171 Ovocné výrobky /171 Kompoty /172 Ovoce v nálevech /173 Proslazené ovoce /173 Ovocné šťávy /174 Ovocné sirupy /175 Ovocné protlaky /175 Ovocné směsi /175

11.3 11.4

11.5

/143

9

Marmelády /176 Džemy /176 11.6 Použití ovoce a ovocných výrobků /177 11.7 Skladování ovoce a ovocných výrobků /178 Kontrolní otázky /178 12

Jádroviny a olejnatá semena

/180

12.1 Charakteristika jádrovin /180 12.2 Druhy jádrovin /180 12.3 Složení jádrovin /185 12.4 Úprava jádrovin /186 12.5 Použití jádrovin /187 12.6 Skladování jádrovin /187 Kontrolní otázky /187 13

Kakao a čokoláda

/188

13.1

Charakteristika kakaových bobů /188 Úprava kakaových bobů fermentací /190 Složení kakaových bobů /190 13.2 Výroba základní kakaové hmoty /191 13.3 Výroba kakaového prášku /192 Použití kakaového prášku /192 Skladování kakaového prášku /192 13.4 Výroba čokolády /193 13.5 Druhy čokolád a čokoládových výrobků /194 Druhy čokolád /194 Druhy čokoládových a kakaových polev /195 13.6 Použití čokolády /196 13.7 Skladování čokolády a čokoládových výrobků /196 Kontrolní otázky /196 /198

14

Pochutiny

14.1 14.2

Charakteristika pochutin /198 Povzbuzující pochutiny /199 Káva /199 Čaj /202 Koření /204 Charakteristika koření /204 Přehled koření /205

14.3

10

Vady koření /210 Skladování koření /210 14.4 Ostatní pochutiny /210 Tresti a aromata /210 Ocet /211 Sůl /212 Kontrolní otázky /212 15

Nápoje

/214

15.1 15.2

Charakteristika a rozdělení nápojů /214 Nealkoholické nápoje /215 Charakteristika nealkoholických nápojů /215 Druhy nealkoholických nápojů /215 15.3 Alkoholické nápoje /216 Charakteristika alkoholických nápojů /216 Pivo /216 Víno /217 Lihoviny /222 Použití alkoholických nápojů /224 Kontrolní otázky /224 16

Želírovací látky

/226

16.1 Charakteristika želírovacích látek 16.2 Agar-agar /227 16.3 Pektiny /227 16.4 Želatina /228 16.5 Tragant /228 16.6 Algináty /229 16.7 Použití želírovacích látek /230 Kontrolní otázky /230

/226

/231

17

Kypřicí prostředky

17.1 17.2

Druhy kypření /231 Droždí /232 Výroba droždí /232 Vlastnosti droždí /233 Vady droždí /234 Použití droždí /234 Skladování droždí /234 11

17.3

Chemické kypřicí prostředky /235 Hydrogenuhličitan amonný /235 Hydrogenuhličitan sodný /235 Kypřicí prášek do pečiva /236 Kontrolní otázky /236 18

Surovinové směsi a přípravky

/237

18.1 18.2 18.3 18.4

Význam zavádění surovinových směsí a přípravků /237 Rychlošlehací přípravky /238 Moučné směsi /239 Směsi na výrobu náplní, krémů, ozdob, polev /241 Směsi na výrobu náplní a krémů /241 Směsi na výrobu ozdob /243 Směsi na výrobu polev /244 18.5 Zmrzlinové směsi /244 18.6 Stabilizátory /245 18.7 Emulgátory /246 18.8 Zušlechťující přípravky /246 18.9 Extrudované výrobky /247 Kontrolní otázky /247 19

Přídatné látky

/248

19.1 19.2

Charakteristika přídatných látek /248 Kategorie přídatných látek /249 Barviva (E 1XX) /249 Konzervační látky (E 2XX) /249 Antioxidanty, regulátory kyselosti (E 3XX) /250 Emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla, želírovací látky (E 4XX) /251 Plnidla, protispékavé látky, regulátory kyselosti (E 5XX) /251 Láky zvýrazňující chuť a vůni (E 6XX) /251 Kontrolní otázky /251 /252

20

Obalové materiály

20.1 20.2

Význam balení v cukrářské výrobě /252 Druhy obalových materiálů /252 Papír /252 Přírodní makromolekulární polymery /253

12

Syntetické makromolekulární látky Druhy obalů /254 Papírové obaly /254 Hliníkové fólie /255 Fólie z plastu /255 20.4 Použití obalů /256 Kontrolní otázky /256

/254

20.3

Literatura

/257

13

1

Potravinářská prvovýroba a výroba

1.1

Zemědělství

Suroviny zpracovávané v potravinářské výrobě jsou převážně produkty zemědělské prvovýroby, a to jak produkty rostlinného původu (obilí, řepa, brambory, zelenina, ovoce apod.), tak i produkty živočišného původu (maso, vejce, mléko apod.). Potravinářský průmysl je tedy přímo závislý na zemědělské výrobě. Všechny zemědělské produkty, a to jak domácí, tak dovezené, musí splňovat stanovené hygienické podmínky. Nesmí obsahovat žádné zdravotně škodlivé látky.

15

Kontrolou v této oblasti se zabývá Česká zemědělská a potravinářská inspekce (ČZPI), Česká obchodní inspekce (ČOI), orgány hygienické služby a orgány veterinární správy.

1.2

Úkoly potravinářského průmyslu

Úkolem potravinářského průmyslu je vysoké zhodnocení zemědělských produktů. Potravinářský průmysl musí v dostatečném množství zásobovat a uspokojovat požadavky spotřebitelů. Do obchodní sítě by měly být uváděny nové, kvalitní výrobky s vysokou trvanlivostí a biologickou hodnotou, hygienicky nezávadné a odpovídající požadavkům racionální výživy. Toho lze dosáhnout modernizací výroby, zaváděním nových technologických postupů a dovážením zemědělských plodin, které se u nás nepěstují.

Pro výrobky potravinářského průmyslu je závazný Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.

Kontrolní otázky 1. Co je hlavním úkolem zemědělství?

2. Co je úkolem potravinářského průmyslu?

16

2

Složení a vlastnosti poživatin

2.1

Základní pojmy

Vše, co je určeno k lidské výživě, nazýváme poživatinou. Poživatiny zabezpečují organismu dostatek vody, živin a energie. Podle důležitosti pro lidské tělo a podle složení se poživatiny rozdělují na potraviny, pochutiny a nápoje.

Potraviny Potraviny jsou poživatiny rostlinného nebo živočišného původu. Potraviny lidské tělo nezbytně potřebuje pro svůj vývoj, růst a zachování všech životních pochodů, neboť potraviny obsahují:

• •

základní živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy, nutné živiny – minerální látky a vitamíny.

Základní živiny jsou důležité jako stavební a energetické látky. Požité stravitelné živiny jsou v lidském těle zpracovávány ke stavbě nových buněk.

17

Vytvářejí se z nich složité, avšak nezbytné látky pro řízení činnosti buněk, které zajišťují odolnost organismu. Ukládají se v těle do zásoby. Oxidací a štěpením se z nich uvolňuje energie. Část požitých živin se včleňuje do živé hmoty. Složení jednotlivých druhů potravin není stejné, a proto je třeba, aby potrava byla co nejpestřejší. Jen tak může být zajištěn harmonický rozvoj lidského organismu.

Nutné živiny, i když energetickou hodnotu nemají, jsou nepostradatelné pro zajištění správných funkcí organismu.

Pochutiny Pochutiny jsou poživatiny s nízkou až nulovou energetickou i biologickou hodnotou. Do potravy jsou zařazovány pro svou výraznou chuť a vůni, kterou jim dodávají aromatické a chuťové složky. Pochutiny svou chutí, vůní a obsahem specifických látek působí na chuť a stravitelnost potravin a na činnost trávicí soustavy i ostatních soustav metabolismu a také na nervovou soustavu.

Nápoje Nápoje jsou tekutiny, které do organismu dodávají vodu. Některé nápoje, např. voda, nemají žádnou energetickou ani biologickou hodnotu, některé naopak mají vysokou energetickou hodnotu, např. slazené limonády, některé pak mají vysokou biologickou hodnotu, např. přírodní ovocné šťávy a některé, jako např. alkohol, mohou být ve vyšších dávkách škodlivé.

Souhrn všech poživatin, tzn. všechno co člověk skutečně v určitém časovém intervalu zkonzumuje, označujeme termínem strava. (V mezinárodní terminologii se strava označuje jako dieta.) Pod pojmem dieta se však zpravidla rozumí předepsaný stravovací systém, který odpovídá fyzické a psychické zátěži a aktuálnímu stavu organismu. Poživatiny, zkonzumované v určitou denní dobu s určitou pravidelností, tj. snídaně, přesnídávka, oběd, svačina a večeře představují jídlo.

2.2

Základní živiny

Bílkoviny Bílkoviny (proteiny) jsou organické dusíkaté sloučeniny. Jejich základní složkou jsou aminokyseliny, které se vyskytují v různých kombinacích.

Přechod mezi bílkovinami a aminokyselinami tvoří peptidy, které se skládají 18

ze 2 až 100 aminokyselin. Na stavbě peptidů a bílkovin se běžně podílí asi 20 druhů aminokyselin, z toho 8 aminokyselin je esenciálních, tj. nezbytných pro zdraví člověka. Tyto esenciální aminokyseliny si lidský organismus nedokáže sám vytvořit, nezbytně je potřebuje pro správnou funkci a musí je proto přijímat v bílkovinné potravě.

Bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jsou nazývány plnohodnotnými a jsou obsaženy v potravinách živočišného původu.

Rostlinné bílkoviny jsou neplnohodnotné, protože neobsahují všechny esenciální aminokyseliny, výjimku tvoří sója.

Bílkoviny jsou důležitou součástí cytoplazmy rostlinných i živočišných buněk. Zatímco rostlinný organismus má schopnost vytvářet bílkoviny z anorganických sloučenin, živočišný organismus tuto schopnost nemá. Může vytvářet nezbytné bílkoviny pouze z přijatých bílkovin.

Prvkové složení bílkovin je uhlík, vodík, kyslík, dusík a v některých je pak síra nebo fosfor. Bílkoviny vytváří koloidy, což jsou nepravé roztoky, ze kterých je nelze oddělit jinak než vyvločkováním. Při vyšších teplotách denaturují, a tím mění své biologické vlastnosti.

Bílkoviny se rozdělují na bílkoviny jednoduché a složené; podle původu se rozlišují bílkoviny rostlinné a živočišné.

Jednoduché bílkoviny Jednoduché bílkoviny jsou složené pouze z aminokyselin vázaných peptidovou vazbou.

Albuminy – ve vodě se rozpouštějí na neutrální roztoky, z nichž se po okyselení dají vyloučit přidáním NaCl. Zahříváním se srážejí – koagulují.

Vaječný albumin je používán v cukrářství. Opatrným sušením vaječného bílku získáme sedlinu. Kousky suchého albuminu se podobají arabské klovatině. Usušený bílek lze rozpustit a získaný roztok použít při cukrářské výrobě. Vaječný albumin se sráží při teplotě 56 °C. Mléčný albumin – laktalbumin je obsažen v mléce, nalezneme ho ve škraloupu z převařeného mléka. Koaguluje při teplotě 72 °C. Krevní albumin je obsažen v krevním séru a získává se opatrným sušením. Koaguluje při teplotě 67 °C. Globuliny – jsou ve vodě nerozpustné a vyskytují se ve vejcích, mléce, luštěninách, bramborách i v krevním séru.

Prolaminy a gluteliny – jsou obsaženy v obilí, ve vodě jsou nerozpustné.

V potravinářském průmyslu je důležitý pšeničný gliadin a glutenin, jejichž směs nazýváme lepkem. Tato směs má vliv na kvalitu pšeničné mouky, a tím i na kvalitu pravých těst, kterým dodává pružnost a tažnost.

19