Cukrarska vyroba III_Ludvik Blaha_kolektiv

Výhradní dovozce surovin M. BRAUN, KG do þR.

Ringhofferova 1 155 21 Praha 5 – Zlicà ín tel.: 257 214 408

Navštivte naše prodejny!

e-mail: fiala@fialapraha.cz

Vídeėská 842/34 639 00 Brno-stĝed – Štýĝice tel: 543 254 965, m: 602 978 850

e-mail: fialabrno1@seznam.cz

Nejširší výbďr cukráĢských pomĪcek v ÿR.

www.fialapraha.cz

L. BLÁHA • V. CONKOVÁ • F. KADLEC • CUKRÁŘSKÁ VÝROBA III

esence, ochucovací pasty, krémy, polevy a pomůcky pro cukráře

Cukrářská výroba III pro 3. ročník oboru vzdělání Cukrář

CU_III_2019.indd 1

26.8.2019 14:48:10

CU_III_2019.indd 2

26.8.2019 14:48:10

LUDVÍK BLÁHA – VĚRA CONKOVÁ FRANTIŠEK KADLEC

Cukrářská výroba III pro 3. ročník oboru vzdělání Cukrář Páté, přepracované vydání

PRAHA 2019

CU_III_2019.indd 3

26.8.2019 14:48:11

Učebnice rozšiřuje znalosti a vědomosti, které žáci získali v 1. a 2. ročníku. Uvádí další technologické postupy výroby cukrářských výrobků, perníkových těst a restauračních moučníků, popisuje přípravu kynutých těst a biochemické procesy probíhající v těstě při kynutí. Značnou pozornost věnuje přípravě zmrzlin a zmrzlinových výrobků a dietním výrobkům. Věnuje se technologii nových surovin pro přípravu krémů a náplní a zabývá se také hodnocením surovin a výrobků, zařízením provozoven a hygienou výroby.

U jednotlivých celků jsou vždy uvedeny typické druhy výrobků.

U každého výrobku je ponechán prostor pro doplnění vlastních poznámek.

Všechna práva vyhrazena. Tato kniha ani její části nesmějí být rozmnožovány tiskem, fotokopiemi, elektronickými datovými soubory ani jiným způsobem bez předchozího písemného souhlasu vydavatele.

Lektorovaly: Pavlína Klopfštoková

Ing. Lenka Tyllová

© Ludvík Bláha, Věra Conková, František Kadlec, 2001 © Informatorium, spol. s r.o., 2001

CU_III_2019.indd 4

ISBN 978-80-7333-139-9

26.8.2019 14:48:11

Obsah

1

Perníkové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

1.1 1.2

1.3

Historie výroby perníku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Perníkové těsto – suroviny, výroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Perníkové těsto s použitím invertního cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Medové těsto s použitím včelího medu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Medové perníkové těsto s použitím invertního cukru a části včelího medu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výrobky z perníkového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Medové koláčky s pomerančovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Medové perníčky v čokoládě . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zdobený perník . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Citronový perník . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 13 18 18

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26 27

2 Kynuté a plundrové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

2.1 2.2 2.3

2.4

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výrobní postup kynutého těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výrobky z kynutých těst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vánočky a cukrářské mazance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cukrářské štoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cukrářské koláče . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pražské koláče . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cukrářské koblihy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Berlínské koblihy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Langoše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Banketní kynuté pečivo slané . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Briošky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bratislavské rohlíčky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Listové kynuté těsto (plundrové) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kynuté listové cukrářské koláče . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šneky z plundrového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Levimix 2000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30 32 36 36 38 39 40 41 44 44 45 45 46 48 49 49 50

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

50 51

19 23 24 25 25 26

5

CU_III_2019.indd 5

26.8.2019 14:48:11

3 Zmrzliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54

3.1 3.2 3.3

3.4

3.5

3.6

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Předpisy pro výrobu a prodej zmrzlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rozdělení zmrzlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné zmrzliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mléčné zmrzliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smetanové zmrzliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mléčné zmrzliny z Fredokrému MM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smetanové zmrzliny z Fredokrému SM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné zmrzliny z tekutých směsí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zmrzlinové výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zmrzlinové poháry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mléčné koktejly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sorbety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Višňový sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pomerančový sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šerbety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zmrzlinové speciality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Palačinky se zmrzlinou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zmrzlinové dezerty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zmrzlinové špagety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smažené zmrzlinové noky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarovaná zmrzlina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zmrzlinové bomby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mražené krémy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56 59 60 61 62 63 64 64 64 65 66 66 66 67 67 67 67 67 67 67 68 68 69 70

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

71 72

4

Dia výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

74

4.1

4.3

Výrobky pro diabetiky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia dortový korpus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia třený chlebíček . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia ovocná roláda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia čokoládová roláda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia kávová roláda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia tvarohová bábovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia tvarohový řez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia kakaový řez s jablkovým krémem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dia oříškový řez s jablkovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výrobky pro bezlepkovou dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bezlepkové cukrářské piškoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohový dezert pro bezlepkovou dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Třená bábovka pro bezlepkovou dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sachr korpus pro bezlepkovou dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohová bábovka pro bezlepkovou dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehaná bábovka pro bezlepkovou dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

75 76 77 78 80 82 83 84 86 88 90 91 92 94 96 97 98 99

6

CU_III_2019.indd 6

26.8.2019 14:48:11

4.4

4.5

4.6

Výrobky vhodné pro redukční dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bílková pěna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pěna s meruňkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výrobky vhodné pro žlučníkovou dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvaroh s ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jablečný rosol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výrobky vhodné pro žaludeční dietu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

100 100 100 101 101 102 102

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

102 103

5 Restaurační moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

104

5.1 5.2

105 108 108 108 108 109 109 109 109 110 110 112 112 113 113 114 114 115 116 116 116 117 117 117 118 118 119 119 120 121 121 122 122 122 123 123

Technologické postupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rozdělení restauračních moučníků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vařené moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Krupicová kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Krupicové flameri (studená krupicová kaše) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rýžová kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Studená rýže . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jáhlová kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cezené nudle s perníkem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné knedlíky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohové knedlíky obalované ve strouhané housce . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bramborové taštičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bramborové šišky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kynuté povidlové knedlíky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pudinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Anglický pudink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pudink Diplomat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohový pudink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládový pudink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kávový pudink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jablkový pudink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pečené moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Plněné buchty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Krájené koláče . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dukátové buchtičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tažený jablkový závin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Listový závin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jablka v županu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Litý perník . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jablková žemlovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohová žemlovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Makový nákyp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rýžový nákyp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohový nudlový nákyp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Palačinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

CU_III_2019.indd 7

26.8.2019 14:48:11

Palačinky s ovocnou směsí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Palačinky s čokoládou a šlehačkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Palačinky s jahodami a šlehanou smetanou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Karamelové palačinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zapékané tvarohové palačinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lívance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Přírodní vaječná omeleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Štěpánská omeleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Omeleta Monaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smažené moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bavorské vdolečky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pálené koule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pařížské koule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smažená jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smažené meruňky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smažená zmrzlina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Studené moučníky – krémy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Základní pudink s použitím želatiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Krém karamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Crème brûlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ruský krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bavorský krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocný smetanový pudink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládový krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Plněné pomeranče . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hořící jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jahodová jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Banán se šlehačkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pařížský banán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové fondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné saláty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jahodový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pomerančový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Míchaný salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné polévky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné špízy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Speciální moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Panna cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Suflé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové suflé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sabajon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pomerančový sabajon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Parfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Omeleta Surprise (s překvapením) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jahodová páj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Slané a sýrové moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

124 124 124 124 124 125 126 126 127 128 128 129 129 130 130 131 131 131 132 133 134 134 135 135 135 135 136 136 136 136 136 137 137 137 137 138 138 138 139 140 140 141 141 141 142 143 144 145

8

CU_III_2019.indd 8

26.8.2019 14:48:11

Slané mandle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Paštičky z listového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sýrové tyčinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145 145 145

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

146 147

6 Oplatky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

149

6.1 6.2

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výroba oplatek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hnědé oplatky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bílé oplatky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150 152 155 156

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

156 157

7

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků . . . . . . . . . . . .

158

7.1

Význam hodnocení jakosti výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158

7.2 7.3 7.4 7.5 7.6

Způsoby hodnocení jakosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kontrola jakosti cukrářských výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Požadavky kladené na suroviny a hotové výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Stárnutí cukrářských výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Způsoby prodlužování trvanlivosti výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

159 159 160 162 164

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

166 167

8 Odborné výpočty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

168

8.1 8.2 8.3

Význam propočtu surovin a výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Způsob propočtu surovinových norem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Výpočet směrné výtěžnosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

168 169 174

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

175 176

9

Zařízení provozoven a hygiena výroby . . . . . . . . . . . . . . . .

180

9.1 9.2 9.3

9.4

Rozdělení provozoven a jejich vybavení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hygiena výroby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čistota a zdravotní nezávadnost surovin, polotovarů a hotových výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čistota a hygiena pracoviště . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

180 183

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

188 189

184 186

9

CU_III_2019.indd 9

26.8.2019 14:48:11

10 Balení, skladování a přeprava polotovarů

a hotových výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

190

10.1 Balení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.2 Skladování polotovarů a hotových výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.3 Přeprava polotovarů a hotových výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

190 191 191

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

191 193

11 Nové technologie v cukrářské výrobě . . . . . . . . . . . . . . . .

194

11.1 Zásady správné výživy a jejich uplatňování v cukrářské výrobě . . . . . . . . . .

11.2 Látky zlepšující výživnou hodnotu výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.3 Práškové přípravky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

195 197 197

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

198

CU_III_2019.indd 10

26.8.2019 14:48:11

1 Perníkové těsto

Výukový cíl Umět: charakterizovat perníková těsta * zvolit a upravit druhy surovin * popsat technologické postupy * objasnit význam inverze a neutralizace * vysvětlit význam odležení těsta * popsat způsoby tvarování a pečení perníkových těst * popsat výrobu a dohotovení jednotlivých výrobků.

1.1

Historie výroby perníku

Perník a výrobky z medového perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého trvanlivého pečiva u nás. Jejich výroba se váže na staré tradice perníkářů a přímo souvisí s vývojem cukrářského řemesla.

Do našich zemí pronikla znalost výroby perníku koncem 13. století, nejpravděpodobněji z Norimberka. První perníkáři, kteří se nazývali caletníci, se usazovali v Praze. Své výrobky prodávali jednak v Praze v okolí Staroměstského náměstí, kde je dodnes ulice Celetná (dříve Caletná), jednak zajížděli i do okolních měst. První mimopražští výrobci 11

CU_III_2019.indd 11

26.8.2019 14:48:11

perníku se postupně usazovali v Kutné Hoře, Kolíně, Pardubicích, Poděbradech a dalších městech.

Jednou z hlavních surovin, kterou tehdejší perníkáři k výrobě používali, byl včelí med.

Při jeho získávání z plástů byl vedlejším produktem včelí vosk, který perníkáři zpracovávali na výrobu svíček, mýdel apod. Ve starých záznamech proto často čteme, že perníkáři byli v jednom cechu spolu s voskaři a mydláři.

Největší zájem býval vždy o staročeský formovaný perník. K jeho výrobě perníkáři používali zvláštní dřevěné, ručně vyřezávané formy, kterými se do perníku vtiskovala zajímavá zobrazení postav a věcí denního života. Nejčastěji se objevovaly postavy husarů, mládenců a panen, koníků, ale nechyběly ani biblické výjevy.

Formovaný perník si zachoval svoje přesné tvary i po upečení, a proto se již nezdobil.

V některých muzeích jsou dochovány velmi cenné unikáty umělecky vyřezávaných perníkářských forem (obr. 1).

Obr. 1. Dřevěná forma na tvarování perníkového těsta

Koncem 18. století, kdy se začalo rozvíjet cukrářské řemeslo, výroba figurálního perníku upadala. Začaly se vyrábět perníky vypichované, potíraly se různými barevnými polevami, zdobily se cukrovými glazurami a přilepovaly se na ně obrázky. Takové výrobky už dostávaly charakter pouťového zboží.

V současnosti se výrobou perníku u nás zabývají téměř výhradně průmyslové podniky, které na vysoce výkonných zařízeních vyrábějí tisíce tun perníku ročně. Není to však perník tvarovaný ani figurální, ale jsou to různé druhy perníku řezaného, vypichovaného nebo i strojově tvarovaného, polévané čokoládou, případně cukrovou polevou.

V cukrářských provozech se dnes vyrábějí perníkové výrobky převážně pro doplnění nebo zpestření sortimentu. Většinou jde o balené kvalitnější druhy plněných perníků nebo o perník tvarovaný.

12

CU_III_2019.indd 12

26.8.2019 14:48:11

1.2

Perníkové těsto – suroviny, výroba

Charakteristika: těsto je světlehnědé až hnědé barvy, mírně gumovité konzistence.

Chuť a vůně je po včelím medu a použitém koření.

Po odležení je perníkové těsto kvalitnější a výrobky chutnější.

Těsto se různě tvaruje a dohotovuje podle druhu výrobku.

Suroviny K základním surovinám pro výrobu perníkového těsta patří především mouka, krupicový cukr, včelí med, tekutá vejce, meruňkový džem, kyselina citronová nebo chlorovodíková, kypřidla, neutralizační činidla, koření a pitná voda.

U speciálních perníkových těst se používají vedle jmenovaných surovin ještě mandle, lískové oříšky, proslazené ovoce, pomerančová a citronová kůra apod.

Mouka Při dnešní výrobě se používá převážně bílá chlebová pšeničná mouka nebo hladká pšeničná mouka. Nejlépe vyhovují mouky s obsahem 10 až 12 % suchého lepku, jehož pružnost je 3 cm, tažnost 24 cm a pH je 4,4. Při použití silnějších mouk (s velkým množstvím lepku nebo s lepkem značně pevným a pružným) mívá výrobek malý objem, pórovitost pečiva bývá větší a nepříznivě se projevuje ve zvýšeném vysychání výrobků.

Naopak při použití mouk slabých nebo mouk ze vzrostlého obilí nebývá výrobek dostatečně pórovitý.

Pro zlepšení vláčnosti perníku a menší vysychání se u některých těst z celkového množství mouky používá 5 až 10 % žitné mouky. Při použití vyšších dávek této mouky bývají výrobky vláčné a nízké, jsou hutné, s malými póry. Hutnost je nutná u perníku na strouhání, a proto se tento výrobek připravuje ze žitné mouky.

Mouku je nutné před použitím vždy několikrát prosít, provzdušnit. Řepný cukr (sacharóza, C12H22O11 ) Řepný cukr je dnes nejpoužívanější, i když není správné říkat, že perníkové těsto připravujeme mísením mouky s roztokem sacharózy. Roztoky sacharózy (při výrobě perníkového těsta se používá roztok o koncentraci asi 70 až 75 %) jsou moukou dehydratovány tak, že se stávají nasycenými a sacharóza z nich vykrystalizuje v podobě malých, ale velmi četných krystalků, které jsou pevně stmeleny moučnými bílkovinami a škrobem, takže vzniklá těsta jsou velmi tuhá, často až tvrdá, a nedají se s dobrým výsledkem dále zpracovávat.

Aby se zamezilo vykrystalizování sacharózy, rozkládá se v roztoku hydrolýzou neboli inverzí, čímž vzniká směs dvou jednoduchých cukrů glukózy a fruktózy – invertní cukr.

Je pak proto správné hovořit o přípravě perníkového těsta z roztoku invertního cukru, a ne roztoku sacharózy (obr. 2).

Invertní cukr má některé typické vlastnosti, kterých se při výrobě perníkového těsta využívá. Jeho cennou vlastností je zejména hygroskopičnost, kterou způsobuje obsažená fruktóza. Při jeho použití nejenže nedochází k vysychání výrobků, a tím i ke ztrátám na hmotnosti, ale je udržována stálá vláčnost těsta a hotových výrobků. Z hlediska vláčnosti je invertní cukr rovnocennou náhradou včelího vosku.

13

CU_III_2019.indd 13

26.8.2019 14:48:11

Obr. 2. Chemické znázornění inverze sacharózy

Včelí med Med byl kdysi při výrobě perníků jediným sladidlem. Jeho předností je typické aroma a chuť, kromě toho obsahuje mikroorganismy, které příznivě působí při odležení těsta.

Obsahuje 70 až 80 % invertního cukru, který udržuje výrobky vláčné. Další jeho předností je, jak jeho konzistence ovlivňuje konzistenci těsta.

Tak například z medu jetelového a řepkového, který je převážně glukózový, bývají těsta tužší, vhodná na výrobu tenkých vypichovaných výrobků. Těsta z medů převážně fruktózových (akátových a lipových) vyhovují při přípravě výrobků silněji vypichovaných.

Pro výrobu perníku je třeba znát vlastnosti alespoň hlavních druhů medu: yy Lipový med – je jeden z nejlepších. Bývá nažloutlý, čirý, vůně a chuti lipových květů. Velmi těžce krystalizuje. yy Akátový med – je převážně fruktózový, bezbarvý, nažloutlý, s nazelenalým odstínem. Má velmi výraznou vůni a chuť po akátových květech. Čistý med nekrystalizuje. yy Med z ovocných stromů – má světlou barvu, znamenitou vůni a chuť. Snadno krystalizuje. yy Jetelový, vojtěškový med – je glukózový, krystalický, nažloutlé až žluté barvy, výborné chuti. Krystalizuje sněhobíle. yy Pohankový med – je hnědý, příjemné chuti a vůně, kašovitý a krystalický. yy Vřesový med – je červený až červenohnědý, silné vůně a chuti. Krystalizuje tak, že se med rozdělí na 2 části, a to tekutou a krystalickou. yy Medovicové medy – jsou silně aromatické. Pocházejí-li z medovice smrkové, jsou červenohnědé, z medovice jedlové jsou zelenohnědé. Tyto medy jsou tekuté.

Při výrobě perníku se používá med, který je směsí uvedených druhů.

14

CU_III_2019.indd 14

26.8.2019 14:48:12

Vaječný obsah, meruňkový džem, ovocné směsi U některých druhů těst jsou přidávány pro zlepšení jakosti.

Kyseliny Pro inverzi sacharózy se používají kyseliny organické (citronová, vinná) nebo minerální (kyselina chlorovodíková, HCl).

Kypřidla a neutralizační činidla Při výrobě perníkového těsta používáme převážně 2 druhy kypřidel: yy potaš – hydrogenuhličitan draselný, KHCO3, yy amonium – jde o obchodní název kypřidla, které je směsí hydrogenuhličitanu amonného, uhličitanu amonného a karbaminanu amonného.

Každé z těchto kypřidel má na perník odlišný vliv.

Potaš způsobuje rozpékavost do šířky, póry jsou podélně oválného tvaru a upečený výrobek má menší objem, udržuje si vlhkost, vláčnost a tolik nevysychá. Nevýhodou je jeho poměrně malá kypřicí mohutnost a velká alkalita zbylého KHCO3 , a proto se používá málo.

Výrobky kypřené amoniem nabývají do výšky, pečivo je objemné, ale příliš suché, pórovité a snadno tvrdne.

Soli amonného kypřidla se teplem velmi dobře rozkládají podle rovnice: NH4HCO3

hydrogenuhličitan amonný

NH3 + H2O + CO2, amoniak

voda

oxid uhličitý

a to bez zanechání tuhého zbytku, rovněž jsou netečné ke složkám těsta. Mají velkou kypřicí mohutnost, což je jejich výhodou. Nevýhodou naopak je, že vznikající amoniak znečišťuje pracovní ovzduší, takže při zpracování větších dávek těst a za nedokonalého odsávání zplodin je pečení nehygienické a zdraví škodlivé. Z těchto důvodů se používají často směsi amonných a alkalických kypřidel.

Jako neutralizační činidlo se nejčastěji uplatňuje hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3 ).

Koření Koření se přidává těsně před pečením jako jemně rozemletá směs nebo kořenná pasta.

Hotová směs perníkového koření obsahuje nejběžnější druhy – kardamon, badyán, anýz, tymián, koriandr, muškátový květ nebo oříšek, dále hřebíček, skořici, vanilku a fenykl.

Výroba perníkového těsta V odborné literatuře se setkáváme s velkým množstvím předpisů na přípravu perníkového těsta, ale téměř všude tvoří základ těsta mouka a cukerná složka (včelí med, sacharóza, glukóza nebo fruktózový sirob – každou z nich lze použít buď samostatně, nebo ve vhodné kombinaci) v hmotnostním poměru 1 : 1. Těsta se liší pouze použitým druhem cukerní složky a některými chuťovými přísadami.

15

CU_III_2019.indd 15

26.8.2019 14:48:12

Výroba perníku zahrnuje 5 fází: yy yy yy yy yy

příprava a zadělání těsta, odležení těsta, úprava těsta k pečení, tvarování těsta a pečení, konečná úprava pečených výrobků.

1. Příprava a zadělání těsta Při přípravě těsta byl dříve používán pouze včelí med, který svými vlastnostmi a složením dával perníkovým výrobkům jejich typickou chuť, vůni a vláčnost. Nyní je při výrobě med nahrazován cukrem a navíc při použití invertního cukru se u hotových výrobků dosahuje téměř stejně dobrých výsledků.

K přípravě perníkového těsta se používá buď invertní cukr samostatně, nebo s částí včelího medu. Samotný včelí med se uplatňuje jen při výrobě speciálních perníkových výrobků.

Inverze cukru Inverze je hydrolýza neboli rozklad (štěpení) sacharózy za vzniku ekvimolekulární směsi hroznového cukru – glukózy a ovocného cukru – fruktózy.

Při inverzi se získávají 2 jednoduché cukry, zcela odlišné od sacharózy, a to nejen chemickým složením, ale i smyslovými a fyzikálními vlastnostmi: C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

sacharóza voda fruktóza glukóza (sumární rovnice inverze sacharózy)

Zatímco roztok sacharózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava, vzniklý invertní cukr, obsahující silně levotočivou fruktózu, otáčí rovinu polarizovaného světla doleva.

Proti původnímu roztoku sacharózy nastal tedy v optické rovině převrat (tj. inverze), a odtud je také odvozen název invertní cukr.

V praxi se inverze sacharózy provádí hydrolytickým štěpením pomocí kyselin. Z minerálních kyselin se používá kyselina chlorovodíková (HCl), z organických kyselin pak kyselina citronová nebo vinná.

Nejrychleji katalyzují rozklad sacharózy minerální kyseliny, zejména kyselina chlorovodíková. Organické kyseliny invertují sacharózu pomaleji.

Závislost mezi množstvím vznikajícího invertního cukru a použité kyseliny znázorňuje tzv. graf Rapoporta-Sokolovského. Z něj je zřejmé, že kyseliny se uplatňují jako pozitivní katalyzátory inverze, že ji urychlují a samy se reakce nezúčastňují.

Na grafu (obr. 3) lze však dobře pozorovat velmi důležitý moment, a to zlom ve stoupajícím invertu při použití silných minerálních kyselin, tedy HCl a H2SO4. Ve skutečnosti to znamená, že od tohoto zlomu se stoupající dávkou minerálních kyselin obsah cukrů v roztoku klesá. Tento pokles je způsoben destrukčním působením na invertní cukr. V roztoku vznikají hnědě zbarvené karamelové látky, výhodné z hlediska zbarvení perníkových výrobků, nevhodné však z hlediska vláčnosti perníku (vláčný cukr je rozrušován).

Při práci s minerálními kyselinami je třeba používat ochranné pomůcky.

16

CU_III_2019.indd 16

26.8.2019 14:48:12

Obr. 3. Průběh inverze

Naproti tomu organické kyseliny nerozkládají sacharózu tak hluboce, takže roztoky invertované sacharózy jsou nanejvýše citronově žluté barvy. Jejich dávkování je poněkud obtížnější, nejsou však agresivní vůči lidskému organismu ani vůči vznikajícímu invertu a při správně vedené inverzi dávají vzniknout vláčnému perníku.

Velký vliv na průběh inverze má také teplota. Čím vyšší je teplota cukerného roztoku, tím rychleji a účinněji probíhá štěpení sacharózy v invertní cukr.

Tak například za dobu 5 minut inverze 80% roztoku sacharózy při použití 0,02% kyseliny chlorovodíkové (počítáno k hmotnosti cukru) vznikne: při teplotě (°C) 70 90 100

invertního cukru (%) 14 22 75

Hlavní význam použití invertního cukru při výrobě perníkového těsta spočívá v tom, že nesnadno krystalizuje, má schopnost rychlejší karamelizace při pečení, a tím se střída perníku zbarvuje do žlutohnědého odstínu, čehož nelze dosáhnout při použití cukru sacharózy. Karamelizace příznivě ovlivňuje i chuť perníku.

Další významnou vlastností invertního cukru je, že jeho nasycené roztoky jsou vláčné, sirupovité a hygroskopické. Tyto vlastnosti získávají i perníková těsta a výrobky připravené z invertního cukru.

Neutralizace cukerných rozvarů Po správně provedené inverzi je třeba z rozvaru odstranit kyselinu, která byla na počátku použita, jinak by reakce probíhala dál a cukr by se rozkládal.

Kyselinu chlorovodíkovou je třeba po inverzi zneutralizovat hydrogenuhličitanem sodným. Přitom vzniká neškodný chlorid sodný (kuchyňská sůl), voda a oxid uhličitý.

17

CU_III_2019.indd 17

26.8.2019 14:48:13

Reakce probíhá podle chemické rovnice: HCl

+

NaHCO3

kyselina hydrogenuhličitan chlorovodíková sodný

NaCl chlorid sodný

+

H2O

+

voda

CO2 oxid uhličitý

Při neutralizaci je třeba pracovat opatrně, neboť vlivem unikajícího oxidu uhličitého cukerný rozvar silně pění a vzkypí. Proto je třeba pro neutralizaci volit větší nádobu.

Perníkové těsto s použitím invertního cukru Výrobní postup Nejdříve připravíme cukerný rozvar, který pak invertujeme. Je to nejdůležitější moment, na kterém závisí konečný výsledek. Při malovýrobě k invertování používáme nejčastěji kyselinu citronovou, ve větší a průmyslové výrobě chemicky čistou kyselinu chlorovodíkovou.

Postupujeme tím způsobem, že do cukerného rozvaru svařeného na 100 °C přidáme kyselinu chlorovodíkovou.

 Inverzi nikdy neprovádíme déle než 30 minut.

Pak neutralizujeme hydrogenuhličitanem sodným. Poté, co je cukerný rozvar svařen na 103 °C a řádně invertován, necháme ho prochladnout na 60 až 70 °C a zapravíme do něj pšeničnou mouku.

Před zamícháním mouky do horkého rozvaru lze přidat perníkový odpad, aby se rozmočil a nemusel se před použitím drtit a prosévat.

Těsto mísíme zhruba 15 minut, mísení ani jeho délka nemá vliv na kvalitu výrobků. Těsto přibarvujeme kulérem.

Zadělané těsto dáme v čistých nádobách odležet do chladného suchého skladu.

Medové těsto s použitím včelího medu Výrobní postup Těsto připravujeme v kotli, v němž med nejdříve rozředíme vodou v hmotnostním poměru 5 dílů medu : 1 dílu vody. Směs zahříváme a svaříme na 103 až 104 °C. Vznikající pěnu během sváření sbíráme.

Po odstavení z ohně medový rozvar přecedíme přes drátěné síto, neboť med často obsahuje cizí příměsi. Do roztoku ochlazeného asi na 70 °C zamícháme 6 dílů prosáté pšeničné mouky a promísíme na řidší těsto. Během chladnutí ještě zhoustne a ztuhne.

Použijeme-li část žitné mouky, vznikne tužší těsto.

Po odležení zpracováváme obdobně jako jiná perníková těsta.

18

CU_III_2019.indd 18

26.8.2019 14:48:13

Medové perníkové těsto s použitím invertního cukru a části včelího medu Výrobní postup Asi z 1/6 cukru (0,200 kg) a 0,100 kg vody připravíme světlý kulér. Zbylý cukr – 1,050 kg a 0,250 kg vody svaříme na 115 °C. Po odstavení cukrového rozvaru provedeme inverzi – do rozvaru zamícháme krystalickou kyselinu citronovou. Po dosažení citronově žlutého zabarvení rozvar zchladíme pod 70 °C zbytkem studené vody (0,200 kg) a zamícháme hydrogenuhličitan sodný – provedeme neutralizaci.

Poté do invertního cukru vmícháme ostatní přísady – včelí med, meruňkový džem, kulér.

Prochladlou směs přemístíme do zadělávacího stroje, přidáme vejce, důkladně vmícháme několikrát prosátou mouku a vše zpracujeme v těsto, které pak dáme odležet v čistých dřevěných, přikrytých nádobách do chladného suchého skladu.

Při použití kyseliny chlorovodíkové na 112,5 °C svaříme cukerný rozvar, který pak před vlastním štěpením odstavíme z ohně, a to při teplotě asi 110 °C. Do rozvaru zamícháme kyselinu chlorovodíkovou. Při této vysoké teplotě probíhá inverze velmi rychle – 2 až 3 minuty. Aby invertní cukr nebyl příliš tmavý, musíme štěpení cukru včas zastavit, proto po provedené inverzi rozvar zchladíme zbytkem studené vody asi na 80 °C a současně zneutralizujeme hydrogenuhličitanem sodným. Při neutralizaci se použije přibližně stejné množství hydrogenuhličitanu sodného a kyseliny chlorovodíkové.

Surovinové složení

krupicový cukr včelí med meruňkový džem pšeničná mouka chlebová bílá kyselina citronová potravinářská tekutá vejce hydrogenuhličitan sodný perníkové koření voda suroviny celkem ztráty vařením výrobní ztráty hotové těsto

hmotnost v kg 1,250 0,450 0,100 2,650 0,005 0,300 0,005 0,010 0,550 5,320 –0,280 –0,040 5,000

19

CU_III_2019.indd 19

26.8.2019 14:48:13