Issuu

Další učebnice pro obor vzdělání Cukrář vydané nakladatelstvím INFORMATORIUM

L. Bláha – V. Conková – F. Kadlec • CUKRÁŘSKÁ VÝROBA I Úprava cukru vařením, pevná tuková těsta, třená linecká těsta, náplně, polevy, čajové a pařížské pečivo, pálená hmota, listové těsto.

Perníkové těsto, kynuté a plundrové těsto, zmrzliny, dia výrobky, restaurační moučníky, oplatky, hodnocení jakosti cukrářských výrobků, odborné výpočty, zařízení provozoven a hygiena výroby, balení, skladování a přeprava polotovarů a hotových výrobků, nové technologie v cukrářské výrobě

L. Bláha – I. Kopová – F. Šrek • SUROVINY Základní poznatky o výživě, složení a vlastnostech potravin a hodnocení jejich jakosti. Tradiční i nové druhy surovin a různé přípravky, kypřicí prostředky, přídatné látky, skladování a konzervování potravin a obalové materiály.

P. Klopfštoková • ODBORNÉ KRESLENÍ Náčiní a materiály, barvy, jednotahové linie, sestavování ozdobných pásků a ozdobných motivů, nácvik písma, postup kresby a modelování drobných motivů zvířat, věcí a květin, kresba ﬁgury, techniky kreslení, dělení plochy, zdobení dortů složitými tvary, patrové dorty, modelovací hmoty, skulptury.

V. Doležal – F. Kadlec • STROJE A ZAŘÍZENÍ Bezpečnost při práci ve výrobě, stroje na čištění a mytí, stroje a zařízení pro skladování, dopravu a úpravu surovin, stroje na přípravu a zpracování těst a hmot, stroje a zařízení na zpracování korpusů a dohotovení výrobků, zařízení pro tepelnou úpravu, zařízení pro úpravu vzduchu, chladicí zařízení a výrobníky zmrzlin, komplexně mechanizované výrobní linky, celková dispozice provozů pekáren a cukráren.

Knihy si můžete objednat na adrese: INFORMATORIUM, spol. s r. o. Roztylská 1860/1, 148 00 Praha 4 tel.: 774 680 563 e-mail: nakladatelstvi@informatorium.cz www.informatorium.cz

L. BLÁHA • V. CONKOVÁ • F. KADLEC • CUKRÁŘSKÁ VÝROBA II

L. Bláha – V. Conková – F. Kadlec • CUKRÁŘSKÁ VÝROBA III

Cukrářská výroba II pro 2. ročník oboru vzdělání Cukrář

CU_II_2019.indd 1

15.8.2019 15:02:06

CU_II_2019.indd 2

15.8.2019 15:02:06

LUDVÍK BLÁHA – VĚRA CONKOVÁ FRANTIŠEK KADLEC

Cukrářská výroba II pro 2. ročník oboru vzdělání Cukrář Páté, přepracované vydání

PRAHA 2019

CU_II_2019.indd 3

15.8.2019 15:02:06

Učebnice doplňuje a rozšiřuje poznatky a vědomosti získané v prvním roce učebního oboru. Vedle klasických technologických postupů seznamuje i s moderními formami práce a s novými výrobními postupy. Objasňuje také chemicko-fyzikální děje, které v průběhu výrobního procesu probíhají. Přibližuje jednotlivé fáze výroby, význam nových surovin, jejich vlastnosti a způsob zpracování. Zabývá se vadami výrobků a jejich příčinami, uvádí, jak závadám předcházet, případně jak je odstraňovat. Popisuje výrobu šlehaných hmot, třených hmot, jádrových hmot, smetanových výrobků a náplní, ozdob a speciálních výrobků. U jednotlivých celků jsou vždy uvedeny typické druhy výrobků. U každého výrobku je ponechán prostor pro doplnění vlastních poznámek.

Všechna práva vyhrazena. Tato kniha ani její části nesmějí být rozmnožovány tiskem, fotokopiemi, elektronickými datovými soubory ani jiným způsobem bez předchozího písemného souhlasu vydavatele.

Lektorovaly: Pavlína Klopfštoková Ing. Lenka Tyllová

CU_II_2019.indd 4

ISBN 978-80-7333-138-2

15.8.2019 15:02:06

OBSAH

KOLOIDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1 1.2

Koloidní roztoky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pěna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 13

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Šlehané hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lehké šlehané hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Korpusy a výrobky z lehkých šlehaných hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lehká šlehaná hmota piškotová . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Buflery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady buflerů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Modelované brambory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pražské koule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krémové špičky (tzv. indiánky) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špičky s tekutou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukrářské piškoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady cukrářských piškotů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lehká pruhovaná roláda s ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady lehké šlehané hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nahřívané šlehané hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady roládových plátů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovocný dort žloutkový . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Banánový dort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polévané kakaové řezy (dorty) s máslovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ananasové řezy a dorty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Punčové řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Složitější korpusy a výrobky z nahřívaných šlehaných hmot . . . . . . . . . . . . . Roládové pláty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Máslové tunely . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Balkánské řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oříšková pochoutka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piškotové rolády . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové rolády . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Máslové stříšky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dobošová hmota – korpus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dobošové řezy s karamelovou polevou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dobošové řezy s čokoládovou polevou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18 20 22 22 23 24 25 26 27 28 30 31 32 33 35 39 40 40 41 42 43 44 45 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 5

CU_II_2019.indd 5

15.8.2019 15:02:06

2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13

Šlehaná bábovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehané hmoty z tradičních surovin a s použitím rychlošlehací pasty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bisquick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehané hmoty s použitím rychlošlehací pasty z moučných směsí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady hmoty připravené z moučných směsí a rychlošlehacích přípravků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Těžké šlehané hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sachrová hmota s pevným tukem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sachrová hmota s olejem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sachrová hmota z moučné směsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sacher-mix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Terstská hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady těžkých šllehaných hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z těžkých šlehaných hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sachrové řezy a dorty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ananasový dezert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Speciální šlehané hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sněhová hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady sněhové hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hmota na laskonky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady výrobků z hmoty na laskonky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hmota na vaničky K/68 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady vaniček . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bezé hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady bezé hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky ze speciálních šlehaných hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sněhové pečivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Štafetky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kávové bezé řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Laskonky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

77 78

TŘENÉ HMOTY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobní postup třených hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třené hmoty vyrobené s použitím rychlošlehacích přípravků . . . . . . . . . . . . Bábovka připravená s použitím rychlošlehacího přípravku . . . . . . . . . . . . . . Třené hmoty ze sypkých směsí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandlové řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady třených hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z třených hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Neplněné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82 83 84 84 85 85 86 86 86

56 57 58 59 60 60 61 61 62 63 64 64 65 65 66 67 67 68 69 70 70 72 72 73 74 74 74 75 76

CU_II_2019.indd 6

15.8.2019 15:02:06

Třené bábovky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třená bábovka oříšková . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Biskupský chlebíček . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dort kemping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plněné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutkové oválky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mocca placičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třené žloutkové pečivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

86 88 89 90 91 91 92 93

94 95

JÁDROVÉ hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.1 4.2 4.3 4.4

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Příprava, tvarování a pečení jádrových hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Druhy jádrových hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrová hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandlová hmota petit-four . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandlová hmota nepečená . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandlová hmota bílková a mandlová hmota žloutková . . . . . . . . . . . . . . . . . Hmota na griliášové trubičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hmota na kokosky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady výrobků z jádrové hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z jádrových hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové koláčky zdobené . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové výrobky plněné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové výrobky s kakaovým krémem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hmota na jádrové kornoutky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové čajové pečivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové rohlíčky obalované . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Klovatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové výrobky kombinované s lineckým těstem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové koláčky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tyčinky z vlašských jader . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plněné kokosky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marokánky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

97 98 99 99 100 101 101 102 103 104 104 104 105 105 106 107 107 107 108 108 109 110 111

112 113

SMETANOVÉ VÝROBKY A NÁPLNĚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115

5.1 5.2 5.3

Druhy smetany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehání smetany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Druhy smetanových náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smetanové náplně nevařené . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehačková náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutková šlehačka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelová šlehačka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaštanová šlehačka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

116 117 118 119 119 119 119 120 7

CU_II_2019.indd 7

15.8.2019 15:02:06

5.4 5.5

Alaska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alaska expres neutrál . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alaska expres ochucená . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cristaline (dortové zrcadlo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Napoleon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smetanové náplně vařené . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lehké smetanové krémy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížská šlehačka lehká . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cikánský krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Těžké smetanové krémy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížský krém těžký . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelový krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prodlužování trvanlivosti smetanových náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady smetanových náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smetanové výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listové šátečky se šlehačkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelové větrníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smetanové ovocné želé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hoblovačky se šlehačkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dort Florida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehačkový dort harlekýn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kubánský dort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížský dort polévaný . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šodo chlebíček . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vaničky se šlehačkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jogurtový dort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehačková roláda s jahodami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

120 120 121 122 123 124 124 125 125 125 126 126 126 127 127 128 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139

140 141

OZDOBY A PŘÍPRAVA HMOT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

143

6.1 6.2 6.3 6.4

Příprava jednotlivých hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandlová hmota základní (marcipán) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Modelovací hmota z mandlí nebo ze sladkého persika . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kokosová modelovací hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mléčná modelovací hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dekorační potahový fondán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gum-pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trvanlivost modelovacích hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pomůcky potřebné k modelování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z modelovací hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Velké modelované výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dortové ozdoby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Růže . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tulipány . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Květy bramboříků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

144 144 145 147 147 147 148 148 149 151 151 152 152 153 154

CU_II_2019.indd 8

15.8.2019 15:02:06

6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 6.12 6.13 6.14 6.15 6.16 6.17

Karafiáty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vizitky z modelovací hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ručně malované ozdoby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sítotisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Griliášové hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tvrdý griliáš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Měkký griliáš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listový griliáš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z griliáše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Griliášová vajíčka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z karamelu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Modelování z karamelu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tažený karamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Foukaný karamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z bílkové glazury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glazurové květy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady ozdob z glazurové hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z máslového krému . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Růže z máslového krému . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z čokolády . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové dekory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové figurky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové listy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové mašle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdobná lámaná čokoláda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové hobliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stříkaná čokoláda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Modelovaná čokoláda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z jádrovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z ovoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z pečených hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bienex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oplatková hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barevné pláty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sítě z pálené hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z cukrovinkářského průmyslu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby sypané přes šablony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ozdoby z jedlých květů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

154 154 154 155 155 155 156 156 157 157 158 159 159 160 160 161 163 163 164 164 165 166 166 167 167 169 169 170 170 170 172 172 173 174 175 176 176 176

177 178

SPECIÁLNÍ VÝROBKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

180

7.1

Výrobky charakteru orientálních cukrovinek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Košický med . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Turmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kokosový kmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukrářské želé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

181 182 183 184 185 9

CU_II_2019.indd 9

15.8.2019 15:02:06

7.2 7.3

Pivečka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sučuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rahat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sultánský chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chalva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Želatinová zvířátka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barevná „mejdlíčka‟ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jemné smetanové výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kávový dezert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jemný dezert brazil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tutti-frutti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ostatní nepečené výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Drobné modelované výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šuhajda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Višnová šuhajda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kávová šuhajda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pišingrové řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oplatkové koule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žurbonbony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žurbonbony lité do forem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žurbonbony tvarované pomocí sáčku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Likérové oválky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové špičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žurbonbony tvarované a vypichované . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ananasové marcipánové pralinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rozinkové speciality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

186 186 187 187 187 188 188 189 189 189 190 190 190 192 192 192 193 194 194 195 196 196 196 197 197 197

198 199

CU_II_2019.indd 10

15.8.2019 15:02:06

1 Koloidy

Výukový cíl Umět: rozlišit různé druhy roztoků * objasnit hlavní činitele, které se podílejí na vzniku pěny * charakterizovat zásady, které ovlivňují šlehatelnost pěn * vysvětlit důležité změny, ke kterým dochází při tepelné úpravě pěny.

1.1

Koloidní roztoky

Rozpustíme-li v rozpustidle látku rozpustnou, vznikne nám pravý roztok. Například cukr a voda, sůl a voda. Vedle těchto roztoků známe ještě tzv. roztoky nepravé (koloidní), které nevznikají rozpouštěním, nýbrž tak, že nerozpustná látka se v rozpustidle tak jemně rozptyluje, že se po rozmíchání již neusazuje. 11

CU_II_2019.indd 11

15.8.2019 15:02:07

Rozdíly mezi roztoky: Roztoky pravé (krystaloidní) – jsou stejnorodé (homogenní), v ultramikroskopu jsou tmavé (opticky prázdné). Rozpustná látka se v rozpustidle rozdělí na molekuly nebo ionty. Roztoky mají určitý osmotický tlak, pronikají propustnou blanou a po odpaření rozpustidla zanechávají rozpuštěnou látku ve formě pravidelných tvarů, tzv. krystalů. Roztoky nepravé (koloidní) – jsou nestejnorodé (heterogenní). Nerozpustná látka je v rozpustidle rozptýlena ve velmi jemných částečkách, které jsou vždy větší než molekuly, jsou proto v ultramikroskopu světlé. Nemají určitý osmotický tlak, neprocházejí tedy propustnou blanou a po odpaření rozpustidla zanechávají nepravidelný zbytek ve tvaru nádoby. Koloidní roztoky (soly) lze rozdělit do dvou skupin: 1. Soly lyofobní (nevratné) – jsou tvořeny většinou anorganickými látkami (zlato, stříbro). Jejich viskozita se obvykle jen málo liší od viskozity dispergující kapaliny. Při zahuštění koloidní částice vytvářejí hrubé suspenze, které přidáním rozpustidla nelze již převést zpět do koloidního roztoku. 2. Soly lyofilní (vratné) – jsou tvořeny většinou organickými látkami (bílkoviny, polysacharidy). Jejich viskozita je značně větší než viskozita dispergující kapaliny. Zbytek vzniklý po odpaření kapalné fáze může znovu přijímat kapalinu, přičemž bobtná a znovu se rozptyluje a přechází v koloidní roztok. Odpaření kapalné fáze musí proběhnout při teplotě, při níž nedojde ke koagulaci organické látky, která tvoří sol. Disperzoidy – společný název pro pravé i nepravé roztoky, suspenze i emulze. Podle velikosti částic, tj. stupně disperzity, je dělíme na: yy hrubé disperzoidy – suspenze, emulze, yy jemné disperzoidy – nepravé (koloidní) roztoky – soly, yy molekulární disperzoidy – pravé (krystaloidní) roztoky.

Koagulace Koagulací (srážením) lyofilních koloidních roztoků nastává změna disperzity. K této změně dochází zvyšováním teploty, přidáním solí, ale také mechanickým vlivem (šleháním). Některé soly se mění v suspenzi, jiné se mění koagulací v gel. Jednotlivé částice koloidu, rozptýlené v koloidním roztoku, jsou obklopeny vrstvami molekul rozpustidla, tzv. solvátovým obalem. Tento obal zabraňuje spojování koloidních částic ve větší celky. Přidáme-li do roztoku sůl, váže molekuly rozpustidla ze solvátových obalů a koloidní částice zbavené ochranného obalu se shlukují a vylučují se v koloidně rozpustnou rosolovitou sedlinu. Zahušťováním (odpařováním) se získá rosolovitý gel, který lze sušením zbavit rozpustidla, a tím se vytvoří gel – koagel. Tento gel ve styku s vodou přijímá její značné množství, zvětšuje svůj objem – bobtná. Při určitém obsahu vody se bobtnání zastaví, nebo pokračuje dál, až vznikne koloidní roztok – sol. V cukrářství se s koagely setkáváme velmi často. Je to např. lepek, který je obsažen v pšeničné mouce, dále agar-agar, želatina apod. Koloidní roztoky lyofilní se v cukrářství používají ke šlehání – jde především o vaječný obsah nebo jeho části, želatinu atd.

CU_II_2019.indd 12

15.8.2019 15:02:07

Viskozita kapalin Protéká-li kapalina trubicí, nepohybují se všechny její částice stejně rychle. Částice v nejtěsnější blízkosti stěny se prakticky nepohybují vůbec, částice vzdálenější se pohybují rychleji. Rychlost jejich pohybu je dána vzdáleností od stěn trubice. Můžeme si představit, že kapalina je složena ze souosých vrstviček, z nichž každá je charakterizována tím, že všechny částice v ní mají stejnou rychlost. Dvě sousední vrstvičky kapaliny se pohybují různou rychlostí, přičemž se vzájemně ovlivňují. Pomalejší brzdí vrstvičku rychlejší, a naopak rychlejší se snaží urychlit pohyb pomalejší. To se mikroskopicky projevuje jako vnitřní tření kapalin čili viskozita. Aby se kapalina trubicí pohybovala, musí na ni působit vnější síla, která překonává vnitřní tření. Viskozita kapalin je různá. Některé kapaliny jsou málo pohyblivé, tečou zvolna a při míchání kladou velký odpor (hustý olej, med apod.), jiné kapaliny jsou lehce pohyblivé, tečou rychle a lze jimi snadno míchat (např. voda). Zjednodušeně lze říci, že viskozitu způsobují přitažlivé síly mezi molekulami. Čím větší jsou, tím větší je viskozita. Viskozita je však závislá i na teplotě kapaliny. S rostoucí teplotou se molekuly pohybují rychleji, narážejí na sebe a po odražení se mohou od sebe vzdálit více než při nižší teplotě. Přitažlivé síly mezi molekulami jsou oslabeny odpudivými silami a viskozita roztoku je menší.

Povrchové napětí kapalin Povrchové napětí je způsobeno přitažlivými silami jednotlivých molekul. Molekuly, které jsou na povrchu, jsou přitahovány dovnitř roztoku a kapalina je tak stlačována po celém povrchu silami, které mají snahu zmenšit počet vnějších molekul. Chceme-li povrch zvětšit, např. šleháním, musíme toto povrchové napětí překonat. Je známo, že nejmenší povrch mají hmoty kulovitého tvaru, a proto také bílkové filmy zaujímají tento tvar při šlehání. Povrchové napětí lze definovat jako sílu, která se snaží zmenšit povrch kapaliny. Povrchové napětí kapalin souvisí s povrchovou aktivitou látek. Všechny tekutiny se skládají z molekul základní substance, které vytvářejí shluky poutané slabými, tzv. Van der Waalsovými silami. Tekutiny mají proto snahu zaujmout co nejmenší prostor. Na povrchu se vytváří blanka, povrch je vydutý. Na molekuly uvnitř působí přitažlivé síly ostatních molekul. Tyto síly jsou ze všech stran stejné, a proto se ruší. Na povrchu kapaliny působí síly pouze směrem dovnitř, a tím jsou molekuly z povrchu vtahovány dovnitř kapalin. Kapalina se snaží, aby na povrchu zůstalo co nejméně molekul, aby povrch byl co nejmenší. Kdyby nepůsobila zemská tíže, zaujaly by kapaliny tvar koule.

1.2

Pěna

Pěna – soustava dvou látek, kde látka plynná (vzduch) je rozptýlena v prostředí viskózní kapaliny (solu). Každý sol však nemá stejnou šlehatelnost. Šlehatelnost – schopnost solu vytvářet objemnou, pevnou a stálou pěnu. Mimo jiné je závislá na viskozitě a povrchovém napětí šlehaného solu. Čím nižší je povrchové napětí solu – koloidního roztoku, tím větší je jeho šlehatelnost. Šlehání – mechanický proces, při kterém se do koloidního roztoku vhání pomocí šlehací metly vzduch. Šleháním tedy vzniká pěna, která je základem šlehaných hmot a některých náplní. 13

CU_II_2019.indd 13

15.8.2019 15:02:07

V koloidních roztocích je koloid rozptýlen na shluky molekul. Tyto částečky jsou tak lehké, že na ně nepůsobí zemská tíže, v kapalině se volně vznášejí, neusazují se a jejich shlukování brání solvátový obal. Stejnoměrná rozptýlenost koloidu v kapalině je dále umožněna tím, že tyto částečky jsou nositeli stejného elektrického náboje, a tím jsou od sebe odpuzovány. Při šlehání se koloidní částice shlukují kolem vzduchové bubliny, tedy na rozhraní plynné a kapalné fáze, kde vytvářejí monomolekulární vrstvu – mikroskopický film, kterým je vzduch uzavřen do bubliny. Tvorba pěny (šlehatelnost) je však podmíněna viskozitou a povrchovým napětím solu. Šlehání ve stroji – šlehání pomocí šlehací metly může být doplněno současným vháněním vzduchu do šlehaného roztoku, a tak může být dosaženo rychlejšího vytvoření pěny. Kotle takových strojů jsou dvouplášťové. Vnitřní kotel má malé otvory, kterými do roztoku proudí kompresorem vháněný vzduch nebo jiný nezávadný a netečný plyn. Tento způsob lze používat např. při šlehání smetanových náplní.

Vlivy působící na šlehatelnost koloidních roztoků Na šlehatelnost, tj. schopnost vytvářet z koloidních roztoků objemné, pevné a pokud možno stálé pěny, působí řada vlivů. Vaječný bílek – jde o nejpoužívanější koloidní roztok v cukrářství. Ušleháním z něj získáme pěnu, tzv. bílkový sníh. Vlivy, které ovlivňují šlehatelnost bílku: yy Čistota bílků – je nutná jejich naprostá čistota. yy Čistota nádoby – je nutná nejen naprostá čistota nádoby, ve které se bílky šlehají, ale i čistota metly a cukru, který se během šlehání přidává. yy Zrnitost cukru – při šlehání je lépe používat středně hrubý krystal. Při jeho použití je objem pěny větší než při použití krupicového či moučkového cukru. Dobrý výsledek je dosažen tím, že větší krystalky se rozpouštějí pomaleji, a tím je i dehydratace bílkoviny menší. Větší krystalky se také delší dobu rozpouštějí a při šlehání se v kotli pohybují, tím intenzivně protínají bílky, čímž vznikají stejnoměrné bublinky, ve kterých je přibližně shodný tlak. Proti sobě tak působí přibližně stejné tlaky, a tím je přilnavost stěn jednotlivých vzduchových bublin větší, a je tedy větší i pevnost pěny. yy Kyselost bílků – úbytek CO2, který nastává ihned po snesení vajec, zvyšuje zásaditost vaječného obsahu, takže pH rychle stoupá. Nejlépe se vaječný bílek šlehá při pH 6,8. Vejce má zpravidla pH vyšší než 8 a reakce bílku je mírně zásaditá. Přidáním malého množství organické kyseliny (ocet, roztok kyseliny citronové, citronová šťáva) se bílek ještě nesráží, ale vytvoří se z něj jemná suspenze, čímž se pěna zpevní. Tímto způsobem lze zpracovat i bílky, do kterých se dostalo nepatrné množství tuku z použitého nádobí nebo náčiní. yy Teplota bílků – optimální teplota bílků při šlehání je kolem 20 °C. Při vyšší teplotě se šlehatelnost snižuje. yy Doba šlehání – při krátkodobém šlehání je pěna méně stálá. Delším šleháním vzniká větší množství stejnoměrně velkých bublinek s přibližně stejně velkým tlakem, lepší přilnavostí stěn, a tím větší stálostí pěny. 14

CU_II_2019.indd 14

15.8.2019 15:02:07

yy Množství a doba přidávání cukru – cukr přidávaný během šlehání k bílkům se rozpouští, a to tak, že přijímá z bílků volnou vodu, ale i koloidně vázanou. Tím se bílkovina dehydratuje, čímž se zvyšuje její pevnost, a tím i pevnost pěny. Množství cukru musí být přiměřené, neboť jeho nadměrné množství by způsobilo velkou dehydrataci bílkoviny, a tím i její přílišnou pevnost, čímž by se značně zmenšil objem pěny. Dehydratace bílkoviny musí probíhat postupně, a proto se i cukr do šlehané pěny přidává postupně. Cukr přidaný ve větším množství do bílků před šleháním by se rychle rozpustil, a tím by bílkovinu rychle dehydratoval, což by způsobilo malé našlehání bílků. Pěna by byla málo objemná.

Zpevňování pěny Cukr – ke zpevňování pěny se v cukrářské výrobě používá během šlehání cukr. Ten se během šlehání rozpouští, zvyšuje viskozitu bílků, a to úměrně k jeho množství. Přidá-li se malé množství cukru, ušlehaná pěna rychleji ztrácí soudržnost a pevnost, bílkový sníh řídne. Pěny, které obsahují větší množství cukru, jsou stálejší a uchovávají v sobě větší množství vešlehaného vzduchu. Flotace – mikroskopický tenký film, který se vytvořil z koloidních částeček a uzavírá vzduch v bublinkách, je zesílen roztokem cukru, který je naplavován v tenkých filmech na vzduchové bubliny. Tomuto procesu říkáme flotace. Kromě bílků lze získat pěnu z vaječného obsahu (celých vajec), ze sérového albuminu (krevního albuminu), želatiny, pektinu atd.

Proces probíhající v pěně při pečení Pěna tvoří základ každé šlehané hmoty. Její kvalita přímo ovlivňuje jakost hmoty a kvalitu výrobků. Zajišťuje jejich kyprost, pórovitost, a tím i lehkou stravitelnost. Vzduch, který tvoří součást pěny, je důležitým kypřidlem. Aby kypření bylo co nejmohutnější, je třeba zachovat ve hmotě maximální množství vzduchu. Při mísení hmoty se snažíme o to, aby se porušilo co nejméně vzduchových bublin (obr. 1).

objem surovin připravených ke šlehání (vejce s cukrem)

zvětšení objemu ušlehané hmoty

objem upečeného korpusu

Obr. 1. Postupné zvětšování objemu hmoty (pěny) při šlehání

CU_II_2019.indd 15

15.8.2019 15:02:07

Proces, který probíhá ve šlehané hmotě při pečení: yy Při prohřívání hmoty se vzduch uzavřený v bublinách rozpíná a vzduchové bubliny zvětšují svůj objem asi o 1/3. yy Vaječná bílkovina denaturuje, tj. uvolňuje vodu, a posléze se také sráží – koaguluje, podobně jako lepek v mouce. yy Voda obsažená ve hmotě se odpařuje a vodní pára působí jako kypřidlo. yy Stěny zvětšených vzduchových bublin se zpevňují a po úniku vzduchu si zachovávají svůj tvar. yy Škrob při zahřívání bobtná, přijímá vodu, kterou bílkovina uvolňuje, a při teplotě 85 °C mazovatí. Dalším zahříváním zmazovatělý škrob vysychá a část se mění v dextrin. yy Cukr, který ztrácí vodu, částečně karamelizuje. Zpětné krystalizaci zabraňují bílkoviny, které působí jako ochranný koloid.

 V průběhu pečení, kdy bílkoviny denaturují a škrob mazovatí, je třeba chránit hmotu před úderem a rychlým ochlazením, aby se nesrazila a nevytvořil se tzv. brousek (bezporézní vrstva).

Kontrolní otázky 1. Jaký je rozdíl mezi pravými a nepravými roztoky? 2. Jak rozdělujeme koloidní roztoky? 3. Co znamená koagulace? 4. Co jsou gely a jaké mají vlastnosti? 5. Co ovlivňuje šlehatelnost koloidních roztoků? 6. Vysvětlete vznik pěny. 7. Co je viskozita? 8. Co víte o povrchovém napětí kapalin? 9. Jaké vlivy působí na šlehatelnost koloidních roztoků? 10. Jak a čím se v cukrářské výrobě zpevňuje bílkový sníh? 11. Jaké pochody probíhají při pečení šlehaných hmot?

CU_II_2019.indd 16

15.8.2019 15:02:08

2 Šlehané hmoty

Výukový cíl Umět: charakterizovat sortiment šlehaných hmot * vyjmenovat a popsat druhy surovin a jejich úpravu před zpracováním * popsat rozdělení šlehaných hmot * popsat technologické postupy jednotlivých hmot * vysvětlit způsoby tvarování a pečení jednotlivých šlehaných hmot * popsat příčiny a možnosti napravení vad * vyjmenovat a popsat výrobu jednotlivých výrobků a jejich dohotovení. Charakteristika: základem všech šlehaných hmot je pěna, která vzniká vháněním vzduchu pomocí šlehací metly do směsi vajec, bílků nebo žloutků.

 Čím je pěna objemnější a pevnější, tím jsou kvalitnější a chutnější korpusy. Z fyzikálního hlediska je pěna disperzní soustava, charakterizovaná kapalným disperzním prostředím a plynnou disperzní fází. Má-li být dostatečně stálá, je nutná přítomnost třetí složky, tj. pěnotvorného činidla, kterým je v tomto případě vaječná bílkovina. Pěnotvorné činidlo vytváří stabilizující film uzavírající dispergovaný plyn, tedy v podstatě dostatečně pevné stěny vzduchových bublin. 17

CU_II_2019.indd 17

15.8.2019 15:02:08

Vlastnosti pěn – především jejich stálost, závisejí ve velké míře na vlastnostech stabilizujícího filmu, tj. na jeho soudržnosti, pružnosti, stálosti a viskozitě. Kromě těchto vlastností je důležitá i povrchová aktivita a viskozita disperzního prostředí. Stabilizační účinek bílkovin spočívá především v mechanické pevnosti stabilizujícího filmu, zatímco povrchová aktivita se uplatňuje méně. Aby při šlehání bílků měly stěny bublin určitou pevnost, která podmiňuje stálost pěny, přidává se při šlehání bílků cukr, který zvyšuje i jejich viskozitu, a to úměrně množství cukru. Rozdělení šlehaných hmot podle způsobu zpracování: yy yy yy yy yy

lehká šlehaná hmota, nahřívaná šlehaná hmota, šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího prostředku a moučných směsí, těžká šlehaná hmota, zvláštní (speciální) šlehaná hmota.

2.1

Výběr a úprava surovin

Vejce Základní surovinou jsou skořápková slepičí vejce. Převážně jde o vejce čerstvá, lze však použít i mražená. Při ručním vytloukání se obsah každých 5 vajec dává do zvláštní misky, kontroluje se jejich kvalita, a teprve potom se nalévají do připravených nádob. Vejce se musí vytloukat ve zvláštní samostatné místnosti, protože vaječná hmota je živnou půdou pro plísně a bakterie. Na skořápce slepičích vajec lze zjistit nejrůznější druhy mikroorganismů, a proto je nutné znečištěná vejce před vytloukáním omýt. Kažení vajec bývá nejčastěji způsobeno bakteriemi rodu Proteus a Pseudomonas, které mají schopnost pronikat vaječnou skořápkou. Vytloukaná vejce je nutné nalévat do naprosto čistých nádob. Při přípravě některých šlehaných hmot se šlehají žloutky a bílky odděleně. Je třeba, aby vytlučené bílky neobsahovaly ani nejmenší částice žloutků, neboť bílky znečištěné žloutkem nebo tukem mají menší šlehatelnost (obr. 2).

Obr. 2. Oddělování žloutků od bílků 18

CU_II_2019.indd 18

15.8.2019 15:02:08

Cukr Do šlehaných hmot se používá cukr sacharóza. Vhodný cukr – krupicový cukr nebo polojemný krystal. Granulace cukru má vliv na tvorbu pěny z bílku a její stejnorodost. Nevhodný cukr – hrubý krystalový cukr se k výrobě nehodí, neboť je špatně rozpustný. Pro šlehání bílkového sněhu je také nevhodný moučkový cukr, jelikož při rychlém rozpouštění způsobuje dehydrataci vaječných bílků, a tím snižuje jejich šlehací schopnost. Moučkový cukr se používá k posypání výrobků před pečením nebo k zahuštění a zpevnění hmoty po ušlehání. Mouka Na výrobu šlehaných hmot se používá hladká pšeničná mouka, u některých druhů výrobků je třeba použít směs hladké a hrubé mouky. Mouky určené k výrobě šlehané hmoty mohou mít nižší obsah lepku. Před zamícháním do hmoty se mouka prosévá, aby se nakypřila a aby byly odstraněny mechanické nečistoty. Škrob V některých recepturách šlehaných hmot bývá část mouky nahrazována škrobem. Nejběžněji se používá pšeničný nebo kukuřičný škrob. Jeho přidáním se reguluje obsah lepku v mouce. Na zvýšení výživných hodnot cukrářských výrobků má příznivý vliv přídavek části hladké plnotučné sójové mouky. U pečených piškotových výrobků přispívá k zachování objemnosti i struktury. Barva střídy je nepatrně žlutší. Sójová mouka má dnes jako potravinářská surovina značný význam, ale v cukrářských výrobnách se používá i krémový prášek. Tuk K zalévání šlehaných hmot lze použít pevné tuky, tj. máslo a margarín, ale i kapalné tuky, tj. olej. Tuhé tuky je třeba před použitím rozpustit, nikoli však přepálit. Tuhý tuk lze nahradit jedlým olejem. Vzhledem k tomu, že olej je 100% tuk, nahrazuje se margarín a máslo 85 díly oleje. Použití oleje k zalévání šlehaných hmot se osvědčilo zejména pro snazší manipulaci při výrobě. Odpadá pracné vybalování margarínu, jeho rozpouštění a nebezpečí přehřátí, které nepříznivě působí na ušlehanou hmotu. Chuťové přísady Citropasta, vanilinový cukr, kakao, jádroviny, griliáš a kulér apod., mají ve šlehaných hmotách chuťovou funkci a technologii šlehaných hmot neovlivňují. Tekuté nebo mazlavé chuťové látky se přidávají do našlehaných žloutků, aby se do hmoty dobře vmísily. Suché a granulované přísady se promíchají s moukou a společně s ní se přisypávají. Voda Pro výrobu šlehaných hmot je voda nezbytně nutná – ovlivňuje hustotu hmoty. Používá se samozřejmě voda pitná a nezávadná. 19

CU_II_2019.indd 19

15.8.2019 15:02:08