Cukrarska vyroba I_Ludvik Blaha_kolektiv by Flexibooks

PRAVÉ ČOKOLÁDY — AŽ 70% Pekařské a cukrářské polevy • Náplně • Fondánová hmota • Náplňové tyčinky do pečiva croissant • Kakaový prášek, ... Hotové výrobky — bonboniéry, tyčinky, tabulkové čokolády, ...

www.c ar l a . c z

CARLA spol. s r. o. CARLAcokolada

carlacokolada

Krkonošská 2850 544 01 Dvůr Králové nad Labem

L. BLÁHA • V. CONKOVÁ • F. KADLEC • CUKRÁŘSKÁ VÝROBA I

výrobky pro průmysl a gastronomii

Cukrářská výroba I pro 1. ročník oboru vzdělání Cukrář

CU_I_2019.indd 1

15.8.2019 12:03:57

CU_I_2019.indd 2

15.8.2019 12:03:57

LUDVÍK BLÁHA – VĚRA CONKOVÁ FRANTIŠEK KADLEC

Cukrářská výroba I pro 1. ročník oboru vzdělání Cukrář Páté, přepracované vydání

PRAHA 2019

CU_I_2019.indd 3

15.8.2019 12:03:57

Učebnice určená žákům 1. ročníku oboru vzdělání Cukrář 29-54-H/01 se zabývá základy cukrářské výroby. Podrobně probírá výrobu cukrářských výrobků z pevných tukových těst, z třeného lineckého těsta, z pálené hmoty a z listového těsta. Popisuje výrobu a druhy čajového a pařížského pečiva, přípravu a výrobu náplní a polev pro cukrářské výrobky, jejich vady a příčiny, popř. možnosti a způsoby nápravy. Uvádí druhy výrobků z uvedených těst a hmot, jejich receptury, technologické postupy a vady těst a výrobků. U každého výrobku je ponechán prostor pro doplnění vlastních poznámek.

Všechna práva vyhrazena. Tato kniha ani její části nesmějí být rozmnožovány tiskem, fotokopiemi, elektronickými datovými soubory ani jiným způsobem bez předchozího písemného souhlasu vydavatele.

Lektorovaly: Pavlína Klopfštoková Ing. Lenka Tyllová

CU_I_2019.indd 4

ISBN 978-80-7333-137-5

15.8.2019 12:03:57

Obsah

Úvodem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

Z historie cukrářské výroby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hygiena a sanitace v cukrářské výrobě . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Druhy skladů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Systém kritických bodů – HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bezpečnost práce a ochrana zdraví při práci (BOZP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 13 14 15 17

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Úprava cukru vařením . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Vaření cukerných roztoků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Určování koncentrace cukerných roztoků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jednotlivé vary cukerných roztoků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Odpěněný cukr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukr vařený na slabou a silnou nit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukr vařený na slabý a silný let . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukr vařený na kouli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukr vařený na slabý a silný lom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukr vařený na karamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tavený cukr bez vody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukerné hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fondán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kandys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vařený karamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tavené karamely . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dobošův karamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Griliáše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrové pasty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kokosová pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krokantová pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kulér . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Použití cukerných hmot a roztoků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady cukerných hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18 19 22 23 23 24 24 25 25 26 26 26 29 30 31 31 31 32 32 33 33 34 35

Kontrolní otázky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pracovní list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

36 37

3 Pevná tuková těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1 3.2

40 42 42

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rozdělení pevných tukových test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CU_I_2019.indd 5

15.8.2019 12:03:57

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14

Vaflové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Křehké těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slané těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kombinované listové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Laminované těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pevné těsto jako polotovar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Těsto ze sypkých směsí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zadělávání a tvarování pevných tukových test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečení výrobků z pevných tukových test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecká těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké těsto kokosové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké těsto kakaové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z lineckých test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké koláčky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké košíčky s ořechovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké košíčky s ovocem a máslovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké ovocné řeza se želé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linecké výrobky s máslovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady lineckých těst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vaﬂové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z vaﬂového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vaflové obalované rohlíčky (vanilkové) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vaflové řezy s džemem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Křehké těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z křehkého těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Křehké tvarohové řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Křehké záviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slané a sýrové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky ze slaného a sýrového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slané sýrové tyčinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slané pečivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady slaných a sýrových těst a výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42 42 43 43 43 43 43 44 49 50 51 51 52 52 53 54 55 56 56 57 58 58 59 60 61 61 61 62 62 62 63 63

63 64

Třená linecká těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.1 4.2 4.3

Výroba, tvarování a pečení třených lineckých test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rozdělení třených lineckých test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třené linecké těsto (a, b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třené linecké těsto s použitím bílků (c) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třené linecké těsto máslové – kakaové (d) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pevné linecké těsto oříškové (e) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třené tvarohové těsto slané (f) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z třených lineckých test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Třené linecké výrobky s ovocnou směsí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Margaretky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67 69 70 71 72 73 74 74 74 75

CU_I_2019.indd 6

15.8.2019 12:03:57

4.4

Linecké dorty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečivo z třeného tvarohového těsta slaného . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady třených lineckých těst a výrobků . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

75 76 76

76 77

5 Náplně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.1 5.2 5.3 5.4

Trvanlivé náplně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovocné náplně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Džemové náplně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ořechová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jádrová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kokosová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marcipánová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pišingrová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaštanová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slovenský krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slovenský krém s kakaovým práškem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rumová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Méně trvanlivé náplně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bílkový krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bílkový krém ovocný . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sušené bílky nebo směsi k přípravě bílkových krémů . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutkový krém základní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutkový krém máslový . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutkový krém tukový . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Máslový krém základní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tukový krém základní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ochucování máslových krémů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dezertní pasty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Speciální pasty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dezertní náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bianka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokobella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Náplně pro rychlou spotřebu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehačková náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutková šlehačka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelová šlehačka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kávová šlehačka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelový krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížská šlehačka lehká . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cikánský krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížský krém těžký . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sýrový krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutkový krém odlehčený bílkovým krémem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

79 80 80 81 82 83 84 85 86 87 87 88 89 89 90 90 91 92 92 93 94 94 94 94 95 96 96 97 97 98 98 99 99 100 101 102 103 104 105 106 7

CU_I_2019.indd 7

15.8.2019 12:03:57

5.5

Náplně na pečení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ořechová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maková náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tvarohová náplň . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Švestková povidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovoce + Kabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

107 107 108 109 110 110

111 112

6 Polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

114

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9

Cukrové polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bílková poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šlehaná poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žloutková poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelová (Dobošová) poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukrová vařená poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady cukrové vařené polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fondánové polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady fondánových polev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládové polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Máčecí čokoládová hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukrářská kakaová poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mohrenglanz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mléčná cukrářská poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ledová poleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady čokoládových polev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agarové polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Želé polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poleva z rybízového želé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pektinové polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovožel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Claro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uni 20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115 115 116 117 118 118 119 119 120 120 121 123 124 124 125 125 126 127 127 128 128 129 129

130 131

Čajové a pařížské pečivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

133

7.1 7.2 7.3

Výrobky z lineckého těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové linecké koláčky se zavařeninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové linecké pečivo neplněné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové linecké pečivo s ořechovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové pečivo dvoubarevné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z vaflového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové vanilkové rohlíčky vaflové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové pečivo vaflové s náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z třeného lineckého těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové třené růžičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

134 134 134 135 135 136 136 136 137 137

CU_I_2019.indd 8

15.8.2019 12:03:57

7.4

Čajové třené kakaové piškoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čajové třené žloutkové pečivo s likérovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z pařížského pečiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížské pečivo vaječné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížské pečivo žloutkové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pařížské čokoládové placičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

137 138 138 138 139 140

140 141

8 Pálená hmota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

142

8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Příprava pálené hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tvarování pálené hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečení korpusů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z pálené hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vaječné věnečky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vaječné kávové banánky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelové větrníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Složení a příprava náplní do výrobků z pálené hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . Šotky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady výrobků z pálené hmoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

143 144 148 148 149 150 150 151 151 152 152

154 155

9 Listové těsto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

157

9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7

Výběr a úprava surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hydratace a bobtnání . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výroba listového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tvarování výrobků z listového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečení výrobků z listového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výrobky z listového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listové trubičky točené – korpus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listové trubičky hladké – korpus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listové šátečky – korpus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listové pláty – korpus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listové trubičky s bílkovým krémem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listové žloutkové řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krachle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jablkový závin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listový rohlíček (koláček) s ořechovou náplní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vady výrobků z listového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158 159 161 166 168 169 169 169 170 170 171 171 172 173 174 175

175 176

CU_I_2019.indd 9

15.8.2019 12:03:57

CU_I_2019.indd 10

15.8.2019 12:03:57

1 Úvodem

1.1

Z historie cukrářské výroby

Počátky cukrářské výroby spadají do velmi dávných dob. Z historických pramenů se dovídáme, že cukrovinky se vyráběly již ve starém Egyptě kolem roku 3400 př. Kr. Svědčí o tom Carterův nález v Tutanchamónově hrobce. Cukr v dnešní podobě ještě znám nebyl. Sladivovým základem byl tehdy med a sladké šťávy rostlin. Významným mezníkem v dějinách cukrovinek byl počátek prvního století. V té době se v Indii poprvé začal z cukrové třtiny vyrábět cukr v krystalické formě. Kolem roku 500 byl přivezen do Persie a Arábie. Z původního perského názvu pro cukr „kandiseﬁd“ se dodnes zachovalo označení pro tvrdé bonbony – kandyty. Orient lze označit za pravlast cukrovinek. Dodnes je u řady výrobků v názvu dochováno orientální označení. Do Evropy pronikla znalost cukrovinek z této oblasti v době křižáckých válek. Obrat ve výrobě cukrovinek nastal po objevení Ameriky díky nové surovině – kakau. Kakaové boby přivezl do Evropy španělský dobyvatel Hernán Cortés. Španělsko, tehdejší hospodářská a politická velmoc, po dlouhou dobu dokázalo udržet v tajnosti 11

CU_I_2019.indd 11

15.8.2019 12:03:58

zpracování této suroviny. S úpadkem politické moci však začalo ztrácet i tento monopol, a tak se již na začátku 17. století setkáváme s výrobou čokoládového nápoje v Itálii a později také ve Francii. Po celý středověk byl dovážený třtinový cukr velice vzácný a drahý. Zpočátku byl předepisován jako lék, později se výrobou cukrovinek a sladkých léčivých sirupů zabývali právě lékárníci, a tím tyto výrobky nabývaly charakteru léčiv. Šlo většinou o proslazené části různých léčivých rostlin, a to puškvorce, zázvoru apod. Cukrářské výrobky v dnešním slova smyslu se začaly vyrábět v 17. století, především na francouzském královském dvoře a v bohatých klášterech. V cukrářské terminologii se setkáváme ještě dnes s řadou výrazů, například dražé, želé, bezé, nugát, pasiáns, griliáš, petit-four, které svědčí o francouzském původu těchto výrobků. Největší rozvoj ve výrobě cukrovinek je zaznamenán v první polovině 19. století. V té době byl silně omezen dovoz zámořských surovin, a tedy i třtinového cukru. Blokáda napoleonské Evropy podnítila rozvoj výroby cukru z náhražkové domácí suroviny – cukrové řepy. Z této doby se datuje rozmach cukrovarnictví a pěstování cukrové řepy v Evropě. V Čechách byl první cukrovar založen v roce 1810 na Zbraslavi. V polovině 19. století se české cukrovarnictví dostalo na přední místo v Evropě. Tato skutečnost ovlivnila i rozvoj cukrářského řemesla u nás. Z pekařského řemesla se začali oddělovat specialisté, např. pekaři sladkého pečiva, koláčníci, mazanečníci, oplatkáři a perníkáři. Samostatný cukrář jménem Mates začal působit na Malé Straně v roce 1501. V druhé polovině 16. století, jak se uvádí v archivu města Prahy, bylo v Praze napočítáno již čtnáct cukrářů, z toho jedenáct Němců, jeden Francouz a jeden Vlach jménem Cortesi, který v oboru vynikal tak, že byl za své zásluhy povýšen do stavu vladyckého. O tom, že již v té době se cukrářská živnost rozrůstala na velkovýrobu, svědčí doklad o projednávání pozůstalosti po zemřelém cukráři Mikoláši Zelendrovi z roku 1613. Vedle nejrůznějšího nářadí jsou uváděny též formy, z nichž jen větších bylo napočítáno 414, dále různé krabice se zbožím, sklenice se šťávami (safty) a mnoho výrobků (konfetů). Zásoby tohoto cukráře byly oceněny na 1 505 kop českých zlatých. V seznamu jeho dlužníků byli zaznamenáni i Václav ze Šternberka a slavný astronom Tycho de Brahe, kteří dlužili za sladkosti 535 zlatých. Novodobější dějiny cukrářského řemesla jsou charakterizovány zaváděním strojů. Ještě v roce 1880 byly v Praze pouze dva primitivní třecí stroje. Prvním odborným časopisem byl Labužník, redigovaný J. Reimanem. Koncem 19. století pracovalo mnoho dovedných cukrářských dělníků v cizině. Ze svých cest pak přiváželi poznatky, které přispívaly ke zdokonalování cukrářského řemesla. V roce 1907 se cukrářští dělníci začali organizovat a v roce 1923 svépomocí vydali první odbornou knihu. Odborná škola pro učně cukrářské byla otevřena 20. ledna 1926. Po roce 1948 byla cukrářská výroba znárodněna a maloživnostenská výroba převedena na formu socialistickou. V té době byly vytvořeny jednotlivé receptury a normy jakosti. Výroba byla centrálně řízená, chyběla však konkurence. Přestože se zvyšovala kvalita výrobků a rozšiřoval se i sortiment cukrářské výroby, docházelo ke stagnaci řemesla.

CU_I_2019.indd 12

15.8.2019 12:03:58

Rozvoj cukrářského řemesla nespočívá jen ve vytváření velkých výrobních celků, v zavádění výrobních linek a zajišťování nových strojů, ale především: yy yy yy yy

ve zvyšování odborné úrovně pracovníků v cukrářské výrobě, v zavádění nových technologií, ve využívání nových surovin, v tvorbě nových výrobků s vysokou kvalitou a estetickou úpravou.

To vše umožňuje zdravá konkurence na trhu.

1.2

Hygiena a sanitace v cukrářské výrobě

Výukový cíl Umět: vysvětlit význam hygieny, sanitace a bezpečnostních předpisů * popsat příčiny vzniku úrazů na pracovišti * popsat systém kritických bodů HACCP. Péče o hygienu a sanitaci v potravinářském průmyslu je součástí technologického procesu. Jejím smyslem je vytvořit v potravinářských provozovnách takové podmínky, aby se zabránilo zkáze výrobků a surovin, nákaze a mechanickému znečištění, a tím se předešlo ohrožení zdraví spotřebitelů i zaměstnanců. Udržování čistoty v cukrářské výrobě není však vedeno jen zdravotnickým hlediskem, ale je určováno také požadavky samotné technologie. Hygiena – má za úkol zjišťovat všechny vlivy, které působí na život a zdraví lidí, využívat vlivy prospěšné, odstraňovat vlivy nepříznivé a předcházet jim. Kvalitní a nezávadné výrobky lze vyrábět jen v čistém, zdravém a nezávadném prostředí. Sanitace – je souhrn opatření, která napomáhají udržovat hygienické prostředí. Zahrnuje tyto činnosti: yy yy yy yy

čištění a dezinfekce, boj proti škodlivému hmyzu, hlodavcům a jiným biologickým škůdcům, péče o čistotu ovzduší v provozovně, odstraňování a likvidace odpadků.

Hygienu a sanitaci rozdělujeme na hygienu a sanitaci osobní, hygienu a sanitaci surovin, polotovarů a hotových výrobků a pracoviště.

CU_I_2019.indd 13

15.8.2019 12:03:58

Osobní hygiena Osoba vykonávající činnost ve stravovacích službách je ze zákona povinna: yy podrobit se lékařské prohlídce a poté pravidelným vyšetřením, yy hlásit všechna infekční onemocnění a informovat praktického lékaře o druhu vykonávané pracovní činnosti, yy mít u sebe zdravotní průkaz, yy dodržovat zásady osobní hygieny jako: – mýt si ruce před příchodem na pracoviště, při přechodu z jedné práce na druhou, po použití toalety, – mít čisté a krátce upravené nehty, – mít upravené vlasy, – nenosit umělé nehty, – mít vždy čistý oděv, – nosit obuv s protiskluzovou podrážkou. Při nedodržování hygienických zásad a předpisů může dojít k hromadnému onemocnění jak zaměstnanců ve výrobě, tak i spotřebitelů.

Hygiena pracoviště Je třeba dbát na neustálou čistotu pracovních stolů, pomůcek a všeho zařízení, které používáme k výrobě cukrářských výrobků. K mytí používáme takové čisticí prostředky, které snadno odstraní tuk. Po umytí musíme vše opláchnout čistou, dostatečně teplou vodou.

Hygiena surovin Hygiena surovin začíná u řádného převzetí surovin do skladu, za což odpovídá pracovník ve skladu, který kontroluje: yy yy yy yy

množství přivezených surovin, neporušenost obalů, nezávadnost surovin, datum spotřeby.

Suroviny určené ke skladování se uloží do skladů, které musí být suché, čisté, dobře větratelné a bez cizích zápachů. Ve skladech nesmí být suroviny uloženy přímo na podlaze, ale musí být v regálech (kovové, nerezové), na rohožích nebo v policích. Ve skladech jsou také stoly, váhy, chladicí a mrazicí zařízení a vozíky na přesun surovin.

1.3

Druhy skladů

Suché sklady – teplota skladu je 15 °C. Uskladňují se zde suroviny (mouka, cukr, sůl), které snadno vlhnou, a to v regálech, nesmí se dotýkat stěn. Aromatické pochutiny (koření) se uskladňuje odděleně v uzavíratelných nádobách. Chladné sklady – teplota skladu je 8 až 12 °C. Sklady jsou většinou umístěny ve sklepních prostorách, slouží k uskladnění zeleniny, ovoce, kompotů, sirupů, šťáv apod. 14

CU_I_2019.indd 14

15.8.2019 12:03:58

Chlazené sklady – teplota skladu je 2 až 5 °C. Slouží ke krátkodobému uskladnění zboží, jednotlivé druhy potravin musí být oddělené, aby se nemohly pachově a mikrobiologicky ovlivnit – mléko, tuky, vejce apod. Mrazicí sklady – teplota skladu je –18 °C, slouží k dlouhodobému uchování potravin. Ostatní druhy skladů: Příruční sklady – jsou umístěny v blízkosti výrobny. Pomocné sklady – sklady pro inventář, obaly, prádlo, čisticí prostředky, odpadky apod.

1.4

Systém kritických bodů – HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) neboli systém analýzy rizika a stanovení kontrolních bodů – ve výrobě je jedním ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin. Jde o systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících: yy yy yy yy yy yy

s výrobou, se zpracováním, se skladováním, s manipulací, s přepravou, s prodejem konečnému spotřebiteli,

a to pomocí kritických bodů (CCP). Povinnost zavést tento systém je ze zákona stanovena pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů. Kritické body (CCP) – jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Kritické meze – pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (čas, teplota apod.), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů. Přínos HACCP – při správně vypracovaném a zavedeném HACCP snižuje provozovatel riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň je provozovatel sám chráněn v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Provozovna je schopna doložit produkci bezpečných zdravotně nezávadných potravin a pokrmů v případě stížností zákazníka. Provozovatel zároveň prokazuje dodržování právních předpisů a minimalizuje tak možnost sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

CU_I_2019.indd 15

15.8.2019 12:03:58

Zásady postupu při stanovení HACCP Přípravné kroky: yy yy yy yy

vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce, provedení popisu výrobku, sestavení diagramu výrobního procesu, potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu.

7 principů HACCP 1. Provedení analýzy nebezpečí. 2. Stanovení kritických bodů. 3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod. 4. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech. 5. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod. 6. Zavedení ověřovacích postupů a vnitřních auditů. 7. Zavedení evidence a dokumentace o postupech.

Podstatou systému kritických bodů není pouhé vytvoření dokumentace, vedení záznamů a provádění měření, ale je nutné zabývat se technologickým postupem tak, aby byly nalezeny a posouzeny všechny situace, které by mohly vést k porušení zdravotní nezávadnosti výrobku. Následně pak zavést účinnou preventivní kontrolu, aby pravděpodobnost, že bude spotřebiteli dodán zdravotně nezávadný výrobek, byla co nejmenší.

Ověřování systému HACCP Vnitřní audit – nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů pracovníky vlastního provozu. Je zaměřen na dodržování správné výrobní praxe a hygienické úrovně celého systému. Doporučuje se, aby byl prováděn 1 až 2krát ročně. Certifikace systému HACCP – od vnitřního auditu se liší tím, že ji provádí nezávislá akreditovaná osoba. Vydáním certifikátu tato osoba osvědčí, že systém kritických bodů je funkční a účinný. Certifikace systému není ze zákona povinná.

CU_I_2019.indd 16

15.8.2019 12:03:58

1.5

Bezpečnost práce a ochrana zdraví při práci (BOZP)

Hlavník úkolem bezpečnosti práce je přispívat ke zlepšení pracovního prostředí a minimalizovat možnost pracovních úrazů. Zaměstnavatel je povinen: yy zajistit zaměstnancům školení o právních a ostatních předpisech k zajištění bezpečnosti práce a ochrany zdraví při práci, které doplňují jejich odborné předpoklady a požadavky pro výkon práce, yy seznámit zaměstnance s veškerým zařízením a prostory daného pracoviště, yy zlepšovat pracovní podmínky a udržovat všechna zařízení v bezpečném stavu, yy odstraňovat příčiny pracovních úrazů, yy vést dokumentaci o všech pracovních úrazech (knihu úrazů, záznamy o úrazech). Zaměstnanec je povinen: yy zákoník práce ukládá všem zaměstnancům povinnost zúčastňovat se všech školení a pracovat tak, aby neohrožovali ani svoje zdraví, ale ani zdraví svých spolupracovníků, yy dodržovat příslušné předpisy a pracovní postupy, yy používat předepsané pomůcky, yy hlásit každý úraz, yy nepožívat alkoholické nápoje a nezneužívat jiné návykové látky na pracovišti, yy nekouřit na pracovišti ani v jiných prostorách, yy oznamovat svému nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti, yy podrobovat se na vyzvání zaměstnavatele preventivní prohlídce u lékaře. Neznalost povinností zaměstnanci při úrazu nepomůže a neomlouvá jej. Zaměstnavatel může požadovat náhradu škody, jestliže ze strany zaměstnance došlo k porušení bezpečnostních předpisů. Kontrolní otázky 1. Jaký je význam hygieny a sanitace v potravinářském průmyslu? 2. Co je úkolem hygieny a sanitace? 3. Jak rozdělujeme hygienu? 4. Jaká jsou pravidla osobní hygieny? 5. Jakým způsobem se musí ukládat suroviny ve skladech, aby nedošlo k jejich znehod nocení? 6. Vyjmenujte druhy skladů. 7. Co je HACCP a k čemu slouží? 8. V čem je přínos HACCP? 9. Jaké jsou povinnosti zaměstnavatele pro zajištění bezpečné a zdravotně nezávadné práce? 10. Jaké jsou povinnosti zaměstnanců na úseku ochrany a bezpečnosti práce? 17

CU_I_2019.indd 17

15.8.2019 12:03:58