Cukrářská výroba III.

CUKRÁŘSKÁ VÝROBA III pro 3. ročník oboru vzdělávání Cukrář

LUDVÍK BLÁHA VĚRA CONKOVÁ FRANTIŠEK KADLEC

CUKRÁŘSKÁ VÝROBA III pro 3. ročník oboru vzdělávání Cukrář

Čtvrté, přepracované vydání

PRAHA 2013

Učebnice rozšiřuje znalosti a vědomosti, které žáci získali v 1. a 2. ročníku. Uvádí další technologické postupy výroby cukrářských výrobků a restauračních moučníků, popisuje přípravu kynutých těst a biochemické procesy probíhající v těstě při kynutí. Značnou pozornost věnuje přípravě zmrzlin a zmrzlinových výrobků a dietním výrobkům. Věnuje se technologii nových surovin pro přípravu krémů a náplní a zabývá se také hodnocením surovin a výrobků, zařízením provozoven a hygienou výroby.

Všechna práva vyhrazena. Tato kniha ani její části nesmějí být rozmnožovány tiskem, fotokopiemi, elektronickými datovými soubory ani jiným způsobem bez předchozího písemného souhlasu vydavatele.

© Ludvík Bláha, Věra Conková, František Kadlec, 2001 © INFORMATORIUM, spol. s r.o., 2001 ISBN 978-80-7333- 099-6

Obsah

1

Perníkové těsto /9 1.1 Historie výroby perníku /9 1.2 Suroviny pro výrobu perníkového těsta /11 1.3 Výroba perníkového těsta /14 1.3.1 Příprava a zadělání těsta /15 1.3.2 Odležení těsta /19 1.3.3 Úprava těsta k pečení /20 1.3.4 Tvarování a pečení perníkového těsta /21 1.3.5 Konečná úprava pečených výrobků /23 1.4 Výrobky z perníkového těsta /23 Kontrolní otázky /27

2

Kynuté těsto /28 2.1 Charakteristika kynutého těsta /28 2.2 Výběr a úprava surovin /30 2.3 Výroba kynutého těsta /32 2.3.1 Příprava a zrání kvásku /32 2.3.2 Mísení těsta /33 2.3.3 Biochemické procesy probíhající při kynutí těsta 2.4 Tvarování těsta /35 2.5 Pečení výrobků z kynutého těsta /36 2.6 Výrobky z kynutých těst /37 2.7 Listové kynuté těsto (plundrové) /47 Kontrolní otázky /50

3

/33

Zmrzliny /51 3.1 Charakteristika zmrzlin /51 3.2 Výběr a úprava surovin /53 3.3 Předpisy pro výrobu a prodej zmrzlin /58 3.4 Evidence o výrobě zmrzliny /59 3.5 Rozdělení zmrzlin /59 3.5.1 Zmrzliny připravované ze základních surovin /59 3.5.2 Zmrzliny připravované z tekutých směsí /62

5

3.5.3 Zmrzliny připravované z práškových směsí 3.5.4 Mikrobiální čistota zmrzliny /64 3.6 Zmrzlinové výrobky /64 3.6.1 Zmrzlinové poháry /65 3.6.2 Zmrzlinové speciality /66 3.7 Mražené krémy /68 3.7.1 Použití mražených krémů /69 3.7.2 Hluboce zmrazená zmrzlina /69 3.7.3 Zařízení na výrobu mražených krémů /70 Kontrolní otázky /71 4

Dia výrobky /72 4.1 Zásady pro výrobu dietních výrobků /73 4.2 Výrobky pro diabetiky /73 4.3 Výrobky pro bezlepkovou dietu /87 4.4 Výrobky vhodné pro redukční dietu /96 4.5 Výrobky vhodné pro žlučníkovou dietu /97 4.6 Výrobky vhodné pro žaludeční dietu /98 Kontrolní otázky /99

5

Restaurační moučníky /100 5.1 Charakteristika restauračních moučníků /100 5.2 Technologické postupy /101 5.2.1 Blanšírování /101 5.2.2 Macerování /102 5.2.3 Filírování /102 5.2.4 Mixování /102 5.2.5 Vaření /102 5.2.6 Vaření ve vodní lázni /103 5.2.7 Pečení /103 5.2.8 Pečení na pánvi /103 5.2.9 Smažení /103 5.2.10 Grilování /104 5.2.11 Flambování /104 5.3 Rozdělení restauračních moučníků /104 5.3.1 Vařené moučníky /105 5.3.2 Moučníky vařené ve vodní lázni /110 5.3.3 Pečené moučníky /113 5.3.4 Moučníky pečené na pánvi /119 5.3.5 Moučníky pečené v peci na pánvi /121

6

/63

5.3.6 Smažené moučníky /122 5.3.7 Studené moučníky /125 5.3.8 Ovocné moučníky /129 5.3.9 Speciální moučníky /132 5.3.10 Slané a sýrové moučníky /138 Kontrolní otázky /139 6

Oplatky /140 6.1 Charakteristika oplatek /140 6.2 Výběr a úprava surovin /141 6.3 Výroba oplatek /143 6.3.1 Příprava oplatkového těsta /143 6.3.2 Pečení oplatek /146 6.3.3 Konečná úprava oplatek /146 6.3.4 Hnědé oplatky /147 6.3.5 Bílé oplatky /148 Kontrolní otázky /148

7

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků /149 7.1 Význam hodnocení jakosti výrobků /149 7.2 Způsoby hodnocení jakosti /150 7.3 Kontrola jakosti cukrářských výrobků /150 7.3.1 Požadavky kladené na suroviny a hotové výrobky /151 7.3.2 Stárnutí cukrářských výrobků /153 7.3.3 Příčiny stárnutí cukrářských výrobků /154 7.3.4 Způsoby prodlužování trvanlivosti výrobků /155 Kontrolní otázky /158

8

Odborné výpočty /159 8.1 Přepočty surovinových norem /159 8.1.1 Výpočet /160 8.1.2 Příklad /162 8.2 Výpočet směrné výtěžnosti /164 Kontrolní otázky /165

9

/166 Zařízení provozoven a hygiena výroby 9.1 Rozdělení provozoven a jejich vybavení /166 9.1.1 Jednotlivé části provozovny /167 9.1.2 Pomůcky pro cukrářskou výrobu /169 9.1.3 Nejpoužívanější cukrářské stroje /169

7

9.2 Hygiena výroby /169 9.2.1 Hygiena a zdravotní stav zaměstnanců /170 9.2.2 Čistota a zdravotní nezávadnost surovin, polotovarů a hotových výrobků /171 Kontrolní otázky /176 10 Balení, skladování a přeprava polotovarů a hotových výrobků /177 10.1 Balení /177 10.2 Skladování polotovarů a hotových výrobků /178 10.3 Přeprava polotovarů a hotových výrobků /179 Kontrolní otázky /179 11 Nové technologie v cukrářské výrobě /180 11.1 Zásady správné výživy a jejich uplatňování v cukrářské výrobě /181 11.2 Látky zlepšující výživnou hodnotu výrobků 11.3 Práškové přípravky /184 Kontrolní otázky /184 Literatura

8

/185

/183

1 Perníkové těsto

1.1

Historie výroby perníku

Perník a výrobky z medového perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého trvanlivého pečiva u nás. Jejich výroba se váže na staré tradice perníkářů a přímo souvisí s vývojem cukrářského řemesla. Do našich zemí pronikla znalost výroby perníku koncem 13. století, nejpravděpodobněji z Norimberka. První perníkáři, kteří se nazývali caletníci, se usazovali v Praze. Své výrobky prodávali jednak v Praze v okolí Staroměstského náměstí (kde je dodnes ulice Celetná, dříve Caletná), jednak zajížděli i do okolních měst. První mimopražští výrobci perníku se postupně usazovali v Kutné Hoře, Kolíně, Pardubicích, Poděbradech a dalších městech.

9

Jednou z hlavních surovin, kterou tehdejší perníkáři k výrobě používali, byl včelí med. Při jeho získávání z plástů byl vedlejším produktem včelí vosk, který perníkáři zpracovávali na výrobu svíček, mýdel apod. Ve starých záznamech proto často čteme, že perníkáři byli v jednom cechu spolu s voskaři a mydláři.

Největší zájem býval vždy o staročeský formovaný perník. K jeho výrobě perníkáři používali zvláštní dřevěné, ručně vyřezávané formy, kterými se do perníku vtiskovala zajímavá zobrazení postav a věcí denního života. Nejčastěji se objevovaly postavy husarů, mládenců a panen, koníků, ale nechyběly ani biblické výjevy. Formovaný perník si zachoval svoje přesné tvary i po upečení, a proto se již nezdobil. V některých muzeích jsou dochovány velmi cenné unikáty umělecky vyřezávaných perníkářských forem (obr. 1).

Koncem 18. století, kdy se začalo rozvíjet cukrářské řemeslo, výroba figurálního perníku upadala. Začaly se vyrábět perníky vypichované, potíraly se různými barevnými polevami, zdobily se cukrovými glazurami a přilepovaly se na ně obrázky. Takové výrobky už dostávaly charakter pouťového zboží.

Obr. 1. Dřevěná forma na tvarování perníkového těsta

10

V současnosti se výrobou perníku u nás zabývají téměř výhradně průmyslové podniky, které na vysoce výkonných zařízeních vyrábějí tisíce tun perníku ročně. Není to však perník tvarovaný ani figurální, ale jsou to různé druhy perníku řezaného, vypichovaného nebo i strojově tvarovaného, polévané čokoládou, případně cukrovou polevou.

V cukrářských provozech se dnes vyrábějí perníkové výrobky převážně pro doplnění nebo zpestření sortimentu. Většinou jde o balené kvalitnější druhy plněných perníků nebo o perník tvarovaný.

1.2

Suroviny pro výrobu perníkového těsta

K základním surovinám pro výrobu perníkového těsta patří především mouka, krupicový cukr, včelí med, tekutá vejce, meruňkový džem, kyselina citronová nebo chlorovodíková, kypřidla, neutralizační činidla, koření a pitná voda.

U speciálních perníkových těst se používají vedle jmenovaných surovin ještě mandle, lískové oříšky, proslazené ovoce, pomerančová a citronová kůra apod.

Mouka Při dnešní výrobě se používá převážně bílá chlebová pšeničná mouka nebo hladká pšeničná mouka. Nejlépe vyhovují mouky s obsahem 10 až 12 % suchého lepku, jehož pružnost je 3 cm, tažnost 24 cm a pH je 4,4. Při použití silnějších mouk (s velkým množstvím lepku nebo s lepkem značně pevným a pružným) mívá výrobek malý objem, pórovitost pečiva bývá větší a nepříznivě se projevuje ve zvýšeném vysychání výrobků. Naopak při použití mouk slabých nebo mouk ze vzrostlého obilí nebývá výrobek dostatečně pórovitý.

Pro zlepšení vláčnosti perníku a menší vysychání se u některých těst z celkového množství mouky používá 5 až 10 % žitné mouky. Při použití vyšších dávek této mouky bývají výrobky vláčné a nízké. Jsou hutné, s malými póry.

Hutnost je nutná u perníku na strouhání, a proto se tento výrobek připravuje ze žitné mouky. Mouku je nutné před použitím vždy několikrát prosít, provzdušnit.

Řepný cukr (sacharóza, C12H22O11) Řepný cukr je dnes nejpoužívanější, i když není správné říkat, že perníkové těsto připravujeme mísením mouky s roztokem sacharózy. Roztoky sacharózy (při výrobě perníkového těsta se používá roztok o koncentraci asi 70 až 75 %) jsou moukou dehydratovány tak, že se stávají nasycenými a sacharóza

11

z nich vykrystalizuje v podobě malých, ale velmi četných krystalků, které jsou pevně stmeleny moučnými bílkovinami a škrobem, takže vzniklá těsta jsou velmi tuhá, často až tvrdá, a nedají se s dobrým výsledkem dále zpracovávat.

Aby se zamezilo vykrystalizování sacharózy, rozkládá se v roztoku hydrolýzou neboli inverzí, čímž vzniká směs dvou jednoduchých cukrů glukózy a fruktózy – invertní cukr. Je pak proto správné hovořit o přípravě perníkového těsta z roztoku invertního cukru, a ne roztoku sacharózy (obr. 2).

Invertní cukr má některé typické vlastnosti, kterých se při výrobě perníkového těsta využívá. Jeho cennou vlastností je zejména hygroskopičnost, kterou způsobuje obsažená fruktóza. Při jeho použití nejenže nedochází k vysychání výrobků, a tím i ke ztrátám na hmotnosti, ale je udržována stálá vláčnost těsta a hotových výrobků. Z hlediska vláčnosti je invertní cukr rovnocennou náhradou včelího vosku.

CH2OH HOH2C H

O

C

O H

H

C

H OH

H

OH

C

C

H

OH

C

O

C

C

H C

HO C CH2OH

OH

voda

CH2OH HOH2C

H

C

C

H OH

H

C

OH

C

C

OH

H glukóza

H+

H2O

H

sacharóza C

+

H +

C

O H

H

HO

OH C

C

OH

OH

C CH2OH

H fruktóza

invertní cukr Obr. 2. Chemické znázornění inverze sacharózy

Včelí med Med byl kdysi při výrobě perníků jediným sladidlem. Jeho předností je typické aroma a chuť, kromě toho obsahuje mikroorganismy, které příznivě působí při odležení těsta. Obsahuje 70 až 80 % invertního cukru, který udržuje výrobky vláčné. Další jeho předností je, jak jeho konzistence ovlivňuje konzistenci

12

těsta. Tak např. z medu jetelového a řepkového, který je převážně glukózový, bývají těsta tužší, vhodná na výrobu tenkých vypichovaných výrobků. Těsta z medů převážně fruktózových (akátových a lipových) vyhovují při přípravě výrobků silněji vypichovaných.

Pro výrobu perníku je třeba znát vlastnosti alespoň hlavních druhů medu: Lipový med je jeden z nejlepších. Bývá nažloutlý, čirý, vůně a chuti lipových květů. Velmi těžce krystalizuje.

Akátový med, převážně fruktózový, bezbarvý, nažloutlý, s nazelenalým odstínem. Má velmi výraznou vůni a chuť po akátových květech. Čistý med nekrystalizuje.

Med z ovocných stromů je světlé barvy, znamenité vůně a chuti. Snadno krystalizuje.

Jetelový, vojtěškový med je glukózový, krystalický, nažloutlé až žluté barvy, výborné chuti. Krystalizuje sněhobíle.

Pohankový med je hnědý, příjemné chuti a vůně, kašovitý a krystalický.

Vřesový med je červený až červenohnědý, silné vůně a chuti. Krystalizuje tak, že se med rozdělí na 2 části, a to tekutou a krystalickou.

Medovicové medy jsou silně aromatické. Pocházejí-li z medovice smrkové, jsou červenohnědé, z medovice jedlové jsou zelenohnědé. Jsou tekuté.

Při výrobě perníku se používá med, který je směsí uvedených druhů.

Vaječný obsah, meruňkový džem, ovocné směsi U některých druhů těst jsou přidávány pro zlepšení jakosti.

Kyseliny Pro inverzi sacharózy se používají kyseliny organické (citronová, vinná) nebo minerální (kyselina chlorovodíková, HCl).

Kypřidla a neutralizační činidla Při výrobě perníkového těsta používáme převážně 2 druhy kypřidel: potaš (hydrogenuhličitan draselný, KHCO3), amonium.

Amonium je obchodní název kypřidla, které je směsí hydrogenuhličitanu amonného, uhličitanu amonného a karbaminanu amonného.

13

Každé z těchto kypřidel má na perník osobitý vliv. Tak např. KHCO3 způsobuje rozpékavost do šířky, póry jsou podélně oválného tvaru a upečený výrobek má menší objem, udržuje si vlhkost, vláčnost a tolik nevysychá.

Nevýhodou při používání KHCO3 jako kypřidla je poměrně malá kypřicí mohutnost a velká alkalita zbylého KHCO3. Z toho důvodu se používá málo.

Výrobky kypřené amoniem nabývají do výšky, pečivo je objemné, ale příliš suché, pórovité a snadno tvrdne.

Soli amonného kypřidla se teplem velmi dobře rozkládají podle rovnice: NH4HCO3 hydrogenuhličitan amonný

NH3 + H2O + CO2, amoniak

voda

oxid uhličitý

a to bez zanechání tuhého zbytku, rovněž jsou netečné ke složkám těsta. Mají velkou kypřicí mohutnost, což je jejich výhodou. Nevýhodou naopak je, že vznikající amoniak znečišťuje pracovní ovzduší, takže při zpracování větších dávek těst a za nedokonalého odsávání zplodin je pečení nehygienické a zdraví škodlivé. Z těchto důvodů se používají často směsi amonných a alkalických kypřidel.

Jako neutralizační činidlo se nejčastěji uplatňuje hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3).

Koření Koření se přidává těsně před pečením jako jemně rozemletá směs nebo kořenná pasta.

Hotová směs perníkového koření obsahuje nejběžnější druhy – kardamon, badyán, anýz, tymián, koriandr, muškátový květ nebo oříšek, dále hřebíček, skořici, vanilku a fenykl.

1.3

Výroba perníkového těsta

V odborné literatuře se setkáváme s velkým množstvím předpisů na přípravu perníkového těsta, ale téměř všude tvoří základ těsta mouka a cukerná složka (včelí med, sacharóza, glukóza nebo fruktózový sirob – každou z nich lze použít buď samostatně, nebo ve vhodné kombinaci) v hmotnostním poměru 1 : 1. Těsta se liší pouze použitým druhem cukerní složky a některými chuťovými přísadami.

14

Výroba perníku zahrnuje 5 fází: 1.

2.

3.

4.

5.

příprava a zadělání těsta, odležení těsta, úprava těsta k pečení, tvarování těsta a pečení, konečná úprava pečených výrobků.

1.3.1 Příprava a zadělání těsta Při přípravě těsta byl dříve používán pouze včelí med, který svými vlastnostmi a složením dával perníkovým výrobkům jejich typickou chuť, vůni a vláčnost.

Nyní je při výrobě med nahrazován cukrem a navíc při použití invertního cukru se u hotových výrobků dosahuje téměř stejně dobrých výsledků.

K přípravě perníkového těsta se používá buď invertní cukr samostatně, nebo s částí včelího medu. Samotný včelí med se uplatňuje jen při výrobě speciálních perníkových výrobků.

Inverze cukru Inverze je hydrolýza neboli rozklad (štěpení) sacharózy za vzniku ekvimolekulární směsi hroznového cukru – glukózy a ovocného cukru – fruktózy. Při inverzi se získávají 2 jednoduché cukry, zcela odlišné od sacharózy, a to nejen chemickým složením, ale i smyslovými a fyzikálními vlastnostmi: C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

sacharóza voda fruktóza glukóza (sumární rovnice inverze sacharózy)

Zatímco roztok sacharózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava, vzniklý invertní cukr, obsahující silně levotočivou fruktózu, otáčí rovinu polarizovaného světla doleva. Proti původnímu roztoku sacharózy nastal tedy v optické rovině převrat (inverze), a odtud je také odvozen název invertní cukr.

V praxi se inverze sacharózy provádí hydrolytickým štěpením pomocí kyselin. Z minerálních kyselin se používá kyselina chlorovodíková (HCl), z organických kyselin pak kyselina citronová nebo vinná. Nejrychleji katalyzují rozklad sacharózy minerální kyseliny, zejména kyselina chlorovodíková.

Organické kyseliny invertují sacharózu pomaleji.

15

Závislost mezi množstvím vznikajícího invertního cukru a použité kyseliny znázorňuje tzv. graf Rapoporta-Sokolovského. Z něj je zřejmé, že kyseliny se uplatňují jako pozitivní katalyzátory inverze, že ji urychlují a samy se reakce nezúčastňují. Na grafu (obr. 3) lze však dobře pozorovat velmi důležitý moment, a to zlom ve stoupajícím invertu při použití silných minerálních kyselin, tedy HCl a H2SO4. Ve skutečnosti to znamená, že od tohoto zlomu se stoupající dávkou minerálních kyselin obsah cukrů v roztoku klesá.

Tento pokles je způsoben destrukčním působením na invertní cukr. V roztoku vznikají hnědě zbarvené karamelové látky, výhodné z hlediska zbarvení perníkových výrobků, nevhodné však z hlediska vláčnosti perníku (vláčný cukr je rozrušován).

Při práci s minerálními kyselinami je třeba používat ochranné pomůcky.

Naproti tomu organické kyseliny nerozkládají sacharózu tak hluboce, takže roztoky invertované sacharózy jsou nanejvýše citronově žluté barvy.

Jejich dávkování je poněkud obtížnější, nejsou však agresivní vůči lidskému organismu ani vůči vznikajícímu invertu a při správně vedené inverzi dávají vzniknout vláčnému perníku.

Velký vliv na průběh inverze má také teplota. Čím vyšší je teplota cukerného roztoku, tím rychleji a účinněji probíhá štěpení sacharózy v invertní cukr.

100

% vznikajícího invertu

80

I. II. III.

60 IV. 40 I. HCl II. H2SO4 III. kyselina citronová IV. kyselina octová

20

0,2 Obr. 3. Průběh inverze

16

0,4

0,6

0,8

% kyselin k hmotnosti cukru

1,0

Tak například za dobu 5 minut inverze 80% roztoku sacharózy při použití 0,02% kyseliny chlorovodíkové (počítáno k hmotnosti cukru) vznikne: při teplotě (°C) 70 90 100

invertního cukru (%) 14 22 75

Hlavní význam použití invertního cukru při výrobě perníkového těsta spočívá v tom, že nesnadno krystalizuje, má schopnost rychlejší karamelizace při pečení, a tím se střída perníku zbarvuje do žlutohnědého odstínu, čehož nelze dosáhnout při použití cukru sacharózy. Karamelizace příznivě ovlivňuje i chuť perníku.

Další významnou vlastností invertního cukru je, že jeho nasycené roztoky jsou vláčné, sirupovité a hygroskopické. Tyto vlastnosti získávají i perníková těsta a výrobky připravené z invertního cukru.

Neutralizace cukerných roztoků Po správně provedené inverzi je třeba z roztoku odstranit kyselinu, která byla na počátku použita, jinak by reakce probíhala dál a cukr by se rozkládal.

Kyselinu chlorovodíkovou je třeba po inverzi zneutralizovat hydrogenuhličitanem sodným. Přitom vzniká neškodný chlorid sodný (kuchyňská sůl), voda a oxid uhličitý. Reakce probíhá podle chemické rovnice: HCl

+

kyselina chlorovodíková

NaHCO3

NaCl

hydrogenuhličitan sodný

chlorid sodný

+

H2O voda

+

CO2 oxid uhličitý

Při neutralizaci je třeba pracovat opatrně, neboť vlivem unikajícího oxidu uhličitého cukerný roztok silně pění a vzkypí. Proto je třeba pro neutralizaci volit větší nádobu.

Perníkové těsto s použitím invertního cukru Výrobní postup Nejdříve připravíme cukerný roztok, který pak invertujeme. Je to nejdůležitější moment, na kterém závisí konečný výsledek. Při malovýrobě k invertování používáme nejčastěji kyselinu citronovou, ve větší a průmyslové výrobě chemicky čistou kyselinu chlorovodíkovou. Postupujeme tím způsobem, že do cukerného roztoku, svařeného na 100 °C,

17

přidáme kyselinu chlorovodíkovou. Inverzi nikdy neprovádíme déle než 30 minut. Pak neutralizujeme hydrogenuhličitanem sodným. Když je cukerný roztok svařen na 103 °C a řádně invertován, necháme ho prochladnout na 60 až 70 °C a zapravíme do něj pšeničnou mouku. Před zamícháním mouky do horkého rozvaru lze přidat perníkový odpad, aby se rozmočil a nemusel se před použitím drtit a prosévat.

Těsto mísíme zhruba 15 minut, mísení ani jeho délka nemá vliv na kvalitu výrobků. Těsto přibarvujeme kulérem. Takto zadělané těsto dáme v čistých nádobách odležet do chladného suchého skladu.

Medové těsto s použitím včelího medu Výrobní postup Těsto připravujeme v kotli, v němž med nejdříve rozředíme vodou v hmotnostním poměru 5 dílů medu : 1 dílu vody. Směs zahříváme a svaříme na 103 až 104 °C. Vznikající pěnu během sváření sbíráme. Po odstavení z ohně medový roztok přecedíme přes drátěné síto, neboť med často obsahuje cizí příměsi. Do roztoku ochlazeného asi na 70 °C zamícháme 6 dílů prosáté pšeničné mouky a promísíme na řidší těsto. Během chladnutí ještě zhoustne a ztuhne. Použijeme-li část žitné mouky, vznikne tužší těsto. Po odležení zpracováváme obdobně jako jiná perníková těsta.

Medové perníkové těsto s použitím invertního cukru a části včelího medu Výrobní postup Asi z 1/6 cukru (0,200 kg) a 0,100 kg vody připravíme světlý kulér. Zbylý cukr – 1,050 kg – a 0,250 kg vody svaříme na 115 °C. Po odstavení cukrového rozvaru provedeme inverzi – do rozvaru zamícháme krystalickou kyselinu citronovou. Po dosažení citronově žlutého zabarvení rozvar zchladíme pod 70 °C zbytkem studené vody (0,200 kg) a zamícháme hydrogenuhličitan sodný – provedeme neutralizaci. Poté do invertního cukru vmícháme ostatní přísady – včelí med, meruňkový džem, kulér. Prochladlou směs přemístíme do zadělávacího stroje, přídáme vejce, důkladně vmícháme několikrát prosátou mouku a vše zpracujeme v těsto, které pak dáme odležet v čistých dřevěných, přikrytých nádobách do chladného suchého skladu.

Při použití kyseliny chlorovodíkové na 112,5 °C svaříme cukerný roztok, který pak před vlastním štěpením odstavíme z ohně, a to při teplotě asi 110 °C. Do rozvaru zamícháme kyselinu chlorovodíkovou. Při této vysoké

18

teplotě probíhá inverze velmi rychle – 2 až 3 minuty. Aby invertní cukr nebyl příliš tmavý, musíme štěpení cukru včas zastavit, proto po provedené inverzi roztok zchladíme zbytkem studené vody asi na 80 °C a současně zneutralizujeme hydrogenuhličitanem sodným. Při neutralizaci se použije přibližně stejné množství hydrogenuhličitanu sodného a kyseliny chlorovodíkové.

Surovinové složení hmotnost v kg krupicový cukr

1,250

včelí med

0,450

meruňkový džem

0,100

pšeničná mouka chlebová bílá

2,650

kyselina citronová potravinářská

0,005

nebo chemicky čistá kyselina chlorovodíková max.

0,002

tekutá vejce

0,300

hydrogenuhličitan sodný

0,005

skořice

0,005

voda

0,550

suroviny celkem

5,320

ztráty vařením

–0,280

výrobní ztráty

–0,040

hotové těsto

5,000

1.3.2 Odležení těsta Problému odležení perníkového těsta byla a stále je věnována velká pozornost.

Zkrátit dobu odležení znamená snížit provozní náklady, popř. dosáhnout kontinuity výroby. Někteří odborníci tvrdí, že lze připravit dobrý perník z těsta čerstvého, neodleželého. Proti nim vystupují jiní, kteří pokládají odležení těsta za jeden z nejdůležitějších momentů při výrobě perníku. Svůj názor potvrzují skutečností, že staří výrobci perníku zpracovávali těsta odleželá, často i starší 2 let, která nebylo třeba vůbec kypřit.

19