Paper 03 - Bakery, Cereals e Convenience Food Snacks

BAKERY, CEREALS E CONVENIENCE FOOD SNACKS

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Realização

Conexões significativas permanecem no centro do que fazemos A Fi compõe uma agenda mundial de incentivo à inovação, atuando através das marcas: Health ingredients, Natural ingredients e Food ingredients, sendo posicionada como a maior plataforma de inovação para fabricantes de alimentos e bebidas na América do Sul, com foco em geração de negócios, conteúdo e experiência.

CALENDÁRIO 2021 09 agosto • 100% digital

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Promoção e Organização

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EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

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INTRODUÇÃO Começar o dia com um bom café da manhã é essencial. Seja com o tradicional cafézinho brasileiro acompanhado com um pão quentinho, ou com uma grande variedade de cereais, frutas e sucos, o cardápio da primeira refeição do dia quase sempre é repleto e variado.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), as vendas do setor somaram R$ 40,5 bilhões em 2020, cerca de 9% acima do valor do faturamento alcançado em 2019, de R$ 37,1 bilhões.

Foram vendidas 3,5 milhões de toneladas de produtos em 2020, 6% a mais que o ano anterior, de 3,3 milhões de toneladas. Em 2021, a expectativa de crescimento é menor, mas ainda considerável: de 3% a 5%.

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Claudio Zanão, presidente-executivo da Abimapi, destaca que entre março e abril de 2020 houve aumento nas compras e as pessoas estocaram comida por receio de desabastecimento, além de fazer o maior número de refeições em casa, em virtude das medidas de distanciamento social para controle da Covid-19.

Neste período, pães e bolos industrializados foram destaque de crescimento, com 12% a mais no volume vendido, surgindo como opção de estocagem. Já as massas secas cresceram 6%, e os biscoitos 2%.

Outro fator que pode ser atribuído ao desempenho do setor em todo o ano é o auxílio emergencial, que colaborou com um aumento no poder de compra da população.

O executivo também destaca que a expectativa do setor é de alcançar um crescimento de 3% a 5% no faturamento em 2021. Mesmo com mudanças graduais nas medidas de isolamento social, muitas pessoas ainda se sentem inseguras em consumir alimentos fora de casa. Também pesa o fato dos produtos da categoria serem relativamente baratos, estarem nas cestas básicas de alimentação e fazerem parte das prioridades de consumo das populações que estão menos capitalizadas neste período.

Já no mercado global, segundo a pesquisa da Business Wire (2021), os produtos de panificação devem ter uma taxa de crescimento anual composta de 2,6% durante o período de previsão, 2021-2026.

A pesquisa também demonstra que a Covid-19 teve impacto significativo no mercado de produtos de panificação, tanto pela venda insuficiente de produtos de panificação quanto pela escassez de trabalhadores. Outro fator que impacta o mercado é a falta de disponibilidade de matéria-prima, que vem se restabelecendo gradualmente. Os padeiros menores e autônomos são os mais afetados, conforme declarado pela All India Bread Manufacturers Association.

O DESEJO POR PRODUTOS SAUDÁVEIS NA MESA DO CONSUMIDOR É crescente a demanda por alimentos que ofereçam opções mais saudáveis para o consumidor. Uma dessas demandas é por produtos sem glúten, não apenas por pacientes celíacos, mas também por consumidores preocupados com saúde e que acreditam que produtos sem glúten e sem açúcar contribuem para evitar condições como inchaço, indigestão, obesidade e diabetes, entre outros.

Os produtos de panificação que consigam oferecer opções sem gordura, sem açúcar, sem glúten, utilizando trigo integral e sem sal acabam ganhando mais destaque e interesse dos consumidores preocupados com a saúde.

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O Agriculture and Horticulture Development Board, do Reino Unido, aponta que o mercado de alimentos que oferecem estas opções pode crescer em média 10% a cada ano pelos próximos três anos, tendo a participação de produtos de panificação e biscoitos, por exemplo. É uma oportunidade lucrativa para empresas que oferecem opções focadas na saúde e qualidade de vida.

Responsável pela maior parcela no mercado global de produtos de panificação, a Europa tem seu mercado bem estabelecido quando falamos de cadeia de suprimentos, gama de produtos, canais de distribuição e preferências do consumidor. O relatório da Business Wire (2021), aponta que inovações e desenvolvimento de novos produtos matinais contribuem para essa dominância.

Produtos sem glúten, grãos inteiros, grãos antigos e sem aditivos são os que possuem potencial de vendas mais alto, com a crescente demanda por produtos de panificação instantâneos e nutritivos.

A Anvisa também está de olho nesse mercado, e publicou recentemente uma norma que dispõe sobre os requisitos de composição e rotulagem dos alimentos contendo cereais para classificação e identificação como integral e para destaque da presença de ingredientes integrais - RDC 493/2021.

Apesar de entrar em vigor somente em abril de 2022, a norma já tem sinalizado alterações em formulações de produtos e requisitos para claims contendo “integral” na rotulagem destes produtos.

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O crescimento mundial de produtos matinais Em seu estudo, a Mordor Inteligence informa o aumento da demanda por produtos de panificação especializados e a expectativa de que o mercado tenha um crescimento exponencial em um futuro próximo. Isso se dá não apenas pela crescente preferência do consumidor por alternativas da praticidade de produtos especiais recém-assados, mas também pelo rápido desenvolvimento econômico e mudanças no estilo de vida moderno.

As agendas lotadas e as crescentes preocupações com a saúde entre os consumidores proporcionam uma grande oportunidade para os produtos de panificação especializados agregarem ingredientes funcionais, como aveia, legumes, probióticos, cereais e margarina fortificada para ofertar uma grande variedade e alcançar mais consumidores.

A Mordor Inteligence também aponta que nos mercados de panificação dos Estados Unidos e da Europa as que mais crescem rapidamente são aquelas especializadas em produtos de panificação mais saudáveis, usando ingredientes nutricionais de alta qualidade e atendem à demanda “free-from” e para alimentos “onthe-go”.

No Brasil, a panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria do país, com participação de 36% no segmento de itens alimentares e 6% no de transformação, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).

Em 2020, 76% dos brasileiros afirmaram consumir pão no café da manhã, e 98% produtos panificados. A diversidade de artigos comercializados nas padarias só perde, em quantidade comparativa, para supermercados e hipermercados, segundo matéria publicada na revista SuperVarejo.

Há também o crescimento de padarias que apostam cada vez mais em diversidade de serviços e produtos, como patês, margarinas, molhos, frios e outros. Para o consumidor, a vantagem está na praticidade em poder fazer suas compras no mesmo local.

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O segmento de produtos matinais é o mais dominante na indústria. Os consumidores demonstram preferência por produtos de conveniência e para viagem no café da manhã, o que favorece a crescente demanda por produtos de panificação congelados.

O pão francês é responsável por cerca de 47% do volume comercializado nas padarias das redes de varejo, enquanto confeitaria e pães especiais correspondem a 53%, conforme informações da Bridor, empresa francesa de panificação.

A Mordor Intelligence também demonstra que o mercado global de alimentos assados e cereais está fragmentado com a presença de várias empresas. As principais competidoras

utilizam estratégias de crescimento, incluindo fusões e aquisições, expansão, desenvolvimento de novos produtos e parcerias para alimentar o crescimento do mercado.

Algumas leis governamentais foram criadas no intuito de tentar aumentar a oferta de determinadas vitaminas e minerais (fortificação) em alimentos que possuem acessibilidade em massa, como a farinha de trigo e de milho, no propósito de suprir possíveis carências nutricionais presentes não apenas de forma local, mas também em nível mundial.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o inciso IV do art. 13 do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, aprovou a fortificação de farinhas com o ácido fólico, afins de tentar sanar problemas relacionados à desnutrição.

Desde o dia 13 de abril de 2017, farinhas de trigo e de milho devem conter de 4 – 9 mg de ferro para cada 100g de produto,contendo 140 – 220 mcg de ácido fólico também para cada 100g de produto.

Em 1998, a FDA (Food and Drug Administration) iniciou seu processo de fortificação de alimentos, ressaltando o folato em farinhas para a prevenção de possíveis alterações do estado nutricional dos norteamericanos.

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Além das possíveis carências nutricionais, uma realidade do Brasil e também no mundo, existem problemas de saúde pública que envolvem deficiências de vitaminas e minerais que podem trazer grandes sequelas à saúde humana.

Um ponto-chave para ajudar na prevenção dessas situações e evitar problemas de saúde pública voltado para questões de deficiências nutricionais é que podemos realizar a fortificação de alimentos, como farinhas, cereais e outros, com vitaminas e minerais, pois são alimentos que podem ser acessados até pelos indivíduos mais fragilizados em termos econômicos, que podem ou não terem maiores riscos com carências nutricionais.

VITAMINA D (COLECALCIFEROL) – UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA A vitamina D é um nutriente essencial para a saúde óssea e pode influenciar os riscos de doenças respiratórias, desfechos adversos da gravidez e doenças crônicas da idade adulta. Como muitos países têm uma oferta relativamente baixa de alimentos ricos em vitamina D e exposição inadequada à radiação ultravioleta natural B (UVB) da luz solar, uma importante proporção da população global está em risco de deficiência de vitamina D. Há um acordo geral de que a concentração mínima de vitamina D no plasma (25-hidroxivitamina D), de acordo com o Anais da Academia de Ciências de Nova York, publicado em 2019, seria de 30 nmol/, sendo o valor necessário para proteger contra a doença óssea relacionada à deficiência de vitamina D, portanto, esse limiar é adequado para definir a deficiência de vitamina D em inquéritos populacionais.

No entanto, os esforços para avaliar o status de vitamina D das populações em países de baixa e média renda são dificultados pela disponibilidade limitada de dados representativos da população 25(OH)D, particularmente entre subgrupos populacionais mais vulneráveis.

A deficiência de vitamina D causa doenças ósseas, incluindo raquitismo em crianças e osteomalácia em adultos, 9

e está associada ao aumento do risco de doenças respiratórias, nascimentos prematuros, redução da proteção contra doenças como o câncer, autoimunes, neurodegenerativas. Também foi comprovado durante a pandemia do novo coronavírus que níveis insuficientes de vitamina D poderiam reduzir a ação das células imunológicas, retardando uma possível resposta imunológica a infecção viral.

As maiores fontes desta vitamina estariam em peixes marinhos gordos, sendo estes de difícil acesso ao público de baixa renda. Laticínios, basicamente, seriam a segunda maior fonte desta vitamina e que ainda assim nem toda a população consegue ter acesso frequente.

Alguns dados populacionais mostram que os casos de deficiência de vitamina D estão justamente nos locais onde não existem programas de fortificação dos alimentos, tendo em vista que tal fator deveria ser obrigatório em nível mundial.

Alguns posicionamentos realizados por literaturas científicas estão determinando novos padrões de valores de Vitamina D ao nível sanguíneo, mostrando que o consumo deste nutriente deverá ser cada vez maior.

Roth DE, Abrams SA, Aloia J, et al. Global prevalence and disease burden of vitamin D deficiency: a roadmap for action in low- and middle-income countries. Ann N Y Acad Sci. 2018;1430(1):44-79. doi:10.1111/nyas.13968

FORTIFICAÇÃO/ENRIQUECIMENTO DE VITAMINA D NOS ALIMENTOS. A vitamina D é um composto lipossolúvel (necessita de gordura para ser absorvida) e possui algumas peculiaridades em relação a sua utilização. É fotossensível e pode modificar estruturalmente no calor.

Estudos mostram que, se utilizada em alimentos na forma das vitaminas D2 eD3, associada a óleo comestível (soja ou outros) e com vitamina E, ela sofre pequenas perdas. Quando o tocoferol não está associado ou armazenado em locais com pouca iluminação, já é o suficiente para reduzir em até 40% a quantidade de vitamina D 10

presente no alimento.

O incremento desta vitamina nos alimentos é o começo de uma longa jornada na busca da promoção de saúde para os seres humanos. É válido lembrar que, ainda que ocorra o aumento do consumo de vitamina D no mundo por fortificação dos alimentos, se faz necessário a exposição solar para que ocorra a conversão da vitamina em sua forma ativa no metabolismo.

Doses usuais permitidas como suplementação /fortificação no Brasil seriam de 2000UI.

FOLATO E ÁCIDO FÓLICO Estima-se que a deficiência de folato seja a mais prevalente em todo o mundo. É uma vitamina do complexo B (B9) solúvel em água e é encontrada em frutas, leguminosas, cereais e vegetais verdes. Em fontes de alimento animais, é principalmente encontrado no fígado.

Drogas para tratamento de câncer, leucemia, osteosarcoma, câncer de pulmão, doenças inflamatórias crônicas como a artrite reumatóide, síndrome do intestino irritável, são exemplos. Infecções bacterianas e parasitárias influenciam negativamente também.

Suas funções metabólicas vão desde o crescimento do tecido placentário, formação de tubos neurais, redução da homocisteína que é prejudicial para a saúde cardiovascular e, mais recente, seu papel como doador de grupamento metil para várias vias moleculares e mecanismos epigenéticos foram demonstrados.

É importante salientarmos uma abordagem bioquímica sobre esta vitamina.

Há uma prevalência de 15 – 20% das pessoas em determinadas populações do mundo que não conseguem metabolizar o ácido fólico de maneira adequada.

Estudos científicos publicados em 2021 mostram dados que em países que possuem maior fragilidade econômica, mais de 20% das mulheres em idade reprodutiva possuem deficiência de folato, enquanto em países de grandes economias essa deficiência poderia chegar a mais de 5% de sua população.

Um inquérito presente nestes estudos aponta que mais de 40% dos países no mundo apresentam deficiência desta vitamina. Além deste risco nutricional prevalecer em muitas nacionalidades, o uso de medicamentos para tratamento de determinadas doenças pode influenciar diretamente nos níveis disponíveis deste composto no metabolismo humano.

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Quando falamos de folato e ácido fólico, podem até parecer a mesma coisa, mas não são. A tentativa de prevenir deficiências deste nutriente no mundo é fortificar os alimentos com o ácido fólico, uma forma química e sintetizada desta vitamina.

Para ocorrer a conversão desta estrutura em sua forma ativa, o metilfolato, necessitamos de enzimas específicas como a metiltetrahidrofolato redutase (MTHFR), porém, nem sempre isso será possível.

Muitas pessoas podem ter polimorfismos genéticos na enzima MTHFR, fazendo com que esta conversão de forma “inativa” em ativa, aconteça.

Logo, o primeiro desafio a se pensar seria como ajudar no processo de fortificação dos alimentos com o folato?

Hoje já dispomos no mercado a forma “ativa” desta vitamina, que se chama Metilfolato. Este formato químico não necessita do metabolismo enzimático, que pode apresentar haver falhas genéticas, comprometendo assim sua absorção e efetividade no metabolismo.

Essa repercussão metabólica não é investigada de forma recente. Artigos publicados há quase 20 anos já mostravam que ao suplementarmos a forma ativa da vitamina em indivíduos que possuem essas alterações metabólicas/genéticas, eram solucionadas as demandas de ingestão nutricional do folato.

Em 2013, órgãos regulatórios Europeus viram a necessidade de estudos sobre a possibilidade da fortificação dos alimentos com essa forma de vitamina. Foi questionada a possibilidade de usar a forma química do L-Metilfolato de cálcio, em fórmula infantil e cereais.

Nos anos de 2018 e 2019, foi aprovado pelas instituições europeias a fortificação de alimentos com essa forma do folato, não havendo riscos à saúde humana em relação à toxicidade e tendo biodisponibilidade para metabolização.

Além do L-metilfolato de cálcio, outra apresentação de forma química desta vitamina é apresentada e utilizada para fortificar alimentos, 5-metiltetrahidrofolato, possuindo segurança e eficácia.

Doses do folato a serem ingeridas diariamente que além de recomendadas e que já estão bem fundamentadas na literatura científica, é de 400mcg.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)

A deficiência é causada pela ingestão inadequada de alimentos derivados de animais, principalmente carne vermelha, quando há diminuição do consumo de vegetais verdes escuros, ou pelo simples fato de ocorrer uma má absorção por captação celular ou via metabólica.

Além disso, existem fatores de risco relacionados à farmacoterapia utilizados com a deficiência de cobalamina, ou seja: uso 12

prolongado de metformina (medicamento para controle dos níveis séricos de glicose) e os famosos “prazois” ou inibidores das bombas de prótons, utilizados para tratamentos de gastrites, refluxo e outras alterações o aparelho estomacal.

A deficiência de vitamina B12 se expressa por uma grande variedade de distúrbios hematológicos, neurológicos, psiquiátricos, gastrointestinais e de pele. A anemia

megaloblástica (aumento desproporcional da hemácia) é altamente característica, sendo, portanto, um indicador primário no diagnóstico da deficiência de cobalamina. No entanto, distúrbios do sistema nervoso, como atrofia cerebral, mielopatia e neuropatia são frequentemente casos clínicos mais antigos e raros.

Um público que merece atenção quanto a oferta de ingestão de vitamina B12 seriam os indivíduos que realizaram a cirurgia bariátrica. Dependendo do procedimento cirúrgico realizado e havendo remoção de parte do tecido estomacal, podemos reduzir quase a zero a produção de um fator do qual chamamos de intrínseco, proteína transportadora de vitamina B12 para que seja absorvida adequadamente na porção intestinal.

Os mesmos estudos que possibilitaram a análise de deficiência do folato por grande parte da população, verificavam também que havia redução na ingestão de vitamina B12, sendo uma deficiência quase associada à do folato.

Mas se eu não tiver a produção destes fatores ou outra alteração metabólica que não permita a absorção da vitamina B12 pelo sistema digestório, o que posso fazer? Eis uma grande oportunidade!

Ambas as vitaminas, são importantes para a metilação do DNA, processo bioquímico que permite com que o nosso código genético seja consertado de possíveis alterações geradas por compostos tóxicos, estresse e estilo de vida, entre outros, prevenindo de alterações mais sérias no nosso organismo, como o câncer, por exemplo.

A sua forma cristalina, em que se encontra, quando adicionada aos alimentos possui boa assimilação pelo organismo, resultando em 60% de biodisponibilidade.

Outra forma de garantir a utilização desta vitamina seria fortalecer os alimentos com a metilcobalamina, sendo considerado sua forma ativa, não necessitando de processo enzimático em sua conversão para o estado “ativo”.

Uma alteração metabólica marcante pela deficiência de vitamina B12 é seria a elevação da produção de homocisteína, aminoácidos em que é produzido metabolicamente pelos seres vivos, mas, quando em excesso, pode ser considerado um preditor de riscos para eventos cardiovasculares e tromboembolísticos. A cobalamina se faz necessária para ocorrer baixa produção deste aminoácido e reduzir o risco à saúde humana.

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A Cobalamina possui sítios de absorção sob a língua, permitindo com que ocorra sua utilização. Nesta condição, para ocorrer tal absorção sublingual, é necessário a oferta acima de 50 mcg de vitamina B12, caso contrário, apenas 1 – 2% da vitamina conseguirá ser absorvida.

Doses usuais desta vitamina podem variar de 1.8 – 2.4 mcg/dia.

FERRO A Organização Mundial da Saúde estimou que a prevalência mundial de anemia é de 42% em crianças, 29% em mulheres não gestantes e 38% em gestantes em 2011.

Em 2013, a deficiência de ferro foi identificada como a causa predominante de anemia entre os 1,93 bilhões de anêmicos (27% da população mundial) globalmente, tornando esta deficiência um grande problema de saúde pública global.

As pessoas que apresentam maiores riscos de anemia são mulheres e crianças, independentemente da condição socioeconômica ou geografia. Em 2017 o Global Burden of Diseases Study informou que a insuficiência de consumo de ferro dietético continua sendo uma das principais causas de incapacidade gerada em anos vividos em mulheres e homens, respectivamente.

Estudos de base populacional são limitados, a deficiência funcional de ferro é comum, e a prevalência de consumo de ferro dietético insuficiente. Porém, sem o quadro clínico correto, o diagnóstico de anemia permanece incerto.

O ferro é um elemento essencial para a vida celular, e ainda assim o ferro livre é uma fonte de dano celular e toxicidade quando em excesso. Precisamos de uma média de (25 mg/dia) deste mineral para 14

manter as funções celulares adequadas, principalmente no transporte de oxigênio.

Para a renovação do ciclo celular, reparação de DNA, controle do sistema OxiRedox (oxidativo e antioxidante), produção de energia, saúde mitocondrial, síntese de hormônios e entre outras funções vitais metabólicas, o ferro se faz necessário.

A deficiência deste mineral já ficou clara que pode trazer inúmeros malefícios para a saúde humana, sendo a mais conhecida e temida a anemia. Grande parte da população já conhece os possíveis sintomas dessa alteração, como cansaço, fadiga, fraqueza, sonolência, afinal, sua deficiência causa falta oxigenação nos tecidos, mas existem outras consequências ainda mais sérias do que estas que grande parte da população não conhece.

O estresse oxidativo celular aumenta, podendo gerar morte da célula. A capacidade cognitiva e de concentração também fica comprometida, gerando alteração de humor e já relatado quadro de depressão inicial por ordem bioquímica.

Em crianças, gera má formação de tecidos como os ossos, e o desenvolvimento da capacidade cognitiva fica completamente alterado. Grávidas podem ter abortos ou prematuridade no nascimento do bebê por falta de oxigênio.

Sobre a tireoide, a deficiência de

ferro pode gerar alteração de seu comportamento, fazendo com que ocorra redução da produção dos hormônios tireoidianos. Isso permitirá que ocorra a redução da produção energética em todas as células do corpo. Se houver suplementação de iodo para tentar reequilibrar o comportamento da tireoide, visto que é um elemento essencial para a formação do hormônio T4 e T3, pode ser que não funcione corretamente. Afinal, para que o iodo ajuda na produção hormonal, é necessária a presença do ferro.

A fortificação dos farináceos com o Ferro já se faz presente. Os cereais se destacam no quesito melhorar a absorção do ferro, pois, a proteína dos alimentos, dependendo da quantidade presente, pode atrapalhar na metabolização do mineral.

Importante ressaltar sobre outro ponto que pode ser negativo da disponibilidade do ferro para ser absorvido, os fitatos.

Por outro lado, os cereais podem também atrapalhar e muito a absorção do Ferro, principalmente se conter aveia, centeio, trigo, milho e cevada.

Uma grande solução para aproveitarmos e absorvemos o máximo deste mineral seriam através de:

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- Forma química - Coadjuvantes para absorção Uma das formas químicas mais baratas e que teria mais biodisponibilidade para metabolização do ferro é o sulfato ferroso, seguido do fumarato ferroso e succinato ferroso, garantido 100% e 90% de absorção respectivamente.

Vitamina C e Vitamina A podem ser compostos adicionados a fortificação dos alimentos. Além de terem suas propriedades antioxidantes e indispensáveis à vida humana, podem potencializar a absorção do ferro presente nos alimentos.

Os minerais Zinco e Cobre, por sua vez, podem interferir no metabolismo do mineral.

Apesar de serem considerados um dos minerais mais antioxidantes do mundo, trazem esse lado negativo quando presentes nos mesmos alimentos em que o ferro esteja.

Uma grande possibilidade, quem sabe, seria utilizar tanto o Cobre e o Zinco de forma quelada (associada com aminoácidos estruturalmente falando), podendo assim, além de garantir mais de 90% de sua absorção, teríamos quase nenhuma interferência com o metabolismo do ferro.

Doses usuais do mineral podem variar entre 18 – 45 mg ao dia.

CEREAIS - FONTE DE ENERGIA PARA CONSUMIDORES E A INDÚSTRIA Os cereais podem ser considerados como uma das principais fontes de energia que nosso organismo necessita para realizar atividades diárias, assim como uma importante fonte de fibra. Entre os nutrientes que podemos encontrar nos cereais que trazem diversos benefícios à saúde estão

vitaminas, minerais, fibras e carboidratos.

O crescimento deste mercado pode ser entendido tanto pela mudança dos hábitos alimentares quanto sobre os padrões alimentares dos consumidores, principalmente no ocidente, pois os cereais fornecem uma solução de conveniência

para alimentos acessíveis e que ajudam na facilidade de consumo sem preparação adicional. Há também a preferência dos consumidores por alimentos nutritivos, saudáveis e o crescimento robusto das lojas de conveniência, por exemplo.

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Segundo a Mordor Intelligence, o mercado global de cereais matinais está crescendo a um CAGR (taxa de crescimento anual composta) de 4,8% durante o período de previsão (2019-2024).

A Mordor Intelligence também aponta que o mercado da América do Norte, liderado pelos Estados Unidos, detém a maior parte da demanda do mercado global de cereais matinais, seguido pela Europa. Porém, é previsto que haja um crescimento na Ásia-Pacífico, principalmente com a tendência de que os mercados da China e a Índia terem preferência por cereais quentes contendo arroz ou trigo como ingredientes principais.

No Brasil, a safra de grãos, cereais e leguminosas deve atingir o recorde de 264,5 milhões de toneladas em 2021. Com isso, a produção deve superar em 4,1% a de 2020, que somou 254,1 milhões de toneladas, segundo o levantamento Sistemático da Produção Agrícola, divulgado em abril pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Um dos cereais que, até maio de 2021, tem tido preços recordes e demanda aquecida no mercado é o milho. No acumulado do ano até o mês citado, o Brasil exportou 30% a mais do que no mesmo período do ano anterior.

E mesmo com alta nos preços, os árabes são seus maiores compradores, somando 17

Os três principais produtos do grupo de grãos, cereais e leguminosas são o arroz, o milho e a soja, que juntos representam 92,9% da produção nacional.

Segundo o IBGE, é esperado recorde também na safra da soja, que deve chegar a 131,9 milhões de toneladas, uma alta de 8,6%, ou 10,4 milhões de toneladas, na comparação com o ano anterior.

de janeiro a março US$ 212,5 milhões, um aumento de 132%.

Além da sua versatilidade, o milho também é uma boa fonte de carboidratos, ou seja, de energia, e é utilizado para fazer pães, por exemplo. Rico em vitamina e minerais, é bastante utilizado em diversas dietas com objetivos variados.

Podemos citar também na categoria de cereais as granolas artesanais veganas, que podem ter em sua composição banana e tâmaras, abóbora e melados ou manteiga de amendoim e chocolate, por exemplo.

Consumo de grãos integrais e benefícios à saúde A alimentação é o fator de proteção à saúde mais significativo que temos. Muitas vezes as pessoas têm dificuldade em manter hábitos alimentares saudáveis, pois o foco das recomendações de saúde tem se baseado mais na perda de peso do que num padrão de nutrição e alimentação adequado.

No Brasil, o Guia Alimentar para a população brasileira faz recomendações importantes sobre como deve ser um padrão alimentar saudável considerando as diferenças entre as regiões e a cultura alimentar de cada localidade. Outros padrões dietéticos têm sido estudados e considerados boas referências para a manutenção da saúde.

A dieta mediterrânea é um dos padrões alimentares mais amplamente estudado e avaliado na literatura científica mundial. É caracterizada por um elevado consumo de legumes e verduras, frutas, nozes, grãos, peixes, frutos-do-mar, azeite de oliva extra virgem e uma ingestão moderada de vinho tinto.

Essa abordagem tem benefícios que incluem a prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes mellitus 18

tipo 2 e obesidade. Esse padrão alimentar, assim como o guia alimentar brasileiro, traz o foco para os alimentos, o que permite maior compreensão de como deve ser a composição de uma dieta saudável.

Os cereais representam uma das principais fontes de alimentos em todas as nações. O trigo, em particular, é o principal cereal produzido no mundo, e seus derivados contribuem com grande parte da alimentação mundial.

Os cereais integrais constituem um grupo significativo, com propriedades nutricionais e bioativas devido às suas frações, de farelo e germe, que compreendem componentes bioativos com papel importante para a saúde.

Esses alimentos integrais têm um perfil nutricional mais complexo e são mais benéficos à saúde do que os grãos refinados.

Produtos de grãos integrais, englobando cereais e pseudocereais, devem constituir uma parte importante de um padrão dietético saudável.

os alimentos contendo cereais serão classificados como integral quando os seguintes requisitos de composição forem atendidos no produto tal como exposto à venda: I - o produto contiver, no mínimo, 30% de ingredientes integrais; e II - a quantidade dos ingredientes integrais for superior à quantidade dos ingredientes refinados.

O consumo de grãos integrais, é um dos pontos de destaque das recomendações nutricionais vigentes, e tem sido associado à diminuição do risco de várias doenças relacionadas ao estilo de vida, incluindo diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares.

nutricional mais complexo e são mais benéficos à saúde do que os grãos refinados.

Produtos de grãos integrais, englobando cereais e pseudocereais, devem constituir uma parte importante de um padrão dietético saudável.

Diversos estudos sugerem que o consumo de grãos integrais e de alimentos derivados deles pode influenciar de forma benéfica o metabolismo da glicose, controlar o acúmulo de gordura e ganho de peso corporal, controlar os lipídios séricos, e marcadores de inflamação, que estão associados a outras doenças de caráter inflamatório como câncer e artrite, por exemplo.

Os grãos integrais são ricos em fibras alimentares que são metabolizadas pela microbiota intestinal em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), contribuindo para o fortalecimento da imunidade.

De acordo com a RDC 493/2021, 19

De acordo com o parágrafo único do Artigo 3, no caso de alimentos concentrados ou em pó que requerem reconstituição, esses requisitos de composição devem ser atendidos no alimento pronto para o consumo, conforme instruções de preparo indicadas pelo fabricante no rótulo.

Essas considerações aumentaram o interesse dos pesquisadores e da indústria em explorar os efeitos dos grãos integrais na saúde humana e suas frações bioativas como fontes potenciais de alimentos e ingredientes funcionais.

Com base no relatório da Organização Mundial da Saúde, o consumo de grãos integrais pode diminuir o risco de doenças não transmissíveis, por exemplo, diabetes tipo 2, doença cardiovascular, hipertensão e obesidade.

O farelo e a aleurona (proteína encontrada no endosperma dos grãos) têm sido considerados frações importantes para a saúde humana, porém, muitas vezes são descartados e destinados à alimentação animal.

A maioria dos produtos de cereais que estão atualmente no mercado são refinados. No processo de refinamento clássico do trigo, por exemplo, o farelo e o germe são separados do endosperma amiláceo. O endosperma amiláceo é então reduzido até chegar à farinha branca.

Embora durante este processo, a parte mais funcional de um grão de trigo possa ser purificada na farinha branca fina para obter

o produto final de melhor qualidade para a indústria, do ponto de vista nutricional, o processo de refinamento remove nutrientes vitais, fibra alimentar e outros fitoquímicos de outras partes dos grãos.

Como resultado, os produtos refinados resultantes são de qualidade nutricional inferior do que os produtos de grãos inteiros originais. Portanto, o consumo de produtos de grãos integrais, possuem inerentemente um maior teor de fibra alimentar, além de um perfil de fibra com um bom equilíbrio entre os componentes da fibra solúvel e insolúvel, o que confere benefícios à saúde. Alterar a composição e disponibilidade de carboidratos e fitoquímicos de grãos durante o processamento pode afetar positivamente a microbiota intestinal e melhorar a saúde.

O farelo de cereal é a principal fonte de ácidos fenólicos - antioxidantes, fibras e minerais, com atividade

antioxidante significativa. Esses subprodutos compreendem a maioria dos micronutrientes, fibras e fitoquímicos dos grãos, o que pode trazer um impacto significativo na qualidade nutricional dos alimentos humanos se utilizados para enriquecer farinhas ou usados como ingredientes alimentares pela indústria de alimentos.

Pesquisas recentes sugerem que os ácidos fenólicos podem, junto com as fibras, ser responsáveis por muitos dos efeitos dos grãos integrais, e seus derivados podem representar cerca de um terço de polifenóis em nossa dieta. O consumo de 2 a 3 porções por dia (aproximadamente 48 g) de grãos integrais pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares, câncer e diabetes mellitus tipo 2.

Na figura abaixo podemos visualizar todas as partes dos grãos integrais:

Fonte: Nirmala Prasadi & Joye, 2020.

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A seguir, é possível verificar os compostos funcionais presentes nos cereais integrais e suas atividades:

Grain Fraction

Bioactive Compound

Aleurone

Endosperm

Funtional Potential

Wheat, Barley, Rice, Rye

Increase fecal biomass, enhance gut health and lipid metabolism

All

Enhence redox potentital; antioxidant an anticancer effets; hepatoprotective and antiaging properties

Minerals

All

Mg enhences cardiac health, sustains muscle properties; Fe, Zn an Cu sustain proper blood circulation, growth, development and body functions; Ca enhances bone health

Inulin

Wheat, Barley, Rye

Prebiotic effect; enhances gut health and glycemic response

β-glucans

Oat, Barley, Rye

Prebiotic effect; decrase glycemic index

Arabinoxylans Pericarp, Testa and Aleurone

WholeGrain

Phenolic Acids and Flavonoids

Fonte: Călinoiu & Vodnar, 2018.

Cereals Bran

Major Antioxidants

Wheat

Ferulic, vanillic, caffeic, coumaric and syringic acid

Barley

Protocatechuic, p-hydroxybenzoic, salicylic, vanillic, syringic, ferulic coumaric and sinapic acid p-hydroxybenzoic and vanillic acid

Oat Rye

Protocatechuic, p-hydroxybenzoic, vanillic, salicylic, ferulic, p-coumaric, caffeic and sinapic acid Fonte: Călinoiu & Vodnar, 2018.

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GLÚTEN E IMPLICAÇÕES À SAÚDE Como já foi dito, o trigo é um dos cereais mais cultivados e consumidos em todo o mundo. As décadas de 1960 e 1970 foram marcadas pela “Revolução Verde”, período em que ocorreu aumento exponencial dessa produtividade, além da alteração no teor de

glúten desse cereal quando comparado ao seu grão ancestral.

O grão de trigo contém atualmente de 8% a 15% de proteína, dos quais 85% a 90% dessa fração é de glúten, como mostra a figura abaixo.

Fonte: Journal of Gastroenterology and Hepatology, Volume: 32, Issue: S1, Pages: 7881, First published: 28 February 2017, DOI: (10.1111/jgh.13703)

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O glúten é a principal proteína dos grãos de trigo. Proteínas de armazenamento semelhantes existem em outros cereais, não sendo apenas no trigo, como também a secalina no centeio, hordeína na cevada, e são coletivamente chamadas de “glúten”.

O glúten apresenta impacto importante na qualidade da massa de pão e outros produtos de panificação, como massas, bolos, doces e biscoitos, por isso, encontrase amplamente distribuído nesses produtos.

Além disso, o glúten é estável ao calor e atua como um agente de ligação e extensão, sendo comumente usado como um aditivo em alimentos processados para melhorar a textura, o sabor e a retenção de umidade nesses produtos. Portanto, fontes menos óbvias de glúten incluem carnes processadas, frutos-do-mar reconstituídos, substitutos vegetarianos da carne, espessantes, emulsionantes ou agentes gelificantes em doces, sorvetes, manteiga, temperos e recheios.

A estimativa da ingestão de glúten pela população é proveniente de dados aproximados, pois normalmente utiliza-se o cálculo da quantidade de proteína presente nos cereais fontes de glúten. Estima-se que a ingestão média diária de glúten em uma dieta ocidental varia de 5 a 20 g/ dia.

A doença celíaca é uma doença autoimune, em que as próprias células de defesa imunológica agridem as células do organismo, causando um processo inflamatório que afeta o intestino delgado de crianças e adultos geneticamente predispostos, precipitada pela ingestão de alimentos contendo glúten.

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A prevalência global exata da doença celíaca não é conhecida, mas os estudos demonstram que essa prevalência é significativamente maior do que há 20 anos.

Atualmente, outro quadro relacionado à ingestão de glúten tem sido descrito na literatura médica. Trata-se da sensibilidade ao glúten não-celíaco (SGNC). As definições de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten podem ser facilmente confundidas quando relacionadas à alimentação.

A diferenciação entre essas reações é de que a sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) acontece quando essa proteína é mal digerida pelo organismo. Os sintomas são parecidos com os da doença celíaca, porém, a diferença é que a sensibilidade não causa danos permanentes ao intestino.

Ela pode ser inclusive temporária, porém, o tratamento também consiste na exclusão do glúten da alimentação. Quando falamos sobre doença celíaca, o quadro se modifica, pois trata-se de um quadro autoimune, logo, as células de defesa do organismo atacam os tecidos saudáveis dos indivíduos, causando assim um processo inflamatório.

Considerando o aumento dos casos de doença celíaca e de sensibilidade ao glúten, alternativas de alimentos isentos de glúten na panificação é uma estratégia importante para contemplar esse público crescente de consumidores na população.

Muitos cereais e amidos sem glúten (arroz, milho, sorgo, milheto e amido de batata) e outros substitutos do glúten, como goma xantana e guar, têm sido usados para adequar as propriedades físico-sensoriais de produtos sem glúten.

Os pseudocereais como amaranto, quinoa e trigo-sarraceno são promissores na formulação de dietas sem glúten. Além disso, trigo geneticamente modificado é outra área de pesquisa promissora, em que tentativas bem-sucedidas foram realizadas para silenciar o gene da gliadina do trigo.

A demanda relacionada à qualidade de alimentos embalados sem glúten está aumentando consistentemente a uma taxa mais rápida até mesmo do que os alimentos sem lactose e adequados para diabéticos.

Mais pesquisas precisam se concentrar

ainda em bebidas à base de cereais e sem glúten para fornecer opções adicionais para quem sofre tanto de doença Celíaca como sensibilidade ao glúten não celíaca.

Nas últimas décadas o perfil nutricional de produtos alimentícios sem glúten tem sido questionado pela comunidade científica. As principais inadequações dos produtos sem glúten atualmente disponíveis são o baixo teor de proteína e alto teor de gordura e sal.

A figura abaixo mostra o perfil de nutrientes em alimentos sem glúten comparados a alimentos com glúten.

Mais esforços são necessários para o desenvolvimento e reformulação de produtos isentos de glúten, a fim de adequar os produtos às recomendações nutricionais vigentes.

Fonte: Melini V & Melini F, 2019.

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ÔMEGA 3 E CEREAIS Sabemos que esta gordura essencial para a saúde pode trazer inúmeros benefícios ao ser humano, não apenas para o sistema cardiovascular como é muito falado. O ômega 3 se faz necessário em processos de formação tecidual, desde a gestação até a proteção e função das células do ser idoso.

Estudos científicos foram realizados nos últimos 10 anos para nos ajudar a entender o comportamento dessas gorduras insaturadas em nosso metabolismo, tanto nos quesitos benefícios quanto os malefícios.

Um grande problema de saúde pública poderá se instalar caso não tenhamos equilíbrio sobre sua ingestão, pois esse consumo errôneo de gorduras e o excesso da aplicabilidade destas gorduras pela indústria nos aproxima cada vez mais da obesidade.

Genes já bastantes estudados, como o FTO (Fat Mass and Obesity-associated Protein) pode ser estimulado pelo alto consumo de ômega-6, sendo um dos grandes responsáveis pela inflamação, aumento dos níveis de insulina, acúmulo de gordura visceral e obesidade.

Os ácidos graxos Ômega 3 (Ácido AlfaLinolênico - ALA) e 6 (Ácido Linoleico - AL) são ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) que estão abundantemente disponíveis na natureza. O Ômega 3 e 6 pertencem a uma categoria de suplementos conhecidos 25

como GRAS (geralmente reconhecido como seguro). É formado na sua totalidade pelo Ácido Eicosapentaenoico (EPA) e Ácido Docosahexaenoico (DHA).

Nas últimas três décadas, a ingestão total de gordura e gordura saturada como porcentagem das calorias totais estão diminuindo continuamente nas dietas ocidentais, sendo um dado excelente, porém, a ingestão do ácido graxo ômega-6 aumentou e do ácido graxo ômega 3 diminuiu, resultando em um grande aumento na razão ômega 6/ômega 3 de 1:1 durante a evolução para 20:1, podendo ser atualmente ainda maior.

Mas o que isso quer dizer? Essa mudança no comportamento da ingestão dos ácidos graxos paralelamente gerou um aumento significativo na prevalência de sobrepeso e obesidade no mundo.

Entendendo um pouco mais este processo, apesar de ambos serem gorduras insaturadas (Ômegas 3 e 6), bioquimicamente falando, cada um deles se comporta de maneiras diferentes. O ômega 6 desencadeia e desperta uma cascata de sinalizações inflamatórias, tendo como resposta a inflamação, resistência à insulina, aumento de peso, mudanças na microbiota intestinal e obesidade.

O Ômega 3, por sua vez, trabalha de maneira oposta, gerando sinalizações anti-

inflamatórias para o organismo, protegendo as membranas celulares da inflamação e oxidação, retarda o envelhecimento das células nervosas, melhoram a saúde intestinal, podem estar indiretamente correlacionado com a melhora da fertilidade em homens e mulheres, ajuda no processo de formação de tecido neural fetal e sim, é um grande protetor da saúde cardiovascular.

A agricultura moderna, ao mudar a alimentação animal como resultado de sua ênfase focado na produção, diminuiu o teor de ácidos graxos ômega 3 em muitos alimentos: carnes de origem animal, ovos e até peixes.

Já a Aquicultura moderna produz peixes de reservatórios, com uma alimentação não natural, permitindo que a quantidade de ALA seja menor quando comparada ao animal desenvolvido em seu habitat.

Uma breve curiosidade de como a alimentação é essencial para os organismos vivos: a composição de ácido graxo da gema do ovo de frangos caipiras tem uma razão entre ômega 6 e ômega 3 de 1:3, enquanto o ovo da galinha criado em granjas, têm uma razão entre os óleos de 19:9. Ao enriquecer a ração de frango com farinha de peixe ou linhaça, a proporção de ômega 6: ômega 3 diminuiu para 1:6 respectivamente.

Os produtos industrializados que necessitam de óleos vegetais como o de canola, girassol, milho e soja, para gerar 26

emulsificação, consistência, sabor e shelf life, são os mais ricos em ômega 6, portanto, podendo ser considerados os alimentos que teriam o maior poder inflamatório e potencial obesogênico para a saúde humana.

A grande tendência mercadológica é adicionar alimentos de fontes vegetais que tenham em sua composição uma grande quantidade de ômega 3 e menor de ômega 6, aumentando o valor nutritivo, de ômega 3 e reduzindo o potencial inflamatório do alimento. Óleo de chia, gergelim, linhaça, oliva, macadâmia, avelã, de semente de uva e de abacate, poderão ser fontes substitutas de outros óleos ricos em ômega-6.

Uma nova tendência no área da indústria, é a utilização do óleo de girassol com alta concentração de gorduras monoinsaturadas.

A proporção ideal entre ômega 6 e 3, deve ser respectivamente de 1:2, para assim manter um equilíbrio entre inflamação e estado anti-inflamatório.

SNACKS - MUITO MAIS QUE UM LANCHE RÁPIDO Na sociedade atual, os lanches representam cerca de um terço da ingestão energética diária, e a maior parte destes consiste em alimentos com densidade energética elevada e pobres em nutrientes.

As escolhas feitas com relação aos lanches são afetadas por uma gama de fatores em níveis individual, social e ambiental.

Os lanches apresentam características de refeições do tipo snack, e tem o potencial de promover saciedade e suprimir o consumo excessivo nas refeições subsequentes.

Snacks integrais ricos em proteínas, fibras e grãos inteiros (por exemplo, nozes, iogurte, frutas secas e pipoca) aumentam a saciedade quando consumidos como lanches.

Outros alimentos que são processados e podem incluir proteínas, fibras ou carboidratos complexos também podem facilitar a saciedade quando consumidos como lanches. O consumo de lanches saudáveis provavelmente afeta a saciedade e promove o controle do apetite, o que poderia ajudar no controle da obesidade.

Outros estudos que avaliaram a inclusão de iogurtes em lanches, e por ser um alimento proteico, o iogurte foi capaz de reduzir significativamente a fome, aumentar a saciedade e atrasar a refeição subsequente quando comparado com os lanches com baixo teor de proteína em mulheres 27

A seleção criteriosa de snacks tem o potencial de contribuir com nutrientes valiosos para a dieta.

saudáveis.O consumo de snacks com alto teor de proteínas e fibras pode levar à redução da ingestão calórica em uma refeição subsequente, e pode contribuir para a manutenção ou redução do peso corporal.

As oleaginosas, tais como castanhas, amendoim, pistache e amêndoas, quando consumidos como lanches apresentam efeito de saciedade, reduzindo a fome e o desejo de comer.

As diferenças na composição nutricional das oleaginosas são um aspecto importante que deve ser considerado para elucidar os diferentes efeitos de sua ingestão na saúde humana. Em relação aos tipos de lipídios, amêndoas, avelãs e castanhas de caju apresentam elevada proporção de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) / ácidos graxos saturados (SFAs), com destaque para as avelãs, que apresentam a maior proporção, correspondendo a 10: 1. A castanha do Brasil tem a menor proporção MUFA / SFA e as

macadâmias apresentam a maior proporção MUFA / PUFA. As nozes possuem o maior teor de (ácidos graxos poli-insaturados) PUFAs, principalmente ácido α-linolênico, correspondendo a um total de 47,17 g / 100 g. As amêndoas possuem a maior quantidade de fibra de todo o grupo, correspondendo a 12,5 g / 100 g.

O amendoim, por outro lado, possui maior teor de proteínas e fibras quando comparado com as nozes. Além das diferentes concentrações e combinações de ácidos graxos, é importante ressaltar que esses alimentos também se diferenciam em micronutrientes e substâncias bioativas, principalmente α-tocoferol em amêndoas e avelãs, selênio na castanha do Brasil, compostos fenólicos nas nozes, carotenóides nos pistache e fitoesteróis em amendoins.

Assim, acredita-se que as características nutricionais podem influenciar os efeitos à saúde, bem como a escolha de diferentes tamanhos de porções.

Uma porção de 10 g / dia de amêndoas aumentou as concentrações de HDL-c em indivíduos com doença coronariana, representando um fator de proteção para esses pacientes.

A ingestão de oleaginosas demonstra benefícios nos resultados de saúde, prevenindo e/ou tratando alguns fatores de risco relacionados a doenças crônicas, como mudanças no metabolismo glicêmico e lipídico, estresse oxidativo e inflamação.

Snacks saudáveis, como os veganos, sem lactose, sem glúten, sem adição de açúcar, e tantos outros, cresceram na preferência entre os consumidores de diversos estilos de vida e dietas.

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Segundo o Report Linker, o mercado global de snacks foi avaliado em US $ 427,02 bilhões em 2020 e deve crescer a um CAGR de 3,37% durante o período de previsão (2021-2026).

O estudo também demonstra que, com o início da pandemia Covid-19, o mercado de snacks testemunhou uma redução na demanda nos primeiros meses, principalmente devido às barreiras à movimentação de mercadorias e fechamento de pontos de venda.

A empresa de tecnologia Criteo (2020), revelou que no Brasil, o isolamento social, devido à pandemia da Covid-19, impactou em crescimento nas compras de alimentos pela internet, com destaque para a categoria de snacks, com um aumento na demanda de 722%, índice que deve continuar subindo em 2021. É importante observarmos que o aumento do consumo de snacks não está ligado apenas ao isolamento social, que faz parte da rotina de brasileiros e do mundo todo desde o ano passado, mas também uma consequência direta da maior preocupação dos consumidores com a alimentação e saúde.

Como já vimos nas publicações anteriores, esta preocupação é uma tendência mundial, reforçada pelo estudo feito pela Grand View Research, que demonstra que o consumo de snacks saudáveis no mundo deve movimentar cerca de US$ 32.3 bilhões até 2025.

Com o aumento de demanda e crescimento da preocupação em consumir snacks mais saudáveis, diversas marcas buscam investir em produtos que atendam este mercado em ascendência e contribuir para haver uma variedade de opções de snacks convenientes, saudáveis e com sabor para os mais variados públicos,

como consumidores que possuem alguma restrição alimentar, como os celíacos, com sensibilidade ou alergia ao glúten, ou os diabéticos, com restrições quanto aos açúcares, por exemplo.

Os consumidores e as empresas estabelecem uma relação benéfica para ambos neste mercado em ascendência.

Enquanto as empresas oferecem inovação e produtos acessíveis, os consumidores encontram diversas opções que prezam saudabilidade, palatabilidade e qualidade, inclusive, para aqueles que possuem restrições alimentares.

O FUTURO DO MERCADO DE SNACKS

A preocupação com a saúde e a busca por alimentos saudáveis e saborosos movimentam o mercado de Snacks.

Divulgado neste ano, um levantamento da RG Nutri em parceria com a Techfit demonstra que 78% dos brasileiros afirmam estar mais preocupados com a qualidade da alimentação e estão mudando seus hábitos.

de frutas, barrinhas de cereais e pretzels.

Os snacks, conhecidos como lanches rápidos e que preenchiam os espaços de tempo entre uma refeição e hoje, estão se transformando. Usualmente, esse segmento possui oito categorias, que são: biscoitos doces, biscoitos salgados, castanhas e mixes, nozes, pipoca, chips e salgadinhos, snacks

Além da praticidade, os snacks oferecem uma grande variedade de sabor, quantidade e possibilidades para o consumidor. Os lanches prontos ajudam na rotina puxada e, ao mesmo tempo, podem contribuir com uma alimentação saudável e de qualidade.

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Sua presença era constante em escritórios, consultórios, escolas e outros locais, sempre como uma opção para se alimentar na rotina de trabalho e estudo fora de casa. Porém, desde o início da pandemia, se tornaram parte da dieta dos consumidores que estão em home office, mas não dispensam uma opção saudável.

Alguns exemplos são as barrinhas de cereais sem açúcar, mix de castanhas e vegetais assados, que já fazem parte do gosto do consumidor.

Em um levantamento divulgado em 2020, a Kantar Ibope revelou que o consumo de snacks saudáveis cresceu cerca de 50% desde o início da pandemia na França, Espanha, Brasil e Reino Unido. É interessante observarmos que os snacks nutritivos já eram tendência antes mesmo da pandemia. Em 2019, por exemplo, a Grand View Research, empresa de estudos de mercado, divulgou que a conscientização crescente sobre os benefícios de refeições saudáveis já impulsionava inovações no mercado global de snacks. A empresa também acredita que, até 2025, este mercado pode alcançar o valor de U$ 32.88 bilhões até 2025.

Cada vez mais os snacks saudáveis estão mais sintonizados com a vontade do consumidor, ou seja, prezando e propagando os cuidados com a saúde e alimentação.

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COMO OS SNACKS PODEM ATUAR NA SAÚDE DO CONSUMIDOR Os consumidores estão demandando cada vez mais por ingredientes que ajudem a cuidar da saúde, não apenas física, mas também emocional e espiritual. Assim, há o aumento da procura por produtos com insumos nutracêuticos (compostos bioativos isolados, extraídos de vegetais ou animais), funcionais e até mesmo probióticos.

O que antes poderia ser apenas um lanche rápido, agora torna-se um lanche prático, saudável e nutritivo, sendo até mesmo um suplemento.

Alguns exemplos são cookies ou barras de cereal que ajudam na imunidade, produção de colágeno e ingestão de proteínas. Além destes benefícios, pode-se investir no sabor, apresentação e informação de que sua produção é sustentável, por exemplo.

Os produtos plant-based também são uma ótima opção. A alimentação rica em vegetais tem sido cada vez mais difundida de e importante para o consumidor, não apenas para sua saúde, mas também para o meio ambiente. Muitas empresas compreendem isso e estão desenvolvendo produtos plantbased com inovação e sabor.

Algumas opções são snacks que proporcionem fibras e proteínas, e também atendam pessoas com restrições alimentares, como diabéticos e celíacos.

Outra grande possibilidade é a inovação 31

com a utilização de partes dos vegetais e frutas que sobram da produção de sucos e outros produtos. Alguns exemplos são utilizar cascas e restos de frutas para criação de chips, biscoitos e barras.

O mais importante é a indústria utilizar a criatividade e inovar para se destacar neste cenário promissor, aliando-se com o uso de ingredientes saudáveis, de qualidade e processos que respeitem o meio-ambiente.

PRODUTOS LOW CARB A procura pelo termo low carb foi a que mais cresceu no Brasil, em 2017, nas pesquisas do Google. Em comparação com o ano anterior, houve um aumento de 986%.

Em termos gerais, essa dieta propõe a redução da quantidade de carboidratos ingeridos. Isso significa que as pessoas adeptas dessa dieta reduzem ou passam a evitar pães, massas, arroz, e outras fontes principais de carboidratos.

O que é low carb?

O termo em inglês remete a baixo teor (low) de carboidratos (carb, como abreviação de carbohydrate). De acordo com as recomendações de ingestão de nutrientes consolidados, os carboidratos devem contribuir com 45% a 65% das calorias diárias consumidas.

Em uma dieta low carb, fala-se em um consumo em torno de 20% a 30% do nutriente em relação às calorias ingeridas diariamente, ou seja, uma redução considerável.

Porém, o carboidrato não é proibido, como muitas pessoas pensam. Essa dieta incentiva sua ingestão por meio de alimentos com maior teor de fibras e mais baixo índice glicêmico, por exemplo.

Entre eles, legumes, verduras e leguminosas, em substituição aos cereais, farináceos 32

refinados, fontes de açúcares simples e algumas frutas.

Apesar de os mecanismos exatos da dieta low carb ainda permanecerem em debate pela comunidade científica – assim como seu real índice de êxito e aplicabilidade em longo prazo – a hipótese principal é sua capacidade de reduzir os níveis de insulina, hormônio de ação anabólica que aumenta na presença de glicose na corrente sanguínea, para favorecer sua entrada nas células. Além disso, o perfil dos alimentos priorizados seria capaz de promover maior saciedade, evitando o consumo alimentar exagerado.

COMO O MERCADO DE ALIMENTOS INCORPOROU LOW CARB? De acordo com a agência de pesquisas Euromonitor Internacional, o mercado de alimentação saudável no Brasil deve crescer, em média, 4,41% ao ano até 2021. Para se ter uma ideia, o setor de bebidas e alimentos saudáveis movimentou cerca de R$93,6 bilhões em vendas no Brasil, em 2016.

Isso deixou o país no Brasil na 5ª posição do ranking dos países mais importantes para o setor. Esses números provam que essa é uma excelente área para investir. Por conta da percepção do público da dieta low carb como promotora de perda de peso e saudabilidade (ainda que essa conclusão seja questionável), os produtos low carb fazem parte desse segmento.

As gigantes do ramo da alimentação já deram os primeiros passos. A Kelloggs, por exemplo, lançou uma versão low carb do Special K, o cereal mais vendido nos Estados Unidos. Até a Skol já aderiu à onda e passou a comercializar uma cerveja low carb.

Mas nesse mercado também há espaço para os pequenos. Muitos empreendedores estão se dedicando a alimentos percebidos como mais saudáveis, sem abrir mão da experiência sensorial que eles podem proporcionar. São bons exemplos os pães e bolos feitos com farinha integral orgânica e menor teor total de carboidratos do que o normalmente encontrado. Há até quem se arrisque na fabricação de coxinha zero 33

lactose sem farinha de trigo e, portanto, low carb.

Enfim, esse tipo de dieta ganha cada vez mais adeptos. Sendo assim, o mercado de alimentos se adaptou a esse novo hábito dos consumidores e, hoje, é possível encontrar vários tipos de produtos com redução de carboidratos.

A Anvisa ainda não regulamentou o termo e requisitos para o uso da expressão Low Carb, ou Baixo em Carboidratos, na rotulagem de alimentos.

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