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NATURAL PRODUCTS E PLANT BASED, VEGAN AND VEGETARIAN PRODUCTS

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Conexões significativas permanecem no centro do que fazemos A Fi compõe uma agenda mundial de incentivo à inovação, atuando através das marcas: Health ingredients, Natural ingredients e Food ingredients, sendo posicionada como a maior plataforma de inovação para fabricantes de alimentos e bebidas na América do Sul, com foco em geração de negócios, conteúdo e experiência.

CALENDÁRIO 2021 10 agosto • digital

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EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

INTRODUÇÃO Quando falamos sobre saúde, também falamos sobre a vida e tudo aquilo que nos cerca. Seja na agitação da cidade ou na tranquilidade do campo, estamos o tempo todo em contato com a natureza e ela conosco. E em nossa alimentação, não é diferente.

alimentos, com base em evidências científicas.

Nos últimos anos, é visível uma mudança nos hábitos alimentares e de comportamento de cada consumidor. Segundo a rede de supermercados britânica Sainsbury’s, cerca de 70% dos consumidores estão adaptando suas dietas para prevenir obesidade, diabetes e colesterol alto. O estudo também projeta que até 2025 um quarto da população britânica será vegetariana e metade “flexitariana”, ou seja, com hábitos vegetarianos e redução do consumo de carne animal.

Os sistemas alimentares têm impactos ambientais ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde a produção, processamento e venda, e vai além da saúde humana e ambiental, afetando também a cultura e a economia. Uma dieta rica em alimentos vegetais e com menos alimentos de origem animal, ou seja, plant based, parece conferir benefícios substanciais à saúde e ao meio ambiente.

No Brasil, a tendência é a mesma. De acordo com dados da Mintel, empresa global de inteligência de mercado, 51% das pessoas priorizam uma alimentação saudável, mudança de comportamento influenciada em grande parte por conta da pandemia de Covid-19. A saúde humana e a sustentabilidade ambiental são pontos críticos que sofrem impacto direto do padrão alimentar adotado por uma determinada população. Considerando isso, a Comissão EATLancet convocou cientistas de 16 países, para discutir temáticas relacionadas à saúde, agricultura, ciências políticas e sustentabilidade ambiental a fim de desenvolver metas globais para dietas saudáveis e produção sustentável de 4

Esta foi a primeira tentativa para o estabelecimento de metas globais para garantir dietas saudáveis a partir de sistemas alimentares sustentáveis para quase 10 bilhões de pessoas até 2050.

A Comissão EAT-Lancet apresenta um novo termo: a dieta da saúde planetária, a fim de destacar o papel crítico que as dietas desempenham na ligação entre a saúde humana e a sustentabilidade ambiental. Também a necessidade de integrar essas temáticas em uma agenda global, comum para a transformação do sistema alimentar para alcançar os objetivos de desenvolvimento sustentável (ODS) da ONU (Figura 1) e o Acordo de Paris (combate à crise climática no planeta).

Figura 1. Objetivos de Desenvolvimento Sustentável no Brasil

A proposta da dieta da saúde planetária é a de orientar quanto às porções de grupos de alimentos, que combinados em uma dieta, otimizariam a saúde humana. A interpretação local e as adaptações necessárias devem refletir a cultura, geografia e demografia de cada região do planeta. Dito isso, a figura 2 representa o prato ideal com base nas recomendações deste comitê.

Como pode ser observado, uma dieta considerada ideal para garantir saúde à população mundial e sustentabilidade consiste em grande parte de uma diversidade de alimentos à base de plantas, representando cerca de 80% das calorias ingeridas diariamente. A transformação até 2050, considerando esse padrão alimentar, exigirá mudanças substanciais na dieta em todo o planeta. Isso inclui mais do que o dobro no consumo de alimentos saudáveis, como frutas, verduras, legumes e oleaginosas, e uma redução de mais de 50% no consumo global de alimentos menos saudáveis, como açúcares adicionados e carne vermelha (inicialmente reduzindo o consumo excessivo em países mais ricos, como os EUA). No entanto, alguns países têm alta dependência do sistema agropecuário, além de problemas significativos de desnutrição e dificuldade na produção e obtenção de alimentos com teor adequado de micronutrientes a partir de fontes vegetais.

Figura 2. Prato da dieta da saúde planetária recomendado pela Comissão EAT-Lancet.

Dadas estas considerações, o papel dos alimentos de origem animal na alimentação deve ser cuidadosamente 5

considerado em cada contexto e dentro das realidades locais e regionais. A produção de fontes alimentares vegetais, proteicas e enriquecidas com nutrientes limitantes pode se tornar peça chave para essa transformação se isso se tornar uma das prioridades da indústria de alimentos.

Este compromisso conjunto pode ser alcançado tornando os alimentos saudáveis disponíveis, acessíveis e mais baratos no lugar de alternativas não saudáveis, melhorando a informação e o marketing de alimentos, investindo em informações de saúde pública e educação sobre sustentabilidade.

Se antes a preocupação com a saúde já fazia parte do cotidiano, agora tornouse um investimento a curto e longo prazo. Muitos consumidores começaram a priorizar alimentos que ajudam a aumentar a imunidade para enfrentar a pandemia, por exemplo, e a alimentação saudável ganhou ainda mais destaque no novo cenário. A mudança no comportamento da população não se dá apenas na escolha do que irá consumir, mas também na mudança 6

de hábitos, estilo de vida e conceitos. Nos últimos sete anos, por exemplo, a população vegetariana no Brasil dobrou, atingindo o marco de 29 milhões de brasileiros, de acordo com uma pesquisa realizada pelo IBOPE (2018).

O aumento no número de adeptos ao vegetarianismo ou veganismo se dá não apenas na redução ou exclusão do consumo de carne ou derivados de animais, mas também com preocupação em relação a embalagens, respeito ao meio ambiente e impacto que as empresas possuem na criação e produção de alimentos. Os novos hábitos de consumo e um novo estilo de vida, influenciados pelo contexto da pandemia, estão sendo determinantes para influenciar as tendências de hábitos alimentares em 2021. Com tantas mudanças ocorrendo, o relatório anual Top Ten Trends para 2021, da Innova Market Insights, aponta um norte para a indústria. Segundo o levantamento, a alimentação à base de plantas se destaca

como principal tendência e permeia outras tendências também em crescimento, como sustentabilidade, saúde e nutrição personalizada, setores que possuem relação com muitos alimentos à base de plantas.

O relatório aponta como principais tendências: Priorizar a transparência: as pessoas buscam por marcas que possuam responsabilidade ambiental e social, que sejam limpas, éticas e confiáveis. A transparência em todo o processo não é apenas um diferencial, mas um pré-requisito. Os consumidores também desejam saber mais sobre a origem daquilo que consomem e todo o processo de produção. Plant based: mesmo que já fossem uma tendência há algum tempo, atualmente os produtos “baseados em plantas” são um fenômeno global. A tendência aponta que os produtos plant based ganharão uma fatia maior de mercado, se expandindo para novas categorias. A procura por alimentos baseados em plantas só tem aumentado, principalmente pela procura por alternativas mais saudáveis e nutritivas. Com uma nova demanda, é preciso mais avanços na área, como novas alternativas e o desenvolvimento de novas proteínas vegetais para a criação desses produtos. Nutrição personalizada: as rotinas e estilos de vida tão diferentes na sociedade criaram a demanda por uma nutrição mais personalizada, com alimentos que consigam acompanhar essas necessidades. Os consumidores são impactados com diversas marcas e produtos, mas esperam uma diferenciação e tecnologia que tragam para eles novas experiências sensoriais. Mais do que seguir uma dieta, querem seguir uma ideia e um estilo de vida.

Alimentação Omnichannel: a pandemia da Covid-19 fez com que muitas pessoas passassem mais tempo em casa e, consequentemente, adotando uma alimentação caseira. Esse cenário gerou uma demanda maior por ingredientes e insumos diferentes para poderem arriscar novas receitas na cozinha. Não apenas na busca por ingredientes especiais, mas também por aqueles que ajudem a aumentar a imunidade e trazer mais saúde. Saúde e Imunidade: um dos temas mais falados, senão o mais, a saúde e imunidade é o foco principal em todo o mundo. A tendência é que essa prioridade se mantenha nos próximos anos, com consumidores buscando bebidas e alimentos que ajudem diretamente neste ponto. Os ingredientes que auxiliem na saúde e imunidade terão uma procura muito maior, tanto os alimentos mais naturais, até os alterados através de engenharia alimentar para aumentar as suas propriedades nutricionais. Hacking de Nutrição: já é rotina a melhoria dos alimentos por meio da ciência. Há uma previsão de crescimento substancial em alimentos classificados como fortificados e nos suplementos alimentares. Os consumidores buscam por alimentos melhorados, tanto em valor nutricional, impacto ético ou por sustentabilidade. Saúde mental: a saúde mental também tem ganhado destaque em anos tão desafiadores. Os consumidores se preocupam com a manutenção do seu humor e saúde mental, buscando por soluções saudáveis que auxiliem neste equilíbrio. Cresce também a procura por adaptógenos, plantas atóxicas, que, atuando no organismo, contribuem para uma melhor adaptação às condições adversas, como estresse físico e emocional. O interessante é que estes 7

componentes são extraídos de raízes e ervas que já foram por anos utilizadas na milenar cultura chinesa, em preparos de cura e saúde. Cresce também a procura por adaptógenos, plantas atóxicas, que, atuando no organismo, contribuem para uma melhor adaptação às condições adversas, como estresse físico e emocional. O interessante é que estes componentes são extraídos de raízes e ervas que já foram por anos utilizadas na milenar cultura chinesa, em preparos de cura e saúde.

O relatório nos mostra que, mesmo que muitas tendências para este ano sejam recorrentes de anos passados, há a necessidade de que as empresas ofereçam novas formas de consumo alimentares aos seus consumidores.

DIETA PLANT BASED, VEGETARIANA OU FLEXITARIANA? Existem diferenças nos padrões alimentares whole plant based, os quais variam desde o flexitarianismo ao vegetarianismo estrito. É importante salientar que o veganismo não é sinônimo de vegetarianismo, pois abrange além do padrão alimentar um estilo de vida, por não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim, ou seja, indo além da alimentação e abrangendo a higiene, o vestuário e outras áreas de consumo. A Sociedade Vegetariana Brasileira (SBV) define que o vegetariano é aquele que exclui da sua alimentação todos os tipos de carnes, os seus derivados (embutidos, por exemplo), podendo ou não consumir laticínios ou ovos. 8

A Plant based diet constitui-se na alimentação baseada em plantas, enfatizando o consumo de frutas, vegetais e grãos integrais, evitando (ou pelo menos, minimizando) a ingestão de produtos de origem animal, açúcar refinado e alimentos ultraprocessados. A dieta flexitariana tem sido definida como um padrão que reduz o consumo de produtos de origem animal, embora, esporadicamente (e em proporções menores do que o habitual) inclui alimentos de origem animal, como ovos, peixes, carne vermelha e produtos lácteos. Sendo assim, a prioridade nessa alimentação é o consumo de alimentos de origem vegetal, principalmente as frutas, verduras e legumes.

Várias organizações internacionais como a American Heart Association (AHA), a Food and Drug Administration (FDA), o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), a Kids Health (Nemours Foundation), o College of

Family and Consumer Sciences (University of Georgia) e a American Dietetic Association (ADA) têm parecer favorável à adoção de um padrão alimentar baseado em vegetais.

Plant Based: colhendo os frutos em 2021 Os alimentos à base de plantas são uma realidade. Hambúrgueres, carne moída e até salsicha que imitam o sabor e textura da carne estão presentes nas prateleiras de grandes supermercados e apresentam-se como opções, principalmente para aqueles que buscam uma transição do consumo de carne para alimentos vegetarianos ou veganos.

“Nos últimos anos, tem crescido a parcela de consumidores que optam por alimentos diferenciados e de origem vegetal, vegana e orgânica”, afirma Marcelo Suárez, diretor de Marketing da BRF (responsável por marcas como Sadia, Perdigão e Qualy). 9

Até mesmo lanchonetes tradicionais, como o Burger King e o McDonalds, também acrescentaram em seu cardápio a versão de hambúrgueres à base de vegetais, buscando expandir o seu alcance de público.

Segundo dados da Nielsen e da PlantBased Foods Association (Associação de Alimentos de Base Vegetal), as vendas de “carnes” de origem vegetal aumentaram 24% em 2018, enquanto as vendas de carnes tradicionais cresceram apenas 2% no mesmo período.

Outro fato é que uma pesquisa realizada pelo Burger King mostrou que, entre os consumidores brasileiros, o interesse e a disposição para comprar produtos plant based é maior que em países como China, Estados Unidos e Inglaterra.

Podemos considerar também outros fatores como o crescimento das doenças alérgicas e de alergia à proteína dos leites de origem animal, o que expande o público consumidor. Um estudo da Mordor Intelligence aponta que 85% dos brasileiros possuem algum nível de intolerância à lactose (açúcar do leite), ante 69% dos chilenos e 60% dos argentinos. Ou seja, seu consumidor pode procurar por produtos vegetarianos e veganos não apenas por uma escolha, mas também por necessidade.

Lactose Intolerant Frequency (%), by Contry, South America, 2016 85%

69% 60%

Argentina

Chile

Brasil Fonte: Mordor Intelligence

A consultoria britânica Research and Markets divulgou estudo que revela a expectativa de que o mercado de proteínas vegetais deverá crescer anualmente 5%, nos próximos quatro anos. Em 2024, a receita do setor deverá chegar a US$ 6,6 bilhões, sendo cerca de 40% maior ao montante registrado em 2018, quando todo o setor acumulou US$ 4,8 bilhões em vendas.

a indústria adicione esses aminoácidos ou faça uma combinação de vegetais que se complementam.

A análise da consultoria britânica também reforça que a busca por um estilo de vida mais saudável é um dos maiores fatores para o mercado de proteínas, leites e snacks alternativos. Nutricionistas defendem que a maior vantagem do consumo de vegetais é a redução nos níveis de açúcar e gordura no sangue, além da redução do impacto ambiental e do sofrimento animal.

A carne vegana, que antes era produzida apenas por startups estadunidenses, também é produzida no Brasil atualmente. Podemos destacar três marcas nacionais que lançaram a carne vegetal com sabor, textura e cor de carne: Fazenda Futuro, e Superbom, com seu Burger Vegetal Gourmet.

Este novo perfil de consumo da população deverá impulsionar o crescimento de produtos substitutos ou alternativos à proteína, ou lácteos de origem animal.

Os consumidores que desejam consumir alimentos mais saudáveis e sustentáveis para o planeta também esperam agradar seu paladar. A carne vegetal pode ajudar nesta transição de quem deseja parar de consumir carne animal.

O número de brasileiros interessados no estilo de vida vegano tem aumentado, seja por buscarem uma alimentação mais saudável ou por estarem preocupados com os impactos ambientais e exploração animal. Esse crescimento causa um aumento na oferta de produtos veganos e vegetarianos.

A nova carne vegetal, feita de plantas, geralmente tem como base a proteína da ervilha ou do grão-de-bico. A quantidade de proteína presente em um pedaço de carne vegetal é similar às presentes em um pedaço de carne animal, garantindo a questão nutricional. Isto desde que haja correção por parte da indústria em relação aos aminoácidos limitantes. A proteína de origem animal é considerada de alto valor biológico por apresentar um perfil completo de aminoácidos essenciais, o que pode ocorrer nas fontes vegetais caso 11

Estar atento a essa mudança de hábito é perceber uma grande oportunidade para negócio e para o sucesso, ofertando saúde, sabor e bem-estar.

Dados de 2019 da Nielsen demonstram que 42% dos consumidores brasileiros estão mudando seus hábitos de consumo para reduzir seu impacto no meio ambiente. Existe a preocupação não apenas com o que irá consumir, mas também com o impacto que o consumo tem no meio

ambiente. Mudar os hábitos alimentares, buscar por embalagens sustentáveis, engajar com empresas que pregam a preservação e possuem selos de reciclagem e alimentos orgânicos, por exemplo, são fatores que podem definir a decisão de compra do consumidor no Brasil e no mundo.

COMO A ANVISA ENXERGA ESSA QUESTÃO DO MOVIMENTO PLANT BASED?

Anvisa apresentou uma grande abertura para discussão sobre novas proteínas de fontes vegetais. Para aquelas proteínas que atendem ao padrão Codex alimentarius, o último posicionamento da área de alimentos da agência é o de que poderiam ser utilizadas como matérias-primas em produtos “análogos aos de origem animal” as proteínas vegetais que atendessem a esse padrão.

E é aqui que esbarramos no maior entrave que temos hoje: o uso desses termos aprovados pelo RIISPOA, um Decreto-lei que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de alimentos de origem animal (Decreto-Lei 9013/17). O entendimento atual dos órgãos reguladores é o de que não se pode usar os termos regulamentados pelo RIISPOA, para produtos de origem animal. Ou seja, a partir do momento que existe uma definição de produtos como hambúrguer, salsicha,

almôndega, leite, iogurte, entre outros, não é possível fazer essa analogia para produtos vegetais. Um exemplo dessa situação é o caso do “hambúrguer vegetal”, que, pelos entendimentos atuais deve ser designado como “preparado à base de proteína vegetal”, ou algo similar, seguindo as definições pré-estabelecidas pelos órgãos reguladores. Para contextualizar a “gravidade” da informação, existe um projeto de Lei, PL 10556/18 para impedimento do uso do termo “leite” para qualquer outro produto que não seja aquele obtido da secreção mamária das fêmeas mamíferas. Segundo os órgãos reguladores brasileiros, a preocupação é com o engano ao consumidor, podendo entender que aquele produto análogo ao produto de origem animal, seria realmente o produto ou teria composição nutricional equivalente. Alguns Estados nos Estados Unidos, acompanham esse entendimento, vetando o uso do termo “salsicha vegetal”, por exemplo. Em reportagem da BBC, os veganos e vegetarianos não veem com bons olhos as propostas de limitação do uso de denominações tradicionalmente adotadas para produtos de origem animal (lácteos e cárneos)

Ovolactovegetarianos

Ativistas vegetarianos e veganos dizem que, se a proposta se tornar lei em setembro, os produtores de alimentos teriam de adotar nomes de produtos alternativos bem desagradáveis, como “tubos de vegetais” ou “discos de vegetais” para se referir a salsichas ou hambúrgueres, por exemplo. Urge a criação de um marco regulatório sobre esses produtos, que já são uma tendência mundial. Em consonância com esse movimento e tendência, foi publicada no início do mês de março, a ISO 23 662 (acesse aqui: https://www.iso.org/ standard/76574.html), que traz as definições e os critérios técnicos a serem cumpridos para alimentos e ingredientes alimentares adequados para vegetarianos (incluindo ovo-lacto, ovo e lacto-vegetarianos) ou veganos. Para produtos ovolactovegetarianos, ovovegetarianos e lactovegetarianos, não são permitidos quaisquer ingredientes que contenham carne ou partes de carne (incluindo aditivos e coadjuvantes de tecnologia, aromas e/ou enzimas utilizados no processo de fabricação). Porém, cada um deles possui exceções em relação ao leite, ovos, mel e derivados de lã. Vamos conferir na tabela abaixo:

Ovovegetarianos

Lactovegetarianos

Leite e derivados

Ovos e derivados

Leite e Derivados

Ovos e derivados

Mel e derivados

Derivados de lã (Lanolina)

Derivados de lã (Lanolina) 13

Impactos da Plant based diet e dieta vegetariana na saúde As dietas vegetarianas trazem efeitos benéficos na prevenção e no tratamento de diversas doenças crônicas não transmissíveis. Não há estudos demonstrando aumento de doenças em grupos de indivíduos vegetarianos. Populações vegetarianas têm risco reduzido de cardiopatias, câncer, diabetes, obesidade, alterações na vesícula biliar e hipertensão arterial.

Estudos demonstram que consumidores vegetarianos têm risco reduzido em 31% de desenvolverem cardiopatias, 50% a menos de diabetes, 88% a menos de câncer de intestino e 54% a menos de câncer de próstata.

Saúde intestinal O intestino humano contém trilhões de bactérias que estão em uma proporção de cerca de 1:1 com nossas próprias células. A microbiota intestinal, assim chamada, tem sido considerada um novo órgão, tamanha 14

é a sua atividade e impacto na saúde humana. Esses microrganismos apresentam íntima relação com a mucosa intestinal, que é biologicamente muito ativa com intensa taxa de renovação celular, e que confere proteção ao ser humano pela presença de células imunológicas na mucosa. A microbiota intestinal tem uma relação simbiótica com o hospedeiro, desempenhando um papel na manutenção da saúde e da homeostase metabólica por meio da produção de metabólitos com ação sistêmica. O desenvolvimento do microbioma intestinal começa no nascimento e em indivíduos saudáveis se estabiliza por volta dos três anos, mas pode ser modificado por fatores ambientais, particularmente pela composição da dieta, especialmente pela presença de fibras, com destaque para os oligossacarídeos, frutanos, celulose, hemicelulose, pectina, beta-glucanos e amido resistente, todos presentes em vegetais.

O perfil da microbiota intestinal de indivíduos com dieta plant based e vegetariana apresenta maior quantidade de bactérias benéficas quando comparados a indivíduos onívoros.

A microbiota desses indivíduos é predominantemente composta por espécies de Prevotella, enquanto em indivíduos que apresentam elevado consumo de proteína animal e gordura saturada, há um predomínio de Bacteroides. Prevotella spp. apresentam propriedades anti-inflamatórias com ação protetora para artrite e esclerose múltipla, enquanto Bacteroides spp. estão geralmente envolvidos em infecções relacionadas à resistência antimicrobiana a uma variedade de antibióticos.

dietético e seus principais componentes, tais com as fibras e compostos bioativos, alteram de forma favorável a composição da microbiota intestinal e as vias metabólicas associadas a ela.

Dietas ricas em fibras também estão associadas ao aumento de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp, que são grupos de bactérias associadas a atividade antimicrobiana, melhora no metabolismo do colesterol, imunomodulação, efeitos antioxidantes, melhora na resistência à insulina, efeitos antialérgicos e supressão de células tumorais. A fermentação das fibras pela microbiota gera no intestino ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), incluindo acetato e propionato (usados como substratos para o metabolismo de lipídios, glicose e colesterol) e butirato (que desempenha um papelchave na imunorregulação e manutenção da permeabilidade seletiva da barreira intestinal), além de serem usados como substratos energéticos para as células do epitélio intestinal. Os AGCC também apresentam efeitos anti-inflamatórios no próprio intestino, e estão envolvidos em outras funções fisiológicas importantes, incluindo diminuição do pH do cólon e do colesterol circulante, além de melhora da tolerância à glicose e sensibilidade à insulina. Além das fibras, os polifenóis, que também são abundantes nas dietas a base de vegetais, estão associados ao aumento tanto de Bifidobacterium spp. Quanto de Lactobacillus spp., o que tem sido relacionado a proteção cardiovascular e ação anti-inflamatória.

A saúde intestinal tem ganhado destaque nos últimos anos pela sua correlação com todo o metabolismo humano, com impacto significativo na saúde incluindo a prevenção de doenças crônicas e a saúde mental.

Portanto, compreende-se que esse padrão 15

Prevenção de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares Os alimentos vegetais ricos em fibras apresentam menor densidade energética, promovem saciedade e perda de peso, contribuindo para a melhora do perfil metabólico em indivíduos com excesso de peso. Estudos de intervenção demonstram que o consumo de dietas plant based reduz a gordura corporal em indivíduos com excesso de peso, através de seis principais mecanismos dietéticos: (1)

Liver

densidade calórica reduzida, (2) simbiose da microbiota intestinal melhorada, (3) aumento da sensibilidade à insulina, (4) redução de N-óxido de trimetilamina (TMAO), (5) ativação de PPARs (receptores ativados por proliferadores de peroxissoma), e (6) aumento na expressão de proteínas de desacoplamento mitocondrial (UCP). Coletivamente, esses fatores melhoram a saciedade e aumentam o gasto de energia, levando à redução do peso corporal e melhora de comorbidades associadas à obesidade. A figura 3 apresenta esses mecanismos.

Stomach

Large Intestines

Adipose Tissue

Muscle

high polyphenols high unsaturated fat low saturated fat high water content low animal product intaker

Figura 3. Objetivos de Desenvolvimento Sustentável no Brasil

As dietas plant based são ricas em fibras, antioxidantes e minerais importantes para o metabolismo da glicose, tais como o magnésio. 16

O magnésio tem sido associado a proteção cardiometabólica por sua ação no metabolismo da glicose e propriedades anti-inflamatórias, vasodilatadoras e antiarrítmicas. Antioxidantes como os polifenóis podem reduzir a absorção de glicose intestinal, estimular a secreção de insulina, reduzir a gliconeogênese hepática e estimular a captação de glicose pelos tecidos. A fibra desses alimentos modula a resposta pós-prandial à glicose e é fermentada pelas bactérias intestinais para produzir AGCC, que também melhoram a resposta da glicose, a sinalização e sensibilidade à insulina. O consumo de fibras está relacionado à diminuição dos marcadores inflamatórios, o que também pode melhorar a resistência à insulina. Os estudos apontam o papel das dietas e dos seus componentes alimentares no tratamento do diabetes tipo 2 e na redução das principais complicações vasculares relacionadas ao diabetes. As evidências sugerem que o tipo e a fonte de carboidratos (complexos provenientes de alimentos integrais), gorduras (monoinsaturadas e poliinsaturadas) e proteínas vegetais desempenham um papel importante na prevenção e controle do diabetes tipo 2. Ela também é rica em outros nutrientes antioxidantes, como vitamina C, vitamina E, beta-caroteno, potássio e magnésio. Em particular, foi demonstrado que o potássio pode reduzir a pressão arterial e o risco de acidente vascular cerebral, devido aos seus efeitos benéficos na função endotelial e na homeostase vascular. O risco para doenças cardiovasculares também é menor associado ao consumo de dietas plant based, com redução dos níveis circulantes de LDL colesterol, redução do risco de desenvolver doença renal crônica e neuropatia diabética.

redução na produção de TMAO, um composto formado pela microbiota do intestino a partir do consumo de carnes, que tem sido associado à resistência à insulina e maior risco cardiovascular. Os produtos finais da glicação avançada (AGEs, do inglês advanced glycation end-products) são compostos oxidantes também presentes nas carnes (especialmente quando grelhadas assadas ou fritas) e que apresentam atuação na patogênese do diabetes tipo 2. As nitrosaminas, que são criadas quando os conservantes de nitrito e nitrato na carne processada se ligam a compostos amino nesses alimentos, têm demonstrado acelerar o dano ao DNA, aumentar a produção de espécies reativas de oxigênio (radicais livres) e de citocinas pró-inflamatórias, levando ao estresse oxidativo e resistência à insulina. Portanto, uma dieta pobre nesses compostos melhora a resistência à insulina e protege contra doenças crônicas associadas à inflamação gerada por um padrão alimentar rico em carnes.

Há um consenso de que os elementos de uma dieta plant based com a presença de alimentos integrais - hortaliças, grãos inteiros, frutas e oleaginosas, com ingestão limitada ou nenhuma ingestão de alimentos refinados e produtos animais - são altamente benéficos para promoção da saúde, prevenção e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, tais como obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e diversos tipos de cânceres, que são as principais causas de morte da atualidade no Brasil e no mundo.

Finalmente, uma dieta rica em alimentos vegetais e pobre em carne apresenta 17

Além de todos os benefícios citados acima, para aqueles que adotam o estilo de vida no vegetarianismo, temos algumas questões a serem observadas e que querendo ou não, imputam um grande desafio para a indústria de alimentos, como a necessidade de suprir possíveis carências nutricionais existentes nesta área.

deste cardápio, poderiam representar 80% de sua composição. Ao comparar a quantidade proteica ingerida em relação ao nutriente citado acima, vemos uma desproporcionalidade bem grande, onde muitos estudos mostram que a quantidade proteica do cardápio de um vegetariano pode estar em apenas 15%.

Deficiências de vitamina B12, Vitamina D, Ferro, Zinco, Cálcio, Colina, Creatina e Carnitina, podem ser comuns no público vegetariano, não porque os alimentos não possuem estes nutrientes, mas sim porque além da quantidade ser pequena, a biodisponibilidade para absorção desses nutrientes oriundos de fontes alimentares vegetais poderá ser reduzida. Também existem os fatores antinutricionais presentes em alguns alimentos (Soja, feijão) contendo o oxalato, fitatos que impossibilita a absorção de minerais (Ferro, Zinco, Cálcio).

Os estudos também demonstram que os padrões alimentares dos indivíduos vegetarianos em relação ao consumo de alimentos industrializados, são voltados para o consumo de carboidratos e/ou gorduras, trazendo informações que talvez não tenhamos alimentos ou produtos que sejam boas fontes de proteína.

Já a Carnitina e a Creatina estão presentes em fontes de alimentos animais, principalmente a carne vermelha, sendo aminoácidos importantíssimos para a saúde humana. Os vegetarianos ovolactos, conseguem fazer uma boa ingestão de Colina, vitamina indispensável para o equilíbrio e saúde cerebral.

As próprias fontes alimentares vegetais que se destacam em teor de proteínas, vão trazer uma quantidade de carboidratos consideráveis para o cardápio diário, ou seja, existe a necessidade e demanda para a criação de produtos e alimentos especiais para este público.

Quando se fala em equilíbrio de macronutrientes nos produtos/refeições vegetarianas, já pensamos em como alcançar quantidades adequadas, proporcionais ou até mesmo mais elevadas em relação às proteínas. Existe uma grande preocupação sobre a ingestão deste nutriente nos indivíduos vegetarianos, uma vez que a proteína e aminoácidos (no qual compõem o nutriente) são de extrema importância para saúde tais como: manutenção da massa muscular, controle da carga glicêmica das refeições, aumento do metabolismo, produção de hormônios, enzimas, reparo de tecidos de todo o corpo, assim como outras funções. Claramente, ao citar este estilo de vida, o consumo de carboidratos provenientes 18

Então, quais seriam as saídas de utilização de insumos para inovação de produtos com alto teor de proteínas, quantidades de carboidratos não elevadas e que trazem outros benefícios como os enriquecimentos de nutrientes?

Em seguida, veremos alguns exemplos.

que o presente em carne vermelha.

Folha de Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)

O uso da farinha desta folha pode ser adicionado em alguns produtos ou suplementos vegetarianos, aumentando o aporte proteico e de determinados nutrientes como o cálcio e ferro. Uma grande característica da Ora-pro-nóbis seria o baixo relato na literatura científica de fatores antinutricionais, permitindo entender que ao associá-la com outros alimentos, não vai interferir na absorção de minerais.

As plantas alimentares não convencionais (PANCs), muito das vezes pouco conhecidas, podem ser alternativas para a agropecuária. Elas apresentam baixo custo, fácil cultivo e podem servir para aumentar o valor nutricional de preparações, assim como, dos cardápios que são propostos para indivíduos vegetarianos, por exemplo. A Ora-pro-nóbis, também conhecida como o “bife dos pobres”, contém cerca de 20g de proteína por cada 100g de folhas consumidas, se aproximando da quantidade de proteínas presentes em um bife de carne de 100g.

Relatos na literatura mostram que grande parte dos aminoácidos presentes nesta proteína são essenciais, ou seja, precisamos ingerir diariamente, pois não produzimos naturalmente. Contém substâncias altamente antioxidantes (compostos fenólicos), também é antifúngica, antibactericida e até ações antitumorais já foram relatadas em estudos científicos. Alguns minerais se destacam na composição deste vegetal, sendo justamente aqueles que o público vegetariano deveria ficar atento em possíveis carências nutricionais. O cálcio, por exemplo, em 100g de folhas da Ora-pro-nóbis, pode estar concentrado em até 5x mais do que em 100g de feijão na análise comparativa. Destaca-se o ferro presente nesse vegetal, onde em 100g do mesmo contém uma quantidade de 3,6 mg, sendo este teor quase 2x mais elevado do

Sementes de Maconha (HempSeed’s - Cannabis sativa L.) É extremamente polêmico o uso de qualquer parte desta planta, seja ele para finalidades medicinais ou até mesmo alimentares. Tem sido muito utilizada no exterior, mas ainda sem aprovação da Anvisa no Brasil. Embora haja um preconceito muito elevado contra a famosa “Planta da maconha ou maconha”, está muito claro desde a ciência, assim como, em matérias de jornais, que a presença das substâncias tóxicas e/ou alucinógenas não estão em toda a planta, podendo originar a oportunidade de usar estas partes como a finalidade de alimentos, tendo em vista que, são extremamente ricas do ponto de vista nutricional, contendo também um alto teor antioxidante.

Um dos desafios no uso das Sementes de Maconha (HempSeed’s - Cannabis sativa L.) no Brasil é a não aprovação da Anvisa até o momento. 19

Normalmente, as sementes de cânhamo, assim como são conhecidas as hempseeds, são cultivadas para a produção de fibras e utilizadas na indústria como subproduto. Eram consideradas resíduos, também sendo utilizadas principalmente na produção de ração animal por vários anos. No entanto, nos últimos anos, com o reconhecimento de suas características nutricionais e benefícios para a saúde, a produção e consumo dessas sementes tem aumentado. Essas sementes tornaram-se um produto com um mercado potencial importante e crescente. Entre 20 e 25% de sua composição nutricional é composta por proteínas, considerando a presença de todos os aminoácidos essenciais nos quais são necessários sua ingestão, uma vez que, o corpo humano não consegue sintetizar. Além da ótima quantidade de proteína presente nesta semente, também destacamos o alto teor de minerais, como: Ferro, Fósforo, Cálcio, Magnésio, Potássio, Cobre e Zinco. Ao comparar a quantidade de Magnésio, Potássio e Ferro entre a hempseed’s com a linhaça, chia e castanhas, praticamente o cânhamo possui o dobro da concentração destes elementos. Existem relatos de que a semente da maconha possui fatores antinutricionais em sua composição, como o ácido fítico, o mesmo presente na soja. Ele poderia dificultar a absorção de vitaminas e minerais, porém quando comparado esse efeito negativo com a soja, a interferência dos fatores negativos das hempssed’s são menores. Ainda não podendo ser bem vista, e também, muito das vezes carecendo de legislação para a sua utilização, a semente da maconha se torna extremamente promissora para a indústria de alimentos, trazendo benefícios nutricionais para o público vegetariano, mas também, para aumentar o valor nutricional dos alimentos.

Soja (Glicine max) A soja é um ingrediente alimentar básico da cozinha tradicional asiática usada há milhares de anos. Nos países ocidentais, a soja foi introduzida há cerca de cem anos e é usada principalmente para a produção de alimentos. A soja e alimentos feitos desta leguminosa são soluções nutricionais comuns para vegetarianos, devido ao seu alto teor de proteínas e versatilidade na produção de análogos de carne e substitutos do leite. Dentre as fontes de proteínas vegetais da qual teríamos maior acessibilidade atualmente seria a soja, podendo conter em sua composição de 36% - 46% de proteínas, ou seja, uma proteica e ainda possuindo mais de 92% de digestibilidade e biodisponibilidade ao organismo. Além da proteína, podemos destacar os compostos antioxidantes que a soja pode conter, além da tão conhecida isoflavona, que ajudaria numa possível reposição “fitohormonal”, imitando o estrogênio. Outras atividades funcionais do consumo da soja seriam os efeitos: antitumorais, antivirais, cardioprotetores e hepatoprotetores, no qual já são catalogados pela literatura. Apesar da acessibilidade e do valor nutricional da soja, o consumo diário deste alimento vem sendo alvo de inúmeros estudos científicos nos quais mostram possíveis efeitos colaterais indesejados e que nos trazem o questionamento se vale a pena consumir ou não?

Será que a soja é uma tendência mercadológica em relação a produtos alimentares ou suplementos?

Alguns achados científicos de estudos longitudinais verificaram que houve uma interferência negativa do consumo de produtos à base de soja na função tireoidiana, onde o TSH (Hormônio estimulante da tireoide) se elevou, alterando o metabolismo da glândula. Esse efeito em específico foi verificado apenas em mulheres. Devido à presença de compostos bioativos como a isoflavona, um fito estrógeno (faz a função do estrogênio), estudos relatam que mulheres que consumiram produtos à base de soja, poderiam ter problemas em relação à fertilidade. No público masculino, relatos mostram alterações na ereção, libido e chances de formação de ginecomastias. Fórmulas infantis contendo soja, poderiam levantar especulações, por estudos longitudinais realizados, do aumento das chances de meninas entrarem na etapa de menarca de forma precoce, antes dos 12 anos. É considerada a origem da produção desta leguminosa, em que a maior parte da produção deste vegetal ao nível mundial possui transgenicidade. Isso poderia implicar na redução do consumo de produtos à base dela, onde ainda carecemos de informações se tal modificação genética poderia trazer riscos à saúde humana.

Vitaminas, Minerais e Aminoácidos (Vitamina B12, Zinco, Ferro, Colina, e Cálcio)

pode trazer alguns malefícios para saúde humana, afetando funções vitais básicas (sistema nervoso, transporte de oxigênio e detoxificação), como também, aumentar as chances de acometimentos de doenças, fraturas, alteração do metabolismo celular, anemias e outros.

Vitamina B12 (Cobalamina) Uma das vitaminas em que sua deficiência gera mais preocupação no público vegetariano. Fundamental para o funcionamento celular, cerebral e processos celulares como detoxificação e reparo de DNA celular. A fortificação dos alimentos vegetarianos com esta vitamina poderia ajudar a minimizar as chances de alterações metabólicas como a citada acima. A forma de disponibilização da vitamina no alimento pode interferir em sua absorção, logo, a utilização da vitamina B12 na forma de Metilcobalamina, poderia aumentar a biodisponibilidade desta vitamina. Além da fortificação dos alimentos com este elemento, podem ser criadas suplementações da vitamina B12 em forma de pastilhas ou gotas, na qual, aplicados diretamente a cavidade oral, poderia ser uma das melhores formas para ser absorvida.

Ferro (Ferro Heme e Não Heme)

Dependendo do grau de vegetarianismo adotado pelo consumidor, principalmente onde é vetado todo o consumo de alimentos derivados de animais, o consumo de determinados nutrientes pode ser insuficiente, como dos minerais, vitaminas e aminoácidos acima.

O ferro é o quarto elemento mais abundante na crosta terrestre e um componente essencial de quase todos os sistemas biológicos. Os seres humanos exigem ferro para produção de energia, transporte e utilização de oxigênio, proliferação celular e destruição de patógenos. Fontes alimentares de origem animal, possui em sua totalidade o Ferro do qual chamamos de Heme, possuindo alta disponibilidade para absorção.

A ingestão insuficiente destes nutrientes

No vegetarianismo existe uma grande 21

preocupação em relação à anemia. Nas fontes alimentares vegetarianas propriamente ditas (vegetais apenas), há ferro presente, porém, numa forma na qual a biodisponibilidade do nutriente para a absorção não é adequada, conhecido como ferro não heme. Devido aos fatores antinutricionais presentes em alimentos vegetais, principalmente o fitato (ácido fítico), impede que a disponibilidade do ferro esteja correta o suficiente para garantir absorção deste no intestino humano. Para isso, poderia haver a possibilidade de incrementar alimentos com o ferro na forma de Bisglicinato, onde o mineral estará agrupado com aminoácidos, gerando disponibilidade de absorção pelo organismo em mais de 70%. Doses em torno de 20 mg ao dia do mineral conseguiria suprir 100% da recomendação de ingestão diária. Outra forma de tentar otimizar a absorção do ferro naturalmente do alimento, seria a presença de vitamina C e Vitamina A, pois, ambas as vitaminas poderiam melhorar a disponibilidade do ferro e seu transporte até ser absorvido.

Colina A colina é um nutriente essencial para as funções adequadas do fígado, músculo, cérebro, metabolismo lipídico, composição e reparação da membrana celular. Os seres humanos podem produzir pequenas quantidades de colina, no entanto, a maioria dos indivíduos deve consumir esse nutriente através da dieta para complementar a quantidade endógena produzida para evitar possível deficiência. Cogumelos, brócolis e castanhas podem ser fontes de Colina, porém, não possuem quantidade significativas desta vitamina comparado ao montante necessário. Seria necessária a ingestão de quase 1 kg de cada alimento para adquirir a ingestão recomendada. 22

Ovos, principalmente a gema do ovo, seria uma das fontes alimentares mais ricas neste nutriente, logo, os ovo-lactovegetarianos dificilmente teriam riscos da deficiência deste nutriente. Sua deficiência pode estar ligada ao metabolismo errôneo de outras vitaminas, alteração na formação fetal, aumento nos níveis de triglicerídeos e lesões hepáticas. Uma possível suplementação de colina nos alimentos, cerca de 400 mg, supriria 100% as necessidades de ingestão diárias dos seres humanos.

Zinco O zinco é necessário para múltiplos processos metabólicos como íon estrutural, regulatório ou catalítico. A homeostase do zinco celular é necessária para sustentar funções metabólicas, participando em mais de 300 reações no nosso metabolismo. Se destacam funções imunitárias, processos de detoxificação, saúde da pele e cabelos, saúde ocular e cerebral. Com a deficiência de zinco, múltiplas mudanças gerais inespecíficas no metabolismo ocorrem, incluindo reduções no crescimento, aumento de infecções, comportamento errôneo no metabolismo celular e aparecimento de lesões cutâneas. Infelizmente, os fatores antinutricionais presentes nos alimentos vegetais podem colaborar para a não absorção deste nutriente, principalmente o fitato. Uma tática para melhorar a oferta deste mineral em produtos vegetarianos, seria a adição deste elemento associado a aminoácidos, conhecido como o Zinco Albion®. Possui mais de 90% de biodisponibilidade e absorção. Entre 8 – 11 mg poderia suprir as necessidades de ingestão diária do nutriente.

Cálcio O cálcio é um importante componente integrativo do corpo humano e crítico para a saúde humana. Foi bem estabelecido que a ingestão de cálcio é útil na prevenção e tratamento da osteoporose, que se tornou um dos mais graves problemas de saúde pública em todo o mundo. Está bem estabelecido que o cálcio é um componente extremamente importante e integrativo do corpo humano, com 99% do cálcio do corpo sendo contido nos ossos. A homeostase de cálcio plasmático desempenha um papel vital na manutenção das atividades da vida humana, como manutenção do esqueleto, regulação da secreção hormonal, transmissão de impulsos nervosos e atividades vasculares. O cálcio

dietético é absorvido principalmente no intestino delgado. Através da circulação, é depositado principalmente em ossos. O cálcio excessivo ou não absorvido é excretado na urina e nas fezes. Novamente os elementos antinutricionais, como o ácido fítico (Fitalato) e oxalato, podem favorecer a não absorção deste nutriente. A possível vertente seria adicionar Cálcio aos alimentos, porém, assim como os minerais acima, poderia estar na forma de Cálcio Bisglicinato, no qual, estando associado a aminoácidos, poderia ser aproveitado em mais de 90%.

É NECESSÁRIO SER MAIS CLARO E VERDADEIRO COM O CONSUMIDOR Ainda segundo pesquisa Nielsen (2019), os brasileiros estão cada vez mais sustentáveis e conscientes do que está indo para seu prato. Na pesquisa, 30% dos entrevistados afirmaram estar atentos aos ingredientes que compõem os produtos alimentícios. Já 58% disseram não comprar produtos de empresas que realizam testes em animais e 65% não compram de empresas associadas ao trabalho escravo.

alimentos embalados. Apesar de ainda não estar vigente 2) as inovações incluem mudanças na tabela de informação nutricional e nas alegações nutricionais, além da adoção de rótulos mais visíveis, e o uso de FOP (front-of-pack labelling), que são símbolos negros no painel principal, quando o alimento ultrapassar os limites estabelecidos para açúcar adicionado, gorduras saturadas e sódio.

Em outubro de 2020, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), estabeleceu novas normas de rotulagem nutricional de

Segundo a agência, a medida melhora a clareza das informações nutricionais presentes no rótulo dos alimentos, e visa 23

auxiliar o consumidor a realizar escolhas alimentares mais conscientes. A resolução entrará em vigor somente em outubro de 2022, estabelecendo um prazo para que a indústria se adequar. Para a indústria, ter uma comunicação mais clara, sem termos técnicos e entregando a informação com máxima transparência é mais uma tendência que podemos observar em 2021.

Mais saúde como estilo de vida

Na mesma pesquisa realizada pela Nielsen (2019), os consumidores responderam estar com hábitos mais saudáveis: a população brasileira está reduzindo gordura (57%), sal (56%), açúcar (54%), alimentos industrializados (38%), cafeína (34%), lactose (27%) e glúten (27%). No supermercado, buscam mais por produtos com adição de fibras, vitaminas e minerais (45%) e alimentos orgânicos (35%), além de fazer exercícios regularmente (33%). 74,3% dos entrevistados listaram “ter saúde” como um dos objetivos de vida. Este objetivo de vida só cresce desde a chegada da pandemia, que mudou e continua mudando o estilo de vida de toda população. Para a parcela que tem a possibilidade de estar em casa, em trabalho remoto, por exemplo, a sua rotina foi alterada. Há uma mudança significativa no padrão de consumo alimentar.

O Estudo NutriNet Brasil, núcleo de pesquisa executado pela Universidade de São Paulo (USP), envolveu 10 mil participantes e, em suas análises preliminares, indicou aumento generalizado na frequência de consumo de frutas, hortaliças e feijão (de 40,2% para 44,6%) durante a pandemia.

Isso pode ocorrer pelo maior período em casa, estimulando a cozinhar mais e a consumir mais refeições no lar. Há também, como citamos anteriormente, maior preocupação com a qualidade da alimentação para aumentar as defesas imunológicas do organismo. Mesmo após o fim da pandemia, podemos esperar que estes hábitos sejam mantidos por uma parcela da população. O hábito de comprar alimentos in natura para cozinhar em casa, a preferência por produtos mais saudáveis e a preocupação em investir em mais saúde são fatores que demonstram um novo hábito alimentar em 2021.

SEGUNDA SEM CARNE – UM MOVIMENTO DO FUTURO HÁ MUITO PRESENTE Criado em 2003, nos Estados Unidos, o projeto Segunda Sem Carne (SSC) tem crescido cada vez mais. A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), afirma que o acesso à informação, a preocupação com a causa animal, com a saúde e com o meio ambiente favorecem essas dietas e, no Brasil, a mudança alimentar ganhou ainda mais força com este projeto. O movimento está presente em mais de 40 países e foi lançado em 2009 pela SVB, atingindo a marca recorde de 67 milhões de refeições à base de vegetais em 2018.

Em números atualizados, mais de 80 milhões de refeições foram servidas em campanhas da SSC, apenas em 2019. Estes números demonstram não apenas uma mudança de hábitos alimentares, mas também de comportamento e adesão a movimentos e dietas com produtos baseados em plantas, veganos e vegetarianos.

OS ALIMENTOS DO FUTURO NO AGORA Todas as mudanças citadas acima, a preferência por alimentos saudáveis eque se encaixem em uma dieta vegetariana ou vegana e os fatores do contexto atual nos levam a uma questão: quais são os alimentos do futuro? Com as mudanças no comportamento e hábito alimentar da população brasileira e mundial, podemos esperar um movimento mais consistente rumo à redução dos alimentos com elevadas pegadas de carbono, como carne e laticínios.

As foodtechs têm um papel muito importante neste novo cenário. Elas são empresas que aproveitam as tecnologias para transformar a indústria agroalimentar em um setor mais moderno e preocupado com a sustentabilidade. Assim, o futuropode ser encontrado agora mesmo, no presente, com a inovação no nosso prato. Segundo relatório da ONG World Wide Fund (WWF), em parceria com a marca de gêneros alimentícios Knorr, os alimentos do futuro podem ser divididos em 5 categorias principais:

Legumes

Funghis e cogumelos

Podem ser cultivados em qualquer lugar do mundo, além de serem ricos em fibras, proteínas e vitaminas

Há mais de 2 mil tipos de cogumelos comestíveis ao redor do mundo, que são ricos em vitaminas e proteínas

Algas

Cactos

Raízes

Ricas em nutrientes, de fácil e abundante acesso

São resistentes às secas e contêm fibras, além de aminoácidos e vitaminas

Ricas em fibras, vitaminas e minerais.

Estes são apenas alguns dos exemplos de alimentos do futuro que já estão presentes em mesas do mundo inteiro. Outro exemplo é a proteína da ervilha. Embora possa parecer estranho para alguns consumidores inicialmente, a proteína de ervilha é destaque no universo vegano. É considerada um ótimo substituto das proteínas animais e até mesmo é utilizada como ingrediente para os hambúrgueres à base de plantas de algumas marcas, como

a Futuro Burger. Em seu relatório de pesquisa de mercado, a Global Market Insights demonstra expectativa de fortes taxas de crescimento anual para o setor. Estima-se que no período entre os anos de 2018 e 2024, o mercado global de proteína de ervilha tenha taxas de crescimento anual de 12,9%. Ainda segundo o relatório, o volume de mercado pode subir para 160 milhões de dólares até 2024.

Pea Protein Market

Nutraceuticals application CAGR (2020-26): >11.5%

APAC market value (2026) >$90 MIN

NA market CAGR (2020-26) >10%

Europe market CAGR (2020-26) >9.5%

Pea Protein Isolate CAGR (2020-26): >13.5% Meat substitutes application market value (2026): >$105MIN

>$130 MIN

2019

>$285 MIN

CAGR (2020-26): 12%

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

Fonte: Global Market Insights

Para a indústria e para o consumidor, os principais motivos para substituir as proteínas animais por proteína de ervilha são o preço mais acessível, os benefícios à saúde, a redução de perigos ao meio ambiente e o crescimento da demanda vegana do mercado.

O QUE O CONSUMIDOR DESEJA? Uma matéria da Boa Forma, da Editora Abril, aponta, reforçada por pesquisa da empresa Archer Daniels Midland (ADM), que a tríade que continuará a ser priorizada em 2021 pelos brasileiros é: bem-estar, imunidade e saúde mental. Mas afinal, como alcançar essa tríade? A resposta pode estar em oferecer uma variedade de produtos que contemple ao menos um desses fatores, senão todos. A pesquisa da ADM demonstra que, por exemplo, cerca de 50% dos consumidores preferem alimentos e bebidas que contêm ingredientes naturais. Um resultado que apresenta novas oportunidades para produtos funcionais no mercado, que apoiem o sistema imunológico, equilibre a mente e mantenha a disposição. Um exemplo é o consumo dos shots matinais. Eles podem ser feitos com diversas combinações de ingredientes como café, chá-verde, cacau, gengibre, açafrão, leite de coco e guaraná, proporcionando mais energia logo que o dia se inicia. Também podem ajudar na imunidade ao combinar vitaminas, minerais, fibras prebióticas e compostos bioativos que ajudam no fortalecimento do organismo e na prevenção de gripes e resfriados. Ingredientes como própolis, cúrcuma, acerola em pó e chicória em pó são alguns exemplos que podem ser utilizados. 28

Outro fator que contribui para a tríade de bem-estar, imunidade e saúde mental é a microbiota intestinal, como já citada. Segundo a pesquisa, cerca de 25% dos consumidores globais sofrem de problemas de função digestiva, sendo que, destes, 50% afirmam que isso tem um impacto moderado ou grave em sua saúde geral. Escolher produtos que beneficiem o intestino e regularizem a microbiota (bactérias boas) é algo que já faz parte da rotina dos consumidores e alcançará mais adeptos. O consumo de fibras, provenientes de cereais integrais como aveia, arroz, chia, amaranto; leguminosas como feijão, lentilha, grão-de-bico; frutas, verduras e legumes beneficiam o funcionamento intestinal e a proliferação de bactérias do bem no intestino.

Investir na produção de alimentos ricos em probióticos (bactérias benéficas à nossa saúde), como kefir e iogurtes enriquecidos com probióticos e kombucha são uma ótima oportunidade de oferecer ao consumidor a possibilidade de alcançar seus objetivos de ter mais saúde e bem-estar.

MUITO ALÉM DE VEGANOS E VEGETARIANOS, PARA TODO CONSUMIDOR

O site Natural Products Global.com ressalta um ponto interessante que vem acontecendo na Austrália e se difundindo pelo mundo. No início, os produtos à base de plantas existiam apenas para dar aos veganos e vegetarianos mais opções, porém hoje o esforço agora é torná-los populares, afirma o futurólogo alimentar australiano Tony Hunter. O setor de proteína plant based, ou seja, à base de plantas, na Austrália já é um grande negócio. Segundo um relatório lançado em 2019 pela Deloitte, o setor poderá valer $3 bilhões de dólares até 2030. Enquanto atualmente os australianos já gastam $150 milhões por ano em produtos com proteína plant based, em 10 anos o valor pode chegar a enorme quantia de $4.6 bilhões.

“Qualquer pessoa que ainda pense que a base de plantas é apenas uma moda passageira tem a cabeça na areia” - Tony Hunter.

Hunter afirma que o termo “à base de plantas” é utilizado para descrever esses produtos agora, sendo mais inclusivo e fornecendo acesso a um mercado muito maior do que o vegano e o vegetariano. O site aponta que essa popularização é necessária. Enquanto 12% dos australianos se identificam como vegetarianos, um em cada três australianos está reduzindo ativamente o consumo de carne. Alinhado a isso, os produtos à base de plantas estão gradualmente saindo das seções “alternativas” ou de “alimentos saudáveis” em supermercados e lojas, para ocupar espaço ao lado de seus equivalentes baseados em animais. Hunter afirma que essa estratégia existe para melhorar a familiaridade, e ela aparentemente funciona. A pesquisa mostra que as vendas de alternativas à base de carne vegetal aumentam cerca de um quarto quando são vendidas na seção de carnes. Em sua fala, Hunter também afirma que chegará o momento em que os produtos vegetais se tornarão produtos únicos, sem comparação com outros produtos. Ou seja, as proteínas vegetais não serão mais comparadas com a carne ou vistos simplesmente como uma alternativa a ela Como costumamos dizer de forma bem humorada: já é futuro na Austrália. 29

“Em um futuro não muito distante, esses produtos estabelecerão um padrão muito mais alto quando se trata de tudo, desde o sabor até a qualidade e o preço, do que aquele estabelecido pela carne. E com o tempo, isso provavelmente acontecerá em todas as áreas onde os produtos de origem animal têm concorrência dos de origem vegetal - queijo, manteiga, leite, tudo.” - Tony Hunter

O MERCADO VEGANO NO BRASIL E SUA GRANDE OPORTUNIDADE

No Brasil, o mercado vegano se mostra cada vez mais promissor. A indústria de alimentos à base de plantas vem em uma crescente desde 2018, com o aumento no consumo de produtos veganos.

A carne cultivada é um exemplo de agricultura celular e é considerada uma nova forma de produzir proteína animal. Algo inédito em uma empresa brasileira, segundo a BRF.

O setor deixou de ser um nicho de mercado e agora é uma alternativa para consumidores que querem mudar seus hábitos ou necessitam devido às restrições à alimentos de origem animal.

A produção ainda está em fase de testes e poderá ser apresentada ao consumidor em forma de hambúrguer, almôndegas ou embutidos (salsicha ou steaks). Sua produção pode trazer grandes ganhos para a sustentabilidade, como economia em 70% do volume de água utilizada na produção, evitar desmatamento e assegurar mais hectares de terra fértil.

Uma tendência que está chegando ao país é a Carne Cultivada. A parceria entre o frigorífico BRF e a startup israelense Aleph Farms promete trazer ao mercado brasileiro, até 2024, os primeiros produtos produzidos diretamente das células de animais. Esse produto promete ser livre de antibióticos, garantindo maior saudabilidade à proteína e menos riscos à saúde do consumidor, originada de uma amostra celular animal 100% natural. 30

Outro ganho está na zero emissão de gases. A Aleph Farms pretende zerar as emissões de carbono por completo até 2025, por exemplo. Segundo o CEO da BRF, Lorival Luz, a iniciativa faz parte do plano estratégico Visão 2030, divulgado pela companhia no

final do ano passado e que mira ser “a maior transformação da indústria alimentícia dessa geração.” Ele também destaca, em sua fala, que a empresa acompanha desde 2014 a crescente demanda global por novas fontes de proteína, motivada pela preocupação com o meio ambiente, novas dietas e estilo de vida, inclusive com as dietas flexitarianas e vegetarianas. Segundo projeções da Blue Horizon, a indústria de carnes cultivadas deve movimentar US$ 140 bilhões na próxima década. Como vimos anteriormente, a preocupação com a saúde e busca por informação movem os consumidores em direção a estes produtos. Eles estão atentos aos malefícios do consumo de carne, o impacto ambiental e as condições de vida impostas aos animais usados nos processos de produção, por exemplo. É o que comprova uma pesquisa do Datafolha (2017) que demonstra que 63% dos brasileiros querem reduzir o consumo de carne. A revista Forbes também publicou pesquisa da GlobalData (2018) em que afirma que 70% da população mundial está reduzindo ou abandonando completamente o consumo de carne.

55%

dos entrevistados disseram que poderiam consumir mais produtos veganos se houvesse uma melhor sinalização nas embalagens

Somente nos Estados Unidos, em 3 anos aumentou em 600% número de pessoas que se declaram veganas. A incidência de adoção ao veganismo é predominante nos jovens com menos de 35 anos, tanto no Brasil quanto no exterior. O crescimento de consumidores veganos também se dá pelos chamados “millennials”, uma geração nascida em meio a avanços tecnológicos, prosperidade econômica e facilidade de aquisição material. O crescimento do veganismo chama a atenção pelo seu avanço econômico. Bill Gates e Sergey Brin (Google), por exemplo, apostam no crescimento do setor de proteínas vegetais e de substitutos às carnes, leite e ovos. A Associação de Alimentos Baseados em Plantas (PBFA), mostrou que a indústria de alimentos vegetais experimentou um crescimento de 20% nas vendas em dólares nos últimos anos, com vendas de US$ 3,3 bilhões. No Brasil, estima-se que 14% da população (cerca de 30 milhões de pessoas) se declararam veganas, segundo relatórios oficiais do IBOPE de 2018. Voltamos a citar esta pesquisa do IBOPE, pois ela trouxe alguns pontos de atenção para o mercado:

61%

daria preferência para alimentos veganos se esses produtos tivessem preços semelhantes aos produtos de origem animal 31

Enxergamos ser possível que as indústrias aproveitem tantas oportunidades e maneiras de inovar no setor de alimentos com base vegetal. Um mercado em crescimento não apenas no Brasil, mas em todo o mundo.

Pesquisa enviada por Gustavo Guadagnini, diretor do The Good Food Institute no Brasil: “Em agosto de 2020, o The Good Food Institute realizou um estudo de nomenclatura (Naming Study) inédito em parceria com o departamento de psicologia da Universidade de Bath, no Reino Unido, a fim de estabelecer o nível de aceitação do consumidor brasileiro em relação aos termos “plant-based” e “cultivated meat”. Foram ouvidos 1.852 homens e mulheres entre 18 e 56 anos, de diferentes classes sociais, residentes em todas as regiões brasileiras. Os participantes foram recrutados por meio do painel de pesquisa da Positly. O estudo propõe uma adaptação para as palavras que descrevem as tecnologias e produtos plant-based e cultivated meat no Brasil para o português brasileiro. Além de a tradução direta não ser capaz de descrever essas tecnologias em sua totalidade para o contexto cultural e econômico do país, também pode levar a direcionamentos confusos quando setores interessados falarem ou promoverem o tema. Dessa forma, esse estudo busca não só tentar traduzir essas palavras, mas também trazer seu significado, efeitos e diferenciações para a sociedade e o mercado nacional. Em relação à plant-based, a pesquisa demonstrou que os termos “carne vegetal” 32

ou “carne feita de plantas” são os mais apropriados para descrever esses produtos no Brasil, levando o GFI a propor a mesma terminologia para outros produtos do setor como leite vegetal, queijo vegetal, ovos vegetais, etc. Além disso, o estudo investigou outros aspectos relevantes para a indústria, como a aceitação desses produtos pelos brasileiros, opiniões em relação a preço e outras características importantes para a categoria. A palavra ‘vegano’ foi a que teve o maior número de associações negativas em comparação com outras descrições. Isso mostra que os brasileiros não possuem uma associação muito forte com o termo para se referir a produtos análogos aos de origem animal. Isso pode indicar que ‘vegano’ não descreve muito bem a categoria aos consumidores e também afastar potenciais consumidores de passar a consumir esses produtos. Como mostrado na pesquisa “O consumidor brasileiro e o mercado plantbased”, 49% dos brasileiros estão reduzindo o consumo de carne, e uma parcela desses consumidores já começaram a aderir às carnes vegetais análogas em suas dietas. O estudo corrobora essa tendência:

84,9% das pessoas disseram que experimentariam carnes vegetais que fossem idênticas às de origem animal

36.5% dos respondentes disseram que pagariam mais por uma carne vegetal

72,1% disseram que comprariam esses produtos

52,8% dos brasileiros disseram que fariam essa substitução

Mundialmente, a meta é tornar o veganismo uma prática mais sustentável e acessível. Percebemos cada vez mais que o veganismo está deixando de ser uma escolha de uma parcela restrita da população, para rapidamente ocupar posição central na mesa dos brasileiros, podendo ser considerado o estilo de vida do futuro. Além das necessidades nutricionais que o público vegetariano possa apresentar devido ao estilo de vida adotado, novos ingredientes são alvos da indústria para tentar oferecer maior qualidade e equilíbrio de nutrientes aos alimentos e produtos comercializados neste nicho. Alimentos feitos por algas marinhas, sementes como a de canola e cânhamo, são novas fontes de ômega 3 para acrescentar na rotina alimentar dos vegetarianos, além disso, podem ser novas perspectivas para a indústria de suplementos criarem produtos. Proteínas vegetarianas não são mais elaboradas apenas através da soja como anteriormente, mas fontes alimentares como a ervilha, lentilha, quinoa, batata, arroz, cânhamo, seitan (proteína de glúten), podem ter ganhado a atenção dos holofotes para aumentar o aporte proteico de produtos e alimentos vegetarianos.

Em artigos publicados na revista foods é possível ver matérias citando a criação das micoproteínas, nas quais, são sintetizadas pela fermentação de fungos específicos. Em substituição aos ovos, misturas com multi-ingredientes do tipo: goma xantana, goma arábica, proteínas de soja, ervilha e girassol, semente de tomate, trigo, lupina branca e fava de feijão, sementes de linho, tofu, farinha de banana verde e amido de tapioca, gera produtos proteicos, com aspecto e consistência de preparações como a omelete. Sem dúvidas, um dos mercados que está começando a crescer em todo mundo e que pode oferecer sustentabilidade e qualidade de vida para o ser humano. Plantar inovação, estar atento a este movimento e oferecer produtos mais saudáveis que atendam a todos os consumidores, sejam eles veganos, vegetarianos ou aqueles que querem hábitos mais saudáveis, pode fazer com que empresas colham sucesso. Tanto nos negócios, quanto na saúde e no equilíbrio pessoal.

O futuro é agora. E é plant based. 33

Fechando com o

INGREDIENTE de OURO

O UT U BR O

2 0 2 1

•

e ve n t o

o n l i n e

Não esperar, mas construir o “novo normal” Grandes mudanças na sociedades precisam de liderança ousada— e prioridade tecnológica. Não falamos somente de consertar a empresa ou retomar o crescimento do setor, é preciso mudar paradigmas e construir um novo futuro. Nesse futuro, as empresas estão à frente da responsabilidade sobre o mundo ao redor. É um momento único para reconstruir o mundo ajustando o que não funcionava antes de 2020. Isso significa ampliar nossa definição de valor para incluir quão bem as pessoas prosperam, o impacto sobre o meio ambiente, a crescente inclusão social e mais.

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