Wer sie sind, wie sie wirtschaften und wie sich die Lebensmittelbranche gerade neu erfindet
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EDITORIAL
Alles, außer langweilig
Pandemie, Rohstoffengpässe, Krieg in der Ukraine, Trumps Zickzackkurs bei den Zöllen. Die Herausforderungen in den vergangenen fünf Jahren waren heftig. Doch Südtiroler Unternehmen sind leidensfähig, sie haben der Weltlage getrotzt. Das zeigen allein die Rekordzahlen der Top‑300‑ B etriebe. Dennoch hatte Alexander Rieper, Präsident des Unternehmerverbandes, gehofft, 2026 möge endlich ein langweiliges Jahr werden (Interview auf Seite 4).
Doch seit Ende Februar herrscht Schockstarre. Die Blo ckade der Straße von Hormus legt einen neuralgischen Punkt des Welthandels lahm. 20 Prozent des globalen Erd öls fehlen, Energiepreise steigen, Logistik verteuert sich. Eine Branche leidet darunter ganz besonders: Südtirols Lebensmittelbranche, der wir erstmals ein ganzes Heft wid men. Viele der 400 Betriebe sind Export‑Champions: Seit 1991 stiegen die Ausfuhren um knapp 800 Prozent. Doch wer global verkauft, spürt globale Krisen zuerst – und am stärksten. Dabei steht die Branche ohnehin unter Druck. Der Markt wird von wenigen Handelsriesen dominiert, Margen sind niedrig, der Wettbewerb brutal.
Diese Ausgabe zeigt, wie unsere Produzenten auf die tekto nischen Verschiebungen reagieren – und gleichzeitig Kon sumenten bedienen, die laufend neue Wünsche haben. Wir analysieren, welche Trends sich abzeichnen und wie kleine Handwerksbetriebe in der Nische neue Chancen finden. Unser Fazit: Diese Branche ist nicht nur innovativ – sie hält auch erstaunlich viel aus.
Autoren dieser Ausgabe: Verena Pliger, Susanne Pitro
Schlussredaktion: Gertrud Matzneller
Grafik: Sabine Rainer (Ltg.), Verena Volgger
Werbung: Lisa Forer-Naumann, Roswitha Rauter, Michael Disertori, Bernhard Elzenbaumer
Rückmeldungen an die Redaktion: panorama@ff-bz.com
Herausgeber: FF-Media GmbH Bozen
Brennerstraße 7a, 39100 Bozen, T. 0471 30 45 00, www.ff-bz.com
Eintrag. Lg. Bozen 20/98 R.P. vom 07.10.98
Druck: Longo AG, Bozen Nr. ROC: 06262
04
Branchenreport
Die Lebensmittelbranche im Stresstest Rekordexporte auf der einen Seite, globale Unsicherheiten auf der anderen: Alexander Rieper und Thomas Brandstätter erklären im D oppelinter view, wie fragil die Lebensmittelbranche ist –und wo jetzt die größten Risiken liegen.
16 Die Champions im Außenhandel
Südtirols Lebensmittelbranche gilt als Exportmeister. Doch das globale Umfeld wird rauer. Wie sich die heimischen Betriebe auf internationalen Märkten behaupten.
Food-Trends und Forschung
24 „Matcha, ist gekommen um zu bleiben“ Wann kommt die Alternative zur Kaffeebohne, wann jene zum Fleisch? Food-Trendforscherin Hanni Rützler erklärt, warum manche Hypes so schnell verpuffen – und was in puncto Ernährung wirklich auf uns zukommt.
32 Vom Trend zum Produkt
Die Lebensmittelbranche lebt von Neuheiten, doch Produktinnovation wird immer komplexer. Loacker und Dr. Schär zeigen, wie anspruchsvoll der Weg vom Konzept bis ins Regal heute ist.
38 Kraft der Kleinen
Kürzere Öffnungszeiten, weniger Produkte, langsameres Wachstum: Wir zeigen, wie kleine Lebensmittelproduzenten neue Antworten auf die Probleme der Branche finden – und deshalb so erfolgreich sind.
46 Gestresste Äpfel
Frühere Blüte, neue Schädlinge, verschobene
Anbaugrenzen: Südtirols Apfelanbau steht unter Druck. Forscher Walter Guerra zeigt, welche Sorten den Klimastress am besten meistern.
54 Kreislauf als Geschäftsmodell
Zirkulär denken, wirtschaftlich handeln: Bozen wird zum Hotspot für nachhaltige Lebensmittelinnovation. Drei Beispiele zeigen, welch großes Potenzial darin steckt – für die gesamte Branche.
Wie geht es weiter?
Rekordexporte auf der einen Seite, globale Unsicherheiten auf der anderen: Alexander Rieper und Thomas Brandstätter erklären im D oppelinterview, wie fragil die Lebensmittelbranche ist – und wo jetzt die größten Risiken liegen.
Von Mehlen und Futtermitteln über Fruchtsäfte bis hin zu Milch- und Backwaren: Die Lebensmittelsektion ist ein Schwergewicht im Unternehmerverband: 4.100 Mitarbeitende sind in 37 großen Betrieben beschäftigt. Ihre Stärke ist der Export. Allein in den vergangenen fünf Jahren konnten sie ihre Ausfuhren um 50 Prozent steigern. An der Spitze dieses Schwergewichts standen und stehen zwei Manager, die selbst große Lebensmittelproduktionen führen. Der eine arbeitet mit Getreide, der andere mit Getränken. Die Rede ist von Alexander Rieper und Thomas Brandstätter. Ersterer führt den Traditionsbetrieb A. Rieper AG in Vintl, der seit 1910 Mehle und Futtermittel produziert. Letzterer ist Geschäftsführer der Hans Zipperle AG in Meran, einer der führenden Fruchtverarbeiter des Landes, der jährlich 160 Millionen Kilo Frucht verarbeitet.
Alexander Rieper ist der Vorgänger von Brandstätter in der Sektion. Er leitete sie vier Jahre lang – vor seinem Aufstieg zum Präsidenten des Unternehmerverbandes vor einem Jahr.
Für Südtirol Panorama haben sich die beiden zum Doppelinterview getroffen – und offen darüber gesprochen, wie verwundbar der Sektor gerade ist, welche Folgen die Eskalation im Nahen Osten für den Außenhandel hat und was passiert, wenn Energie, Logistik und Rohstoffe in Zukunft noch teurer werden.
SÜDTIROL PANORAMA: Wie haben Sie die vergangenen Wochen erlebt – seit der Eskalation im Nahen Osten?
THOMAS BRANDSTÄTTER: Die letzten Wochen waren persönlich sehr
beunruhigend. Geschäftlich spüren wir bisher keine gravierenden Auswirkungen, nur erste Effekte bei Verpackungen, wo die Preise steigen. Entscheidend wird sein, wie lange das Ganze anhält: Beruhigt sich die Lage bald, war es ein kurzes Gewitter – wenn nicht, sprechen wir über langfristige Folgen.
ALEXANDER RIEPER: Confindustria hat dazu im März ein Szenario berechnet: Endet der Konflikt in vier Monaten, liegt das italienische Wachstum bei null. Endet er in neun Monaten, rutschen wir ins Minus.
Rechnen Sie damit, dass die Energiepreise wieder so stark ansteigen wie 2022?
BRANDSTÄTTER: Das wäre eine Katastrophe! Damals waren sie zu Spitzenzeiten acht bis zehn Mal so hoch wie heute. Das waren völlig andere Dimensionen. Ich rechne nicht damit.
Was stimmt Sie so optimistisch?
BRANDSTÄTTER: Europa ist heute breiter aufgestellt, wir sind nicht mehr nur von einem Land abhängig. Mittler weile bekommen wir Öl und Gas auch aus Nordafrika oder den USA. Gleichzeitig wurden die Erneuerbaren Energien zumindest zum Teil ausgebaut. Deshalb glaube ich nicht, dass wir wieder in eine Situation wie 2022 geraten.
RIEPER: Man sagt ja, sollte Trump in den USA irgendetwas zu Fall bringen, dann sind es höhere Diesel- oder Spritpreise. Ich gehe also davon aus, dass das dem Ganzen einen natürlichen Deckel draufsetzen wird. Doch die Energiepreise sind aktuell nicht unser einziges Problem, wir müssen die Düngerproduktion im Blick behalten. Schließlich
könnten wir ohne Stickstoffdünger nur die Hälfte der Weltbevölkerung ernähren.
Rund 30 Prozent des weltweiten Harnstoffs – zentral für die Düngemittelproduktion – passieren die Straße von Hormus. Durch die Blockade fehlt nun ein Drittel der globalen Düngermenge. Welche Folgen erwarten Sie?
RIEPER: Für diese Getreide-Saison haben wir noch genügend Dünger in Europa. Der kommt nicht erst jetzt über die Straße von Hormus.
Wie sieht es mit Dünger für 2027 aus?
RIEPER: Das müssen wir abwarten. BRANDSTÄTTER: Es ist wie bei der Energie, es wird zwar teurer, aber unsere Grundbedürfnisse sind nicht in Gefahr. In anderen Ländern schon. Denn die Ware wird in Krisenzeiten immer dorthin verkauft, wo mehr dafür bezahlt wird. Das haben wir doch 2022 gesehen: Flüssiggas-Tanker, die auf dem Weg nach Europa waren, haben auf halber Strecke gedreht, weil Japan oder China mehr bezahlt haben. Wer mehr zahlt, bekommt die Ware. So könnte es auch mit dem Dünger passieren, gewisse Länder kommen nicht mehr ran und die Leute können sich in der Folge auch nicht mehr die Lebensmittel leisten. Das ist die eigentliche Gefahr – mit allen Folgen: Migration und politische Instabilität. Es ist eine Kettenreaktion.
Was sind Ihre größten Sorgen?
BRANDSTÄTTER: Einen Energieengpass sehe ich bei uns nicht, aber Energie wird teurer – und mit ihr alles andere: Verpackungen, Düngemittel, Logistik. Bei den Lebensmitteln könnte es vor
Alexander Rieper und Thomas Brandstätter: der Alte und der Neue an der Spitze der Lebensmittelsektion im Unternehmerverband. Rieper leitete die Sektion bis zu seinem Aufstieg zum Präsidenten des Unternehmerverbandes vor einem Jahr. Brandstätter folgte ihm nach. Beim gemeinsamen Interviewtermin sprechen sie offen über die wachsenden Risiken für die Branche.
Foto: Alexander Alber
allem die Entwicklungsländer hart treffen, dort haben Getreidekrisen schon öfter Hungersnöte ausgelöst.
Herr Rieper, spüren Sie als Getreidelieferant die Krise stärker als Herr Brandstätter als Getränkelieferant?
RIEPER: Nicht unbedingt. Die Logistik trifft uns alle sofort. Unsere Frächter signalisieren uns bereits, dass sie die vereinbarten Preise nicht mehr halten können. Kurzfristige Schwankungen schaffen wir, aber wenn Transport dauerhaft teurer wird, müssen wir reagieren. Der Rohstoff macht im Schnitt 75 Prozent unserer Kosten aus, davon entfallen 20 Prozent auf den Transport. Steigt der Preis nur um einen Cent pro Kilo, kostet uns das bei 145.000 Tonnen rund 1,5 Millionen Euro. Getreide ist kein teures Gut, der Transport kostet aber immer gleich viel – deshalb schlagen Kostensteigerungen bei uns viel stärker durch. Wir arbeiten mit sehr knappen Margen, da bleibt kaum Spielraum.
BRANDSTÄTTER: Bei uns liegen die Transportkosten bei fünf bis sechs Prozent. Steigen sie um 20 Prozent, erhöht das unsere Gesamtkosten um etwa einen Prozentpunkt. Das ist absolut
verkraftbar. Der eigentliche Druck entsteht durch alles andere, was teurer wird: Energie, Verpackung, Rohstoffe.
Welche konkreten Auswirkungen hat der IranKrieg bereits auf Ihre Unternehmen?
RIEPER: Verpackungsmaterial haben wir zwar noch auf Lager, aber bei der nächsten Bestellung wird es heißen: Die Strompreise sind gestiegen – also wird auch die Verpackung teurer. In puncto Energie sind wir dank unseres Verbandes noch gut geschützt, weil früh eingekauft wurde. Aber jeder Vertrag läuft aus – und dann entscheidet die Dauer des Konflikts. Und wie schon gesagt, die Logistikkosten schlagen sowohl bei den Rohstoffen als auch bei den Fertigprodukten sofort durch.
Trifft es kleinere Betriebe also stärker?
BRANDSTÄTTER: Ja, eindeutig. Kleine Betriebe sind Preisschwankungen viel stärker ausgesetzt. Jeder größere Betrieb, der viel Energie braucht, hat sich in den günstigen Zeiten abgesichert und vorausgekauft. Kleine machen das seltener. Und wer nicht direkt an den Endkunden verkauft, sondern an den Handel liefert, kann die Preise eben nicht von heute auf morgen anheben. Das dauert.
RIEPER: Man muss im Moment vor allem sehr genau abwägen, ob man sofort mit den Preisen nachzieht oder abwartet, ob Energie und Transport noch teurer werden. Schließlich kann ich mit dem Lebensmittelhandel nur alle 90 Tage eine Preiserhöhung durchsetzen.
BRANDSTÄTTER: Für einen Bäcker oder Metzger schaut die Situation ganz anders aus. Der kann den Preis für eine Semmel einfach sofort um zehn Cent anheben. Ob die Leute sie dann noch kaufen, ist eine andere Frage – aber man kann reagieren. Wer über den Handel verkauft, hat diese Möglichkeit nicht. Da dauert jede Anpassung. Kurzfristig kann man höhere Kosten noch wegstecken, aber wenn das länger anhält, muss man die Preise weitergeben. Sonst geht’s direkt auf die Ergebnisse und Gewinne.
Dabei schien es so, als hätte sich die Wirtschaft zuletzt gerade etwas erholt …
RIEPER: Eigentlich hatten wir gehofft, dass 2026 endlich ein ruhiges Jahr wird. Denn wir haben ja wirklich heftige Jahre hinter uns: zuerst die Corona-Pandemie, dann der UkraineKrieg – und jetzt das. Dabei hat Italien in den vergangenen fünf Jahren im europäischen Vergleich überraschend gut performt. Schauen wir nur nach Österreich: Durch die automatischen Inflations-Lohnanpassungen sind dort die Kosten massiv gestiegen, das hat Wettbewerbsfähigkeit gekostet. Italien dagegen war ein Stabilitätsfaktor in Europa – politisch wie wirtschaftlich. Dass ich so was mal sagen werde, hätte ich auch nie gedacht.
BRANDSTÄTTER: Ich kann mich nicht erinnern, wann wir zuletzt ein langweiliges Jahr hatten – vielleicht vor 20 Jahren. Heute hängen wir extrem stark von der Natur ab. Ein Jahr läuft hervorragend, im nächsten wüten Hagel oder Sturm. Eine einzige Frostnacht kann die Hälfte der Ernte zerstören. Diese Klimaschwankungen haben zuletzt deutlich zugenommen. Für uns, die wir direkt von der Landwirtschaft abhängen, ist der Klimawandel ein massives Problem. Aber es wird ja kaum etwas dagegen unternommen.
Die Eskalation im Nahen Osten und damit der Anstieg der Treibstoffkosten wirkt sich direkt auf die Lebensmittelproduzenten aus: „Unsere Frächter signalisieren uns bereits, dass sie die vereinbarten Preise nicht mehr halten können“, sagt Rieper.
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Wo passiert zu wenig?
BRANDSTÄTTER: Hätten wir in den letzten zehn Jahren in den Ausbau Erneuerbarer Energien investiert, wären wir heute viel weniger abhängig vom Ausland. Aber Europa hat jahrelang von billiger Energie aus Russland gelebt – es gab also keinen Anreiz, umzusteigen. Wir hätten damals einen kräftigen Anschub gebraucht. Und man hätte die deutsche Photovoltaikindustrie nicht gegen die Wand fahren lassen dürfen. Deutschland war vor 15 Jahren führend – heute ist davon nichts mehr übrig.
Wer hat in puncto grüne Transformation in den letzten zehn Jahren verschlafen?
BRANDSTÄTTER: Das Grundproblem liegt in der Energieerzeugung und in der Verteilung. Dafür bräuchte es aber eine funktionierende Infrastruktur – nicht nur für die Verteilung, sondern auch für die Speicherung und die Netze. Und genau da hat ganz Europa geschlafen. Da ist Deutschland erneut
ein gutes Beispiel: Die Windkraft steht im Norden, aber der Strom kommt nicht in den Süden, weil die Leitungen fehlen. Die Verfahren, die Infrastruktur, die Genehmigungen – all das wurde nicht aufgebaut. Natürlich kostet das alles Geld, aber ohne diese Investitionen können weder die Industrie noch die Privaten flächendeckend auf erneuerbare Energien umsteigen.
Scheitern nachhaltige Konzepte letztlich am Geld?
BRANDSTÄTTER: Genau.
RIEPER: Man kann das ganz einfach herunterbrechen – auf ein Kondominium etwa. Wenn dort zehn Parteien ein Elektroauto haben und alle am Abend mit 22 kW laden wollen, dann funktioniert das heute schlicht nicht.
Die Infrastruktur gibt das nicht her.
BRANDSTÄTTER: Man hätte verhindern müssen, dass einzelne Proteste ein Infrastrukturprojekt für ein ganzes Land blockieren können. Schauen wir nach Deutschland: Dort scheitern
Stromtrassen oft einfach daran, dass sie niemand vor der eigenen Haustür haben will.
Hatte der Green Deal der EU also wenig Effekte?
RIEPER: Der Green Deal wurde viel zu aggressiv und zu schnell angelegt. Solche Umstellungen brauchen Zeit. Vorreiter zu sein ist gut, aber Umstellungen dürfen nicht verpflichtend sein. Wenn ich als Unternehmen einen Wasserstoff-Lkw teste, weil ich daran glaube, ist das großartig. Wenn ich aber verpflichtet werde, ihn einzusetzen, riskiere ich Ausfälle und hohe Kosten. Und wenn ich zehn Jahre früher umsteigen muss als mein Nachbar, hinke ich im natürlich Wettbewerb nach.
Wie zufrieden sind Sie mit der Regierung in Rom?
RIEPER: Wir brauchen Planungssicherheit, aber die Politik liefert keinen klaren Fahrplan. Und ohne Fahrplan tappt jeder im Dunkeln, das ist Gift
„Hätten wir in Europa in den vergangenen zehn Jahren massiv in den Ausbau Erneuerbarer Energien investiert, wären wir heute viel weniger abhängig vom Ausland“, sagt Thomas Brandstätter.
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Thomas Brandstätter ist seit 2015 Geschäftsführer der Hans Zipperle AG in Meran, eine Position, die zuvor sein Vater Helmuth innehatte. Alexander Rieper ist der Geschäftsführer und einer der Inhaber der A. Rieper AG in Vintl.
für die Wirtschaft. Bestes B eispiel: die transizione 5.0. Sie hat Steuervorteile für Unternehmen versprochen, die in innovative Technologien, unter anderem in den grünen Wandel, investieren. Erst wurde diese transizione groß angekündigt, dann quasi über Nacht wieder gestoppt.
Am Ende ist die Regierung auf Druck von Confindustria aber wieder zurückgerudert.
BRANDSTÄTTER: Das stimmt, aber es kann doch nicht sein, dass solche Maßnahmen über Nacht ausgesetzt werden – obwohl Unternehmen längst investiert haben.
RIEPER: Das war ja keine vage Zusage am Stammtisch, das war ein Gesetz. Und man kann doch nicht rückwirkend Gesetze ändern. Nur auf Druck von Confindustria ist man wieder zurückgerudert. Ein einziges Chaos. Uns hat es im Unternehmen selbst getroffen, wir haben investiert und sind Ende letzten Jahres auch bereits in Betrieb gegangen.
Natürlich haben wir nicht nur wegen der Förderung investiert, denn eine Investition muss auf eigenen B einen stehen. Aber wir haben sie in der Finanzierung berücksichtigt. Und der bürokratische Aufwand war enorm.
Und wie zufrieden sind Sie mit der EU?
BRANDSTÄTTER: Auf EU-Ebene wurden in den letzten Jahren Verordnungen erlassen, die extrem bürokratisch, umständlich und wenig durchdacht sind. Ich bin kein Grüner, aber ich setze mich stark für Umweltschutz ein. Die neue EU-Verpackungsverordnung ist in der Praxis aber de facto nicht umsetzbar.
Warum nicht?
BRANDSTÄTTER: Alle Verpackungen sollen wiederverwendbar oder zu einem sehr hohen Grad recycelbar sein. Aber es gibt Verpackungen, die technisch nicht recycelbar sind. Industrieverpackungen bestehen oft
aus mehreren Schichten – die kann man nicht trennen. Das Recycling wäre so aufwendig, dass es ökologisch keinen Sinn ergibt. Man müsste kleine, verschmutzte Verpackungen sammeln, reinigen und transportieren – das verursacht mehr Umweltbelastung, als man durch Recycling einspart.
Oder ein anderes Beispiel: Unser Sektor soll nun die Auflage bekommen, dass 40 Prozent der Getränkeverpackungen wiederbefüllt werden müssen. Wie soll das funktionieren?
Die meisten Säfte und Nektare werden ja in Plastik oder Karton abgefüllt und Karton kann man nicht wiederbefüllen. Da fragt man sich wirklich, wer sich das ausdenkt. Ich bin für Umweltschutz, aber es muss mit der Realität zusammenpassen.
Wie abhängig ist Ihre Branche vom Auslandsgeschäft?
RIEPER: Der Lebensmittelbereich macht inzwischen rund 17 Prozent des
Foto: Alexander
Alber
gesamten Südtiroler Exports aus. Interessant ist der Vergleich mit Italien: Dort liegt der Anteil bei nur etwa 10 Prozent – und das, obwohl Italien als großes Lebensmittelexportland gilt. Das zeigt sehr deutlich, wie stark und kompetent unsere Unternehmen aufgestellt sind.
Zwei Drittel der heimischen Lebensmittelproduktion gehen in den Export. Ist dieser Exportanteil aktuell nicht ein Risiko?
RIEPER: Rund 67 Prozent der Südtiroler Nahrungsmittel-Exporte bleiben in Europa. Deutschland ist unser wichtigster Handelspartner, gefolgt von Österreich, dazu kommen starke Märkte wie die Schweiz und Frankreich. Dort kann es zwar Verschiebungen geben, aber existenzielle Risiken sehen wir nicht. Spürbar ist allerdings, dass das Wachstum gebremst wurde. Unser drittgrößter Exportmarkt sind die USA. Dorthin liefern wir vor allem hochwertige Lebensmittel – und dort reagieren die Konsumenten natürlich sensibel auf steigende Preise. BRANDSTÄTTER: Als Zipperle sind wir recht stark in den USA, allerdings mit Halbfertigprodukten, nicht mit Endware. Unser Vorteil: Die USA können viele dieser Produkte nur zu etwa 20 Prozent selbst herstellen. Und solange alle anderen Länder dieselben Zölle zahlen wie wir, stehen wir im fairen Wettbewerb.
RIEPER: Wobei man sagen muss: Die Zollpolitik der USA hatte auch was Gutes. Die EU hat nach 20 Jahren endlich zwei große Abkommen abgeschlossen – Mercosur und das Abkommen mit Indien. Das eröffnet Chancen wie Risiken. Aber es ist ein wichtiges Signal für Europa: Wir müssen zusammenstehen und dürfen uns weder bei Energie noch bei Absatzmärkten von einem einzigen Partner abhängig machen.
„Die neue EUVerpackungsverordnung ist in der Praxis nicht umsetzbar.“
Thomas Brandstätter
Aber wie nachhaltig ist diese hohe ExportQuote, wenn globale Lieferketten zunehmend fragil werden?
RIEPER: Schauen Sie: Wir ernten in Südtirol eine Milliarde Kilogramm Äpfel im Jahr. Rein rechnerisch müsste jeder und jede von uns in Südtirol rund fünf Kilogramm am Tag essen – das ist völlig unrealistisch.
BRANDSTÄTTER: Wir sind hier 500.000 Menschen. Selbst mit Tourismus könnten wir niemals das konsumieren, was wir produzieren. Unser Lebensmittelsektor lebt vom Export, anders geht es nicht. Wir können in Südtirol nicht billig produzieren: Grund und Boden sind teuer, die Löhne hoch, die Energiekosten über dem Durchschnitt. Unsere einzige Chance ist die Differenzierung über Qualität – und genau das macht unseren Erfolg im Export aus.
Womit kann sich Südtirols Lebensmittelindustrie auf dem Weltmarkt abheben?
BRANDSTÄTTER: Entscheidend ist ein überzeugendes Produkt. Unsere zwei größten Konkurrenten sind die Türkei und China. Dort fühlen sich Produzenten oft nicht mehr zuständig, sobald die Ware auf dem Schiff ist – und genau da liegt unsere Chance. Wir punkten mit Dienstleistung, Service und kurzen Lieferzeiten. Wenn ein Kunde anruft und sagt, er braucht die Ware in zwei Tagen in Amsterdam oder Rotterdam, dann ist sie dort. Das rechtfertigt am Ende auch etwas höhere Preise, um unsere Personal-, Energie- und Grundstückskosten abzudecken. Man darf nicht vergessen: Industriegrund kostet in Südtirol heute rund 500 Euro pro Quadratmeter, südlich von Verona zahlt man gerade mal fünf Euro.
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Für wen läuft es im Export derzeit am schwierigsten?
RIEPER: Am schwersten haben es derzeit alle, die mit Alkohol arbeiten –schlicht weil der Alkoholkonsum zurückgeht. Das zwingt die Branche, neue Märkte zu suchen und sich breiter aufzustellen. Etwa mit alkoholfreiem Wein.
Noch aber setzt sich alkoholfreier Wein kaum durch ...
RIEPER: Heute ist es noch ein Nischenprodukt, doch das war alkoholfreies Bier vor 20 Jahren genauso. Wein kann zudem in Märkte vordringen, in denen er früher keine Chance hatte. Gesellschaften verändern sich. Bei uns hat früher am Karfreitag kaum jemand Fleisch gegessen, heute merken viele gar nicht mehr, dass Karfreitag war. Ähnlich könnte es im Mittleren Osten laufen. SaudiArabien hat sich in den letzten fünf, sechs Jahren enorm verändert. Vor zehn Jahren durfte eine Frau nicht allein ins Café, heute feiern junge Frauen gemeinsam in Lokalen. Es kann also durchaus sein, dass sich religiöse Regeln lockern – und Konsumenten sagen: Eigentlich darf ich nicht, aber ich probiere trotzdem.
Wie sieht es im Moment mit dem Export in den Mittleren Osten aus?
RIEPER: Der Mittlere Osten ist für uns von den Exportzahlen her noch kein entscheidender Markt. Rund ein Prozent unseres Exports geht in diese Staaten. Der Markt galt zuletzt aber als sehr attraktiv: junge Bevölkerung, viel Dynamik, eine echte Aufbruchstimmung. Mit dem Iran-Krieg hat sich diese Euphorie spürbar gelegt. Stark vertreten ist in den Golfstaaten vor allem Loacker. Sie waren schon in Saudi Arabien aktiv, als wir uns das noch nicht zugetraut hätten. Jetzt mussten sie ihre Logistik umstellen.
BRANDSTÄTTER: Als Zipperle exportieren wir gar nichts in den Nahen Osten, auch weil dort vor allem süße, niederfruchthaltige Produkte konsumiert werden – das ist nicht unser Segment.
Unsere Lebensmittelindustrie ist nicht nur ein Export sondern auch ein Importmeister. Muss das sein?
BRANDSTÄTTER: Es stimmt, wir müssen einiges importieren. Aber das tun andere Branchen genauso – die Automobilindustrie etwa, die ihre hochwertigen Kunststoffe fast vollständig aus dem Ausland bezieht. Und am Ende „importieren“ wir doch auch Touristen. Import beginnt für mich übrigens ab einer Entfernung von rund 1.000 Kilometern.
RIEPER: Damit Südtiroler Speck so schmeckt, wie er schmecken soll, brauchen wir hochwertige Rohstoffe – und die müssen wir nun einmal importieren. Aber wir tun das sehr
„Eigentlich hatten wir gehofft, dass 2026 endlich ein ruhiges Jahr wird.“
Alexander Rieper
bewusst. Beim Speck kommt es auf die richtige Auswahl von Hammen und Seiten an. Beim Getreide ist es dasselbe: Wir kaufen gezielt ein und prüfen sehr genau, was wir brauchen, um die Qualität unserer Produkte zu sichern.
Die Inflation zieht wieder an, während das Preisgefühl vieler Konsumentinnen und Konsumenten ohnehin angespannt ist. Was heißt das für Ihre Betriebe?
RIEPER: Wenn der Rohstoff teurer wird, steigt der Preis des Endprodukts – das treibt die Inflation. In der Folge werden die Kollektivverträge neu verhandelt, die Mitarbeiter verdienen mehr, und was passiert dann? Die Produkte werden erneut teurer. Es ist ein Kreislauf.
BRANDSTÄTTER: Leider geht wieder das Inflationsgespenst um. Alles wird teurer werden – wie stark, hängt davon ab, wie lange dieses Durcheinander anhält. Am stärksten wird es am Ende die
Bevölkerung treffen, sie spürt die Teuerung direkt. Die Betriebe können sie weitergeben, ähnlich wie bei Zöllen.
Wie robust ist die Lebensmittelbranche finanziell?
BRANDSTÄTTER: Nahrungsmittel und Getränke haben nicht die Gewinnzahlen anderer Sektoren – aber auch nicht deren Einbrüche. Wir sind traditionell ein stabiler Bereich. Ein Auto muss man nicht kaufen – essen und trinken muss man aber jeden Tag. Deshalb haben wir weniger Schwankungen. Und in stürmischen Zeiten arbeiten Banken gerne mit stabilen Unternehmen. Das erleichtert die Finanzierung.
RIEPER: Beim Umsatz muss man im Lebensmittelbereich genau hinschauen. Der Rohstoffeinsatz ist enorm hoch. Es kann ein Jahr geben, in dem wir mehr Umsatz machen, aber weniger Kilo produzieren – einfach weil der Rohstoff teurer war. Zuletzt war es bei uns im Unternehmen umgekehrt: weniger Euro Umsatz, weil die Rohstoffe günstiger waren, bei gleichbleibenden Mengen.
Und wie sieht es mit den Gewinnen aus?
RIEPER: Im Grundnahrungsbereich liegen die Gewinnmargen bei rund vier Prozent. Je nach Produkt und Wertschöpfung ist das Potenzial allerdings unterschiedlich. Ein 24 Jahre gereifter Whisky hat natürlich eine andere Marge als Brot oder Milch, auch da bei einem Grundnahrungsmittel weniger Emotion im Produkt steckt.
Was setzt Ihre Branche derzeit am stärksten unter Druck?
RIEPER: Ganz klar die Planbarkeit – bei Energiekosten, Logistik und Rohstoffen. Diese drei Faktoren entscheiden heute über Stabilität oder Turbulenz.
BRANDSTÄTTER: Wir sind beweglicher als ein globaler Konzern wie Nestlé. Aber wir müssen noch flexibler werden. Das ist unsere Chance. Und wir Südtiroler Unternehmer sind extrem leidensfähig und leistungsbereit – das hilft natürlich in Zeiten, in denen sich Rahmenbedingungen ständig ändern. ◀
INTERVIEW: VERENA PLIGER
Wir investieren in Menschen
Ein Blick hinter die Kulissen des Brixner Unternehmens Duka.
Im international tätigen Brixner Unter nehmen Duka hat die Zusammenarbeit mit der Freien Universität Bozen mitt lerweile Tradition. Veranstaltungen der Uni wie die Career Fair oder das Job Speed Da ting sind fester Bestandteil der Duka‑Perso nalsuche.
Julian etwa absolviert als dualer Student der Fakultät für Ingenieurwesen eine berufsbe gleitende Ausbildung und verbindet sein Stu dium direkt mit seiner Arbeit bei Duka. Hier berichtet er von seiner Motivation und seinen Eindrücken.
Was hat dich dazu bewogen, dich für ein duales Studium zu entscheiden?
Julian Dellago: Nach meinem Oberschulabschluss wollte ich sowohl ein Studium absolvieren als auch praktische Arbeitserfahrung sammeln – denn beides ist für die Zukunft wichtig. Das duale Studium
verbindet beide Aspekte ideal. Als ich die Möglichkeit bekam, ein solches Studium in Bozen zu machen, war die Entscheidung für mich schnell gefallen.
Warum hast du dich für das Unternehmen Duka entschieden?
Erstmals lernte ich Duka im Oktober 2024 beim sogenannten „Job Speed Dating“ kennen. Durch mehrere Werksbesuche und spannende Einblicke in Projekte, an denen ich künftig mitarbeiten würde, wurde mein Interesse geweckt. Besonders beeindruckte mich, dass Duka im Vergleich zu anderen Unternehmen großes Interesse an einer Zusammenarbeit im Rahmen eines dualen Studiums zeigte.
Wie waren deine ersten Monate bei Duka? Nach einer kurzen Eingewöhnungszeit durfte ich bereits an verschiedenen Projekten gleichzeitig mitwirken. Von der Datenerfassung über die Verwaltung
digitaler „Pick 2 Light“ Etiketten bis hin zur Entwicklung eines KI Kamerasystems war alles dabei. Die abwechslungsreichen Aufgaben machten meinen Arbeitsalltag spannend und gaben mir zudem einen gewissen Entscheidungsfreiraum.
Was erwartest du dir von deiner Arbeit bei Duka in den nächsten Jahren?
In den kommenden Jahren freue ich mich darauf, an weiteren großen Projekten mitzuwirken, viel Neues zu lernen, wert volle Erfahrung zu sammeln und das Unternehmen mit meinen Ideen weiter voranzubringen. l
infobox
Duka AG
Duka Straße 2
I-39042 Brixen
T. 0472 273 100 info@duka.it www.duka.it
Was bleibt, wenn man wächst.
Aus einem Tante-Emma-Laden wurde ein Unternehmen mit 600 Mitarbeitenden. Anjoka zeigt, wie Nähe, Verantwortung und Wandel zusammengehen können.
Am Anfang stand ein Laden, wie es ihn früher vielerorts gab. Kein großes Konzept, keine Markenwelt, keine strategische Architektur. Sondern ein Ort, an dem eingekauft, gefragt, geredet wurde. Einer dieser Läden, in denen sich Alltag verdichtet. Dass daraus einmal ein Unternehmen mit rund 600 Mitarbeitenden werden würde, war damals nicht abzusehen. Und vielleicht liegt genau darin der Schlüssel, um Anjoka heute zu verstehen.
Denn Wachstum verändert vieles. Es verändert Abläufe, Verantwortung, Entscheidungen. Es vergrößert Reichweite und macht ein Unternehmen sichtbarer, oft auch anonymer. Die eigentliche Frage lautet deshalb nicht, wie groß ein Unternehmen geworden ist. Sondern was von seinem Anfang noch erkennbar bleibt. Bei Anjoka scheint die Antwort mit einem alten Prinzip zu tun zu haben:
Nähe. Nicht als romantische Erinnerung an den Tante-Emma-Laden, sondern als Haltung, die sich durch die Entwicklung des Unternehmens zieht. Wer aus der Nahversorgung kommt, lernt früh, dass Wirtschaft nichts Abstraktes ist. Sie beginnt dort, wo Menschen etwas brauchen: Lebensmittel, Verlässlichkeit, Zeitersparnis, Orientierung. Es sind keine spektakulären Dinge. Aber sie entscheiden über den Alltag.
Vielleicht erklärt das auch, warum Anjoka heute in drei Bereichen tätig ist, die auf den ersten Blick unterschiedlich wirken und bei genauerem Hinsehen doch miteinander verbunden sind: Conad, Eurospin und meinBistro. Conad steht für den klassischen Supermarkt, für ein Sortiment, das Qualität, Verlässlichkeit und Nähe zusammenbringen soll. Eurospin folgt einer anderen Logik,
preisbewusster, direkter, stärker auf Effizienz ausgerichtet. Und meinBistro übersetzt diese Fragen in die Gastronomie: Was brauchen Menschen, wenn es schnell gehen muss, aber trotzdem gut sein soll?
Diese drei Sparten erzählen nicht einfach von Expansion. Sie erzählen von einem Unternehmen, das versucht, Alltag in unterschiedlichen Formen zu verstehen. Der Wocheneinkauf gehört dazu, ebenso die kurze Pause am Mittag, der Kaffee zwischendurch, das unkomplizierte Essen unterwegs. Es sind genau diese Situationen, in denen sich zeigt, ob ein Angebot wirklich durchdacht ist. Nicht in großen Worten, sondern in der Selbstverständlichkeit, mit der es funktioniert.
Anjoka hat sich über die Jahre von einem kleinen Laden zu einer Unternehmensgruppe entwickelt. Doch die bemerkenswertere
Die Lobby des Headquarters, dem Hauptsitz von Anjoka in Pfalzen.
Foto: ueberall. GmbH
Bewegung liegt vielleicht woanders: in der Art, wie dieses Wachstum beschrieben werden kann. Nicht als Sprung, nicht als radikale Neuerfindung, sondern eher als schrittweise Ausdehnung eines Gedankens. Versorgung nicht nur als Verkauf zu begreifen, sondern als Teil des täglichen Lebens.
Bei Anjoka kommt hinzu, dass Wandel nicht nur mit Sortimenten oder Standorten zu tun hat, sondern mit Technologie. Die Lebensmittelbranche und die Gastronomie stehen unter Druck: Personal ist knapp, Abläufe müssen schneller werden, Kundinnen und Kunden erwarten Bequemlichkeit, ohne auf Qualität verzichten zu wollen. Vieles davon lässt sich nicht mehr allein mit mehr Einsatz beantworten. Es braucht neue Werkzeuge.
Ein Beispiel dafür ist meinBistro. Dort zeigt sich, wie digitale Lösungen dann sinnvoll werden, wenn sie nicht bloß modern wirken, sondern tatsächlich entlasten. Mit Nanea setzt Anjoka auf eine digitale Bestell- und Bezahllösung, die Abläufe vereinfacht und Wartezeiten verkürzt. In einzelnen Filialen helfen zudem Roboter bei unterstützenden Tätigkeiten wie dem Abräumen. Man kann darin leicht ein Symbol der Gegenwart sehen: Technik im Alltag, sichtbar und praktisch.
Interessanter ist allerdings die Frage, wie sie eingesetzt wird. Nicht, um den Menschen aus dem Raum zu drängen, sondern um ihn dort zu entlasten, wo Routinen Zeit und Aufmerksamkeit binden.
Das sagt auch etwas über das Verständnis von Innovation aus. Nicht jede Neuerung ist eine Verbesserung. Und nicht alles, was digital ist, ist automatisch sinnvoll. Der Unterschied liegt oft in der Nützlichkeit. Anjoka scheint neue Lösungen dort einzusetzen, wo sie Abläufe vereinfachen, Mitarbeitende entlasten und Kundinnen und Kunden einen konkreten Vorteil bringen. Das ist weniger spektakulär, als viele Innovationsgeschichten klingen. Aber womöglich realistischer. Ähnlich verhält es sich mit dem Thema Nachhaltigkeit. Auch hier ist die Versuchung groß, in großen Begriffen zu sprechen. Im Alltag eines Unternehmens zeigt sich Nachhaltigkeit jedoch meist nicht im Slogan, sondern in Entscheidungen: wie geplant wird, welche Prozesse Bestand haben sollen, wie Ressourcen mitgedacht werden. Wer den Alltag
In den Filialen von meinBistro zeigt sich, wie digitale Lösungen tatsächlich entlasten. Mit Nanea setzt Anjoka auf eine digitale Bestell- und Bezahllösung, die Wartezeiten verkürzt.
vieler Menschen vereinfachen will, ohne die Umwelt aus dem Blick zu verlieren, muss beides zusammendenken: Komfort und Konsequenz. Gerade darin liegt eine der schwierigeren Aufgaben der Gegenwart.
Dass Anjoka heute rund 600 Mitarbeitende beschäftigt, ist deshalb nicht nur eine Zahl. Sie steht auch für die Ausweitung von Verantwortung. Aus einem überschaubaren Laden ist ein Unternehmen geworden, das in verschiedenen Bereichen präsent ist und für viele Menschen einen Teil des Alltags mitorganisiert. Die eigentliche Leistung liegt dabei womöglich nicht allein im Wachstum, sondern darin, dass mit der Größe nicht zwangsläufig Distanz entstanden ist.
Vielleicht ist das die leise Pointe dieser Entwicklung: Dass ein Unternehmen größer werden kann, ohne den Blick für das Kleine zu verlieren. Für Wege, die kürzer werden
sollen. Für Abläufe, die einfacher sein müssen. Für Kundinnen und Kunden, die nicht über Konzepte nachdenken, sondern darüber, ob etwas funktioniert. Und für Mitarbeitende, deren Arbeit besser wird, wenn Technik nicht ersetzt, sondern unterstützt.
So erzählt Anjoka am Ende keine laute Erfolgsgeschichte. Sondern eine, in der sich etwas erhalten hat, das im Wachstum leicht verloren geht: das Wissen darum, dass Wirtschaft immer zuerst mit Menschen zu tun hat. l
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Anjoka GmbH
Bachla 11/A I-39030 Pfalzen
T. +39 0474 529 500 info@anjoka.it www.anjoka.it
Fotos: ueberall. GmbH
Die Champions im Außenhandel
Südtirols Lebensmittelbranche gilt als Exportmeister.
Doch das globale Umfeld wird rauer. Wie sich die heimischen Betriebe auf internationalen Märkten behaupten.
„Wir waren es gewohnt, dass fünf Jahrzehnte lang vieles stabil verlief. Diese Berechenbarkeit ist seit fünf Jahren vorbei“, sagt Wifo-Direktor Georg Lun.
Die Lebensmittelbranche in Südtirol ist ein Exportchampion. Die Ausfuhren von Nahrungsmitteln stiegen seit 1991 von 124 Millionen Euro auf knapp 1,1 Milliarden Euro im Jahr 2025 – das bedeutet ein Plus von unglaublichen 787 Prozent. Und auch die jüngsten Zahlen bestätigen den Trend: Im vierten Quartal 2025 lagen die Lebensmittelexporte bei 338 Millionen Euro, das sind rund 20 Millionen mehr als im Vergleichszeitraum des Vorjahres.
DABEI WÄCHST DER SEKTOR langsamer als die Gesamtwirtschaft. Während die Zahl der Wirtschaftstätigkeiten in Südtirol seit 1995 um knapp 174 Prozent gestiegen ist, kommt der Lebensmittelsektor nur auf ein Wachstum von 127 Prozent. Georg Lun, Direktor des Wifo der Handelskammer Bozen, überrascht das kaum. Denn kaum ein Markt sei härter – hier zählt jeder Cent, jede Stunde, jede Charge. Der Lebensmitteleinzelhandel wird zudem von wenigen großen Konzernen dominiert, es ist ein harter Wettbewerb. „Es ist ein Umfeld mit sehr niedrigen Margen, hier zu bestehen, halte ich für sehr bemerkenswert“, sagt Georg Lun.
Er hält unsere Lebensmittelbetriebe für Pioniere. Denn sie waren es, die Südtirols Industrialisierung überhaupt erst in Gang gesetzt haben. Gar einige dieser PionierBetriebe kamen direkt aus der Landwirtschaft. Lun nennt den Fruchtverarbeiter Fructus Meran als Beispiel, der 1947 direkt aus der Obstverarbeitung hervorging. Der Sektor hat sich über die Jahrzehnte stark gewandelt. Aus kleinen Handwerksbetrieben wurden moderne Industriefirmen. „Dr. Schär, Loacker oder Fuchs stehen exemplarisch für diesen Wandel: Sie haben sich spezialisiert, internationalisiert und ihre Produktion industrialisiert. Aus regionalen Verarbeitern wurden so globale Marken“, erklärt Lun. Rund 400 Unternehmen zählt die Branche insgesamt, um die 9.600 Beschäftigte arbeiten darin.
DIE STÄRKE DIESER Südtiroler Unternehmen: Sie haben Produkte mit Alleinstellungsmerkmalen. Lun führt erneut Beispiele an und nennt etwa die glutenfreien Produkte von Dr. Schär, den Südtiroler Speck oder die Waffeln von Loacker. Sie hätten es verstanden, in diesem umkämpften Markt Nischen zu besetzen,
die international funktionieren. Und sie schafften es Märkte zu finden, die trotz Risiken attraktiv blieben.
DOCH DIE UNTERNEHMEN, die auf globale Märkte setzen, stehen zunehmend unter Druck. Seit der Corona-Pandemie reiht sich eine Krise an die nächste. „Wir waren es gewohnt, dass fünf Jahrzehnte lang vieles stabil verlief. Diese Berechenbarkeit ist seit fünf Jahren vorbei“, sagt Lun. Lieferketten sind durcheinander geraten, Energiepreise gestiegen, Rohstoffe wurden knapper.
Dazu kommt die Unberechenbarkeit der US-Politik. Über zwei Jahrzehnte stiegen die Südtiroler Exportzahlen in die USA. Bis 2025. Nach Trumps Zickzackkurs bei den Zöllen – erst eingeführt, dann zum Teil wieder ausgesetzt – sind die Ausfuhren dramatisch eingebrochen. Exportierten Südtirols Lebensmittelproduzenten im vierten Quartal 2024 noch 21,7 Millionen Euro in die USA, waren es im vierten Quartal 2025 nur noch 17,6 Millionen Euro. Bemerkenswert ist jedoch der Ausschlag im zweiten Quartal 2025: Weil niemand wusste, wann der US-Präsident seine Zolldrohungen wahr
Foto: Wifo
macht, schnellten die Exporte von Wein, Strudel oder Waffeln auf über 28 Millionen Euro nach oben. Der Grund: Viele US-Unternehmen hatten damals vorsorglich große Mengen eingekauft, um möglichen Zöllen zuvorzukommen.
DER IRAN-KRIEG BELASTET die globalen Märkte zusätzlich. Die Golfstaaten, lange als Zukunftsmarkt gehandelt, brachen im Zuge der Eskalation stark ein. Dazu kommt: Südtiroler Exporteure mussten in den vergangenen Wochen improvisieren. Es galt Produktionskapazitäten zu sichern, Lieferwege neu zu organisieren, Container über alternative Routen zu schicken.
„Unsere Exportbetriebe sind gerade extrem gefordert. Mehr denn je geht es um Wettbewerbsfähigkeit. Unsere globalagierenden Unternehmen müssen wahnsinnig innovativ sein, damit sie mit Konkurrenten aus China mithalten können“, sagt Georg Lun. Für viele kleinstrukturierte Südtiroler Unternehmen bleibt der europäische Binnenmarkt deshalb der interessanteste und stabilste Exportmarkt.
WELCHE EXPORTGÜTER haben im vergangenen Jahr am besten performt? In der Lebensmittelindustrie liegen Backund Teigwaren klar an der Spitze – mit einem Ausfuhrvolumen von 383,4 Milli-
onen Euro. Haupttreiber sind Unternehmen wie erneut Dr. Schär, Loacker, die Getreideverarbeiter Rieper und Fuchs, Pan Tiefkühlprodukte oder der Schlutzkrapfenproduzent Strauss Josef GmbH. Dahinter folgen verarbeitetes Obst und Gemüse mit knapp 325 Millionen Euro, Getränke mit knapp 252 Millionen Euro und Fleischwaren mit 110,5 Millionen Euro.
„Kaum ein Markt ist härter als der Lebensmittelsektor. Es ist ein Umfeld mit sehr niedrigen Margen.“
Georg Lun
Während die Lebensmittelexporte insgesamt in den vergangenen 30 Jahren um knapp 800 Prozent gestiegen sind, legten die Getränkeexporte „nur“ um 365 Prozent zu. Thomas Brandstätter, Geschäftsführer der Zipperle AG, erklärt den Grund: Getränke – allen voran Wein – hatten bereits vor 1991 hohe Ausfuhren und damit eine bessere Ausgangslage.
Südtirols Exportgüter insgesamt –2025
schaftliche Produkte
Doch der Weinexport geht zurück. Vor allem da der Alkoholkonsum sinkt. Doch nicht nur. „Südtirols Weine konnten sich in den vergangenen Jahren zunehmend im Hochpreissegment etablieren.“ Und hochpreisige Produkte geraten – im Vergleich zu Grundnahrungsmitteln – in wirtschaftlich unsicheren Zeiten oft stärker unter Druck. „Das sehen wir auch bei den Luxusmarken, deren Börsenkurse zuletzt nachgegeben haben“, sagt Georg Lun.
MASSIV STEIGERN KONNTE auch die Landwirtschaft ihre Exporte – von 163,4 Millionen Euro im Jahr 1991 auf knapp 927,4 Millionen Euro im Jahr 2025. Der Großteil davon – 773,4 Millionen Euro – geht in EU-Staaten, 105,3 Millionen in Nicht-EU-Länder.
Doch welche Güter zählen überhaupt zur Landwirtschaft und welche zur Lebensmittelindustrie? Die Abgrenzung, erklärt Georg Lun, sei komplex.
Die Vermarktung von Äpfeln etwa fällt in den Bereich Landwirtschaft, die Verarbeitung zu Fruchtsäften hingegen in die Industrie.
Ähnlich verhält es sich bei Südtirols Milchhöfen: Nur die Veredelung ihrer Produkte – Käse, Joghurt oder Mozzarella – wird der Lebensmittelindustrie zugerechnet, die Vermarktung der Rohmilch selbst bleibt Teil der Landwirtschaft.
Südtirols exportierte Nahrungsmittel und Getränke – 2025
Wert insgesamt: 7,7 Milliarden Euro
12,5 % Transportmittel und -komponenten 14,6 % Maschinen und Anlagen 14,6 % Elektrische & Elektronische Geräte
Wert insgesamt: 1,3 Milliarden Euro
Unternehmen, die auf globale Märkte setzen, stehen zunehmend unter Druck. Der sinkende Alkoholkonsum belastet die Weinwirtschaft, der Zickzackkurs von Donald Trump bei den Zöllen drückt auf die Exportquoten in die USA.
GEORG LUN BLICKT mit Vorsicht auf die aktuelle weltpolitische Lage. Die Inflation bleibe ein Unsicherheitsfaktor. Er hält einen erneuten Schub von ein bis zwei Prozentpunkten für wahrscheinlich. Er hofft zugleich, dass der Inflationsschub deutlich moderater ausfällt als während der Ukraine-Krise, als die Teuerung allein im Jahr 2022 um fast 10 Punkte nach oben ging. „Damals ging es um Erdgas aus Russland, beim aktuellen Iran-Konflikt geht es vor allem um Erdöl und Dünger aus dem Nahen Osten“, erklärt Lun.
UND WAS BEDEUTET das für die Lebensmittelbranche? Anders als andere Sektoren, die oft langfristige Fixverträge einhalten müssen, kann die Nahrungsmittelindustrie ihre Preise eher anpassen. „Dennoch werden die Betriebe mit
sinkenden Margen rechnen müssen“, prognostiziert Lun. Er geht auch davon aus, dass einige Produzenten weiter unter Druck geraten werden – allen voran Speck und Wein. „Weniger aufgrund der geopolitischen Krisen, sondern vielmehr wegen der sinkenden Nachfrage.“
ALTERNATIVEN ZUM EXPORT sieht Georg Lun nicht. „Der heimische Markt könnte die Produktionsmengen niemals aufnehmen – er wäre schlicht zu klein.“ Selbst die Touristen, deren Nächtigungen 2025 über 38 Millionen erreichten, könnten nicht annähernd so viel konsumieren, wie in Südtirol produziert wird.
Dazu kommt: Regionale Produkte, die beim Frühstück und Abendessen serviert werden, spielen für Gäste zwar eine wichtige Rolle – doch die Zahlungsbereit-
schaft ist begrenzt. „Wenn aber Produkte eindeutig als ,bäuerlich‘ gekennzeichnet sind, sind Gäste bereit mehr zu bezahlen: deutsche Gäste +7,90 Euro, italienische Gäste +5,10 Euro“, damit zitiert Lun das Ergebnis einer aktuellen WIFO-Studie, die in Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur Wien erstellt wurde. Lebensmittel von Direktvermarktern kommen demnach besser an als das abstrakte Label „regional“.
Ein anderes Bild zeigt sich bei den über 4.000 Unternehmen, die heute die Marke Südtirol tragen. Eine aktuelle IDM-Studie belegt, dass Konsumentinnen und Konsumenten in Deutschland und Italien bereit sind, für Produkte mit dem Siegel Qualität Südtirol mehr zu bezahlen – im Schnitt zwischen acht und elf Prozent. ◀ VERENA PLIGER
Foto: Alexander Alber
Foto: Alexander Alber
Foto: Jana Kowalewicz/Unsplash
75 JAHRE UNTERNEHMERGEIST UND INNOVATION
Zipperle – in alter Frische
Was 1951 in einem ehemaligen Pferdelazarett in Meran mit einem Mitarbeiter und einer Bürokraft begann, ist heute ein international tätiges Fruchtverarbeitungsunternehmen mit rund 200 Mitarbeitenden, 90 Millionen Euro Umsatz und Kunden auf mehreren Kontinenten.
75 Jahre Zipperle: Bei der Jubiläumsfeier Ende März im Kurhaus Meran blickten 300 Wegbegleiter, Partner und Mitarbeitende auf die bewegte Geschichte des Meraner Unternehmens zurück.
Die 75 Jahre Zipperle stehen für unternehmerischen Mut, Weitblick und die Fähigkeit, sich immer wieder neu zu erfinden – oder, wie es das Jubiläumsmotto treffend formuliert: „In alter Frische“.
Vom Traubensaft zum globalen Player
Die Anfänge sind beinahe legendär: Traubensaft war in den 1950er-Jahren schwer verkäuflich. Also griff Firmengründer Hans Zipperle zu einem unkonventionellen Mittel und schaltete eine Anzeige in der Deutschen Fruchtsaft-Zeitung . Die Nachfrage ließ nicht lange auf sich warten – allerdings nicht nach Flaschenware, sondern nach Lieferungen in Tankzügen. Daraus wurde ein neues Geschäftsmodell.
Diese Fähigkeit, Chancen zu erkennen und mutig neue Wege zu gehen, prägt das
Unternehmen bis heute. In den 1960er-Jahren folgte der Einstieg in die KonzentratHerstellung, in den 1970ern mit Tomatensaft der nächste Entwicklungsschritt – und damit der Weg hin zu Fruchtpürees und Halbwaren für Babynahrung. Heute ist Zipperle Lieferant für nahezu alle großen Babynahrungshersteller Europas und verarbeitet jährlich rund 160.000 Tonnen Früchte. Dabei stammt ein Großteil der Rohware aus Italien, ergänzt durch Früchte wie schwarze Johannisbeeren, Himbeeren oder Sauerkirschen aus Osteuropa. Entscheidend ist dabei stets eines: gleichbleibende Qualität. „Das gelingt nur mit präziser Steuerung und entsprechenden Lagerkapazitäten“, heißt es aus dem Unternehmen.
Die Menschen hinter dem Erfolg So beeindruckend die Zahlen sind – im
Mittelpunkt stehen bei Zipperle immer die Menschen. Das wurde auch bei der Jubiläumsfeier am 27. März im Kurhaus Meran spürbar. Rund 300 Wegbegleiter, Partner und Mitarbeitende blickten gemeinsam auf die bewegte Geschichte zurück.
Dabei wurde deutlich: Das Unternehmen versteht sich nicht nur als wirtschaftlicher Akteur, sondern als gewachsene Struktur mit Verantwortung – getragen vom Zusammenspiel aus Erfahrung, Fachkompetenz und strategischem Weitblick. Genau aus diesem Selbstverständnis heraus wird auch die Zukunft aktiv gestaltet. Geschäftsführer Thomas Brandstätter betont dabei die Bedeutung der Kundennähe: „Nur wer den Markt versteht, kann die richtigen Investitionen tätigen.“ Seine Rolle vergleicht er mit der eines Trainers, der dafür sorgt, dass alle Bereiche – vom Einkauf
Foto: Archiv Zipperle
über die Produktion bis zum Vertrieb – optimal zusammenspielen.
Qualität, die man schmeckt
Trotz modernster Technologie bleibt bei Zipperle eines unverändert: der menschliche Faktor. „Jede Charge wird sensorisch geprüft – Farbe, Geruch und Geschmack sind entscheidend“, erklärt Martin Müller, Leiter der Qualitätssicherung. Die geschulten Sinne der Mitarbeitenden seien durch keine Maschine zu ersetzen.
Auch in der Produktion setzt das Unternehmen Maßstäbe. Ein Großteil der benötigten Energie, so Christian Wenin, technischer Direktor, werde selbst erzeugt – in einem Biomassewerk, das getrocknete Fruchtrückstände wie Schalen, Kerne und Trester verwertet. Nachhaltigkeit ist damit nicht nur ein Schlagwort, sondern gelebte Praxis.
Diese Haltung hat Tradition: Bereits 1998 gehörte Zipperle zu den ersten fünf Unternehmen Italiens mit der europäischen Umweltzertifizierung EMAS.
Zwischen globalem Markt und regionalen Wurzeln
Heute macht das klassische Saft- und Getränkegeschäft nur noch rund vier Prozent des Umsatzes aus. Der Großteil entfällt auf B2B-Produkte: ein Drittel für die Fruchtsaft- und Getränkeindustrie, ein Drittel für Babynahrung, ein weiteres Drittel für unterschiedlichste Anwendungen in der Lebensmittelverarbeitung.
Die Märkte sind international – von den USA über Kanada bis Malaysia. Zertifizierungen wie bio, Demeter, halal oder koscher öffnen Türen zu unterschiedlichsten Kulturen und Konsumgewohnheiten.
Gleichzeitig bleibt Zipperle tief in Südtirol verwurzelt. Die Ernte bestimmt nach wie vor den Rhythmus des Unternehmens: Rund 80 Prozent der Jahresmenge werden in den Sommermonaten verarbeitet – eine intensive Zeit, in der alles ineinandergreifen muss.
Ein neues Kapitel: HANS75
Zum 75-jährigen Jubiläum schlägt Zipperle nun ein weiteres Kapitel auf – mit einem Produkt, das Vergangenheit und Zukunft verbindet.
Meilensteine einer Erfolgsgeschichte
1936–1944
Erste Kelterei durch Josef Zipperle in Meran
1951
Unternehmensgründung durch Hans und Josef Zipperle zur Herstellung von Getränken und Fruchtsäften
1960er
Einstieg in Konzentrate, Ausbau der Produktion
1970er–80er
Erweiterung um Fruchtmark und Bioprodukte
1990er
Fokus auf Nachhaltigkeit und Zertifizierungen (EMAS)
Heute
International tätiges Fruchtverarbeitungsunternehmen mit einem breiten Produktportfolio – von Fruchtsäften über Fruchtmark bis zu maßgeschneiderten Halbwaren
Es gibt Unternehmen, deren Geschichte wie ein roter Faden durch die wirtschaftliche Entwicklung eines Landes verläuft. Die Hans Zipperle AG ist eines davon.
HANS75, benannt nach dem Firmengründer, ist ein alkoholfreier Sparkling Botanical Aperitivo auf Basis von Apfel- und Johannisbeersaft, verfeinert mit einer feinen Rosmarinnote. Spritzig, leicht und zeitgemäß – und damit genau im Trend eines bewussteren Genusses.
Ob pur auf Eis oder als Basis für kreative Mixgetränke: HANS75 steht für eine neue Aperitivo-Kultur aus Südtirol. Für Momente der Leichtigkeit – ohne Verzicht.
Blick nach vorne
Auch künftig sieht sich das Unternehmen mit einer Reihe an Herausforderungen konfrontiert: Klimatische Veränderungen, schwankende Märkte und veränderte Konsumgewohnheiten verlangen ein hohes Maß an Anpassungsfähigkeit und Innovationsbereitschaft. Ein Blick auf die bisherige Entwicklung zeigt jedoch, dass Zipperle dafür gut gerüstet ist. l
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Hans Zipperle AG
Max-Valier-Straße 3 I-39012 Meran T. 0473 274 100 zisaft@zipperle.it www.zipperle.it
Foto: Klaus Peterlin
Fotos: Archiv Zipperle
Hanni Rützler hat ein feines Gespür dafür, wohin sich Food‑Trends bewegen. Die Österreicherin ist bekennende Genießerin und beobachtet genau, wie sich unsere Esskultur verändert.
„Matcha
ist gekommen, um zu bleiben“
Wann kommt die Alternative zur Kaffeebohne, wann jene zum Fleisch?
Food‑Trendforscherin Hanni Rützler erklärt, warum manche Hypes so schnell
verpuffen – und was in puncto Ernährung wirklich auf uns zukommt.
Hanni Rützler gehört zu den wich tigsten Stimmen, wenn es um Food‑Trends geht. Die Bregen zerin, die in Wien lebt, ist Ernährungs wissenschaftlerin und Gesundheitspsy chologin. Seit 2014 veröffentlicht sie mit dem Zukunftsinstitut den „Food Re port“ – eine jährliche Pflichtlektüre für die Branche. Im Interview erklärt sie, wa rum derzeit wieder mehr Fleisch geges sen wird und warum moderne Hypes so schnell verpuffen.
SÜDTIROL PANORAMA: Als Food‑ Trendforscherin müssen Sie viele Gerichte und Nahrungsmittel testen, probieren Sie eigentlich alles?
HANNI RÜTZLER: Ich probiere über‑ durchschnittlich viel, aber nicht alles. Affenhirn oder lebende Abalonen, die noch auf dem Grill zappeln, das will ich nicht probieren. Und das will ich auch nicht unterstützen. Als Jurorin beim Internorga Zukunftspreis verkoste ich aber regelmäßig sehr viele neue Produkte auf pflanzlicher Basis. Den Job muss man mögen, sonst kann man ihn nicht machen.
Immer mehr Menschen entwickeln Allergien oder Unverträglichkeiten. Vertragen Sie alles? Noch spielt mein Stoffwechsel zum Glück gut mit. Nach einer testreichen Zeit reduziere ich meine Ernährung aber gerne auf Kartoffeln, Reis oder Getreide. Ich hatte auch mal eine heftige
Lebensmittelvergiftung – da hat es lange gedauert, bis mein Darm wieder im Gleichgewicht war.
Sie waren gerade für mehrere Wochen auf einer Recherchereise in Japan. Was können wir uns von den Japanern abschauen? Japan ist eine ganz andere Welt. Über‑ rascht hat mich, wie radikal regional und saisonal die Esskulturen sind. In jeder mittelgroßen Stadt gibt es Süßwaren und Gerichte mit eigenem
„Im Vergleich zu Japan wirken unsere regionalen Konzepte erstaunlich blass.“
Hanni
Rützler
Design und eigenen Namen, die es aus‑ schließlich dort gibt. Diese Regionalität wird zelebriert und sichtbar gemacht. Im Vergleich dazu wirken unsere regionalen Konzepte erstaunlich blass.
Sind wir nicht so innovativ wie noch vor ein paar Jahren?
Frisch zurück aus Japan, habe ich tat‑ sächlich den Eindruck, dass wir nicht ganz vorne dabei sind. Diese Präzision, dieses Handwerk und dieser enorme Fokus auf Qualität haben mich echt be‑
eindruckt. Der ist bei uns aktuell leider nicht mehr so stark ausgeprägt. Wenn es dann noch geopolitische Krisen gibt, wie aktuell die Kriege in der Ukraine und im Iran, gibt es rasch spürbar Rückschritte. Das sehen wir am Beispiel Fleisch. Vor den jüngsten Krisen gab es mehr Fokus auf Reifung, Rassen und Haltung. Man spürte deutlich: Es tut sich was in Richtung Qualität. Aber diese Bewegung ist nun ins Stocken geraten. Es geht wieder mehr um Quantität.
Wie erklären Sie sich das?
Dass der Fleischkonsum wieder steigt, hängt vor allem mit dem Preis zusam‑ men. Diesen Winter wurden Obst und Gemüse sehr teuer, während Fleisch aufgrund der Überproduktionen ver‑ gleichsweise günstig blieb. Und große Teile der Gesellschaft müssen in Zeiten wie diesen einfach sparen. Da schaut man auf den Preis und greift auf Ver‑ trautes zurück. Langfristig aber wird der Fleischkonsum dennoch weniger werden. Gemüse, spezifische Obst sorten und Salate werden wegen ihres Gesundheitspotenzials, aber auch aus Nachhaltigkeitsüberlegungen wieder mehr geschätzt werden. Und der Fleischkonsum wird sich wieder stärker in Richtung Qualität entwickeln.
Dabei galt ein Stück Fleisch auf dem Teller lange Zeit als Symbol für Wohlstand … Fleisch war jahrhundertelang etwas Rares, Edles, Teures – den oberen sozialen Schichten vorbehalten. Das ist
es schon lange nicht mehr. Wir haben nach dem Zweiten Weltkrieg eine Demo kratisierung des Fleischkonsums erlebt. Und je mehr der Fokus auf Ertrag gelegt wurde, umso mehr ging der Preis nach unten. Heute ist Fleisch ein alltägliches, günstiges Grundnahrungsmittel, das immer weniger wertgeschätzt wird.
Werden wir in Zukunft überhaupt noch klassisches Fleisch essen?
Ich kann mir eine Welt ohne Fleisch nicht vorstellen – vor allem nicht in unserem Kulturraum. Niemand will Fleisch vollständig ersetzen oder ver‑ schwinden lassen. Es geht um eine Er‑ nährungsweise, die den Ressourcen und regionalen Gegebenheiten wieder stärker entspricht. Wir dachten lange, wir könnten unseren Wohlstand über Importe sichern und stetig steigern. Aber wir sehen, dass das so nicht funk‑ tioniert. Unser Ernährungssystem wird immer spezialisierter und in puncto Energie, Düngemittel oder Saatgut auch immer abhängiger. Ich hoffe, die Politik nutzt die aktuellen Erkenntnisse, um mehr Resilienz ins Ernährungssystem zu bringen. Das ist dringend notwendig.
Sie waren 2013 eine der wenigen, die in London den ersten In Vitro Burger ver kostet haben. Ein Burger, dessen Fleisch nicht vom Tier, sondern aus gezüchteten tierischen Zellen stammt. Damals hieß
es, 2030 könnte das zu unserem Alltag gehören. Eine Fehleinschätzung? Ich habe diese Prognose schon damals kritisch gesehen. Diese Ökonomen arbeiten mit Rechenmodellen, blenden aber aus, dass Essen viel mit Identität und Kultur zu tun hat. Dazu kommt die Skalierung, die Finanzierbarkeit, die Zulassung und vor allem die gesellschaftliche Akzeptanz – all diese Prozesse dauern Jahr‑ zehnte. Wir sind also noch weit davon entfernt.
Woran liegt das?
Markt vor Innovationen zu schützen. Wir begrüßen zwar technologische Innovationen im Mobilitäts oder Kom munikationsbereich, nicht aber beim Essen. Dort tun wir so, als würden wir alles selbst vom Feld holen. Dabei müssen wir dringend über Zukunfts szenarien nachdenken. Bei Kakao und Kaffee tut man das bereits.
„Es wird Jahrzehnte dauern, bis In‑Vitro ‑Fleisch in Europa zu‑ gelassen wird.“
Hanni Rützler
Fleisch ist eigentlich noch immer zu günstig. Und es gibt in Europa noch keine Zulassung von cul tured meat – wie ich es am liebsten be zeichne. Das wird Jahrzehnte dauern. Zulassungen gibt es nur in Singapur. Auch in den USA gab es politisch moti vierte Rückschläge.
Woran scheitert der Durchbruch von Cultured Meat, also von Fleisch, das aus Tierzellen gezüchtet wird?
Die Debatte ist politisch stark aufgeladen. Viele Politiker nutzen diese neuen Technologien als Feindbild, man arbeitet mit Ängsten, um den eigenen
Hanni Rützler sieht eine Rückwärtsbewegung: Hohe Gemüsepreise und billiges Fleisch aus Überproduktion lassen den Fleischkonsum wieder wachsen.
Indem man künstliche Alternativen zu Kaffee und Kakaobohnen entwickelt?
Ja, genau. Kaffee und Kakao sind Genuss mittel, deren Produk‑ tion stark unter dem Klimawandel leiden – unter veränder‑ ten Regenmustern, neuen Krankheiten und Fehlerträgen. Das führt zu Engpäs‑ sen, zu unberechenbaren Lieferket‑ ten und vor allem zu Preissprüngen. Die großen Unternehmen suchen des‑ halb schon länger nach Alternativen. Es gibt bereits erste Kakaoprodukte, bei denen Schokolade durch geröstete und fermentierte Sonnenblumenkerne oder andere pflanzliche Rohstoffe ersetzt wird. Es gibt aber auch erste In Vitro Kakao produkte. Dabei wird nicht die ganze Kakaopflanze nachgebaut, sondern nur einzelne Bestandteile, vor allem das Fett, also cultured Kakaobutter. Erste Hybrid produkte sind bereits am Markt, in diesen Bereich wird intensiv investiert.
Seit Jahren beschäftigen sich Forschungs‑ institute mit Insekten als Nahrungsmittel. Ist dieses Thema wieder abgeflacht? Dieser Hype hat sich nie wirklich durch gesetzt, er war medial aber sehr präsent. Die WHO und die FAO haben Studien veröffentlicht, um das Bewusstsein da für zu stärken, dass Insekten eine hoch wertige Proteinquelle sein können – als Lebensmittel oder als Futtermittel für Fische, Hühner und andere Tiere. In vie len Ländern haben Insekten eine lange Tradition. Bei uns wurde das Thema jedoch stark emotionalisiert, oft mit der Angst, wir müssten künftig Insekten
essen. Das hat natürlich Ekel ausgelöst. Interessant ist: In der Zwischenkriegszeit gab es sogar Kochbücher dazu.
Haben Sie Insekten probiert?
Natürlich. Mein bestes Insekt war eine sonnengetrocknete Raupe in Süd afrika – eine saisonale Spezialität. Sehr knusprig, salzig, ein wenig erdnussartig. Ich kenne übrigens viele Menschen, die nach Asien reisen und dort gegrillte Insekten auf Food Markets probieren. Manche mögen es, andere nicht.
Die Weltbevölkerung wächst. Werden Insekten zum Protein der Zukunft?
Rational betrachtet sind Insekten sehr spannend: Sie wachsen schnell und können viele Futterquellen nutzen. Be‑ trachtet man die Nährstoffe, haben sie viele Vorteile: Sie liefern hochwertiges tierisches Protein – qualitativ vergleich‑ bar mit Rind, Schwein oder Geflügel –aber auch Vitamine und Ballaststoffe.
Aber noch einmal: Werden wir in Europa Insekten essen?
Insekten sind essenziell für Ökosys‑ teme, ohne sie funktioniert unser Er‑ nährungssystem nicht. Als Grundnah‑ rungsmittel sehe ich sie in Europa nicht – wohl aber als wichtigen Teil der Nah‑ rungskette. Warum sollte man sie nicht Hühnern verfüttern? Warum sollten wir Küchenabfälle nicht an die Soldatenflie‑ ge verfüttern und daraus Dünger oder Nährstoffe gewinnen? Sie müssen also nicht zwingend auf dem Teller landen.
Jedes Jahr kommen neue Trend Lebens‑ mittel auf den Markt. Welche Hypes beobachten Sie aktuell in Europa? Das mit den Hypes ist so eine Sache. Am Ende sind es schnelle Produkt‑ trends, die vor allem instagrammable sein müssen und in den sozialen Medien funktionieren. Und sie kommen und gehen. Bestes Beispiel ist die Dubai‑Schokolade. Der Hype war enorm, die Schokolade wurde tausend‑ fach kopiert und zugleich sensorisch immer schlechter. So war der Hype schnell vorbei. Einfach da das Produkt geschmacklich enttäuscht hat.
Hanni Rützler testet überdurchschnittlich viel, aber nicht alles. „Affenhirn oder lebende Abalonen, die noch auf dem Grill zappeln, das will ich nicht probieren.“
Welche Hypes sehen Sie aktuell? Spannend finde ich, was sich bei Getränken tut. Da gibt es eine richtige „Liquid Evolution“. Die Jugend trinkt heute deutlich weniger Alkohol und sucht attraktive Alternativen. Nicht nur Limonaden, sondern komplexere Geschmackswelten: neue Drinks mit fruchtigen und säuerlichen Noten, die unseren Gaumen Wege aus der unter‑ komplexen Süße zeigen. Es wird mit Konsistenzen und Optik gespielt. Am besten sieht man das bei Kaffee. Coffee to go war früher ein Kaffee im Pappbe‑ cher. Heute ist der Becher durchsichtig, mit einem Häubchen – aber nicht aus Sahne, sondern aus komplexen Schäu‑ men. Auch wenn er nicht günstig ist, gönnen sich junge Menschen diesen be‑ sonderen Kaffee. Er bringt ein neues Ritual in den stressigen Alltag. Auch beim Eis werden sich diese komplexen Geschmackswelten durchsetzen. Das werden wir schon diesen Sommer sehen.
Trends wie Matcha – sind das Hypes, die gekommen sind, um zu bleiben? Matcha ist in Japan weder ein Hype noch ein Trend, sondern ein Lebens‑ gefühl. Matcha wirkt ja fast wie Kaffee und ist in der japanischen Kultur tief verankert. Es gibt Tausende Produkte, die geschmacklich, optisch und auch in der Wirkung sehr spannend sind. Zu‑ dem spielt man mit der grünen Farbe,
die bewusst inszeniert wird. Ich glaube, dass sich Matcha auch bei uns weiter etablieren wird. Diesen Sommer ver‑ mutlich bereits als Eissorte. Wenn die Qualität stimmt, hat Matcha Substanz. Ähnlich wie Hummus: Anfangs hat man das Gericht auch als Hype belächelt, heute ist es ein ganz normales Lebensmittel, das eine Sehnsucht erfüllt.
Welche Foodtrends aus anderen Welt‑ regionen könnten in den nächsten Jahren nach Europa schwappen?
Im Moment erschweren die beiden Kriege klare Prognosen. Früher war das leichter. Europa hat aber prinzipiell viele Esskulturen, die Trends unter‑ schiedlich schnell aufnehmen. In Italien, Frankreich und Spanien ist die Identität stark von der regionalen Küche geprägt. Richtung Norden sind die Esskulturen dagegen offener für Neues. Manche sagen, das liege daran, dass dort weniger Tradition existiert. Fakt ist, dass unterschiedliche Esskul‑ turen auch unterschiedliche Haltungen zu Innovationen und neuen Techno‑ logien haben. Mir helfen all meine Reisen enorm, diese Unterschiede zu verstehen. Auch um den Ökonomen, die den Foresight Markt dominieren, etwas entgegenzusetzen. Denn Essen ist nun mal mehr als Ökonomie. Essen ist Lebensqualität.
INTERVIEW: VERENA PLIGER
Foto: Nicole Heiling
Von Südtirol in die Welt
Ob frisch verpackt, geschnitten, tiefgekühlt oder püriert – das Vilpianer Familienunternehmen Fructus Meran AG verarbeitet Obst zu hochwertigen Produkten, die weltweit genossen werden. Dank der Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Industrie und internationalem Handel.
Froomy ist eines der jüngsten Produkte von Fructus. Die hochwertigen Fruchtpürees im Quetschbeutel bestehen aus 100 Prozent biologisch angebauten Früchten und kommen ganz ohne zusätzlichen Zucker aus. Damit wird Fructus zunehmend im Alltag sichtbar.
Was viele nicht wissen: Fructus vereint gleich drei Geschäftsfelder unter einem Dach – die Obstversteigerung, bei der während der Erntezeit täglich frische Ware gehandelt wird, die Vermarktung von Tafelobst für den nationalen und internationalen Handel sowie die Verarbeitung von Obst zu hochwertigen Produkten für die Lebensmittelindustrie. Rund 100 Millionen Kilogramm Obst durchlaufen jedes Jahr das Unternehmen.
Drei Generationen, eine Haltung Fructus wurde 1947 von Franz Theiner gegründet. Heute führen Peter, Andreas und Thomas Theiner das Unternehmen in dritter Generation. Jeder von ihnen bringt unterschiedliche Perspektiven ein, und ge-
meinsam stehen sie für Kontinuität und Weiterentwicklung. „Wir sind der kundenfreundlichste Partner für hochwertiges Obst und begeistern mit unvergleichlichem Service. Der Mensch steht immer im Mittelpunkt unserer Arbeit – über Generationen hinweg“, sagt Geschäftsführer Andreas Theiner. Diese Vision prägt den Alltag bei Fructus. Sie zeigt sich in schnellen Entscheidungen, in direkter Kommunikation und in einer Unternehmenskultur, die bewusst auf Augenhöhe setzt – mit Kunden ebenso wie mit Mitarbeitenden. Ein Familienunternehmen, das gewachsen ist und sich dabei seine persönliche Handschrift bewahrt hat.
Vom Apfel zur Zutat für die Welt
Bei Fructus beginnt alles mit einer klaren
Überzeugung: Jede Frucht hat ihr Potenzial. Dieses Denken zieht sich durch das gesamte Unternehmen. Aus Äpfeln und anderen Früchten entstehen Fruchtstücke für die Industrie, Pürees für Babynahrung oder Zutaten für Joghurt, Marmelade und Backwaren. All diese Produkte sind in vielen Haushalten allgegenwärtig und werden tagtäglich millionenfach verzehrt. Heute exportiert Fructus in über 49 Länder weltweit. Südtirol bleibt dabei Ursprung und Qualitätsbasis, denn Regionalität wird hier zur Stärke im internationalen Wettbewerb.
Nachhaltigkeit als gelebte Praxis Fructus setzt auf einen bewussten und effizienten Umgang mit Ressourcen. Moderne Anlagen, optimierte Prozesse und eine
1.
Ob Äpfel, Birnen oder Aprikosen: Die Fructus Meran AG verarbeitet Obst zu Fruchtstücken für die Industrie, Pürees für Babynahrung und als Zutaten für Joghurt, Marmelade und Backwaren.
2.
Das Unternehmen Fructus Meran AG mit Sitz in Vilpian beschäftigt rund 200 Mitarbeitende.
3.
Das 1947 gegründete Unternehmen wird heute von Peter, Thomas und Andreas Theiner in dritter Generation geführt.
Photovoltaikanlage mit rund 2,3 Millionen kWh Jahresleistung unterstreichen diesen Anspruch. Das Ziel ist klar: vorhandene Ressourcen bestmöglich nutzen und Wertschöpfung intelligent gestalten.
Der Mensch im Mittelpunkt
Rund 200 Mitarbeitende gestalten täglich den Erfolg des Unternehmens. Ein vielfältiges Team aus Frauen und Männern, Menschen unterschiedlicher Herkunft, die gemeinsam an einem Ziel arbeiten. Die Zusammenarbeit ist geprägt von Respekt, Offenheit und einem echten Miteinander auf Augenhöhe. Die Mitarbeitenden bringen sich ein, übernehmen Verantwortung und entwickeln sich weiter. Fructus fördert gezielt Weiterbildung und schafft ein Arbeitsumfeld, das Perspektiven bietet – mit modernen Arbeitsplätzen, Aufenthaltsräumen, einem Fitnessraum und weiteren Vorteilen.
„Unsere Mitarbeitenden sind unser größtes Gut. Wir wollen unser Produkt nicht nur
liefern, sondern damit begeistern – und deshalb stehen bei uns die Menschen im Mittelpunkt“, bekräftigt Andreas Theiner, verantwortlich für die Bereiche Verwaltung und Personal.
„Der Mensch steht immer im Mittelpunkt unserer Arbeit –über Generationen hinweg.“
und Kunden ebenso wie für die eigenen Mitarbeitenden.
Vom Familienbetrieb zur eigenen Marke Mit neuen Produkten wird Fructus zunehmend auch im Alltag sichtbar. Unter der Marke „Froomy“ entstehen hochwertige Fruchtpürees im Quetschbeutel – in Biound Babyfood-Qualität, erhältlich unter anderem bei Pur Südtirol, Naturalia und anderen Einzelhandelsmärkten. Ein Schritt, der Innovation greifbar macht – für Kundinnen
Gleichzeitig entwickelt sich Fructus kontinuierlich weiter: mit Investitionen in moderne Technologien, der Erweiterung des Standorts und einem klaren Fokus auf Qualität, Flexibilität und Nähe zum Markt. So entsteht ein Unternehmen, das tief in Südtirol verwurzelt ist und gleichzeitig international denkt, getragen von einer klaren Haltung und einer menschenzentrierten Unternehmenskultur. Vielleicht liegt genau darin die Stärke von Fructus: in der Fähigkeit, Potenziale zu erkennen und sie gemeinsam zu entfalten. l
Foto: Mirko
Strozzega
Andreas Theiner
Polo Gastronomico in Bozen
Sieben Gastronomiebetriebe unter einem Dach. Das Palais Campofranco zaubert Südtirol auf den Teller und in die Einkaufstasche.
Ich habe lange überlegt, aber es gibt einfach keinen schönklingenden deutschen Ausdruck für Polo Gastronomico“, sagt Michi Kompatscher, Geschäftsführer des Palais Campofranco, und runzelt die Stirn.
In der Tat hat der Begriff „Gastronomiezentrum“ nicht wirklich Charme. Polo Gastronomico klingt weicher, runder, eleganter. „Wir sind kein künstlicher Mercato“, fährt Kompatscher fort. „Wir sind ein kurierter gastronomischer Ort, zu dem auch der kurierte Einzelhandel im Palais gehört.“
Was Kompatscher damit sagen will?
Das Palais Campofranco ist kein Einkaufszentrum, sondern ein Ort, der mit seinen sieben Gastronomiebetrieben und dem Supermarkt Coop ein organischer Bestandteil Bozens ist. Im Herzen der Bozner Altstadt gelegen, direkt am Waltherplatz.
„Sie müssen sich vorstellen: Pur Südtirol hat eine Frischetheke, bei der die Verkäuferin den Hof kennt, von dem der Speck kommt“, schwärmt Michi Kompatscher. Außerdem gebe es viele Sachen für den täglichen Bedarf, genauso verhält es sich beim
Die sieben GastronomieBetriebe im Palais Campofranco
COOP: für den täglichen Einkauf.
Pur Südtirol: das Schaufenster der regionalen Produzenten.
Loacker: die wohl bekannteste Südtiroler Marke.
Corte Bistro: italienische Café- und Aperitif-Kultur.
Campofranz: Wein und Häppchen –mit historischem Gewölbekeller.
Insushi: Sushi-Bar mit Großstadtflair.
Meta Restaurant: Kulinarik auf höchstem Niveau. Regionale Produkte im internationalen Kontext.
Das Palais Campofranco im Herzen der Bozner Altstadt, auf dem Waltherplatz.
Supermarkt Coop. Kompatscher wird nicht müde darauf hinzuweisen, dass Coop eine erlesene Auswahl an Südtiroler Qualitätsprodukten im Sortiment hat und eine genossenschaftliche Organisationsstruktur vorweisen kann. In diesem Supermarkt, können die Boznerinnen und Bozner also
Das Palais Campofranco rund um den berühmten Ginko-Baum ist ein Stück historisches Bozen.
ihren täglichen Einkauf machen, mit vielen zeitgemäßen Angeboten – von Fair-Trade bis Null-Kilometer-Produkte.
Das Palais Campofranco ist ein fester Bestandteil des Bozner Stadtbilds und des Bozner Alltags. Die sieben gastronomischen An-
gebote ergänzen sich, passen zusammen, sind aufeinander abgestimmt. Das gilt auch für „Insushi“. „Das Sushi-Restaurant ist mittags rappelvoll, interessant ist: 85 Prozent der Gäste sind Frauen“, erzählt Kompatscher Das Palais Campofranco ist ein Stück historisches Bozen. Es war Adelssitz, Handelsort – nie ein Museum, immer eine Bühne. Vor allem der tiefe Gewölbekeller unter der heutigen Vinothek Campofranz – wo heute Aperitif-Kultur zelebriert wird – ist eine Spur in die Bozner Geschichte.
„Wir sind ein kurierter gastronomischer Ort, zu dem auch der kurierte Einzelhandel gehört“.
Michi Kompatscher, Geschäftsführer des Palais Campofranco
Schon die „Contessa“ lagerte dort ihre Weine. Gleicher Keller, gleiches Handwerk. Solche Spuren sind nicht inszeniert, sie sind einfach geblieben. Vielleicht ist es diese historische Verwurzelung, die das Campofranz zu einem Bozner Treffpunkt gemacht hat. „Wir haben italienischsprachiges und deutschsprachiges Publikum und sind damit ein Spiegel der Südtiroler Gesellschaft“, erzählt Michi Kompatscher. Dass das gelungen ist, sei vor allem das Verdienst von Hausherr Graf Georg Kuenburg. Er habe nie eine Investormentalität verfolgt, sondern das Palais Campofranco peu à peu für die Boznerinnen und Bozner geöffnet. Zunächst für die Christkindlmärkte und dann mit dem 2021 in die Tat umgesetzten neuen Gastronomiekonzept.
Michi Kompatscher resümiert: „Südtirol auf dem Etikett zu haben, ist einfach. Südtirol auf dem Teller zu haben, ist Arbeit. Diese Arbeit machen wir hier sichtbar.“
Das Restaurant Meta ist eines der sieben gastronomischen Angebote und bietet Kulinarik auf höchstem Niveau.
Der tiefe Gewölbekeller unter der Vinothek „Campofranz“ ist eine Spur in die Bozner Geschichte.
Vom Trend zum Produkt
Die Lebensmittelbranche lebt von Neuheiten, doch Produktinnovation wird immer komplexer. Loacker und Dr. Schär zeigen, wie anspruchsvoll der Weg vom Konzept bis ins Regal heute ist.
Was gibt es Neues im Regal? Diese Frage setzt die Lebensmittelbranche unter permanenten Innovationsdruck. Was gestern noch ein Erfolg war, kann morgen schon ein Austauschmodell sein. Konsumentinnen und Konsumenten erwarten Vielfalt, Abwechslung – und zugleich immer neue Antworten auf große Themen wie Gesundheit, Nachhaltigkeit oder veränderte Lebensstile. Wer sichtbar bleiben will, muss regelmäßig Neues liefern – selbst dann, wenn bestehende Produkte gut laufen. Das gilt auch für Klassiker wie die Loacker-Waffel. „Jedes Produkt erreicht irgendwann seinen Sättigungspunkt“, sagt Michela Tamai, sie ist Chief Research and Development Officer bei Loacker. Das Familienunternehmen mit Hauptsitz am Ritten zählt zu den weltweit führenden Namen im Segment Waffeln und Schokoladenspezialitäten. Tamai und ihr Team sind kontinuierlich gefordert. „Um die Aufmerksamkeit für unser Sortiment im Regal zu sichern, braucht es Innovation“, sagt sie. 48 Menschen sind in ihrem Team, darunter Lebensmitteltechnologinnen, Chemiker, Biologinnen, Ingenieure, Mechanikerinnen, Verpackungsexperten und Konditorinnen. Sie tüfteln laufend an neuen Innovationen. Die jüngste ihrer Entwicklungen ist die erste Loacker-Waffel mit Erdbeerfüllung, kurz davor wurde ein Knuspersnack lanciert, der in drei Teile gebrochen werden kann.
tende, die ausschließlich nach Inspirationen suchen– sie erkunden Märkte, beobachten Trends und spüren neue Impulse auf. Einer der Megatrends, den der Rittner Süßwarenhersteller derzeit besonders im Blick hat, ist die „Mindful Indulgence“, also der bewusste Genuss. Mit dem leichten Snack, der dafür gemacht ist, in kleine Häppchen geteilt zu werden, hat Loacker genau darauf reagiert. Gleichzeitig bedient das Produkt den Trend des Sharings, also des Teilens.
Michela Tamai, die vor ihrer Zeit bei Loacker für multinationale Unternehmen wie Unilever tätig war, beobachtet auch eine Veränderung im Bereich Forschung und Entwicklung. „F&E-Teams sind heute – im Vergleich zum Anfang meiner Karriere – kompetenzmäßig deutlich breiter aufgestellt“, sagt Tamai. Für ihr eigenes Team sucht sie inzwischen bewusst auch Menschen mit einem Hintergrund in Open Innovation oder Innovationsdesign.
Produktinnovation wird immer anspruchsvoller. Bei Loacker, dem weltweit führenden Namen im Segment Waffeln, tüfteln 48 Menschen laufend an neuen Produkten.
GEHT ES UM NEUE Geschmacksrichtungen, neue Formate oder die Weiterentwicklungen bestehender Produkte, lässt sich Tamais Team aber auch vom Vertrieb und von Rohstofflieferanten inspirieren. Und natürlich von den Ergebnissen der Marktforschung zu Loacker-Produkten. „Parallel dazu arbeiten wir an mittel- und langfristigen Initiativen“, sagt Michela Tamai. Dabei geht es um die Frage, welche Innovationen in fünf oder zehn Jahren entscheidend sein könnten.
PRODUKTINNOVATION IST IM LETZTEN JAHRZEHNT noch anspruchsvoller geworden – und orientiert sich stärker denn je am Konsumenten. Als Kompass dienen laut der Loacker-Managerin vor allem Megatrends und Trends, aber auch sogenannte Signale. Darunter versteht man feine Veränderungen im Konsumentenverhalten oder im Lebensstil, die das Potenzial haben, sich zu Trends zu entwickeln. Michela Tamai hat eigene Mitarbei-
Antworten darauf liefert unter anderem Alpha Innovation –eine Methode des Innovationsteams im NOI Techpark, mit der Loacker auf Basis langfristiger Trends und Signale mögliche Zukunftsszenarien entwickelt. In Zusammenarbeit mit Universitäten nutzt Loacker Erkenntnisse der Hirnforschung, um zu testen, welche Reize potenzielle künftige Produkte auslösen. Und in Konsumenten-Insights werden bestimmte Grup-
Fotos: Loacker
Innovation ist gefragt: Denn Konsumentinnen und Konsumenten erwarten Vielfalt und Abwechslung – und zugleich immer neue Antworten auf große Themen wie Gesundheit, Nachhaltigkeit oder veränderte Lebensstile.
pen in einer Tiefe analysiert, die weit über bekannte Marktforschungssettings hinausgeht. Statt nur zu fragen, was schmeckt oder gefällt, werden Verhalten und Bedürfnisse systematisch erforscht. „Im Rahmen einer ethnografischen Forschung haben wir uns mit 19- bis 23-Jährigen befasst, die zwar heute nicht unsere Zielgruppe sind, es aber in zehn Jahren sein werden“, erzählt Tamai. Dank ihrer Tagebucheinträge und weiterer Beobachtungen erhält das Unternehmen wertvolle Hinweise darauf, wohin sich der Markt in den kommenden Jahren entwickeln könnte.
ORTSWECHSEL NACH BURGSTALL. Auch bei Dr. Schär, dem weltweiten Marktführer für glutenfreie Produkte, werden Markttrends systematisch von einem internen Team gescannt. Viele Inputs kommen von großen Plattformen wie Mintel Trendmonitoring, das globale Einblicke in Verbraucherverhalten, Marktdynamiken und Produktinnovationen gibt. Vielfach werden aber auch externe Studien in Auftrag gegeben. „Um den Bedürfnissen der Konsumenten gerecht zu werden, müssen wir ständig den Markt beobachten“, sagt Elena Maran, Marketingleiterin des Produktbereichs Brot.
„Megatrends wie Nachhaltigkeit und Low Sugar sind richtungsweisend,“ sagt Marta D’Angelo, Leiterin des Bereichs Süßwaren bei Dr. Schär.
SO SPEZIFISCH die Bedürfnisse von Konsumenten mit Zöliakie auch sein mögen: Im Wunsch nach Produktvielfalt und Abwechslung unterscheiden sie sich keineswegs von Menschen ohne Glutenunverträglichkeit. „Megatrends wie Nachhaltigkeit oder Low Sugar sind für Produktinnovationen richtungsweisend – genauso wie im konventionellen Food-Bereich“, erklärt Marta D’Angelo, die den Produktbereich Süßwaren verantwortet.
Für das Marketingteam von Dr. Schär heißt das: In jeder Produktkategorie der Makrobereiche Brot und Süßwaren wird kontinuierlich nach Marktlücken und neuen Chancen gesucht. Grundlage sind aktuelle Trends, ergänzt durch Marktanalysen und interne Analysen. Wie viele Produkte pro Kategorie letztlich gelauncht werden, hängt stark von deren Zielen und Strategien ab. Entwickelt werden jedoch weit mehr Ideen, als am Ende tatsächlich als Neuheiten im Regal landen. Denn: Um einen fixen Platz im Sortiment zu erobern, muss jede Produktidee bei Dr. Schär sechs Hürden nehmen – eingebettet in einen klar strukturierten Stage-and-Gate-Prozess.
UND DIESE SECHS SCHRITTE laufen wie folgt ab: Zu Beginn braucht es grünes Licht für eine erste, grob umrissene Produktidee. „Das könnte zum Beispiel die Idee sein, unser Muffinsortiment um ein neues Produkt mit Schokoladestückchen zu erweitern“, sagt Marta D’Angelo. Im nächsten Schritt wird aus dieser Idee ein ausgearbeitetes Produktkonzept – mit deutlich mehr Details zu Geschmack, Gewicht, Verpackungsart, Preispositionierung und Zielmärkten. „Ab diesem Zeitpunkt beginnen auch andere Abteilungen am Projekt mitzuarbeiten, allen voran das F&E-Team“, erklärt die Marketingmanagerin Elena Maran. Wird auch dieses Gate überwunden, folgt die Erarbeitung des Business Cases. In dieser Phase wird die Idee sowohl global als auch für jeden einzelnen Markt aus unterschiedlichsten Perspektiven geprüft. Passt das Produkt ins Sortiment, wie positioniert es sich im Vergleich zur Konkurrenz, ist es profitabel? Erst wenn all dies positiv bewertet ist, macht sich die F&E-Abteilung an die Entwicklung der Rezeptur. Fällt das Ergebnis zufriedenstellend aus, folgen Produktionstests – damit können erstmals Eigenschaften wie die Haltbarkeit präziser eingeschätzt werden.
„Wir müssen ständig den Markt beobachten und scannen Markttrends systematisch“, erklärt Elena Maran, Marketingleiterin des Bereichs Brot bei Dr. Schär.
„Nach vielen Monaten, oft sogar Jahren der Entwicklung verfügen wir schließlich über alle nötigen Informationen, um zu entscheiden, ob das Produkt gelauncht wird“, erklären die beiden Bereichsleiterinnen. Selbst nach der Markteinführung gilt es allerdings noch eine sechste Hürde zu überwinden: Nach rund 18 bis 24 Monaten wird die bisherige Performance umfassend überprüft. Sofern sie nicht überzeugt, wird das Produkt eingestellt.
VIELE NEUHEITEN SCHAFFEN aber auch diese Hürde – wie etwa eine Mini Piadina, die bei den „Miglior Prodotto Food 2026 Awards“ im Bereich „Free From“ ausgezeichnet wurde. „In diesem Fall haben wir auf Basis von Consumer Insights und Marktforschung verschiedene Konzepte getestet und die Chance erkannt, eine Piadina als Snack-Variante anzubieten “, erzählt Elena Maran. Voraussetzung für solche Erfolgsgeschichten ist die enge Zusammenarbeit unterschiedlichster Abteilungen – allen voran Marketing und Marktforschung sowie das 35-köpfige F&E-Zentrum von Dr. Schär in Triest. Nur das präzise Ineinandergreifen dieser Kompetenzen ermöglicht es, dass Trends tatsächlich in Innovationen münden. ◀
SUSANNE PITRO
Fotos: Dr. Schär
/dal 1243
• Feine regionale Küche und mediterrane Köstlichkeiten
• Fischgerichte, Forellen aus dem Frischwasserbecken
• Spargel-, Pilz-, Wild- und Trüffelspezialitäten (saisonbedingt)
• Traditionelles „Törggelen“ im Oktober
• Ganztägig warme Küche, auch Nachmittags (April bis Oktober)
• Überdachter Sommergarten
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Autodidakt Peter Frank sieht sich mit seiner Panerie in Sterzing nicht als direkte Konkurrenz zu anderen Bäckern. Sein Geschäft öffnet er nur sechs Stunden die Woche. „Mein Brot schmeckt auch nach mehreren Tagen gut“, sagt Frank.
Die Kraft der Kleinen
Kürzere Öffnungszeiten, weniger Produkte, langsameres Wachstum: Wir zeigen, wie kleine Lebensmittelproduzenten neue Antworten auf die Probleme der Branche finden – und genau deshalb erfolgreich sind.
Zwei Mal die Woche öffnet Peter Frank seit September 2025 die Glastür eines kleinen Gewölbelokals in einer ruhigen Sterzinger Gasse. Drei Stunden lang, dienstags und freitags von 10 bis 13 Uhr, gibt es in der Panerie frisches Brot: vier Sorten sowie Baguette und Focaccia. Alles kommt frisch aus dem Ofen – der Teig aus italienischem Biogetreide ist zuvor zwei Tage lang mit 60 Jahre alten Sauerteigkulturen fermentiert. „Micro Bakery“ nennt Autodidakt Frank dieses Konzept. „Ich sehe mich nicht als direkte Konkurrenz zu anderen Bäckern. Ich biete ein anderes Produkt und gehe auch bei Öffnungszeiten und Konzept andere Wege.“
DER BÄCKER-AUTODIDAKT PETER FRANK öffnet seine Bäckerei nur sechs Stunden pro Woche. Und erst ab 10 Uhr. Kann das funktionieren? Oder braucht es für die handwerkliche Lebensmittelproduktion genau solche Gegenentwürfe? Fakt ist: In immer mehr Betrieben scheint das traditionelle Modell nicht mehr mit der heutigen Realität vereinbar: Die preisliche Konkurrenz industrieller Produkte, fehlender Nachwuchs und Fachkräftemangel, hohe Energiepreise und überbordende Bürokratie. Die Nachricht Ende Februar von der Schließung der Metzgerei Fink in Brixen, der ältesten der Bischofsstadt, steht exemplarisch für eine sich ausbreitende Malaise.
DER METZGER HANNES MAIR IST seinen eigenen Weg gegangen. „Meine Eltern haben immer gesagt: Mach was du willst, aber werde kein Metzger“, erzählt Hannes Mair. Früh aufstehen, ständig kalte Hände, sechs Tage die Woche im Geschäft
stehen: ein Knochenjob, den die Terlaner Metzgerfamilie in zweiter Generation dem Junior ersparen wollte. Heute übt ihn der mittlerweile 32-Jährige schon mehr als die Hälfte seines Lebens aus –und ist äußerst zufrieden damit. Warum? Weil er bereits während der Lehrzeit im elterlichen Betrieb begonnen hatte, seinen eigenen Weg zu suchen. Er kaufte Trüffel oder Wein zu, produzierte Lardo oder entwickelte seine eigene Gewürzlinie. Schon bald entdeckte er seine wahre Leidenschaft: die Verarbeitung von Rindfleisch. Die Kunst, ein Tier von „Nose to
„Es gibt eine recht gut vernetzte Szene von Menschen, die einen anderen Weg gehen.“
Peter Frank
tail“, also mit all seinen Teilen, zu verwerten, lernte er von seinen Eltern und Großeltern. Zusätzlich begann sich der junge Metzger immer stärker damit zu beschäftigten, wie die Fleischqualität gesteigert werden kann – von der Fütterung bei der Aufzucht bis zur Reifung, die er versuchte, immer stärker auszudehnen.
Heute steht die Marke Hannes Mair vor allem für „Dry Aged Beef“. 30 bis 40 Tage hängen die Fleischstücke bei ihm durchschnittlich in geschlossenen Räumen ab, bevor sie in den Verkauf gehen. Gerade wurden die Lagerräume in einem Umbau erweitert, um mehr Platz für diesen
kontrollierten Reifungsprozess zu machen, der das Fleisch zarter, mürber und geschmackvoller macht, wie der Terlaner Metzger sagt.
QUALITÄT IST SEIT JEHER EIN TRUMPF in Südtirols Lebensmittelbranche. Gerade kleine Betriebe liefern dafür eigene Interpretationen. Oft werden in solchen Nischen alte Traditionen oder Verfahren, die in einer modernen industriellen Lebensmittelproduktion keinen Platz mehr haben, mit neuen Geschäftsmodellen wiederbelebt.
Regionalität spielt häufig eine Rolle, persönliche Begeisterung und die Lust, etwas ganz Eigenes zu schaffen sowieso.
Die hatte auch Peter Frank. Als Sommelier arbeitete er jahrelang in der Spitzengastronomie, unter anderem im Forestis. Brot mochte er lange nicht, auch weil er es schlecht vertrug. Kurz vor der Pandemie stieß er schließlich auf Lievito Madre. „Da habe ich gemerkt: Brot kann doch was.“ Während des Lockdowns begann er intensiv selbst zu backen, las sich in Fermentation ein und experimentierte. Im Gegensatz zur schnell treibenden Reinzuchthefe hat die Sauerteigkultur eine lange Fermentationszeit, entwickelt dafür intensive Aromen und gilt als leichter verdaulich. Ein Universum, das den Sommelier zunehmend faszinierte. „Wie bei der Spontanfermentation bei Wein gibt man dem Produkt keine Richtung vor, wohin es sich entwickeln soll. So kommt auch der Geschmack des Getreides viel stärker zur Geltung.“
AUCH CLAUDIA EDER HAT SICH AUF ein Qualitätsprodukt mit „eigenem Kopf“ eingelassen. „Der Graukäse ist ein Sau-
käse“, sagt die gebürtige Seefelderin. „Ob Wetter, Raumklima oder Milchqualität – so vieles beeinflusst Geschmack und Reife, dass es eine Herausforderung ist, immer die gleiche Qualität hinzubekommen.“ Genau das gefällt der Bäuerin und Käsemeisterin aber am „Kasen“, das sie mit ihrem Mann Roland am Moarhof im Ahrntaler Ahornach praktiziert.
Eine Passion, die über viele Zufälle geboren wurde. Obwohl sich die Tirolerin in einen Ahntaler Bauernsohn verliebt hatte, arbeitete sie nach ihrem Umzug nach Südtirol anfangs als Bürokauffrau. Als in einem Sommer eine der zehn Kühe am Hof im Sommer vorzeitig ins Tal gebracht werden musste, ließ sie sich von ihren Schwiegereltern zeigen, wie Graukäse hergestellt wird. Die ersten Versuche gingen zwar schief, doch der Funke war übergesprungen.
„Meine Eltern haben immer gesagt: Mach was du willst, aber werde kein Metzger.“
Hannes Mair
magerste Käse überhaupt ist. Um dies zu gewährleisten, wird am Moarhof aus dem Fett der hofeigenen Milch Bauernbutter gemacht. Ins Rollen kam das Geschäft aber auch dank der Ahrntaler Spitzenköchin Tina Marcelli, die am Graukäse des Moarhofs Gefallen fand. Sie half dem Ehepaar dabei, einen Großhändler zu finden. „Das ist als kleiner Produzent sehr schwierig, vor allem, weil viele den Preis zu stark drücken wollen“, sagt Claudia Eder. Heute ist ihr Graukäse bei Wörndle, Pur Südtirol und Degust gelistet und wird im Brimi-Shop sowie im eigenen Hofladen verkauft.
zum Aufschwung des Lebensmittelhandwerks und der Selbstvermarktung von Bauern geleistet. „Abgesehen von Abu Dhabi und den Malediven gibt es keine Region weltweit, die eine so hohe Dichte an 5-Sterne-Hotels aufweist wie Südtirol“, sagt er. Für einen solchen Qualitätstourismus brauche es auch besondere Produkte.
Claudia Eder belegte in Dietenheim einen Kurs für Graukäseherstellung und begann, die Milch ihrer Kühe in ihrer Küche zu verarbeiten. Als die Nachfrage im Freundeskreis stetig wuchs und Eder oft bis spät nachts Graukäse herstellte, fasste das Ehepaar den Entschluss, im Keller eine kleine Hofkäserei zu starten – samt Schaukäserei und Verkostungsraum. „Wir haben richtig viel Geld investiert, ohne einen einzigen Kunden zu haben“, sagt die Käsemeisterin.
RÜCKBLICKEND HÄTTEN SIE ES NICHT besser machen können. Denn heute müssen viele Kunden auf den Graukäse vom Moarhof warten. „Wir stoßen an unsere Kapazitätsgrenze“, räumt Eder ein. Und wie ist ihr das gelungen? „Sicherlich auch mit der Wahl des richtigen Produkts.“
Der Ahrntaler Graukäse trägt mit dem Presidio die höchste Auszeichnung von Slowfood und hat sich längst vom „Arme-Leute-Essen“ zum Liebling der Spitzengastronomie gemausert. Zu seiner Beliebtheit trägt bei, dass er mit einem Fettgehalt von maximal zwei Prozent der
DIE ALLIANZ mit der Spitzengastronomie hat für kleine Erzeuger von Qualitätsprodukten nicht nur im Ahrntal ein großes Potenzial. „Doch es gibt noch viel Luft nach oben“, sagt Ulrich Wallnöfer. Der Co-Geschäftsführer von Purnamh Südtirol hat einen wesentlichen Beitrag
HANNES MAIR LIEFERT DIESE NICHT NUR an die Spitzengastronomie in Südtirol, für die er sein „Dry Aged Beef“ auf Wunsch auch noch länger abhängt. Unter seinen Stammkunden finden sich auch der Münchner Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig, das Brenners Park-Hotel in BadenBaden sowie Gourmetrestaurants in Italien, St. Anton, Lech und am Wörthersee. Viele Kontakte hat Mair als langjähriger Gourmet selbst zu Küchenchefs geknüpft. „Vieles läuft aber auch über den Tourismus“, sagt er. Vor allem aus dem deutschen Raum gäbe es viel Interesse an Südtirols Spitzengastronomie. Wer dort auf der Speisekarte zu finden ist, habe Chancen entdeckt und weiterempfohlen zu werden.
Rund die Hälfte seines Umsatzes macht Hannes Mair mittlerweile mit gehobener
Die Marke des Terlaner Metzgers Hannes Mair steht vor allem für „Dry Aged Beef“. 30 bis 40 Tage hängen die Fleischstücke bei ihm ab, bevor sie in den Verkauf gehen.
Foto: Hannes Mair
lienischer Sauerteigbäckereien gefunden. Die sozialen Medien als niederschwellige Möglichkeit für Vernetzung und Weiterbildung, aber eben auch für Vermarktung und Beschaffung. Klarerweise haben auch Kleinstbetriebe wie der Moarhof oder die Panerie Probleme. Die Bürokratie drückt noch mehr, wenn man allein oder zu zweit ist, die Energiepreise belasten sie genau wie alle anderen. Und doch scheint es immer mehr Produzenten zu gelingen, zumindest einigen Zwängen des Systems zu entkommen und ihr Arbeitsumfeld nach eigenen Vorstellungen zu gestalten.
zum Gourmetprodukt: Der Moarhof-Graukäse von Claudia und
Eder ist so begehrt, dass viele Kundinnen und Kunden warten müssen.
Gastronomie. „Dort sind immer mehr Betriebe bereit, im Einkauf für gute Qualität mehr auszugeben“, sagt der Terlaner Metzger. Er selbst kauft im Schnitt sieben bis acht ganze Rinder pro Woche, ausschließlich von Pusterer Partnerbetrieben, mit kurzen Wegen zur Schlachtung. Teuer wird der Kilopreis seines Rindfleischs auch, weil das Fleisch beim Abhängen Feuchtigkeit und damit rund 30 Prozent seines Gewichts verliert.
UM AUCH IM DETAILHANDEL Bewusstsein für den Wert handwerklicher Verarbeitung zu schaffen und das Image des Metzgerberufs aufzuwerten, gründete er vor fünf Jahren mit Tom Mair von der Meatery in Olang die Initiative „Butcher’s of Southtyrol“. Unter diesem Label präsentieren sich heute mehr als 50 Südtiroler Metzgereien mit professionell gemachten Fotos und Reels auf Instagram. Kooperation scheint großgeschrieben zu werden unter den innovativen Kleinen. Als der Olanger Metzger Mair und der Terlaner Metzger Mair eine ähnliche Strategie einschlugen und in sozialen Netzwerken ständig verwechselt wurden, sahen sie sich anfangs als Konkurrenten. „Doch dann erkannten wir, dass wir
dasselbe wollen, und wurden schnell zu Freunden“, erzählt Hannes Mair. Heute brauen die beiden Metzger sogar ein eigenes Bier zusammen und bringen in Kürze eine gemeinsame Gewürzlinie heraus. „Es gibt eine recht gut vernetzte Szene von Menschen, die einen anderen Weg gehen“, sagt auch Peter Frank. Den großen Schritt zur eigenen Bäckerei wagte er, weil ihn andere unterstützten und inspirierten. Eine Freundin und Restaurantbesitzerin, ein Meraner Bäcker und ein Bozner Pizzaiolo, die ebenfalls mit Lievito Madre arbeiten. Mittlerweile teilt Frank seine Erfahrungen gerne mit seiner Kundschaft. Bei Interesse gibt er sogar seinen 60 Jahre alten Sauerteig weiter. „Manche sagen, damit schadest du dir doch. Doch wenn Menschen selbst Sauerteigbrot backen, steigt die Wertschätzung, weil sie erkennen, wie viel Arbeit dahintersteckt“, sagt Frank.
DANK NEUER KANÄLE GELINGT ES, einander zu finden und voneinander zu lernen. Die Mehlsäcke, die in einer Ecke der Panerie gestapelt sind, stammen alle von kleinen handwerklichen Mühlen aus Oberitalien, die vielfach mit altem Saatgut arbeiten. Viele davon hat Peter Frank über Instagram-Posts anderer ita-
OBWOHL SIE MEHR GRAUKÄSE verkaufen könnten, als sie produzieren, wollen Claudia und Roland Eder alles weitermachen wie bisher. In der Käserei arbeiten sie gemeinsam, den Stall macht er und für Vermarktung und Buchhaltung ist sie zuständig. „Wir sind sehr zufrieden. Wir haben tolle Kunden, die auch einmal warten, bis wir wieder liefern können. Und auch finanziell läuft es gut“, bilanziert Claudia Eder.
AUCH PETER FRANK IST NACH DEN ersten acht Monaten zuversichtlich, dass sein Konzept Zukunft hat. Die Gastronomie ist für ihn noch schwierig zu erreichen. 85 Prozent seines Umsatzes macht er im Einzelhandel. Im direkten Kundenkontakt könne er besser vermitteln, warum es als Ein-Mann-Betrieb zu aufwendig ist, viele kleine unterschiedliche Brötchen zu backen und warum er als Bäcker erst um 10 Uhr aufsperrt. Obwohl seine Arbeitstage unter der Woche meist 10 bis 12 Stunden lang sind, beginnen sie nie vor 6 Uhr. Eine bewusste Entscheidung für Lebensqualität, die ihm auch der Lievito Madre ermöglicht. „Ich mache kein Brot, das man jeden Morgen frisch kaufen muss. Mein Brot schmeckt auch nach mehreren Tagen gut“, sagt Frank. Seiner Stammkundschaft muss er das nicht erklären. Und wer es doch nicht in den sechs Öffnungsstunden zu ihm schafft, kann das Brot nun auch bei zwei Partnerbetrieben in Sterzing und Brixen kaufen – zu konventionelleren Öffnungszeiten. ◀
SUSANNE PITRO
Vom Arme-Leute-Essen
Roland
Strauss: Qualität seit 1979
Von Knödelspezialitäten bis zu Südtiroler Schlutzkrapfen – das Familienunternehmen Strauss verbindet traditionelle Küche mit moderner Lebensmittelproduktion.
Hochwertige Zutaten, traditionelle Rezepturen und moderne Technik: Strauss verbindet Südtiroler Küchentradition mit moderner Lebensmittelproduktion. Seit der Gründung im Jahr 1979 steht das Familienunternehmen Strauss für Qualität, Regionalität und gelebte Südtiroler Küchentradition. Gegründet wurde der Betrieb von Josef Strauss, der mit viel Engagement und unternehmerischem Mut den Grundstein für den heutigen Erfolg legte. Sein Ziel von Anfang an: traditionelle Südtiroler Spezialitäten in gleichbleibend hoher Qualität herzustellen und diese auch über die Region hinaus zugänglich zu machen.
Familienbetrieb in dritter Generation
Der frühe und unerwartete Tod von Josef Strauss stellte das junge Unternehmen vor große Herausforderungen. Mit viel Einsatz und Verantwortungsbewusstsein übernahm seine Frau Hanni Strauss die Führung des Betriebes. Gemeinsam mit den beiden Kindern Egon und Tanja wurde das Unternehmen Schritt für Schritt weiterentwickelt und nachhaltig aufgebaut. Durch diesen familiären Zusammenhalt, kombiniert mit unternehmerischer Weitsicht, konnte Strauss kontinuierlich wachsen und sich als verlässlicher Südtiroler Lebensmittelproduzent etablieren. Heute steht mit Claudia bereits die dritte Generation in den Startlöchern und führt die Familientradition mit neuen Ideen und moderner Ausrichtung weiter – stets mit dem Anspruch, die Werte des Familienbetriebes zu bewahren.
Ziel ist es, die kulinarischen Wurzeln der Region zu bewahren und gleichzeitig zeitgemäße Produkte für Gastronomie, Handel und Konsumenten anzubieten. Dieses Zusammenspiel zeigt sich auch im vielfältigen Produktsortiment: Strauss bietet heute rund 80 verschiedene Produkte an –von klassischen Knödelspezialitäten über traditionelle Südtiroler Schlutzkrapfen bis
Genussmomente mit einem Knödel-Tris von Strauss.
1.
Tortelli mit Bärlauch, ein echter Frühjahrs-Hit!
2.
Hinter den Kulissen beim Videodreh mit Fernsehkoch Hansjörg Betz: Markus Pichler, Claudia Strauss, Gregor Wenter und Hansjörg Betz, dem Gewinner von „The Taste“.
3.
Frischer Look, gleicher Geschmack – neues Design seit 2025.
hin zu unterschiedlichen Varianten in Geschmack, Form und Zubereitungsart. Ergänzt wird das Sortiment durch individuelle Lösungen und Eigenmarken für Kunden im Handel und in der Gastronomie.
Ein zentraler Bestandteil der Produktion ist das Tiefkühlsortiment. Die Produkte werden aus frischen Zutaten hergestellt und durch schnelles Schockfrieren konserviert. Moderne Spiralfroster sorgen dafür, dass Geschmack, Konsistenz und natürliche Aromen erhalten bleiben. Diese schonende Methode ermöglicht eine Haltbarkeit von bis zu 15 Monaten bei gleichbleibend hoher Qualität – ein Vorteil sowohl für die Gastronomie als auch für den Handel.
Frische Knödel in höchster Qualität
Auf Wunsch der Konsumenten und als Reaktion auf veränderte Marktanforderungen wurde das Sortiment nach über 25 Jahren Tiefkühlproduktion um frische Produkte erweitert. Nach intensiver Entwicklungsarbeit produziert Strauss seit
über zwei Jahrzehnten auch frische Knödel in höchster Qualität. Durch Verfahren wie Pasteurisieren und Verpacken unter Schutzgas erreichen diese Produkte eine Haltbarkeit von über 30 Tagen und bieten gleichzeitig ein frisches Geschmackserlebnis.
Fokus auf Nachhaltigkeit & Fachkräfte Neben der Produktqualität spielt auch die Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle. Die Abwärme der Kühlanlagen wird zur Energierückgewinnung genutzt, zusätzlich setzt Strauss auf Solarenergie zur teilweisen Eigenversorgung. Moderne Produktionsanlagen helfen, Energie zu sparen, Verpackungsmaterial zu reduzieren und Ressourcen effizient einzusetzen. Damit verfolgt Strauss konsequent eine umweltschonende und zukunftsorientierte Produktionsstrategie.
Ein weiterer entscheidender Erfolgsfaktor sind die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Qualifizierte Fachkräfte überwachen die Produktionsprozesse und prüfen regelmäßig Rezepturen und Qualität. Ein auf
Verantwortung, Ethik und Qualität ausgerichteter Mitarbeiterkodex bildet dabei die Grundlage der täglichen Arbeit.
Mit dieser Kombination aus regionaler Verwurzelung, familiärer Unternehmensführung über drei Generationen und moderner, nachhaltiger Produktion positioniert sich Strauss als Unternehmen, das die kulinarische Identität der Region bewahrt und zugleich den Anforderungen eines modernen Lebensmittelmarktes gerecht wird. l
Strauss Josef GmbH
Unterrainerstraße 62
I-39057 Eppan T. +39 0471 633 337 info@straussjosef.it www.straussjosef.it
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FAMILIENBETRIEB MIT TRADITION – SEIT 1977
Tee aus Brixen
Qualität, Herkunft und Leidenschaft für Tee stehen seit beinahe 50 Jahren im Mittelpunkt des Unternehmens Viropa. Unter dem Motto „Qualitätsbetrieb“ erzählt die Familie Campestrini ihre Geschichte und unterstreicht ihre starke Position in der Branche.
Das Firmengebäude von Viropa in Brixen.
Gegründet wurde das Unternehmen im Jahr 1977 von den Brüdern Viktor, Robert und Paul Campestrini. Mit großer Hingabe aufgebaut und über Jahrzehnte erfolgreich weiterentwickelt, wird das Unternehmen von Peter, Felix und Michael in zweiter Generation mit derselben Leidenschaft und dem gleichen Qualitätsanspruch fortgeführt. Unser Ziel ist es, hochwertige Teespezialitäten zu entwickeln, nachhaltige
Produktionsprozesse zu fördern und unseren Kunden ein besonderes Tee-Erlebnis zu bieten. Als Südtiroler Unternehmen mit Sitz in Brixen legen wir besonderen Wert auf Regionalität, Sorgfalt und höchste Qualitätsstandards. In unserer Produktionsstätte in Brixen wird ausschließlich hochwertige Teequalität verarbeitet. Von der sorgfältigen Auswahl der Rohwaren über die schonende Verarbeitung bis hin zur präzisen Abfüllung erfolgen
alle Arbeitsschritte direkt vor Ort. Diese Nähe zu unseren Produkten ermöglicht es uns, jeden Produktionsschritt genau zu überwachen und gleichbleibend höchste Qualität zu garantieren.
Mit unseren zwei Marken sprechen wir unterschiedliche Zielgruppen an: VIROPA® ist im Handel erhältlich und steht für hochwertige Teespezialitäten für den täglichen Genuss zu Hause.
1. Die Firmengründer Robert, Viktor und Paul Campestrini.
2.
Von der sorgfältigen Auswahl der Rohwaren über die schonende Verarbeitung bis hin zur präzisen Abfüllung erfolgen alle Arbeitsschritte direkt vor Ort in Brixen.
3. Sorgfältige Verpackung in Kartons zur Vorbereitung für den Versand.
Golden Bridge Tea® ist eine exklusive Linie speziell für die Gastronomie. Diese wurde gezielt entwickelt, um Hotels, Restaurants und Cafés ein erstklassiges Teeangebot zu ermöglichen und Gästen ein besonderes TeeErlebnis zu bieten.
Nachhaltigkeit seit jeher ein Kernthema Wir überprüfen ständig unseren Ressourcenverbrauch und verbessern Prozesse, um eine naturnahe Produktion zu gewährleisten. Unser Firmengebäude in Brixen nutzt grüne Energie: Eine eigene PV-Anlage deckt den Großteil des Strombedarfs, und überschüssige Energie wird ins Netz eingespeist. Die Wärmeversorgung erfolgt über ein zentrales Fernwärmenetz, wodurch fossile Heizsysteme und lokale Emissionen vermieden werden.
Unsere Verpackungen bestehen überwiegend aus FSC®-zertifizierten Materialien und sind 100 Prozent biologisch abbaubar:
Teebeutelumschlag aus Papier, Filter aus Abaca-Naturfasern, Faden aus Baumwolle. Bei Rohstoffen setzen wir wo immer möglich auf Bioanbau, der CO2 spart, die Artenvielfalt schützt und die Natur respektiert. Unsere moderne Produktion mit Industrie 4.0-Maschinen sorgt für effiziente Abläufe, geringen Energieverbrauch und kontinuierliche Qualitätssteigerung.
Ein weiterer wichtiger Baustein sind unsere langjährigen Mitarbeitenden. Ihr Fachwissen, ihre Erfahrung und ihre Leidenschaft für Tee prägen unser Unternehmen maßgeblich. Unser Ziel: Arbeitsplätze langfristig sichern, Fachwissen bewahren und kontinuierlich weiterentwickeln.
Darüber hinaus geben wir unser Wissen gerne weiter: Mit Teeschulungen für Schulklassen und Betriebe bieten wir spannende Einblicke in die Welt des Tees. Auch hier verfolgen wir ein klares Ziel: das Bewusst-
sein für Qualität zu stärken und die Teekultur nachhaltig zu fördern.
Als Qualitätsbetrieb aus Südtirol verbinden wir Tradition, Regionalität und Innovation. Unser Ziel bleibt dabei stets dasselbe: höchste Qualität, nachhaltiges Handeln und zufriedene Kunden – heute und in Zukunft. l
infobox
Viropa Import GmbH
A.-Ammon-Straße 27 I-39042 Brixen
T. +39 0472 836 527 info@viropa.it www.viropa.it
Gestresste Äpfel
Frühere Blüte, neue Schädlinge, verschobene Anbaugrenzen:
Südtirols Apfelanbau steht unter Druck. Forscher Walter Guerra zeigt, welche Sorten den Klimastress am besten meistern.
Reihe für Reihe stehen 300 verschiedene Apfelsorten, jeweils vier Bäume pro Sorte. Es ist Blütezeit: Manche Sorten leuchten bereits in Vollblüte, andere öffnen erst ihre Knospen, wieder andere sind schon verblüht. Einige blühen weiß, andere zartrosa. Walter Guerra kennt sie alle – jede ihrer Entwicklungen hat er im Blick. Die Anlage ist seine Spielwiese, nur wenige Meter von seinem Büro im Versuchszentrum Laimburg entfernt. Walter Guerra leitet seit neun Jahren das Institut für Obst- und Weinbau an der Laimburg und ist seit 2021 stellvertretender Direktor des Versuchszentrums. Der Agrarwissenschaftler zählt zu den einflussreichsten Apfelforschern Europas. Seit mehr als zwei Jahrzehnten beschäftigt er sich mit Sortenzüchtung – einem Feld, in dem Entscheidungen von heute erst in 15 bis 20 Jahren Wirkung zeigen. Und kaum jemand beobachtet die Folgen des Klimawandels für den Apfelanbau so präzise wie er: verfrühte Blüte, steigende Frost- und Hitzeschäden, neue Schädlinge, verschobene Anbaugrenzen. Gleichzeitig muss die Branche Sorten entwickeln, die den Geschmack der Konsumenten von 2040 treffen – und das in einem globalen Markt, der sich rasant verändert.
Im Interview spricht Guerra darüber, welche Sorten den Klimastress am besten meistern, weshalb bio unter Druck geraten ist und wie automatisiert die Landwirtschaft morgen sein wird.
SÜDTIROL PANORAMA: Sie gelten als Südtirols Apfel-Forscher Nummer eins, was treibt Sie an?
WALTER GUERRA: Es begann alles 1999, als ich ein Jahr lang in Kalifornien
gearbeitet habe. Dort war der Klimawandel schon spürbar, während er in Südtirol noch kaum Thema war. Und damals wurde mir erstmals bewusst, wie stark Klima- und Wasserstress auf die Landwirtschaft einwirken. Bei den Tomaten hat man dort damals bereits auf die richtige Sortenwahl gesetzt. Man hat durch gezielte Kreuzungen neue, widerstandsfähige Sorten entwickelt, die resilienter und resistenter bei Trockenheit und Hitze waren. Das inspiriert mich bis heute.
„Wir sehen, was in Kalifornien passiert, mit dieser Trockenheit und den Bränden.“
Walter
Guerra
Ist Kalifornien ein Frühwarnsystem für unsere Landwirtschaft?
Ja, eindeutig. Heute sehen wir ja, was in Kalifornien passiert, mit dieser extremen Trockenheit und den massiven Bränden. Landwirtschaft funktioniert dort nur noch, wo Sortenwahl, Anbausysteme und Standortbedingungen wirklich zusammenpassen. Wobei wir hier in Südtirol gleich doppelt gefordert sind. Wir arbeiten mit mehrjährigen Kulturen, das hießt eine Apfelanlage sollte rund 20 Jahre Ertrag bringen. Tomaten dagegen leben nur ein oder zwei Jahre – da kann man viel schneller reagieren. Das heißt also für uns: Die Sorten, die wir heute auswählen, müssen auch in zwei Jahrzehnten noch
funktionieren. Genau hier unterstützen wir: Wir prüfen neue Sorten und wollen wissen, welche unter den aktuellen klimatischen Bedingungen wirklich funktionieren. Außerdem haben wir seit 20 Jahren eine eigene Züchtung.
Welche Apfelsorten gelten im Hinblick auf das Klima als besonders resilient?
Wir prüfen derzeit Sorten aus Züchtungsprogrammen, die unter deutlich extremeren Bedingungen selektiert wurden – etwa in Katalonien, dem Kalifornien Europas mit wenig Wasser, langanhaltender Hitze und extremen Temperaturen. Sorten, die dort entstehen, haben grundsätzlich bessere Voraussetzungen, sich an den Klimawandel anzupassen, als Sorten aus nördlicheren Regionen. Zudem untersuchen wir mit Partnern – im Rahmen von Projekten zur Züchtungsforschung – an sechs Standorten in Katalonien, Polen, der Schweiz, Belgien, Frankreich und Südtirol rund 600 verschiedene Sorten. Dort beobachten wir über Jahre hinweg, wie sich diese Sorten unter unterschiedlichen klimatischen Bedingungen verhalten. Und diese Erkenntnisse sind wiederum nützlich für unser eigenes Züchtungsprogramm.
Inwiefern?
Damit können wir im Züchtungsprozess Werkzeuge entwickeln, die uns schon bei sehr jungen Pflanzen zeigen, ob sie sich gut an veränderte Klimabedingungen anpassen können. Das funktioniert über sogenannte Molekularmarker. Man kann sich das ein bisschen wie eine pränatale Diagnose vorstellen: Wir erkennen schon im Sämlingsstadium, welches Potenzial in einer
Kaum jemand beobachtet die Folgen des Klimawandels für den Apfelanbau so präzise wie er: Walter Guerra leitet seit neun Jahren das Institut für Obst- und Weinbau an der Laimburg und zählt zu den einflussreichsten Apfelforschern Europas.
Kreuzung steckt, und können viel gezielter auswählen.
Kommt es hier nur auf die Sorte an?
Es kommt nicht nur auf die Sorte an, sondern auch auf die Unterlage. Ein Apfelbaum besteht ja aus dem oberirdischen Teil – der Sorte – und dem unterirdischen Teil – der Unterlage. In Südtirol dominiert seit den 1970er-Jahren die Unterlage M9, das war damals eine echte Revolution: Sie ermöglichte ein schwaches Wachstum, also kleine Bäume, einen frühen Ertrag und großfrüchtige Äpfel. Aber auch hier prüfen wir Alternativen. Die Unterlage sitzt im Boden und ist entscheidend für die Wasser- und Nährstoffaufnahme. Deshalb spielt sie eine zentrale Rolle, wenn es darum geht, sich an trockenere oder generell veränderte Bedingungen anzupassen. Die Sorte selbst hat darauf deutlich weniger Einfluss.
Wie lange dauert es, bis eine neue Sorte erstmals Früchte trägt?
Im Moment führen wir gerade solche Kreuzungen durch. Dafür bestäuben wir die Blüten einer Sorte – etwa Fuji – mit den Pollen einer anderen, zum B eispiel Golden, und ziehen aus den Samen neue Sämlinge. Jeder einzelne Samen ist eine eigene Sorte. Sie haben dieselben Eltern, sehen aber – ähnlich wie Geschwister – unterschiedlich aus. Wenn wir heute kreuzen, dann ist –vorausgesetzt, alles läuft optimal und die Sorte trifft genau den Geschmack der Zeit – die früheste Marktreife im Jahr 2040. Eine Sortenentwicklung ist ein Marathon, kein Sprint. Ein B eispiel: Pink Lady wurde 1973 in Australien gekreuzt und kam erst Ende der 1990erJahre in den Anbau. Die Erfolgsquote liegt bei etwa 1 auf 10.000 – und das über 15 bis 20 Jahre. Das heißt dann aber noch lange nicht, dass eine Sorte
am Markt auch wirklich funktioniert. Manchmal muss eine Anlage bereits nach fünf bis zehn Jahren mit einer Alternative ersetzt werden.
Wie kommt es, dass Südtirol bis heute keine eigene Sorte hervorgebracht hat? Es gibt Südtiroler Sorten wie Evelina oder Kiku, die weltweit verbreitet wurden – das sind allerdings Mutanten, also keine neuen Kreuzungen. VOG und VIP haben zudem die Generallizenz für Sorten wie Cosmic Crisp und treiben deren Verbreitung voran. Aber es stimmt, eigene Kreuzungen aus Südtirol gibt es – mit Ausnahme von fengapi – in der Tat bis heute nicht. Ganz einfach, da die Konkurrenz groß ist: Weltweit gibt es rund 100 Apfelzüchtungsinstitute, die seit Jahrzehnten züchten. Bei uns wurde erst Ende der 1990er-Jahre ein eigenes Züchtungsprogramm aufgebaut – wir sind also
300
Die Spielwiese von Walter Guerra: Wenige Meter von seinem Büro im Versuchszentrum Laimburg entfernt stehen
verschiedene Apfelsorten, jeweils vier Bäume pro Sorte. Hier prüft der Apfelforscher, welche Sorten in Südtirol funktionieren könnten.
spät dran. Besonders weit vorne sind Institute aus Neuseeland, Australien oder den USA.
Dabei wäre eine eigene Südtiroler Sorte durchaus lukrativ, oder?
Auf jeden Fall. Eben da der Züchtungsprozess so langwierig und teuer ist, haben alle neuen Sorten einen Sortenschutz. Das bedeutet: Der Züchter beansprucht das geistige Eigentum und erhält Lizenzgebühren – für die Vermehrung und für den Anbau. Nur ausgewählte Baumschulen dürfen vermehren, nur ausgewählte Landwirte und Organisationen dürfen anbauen und vermarkten. Ziel ist es, Angebot und Nachfrage zu steuern und höhere Preise zu erzielen.
Sie züchten nicht nur, sondern prüfen auch einzelne Sorten. Wie schaffen es Sorten auf den Markt?
Wir prüfen aktuell rund 300 Sorten –an der Laimburg auf 220 Metern und in Latsch auf 670 Metern, jeweils vier Bäume pro Sorte. Von diesen schaffen es 10 bis 15 Sorten in die Pilotanlagen. Dort arbeiten wir eng mit den Verbänden VOG und VIP zusammen und prüfen diese Sorten in verschiedenen mikroklimatischen Zonen. Am Ende bleiben alle zehn Jahre ein bis vier Sorten übrig, die tatsächlich auf den Markt kommen. Zu den jüngsten zählen die Sorten Cosmic Crisp und Crimson Snow. Wobei wir nicht bestimmen, welche Sorte angebaut werden soll – wir liefern nur die Informationen, auf deren Basis dann die Erzeugerorganisationen und Landwirte ihre Entscheidungen treffen.
Apfelbäume blühen heute zwei Wochen früher als in den 1970er-Jahren. „In Südtirol haben wir den Luxus, 70 Prozent der Flächen mit einer Frostberegnung abzusichern. Das können weltweit nur wenige Regionen“, sagt Guerra.
pro Kilo, multipliziert mit der Tonnage pro Hektar. Eine Sorte muss also wirtschaftlich sein. Gleichzeitig soll sie im Anbau unkompliziert sein: widerstandsfähig, anpassungsfähig und robust. Und natürlich müssen Lagerfähigkeit und Textur stimmen – idealerweise knackig, saftig, fest. Und einen ausgewogenen, fruchtigen Allrounder-Geschmack, den möglichst viele Konsumenten mögen.
„Eine Sortenentwicklung ist ein Marathon und kein Sprint.“
Walter Guerra
Und was muss eine Sorte können, um auf dem Markt erfolgreich zu sein? Was derzeit ein regelrechtes Revival erlebt, ist die Ertragsleistung – also die Produktivität. Denn für den Landwirt zählt am Ende der Auszahlungspreis
Wie aber gelingt es, Sorten zu entwickeln, die 2040 den Geschmack der Konsumenten treffen? Das ist tatsächlich nicht leicht vorherzusagen. Verbände und Vermarkter analysieren sehr genau, welche Trends und Geschmäcker sich abzeichnen – und zwar weltweit. Südtirol liefert ja in über 50 Märkte. Deshalb reicht es nicht zu wissen, was der Berliner im Jahr 2040 essen möchte. Wir müssen auch verstehen, was in Neu-Delhi oder Algerien gefragt sein wird. Ein Beispiel sind die sogenannten supersüßen Sorten für Asien. Für Europäer schmecken sie oft wie Zucker wasser – süß, aber ohne Charakter. In Vietnam oder Malaysia
dagegen sind exotische Früchte üblich, und dort ist extreme Süße gefragt. Das Sortiment muss sich also an global veränderte Märkte anpassen. Das macht die Prognose so anspruchsvoll.
Südtirol baut heute 30 verschiedene Sorten an. War die Sortenvielfalt früher tatsächlich größer?
Nein, das ist ein Mythos. Es gab zwar viele alte Sorten, aber nur wenige davon waren wirklich marktrelevant. Heute diskutieren wir eher darüber, ob wir vielleicht zu viele Sorten haben –denn der Platz im Regal ist begrenzt. Der Lebensmittelhandel kann nicht 20 verschiedene Sorten anbieten.
Welche Rolle spielt die Ästhetik des Apfels?
Leider eine immer größere. Im Handel entscheidet das Auge – dort zählt die Optik. Schon kleine Hagelschäden führen auf EU-Ebene zur Herabstufung. Die Marktordnung verlangt einwandfreie Ware, unabhängig von Nährwert, Geschmack oder Textur. Das zwingt die Erzeuger zu Produktionsweisen, die makellose Ästhetik garantieren –nicht unbedingt bessere Lebensmittel. Im Green Deal wurde dieses Thema leider nicht aufgegriffen. Die Landwirte mussten ihre Produktionsweisen
Da Wasser auch bei uns knapper wird, testet die Laimburg neue Technologien, um Wasser gezielt einzusetzen. „Künftig soll jeder Betrieb in Südtirol mindestens eine Sensor-Technologie einführen“, wünscht sich Walter Guerra.
anpassen, der Konsument aber nicht. Eigentlich müssten wir ihn dafür sensibilisieren, dass ein optischer Makel kein Ausschlusskriterium ist und die innere Qualität zählt. In der Direktvermarktung passiert das bereits: Dort akzeptiert der Kunde auch mal rostige Äpfel – Hauptsache, sie schmecken.
Welche Apfelgröße wird künftig gefragt sein?
Das klassische italienische Familienbild, wo der Vater nach dem Essen einen großen Apfel schält und für die ganze Familie aufschneidet, gibt es heute kaum mehr. Damit sinkt auch die Nachfrage nach großen Äpfeln, die Kaliber werden eher kleiner. Wobei sich die ganz kleinen Snack-Äpfel, die man in zwei Bissen isst, auch nicht durchsetzen konnten.
Sie meinten 2019 in einem Interview, dass in Südtirol der Trend künftig klar in Richtung bio gehe. Gilt das noch immer?
Nein, das kann ich heute so nicht mehr bestätigen. Wir produzieren rund 100.000 Tonnen Bioäpfel – das sind etwa zehn Prozent der jährlichen Ernte von rund fünf Milliarden Äpfeln, also ungefähr 500 Millionen Bioäpfel. Wir wären mengenmäßig und vom Knowhow her sehr gut aufgestellt, und die Landwirte wären offen für bio. Aber die Nachfrage ist zurückgegangen. Da die Produktivität im Bioanbau niedriger und der Aufwand höher ist, brauchen Biolandwirte höhere Auszahlungspreise. Diese sind in den letzten Jahren gesunken – auch weil in ganz Europa viele Betriebe auf bio umgestiegen sind. Es gab also mehr Angebot, und das hat die Preise gedrückt.
Steigen mehr Landwirte wieder auf den integrierten Anbau um?
Ja, das kann ich bestätigen. Einige Landwirte nehmen ihre Anlagen wieder aus der Biozertifizierung heraus. Damit
dürfen sie bestimmte Pflanzenschutzmittel wieder einsetzen, und die Äpfel können regulär an die Genossenschaft geliefert werden. Das ist schade, denn sie haben echt viel investiert. Man kann ja nicht von heute auf morgen bio produzieren. Wer von integriert auf bio umstellt, durchläuft eine mehrjährige Umstellungsphase. Auch die Bioumstellungskurse an der Laimburg gehen massiv zurück. Vor 15 Jahren waren sie sehr gut besucht. Heute bieten wir sie fast nur noch für Schüler an; aktive Anmeldungen von Landwirten gibt es kaum mehr.
Ist der Bioanbau den Klimarisiken stärker ausgesetzt als der integrierte? Nein, der Klimawandel trifft den integrierten und den Bioanbau gleichermaßen. Wobei natürlich manche Schädlinge im Bioanbau schwieriger zu kontrollieren sind – vor allem invasive Arten. Wobei die weniger mit dem
Foto: Alexander Alber
Klimawandel als mit der Globalisierung zu tun haben. Heute gelangen neue Pilze oder Insekten durch weltweite Transporte viel schneller nach Südtirol. Hier finden sie keine natürlichen Gegenspieler, und das Gleichgewicht im Ökosystem gerät aus den Fugen. So entstehen Probleme wie jene mit der marmorierten Baumwanze oder der Kirschessigfliege – und künftig vielleicht mit dem Japankäfer. Letzterer steht südlich von Salurn ja schon in den Startlöchern und wartet nur darauf, über die Autobahn nach Südtirol zu gelangen.
Verstehen Sie Landwirte, die wieder auf den integrierten Anbau umstellen?
Für einen Hobbygärtner ist die Kirschessigfliege ärgerlich, weil man vom eigenen Kirschbaum nicht einmal mehr Marmelade machen kann. Für Landwirte dagegen können invasive Schädlinge existenzbedrohend sein. Es geht um ihre Ernte, von der sie ihre Familie ernähren müssen. Deshalb forschen wir massiv. Bei der marmorierten Baumwanze etwa versuchen wir, natürliche Gegenspieler zu züchten und auszubringen. Unser Ziel ist es, das ökologische Gleichgewicht wiederherzustellen und Alternativen zu chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln zu schaffen.
Welche Klimarisiken sorgen Sie am meisten?
Wir beobachten eine Verfrühung der Blüte um rund zwei Wochen im Vergleich zu den 1970er-Jahren. Der Trend ist eindeutig – weltweit. Damit steigt das Frostschadenrisiko deutlich. Und ein Frostschaden ist dramatisch: In einer einzigen Nacht kann die gesamte Ernte verloren gehen. Die Frostberegnung ist nach wie vor der effizienteste Schutz. Und wir haben den Luxus, rund 70 Prozent der Flächen damit abzusichern – weltweit können das nur wenige Regionen, weil Infrastruktur oder Wasser fehlen. Aber auch wir wissen nicht, wie lange Anfang April noch genug Wasser verfügbar sein wird. Deshalb arbeiten wir an Alternativen
wie der Nebulisierung, die deutlich weniger Wasser braucht. Und wir suchen nach später blühenden Sorten. Im Sommer kommen dann noch die intensiven Hagelereignisse dazu … Nicht erst im Sommer, sondern bereits ab Mai und Juni. Und diese werden zwar nicht mehr, aber immer heftiger, und treten mittlerweile sogar im Oktober auf. In Katalonien gab es heuer Hagel im Februar. Heute haben 70 Prozent der Anlagen ein Hagelschutznetz, oder besser gesagt ein Multifunktionsnetz, das vor Hagel, Sonnenbrand und auch vor invasiven Schädlingen wie der marmorierten Baumwanze schützt. Natürlich gibt es Diskussionen über
vielmehr daran, Wasser gezielt einzusetzen, mit Sensorik und neuen Technologien. Tropfbewässerung ist bei uns bereits Standard – kaum ein Gebiet weltweit hat so viel davon. Nun geht es darum, dass jeder Betrieb mindestens eine Sensor-Technologie einführt.
Sind unsere Landwirte für neue Technologien offen?
„Wir müssen den jungen Landwirten Innovationen liefern, sonst verlieren wir sie.“
Walter Guerra
Plastik und CO₂-Fußabdruck. Aber am Ende muss man sich entscheiden: Entweder man setzt Insektizide ein –die wohlgemerkt nicht immer wirken – oder man baut physische Barrieren. Zumal bei neuen Sorten die Optik noch wichtiger ist: Schon ein kleiner Schaden drückt sofort den Auszahlungspreis.
Wie sehr schadet die extremere Sommerhitze den Äpfeln?
Sehr. Vor allem im August fehlen zunehmend die Tag-Nacht-Temperaturschwankungen, die für Farbe, Knackigkeit und Lagerfähigkeit entscheidend sind. Durch die warmen Nächte gehen diese Qualitäten verloren. In den USA experimentiert man bereits mit Hydrocooling, also künstlicher Abkühlung mit Wasser. Für Südtirol halte ich das für keine nachhaltige Option – Wasser wird auch bei uns knapper. Wir arbeiten
Grundsätzlich ja – vor allem die jungen Landwirte. Sensoren, Apps, Daten sind für sie selbstverständlich. Wenn wir ihnen keine Innovationen liefern – von Bilderkennungssystemen bis zu Sensoren, die das Fruchtwachstum messen –, verlieren wir sie. Vollautomatisiert wird Landwirtschaft aber nie sein. Gleichzeitig investieren Landwirte nicht blind. Genau deshalb ist unsere angewandte Forschung so wichtig. Auf 150 Hektar des Agrarbetriebs Laimburg testen wir Sorten, Unterlagen und Technologien unter realen B edingungen. Und ja, manchmal scheitern wir. Auch das gehört dazu: zu zeigen, was nicht funktioniert, um das Risiko für die Betriebe zu minimieren.
Welche Höhenmeter erreicht der Apfelanbau mittlerweile?
Durch den Klimawandel ist er mittlerweile auf über 1.000 Metern Meereshöhe möglich – vor 30 Jahren noch undenkbar. In tiefen Lagen rentabel zu arbeiten, wird in Zukunft zunehmend schwieriger. Das heißt nicht, dass wir die Apfelanlagen in der Talsohle roden müssen, aber wir müssen über Alternativen nachdenken, wie den Anbau von Steinobst, Beeren, Haselnüssen, Walnüssen und Kiwi.
Ihre Prognose: Auf welcher Höhe wird im Jahr 2050 Apfelanbau möglich sein? Schwer zu sagen. Topografisch sind wir begrenzt. Wir können nicht einfach auf die Seiser Alm ausweichen. Anders als beim Weinbau denke ich beim Apfel weniger an die Höhe als an Täler wie das Pustertal. Dort gibt es viele flache Flächen, die könnten betriebswirtschaftlich durchaus interessant sein. ◀
INTERVIEW: VERENA PLIGER
N35 JAHRE BIO-NIERARBEIT
Naturalia wächst weiter
Wer in Südtirol bewusst einkaufen möchte, geht zu Naturalia: Seit der Gründung vor 35 Jahren hat sich das Unternehmen als Anlaufstelle für alle etabliert, die Wert auf biologische Produkte, nachvollziehbare Herkunft und einen nachhaltigen Lebensstil legen. und Bruneck wird das Konzept künftig noch stärker in Südtirol verankert. Mit geplanten Bio-Bistros wird bio nicht nur angeboten, sondern direkt vor Ort erleb- und genießbar gemacht. Der Einkauf wird so um eine kulinarische Ebene ergänzt – eine Verbindung von Handel und Gastronomie, die den bewussten Konsum erweitert. Dahinter steht die Idee, Produkte nicht nur zum Verkauf zu bieten, sondern ihren Weg vom Ursprung bis zum fertigen Genussmoment nachvollziehbar und erlebbar zu machen – als konsequente Erweiterung eines geschlossenen, nachhaltigen Kreislaufs.
aturalia ist ein Bio-Supermarkt – versteht sich aber vielmehr als Plattform mit Herz, Haltung und einer klaren Vision. Schon beim Betreten einer der heutigen zwei Filialen in Meran und Bozen wird das Wesen der Marke spürbar: Statt Reizüberflutung walten Ruhe und Struktur. Holz, klare Linien und eine sorgfältig kuratierte und ansprechend präsentierte Auswahl an Lebensmitteln, Naturkosmetik, Nahrungsergänzungsmitteln und Alltagsprodukten prägen das Bild. Ein Ort für Menschen, die nicht einfach nur einkaufen, sondern verstehen möchten, was sie konsumieren – oder einfach darauf vertrauen möchten, dass die Vorauswahl des Sortiments wie folgt geschieht: Essen als Teil eines Lebensstils zu begreifen, der Gesundheit, Umwelt und Genuss verbindet.
„Über 8.500 Produkte stammen aus biologischer Landwirtschaft, mit einem starken Fokus auf Regionalität.“
Kann einkaufen die Welt verändern? Einkaufen als bewusste Entscheidung für die Zukunft. Diese Haltung spiegelt sich im Sortiment wider: Über 8.500 Produkte stammen aus biologischer Landwirtschaft, mit einem starken Fokus auf Regionalität.
Transparenz ist dabei kein Marketingbegriff, sondern ein gelebter Anspruch – von der Auswahl der Lieferpartner:innen bis zur Präsentation im Regal. In einer Zeit, in der Begriffe wie „Nachhaltigkeit“ oft an Schärfe
verlieren, setzt Naturalia auf konkrete Kriterien, die über das reine Zertifikat-Denken hinausgehen: nachvollziehbare Lieferketten, geprüfte Qualität, langfristige Partnerschaften mit Produzent:innen und eine täglich gelebte Nähe, die sich nicht nur auf geografische Distanz bezieht, sondern auch zwischenmenschlich spürbar ist.
Damit „bio“ alltagstauglich wird . Was als Fachgeschäft begann, hat sich längst weiterentwickelt. Naturalia versteht sich heute als Plattform für bewussten Konsum. Saisonale Verkostungen, Aktionen, Events und wechselnde Angebote halten das Konzept lebendig. Formate wie „Bio für Alle“ oder die „Exclusive Days“ zeugen vom täglichen Bemühen, hochwertige biologische Produkte zugänglich zu machen, ohne Kompromisse bei fairer Bezahlung der Produzent:innen und nachhaltiger Herstellung einzugehen –und gleichzeitig leistbare Angebote für Kundinnen und Kunden zu schaffen. Ein Balanceakt, der Fingerspitzengefühl und Weitblick erfordert.
Die Inhaber Ulrich Wallnöfer und Günther Hölzl sehen genau hier ihren Auftrag: bio weiterzudenken und im Alltag zu verankern. „Wir sind überzeugt, dass jede Kaufentscheidung Wirkung hat – für die eigene Gesundheit, für die Umwelt und die Zukunft unserer Lebensmittelproduktion“, sagen sie. Sie beobachten einen klaren Wandel: Immer mehr Menschen setzen sich bewusst mit ihrem Konsum auseinander und erkennen, dass ihre Entscheidungen Einfluss haben. Dieses Bewusstsein, so ihre Überzeugung, wird weiter wachsen.
Gesundes Wachstum – der rote Faden Und weiter wachsen darf auch die Marke Naturalia selbst: Mit neuen Filialen in Brixen
Am 30. Mai wird die Eröffnung von Naturalia in Brixen gefeiert, im August folgt die Eröffnung des Naturalia Biomarkts in Bruneck. Damit wächst Naturalia auf insgesamt vier Filialen in vier Städten und setzt seinen Weg als feste Größe im bewussten Lebensmitteleinkauf konsequent fort. Die Vision, „bio alltagstauglich zu machen“, entwickelt sich weiter – getragen von einem klaren Leitgedanken: Zukunft entsteht dort, wo Haltung zur täglichen Praxis wird. l
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Purnamh GmbH
Industriezone 8 I-39011 Lana T. +39 0471 052 929 info.bz@naturalia.it www.naturalia.it
Ressourcen schonen statt verschwenden. Das Prinzip der Kreislauf wirtschaft wird zum Motor einer neuen Food‑Generation.
Unsere Wirtschaft verbraucht mehr Ressourcen, als die Natur nachliefern kann. Genau deshalb braucht es neue Modelle, die Rohstoffe im Kreislauf halten – und hier setzt die Kreislaufwirtschaft an. In Südtirol zeigt vor allem die Lebensmittelbranche, wie die sogenannte Circular Economy funktionieren kann.
DIE ZUCKERALTERNATIVE
Pioniere sind etwa Martina Ragazzo, Edoardo Ditto und Ylenia Ciquera. Sie sind das Gründerteam von Looops und seit Anfang Mai im Start-up-Inkubator des NOI Techpark ansässig. Bis kommendes Jahr wollen sie dort einen Zuckerersatz aus fermentiertem Bruchreis zur Marktreife bringen. Ihre Idee folgt einem globalen Problem: Rund zehn Prozent der globalen Reisernte werden entsorgt oder an Tiere verfüttert, weil der Reis gebrochen ist.
Für die Lebensmitteltechnologin Martina Ragazzo war das der Impuls, in ihrer Masterarbeit ein Fermentierungsverfahren zum Upcycling dieses Reststoffes zu entwickeln. Bei einer Challenge des „European Institute of Technology“ entstand daraus die Geschäftsidee, mit der das heutige Gründertrio den Wettbewerb gewann. Zwei Jahre spannten sie das Projekt neben Studium und Arbeit weiter, bis
Kreislauf als Geschäftsmodell
Zirkulär denken, wirtschaftlich handeln: Bozen wird zum Hotspot für nachhaltige Lebensmittelinnovation. Drei Beispiele zeigen, welch großes Potenzial darin steckt – für die gesamte Branche.
Weil gebrochener Reis als minderwertig gilt, werden zehn Prozent der Reisernte weg‑ geworfen oder verfüttert. Das Team von Looops will diesen Reststoff verwerten und daraus einen Zuckerersatz aus fermentiertem Bruchreis zur Marktreife bringen.
sie im Februar dieses Jahres ihr Unternehmen Biteloop gründeten. Es soll Lebensmittelproduzenten eine nachhaltige und gesundheitsfördernde Alternative zu Zucker bieten.
Stevia, Erythrit, Maltit – Alternativen zu Zucker gibt es viele. Biteloop soll Lebensmittelherstellern in Hinblick auf Struktur und Bindung eine industrietauglichere Alternative bieten. Doch nicht nur: Der Reis erhält durch die Fermentierung eine natürliche Süße, und er enthält nicht nur leere Kalorien, sondern Vitamine, Protei-
ne und gesunde Fette. Nun gilt es, auch die Industriepartner von den funktionalen Eigenschaften der Innovation zu überzeugen. Um ihnen entsprechende Proben zur Verfügung zu stellen, muss das Team Biteloop in den kommenden Monaten im industriellen Maßstab weiterentwickeln –sowohl hinsichtlich Fermentationstechnologie als auch Produktform. Das Start-up-Team kommt aus Turin und Treviso; Ylenia Ciquera schließt gerade in Kopenhagen einen Master in Business Administration ab. Warum aber bringen
drei junge Menschen ohne Bezug zu Südtirol eine so vielversprechende Idee nach Bozen? „Für uns ist Bozen derzeit der interessanteste Inkubator Italiens im FoodBereich“, sagt die Marketingchefin von Looops. Auch die Nähe zu Forschungseinrichtungen wie dem ICOFF, dem International Centre on Food Fermentations der Freien Universität Bozen, habe ihre Entscheidung beeinflusst, sich hier zu bewerben.
LEBENSMITTEL DER ZUKUNFT
Viele Jahrzehnte stand Südtirol im Lebensmittelbereich vor allem für Qualitätsprodukte wie Äpfel, Wein oder Speck. Heute macht es sich zunehmend einen Namen als Experimentierfeld für Lebensmittel der Zukunft. Im Fokus: die Optimierung funktioneller Eigenschaften – von der Haltbarkeit bis zur Bekömmlichkeit. Ein besonders erfolgreiches Vehikel dafür ist die Fermentation. Nicht nur Looops leistet bei diesem natürlichen Prozess Pionierarbeit. Auch andere Unternehmen, Start-ups und vor allem Forschungsteams der Freien Universität Bozen oder des Versuchszentrums Laimburg arbeiten daran. Was sie verbindet? Sie verwandeln Reststoffe und Abfälle der Lebensmittelindustrie in neue Lebensmittel oder in hochwertige Zusätze – und zwar dank chemischer und biochemischer Veränderungen.
SCHMACKHAFTES WÜRZMITTEL DANK FERMENTATION
Mattia Baroni und sein Würzmittel re.garum waren eines der ersten bekannten Beispiele für ein solches Geschäftsmodell der Kreislaufwirtschaft. Der ehemalige Spitzenkoch entwickelte – gemeinsam mit Stephanie Lüpold sowie dem Forschungspartner Laimburg – auf Basis fermentierter Lebensmittelabfälle eine Produktpalette an natürlichen Geschmacksverstärkern. Mittlerweile hat er mit FermLabs ein zweites Unternehmen gegründet, das auf derselben Basis industrielle Lösungen herstellt.
Eines der jüngsten Produkte wird aus den Stielen von Champignons hergestellt. „Obwohl die Stiele denselben Geschmack wie der Hut haben, werden sie von der
Industrie entsorgt, da sie schwieriger zu reinigen sind“, erzählt Mattia Baroni. Dabei gelten diese wertvollen Rohstoffe nicht einmal als Lebensmittelabfall, da sie vom System gar nicht erfasst werden. Bei re.garum werden sie dank Fermentation zu einem schmackhaften Würzmittel. Zwei Partnerfirmen übernehmen übrigens die problemlose Reinigung. Baronis Diagnose: „Die Lösungen für mehr Zirkularität im Lebensmittelsektor existieren. Doch das System ist noch nicht bereit dafür.“ Mit starker Forschung, einer starken Gastronomie, viel Unterstützung durch die öffentliche Hand und seinem Qualitätsimage hat Südtirol laut Mattia Baroni aber gute Voraussetzungen, sich zur Modellregion für nachhaltige Lebensmittelinnovation zu entwickeln. „Italienweit stehen wir in der Lebensmittelbranche
„Die Lösungen für mehr Kreislauf‑ wir tschaft existieren. Doch das System ist noch nicht bereit dafür.“
Mattia
Baroni
erst am Anfang, bisher haben wir nur an der Oberfläche gekratzt“, so Baroni. Dabei würden Statistiken zeigen, dass 80 Prozent der Unternehmen ihre Investitionen in zirkuläre Geschäftsmodelle schon nach 36 Monaten vollständig wieder eingespielt haben. Genau hier liegt laut Mattia Baroni
der Punkt: „Die Kreislaufwirtschaft wird oft moralisch aufgeladen. Unternehmen machen Circular Economy nicht, um den Planeten zu retten, sondern weil es wirtschaftlich Sinn ergibt.“
KNACKIGE SALATE UND KONTINENTALE FISCHZUCHT
Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit –idealerweise vereinen Geschäftsmodelle beides. So wie Solos, das 2022 gegründeten Start-up. Die Idee entstand 2019 bei einem familiären Weihnachtsessen, als sich der Brixner Matthäus Kircher und seine drei Schwäger Thomas und Tobias Rautscher sowie Armin Flor fragten, welchen Fisch man heute noch guten Gewissens essen kann. Noch am selben Abend kam die Aquaponik-Idee auf: Fischzucht und Gemüseanbau zu koppeln.
Der ehemalige Spitzenkoch Mattia Baroni entwickelt auf Basis fermentierter Lebensmittelabfälle eine Produktpalette an natürlichen Geschmacksverstärkern. Eines der jüngsten Produkte wird aus den Stielen von Champignons hergestellt.
Foto: Ivo Corrà
Der Vorteil: Die Pflanzen wachsen nicht in der Erde, sondern im Wasser. Die Ausscheidungen der Fische dienen als Nährstoffe für Salat und Kräuter, die im Gegenzug das Wasser reinigen. So gedeihen die Pflanzen ohne chemische Düngemittel oder Pestizide – und benötigen bis zu 90 Prozent weniger Wasser. Gesagt, getan: Die Gründer starteten mit dem Anbau von Salaten in Wasserbecken, in denen zunächst nur Goldfische schwammen. Der Erfolg stellte sich rasch ein, und das Aquaponik-Konzept wurde in Südtirol schnell bekannt. Doch den Gründern reichte das nicht. Wer einmal beginnt, in Kreisläufen zu denken, hört damit nicht mehr auf. Bei Solos führte dieser Gedanke konsequent weiter in Richtung Fischzucht. Bereits 2025 verkauften sie rund fünf Tonnen Welse – Fische, die in einer Aquaponik-Anlage in Tramin aufgezogen und im
„Unsere Vision ist es, die kontinentale Fischzucht in Europa signifikant zu steigern.“
Matthäus Kircher
nur 30 Minuten entfernten Mezzolombardo verarbeitet werden. In den kommenden zwei Jahren wollen sie diese Menge verzehnfachen. Rückenwind gibt dabei auch Miofish, die erste Südtiroler OnlineFischtheke, die den lokalen Fisch allen im Land zugänglich machen soll. „Unsere Vision ist es, die kontinentale Fischzucht in Europa signifikant zu steigern“, sagt Matthäus Kircher. Das Ziel von Solos war es
von Beginn an, ein Konzept zu entwickeln, das modular aufgebaut und skalierbar ist. „Es geht darum, einen Hebel zu schaffen, um in großem Maßstab etwas an unserem System zu verändern“, sagt Matthäus Kircher.
Einen Schub für die Fischzucht soll nun ein weiterer Kreislauf bringen, den die Solos-Gesellschafter in einem Pilotprojekt in den Apfelanlagen der Familie Enzenberg erschlossen haben. Die Idee: das nährstoffreiche Wasser aus dem Aquaponik-System als Alternative zu Kunstdünger in der Landwirtschaft einzusetzen. „Das Beregnungswasser macht einen Umweg über die Fischzucht und schafft zusätzliche Wertschöpfung“, erklärt Matthäus Kircher. Teil des Modells, das sie künftig auch anderen Landwirten anbieten wollen, ist eine Abnahmegarantie für jene Fische, die den Dünger für die Pflanzen produzieren. ◀
SUSANNE PITRO
Wer einmal beginnt, in Kreisläufen zu denken, hört damit nicht mehr auf. Das beweisen Matthäus Kircher (Zweiter von links) und seine Schwäger Thomas und Tobias Rautscher sowie Armin Flor mit ihrem Aquaponik Konzept Solos.
Foto: Guenther
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