Rustica 9782815307260 ext

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C R E U N E I S Camila Prioli

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© 2016, Éditions Rustica, Paris Dépôt légal : mars 2016 ISBN : 978-2-8153-0726-0 N° d’éditeur : 46200 (R16036) www.rustica.fr

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Camila Prioli

120 recettes joyeuses et simples Photographies : Ellen FrĂŠmont

SOMMAIRE AVANT-PROPOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Camila Prioli : Une alimentation joyeuse et simple . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Qu’est-ce que la cuisine crue ? . . . . . . . . . 9 Les bénéfices de l’alimentation vivante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Les techniques de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Les ingrédients de la cuisine crue. . . . . . 20 L’équipement et les ustensiles. . . . . . . . . . 25

RECETTES BASIQUES Farine de lin/farine de chia . . . . . . . . . . . . . 28 Farine de sarrasin activé. . . . . . . . . . . . . . . . 29 Crème de dattes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Tomates « confites » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Croquants de sarrasin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Pain à l’oignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

PETITS DÉJEUNERS ET BOISSONS Eaux aromatisées et détox . . . . . . . . . . . . . . 36 • Eau hydratante fraise-lime . . . . . . . . 36 • E au belle peau myrtille-orange sanguine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 • Eau vitaminée grenade-kiwi . . . . . . . 36 Morir soñando. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Happy jus à la banane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Jus vert « sparkling eyes ». . . . . . . . . . . . . . . 38 Lait de melon ou « horchata ». . . . . . . . . . . 40 Jus « radiant skin ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 « Chia fresca ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Élixir beauté du matin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Réjuvelac. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Granola cru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Crêpes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Golden milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Lait d’amande ou d’oléagineux. . . . . . . . . 46 « Pudding » de graines de chia . . . . . . . . . 47 Crème « budwig ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Crufiture de fruits rouges. . . . . . . . . . . . . . . . 48

4 - SOMMAIRE

ENTRÉES, APÉRITIFS, SALADES FACILES Dip « thon-mayonnaise » . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Sauce « blanche » tahini. . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Dip rouge « à la thaïe ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 « Sour cream » ou « crème fraîche ». . . . 53 Crackers à la provençale. . . . . . . . . . . . . . . . 54 Tarama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Crackers aux graines de lin. . . . . . . . . . . . . 57 Gaspacho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Fauxmage « vegadelphia ». . . . . . . . . . . . . . 60 Vegannaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Vegannaise express. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Tarte salée – première façon . . . . . . . . . . . . 62 Tarte salée – seconde façon . . . . . . . . . . . . . 64 Terrine forestière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Houmous de pois chiches germés. . . . . . 66 Grissini aux olives noires . . . . . . . . . . . . . . . 67 Taboulé de chou-fleur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Coleslaw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Salade « fattoush » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Salade de kale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Salade de pommes de terre à la chinoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

RECETTES TRADITIONNELLES ET DU MONDE REVISITÉES Choucroute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Rawiolis de betterave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Lasagnes de courgettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Pizza toute crue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 • Pâte à pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 • Fauxmage express . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 • Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 • Garniture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Pâte à pizza sans déshydrateur. . . . . . . . . 82 Spaghettis de courgette à la sauce tomate et aux boulettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 • Spaghettis de courgette . . . . . . . . . . . . . 85 • B oulettes aux noix et graines de tournesol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 • S auce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 • « Parmesan » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Pesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Gnocchis de patate douce. . . . . . . . . . . . . . . 88 Raw burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 • Patties (« steaks ») . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 • Petits pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 • Ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 « Viande » de noix hachée. . . . . . . . . . . . . . . 92 Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Chili sin carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Tacos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 • Tortillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 • Garniture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Tortillas chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Salsa de tomates. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Sauce « cheddar ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Burritos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Pico de gallo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Samossas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 • Pâte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 • Garniture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 • Assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Chutney à la mangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Raïta concombre-menthe. . . . . . . . . . . . . . . . 104 Pain « canapés » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Makis no-riz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 • Sauce au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . 106 • Riz vinaigré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 • Sauce Maki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 • Makis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Pad thaï . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Salade de papaye verte . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 • Salade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 • Sauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 • Dressage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Salade de mangue à la thaï. . . . . . . . . . . . . 112 Kimchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Champignons stroganoff . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Falafels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

DESSERTS Tiramisu raw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 • Base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 • Crème « moka » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 • Crème « mascarpone » . . . . . . . . . . . . . 120

• Dressage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Banana split. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 • Sauce au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 • Pralines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 • Glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 • Assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Cinnamon rolls. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 • Pâte à rouler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 • Crème à la cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 • Assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Carrot cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 • Gâteau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 • Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 • Assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Cheesecake au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 • Pâte à cheesecake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 • Crème à cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . 126 • Assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Bananes à la confiture de lait. . . . . . . . . . . 129 Petits « palets au beurre » crus . . . . . . . . . 130 Tablette de chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Pâte à tartiner ou rawtella. . . . . . . . . . . . . . . 133 Purée de noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Glace minute à la banane. . . . . . . . . . . . . . . 134 Sablés aux amandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 « Chantilly » de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Cookies aux pépites de chocolat . . . . . . . 138 • Pépites de chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 • Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Tartelettes aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 • Pâte à tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 • Garniture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 • Assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Crème pâtissière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Pain d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Barres chocolat-coco faciles. . . . . . . . . . . . . 144 Mousse au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Boules « énergie ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Donuts glaçage vanille-lucuma . . . . . . . . 149 Donuts glaçage coco-citron vert . . . . . . . . 150 Brownie au cacao cru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

REMERCIEMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 TABLE DES RECETTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 BIBLIOGRAPHIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

5 - SOMMAIRE

AVANT-PROPOS Probablement comme la plupart d’entre vous, j’ai entendu parler de « l’alimentation vivante », aussi appelée « cuisine crue » en premier lieu pour ses vertus nutritionnelles et médicinales. Intrigué par ce que notre nourriture peut induire sur notre santé et notre bien-être général, j’ai alors expérimenté de plus en plus régulièrement ce mode d’alimentation.

Dès les premiers jours, j’ai constaté que plus je privilégiais les aliments crus dans mon assiette, plus je ressentais une vitalité et une légèreté exaltante dans mon corps… et mon esprit.

Déjà en transition vers un régime de plus en plus végétalien, la cuisine crue venait exciter d’autant plus mes papilles en quête de nouveau, de frais et de sain ! C’était en 2008 et à l’époque, la cuisine crue en France n’avait pas encore connu le début du fleurissement auquel nous avons assisté ces dernières années. Il me fallait donc faire avec les connaissances glanées dans certains cercles d’initiés ou sur internet pour appréhender des recettes et techniques qui répondraient à mon souhait de pouvoir continuer à expérimenter cette alimentation dont j’avais pu largement constater les bienfaits sur mon organisme et mon mental. Mais il s’agissait aussi de satisfaire ma gourmandise et mon goût pour les repas conviviaux… Et là, hormis quelques recettes simples que j’avais pu apprendre ou inventer, le bonheur de mes papilles semblait être inhérent à l’exécution de préparations relativement longues si je souhaitais rester dans l’univers de l’alimentation vivante. C’est ainsi que j’ai naturellement renoué avec le feu pour m’alimenter au quotidien.

Lorsque quelques années plus tard, Camila Prioli organisait dans notre restaurant les premiers dîners crus d’Happy Crulture, j’ai pu faire connaissance avec une autre alimentation vivante. J’ai découvert une cuisine qui, avant d’être vertueuse pour ceux qui s’en nourrissent et pour leur environnement, se révélait d’abord savoureuse, conviviale et joyeuse. Pour ceux qui découvraient ou retrouvaient son univers dans ses dîners, Camila ouvrait les portes de l’alimentation vivante en répondant simplement à la gourmandise naturelle de chacun et à la joie d’en profiter ensemble.

Par ce chemin du cœur, apprendre la cuisine crue et ses techniques devenait un plaisir, le plaisir d’être heureux.

La cuisine de Camila propose des recettes élaborées et d’autres très simples, avec comme dénominateur commun d’être créées avec amour. Le secret de leur saveur.

Charles Bradier Cofondateur et gérant de Sol Semilla

7 - AVANT-PROPOS

INTRODUCTION

CAMILA PRIOLI : Une alimentation joyeuse et simple Lorsque j’ai découvert la cuisine crue, que j’ai rencontrée d’abord à travers les jus et smoothies verts il y a quelques années, j’ai été très enthousiasmée par l’énergie joyeuse et positive autour de cette alimentation et des personnes qui en étaient adeptes.

Je suis très gourmande et comme pour la cuisine végane une dizaine d’années auparavant, la perspective et le challenge de préparer une cuisine délicieuse et de réinterpréter des « classiques » sans aucun produit d’origine animale et en l’occurrence, sans aucune cuisson, m’ont inspirée et transportée.

J’ai décidé de créer Happy Crulture, le premier pop-up restaurant1 cru en France pour faire découvrir mais aussi parta­ger cette nourriture colorée, créative et joyeuse.

Le succès du restaurant et des ateliers que j’organisais m’a amenée à créer en 2014 une marque de snacks crus, dont le premier produit de la gamme, les chips de kale, a connu un beau succès, m’incitant à la diversifier avec toujours des recettes végétales de qualité, crues et élaborées en privilégiant le goût, le plaisir et les différents

1. Restaurant nomade.

8 - INTRODUCTION

aspects nutritionnels : préservation des enzymes, vitamines et micronutriments, index glycémique bas, recettes alcalinisantes et à haute densité nutritionnelle.

Première marque de chips de kale crues française, Happy Crulture, privi­ légie les échanges directs avec les producteurs d’agriculture biologique, les matières premières locales et les ingrédients de la plus haute qualité nutritionnelle et gustative.

L’approche de l’alimentation vivante que j’envisage est à la fois gastrono­ mique et enthousiaste mais aussi libre et décomplexée.

Je ne suis pas à proprement parler une « crudivore », car je ne mange pas

100 % cru, mais je raffole de cette cuisine ingénieuse, saine, pleine de vie et inventive.

Si vous n’êtes pas familier de cette alimentation, suivez les conseils suivants avant de vous lancer.

• Simplifiez. Commencez par les recettes les plus simples et adaptez-les en fonction des ustensiles et/ou appa­ reils que vous possédez déjà.

• Ajoutez chaque jour une recette crue que ce soit un jus ou un smoothie, une entrée, une sauce, un plat ou un dessert.

• Commencez chaque repas par un aliment cru : quelques bâtonnets de concombre, une salade, un dip. Vous ajouterez ainsi facilement à votre

alimentation des enzymes, des aliments alcalins et vous vous préparerez à une bonne digestion.

• Testez les recettes et équipez-vous peu à peu. Investissez d’abord dans les appareils les moins chers : le « blender nomade » par exemple est très pratique pour faire quasiment toutes les recettes mixées ou broyées, facile à transporter et conçu intelligemment car vous pouvez emmener vos préparations dans le contenant du blender avec les différents couvercles fournis. Lors­que vous commencerez à maîtriser les premières techniques, vous pourrez envisager d’investir dans un Vitamix® ou un déshydrateur.

• Adaptez les recettes à la saison, à vos envies et aux ingrédients que vous avez à disposition dans votre cuisine.

Qu’est-ce que la cuisine crue ?

Appelée en anglais raw food ou live food, et en canadien, alimentation vivante, la cuisine crue est considérée comme vivante en raison de la vitalité qu’elle contient et qu’elle génère en chacun de nous.

La cuisson d’un aliment commence aux alentours de 48 °C. C’est à cette température que la structure moléculaire et chimique des micro­nutriments essentiels (vitamines, enzymes, mi­né­ raux, antioxydants) commence à être altérée et la quasi-totalité de ceux-ci détruits. En cuisine crue, les aliments

sont préparés entre 39 et 42 °C et jusqu’à 45 °C maximum.

En moyenne la cuisson élimine : des enzymes, de l’oxygène, des phytohormones et des phyto­ nutriments (notamment chlorophylle, caroténoïdes, poly­phé­nols) ; • 75 % des vitamines ; • 50 % des minéraux.

• 100 %

La cuisine crue permet de conserver jusqu’à 90 % de la teneur nutritionnelle des aliments. C’est une cuisine végétale qui privilégie 9 - INTRODUCTION

RECETTES BASIQUES

FARINE DE LIN/FARINE DE CHIA PRÉPARATION : 2 à 3 MIN un « blender nomade »

1. Passez les graines au blender avec la lame à broyer ou le bol pour aliments secs, ou dans un moulin à épices (la farine sera alors plus grossière).

graines de lin blond ou brun

2. Procédez toujours par petites quantités, en ne dépassant pas plus de 100 g à la fois. Les graines de lin et de chia sont très riches en oméga-3 et rancissent rapidement sans leur coque.

Équipement

ou graines de chia

Les farines de lin et de chia se conservent 6 mois au congélateur dans un récipient hermétique ou un sachet de congélation refermable, quelques semaines dans le réfrigérateur dans un pot en verre teinté (les oméga-3 s’oxydent à l’air et à la lumière).

Ces farines vous serviront de gélifiants à froid ou à chaud dans plusieurs recettes.

Vous pouvez également remplacer les œufs (dans les recettes qui nécessitent de 1 à 3 œufs maximum) par de la farine de graines de lin et de l’eau dans les proportions suivantes : 1 c. à s. de farine de lin ou de chia dans 3 c. à s. d’eau = 1 œuf.

Laissez reposer votre mélange entre 10 et 15 minutes pour obtenir la consistance désirée.

L’ASTUCE DU CHEF De par son contenu élevé en oméga-3, le lin broyé, sans sa coque protectrice, est très sensible à l’oxydation.

Je vous conseille d’en moudre une petite quantité (100 g maximum) et de le conserver dans un contenant opaque au réfrigérateur.

Si vous en utilisez régulièrement, vous pouvez en faire une plus grosse quantité et la stocker au congélateur, où elle se conserve plusieurs mois.

Elle peut être utilisée immédiatement à la sortie du bac de congélation.

28 - RECETTES BASIQUES

FARINE DE SARRASIN ACTIVÉ PRÉPARATION : 2 à 3 MIN Équipement un blender

1. Passez au blender la quantité désirée de graines de sarrasin activées avec la lame à broyer ou le bol pour aliments secs.

2. Mixez jusqu’à obtenir une farine plus ou moins fine.

graines de sarrasin Happy beautyfood news Le sarrasin, souvent confondu avec une céréale, est en réalité une polygonacée, comme la rhubarbe et l’oseille entre autres. Cette graine riche en protéines, fait partie des végétaux à plus haute densité nutritionnelle et a l’avantage d’avoir un index glycémique bas (35). C’est un aliment de base en Russie et en Pologne ainsi que dans certains cantons de Chine, où il permet de faire face au climat rigoureux de ces régions. Parmi les meilleures sources alimentaires de rutine, un flavonoïde (présent également dans la peau des agrumes), le sarrasin est un vasoprotecteur, il renforce et tonifie les parois des capillaires, les plus petits vaisseaux sanguins, et protège ainsi contre les engelures. Naturellement sans gluten, il est excellent pour les intolérants au gluten et cœliaques.

CRÈME DE DATTES POUR 1 POT À CONFITURE - PRÉPARATION : 10 MIN 100 g de dattes Medjool ou Mazafati dénoyautées ou de pâte de dattes 150 ml d’eau environ

1. Recouvrez les dattes ou la pâte de dattes avec l’eau et laissez réhydrater pendant 2 heures.

2. Mixez-les dans un blender jusqu’à obtenir une consistance lisse mais épaisse rappelant la crème de marrons. Selon la qualité ou la tendreté des dattes, ajoutez plus d’eau si nécessaire.

Cette crème se conserve au réfrigérateur de 2 à 3 semaines.

29 - RECETTES BASIQUES

ENTRéES, APéRITIfS, SALADES fACILES

DIP « THON-MAYONNAISE » POUR 1 BOL - PRÉPARATION : 12 MIN Équipement

1. Lavez et épluchez le céleri branche.

un blender haute vitesse ou un robot culinaire

100 g de noix de Grenoble (trempées et rincées)

2. Mixez les graines de tournesol, les noix de Grenoble, le céleri branche, le vinaigre de cidre, le jus de citron et le tamari au blender. Pulsez quelques secondes par intermittence pour ne pas trop chauffer la préparation. Raclez quand nécessaire les parois du blender avec une spatule et continuez de mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Si après 3 à 4 pulsations la consistance du mélange n’est pas crémeuse, ajoutez de l’eau en petite quantité jusqu’à obtenir la texture désirée.

3 c. à s. de vinaigre de cidre

3. Ajoutez la moutarde et mixez une dernière fois.

le jus de 1 citron

4. Transférez la préparation dans un saladier, puis ajoutez le mélange d’algues, l’oignon haché, les rondelles de cornichon et mélangez.

1 à 2 côtes de céleri branche (avec ou sans feuilles) 150 à 200 g de graines de tournesol (trempées et rincées)

1 c. à s. de tamari à teneur réduite en sel (facultatif) 1 c. à s. de moutarde de Dijon 2 belles c. à s. de mélange d’algues fraîches ou d’algues (dulse, laitue de mer, nori) 1 oignon blanc haché finement

5. C’est une délicieuse base pour de nombreux rouleaux ou sandwichs crus, à agrémenter de crudités (avocat, laitue, tomate, concombre, poivrons, graines germées).

Cette recette se conserve plusieurs jours au réfrigéra­ teur dans un contenant hermétiquement fermé.

2 ou 3 cornichons coupés en rondelles fines (facultatif) 1 à 3 c. à. s. d’eau

SAUCE « BLANCHE » TAHINI POUR 1 petit BOL - PRÉPARATION : 10 MIN 3 c. à s. de crème de sésame blanc (tahin) le jus de 2 citrons 2 à 4 c. à s. de tamari à teneur réduite en sel (selon votre goût) 3 c. à s. d’huile d’olive 10 cl d’eau

52 - ENTRÉES, APÉRITIFS, SALADES FACILES

Dans un bol, mettez la crème de sésame blanc, le jus de citron, le tamari, et peu à peu, l’huile d’olive et l’eau.

Cette sauce peut être utilisée pour assaisonner des crudités, en dip, ou pour y « tremper » des rouleaux de légumes.

Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

DIP ROUGE « À LA THAÏE » POUR 1 BOL - PRÉPARATION : 10 MIN Équipement un « blender nomade » 100 g de noix de cajou activées 1 poivron rouge 1 gousse d’ail 1 oignon le jus de 1 citron

1. Lavez le poivron, ôtez le pédoncule et épépinez-le.

Pelez l’ail et l’oignon.

2. Mixez au blender tous les ingrédients, excepté l’huile de sésame grillé et la levure maltée.

3. Lorsque les ingrédients forment une crème lisse, transférez-la dans un grand bol et ajoutez l’huile de sésame grillé et les paillettes de levure.

4. Servez avec des bâtonnets de légumes : carottes, concombre (avec la peau), céleri branche, avec des crackers (voir p. 54 et 57) ou des chips crues.

2 c. à s. de tamari à teneur réduite en sel 2 à 3 c. à s. d’huile de sésame grillé 2 c. à s. de levure maltée

« SOUR CREAM » OU « CRÈME FRAÎCHE » POUR 1 BOL - PRÉPARATION : 10 MIN Équipement un mixeur 150 g de noix de cajou activées 1 c. à s. de vinaigre de cidre le jus de 1 citron 10 cl d’eau (selon la consistance désirée) sel et poivre

Mixez tous les ingrédients ensemble et ajoutez de l’eau si nécessaire.

Cette crème se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

L’ASTUCE DU CHEF Vous pouvez utiliser cette base (sans le sel et le poivre) pour préparer un excellent yaourt cru, en le mélangeant avec quelques cuillerées à soupe de réjuvelac (voir p. 43) que vous dégusterez tel quel ou édulcoré avec du sucre de coco ou autre édulcorant de votre choix.

53 - ENTRÉES, APÉRITIFS, SALADES FACILES

RECETTES TRADITIONNELLES ET DU MONDE REVISITéES

LASAGNES DE COURGETTES POUR 4 personnes - PRÉPARATION : 35 MIN Équipement un blender haute vitesse ou nomade 4 courgettes parées (ou 1 courge butternut pelée) 200 g de pousses d’épinard 1 c. à s. de jus de citron 2 c. à s. de vinaigre de cidre 3 c. à s. d’huile d’olive (ou plus selon votre goût) 140 g de fauxmage (voir p. 81) 8 tomates séchées et réhydratées, ou « confites » (voir p. 30) 60 g de pesto (voir p. 86) 100 g de sauce tomate (voir pp. 84-85) 4 branches de basilic 10 à 12 tomates cerises

1. À l’aide d’une mandoline réglée à 1,3 mm, taillez les courgettes en tranches. Prévoyez 6 à 8 tranches par lasagne.

2. Dans un saladier, faites-les dégorger avec un peu de sel.

3. Pendant ce temps, lavez les pousses d’épinard.

Mettez-les dans un saladier avec le jus de citron, le vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez délicatement à la main.

4. Rincez les feuilles de lasagnes et séchez-les avec un torchon propre.

5. Sur des assiettes individuelles, disposez 2 ou 3 tranches de courgettes, puis étalez délicatement en couches successives 2 à 3 cuillerées à soupe de fauxmage rawcotta, les épinards, 1 tomate séchée et réhydratée ou une tomate « confite », 1 cuillerée à soupe de pesto et ainsi de suite.

6. Sur la troisième et dernière couche, disposez 1 belle cuillère à soupe de sauce tomate, quelques feuilles de basilic et quelques tomates cerises coupées en deux.

7. Décorez l’assiette de petites touches de pesto et d’un filet d’huile d’olive.

sel et poivre (selon votre goût)

78 - RECETTES TRADITIONNELLES ET DU MONDE REVISITÉES

GNOCCHIS DE PATATE DOUCE POUR 2 personnes - PRÉPARATION : 20 MIN - RÉFRIGÉRATION : 15 MIN Équipement un blender haute vitesse 1 patate douce pelée 1 c. à s. d’huile d’olive extraite à froid 1 gousse d’ail épluchée (facultatif)

1. Mixez la patate douce, l’huile d’olive, l’ail, la levure maltée et les pignons de pin au blender jusqu’à obtenir la consistance d’une purée (si nécessaire ajoutez un petit peu d’eau).

2. Rincez et essorez le basilic. Conservez quelques feuilles entières pour la présentation et hachez le reste.

1 c. à s. de levure maltée (sauf en cas de régime sans gluten)

3. Transférez la purée de patate douce dans un saladier.

Ajoutez le basilic haché, le sel ou le tamari et mélangez à la fourchette. Ajoutez peu à peu la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à travailler à la main (souple, légèrement compacte et collante).

3 c. à s. bombées de pignons de pin

4. Sur un plat fariné, formez un boudin avec la pâte à l’aide de vos paumes de main.

1 botte de basilic frais

5. Avec un couteau, coupez les boudins en morceaux d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur (si votre pâte colle trop continuez à la saupoudrer de farine).

20 à 30 g de farine de noix de coco ou de farine (fine) d’amandes activées + pour former les gnocchis 1 c. à s. de psyllium blond en poudre 1 pincée de sel ou 1 c. à c. de tamari à teneur réduite en sel

6. Réfrigérez-lez 15 minutes environ, puis façonnez les gnocchis sur la paume de votre main à l’aide d’une fourchette.

7. Servez avec un pesto (voir p. 86) ou une sauce tomate (voir pp. 80-81), éventuellement agrémentée de « sour cream » (voir p. 53) et saupoudrée de « parmesan » (voir p. 86).

88 - RECETTES TRADITIONNELLES ET DU MONDE REVISITÉES

« VIANDE » DE NOIX HACHÉE POUR 350 G - PRÉPARATION : 15 MIN - DÉSHYDRATATION : 3 H Équipement

1. Essuyez les champignons et coupez leurs pieds.

un déshydrateur

2. Mixez grossièrement tous les ingrédients, excepté le cacao en poudre, au robot culinaire.

150 g de champignons de Paris 100 g de noix de Grenoble ou du Périgord activées et déshydratées 50 g de graines de tournesol activées et déshydratées

3. Étalez le mélange sur une feuille téflon en l’aérant à la fourchette.

4. Déshydratez pendant 3 heures à 42 °C. Évitez de trop déshydrater cette préparation, elle doit rester un peu humide pour garder une texture à la fois moelleuse et légèrement croustillante sur le dessus.

1 c. à c. de miso de riz non pasteurisé (facultatif) 1/4 de c. à c. de coriandre en poudre 1/4 de c. à c. de cumin en poudre 1/4 c. à c. de graines de fenouil mixées ou pilées (facultatif) piment de la Vera fumé ou paprika fumé (selon votre goût, facultatif) 2 c. à s. de tamari à teneur réduite en sel 1 ou 2 c. à s. de cacao cru en poudre (selon votre goût)

92 - RECETTES TRADITIONNELLES ET DU MONDE REVISITÉES

VARIANTE Vous pouvez également déguster cette préparation telle quelle, sans déshydrater, la texture sera beaucoup plus moelleuse mais le goût tout aussi délicieux.

VARIANTE « ET SI JE N’AI PAS… ? » Si vous n’avez pas de déshydrateur, étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier parchemin et mettez-la au four « à peine tiède » ou à température minimum (entre 30 °C et 45 °C) pendant 1/2 heure. Si vous avez un four à chaleur tournante, laissez la porte légèrement ouverte.

Cependant, l’utilisation du four conventionnel pour déshydrater devrait rester exceptionnelle, car elle est beaucoup plus coûteuse en électricité et moins écologique qu’un déshydrateur.

CUISINE CRUE Préface de Charles Bradier, co-fondateur de Sol Semilla

Pains, granola, crufiture, crakers, tartes salées, pizza, lasagnes de courgettes, raw burger, makis no-riz, samossas, cookies, pain d’épices, brownies, palets au beurre, pâte à tartiner, tartelette aux fraises… savourez dans ce livre plus de 100 recettes créatives de Camila Prioli, pour découvrir la cuisine crue et réinterpréter les classiques !

La cuisine crue est considérée comme vivante : on parle d’alimentation vivante, ou raw food) car elle permet de conserver jusqu’à 90 % de la teneur nutritionnelle des aliments.

C’est une cuisine végétale qui privilégie les aliments biologiques, frais et de saison. Les bénéfices de l’alimentation crue sont multiples : elle est hydratante, anti-âge, à haute densité nutritionnelle, à index glycémique bas, riche en fibres, etc. !

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Très gourmande, Camila Prioli a créé, il y a 4 ans, Happy Crulture, le premier « popup restaurant » cru en France, pour faire découvrir et partager au cours d’ateliers de cuisine cette nourriture colorée, créative et joyeuse qu’elle affectionne. Forte de son succès, elle a lancé en 2014 la première marque de chips de kale crues en France. www.happycrulture.com