Méditerranée

SANDRA MAHUT Avec la participation de Mayalen Zubillaga

Méditerranée

Les plus belles recettes de la grande bleue

Sommaire Introduction – Une mer, des mondes . . . . . . p. 6

Pain et boulange

Antipasti, tapas, mezzés, entrées

Pidé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 78

Anchoïade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 12

Pan-bagnat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 80

Tapenade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 12

Man’ouché. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 82

Petite épicerie méditerranéenne . . . . . . . . . p. 14

Gyros Pita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 84

Socca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 18

Pizza margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 88

Tzatziki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 22

Pan con tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 92

Dip feta et poivron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 22 Fava. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 23 Houmous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 23 La table hospitalière. . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 26 Tarama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 28 Halloumi grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 30 Foul moudammas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 32 Moutabal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 32 Purée d’aubergines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 36 Galettes de courgettes kolokithokeftedes. . p. 38 Beignets de tomates domotokechtedes . . . p. 40 Saganaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 44 Dolmadakia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 46 Cigares à la feta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 48 Pickles de légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 52 Falafels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 56

Gressins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 74 Taralli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 75

Salades et soupes Salade grecque. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 96 Salade niçoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 98 Salade de pourpier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 100 Du paysage à la table. . . . . . . . . . . . . . . . p. 102 Salade de petit épeautre . . . . . . . . . . . . . . . p. 104 Fattouch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 106 Salade de poulpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 108 Salade de fenouil sauvage et câpres . . . . . . p. 112 Soupe au pistou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 114 Aïgo boulido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 116 Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 120 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 122 Soupe marocaine façon harira. . . . . . . . . . . p. 124

Chipirons à la plancha . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 60

Pâtes, semoule, riz

Beignets de fleurs de courgettes. . . . . . . . . . p. 62

Fregola aux fruits de mer. . . . . . . . . . . . . . . p. 128

Beignets de calamars. . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 64

Pâtes fraîches au pesto. . . . . . . . . . . . . . . . . p. 132

Fatayers aux épinards et sauce au yaourt . . p. 66

Raviolis ricotta-sauge. . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 136

Suppli’ al telefono. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 68

Linguine aux oursins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 140

Légumes marinés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 70

Spaghettis à la poutargue . . . . . . . . . . . . . . p. 142

Le jardin d’acclimatation . . . . . . . . . . . . . . p. 58

Tortiglioni à l’amatriciana. . . . . . . . . . . . . . . p. 144

Spaghettis aux crevettes . . . . . . . . . . . . . . . p. 146

Pastilla de merlu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 220

Spaghettis aux sardines et au citron confit. . . p. 148

Calamars farcis et sauce tomate . . . . . . . . . p. 222

Linguine alle vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 152

Crevettes et feta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 224

Risotto d’orzo aux asperges. . . . . . . . . . . . . p. 156

Espadon à la tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 226

Taboulé de boulgour . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 158 Risotto à l’encre de seiche . . . . . . . . . . . . . . p. 160 Couscous de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 164

Viandes Boulettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 230 Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 232

Légumes

Saucisse mijotée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 234

Tarte à la tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 168

Souvlaki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 236

Feta à la tomate au four. . . . . . . . . . . . . . . . p. 170

Kebbés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 238

Pissaladière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 172

Poulet grillé à l’origan . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 242

Spanakotiropita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 176

Tajine de poulet au citron. . . . . . . . . . . . . . p. 244

Aubergines au four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 178

Épaule d’agneau de 8 heures. . . . . . . . . . . p. 246

Le végétal en majesté . . . . . . . . . . . . . . . . p. 180

Daube provençale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 248

Gratin de courgettes à la mozzarella. . . . . . p. 182

Lasagnes au ragoût . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 250

Gnuddi aux épinards . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 184

Tomates farcies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 252

Caponata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 186 Tourte aux blettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 188

Desserts

Poissons

Gâteau aux noix et aux épices – Karythopita. p. 256

Friture d’anchois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 192

Cornes de gazelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 262

Sardines panées à l’ail et à la coriandre. . . . p. 194

Gâteau à l’orange – Portokalopita. . . . . . . p. 264

Daube de thon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 198

Canistrelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 266

Aïoli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 200

Tiramisu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 270

Pagre, fenouil et citron. . . . . . . . . . . . . . . . p. 202

Fiadone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 272

Brandade de morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 206

Beignets au brocciu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 274

Bouillabaisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 208

Baklavas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 276

Poulpe et pommes de terre – Peka . . . . . . . p. 210

Halva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 278

Paëlla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 212

Makrouts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 282

Dorade grillée, câpres et basilic. . . . . . . . . . p. 214

Cannolis siciliens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 284

Rougets grillés à la sarriette. . . . . . . . . . . . . p. 218

Loukoums . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 286

Gâteau aux figues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 260

Une mer, des mondes Existe-t-il une cuisine méditerranéenne au singulier ? Probablement pas. Houmous, caponata, daube, couscous, salade grecque, risotto, brandade de morue, cornes de gazelle ou fiadone garnissent, dans leur heureuse diversité, les tables d’une Méditerranée elle-même plurielle.

éveil, pour s’émerveiller devant la multiplicité des produits qui se bousculent de sol en étal et reviennent comme des repères, pays après pays, région après région, sans être cuisinés partout de la même manière : légumes, fruits et épices racontant l’histoire du monde,

« Nous ne savons pas avec certitude jusqu’où va la Méditerranée (…).

Ses frontières ne sont inscrites ni dans l’espace ni dans le temps (…) : cercle de craie qui sans cesse se trace et s’efface, que vagues et vents, œuvres et inspirations élargissent ou restreignent. » Predrag Matvejevitch, Bréviaire méditerranéen, traduit du croate par Évaine Le Calvé-Ivicevic, Pluriel, 2020 (1re éd. 1987).

Au-delà de la mer, que le latin mediterraneus dit « au milieu des terres » et que les cartes colorent en bleu entre l’Europe, l’Afrique et l’Asie, l’espace s’étire pour former un ensemble géographique et culturel dont les contours varient depuis des millénaires.

C’est d’ailleurs le principal emblème culinaire du monde méditerranéen qui, bien souvent, a servi à en dessiner les frontières. Les rêves de Méditerranée semblent commencer et s’arrêter là où pousse l’olivier. Car la culture de l’olivier, loin de se restreindre à ses rivages, s’accroche aux coteaux puis, pour peu que la pierre garde un peu de chaleur, grimpe jusque dans les vallées abritées.

Mais l’olivier ne résume pas la Méditerranée, pas plus que l’huile d’olive ne règne sans partage sur ses cuisines. Il suffit d’arpenter un marché, les sens en

6 - Introduction

herbes chargées d’arômes, poissons pêchés au petit matin, fromages frais ou affinés, casse-croûtes de rue à savourer sans délai…

C’est ce grand festin que le livre Méditerranée vous invite à goûter. Sandra Mahut a sillonné les routes et les rivages pour recueillir ses recettes préférées, piochant ici une spanakópita, là une harira, ailleurs des cannoli à la pistache. Mais cuisiner, c’est aussi voyager sur place, dans un corps-à-corps intime avec la mosaïque méditerranéenne dont les spécialités constituent les fragments : alors que chacun garde sa couleur propre, tous composent une image commune, celle d’une Méditerranée autour de laquelle, de Marseille à Alger, de Naples à Sfax, d’Athènes à Tunis ou de Beyrouth à Valence, les parfums et les gestes se répondent.

Anchoïade Repos : 15 minutes Préparation : 10 minutes Pour 4 personnes 140 g d’anchois à l’huile ou au sel 3 gousses d’ail ½ bouquet de persil plat Le jus de ½ citron 8 c. à s. d’huile d’olive 1 tour de moulin à poivre

Si les anchois sont au sel, rincez-les sous un filet d’eau tiède. Ouvrezles et retirez l’intérieur, puis laissez tremper pendant 15 minutes dans un petit bol. S’ils sont à l’huile, égouttez-les simplement.

Lavez le persil, coupez les tiges et prélevez les feuilles. Épluchez l’ail, pressez-le au presse-ail. Dans le bol d’un mixeur, mettez les filets d’anchois, le jus de citron, l’ail, le persil, l’huile d’olive et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte encore grumeleuse, il ne faut pas trop mixer.

L’anchoïade se déguste sur des tranches de pain grillées ou avec des légumes crus. Vous pouvez aussi tartiner de fines tranches de rôtis froids.

Tapenade Préparation : 10 minutes Pour 4 personnes

Dans le bol d’un mixeur, déposez les olives dénoyautées, les câpres, les filets d’anchois, le jus de citron, le sel et du poivre. Mixez en ajoutant de l’huile d’olive régulièrement si la texture n’est pas assez souple.

250 g d’olives noires dénoyautées 50 g de câpres 10 anchois à l’huile Le jus de ½ citron 10 c. à s. d’huile d’olive ½ c. à c. de sel Poivre noir du moulin

Astuce Cette tapenade peut aussi être préparée à base d’aubergine cuite au four à 180 °C pendant 30 minutes.

Mixez la pulpe avec les câpres, les olives et les anchois.

12 - Antipasti, tapas, mezzés, entrées

L’olive, pas seulement pour l’huile Impossible de croquer une olive directement sur l’arbre : trop amère !

Avant d’arriver sur la table, elle doit être désamérisée et conservée au sel ou en saumure. Verte, violette ou noire selon le degré de maturité au moment de la récolte, elle se consomme telle quelle, à toute heure de la journée, et garnit salades, tajines ou autres plats mijotés.

Elle est aussi un fruit de partage que l’on sert volontiers pour l’apéritif.

En Provence, elle devient tapenade, du provençal tapenado dérivé de tapeno, « câpre » : une pâte puissante où olives, câpres, anchois, ail et huile d’olive concentrent l’esprit du Sud.

Purée d’aubergines Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes Pour 4 personnes 2 grosses aubergines 1 tomate ½ oignon blanc ou vert 6 brins de persil plat Le jus de 1 citron Huile d’olive Sel

Piquez les aubergines à la fourchette à plusieurs endroits, puis placezles sur la flamme d’une gazinière ou sur le gril du four en les tournant régulièrement. Comptez une quinzaine de minutes le temps qu’elles deviennent fondantes.

Pendant ce temps, épluchez et ciselez finement l’oignon. Ciselez le persil. Coupez la tomate en petits dés.

Une fois les aubergines bien cuites et légèrement brûlées, grattez-les à la fourchette pour récupérer la chair. Jetez la peau.

Dans un saladier, mélangez la chair d’aubergine avec l’oignon et la tomate, puis assaisonnez avec le jus de citron et le persil ciselé.

Arrosez d’huile d’olive et salez à votre convenance.

36 - Antipasti, tapas, mezzés, entrées

Cigares à la feta Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes Pour 4 personnes 6 feuilles de brick 200 g de feta 200 g de mozzarella ½ bouquet de persil plat 2 brins de menthe 1 jaune d’œuf Huile de pépins de raisin ou d’olive Poivre 5 baies

Dans un saladier, émiettez la feta et la mozzarella en tout petits morceaux. Ciselez le persil et la menthe et ajoutez-les aux les fromages, puis poivrez. Ne salez pas, les fromages le sont déjà.

Coupez chaque feuille de brick en quatre. Placez ¼ de feuille sur le plan de travail, l’arrondi vers vous. Déposez 1 cuillerée à soupe de farce en une bande horizontale. Badigeonnez les pointes de jaune d’œuf battu, rabattez-les vers l’intérieur, puis roulez la feuille autour de la farce. Fermez le cigare et réalisez les autres ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile à 170 °C environ, elle ne doit pas fumer. Plongez les cigares dans le bain d’huile chaud pendant 2 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Placez-les sur du papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile, puis dégustez chaud ou froid.

48 - Antipasti, tapas, mezzés, entrées

Pidé Préparation : 20 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 15 minutes Pour 4 personnes 400 g de farine 2 sachets de levure de boulanger déshydratée 200 ml d’eau tiède 1 cuillerée à café de sel Pour la farce 2 tomates 2 piments verts 200 g de feta 200 g de fromage de chèvre 50 g de mozzarella râpée 1 pincée de piment en paillettes Huile d’olive Sel

Dans un bol, délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et ajoutez progressivement l’eau et la levure. Pétrissez, puis formez une boule de pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air pour que la pâte lève.

Préchauffez le four à 200 °C. Dégazez la pâte. Divisez-la en 4 portions, pétrissez chaque portion légèrement et formez des pâtons de forme ovale. Abaissez chaque pâton au rouleau pour obtenir une barque d’environ 40 cm de long et 15 cm de large.

Déposez chaque barque sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Émiettez par-dessus la feta et le fromage de chèvre, puis répartissez la mozzarella râpée sur chaque barquette. Ajoutez ½ piment vert coupé en deux dans la longueur et des tranches de tomate. Salez, puis rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur sur 2 cm pour contenir les ingrédients. Enfournez pour 12 minutes. À la sortie du four, arrosez d’huile d’olive et parsemez de piment en paillettes.

Astuces La pidé peut aussi être préparée à base d’épinards et de viande hachée, ainsi que de fromage turc et de persil.

Si vous utilisez un moule ovale ou un moule à pidé pour tenir vos barquettes, vous n’avez pas besoin de rabattre les bords de la pâte.

78 - Pain et boulange

Linguine alle vongole Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes Pour 4 personnes 300 à 400 g de linguine 500 g de palourdes 4 gousses d’ail 1 échalote 1 bouquet de persil plat 1 pincée de piment Le jus de 1 citron non traité 100 ml de vin blanc sec Huile d’olive 1 cuillerée à soupe de gros sel Sel et poivre noir du moulin

Faites cuire les linguine dans une grande casserole d’eau bouillante avec le gros sel le temps indiqué sur l’emballage. Elles doivent rester al dente. Égouttez les pâtes et réservez une partie de l’eau de cuisson.

Lavez les palourdes dans une grande quantité d’eau légèrement salée. Égouttez-les, puis rincez-les une seconde fois dans l’eau claire jusqu’à ce que tout le sable ait disparu. Épluchez l’ail et l’échalote, puis coupez les gousses d’ail en deux et émincez l’échalote. Hachez le persil.

Dans une grande sauteuse, faites revenir l’ail et l’échalote émincée avec l’huile d’olive pendant environ 1 minute. Ajoutez les palourdes, faites-les revenir 2 minutes. Versez le vin blanc, couvrez la poêle et faites mijoter jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, pendant environ 3 minutes.

Ajoutez les linguine dans la sauteuse, ainsi qu’un peu de piment et du persil haché. Versez de l’eau de cuisson pour émulsionner la sauce, puis poivrez et ajoutez du jus de citron.

Répartissez les linguine dans les assiettes et arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis parsemez de persil.

La pasta dans tous ses états Le blé est depuis longtemps transformé en feuilles, lanières, vermicelles, petites pâtes pour les soupes, pâtes farcies ou gros grains roulés.

En Italie, cette famille a pris une ampleur unique : chaque forme semble avoir trouvé sa sauce, son terroir, son jour de fête. Dans une partie de l’Italie du Nord et du Centre, les pâtes fraîches à l’œuf aiment les farces, le beurre, le ragù et les bouillons. Au Sud, le blé dur, adapté aux terres plus sèches, donne des pâtes à base de semoule et d’eau, fermes, capables de sécher, de voyager, puis de cuire al dente. Les sauces et garnitures se déclinent à l’infini selon le marché.

152 - Pâtes, semoule, riz

Calamars farcis et sauce tomate Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure Pour 4 personnes 8 calamars préalablement nettoyés et vidés, avec les tentacules 200 g de riz rond spécial paëlla 100 g de petits pois surgelés 1 gousse d’ail pressée 2 cuillerées à soupe d’olives vertes dénoyautées 2 cuillerées à soupe de tomates séchées ou confites Quelques brins de persil plat Quelques feuilles de basilic 1 pincée de piment moulu 200 ml d’eau Sel et poivre noir du moulin Pour la sauce tomate maison 400 g de chair de tomates ou de tomates concassées 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 1 cuillerée à café de paprika 1 cuillerée à café de paprika fumé 1 pincée de piment moulu (optionnel) 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre noir du moulin

222 - Poissons

Préparez la sauce tomate. Dans une poêle ou une sauteuse, versez l’huile d’olive. Ajoutez la gousse d’ail entière, le laurier, le paprika et le paprika fumé, le concentré de tomates et les tomates concassées.

Salez et poivrez et ajoutez un peu de piment si vous le souhaitez.

Faites revenir pendant environ 15 minutes. Réservez.

Rincez le riz, puis faites-le cuire dans une casserole d’eau salée pendant environ 10 minutes. Il doit rester ferme. Égouttez-le, puis réservez.

Concassez les olives vertes. Pressez la gousse d’ail. Hachez grossièrement les tomates séchées. Coupez les tentacules en petits morceaux. Ciselez le persil et les feuilles de basilic.

Dans un saladier, déposez les petits pois, l’ail pressé, les olives vertes concassées, les tomates séchées, les tentacules, les herbes et le piment, puis salez et poivrez. Ajoutez le riz précuit et mélangez cette farce.

Remplissez les calamars aux deux tiers avec une cuillère à café, puis fermez-les avec un cure-dents.

Dans une cocotte, versez la sauce tomate et ajoutez l’eau. Portez à ébullition, déposez les calamars farcis dans la sauce tomate et faites-les cuire à feu très doux et à couvert pendant 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Retirez le couvercle et attendez quelques minutes que la sauce épaississe. Dégustez les calamars accompagnés de sauce tomate, avec du basilic frais et du citron.

Astuce Vous pouvez utiliser des tomates cerises en boîte à la place des tomates concassées.

Gâteau aux noix et aux épices – Karythopita Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes Repos : 1 heure Pour 4 personnes 350 g de poudre de noix (ou un mélange noix, amandes et noisettes) Quelques cerneaux de noix 5 œufs Le zeste de 1 orange non traitée 60 g de chapelure 1 sachet de levure chimique 2 cuillerées à soupe de Cointreau 175 g de sucre 2 cuillerées à soupe de vergeoise brune 350 g de beurre Pour le sirop Le jus de 1 orange 1 bâton de cannelle Quelques clous de girofle 200 ml d’eau 250 g de sucre

Préchauffez le four à 180 °C. Farinez un moule rectangulaire ou un plat à gratin.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Dans le bol d’un robot-pâtissier ou un grand saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène, blanc et mousseux. Versez l’alcool et ajoutez le zeste d’orange, puis fouettez. Incorporez la poudre de noix, la chapelure et la levure chimique.

Dans un autre saladier, montez les blancs d’œufs en neige. Ils doivent être épais et brillants. Incorporez les blancs à la préparation précédente.

Mélangez bien. Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Incisez le gâteau en dessinant des losanges ou des carrés.

Pendant la cuisson du gâteau, préparez le sirop : versez le sucre et le jus d’orange dans une casserole, ainsi que le bâton de cannelle et quelques clous de girofle. Versez l’eau et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. À l’apparition des bulles, baissez le feu et faites cuire 5 minutes jusqu’à ce que le sirop commence à réduire. Retirez la cannelle et les clous de girofle et laissez le sirop tiédir.

Lorsque le gâteau a légèrement refroidi (environ 5 minutes après la sortie du four), versez le sirop sur toute la surface et déposez des cerneaux de noix, puis laissez le gâteau complètement refroidir pendant au moins 1 heure. Ce gâteau se conserve 5 jours dans un récipient hermétique.

Astuce Vous pouvez remplacer les noix par des amandes ou des noisettes.

256 - Desserts

Gâteau aux figues Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes Pour 4 personnes 100 g de farine 1 cuillerée à café de levure chimique 100 g de poudre d’amandes 4 à 5 figues 50 g de pistaches 3 œufs 3 cuillerées à soupe de crème liquide ou de lait 1 cuillerée à café d’extrait de vanille ou de poudre de vanille 110 g de beurre 115 g de sucre blond ou de cassonade

Préchauffez le four à 180 °C. Dans un grand saladier, battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que la texture devienne crémeuse, puis incorporez les œufs un à un.

Versez dans le même saladier la farine, la levure chimique, la poudre d’amandes, la crème liquide et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.

Coupez les figues en deux ou en tranches. Concassez les pistaches.

Beurrez un moule à manqué ou un moule carré. Versez la pâte dans le moule, puis déposez les morceaux de figue dans la pâte et parsemez le tout de pistaches concassées. Enfournez le gâteau pour 35 minutes.

Fruit d’abondance Sentez-vous l’odeur des feuilles de figuier qui flotte dans la chaleur de l’été ? C’est un véritable parfum de Méditerranée. Peu exigeant, capable de s’accrocher aux terres sèches, le figuier a été apprivoisé très tôt au Proche-Orient. Botaniquement, la figue est une enveloppe charnue abritant une multitude de minuscules fruits. Fraîche, elle se mange à peine cueillie, telle quelle ou avec du fromage, du jambon ou quelques noix. Séchée au soleil, elle devient une provision pour l’hiver et les voyages. Rien d’étonnant à ce qu’elle soit devenue un symbole d’abondance et de paix. Dans la Bible, chacun rêve de s’asseoir « sous sa vigne et sous son figuier ». Dans le Coran, la sourate at-Tin, « Le Figuier », s’ouvre par un serment : « Par le figuier et l’olivier ! »

260 - Desserts

La cuisine méditerranéenne est une invitation au voyage et au partage.

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Une cuisine saine et rayonnante, authentique et chaleureuse, mise en lumière par les recettes et les magnifiques photos de voyage de Sandra Mahut, ainsi que les textes de Mayalen Zubillaga.

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