Nadia Paprikas Ilham Flouki
La cuisine
MAROCAINE illustrée
Des recettes et des anecdotes Pour tout savoir sur la culture gastronomique marocaine
SOMMAIRE La cuisine marocaine
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Les origines de la cuisine marocaine 6 Paysages et terroirs marocains 10 Agriculture et savoir-faire 15 Transmission familiale 16
La cuisine de tous les jours Habitudes culinaires Rghaïf – Crêpe marocaine Taktouka – Poivrons confits et tomates aux épies Boules au miel
19 20 21 23 25
Les souks et marchés
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Épicerie marocaine Principaux ingrédients Blé et semoule Le pain Pain au son d’avoine Batbout – Pain à la poêle Baghrir – Crêpe mille trous Le citron Citrons confits Les olives À l’ail et au thym Au citron confit À la harissa À l’huile d’argan
31 32 37 38 39 40 41 42 43 44 44 44 45 45
Épices et herbes Sauces et condiments Marinade chermoula
46 48 50
La street food
53
Restaurants Harira Sardines farcies à la chermoula Maâkouda – Galettes de pommes de terre Zaalouk de carotte
54 56 57 58 59
Les fêtes familiales
63
Aïd Mariage Ramadan
64 67 68
Les techniques et recettes 71 phares Le couscous Couscous Couscous tfaya à l’agneau Couscous seffa Saïkouk – Couscous au lben Couscous au bœuf et aux légumes Le plat à tajine Tajine de poulet aux olives et citrons confits Tajine d’agneau aux pruneaux Tajine de poulet aux coings
72 73 74 75 76 77 78 80 81 82
Tajine de cabillaud aux légumes 83 Tajine de poulet souiri 84 Tajine de crevettes à la chermoula 85 La cuisson au charbon 87 Les grillades 88 Les pastillas et bricks 89 Mini-pastillas au poulet 90 et aux amandes Bricks 91 Biouates à l’œuf et à La Vache qui rit 91
Spécialités par regions
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Le Nord (Tanger, Tétouan, Chef94 chaouen) L’Oriental (Oujda, Berkane) 96 La côte atlantique (Rabat, 98 Casablanca, Essaouira) La région du centre (Fès, Meknès) 100 Le Sud (Marrakech, Ouarzazate) 102 Le désert et le Drâ-Tafilalet 104 (Erfoud, Merzouga)
Boissons et desserts
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Le thé à la menthe Thé à la menthe Les jus et boissons Lait aux amandes Lait aux dattes Les pâtisseries Cornes de gazelle M’kharka ou chebakia Ghoribas aux amandes Pastillas au lait Seffouf ou sellou Boules au miel Makrout aux dattes
108 109 110 111 111 113 116 117 118 119 120 121 122
Index des recettes
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LA CUISINE MAROCAINE Observer les façons de cuisiner et de manger permet de découvrir l’histoire et la culture d’un pays. En l’occurrence, la cuisine marocaine est à l’image du pays : chaude, généreuse, colorée, parfumée, subtile... Elle se distingue remarquablement des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que le couscous, le méchoui, la pastilla. Ces recettes présentent également des différences dans le mode de préparation selon les régions ou les villes, selon que la famille est citadine ou rurale, aisée ou de classe moyenne. La différence de climat entre le Nord et le Sud apporte une variété et une richesse culinaires par les produits agricoles du terroir.
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Habitudes culinaires Les habitudes culinaires au Maroc sont étroitement liées au rythme des repas et moments de convivialité qui structurent la journée.
Le petit déjeuner
Le petit déjeuner est dégusté tôt le matin avec un thé à la menthe ou un café au lait. On déguste des crêpes au miel, du pain qu’on sauce dans l’huile d’olive et du miel ou des tartines avec du fromage tel que La Vache qui rit®, le fromage le plus célèbre au Maroc.
Rghaïf - Crêpe marocaine POUR 4 PERSONNES (8 CRÊPES) PRÉPARATION : 30 MINUTES REPOS : 30 MINUTES CUISSON : 5 MINUTES • 250 g de farine T45 • 30 g de semoule fine • 15 cl d’eau tiède • 50 g de beurre fondu • 5 cl d’huile végétale + un peu pour enduire la pâte • ½ cuillerée à café de sel
1 Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. 2 Versez l’eau tiède petit à petit tout en mélangeant à la main. Pétrissez pendant 10 minutes afin
d’obtenir une pâte élastique et souple. Enduisez-la d’huile végétale et façonnez 8 boules. Laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.
3 Dans un petit bol, mélangez le beurre fondu avec l’huile végétale. 4 Badigeonnez généreusement 1 boule de pâte avec le mélange beurre-huile puis étalez-la finement
avec la main sur le plan de travail huilé afin d’obtenir un cercle. Badigeonnez celui-ci encore une fois de beurre-huile puis saupoudrez-le avec un peu de semoule fine. Pliez le cercle en deux dans la longueur en rabattant les deux côtés de la pâte puis refaites la même chose dans la largeur pour obtenir au final un carré. Procédez de même avec les autres boules de pâte.
5 Aplatissez chaque carré sur 1 cm d’épaisseur en gardant sa forme puis saupoudrez-le avec un peu de semoule.
6 Faites cuire les crêpes au fur et à mesure dans une poêle antiadhésive bien chaude : une fois la première face dorée, saupoudrez le dessus de semoule et retournez la crêpe. Laissez cuire encore 1 minute. Dégustez les crêpes chaudes ou tièdes.
Les rghaïfs se dégustent au petit déjeuner ou au goûter avec du miel. Ils sont souvent préparés les matins de grandes fêtes et le week-end.
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Épicerie marocaine Les épiceries marocaines sont de véritables trésors du quotidien, où l’on trouve tout le nécessaire pour cuisiner avec authenticité. Entre les bocaux d’olives, les épices parfumées, les semoules, les légumineuses et les produits artisanaux, chaque étagère raconte une part de la cuisine marocaine. Ce sont aussi des lieux de proximité, où le conseil et l’échange font partie intégrante de l’expérience.
Principaux ingrédients La cuisine marocaine puise sa richesse dans la qualité et la diversité de ses ingrédients. Épices, légumineuses, herbes fraîches, huiles et produits du terroir composent une base essentielle, à la fois simple et profondément aromatique.
Les pois chiches
Les fèves sèches
Le pois chiche évoque les saveurs d’Afrique du Nord et d’Orient. Très intéressant sur un plan nutritionnel, c’est l’un des légumes secs les plus appréciés au Maroc. Il est riche en protéines végétale, en amidon, en vitamines et en minéraux. Il est aussi pauvre en graisse et sans cholestérol, ce qui en fait une formidable alternative à la viande. On le retrouve dans la harira, le couscous, les tajines et aussi dans la street food.
Les fèves sèches sont très présentes dans la cuisine du MoyenOrient et de l’Afrique du Nord, beaucoup moins en Europe. Elles ne poussent d’ailleurs qu’autour du bassin méditerranéen. Les fèves sèches sont gris-beige. Elles doivent être sans taches, non ridées et bien fermes. Le trempage avant cuisson est obligatoire et de 12 heures au moins. Au Maroc, elles seront cuisinées en soupe comme la bissara ou ajoutées dans un couscous ou dans une salade chaude.
Le couscous
La semoule fine ou moyenne
Le couscous est fait à base de semoule de blé dur qu’il ne faut surtout pas confondre avec la semoule fine utilisée pour préparer les gâteaux. Je conseille le couscous de la marque Dari® qui est un très bon produit. Chez les Marocains, la semoule spéciale couscous est uniquement employée pour préparer des couscous de toutes sortes. En revanche, elle n'est jamais utilisée comme accompagnement d'un autre plat.
Les pâtisseries à la semoule fine de blé dur sont préparées pour une consommation quotidienne, pour le goûter, le petit déjeuner ou pour accompagner un thé ou un café. Il ne faut pas confondre la semoule fine ou moyenne avec les grains de couscous, ce sont deux produits complètement différents.
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Les feuilles de brick
Les épices
Ces petites feuilles de pâte très fines, faites de farine et de semoule de blé, permettent de réaliser de nombreuses recettes marocaines, qu’elles soient sucrées ou salées comme la pastilla, les briouates… Elles sont vendues en supermarché, sous forme ronde ou bien rectangulaire.
Le poivre, le cumin, le paprika, la coriandre en graines, le curcuma, la cannelle, le safran et le gingembre en poudre sont les épices indispensables et les plus couramment utilisées dans la cuisine marocaine traditionnelle. Elles sont employées séparément, dans des mélanges complexes préparés au préalable comme le ras el hanout, ou dans des mélanges instantanés, comme souvent le cumin et le paprika.
La coriandre
La menthe
Fraîche ou en graines, la coriandre est une herbe aromatique très appréciée au Maroc. Elle parfume notamment marinades, légumes et soupe. Ses feuilles sont utilisées comme du persil.
Un ingrédient indispensable ! La menthe marocaine (Mentha spicata ’nanah’) est particulièrement adaptée pour la confection du thé à la menthe. Elle est aussi parfaite pour parfumer les crudités, les salades de fruits, les citronnades et certains jus.
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Tajine de poulet aux coings POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : 40 MINUTES • 1 poulet coupé en morceaux • 2 petits oignons hachés • 1 gousse d’ail hachée • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 1 cuillerée à café de curcuma • Quelques pistils de safran (selon votre goût) • 1 petit bouquet ficelé de coriandre • 40 cl d’eau • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 3 cuillerées à soupe d’huile végétale • Sel et poivre du moulin Ingrédients pour les coings • 4 coings • ½ cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à soupe de miel • 15 g de beurre
1 Dans un tajine ou une cocotte en fonte, mettez les morceaux de poulet, du sel, les huiles, les épices, le bouquet de coriandre, les oignons et l’ail hachés. Mélangez soigneusement. Faites mijoter pendant 5 minutes, couvrez d’eau et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes à feu moyen.
2 Nettoyez les coings et coupez-les en quatre sans les éplucher. 3 Mettez les quartiers de coings dans une casserole remplie d’eau salée et laissez cuire pendant
30 minutes. Égouttez-les puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre, le miel, la cannelle et 2 cuillerées à soupe de sauce du poulet cuit. Laissez caraméliser les coings pendant 10 minutes.
4 Ajoutez les coings au poulet et laissez mijoter le tout pendant 6 minutes. 5 Servez chaud avec un bon pain croustillant. Quand c'est la saison des coings, coupezles en quartiers, faites-les cuire 10 minutes et congelez-les pour pouvoir préparer cette recette toute l'année.
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Tajine de cabillaud aux légumes POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : 30 MINUTES Pour la sauce chermoula : • 2 gousses d’ail
Pour le tajine de cabillaud : • 4 morceaux de cabillaud ou de congre
• 1 petit bouquet de coriandre
• 4 pommes de terre
• 1 petit bouquet de persil plat
• 4 carottes
• 1 cuillerée à soupe de paprika
• 2 tomates
• 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
• 1 oignon
• Le jus de 1 citron
• 1 gousse d’ail
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de persil haché
• Sel, poivre du moulin
• 3 cuillerées à soupe de chermoula • 15 cl d’eau • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin
1 Préparez la sauce chermoula : lavez le persil et la coriandre puis hachez-les ensemble. Pelez les gousses d’ail et émincez-les en petits dés.
2 Dans un mortier, déposez le hachis d’herbes et l’ail. Ajoutez les épices, le jus de citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Écrasez le tout à l’aide d’un pilon jusqu’à obtenir une bonne sauce bien épaisse.
3 Préparez le tajine : lavez et plongez les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante. Pelez-les et coupez-les en petits dés.
4 Épluchez et coupez l’oignon en petits dés. Épluchez les carottes et coupez-les en lamelles. Coupez les pommes de terre en quatre.
5 Mettez les tomates, oignon et carottes dans un plat à tajine ou dans une marmite. Ajoutez la chermoula et l’huile d’olive, puis laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez l’eau et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les lamelles de pomme de terre, le persil et les morceaux de cabillaud ou de congre puis laissez mijoter à couvert pendant 12 à 15 minutes.
6 Servez bien chaud avec un bon pain croustillant.
Vous pouvez également réaliser cette recette avec du thon, du merlan ou du Saint-Pierre.
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Le Nord
(Tanger, Tétouan, Chefchaouen) De Tanger au Rif, région secrète souvent d’accès difficile, en passant par Tétouan ou Chefchaouen, sans oublier la plaine d’Oujda, le Nord marocain est empli de trésors. Les paysages de forêts de chênes et de palmiers s'alternent, offrant de belles randonnées. La cuisine du Nord est riche en fruits de mer, fromages de chèvre, soupes aux légumes secs et tajines de poissons. Le Nord du Maroc se caractérise par un mélange de couleurs et de saveurs méditerranéennes et andalouses. On ne sera donc pas étonné de découvrir dans la cuisine de Tanger et de ses alentours de délicieux plats à base de poissons. Ici, la pastilla est préparée avec un filet de poisson blanc, des crevettes décortiquées et des calamars… Les soupes de la région nord valent aussi le détour ; et n’hésitez pas non plus à goûter les plats authentiquement mauresques que sont la Sfiria ou le tajine mezgeldi, qui associe le poulet et le citron. À la fin de chaque repas, on savoure des pâtisseries accompagnées d’un verre de thé Atay chebbarri, typique de cette belle région montagneuse.
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Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine marocaine ! Des recettes, des anecdotes, des histoires, des cartes, des gestes, des techniques, des ustensiles, des ingrédients… Une invitation à la découverte des traditions et des saveurs du Maroc ! Quels sont les secrets du tajine ? Que mange-t-on lors d’un mariage marocain ? Comment confectionner des bricks croustillantes, parfumer un plat avec la chermoula ou servir le traditionnel thé à la menthe ? Quelles spécialités déguster de Tanger à Marrakech, en passant par Fès, Essaouira ou Merzouga ? En un coup d’œil, toutes les réponses aux questions que l’on se pose !
14,95 € TTC • MDS : MN38303