sommaire Le Japon de Laure Kié
7
Daïkon mijoté, porc sauté
Izakaya
9
au miso
34
Salade de wakamé
les BASES
36
Salade de poires et avocats
37
Potato salada
39
Tout savoir sur les izakaya
12
Les 15 plats phares
14
Le placard idéal
16
Les sauces et condiments
18
Les légumes et aromates
19
Okonomiyaki
42
Les ustensiles
20
Tamagoyaki
44
Hiyayakko
46
Pizza japonaise
48
Oden
50
Gyoza
52
les légumes Edamame
24
Tsukemono
26
Tsukemono de concombre
4
et saumon fumé
Œufs, crêpes, tofu...
au wasabi
27
fritures
Épinards au miso
28
Karaage
56
Poireaux, sauce ponzu
29
Ebi mayo
59
Shiitaké farcis
30
Agedashi-dofu
60
Aubergines
32
Kushiage
63
Yaki-nasu, aubergines grillées 32
Tempura de légumes
64
Aubergines au miso
Tonkatsu
66
Korokke
68
33
poissons
Riz et nouilles Onigiri
72
Poisson grillé au miso saikyo
112
Onigiri grillé
74
Maquereau grillé
114
Maki zushi
76
Sashimi
116
Le riz vinaigré
76
Gambas flambées au saké
118
La réalisation du maki
77
Tataki de thon
120
Riz sauté
78
Huîtres, sauce ponzu
122
Somen, sauce sésame
80
Palourdes au saké
124
Yaki udon
82
Soba au canard
84
Viandes et brochettes
Desserts et boissons Tiramisu au matcha
128
Tokyo cheesecake
130
Niku jaga
88
Mochi au kumquat
132
Sukiyaki
90
La bière
134
Poulet teppanyaki
92
Le saké
136
Steak, beurre de wasabi
94
Yokocho
138
Les bonnes adresses à Tokyo
96
Yakitori
98
Les bonnes adresses
140
Tsukune
102
Tebasaki no shioyaki
104
Tofu dengaku
106
Aubergine à la mozzarella
108
5
Tout savoir sur les izakaya 居酒屋 On vient principalement dans les izakaya pour picorer, goûter différents plats que l’on partage et trinquer. Cela permet de varier les plaisirs, de déguster ses mets favoris, mais également d’aller à la découverte de nouvelles saveurs !
chÔchin, La LanTerne Cette lanterne en papier indique la présence d’un restaurant. Selon l’inscription, on saura quel type de plats on va pouvoir déguster. Elle peut aussi indiquer le nom de l’établissement.
oshibori En arrivant dans un izakaya, commencez par commander la boisson qui arrivera avec le oshibori, une merveille de serviette humide et bien chaude qui, passée sur le visage puis les mains, vous requinquera après une bonne journée !
Le menU sUr Les mUrs Dans certains izakaya, on ne vous apportera pas de menus car ils sont peut-être accrochés sur les murs !
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Kanpaï ! Au Japon, on trinque en disant "kanpaï" et non "tchin-tchin", ce qui ferait beaucoup rire les japonais, puisque cela signifie "zizi"! Dans les izakaya, on partage non seulement les plats mais également les boissons. Il est d'usage de ne pas se servir d’alcool soi-même. On peut faire le service à tout le monde mais au moment de se servir, une autre prendra le relais. Et on attend de trinquer avant de commencer à boire.
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Les 15 plats phares ベスト料理 Certains izakaya sont spécialisés dans un type de cuisine, mais quelques plats incontournables, appelés otsumami, sont proposés dans la plupart de ces lieux, parmi une carte au large choix.
aGedashi-doFU
TamaGoyaki
korrokké
Tofu frit en bouillon (voir p. 60)
Omelette japonaise (voir p. 44)
Croquettes de pomme de terre (voir p. 68)
édamamé
yakiTori
karaaGé
Soja encore jeune,
Brochettes de poulet
Poulet mariné frit (voir p. 56)
donc immature, servi cuit
ou de légumes (voir p. 98)
à l’eau et salé (voir p. 24)
14
Tébasaki Ailerons de poulet frits (voir p. 104)
poTaTo saLada
oniGiri
Salade de pommes de terre
Boulettes de riz (voir p. 72)
et de concombre à la mayonnaise (voir p. 39)
hiyayakko
sashimi
yaki zakana
Kinu tofu (tofu soyeux) servi froid
Lamelles de poisson cru,
Poisson grillé (voir p. 114)
et assaisonné (voir p. 46)
(voir p. 116)
TsUkemono
Gyoza
oden
Légumes marinés (voir p. 26)
Raviolis japonais (voir p. 52)
Pot-au-feu japonais (voir p. 50)
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okonomiyaki お好み焼き Le terme « okonomiyaki » pourrait se traduire par : « grillez ce que vous voulez ». Plat emblématique d’Osaka, ces crêpes japonaises sont composées de chou, de farine et d’œuf, puis agrémentées des ingrédients de votre choix.
POUR 1 GROSSE CRÊPE Préparation : 10 min Cuisson : 16 min - 4 fines tranches de lard - 100 g de chou vert - 1 œuf - 1 tige de ciboule - 20 g de fécule de pomme de terre - 1 poignée de copeaux de bonite séchée (facultatif) - 80 g de farine blanche - 10 cl de bouillon dashi (voir recette p. 60) ou d’eau - 1 filet de sauce okonomiyaki (en vente dans les épiceries asiatiques) - 1 cuillerée à soupe d’huile pour la cuisson
L’astuce
de Laure Kié
l’Astuce de laure kié La sauce okonomiyaki peut être remplacée par de la sauce Worcestershire. Vous pouvez également ajouter de la mayonnaise Kewpie.
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Coupez les tranches de lard en petits dés. Faites-les revenir 3 minutes à feu moyen dans une poêle sans matière grasse. Émincez très finement le chou et la ciboule. Dans un bol, mélangez la farine, la fécule, l’œuf et le bouillon dashi pour obtenir une consistance homogène. Ajoutez le lard, le chou et la ciboule. Mélangez bien le tout. Versez la préparation dans une poêle huilée en l’étalant comme une crêpe avec une spatule. Faites cuire 3 minutes à feu vif, puis retournez la crêpe et faites cuire 5 minutes à feu moyen. Retournez à nouveau la crêpe et laissez cuire encore 5 minutes. Retournez la crêpe une dernière fois et prolongez la cuisson 3 minutes. Servez la crêpe badigeonnée de sauce okonomiyaki et décorée de flocons de bonite.
Recette レシピ
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Onigiri grillé 焼おにぎり Cette version grillée donne une texture croquante aux onigiri tout en conservant le moelleux du riz à l’intérieur, un plat très prisé dans les izakaya !
POUR ENVIRON 6 ONIGIRI Préparation : 20 min Cuisson : 18 min Repos : 10 min - 300 g de riz japonais (2 verres) - 40 cl d’eau (2 verres) - 3 cuillerées à soupe d’algues en paillettes - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame - 1 filet d’huile de sésame toasté - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 feuille d’algue nori coupée en 6 bandes
Préparez le riz : rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Égouttez-le et mettez-le dans une casserole les 40 cl d’eau. Couvrez, portez à ébullition puis faites cuire 12 minutes à feu très doux. Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer à couvert 10 minutes environ. Déposez le riz cuit dans un saladier. Ajoutez les paillettes d’algues et le sésame. Mélangez délicatement afin de ne pas écraser les grains de riz. Façonnez les onigiri : prélevez un sixième du mélange de riz avec vos mains humidifiées, en le compactant afin de former 1 triangle, en suivant les indications de la page 72. Réalisez ainsi 5 autres onigiri. Déposez les onigiri sur une poêle légèrement huilée et faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de sauce soja, retournez-les et faites-les griller 30 secondes de plus. Retournez-les à nouveau de façon à les faire encore griller 30 secondes de chaque côté. Renouvelez une fois l’opération avant de retirer du feu. Enveloppez chaque onigiri d’une bande de nori.
L’astuce
de Laure Kié Vous pouvez également utiliser un moule à onigiri pour façonner les triangles. Dans ce cas là, n'oubliez pas de le tremper dans l'eau au préalable pour faciliter le démoulage. 74
Recette レシピ
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Yaki udon 焼きうどん Les udon sont, avec les soba et les somen, les pâtes les plus consommées au Japon. Elles sont principalement servies dans un bouillon avec une garniture comme la tempura, en marmite dans un nabé ou froide avec une sauce tsuyu. Ici, elles sont sautées et enrobées d’une sauce addictive !
POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 8 min - 600 g de nouilles udon fraîches ou 300 g de nouilles udon séchées - 1 cuisse de poulet désossée - 2 choux pack choï ou 100 g d’épinards - 1 petite tête de brocoli - 1 petite carotte - 1 oignon rouge - 1 ½ cuillerée à soupe de gingembre frais finement émincé - 5 à 6 cuillerées à soupe de sauce yakisoba ou de sauce bull-dog (en épicerie asiatique) - 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol POUR SERVIR - Purée de piment ou Tabasco ® (facultatif) - Paillettes d’algues ao nori (facultatif)
Faites cuire les nouilles udon dans un grand volume d’eau bouillante (1 minute pour les nouilles fraîches ou 4 à 5 minutes pour les nouilles séchées). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Coupez le poulet en lamelles. Pelez la carotte et détaillezla en julienne. Séparez les bouquets de brocoli, lavez-les puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Lavez les pack choï et émincez-les en fines lanières. Pelez et émincez l’oignon. Faites chauffer le teppanyaki (ou la plancha) sur feu moyen. Versez l’huile de tournesol sur la plaque puis faites revenir les lamelles de poulet, l’oignon, la carotte et le brocoli 4 minutes en remuant avec une spatule. Ajoutez ensuite le pack choï et le gingembre. Poursuivez la cuisson 2 minutes sans cesser de remuer. Déposez les nouilles cuites sur la plaque et assaisonnez de sauce yakisoba ou bull-dog. Enrobez de sauce tous les ingrédients et faites sauter 1 minute. Parsemez la préparation de paillettes d’algues et servez avec la purée de piment.
saUce yakisoba Une sauce épaisse faite à base de légumes, de fruits et d’extraits de fruits de mer, proche de la sauce Worcestershire (en plus sucrée). Voici une version à préparer facilement à la maison : Dans une casserole, versez la même quantité (3 c. à s.) de ketchup, de sauce soja, de sauce d’huître (oyster sauce, en épicerie asiatique) et de sauce Worcestershire (en supermarché). Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition. Arrêtez aussitôt le feu et laissez refroidir.
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Recette レシピ
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Le saké 日本酒 Le saké, appelé aussi « nishonshu » (littéralement « alcool du Japon ») est la boisson emblématique du Japon. Il peut se définir comme un intermédiaire entre un vin et une bière de riz, issu de la fermentation du riz et de l’eau. On parlera alors de junmai (pur riz). Le saké est une boisson subtile qui titre entre 14 et 17°, à peine plus que le vin.
Le poLissaGe dU riz Les Japonais sont les seuls à polir une céréale afin de la faire fermenter, c’est l’une des spécificités du saké. Le riz destiné à la production de saké est différent du riz de table et les grains sont polis afin de permettre au koji-kin d’accéder au shinpaku, le cœur d’amidon qui permettra de créer du sucre. On parle toujours de taux de polissage restant. Le riz à 70 % (dont on a poli 30 %) sera simple junmai, au goût profond et structuré. Le riz à 60 % ou 50 % (dont on à poli 40 % ou plus) sera Ginjô ou Daiginjô, au goût élégant et parfumé.
Grain de riz complet Junmaï
Ginjô
Daïginjo
Le saké se déguste principalement
Aujourd’hui, le saké se déguste couram-
frais (c’est ainsi que l’on peut davan-
ment dans des verres à vin blanc. Ce
tage apprécier la finesse des arômes),
qui est intéressant, c’est qu’il change
mais il peut également être chauffé à
de goût selon le type de contenant
environ 40 °C (notamment en hiver).
que l’on choisit.
Le saké change de goût selon le type de contenant que l’on choisit. Saké chaud
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Saké froid
LE KÔJI Le kôji est l’élément central dans le processus de fermentation du saké. Il désigne le riz saccharifié, c’est-à-dire dont on a transformé l’amidon en sucre. Car sans sucre, pas de fermentation, donc pas d’alcool. Le riz poli et cuit est ensemencé de kôji-kin, spores de champignons aspergillus oryzae. L’amidon et les protéines sont alors transformés en sucres simples. Le résultat est appelé kôji-mai (riz-kôji). Un bon kôji-mai est la clef d’un bon saké.
étapes de production
Quatre éléments sont essentiels pour déterminer la qualité du saké : le riz, l’eau, le kôji, l’homme (son savoir-faire) 1. Le riz est poli. 2. Le riz est cuit à l’étuvée. 3. On prépare le kôji (voir ci-dessus), étape qui prend environ 2 jours pour un ensemencement optimal. 4. On prépare le shubo, la mère du saké. C’est une sorte de levain qui favorise la prolifération des levures. On mélange simplement du riz cuit, du kôji et de l’eau. En fonction des techniques, cela prendre de 2 à 6 semaines. 5. On prépare le moromi, la fermentation principale. Le shubo devient la base de cette étape, auquel on rajoute, en 3 fois, du riz cuit, du kôji et de l’eau. Les levures ont besoin d’environ 1 mois pour dégrader tout le sucre en alcool. 6. On presse le moromi pour séparer le liquide du solide. Le saké est né. 7. On pasteurise. 8. Le saké est mis en bouteilles. Les étapes 7 et 8 peuvent être inversées en fonction des kural (brasseries).
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