GRÈCE
PLATS INCONTOURNABLES ET VOYAGE CULINAIRE
sommaire
Paul Evangelopoulos
La gastroomie grecque
Ingrédients de base
Avgolemono
Ladolemono
Bouillon de légumes
Sauce tomate
Petits plats et entrées
Tzatziki
Tarama
Melitzanosalata
Tirokafteri
Mamaliga
Crevettes saganaki
Les grands principes de la cuisine grecque
Poulpe au vinaigre
Dolmadakia
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Sopes et salades
Soupe aux haricots
Salade grecque
Dakos
Kakavia
Soupe aux pois chiches
Soupe de poulet à l’avgolemono
Soupe aux lentilles
Les repas en Grèce
Plats
Poulet au vin et kofto makaronaki
Pilaf aux moules
Haricots géants et saucisses à l’orange .
Gemista
Artichauts à la polita
Spanakorizo
Dorade plaki
Souvlaki
Bœuf giouvetsi aux langues d’oiseau . .
Pastitsio
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45
45
50
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70
Agneau et pommes de terre citronnées . . . 72
Dessets
Riz au lait
Loukoumades
Portokalopita
Karidopita
Les produits laities
Pasteli
Kourabiedes
76
78
80
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88 Melomakarona
90
La gastronomie grecque
DES INFLUENCES MULTIPLES
La Grèce a une géographie particulière du fait de sa position stratégique au croisement de l’Occident, de l’Orient et de l’Afrique. La Grèce est ainsi devenue un territoire très convoité depuis l’Antiquité, qui a connu divers envahisseurs. Rome, le Royaume des Francs, la Principauté de Venise, sans oublier l’Empire ottoman pour ne citer qu’eux, ont tous occupé des parties de la Grèce au fil des siècles et ont donc influencé d’un point de vue culturel le pays et sa gastronomie.
Les exemples sont omniprésents : la cuisine des îles de la mer Ionienne a grandement été influencée par Venise et nous avons aujourd’hui des plats avec des noms italiens comme le sofrito ou le bianco. Et, évidemment, une grande partie du reste de la Grèce ayant été occupée par l’Empire ottoman pendant 400 ans, la cuisine a intégré des plats tels que les dolma ou le baklava.
Toutefois, la cuisine grecque a bien conservé son identité originelle. D’une part, nous avons les racines de la cuisine grecque que l’on peut retracer jusqu’à l’Antiquité et d’autre part, nous avons les influences tangibles des différentes cultures qui ont occupé le territoire grec. Cet oxymore, cette dichotomie au sein de la cuisine grecque sont ancrés dans l’ADN de notre gastronomie.
LES TRADITIONS CULINAIRES
L’influence du monde chrétien et de l’Orthodoxie a aussi été très forte, elle se manifeste à travers des fêtes religieuses et en particulier lors de Pâques orthodoxe.
Pâques, en Grèce, est la célébration la plus importante de l’année. Sa forte symbolique passe, entre autres, par la cuisine. 40 jours avant Pâques commence le jeûne, avec le « Lundi pur ». Pendant cette période, on s’abstient de manger de la viande, des produits laitiers, ainsi que tout produit contenant du sang.
La table du « Lundi pur » est donc constituée de plats comme le tarama, le calamar aux épinards,
les haricots à la sauce tomate, les blettes à l’huile d’olive et au citron, la lagana (pain traditionnel au sésame), le halva, le poulpe au vinaigre et aux oignons grelots, les pickles, le pilaf aux moules, les beignets de pois chiches, les dolma, la fava et les crevettes grillées. La table de Pâques, en revanche, conclut le jeûne avec l’agneau pascal à la broche et d’autres plats qui demandent une préparation minutieuse à la hauteur de cette fête. Le kokoretsi, par exemple, est un mets d’abats d’agneau passés à la broche et enrobés de l’intestin de l’agneau, nettoyé et lavé. Son gras croustillant protège les abats de la flamme et les garde moelleux. Rien n’est jeté.
Les abats sont également utilisés pour concocter une soupe avec de la laitue, des aromates et une liaison à l’oeuf et au citron, la magiritsa. Cette soupe est consommée le soir même de Pâques, après la messe, avec des pitas divers, ainsi qu’avec du yaourt fait maison et des oeufs peints en rouge.
Les traditions culinaires du pays sont multiples et souvent liées à la religion chrétienne orthodoxe. Mais l’esprit de la gastronomie grecque, une cuisine simple et basée sur des matières premières d’une grande qualité, a traversé les siècles et trouve son origine dans l’Antiquité.
Tzatziki
Tirokafteri
Tarama
Melitzanosalata
Tzatziki
C’est le dip grec le plus connu à travers le monde. Il accompagne la viande, mais aussi les crudités. Personnellement, je le préfère avec de l’aneth.
PRÉPARATION : 15 MINUTES
1 concombre
2 gousses d’ail de botte d’aneth
400 g de yaourt grec
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge de Paros
90 ml d’huile d’olive extra
2 pincées de sel fin
2 tours de moulin à poivre quatre baies
REPOS : 30 MINUTES POUR 6 PERSONNES
Râpez le concombre, salez-le et laissez-le égoutter dans une passoire pendant 10 minutes. Déposez-le dans un torchon propre et tournez bien le torchon afin d’enlever l’excès d’eau. Répétez le processus deux ou trois fois si nécessaire.
Dans un bol, mélangez le concombre avec l’aneth et l’ail hachés, le yaourt, l’huile d’olive et le vinaigre. Salez, poivrez, goûtez, ajustez l’assaisonnement si besoin et servez.
Tarama
Cette mayonnaise de la mer à base d’œufs de cabillaud accompagne parfaitement le poisson ainsi que les crustacés grillés ou frits.
PRÉPARATION : 20 MINUTES
200 g de pain ranci
120 g de tarama blanc
10 g de poutargue d’œufs de mulet
½ oignon rouge
¼ de botte de ciboulette
90 ml de jus de citron
10 ml de sauce Worcestershire
Glaçons si besoin
350 ml d’huile de tournesol
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre quatre baies
POUR 6 PERSONNES
Mettez dans un mixeur l’oignon, le tarama, le pain mouillé et mixez en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez le tout comme une mayonnaise en versant l’huile de tournesol en filet.
Ajoutez le jus de citron à la fin afin que le tarama ne devienne pas amer, ainsi que la sauce anglaise. Comme pour une mayonnaise, si le mélange devient trop épais ou si la cuve du mixeur commence à chauffer, ajoutez un glaçon pour éviter que la préparation ne tranche.
Assaisonnez avec le sel et le poivre et servez avec des tranches fines de poutargue et de la ciboulette hachée.
Pour cette recette, il est important que tous les ingrédients soient froids. N’hésitez pas à mettre la cuve du mixeur dans le frigo.
Melitzanosalata
Les clés pour réussir ce spread fumé sont de bien brûler les aubergines et de tout hacher finement au couteau.
PRÉPARATION : 25 MINUTESCUISSON : 35 MINUTES
REPOS : 15 MINUTES POUR 6 PERSONNES
1 kg d’aubergines
2 poivrons rouges de Florina
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
½ botte de persil
1 cuillerée à café de sumac
Sucre (facultatif)
30 ml de vinaigre de vin rouge
70 ml d’huile d’olive extra
2 pincées de sel fin
1 cuillerée à soupe de poivre quatre baies
entrées
Avec un couteau, faites de petites incisions sur les aubergines afin que la chaleur pénètre et qu’elles cuisent à cœur. Placez-les directement sur le gaz à feu vif et brûlez-les bien pendant 20 minutes en les tournant régulièrement. Si vous n’avez pas de feu à gaz chez vous, vous pouvez les enfourner sur une grille à 180 °C chaleur tournante pendant 35 minutes. Quand elles sont molles, arrêtez la cuisson et laissez-les refroidir un peu.
Coupez-les en deux dans la longueur. Avec une cuillère, videz la chair, déposez-la dans une passoire et laissez-la égoutter pendant 15 minutes. C’est une étape importante, car l’eau que contiennent les aubergines est amère.
Si la chair est trop amère, ajoutez un peu de sucre. Hachez finement la chair des aubergines, les poivrons rouges, l’ail et l’oignon rouge et mettez-les dans un bol. Ajoutez le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le sumac. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Servez avec du persil haché.
Tirokafteri
Ce dip piquant à base de feta, de yaourt et de poivron rouge vient du nord de la Grèce et accompagne idéalement des viandes cuites à la braise.
PRÉPARATION : 10 MINUTES POUR 6 PERSONNES
1 poivron rouge de Florina
1 piment oiseau
1 cuillerée à soupe de paprika fumé
1 cuillerée à soupe de paprika doux
450 g de feta « piquante » AOP
200 g de yaourt grec
70 ml d’huile d’olive extra
Poivre du moulin
Retirez les pépins du piment oiseau et mixez-le au blender avec le poivron rouge. Émiettez la feta et mélangez-la à la fourchette avec la purée de poivron, le yaourt, les paprikas, le poivre et l’huile d’olive.
Salade grecque
Pour la « salade du village », il est important que les légumes soient de qualité et mûrs, car c’est leur jus qui va créer un mariage de saveurs.
PRÉPARATION : 10 MINUTES
1 tomate cœur de bœuf
1 tomate
½ concombre
½ poivron vert
½ poivron rouge
1 oignon rouge
170 g de feta crémeuse
5 olives de Kalamata
¼ de botte de marjolaine
¼ de botte de persil
1 pincée d’origan sec
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
90 ml d’huile d’olive extra
POUR 6 PERSONNES
Coupez les tomates en petits quartiers. Émincez le concombre, les poivrons et l’oignon. Effeuillez la marjolaine, coupez le persil en chiffonnade et émiettez la feta. Ajoutez les olives, l’huile d’olive et le vinaigre et mélangez le tout dans un saladier. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez l’origan sec et servez aussitôt.
Astuces
Il est important de couper les légumes en différentes formes afin d’avoir du croquant et des textures variées en bouche. Ne salez pas la salade grecque, car la feta et les olives de Kalamata apportent de la salinité.
Dakos
Cette salade est le symbole de la cuisine crétoise, une cuisine complexe dans sa simplicité. Elle constitue un plat complet et équilibré.
PRÉPARATION : 10 MINUTES
1 gros croûton d’orge
2 tomates mûres
1/3 d’oignon rouge
150 g de xinogalo (ou de feta)
10 câpres
¼ de botte de thym
2 cuillerées à soupe de tapenade d’olives de Kalamata
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillerées à soupe
d’huile d’olive extra
POUR 6 PERSONNES
Mouillez le croûton d’orge en le passant rapidement sous l’eau froide et tartinez-le de tapenade. Coupez les tomates en deux et râpez-les. Jetez la peau. Déposez la pulpe des tomates sur le croûton, puis l’oignon haché et la feta émiettée.
Rincez les câpres et ajoutez-les, puis incorporez le thym effeuillé, le vinaigre et l’huile d’olive.
SALADES
Salade grecque
Dakos
Spanakorizo
Le riz aux épinards est un plat nutritif de tous les jours.
PRÉPARATION : 15 MINUTES
250 g de riz rond
1 kg d’épinards
2 oignons nouveaux
1 oignon blanc
2 citrons
½ botte d’aneth
¼ de botte de cerfeuil
¼ de botte de ciboulette
1 l de bouillon de légumes
(voir recette p. 13)
100 ml d’huile d’olive extra
1 cuillerée à soupe de sel fin
1 cuillerée à soupe de poivre noir
CUISSON : 30 MINUTES
POUR 6 PERSONNES
Dans une casserole sur feu moyen, faites suer sans précipitation l’oignon blanc haché et les oignons nouveaux émincés avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 10-15 minutes à feu moyen. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez le riz et faites sauter 2 minutes en remuant afin que le riz ne colore pas. Déglacez avec le bouillon peu à peu, comme pour un risotto.
Dans une sauteuse, faites tomber les épinards avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive en remuant constamment 1 minute sur feu vif. Remuez énergiquement, puis débarrassez dans la casserole avec le riz. Dès que le riz est presque à sec et qu’il a absorbé tout le bouillon, ajoutez une autre dose de bouillon. Répétez cette opération pendant 15 minutes approximativement, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Hors du feu, ajoutez le jus des citrons, les aromates hachés, vérifiez et ajustez si besoin l’assaisonnement. Ajoutez le reste de l’huile d’olive. Remuez délicatement avec une spatule pour ne pas casser les graines de riz et servez.
PLAT
Karidopita
Le gâteau aux noix provient des régions montagneuses de la Grèce, où l’on peut trouver des arbres à noix. Ce gâteau est pour moi la pâtisserie typique du dimanche et se marie très bien à une glace kaimaki (au mastic). Beaucoup de recettes indiquent de concasser toutes les noix, mais je trouve que la beauté de ce gâteau repose sur le croquant des noix entières sous la dent.
PRÉPARATION : 15 MINUTES
3 œufs
150 g de farine
70 g de chapelure
6 g de levure chimique
120 g de sucre muscovado
250 g de noix
1 cuillerée à café de cannelle
½ cuillerée à café de poudre de clous de girofle
1 cuillerée à soupe de cognac
130 ml de lait
80 g de beurre
Pour le sirop
250 g de sucre
250 ml d’eau
CUISSON : 35 MINUTES
POUR 6 PERSONNES
Dans une casserole, chauffez en remuant au fouet l’eau et le sucre pour faire le sirop, puis laissez refroidir.
Concassez 2/3 des noix et réservez 1/3 des noix entières. Dans un saladier, blanchissez au fouet le sucre muscovado et les œufs, puis ajoutez le lait, le beurre fondu et le cognac. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte uniforme. Ajoutez le reste des ingrédients secs et mélangez.
Beurrez un moule profond et versez la préparation. Enfournez à 180 °C chaleur tournante pendant 35 minutes. À la sortie du four, versez le sirop à plusieurs reprises pour bien imbiber le gâteau. Laissez refroidir le karidopita et coupez-le en carrés délicatement, car il est fragile et cassant.
DESSERT
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