glaces

sommaire Cornets de glace

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CLASSIQUES Sorbet framboise Yaourt glacé

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Ère glaciaire

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Base crème glacée déclinable Sorbet mangue

20 22

ORIGINALES Sorbet abricot-verveine Sorbet poire-gingembre Glace sésame noir-vanille Glace coco-citron vert

26 28 30 32

L’art de la glace

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Sorbet ananas, miel et romarin Glace fromage blanc, miso et miel Glace au pain grillé Sorbet tomate-vanille

36 38 40 42

GARNIES Glace fior di latte-amarena Glace sarrasin et amandes caramélisées Glace vanille, huile d’olive, biscuit et caramel Esquimaux menthe fraîche et chocolat au lait

46 48 50 52

Tour du monde en 80 glaces

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Glace datte, fleur d’oranger et pistache Bergamote givrée Banane givrée à la vanille

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SANS MACHINE Glace crémeuse à la fraise et citron Base de glaces Tiramisu glacé sans sorbetière Esquimaux pistache façon Magnum Bâtonnets glacés myrtille et framboise Nice cream banane et fruits rouges

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INDEX

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Cornets de glace POUR 25 CORNETS PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 30 MIN

Dans un saladier, battez l’œuf avec l’huile jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

• 1 œuf • 15 cl d’huile neutre • 12,5 cl d’eau • 12,5 cl de lait • 150 g de sucre • 250 g de farine • 1 pincée de sel • Quelques gouttes

Incorporez progressivement la farine et la pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

d’arôme vanille

Ajoutez l’eau, le lait, le sucre et l’arôme vanille, puis mélangez.

Préchauffez le gaufrier à cornets à glace.

Versez un peu de pâte au centre du gaufrier et refermez immédiatement.

Laissez cuire 45 secondes à 1 minute jusqu’à ce que la galette soit dorée.

Retirez-la délicatement, puis roulez-la immédiatement autour d’un cône à cornets, puis renouvelez l’opération avec toute la préparation. Conservez les cornets dans une boîte hermétique.

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Yaourt glacé Plus léger qu’une glace classique, ce yaourt glacé se prête à tous les toppings : fruits frais, granola croquant, filet de miel, crème de pistache, coulis de fruits ou quelques fruits secs concassées.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MIN TURBINAGE : 20 À 30 MIN

• 350 g de yaourt grec entier • 150 ml de crème liquide entière • 90 g de sucre • 1 gousse de vanille

Mélangez le yaourt, la crème et le sucre jusqu’à dissolution complète.

Fendez et grattez la gousse de vanille. Ajoutez les graines de vanille dans la préparation au yaourt, puis réfrigérez 2 heures.

Versez ensuite dans la sorbetière et lancez le turbinage jusqu’à obtention d’un yaourt glacé bien dense.

Transférez dans un bac hermétique et placez au congélateur jusqu’au moment de servir ou dégustez sans attendre avec quelques fruits frais, ou encore de la crème de pistaches et quelques pistaches concassées.

ASTUCE Vous pouvez remplacer la vanille par le zeste d’un citron finement râpé et la moitié du jus d’1 citron.

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Ère glaciaire

Depuis toujours, l’homme a compris quelque chose de simple : si c’est froid et sucré, c’est délicieux !

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Il y a plus de quatre millénaires, les premières douceurs glacées naissent en Mésopotamie, où l’on mêle neige et fruits pour offrir aux souverains un rafraîchissement précieux.

Ces préparations ancestrales, simples mais étonnamment inventives, reposent sur un même geste : aller chercher le froid dans les montagnes pour le transformer en plaisir éphémère.

On raconte qu’Alexandre le Grand lui-même savourait neige, miel et fruits, révélant que le désir de fraîcheur sucrée accompagne l’humanité depuis bien longtemps.

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Sorbet tomate-vanille En entrée avec mozzarella, basilic et huile d’olive, c’est déjà parfait.

Mais il est aussi très bon servi en petite verrine à l’apéro, avec une pincée de fleur de sel et un trait de balsamique.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MIN INFUSION : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 4 H TURBINAGE : 20 À 30 MIN

• 600 g de tomates mûres • 60 g de sucre • 80 g d’eau • 1 gousse de vanille • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 grosse pincée de sel

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Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la vanille fendue et grattée. Laissez infuser 30 minutes.

Mondez les tomates. Pour cela, incisez au couteau chaque tomate en croix et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour retirer facilement leur peau. Mixez les tomates mondées avec le sirop vanillé, le jus de citron et la pincée de sel.

Placez la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures.

Versez ensuite dans la sorbetière et lancez le turbinage jusqu’à obtention d’un sorbet.

Transférez dans un bac hermétique et placez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Esquimaux menthe fraîche et chocolat au lait Seulement de la menthe fraîche ici, pas d’extrait ! L’infusion dans le lait chaud donne une couleur vert pâle naturelle et un parfum beaucoup plus délicat.

POUR 6 ESQUIMAUX PRÉPARATION : 20 MIN INFUSION : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 4 H CONGÉLATION : 4 H TURBINAGE : 20 À 30 MIN Pour la glace à la menthe : • 150 g de crème liquide entière • 350 g de lait entier • 3 jaunes d’œufs • 60 g de sucre • 1 c. à soupe rase de fécule de maïs • 15 g de lait en poudre • 1 beau bouquet de menthe fraîche • 60 g de copeaux de chocolat noir Pour l’enrobage : • 300 g de chocolat au lait • 1 c. à soupe d’huile neutre

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Portez le lait et la crème à frémissement. Plongez-y la menthe préalablement rincée puis laissez infuser 30 minutes.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. Versez le liquide chaud sur les jaunes en fouettant.

Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le lait en poudre et mélangez bien.

Filmez au contact, laissez refroidir complètement puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de turbiner. À la fin du turbinage, ajoutez les copeaux de chocolat. Versez immédiatement dans des moules à esquimaux et placez un petit bâtonnet en bois. Placez au congélateur au moins 4 heures.

Faites fondre le chocolat au lait avec l’huile au bain-marie. Démoulez les esquimaux bien froids et trempez-les dans le chocolat.

Le nappage fige instantanément, conservez-les au congélateur jusqu’au moment de servir.

Vous pouvez les décorer avec des copeaux de chocolat ou encore un filet de chocolat blanc préalablement fondu.

GLACE Datte, fleur d’oranger et pistache Les dattes Medjool sont vraiment les meilleures ici, moelleuses et caramélisées naturellement. Évitez les dattes trop sèches qui rendraient la glace granuleuse.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 5 MIN INFUSION : 15 MIN RÉFRIGÉRATION : 4 H TURBINAGE : 20 MIN

Coupez les dattes en morceaux et placez-les dans une casserole avec le lait. Faites chauffer doucement jusqu’à frémissement, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes afin d’attendrir les dattes.

• 300 g de lait entier • 200 g de crème liquide entière • 150 g de dattes Medjool

Ajoutez la crème, le miel, l’eau de fleur d’oranger et la pincée de sel, puis mixez à nouveau.

dénoyautées • 30 g de miel • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 30 g de pistaches vertes non salées, concassées • 1 pincée de sel

Mixez finement le lait chaud avec les dattes jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Laissez refroidir complètement, puis placez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Versez la préparation bien froide dans la sorbetière et lancez le turbinage jusqu’à obtention d’une glace onctueuse.

En fin de turbinage, ajoutez les pistaches concassées et laissez tourner quelques instants pour les répartir.

Dégustez sans attendre ou transférez la glace dans un bac hermétique et placez-la au congélateur jusqu’au moment de servir.

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