Sommaire par régions Du Nord au Sud ...........................................................7 La cuisine portugaise ..................................................8 Le placard idéal .........................................................11
• Pão-de-ló...........................................................108
LISBONNE ET SA RIVIERA .....................111 • La cuisine du comptoir ..................................118 • Beignets de morue ...........................................120 • A lata, les conserves .......................................122 • Croquettes de sardines ....................................124 • Seiches frites d’Ericeira à l’aïoli .......................126 • Morue à brás ....................................................128 • Espadon à la Sesimbra .....................................130 • Steak à cheval ..................................................132 • Sauté de veau à la lisboète ...............................134 • Salami au chocolat ...........................................136 • Le pastel de nata .............................................139 • Pastéis de nata ..................................................140 • La vannerie portugaise ..................................142
PORTO ET LA VALLÉE DU DOURO ......15 • Caldo verde..........................................................22 • Francesinha.........................................................24 • Le porto.............................................................26 • Les migas.............................................................28 • La reine morue..................................................31 • Choisir et préparer la morue...........................33 • Morue à Gomes de Sá .........................................34 • Feijoada à Trasmontana.....................................36 • Morue à Narcisse de Braga.................................38 • Les fêtes traditionnelles..................................40 • Côtes de veau mirandesa et migas......................42 • Pain perdu à la crème de lait...............................44 • Pommes rôties au porto.....................................46
ÉVORA ET L’ALENTEJO............................145 • Salade de poulpe...............................................152 • Le pain.............................................................154 • Gaspacho..........................................................156 • Soupe au pain alentejano..................................158 • Soupe de morue à la coriandre à ma façon .......160 • La coutellerie..................................................162 • Porc aux coques................................................164 • Calamars farcis à la portugaise.........................166 • Le liège, de l’arbre au bouchon......................168 • Ragoût d’agneau au pain..................................170 • Sericaia.............................................................172 • Riz au lait..........................................................174
AVEIRO, COIMBRA ET LES BEIRAS ....49 • Empadas d’alheira................................................56 • Les vins..............................................................58 • Soupe de la pierre...............................................60 • Pot-au-feu de morue...........................................62 • Bouillabaisse.......................................................64 • Les fromages ....................................................66 • Jardinière de légumes........................................68 • Ragoût d’agneau.................................................70 • Pot-au-feu à la portugaise..................................72 • Les bons beignets..............................................75 • Flan au caramel..................................................76 • Gâteau de blancs en neige...................................78
FARO ET L’ALGARVE..................................177 • Chaussons aux crevettes.......................................184 • Les poissons....................................................186 • Cassolette de coques.........................................188 • Escabèche de sardines......................................190 • Cataplana..........................................................192 • Morue à Lagareiro............................................194 • Brochettes de thon d’Albufeira.........................196 • Tarte aux figues et aux pignons........................198 • Gâteau aux amandes de l’Algarve.....................200 • Gâteau roulé à l’orange.....................................202 • Le pays de la céramique..................................204
NAZARÉ, ESTREMADURA ET RIBATEJO....................................................81
• Bouillon de poule à la menthe............................88 • Petits pains au chouriço de ma mère Violette .....90 • Cabillaud frit......................................................92 • Divine sardine...................................................94 • Sardines grillées.................................................96 • Chinchards frits..................................................98 • Sandwich au porc mariné ou hamburgers portugais...................................100 • Poulet na pùcara................................................102 • Bave de chameau..............................................104 • Les douceurs des monastères.........................106
Index.......................................................................206 Adresses, Remerciements........................................208
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Sommaire par recettes ENTRÉES ET APÉRO
• Sandwich au porc mariné ou hamburgers portugais.................... 100 • Poulet na pùcara................................ 102 • Morue à brás...................................... 128 • Espadon à la Sesimbra....................... 130 • Steak à cheval.................................... 132 • Sauté de veau à la lisboète................. 134 • Porc aux coques................................. 164 • Calamars farcis à la portugaise.......... 166 • Ragoût d’agneau au pain................... 170 • Escabèche de sardines...................... 190 • Cataplana........................................... 192 • Morue à lagareiro.............................. 194 • Brochettes de thon d’Albufeira.......... 196
• Caldo verde........................................... 22 • Empadas d’alheira................................. 56 • Soupe de la pierre................................ 60 • Bouillon de poule à la menthe............. 88 • Petits pains au chouriço de ma mère Violette.............................. 90 • Beignets de morue............................. 120 • Croquettes de sardines...................... 124 • Seiches frites d’Ericeira à l’aïoli ........ 126 • Salade de poulpe................................ 152 • Gaspacho........................................... 156 • Soupe au pain alentejano................... 158 • Soupe de morue à la coriandre à ma façon........................................... 160 • Chaussons aux crevettes................... 184 • Cassolette de coques.......................... 188
DESSERTS • Pain perdu à la crème de lait................ 44 • Pommes rôties au porto...................... 46 • Flan au caramel................................... 76 • Gâteau de blancs en neige....................78 • Bave de chameau................................104 • Pão-de-ló........................................... 108 • Salami au chocolat............................. 136 • Pastéis de nata.................................... 140 • Sericaia.............................................. 172 • Riz au lait.......................................... 174 • Tarte aux figues et aux pignons......... 198 • Gâteau aux amandes de l’Algarve...... 200 • Gâteau roulé à l’orange...................... 202
PLATS • Francesinha.......................................... 24 • Les migas............................................. 28 • Morue à Gomes de Sá.......................... 34 • Cassoulet à Trasmontana.................... 36 • Morue à Narcisse de Braga.................. 38 • Côtes de veau mirandesa et migas....... 42 • Pot-au-feu de morue............................ 62 • Bouillabaisse....................................... 64 • Jardinière de légumes......................... 68 • Ragoût d’agneau.................................. 70 • Pot-au-feu à la portugaise................... 72 • Cabillaud frit....................................... 92 • Sardines grillées.................................. 96 • Chinchards frits.................................. 98
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DU NORD AU SUD Le Portugal forme une bande verticale étroite qu’il est naturel d’aborder du Nord vers le Sud. Mais, enserré entre mer et terre, c’est bien plus souvent depuis la côte Atlantique que l’on s’immerge vers l’intérieur, en zigzaguant d’une petite ville fortifiée à une pointe montagneuse, en traversant les nombreux fleuves. Même si la dominante de la gastronomie portugaise s’oriente vers les produits de la pêche, elle offre en fonction des provinces une identité culinaire très marquée. Le terroir, la tradition pastorale, la religion, les invasions multiples, l’exil constituent une base de cuisine traditionnelle authentique, voire classique, toujours généreuse.
Le Nord
remporte l’adhésion de tous, soupes de poisson, mulets cuits sous la brique : ici, le poisson est roi. On trouvera aussi dans la cuisine locale une grande variété de légumes et de fruits, produits par les vergers qui furent jadis plantés par les moines des nombreux monastères environnants. Le Portugal n’est-il pas, avec ses forêts et ses cultures maraîchères, le jardin de l’Europe ?
De Porto à la vallée du Douro, en remontant la côte jusqu’en Galice, on découvre un territoire verdoyant très accidenté, fait de montagnes, de rivières et de côteaux en terrasse le long du fleuve Douro. Possédant l’un des plus beaux vignobles au monde grâce au porto, le Nord est identifié comme la région du vin : vinhos verdes, vins du Douro et le fameux vin de Porto charmeront, lors d’une dégustation dans une quinta ancestrale, les visiteurs sensibles au bon et au beau. Quant à la cuisine de cette terre ouvrière, elle promet des bases solides avec ses soupes populaires, ses ragoûts d’abats, ses feijoadas, mais aussi un des plus jolis panels de recettes de l’amie fidèle, la fameuse et attachante morue.
Le Sud
De l’Alentejo à l’Algarve, les terres du Sud campent sur une cuisine autour de la ruralité. Au relief moins franc, l’horizon s’aplanit pour accueillir des cultures d’oliviers, de chênes-lièges, de céréales, et offrir au monde pastoral un espace immense mais rude. Cette rusticité se retrouve dans chaque plat, à base de pain, de châtaignes, de cochon noir. C’est aussi une cuisine inspirée d’influences arabes et juives, palpables dans des recettes singulières comme le mélange terre-mer du fameux porc aux coques ou de la cataplana, le tajine de poisson aux fruits de mer. Une cuisine du monde paysan marquée par son histoire.
Le Centre
La région Centre balaie les Beiras juste en dessous de Porto, se prolonge par la chaîne de montagnes de la Serra da Estrela et se poursuit jusqu’à la rive du Tage pour atteindre Lisbonne. Une côte des plus sauvages aux ports de pêche très pittoresques comme Nazaré, Peniche ou Setúbal offre un des meilleurs territoires pour se rassasier de recettes de poisson, tant le choix des produits est varié, leur préparation multiple et les occasions inespérées. C’est le royaume de la pêche Atlantique, aux pêcheurs aguerris dans un océan bien souvent démonté. Caldeiradas (bouillabaisses), poissons grillés, dont la divine sardine
Mais qu’est-ce qui est commun à la cuisine portugaise? En plus du plaisir de manger jamais inassouvi, c’est celui de la gourmandise, exprimée du Nord au Sud dans la tradition des desserts conventuels, héritage direct de la vie des monastères, dont le pastel de nata est le plus célèbre.
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Morue à Narcisa de Braga Bacalhau à Narcisa de Braga
Le bacalhau à Narcisa est une des grandes spécialités de morue du Minho. On la trouve comme principal plat du jour dans tous les restaurants traditionnels. Excellente recette, tout en friture !
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
• 4 morceaux de morue dessalée pas trop épais • 8 pommes de terre • 3 gros oignons • 2 feuilles de laurier • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de piment doux • Quelques olives noires • 40 cl d’huile d’olive
Dans une grande casserole, portez 1 l d’eau à ébullition et pochez la morue 5 minutes. Sortez-la de l’eau avec une écumoire et réservez. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles pas trop fines. Faites la même chose avec les oignons. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile à feu vif, puis moyen. Déposez délicatement les morceaux de morue et laissez-les frire jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Retournez-les régulièrement. Disposez-les dans un plat allant au four. Dans le même bain d’huile, faites frire les pommes de terre. Retournez-les comme la morue pour qu’elles se colorent. Sortez-les du bain d’huile et disposez-les dans le plat, autour de la morue. Cassez les feuilles de laurier dans l’huile, ajoutez les oignons, l’ail haché et le piment doux, et faites-les rissoler. Quand tout est croustillant et doré, couvrez-en le plat. Ajoutez quelques olives noires et passez le plat au four, en baissant la température, pour réchauffer l’ensemble.
LE SECRET
C’est simplissime : tout frit dans la même huile !
PORTO et la vallée du Douro
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Côtes de veau
mirandesa et migas
Posta mirandesa com migas Dans la région montagneuse de Trás-os-Montes paissent de jolies vaches autochtones très rustiques, de race mirandesa. Avec leurs cornes en forme de lyre et leurs yeux noir profond, elles donnent des airs d’Écosse au paysage et honorent la cuisine locale avec une spécialité très prisée : la posta mirandesa.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
• 4 côtes de veau • 1 kg de pommes de terre bio petites et rondes (variété œil de perdrix) • 1 broa (pain de maïs) • 2 gousses d’ail • 1 botte de pousses de navets ou d’épinards • Thym, romarin, origan • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 filet d’huile de tournesol • Sel, gros sel, poivre du moulin
Astuce Cette recette est encore meilleure cuite au feu de bois. Si vous n’avez pas de gril en fonte, utilisez la fonction gril du four.
PORTO et la vallée du Douro
Sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle repose à température ambiante. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau dans une casserole, avec un peu d’eau (elle doit juste les recouvrir) et du gros sel, pendant 15 à 20 minutes. Égouttez et couvrez. Cassez le pain à la main ou au couteau pour obtenir une chapelure grossière. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en fines rondelles. Dans une sauteuse, chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites revenir les pousses de navets lavées pendant 10 minutes à feu vif et à couvert. Salez, poivrez et réservez. Ajoutez le reste de l’huile, faites chauffer à feu vif et faites revenir l’ail quelques minutes (il ne doit pas brûler). Ajoutez la chapelure de broa, mélangez bien et laissez frire environ 10 minutes. Pour terminer, incorporez les pousses de navets, remuez et laissez cuire 10 minutes à couvert, à feu doux. Huilez un gril en fonte et chauffez-le à feu vif sur la plaque de cuisson. Posez les côtes de veau dessus, poivrez, parsemez de thym, de romarin et d’origan. Cuisez la viande en fonction de vos goûts : elle peut être bleue ou saignante, mais pas trop cuite. Retournez-la une seule fois. Salez au moment de servir. Disposez sur chaque assiette 1 côte de veau, 2 pommes de terre écrasées « au coup de poing » et les migas.
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Pain perdu à la crème de lait Rabanadas ao leite creme
Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
• 1 boîte de lait concentré sucré • 4 cuillerées à soupe de lait • 2 œufs • 6 tranches de pain ou de brioche rassis • 30 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé • Sucre glace ou cannelle
Disposez dans une assiette creuse le lait concentré sucré mélangé avec le lait, et dans une autre, les œufs battus. Coupez le pain ou la brioche en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Trempez les tranches de pain dans le lait jusqu’à ce qu’elles soient réhydratées, puis dans les œufs. Posez-les dans la poêle et laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Saupoudrez-les de sucre vanillé avant de les retourner pour qu’elles caramélisent. Servez encore chaud, saupoudré de sucre glace ou de cannelle, selon les goûts.
PORTO et la vallée du Douro
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Gâteau de blancs en neige Molotov
Pour 6 personnes
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Ingrédients
À l’aide du batteur, fouettez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Tout en continuant de battre, incorporez progressivement 50 g de sucre, cuillerée après cuillerée : le mélange doit être onctueux et donner l’aspect d’une meringue prête à cuire. Réservez.
Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes
• 5 blancs d’œufs • 150 g de sucre semoule • 2 pincées de sel
Réalisez le caramel : dans une petite casserole, versez le reste de sucre et faites cuire à sec sur feu vif, en laissant fondre sans y toucher. Quand le caramel commence à prendre une couleur dorée, remuez avec une spatule en bois. Éteignez le feu lorsqu’il se teinte d’une jolie couleur brune et que des bulles se forment à la surface. Versez-le aussitôt dans un moule à baba en tournant celui-ci rapidement pour que le caramel nappe bien les parois. Déposez délicatement les blancs en neige dans le moule. Enfournez et faites cuire 10 minutes (la couleur légèrement dorée indique la fin de la cuisson). Éteignez le four et laissez le moule à l’intérieur jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi. Démoulez délicatement.
Astuce Ce gâteau est le pendant du pudim caseiro, que vous pouvez réaliser en récupérant les jaunes restants (voir recette p. 76).
AVEIRO, COIMBRA et les Beiras
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Poulet na púcara
Frango na púcara de Alcobaça Cette recette traditionnelle est originaire de la ville d’Alcobaça, en Estremadura. Son nom, sorte de tajine, púcara provient du plat en terre cuite que l’on utilise pour la cuisson. Pour 6 à 8 personnes
Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
Ingrédients
Épluchez et lavez les pommes de terre puis faites-les tremper entières dans une bassine d’eau froide. Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en petits dés. Pelez et râpez les gousses d’ail. Coupez les tomates cerises en deux.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 h 30
• 1 poulet fermier d’1,7 kg coupé en morceaux + 2 cuisses avec le haut de cuisse • 12 pommes de terre nouvelles moyennes • 1/2 chouriço • 150 g de lardons • 3 carottes moyennes • 12 tomates cerises • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 feuilles de laurier • 3 cuillerées à soupe de moutarde • 10 cl de vin blanc sec • 50 cl de porto • 50 cl d’eau-de-vie • 1 cuillerée à soupe de paprika • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
NAZARÉ, Estremadura et Ribatejo
Coupez le chouriço en fines rondelles. Dans une coupelle, déposez la moutarde et versez peu à peu le vin blanc en remuant : le mélange doit être lié. Réservez. Dans une cocotte en terre cuite ou en fonte allant au four, versez l’huile d’olive puis ajoutez les lardons et les rondelles de chouriço. Posez par-dessus les morceaux de poulet préalablement assaisonnés de sel, poivre et paprika. Ajoutez les carottes, les tomates, les oignons, l’ail et les feuilles de laurier cassées en deux. Arrosez le tout avec le vin blanc à la moutarde, le porto et l’eau-de-vie. Couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure. Sortez la cocotte du four et disposez les pommes de terre sur la viande. Faites cuire à nouveau au four, à couvert, pendant 30 minutes, en enlevant le couvercle 15 minutes avant la fin de la cuisson pour que la préparation prenne une couleur dorée. Servez bien chaud.
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Espadon à la Sesimbra Espargate a Sesimbra
Pour 4 personnes
Faites mariner les tranches d’espadon avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du persil ciselé, le jus des citrons et le zeste de l’un d’eux. Poivrez et réservez 1 bonne heure au réfrigérateur.
Ingrédients
Égouttez légèrement les tranches d’espadon. Sortez la plaque du four et couvrez-la de papier d’aluminium. Allumez le four à 270 °C (th. 9), en position gril.
Préparation : 20 minutes Marinade : 1 heure Cuisson : 10 minutes
• 4 tranches moyennes d’espadon • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Persil plat • 2 citrons • 2 oignons hachés • 1 boîte de tomates concassées • 2 verres de vin blanc • 1 boîte d’olives vertes dénoyautées • Sel, poivre du moulin
Dans une sauteuse, faites rissoler les oignons à feu vif dans le reste de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates, le vin blanc et le reste de la marinade. Salez, poivrez et laissez mijoter une dizaine de minutes à couvert. Ajoutez les olives égouttées et laissez cuire encore 5 bonnes minutes, en remuant de temps en temps. Disposez les tranches d’espadon sur la plaque du four, salez, poivrez et enfournez pour 10 minutes au maximum. Ce poisson étant assez dense, sa cuisson doit être rapide pour qu’il ne sèche pas. Quand il a pris de la couleur, sortez-le du four. Couvrez les tranches de sauce et servez, accompagné de riz blanc.
Variante Il est possible de remplacer la cuisson sous le gril par une cuisson au barbecue : l’espadon n’en sera que meilleur !
LISBONNE et sa Riviera
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