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JAPON

Laure Kié

L’indispensable à connaître sur la cuisine japonaise par Laure Kié Laure Kié, spécialiste de la cuisine japonaise, partage avec nous les meilleures recettes de son pays et nous propose un voyage gourmand unique et authentique. Découvrez les grandes caractéristiques de cette cuisine, les produits phares, toutes les bases, ainsi que des recettes de riz et de nouilles, de poissons, de viandes, de légumes, de desserts et de boissons. Sans oublier de très nombreuses astuces. Cuisiner Japonais, c’est easy !

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JAPON BASES ET RECETTES INCONTOURNABLES

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Portrait : Laure Kié....................................................... 7 La cuisine japonaise................................................... 8

RIZ ET NOUILLES

Chirashi zushi............................................................. 36

LES BASES

Nigiri-zushi, plateau de sushi.............................. 38

Les fruits, légumes et aromates...........................16

Nigiri-zushi au tamagoyaki................................... 38

L’épicerie........................................................................ 12

Les sauces................................................................ 20 Ponzu, sauce aux agrumes............................. 20 Goma dare, sauce au sésame....................... 20 Sauce yakitori....................................................... 21 Sauce au miso...................................................... 21

Nigiri-zushi au poisson........................................... 38 Gunkan aux œufs de saumon.............................. 38 Futomaki....................................................................... 40 Oyakodon..................................................................... 42 Gyudon.......................................................................... 44 Onigiri au furikaké.................................................... 46

Les condiments.......................................................... 24 Furikaké......................................................................... 24 Tsukemono de concombre au kombu............... 24 Takuan............................................................................25 Chou chinois à l’umeboshi..................................... 25

Le riz.............................................................................. 28 La cuisson du riz................................................. 28 Le riz à sushi......................................................... 28

Onigiri au thon........................................................... 46

Dashi, le bouillon japonais................................... 30

Onigiri au uméboshi................................................ 46

Ichiban dashi.............................................................. 30

Bento.............................................................................. 48

Niban dashi................................................................. 30

Karaage.......................................................................... 48

Dashi végétarien........................................................ 30

Potato salada...............................................................50 Karé rice......................................................................... 52 Soba au canard...........................................................54 Salade de soba............................................................56 Niku udon......................................................................58 Bukkake udon............................................................. 60 Zaru somen.................................................................. 62 Yakisoba........................................................................ 64

les soupes................................................................ 28 Miso shiru, la soupe miso...............................32 Suimono aux champignons............................32

Tonkotsu ramen......................................................... 66 Miso ramen.................................................................. 68 Ramen au sésame..................................................... 70 Gyoza aux shiitaké.....................................................72

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SOMMAIRE POISSONS ET VIANDES

Plateau de sashimi....................................................76 Tataki de thon............................................................. 78 Tempura........................................................................ 80 Maquereau grillé....................................................... 82 Poisson au miso......................................................... 84

Épinards au miso et katsuobushi..................... 108 Shiitaké au four....................................................... 110 Okonomiyaki..............................................................112 Chawan mushi...........................................................114 Tofu au sésame........................................................ 116 Agedashi dofu........................................................... 118 Tamagoyaki................................................................ 120

DESSERTS ET BOISSONS

Anko, purée de haricots azuki............................ 124 Wagashi....................................................................... 126 Mochi au kumquat.................................................. 128

Yakitori.......................................................................... 86 Shabu-shabu............................................................... 88 Tonkatsu....................................................................... 90 Niku jaga....................................................................... 92 Sukiyaki........................................................................ 94 Yakiniku........................................................................ 96 Poulet teriyaki............................................................ 98

LÉGUMES, TOFU ET ŒUFS

Salade sunomono................................................... 102 Salade kaki, nashi & avocat............................... 102 Poireaux, sauce ponzu.......................................... 104

Fondants matcha-chocolat................................... 131 Castella.........................................................................132 Dorayaki.......................................................................134 Daifuku à la fraise................................................... 136

Autour du thé....................................................... 138 Matcha latte....................................................... 138 Mugicha................................................................ 138

Aubergines au gingembre................................... 106

Sencha.................................................................. 138

Aubergines, sauce ponzu..................................... 106

Bonnes adresses......................................................141 5

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Les fruits, légumes et aromates Negi Renkon

Edamame

Gingembre Okura

Daïkon Gobo

Yamaimo

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Mizuna Shimeji

Shiitaké

Shiso

Nashi

Enoki

Kaki

Melon Kabocha

Chou vert

Kumquat

Yuzu 17

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Les fruits, légumes et aromates 果物、野菜、香草 La cuisine japonaise adopte un principe essentiel : celui de ne pas dénaturer le produit pour en préserver sa saveur. Elle attache donc une très grande importance à la saisonnalité pour bénéficier des fruits et des légumes à leur meilleur moment : on appelle cela le « shun ». Influencée par l’Orient, elle intègre également des épices et des eaux florales qui servent de condiments, de parfums et de remèdes.

LES FRUITS

LES LÉGUMES

Yuzu Cet agrume jaune à la saveur délicate est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires : dans la sauce ponzu, mais également dans des bouillons (son zeste). Il peut être utilisé pour parfumer une cuisson à la vapeur et il est de plus en plus plébiscité dans les préparations sucrées. Issu d’un croisement entre le citron et la mandarine, ce citron au parfum incroyable a conquis les chefs du monde entier.

Daïkon Ce radis blanc est le légume le plus emblématique et le plus présent dans la cuisine japonaise. On l’utilise cru, en salade, râpé, mariné, pour devenir un condiment, ou cuit dans des plats mijotés.

Nashi Cette poire japonaise a plutôt l’aspect d’une pomme, mais son goût subtil est plus proche de celle de la poire. Elle est juteuse, croquante et désaltérante. Melon Au Japon, le melon a une chair verte et un goût très sucré. Souvent offert en cadeau, il peut être un produit de luxe, car son prix peut facilement dépasser 100 euros pièce ! Kaki Le kaki est le fruit du plaqueminier japonais. Ce fruit emblématique de l’automne apparaît dans le paysage des campagnes japonaises dès le mois d’octobre. Il existe différentes variétés de kakis (astringents ou non astringents) dont la plus commune est le fuyugaki (kaki d'hiver), un kaki non astringent qui se déguste comme une pomme. Kumquat Appelé « kinkan » au Japon, ce petit agrume se déguste entièrement. Sa chair est acidulée, mais son zeste est plutôt doux et sucré.

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Shiitaké C’est un champignon, appelé aussi lentin de chêne, que l’on trouve aussi bien séché que frais. Très parfumé, le shiitaké est l’un des champignons les plus anciens de la cuisine japonaise. Pouvant être séché et donc conservé presque indéfiniment, sa culture s’est fortement développée et il est devenu extrêmement populaire. Lorsqu’il est frais, sa chair est épaisse et le chapeau est d’un joli brun. Enoki Ce champignon de culture, tout en longueur avec un minuscule chapeau, est un peu l’équivalent de notre champignon de Paris. Il est aujourd’hui le champignon le plus consommé au Japon. Shimeji Il est devenu un champignon d’usage courant en quelques années, sans doute en raison de sa texture ferme croquante, qui tient très bien à la cuisson, et de son goût unique de noisette. Kabocha Ce potimarron japonais a une chair fondante aux notes de châtaigne. Il se mijote ou se transforme en tempura. Matsutaké Signifiant littéralement « le champignon du pin », c’est au Japon le luxe du champignon. Incroyablement parfumé, il serait l’équivalent

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de notre truffe ! En cuisine, on le retrouve dans un bouillon, cuit avec du riz (matsutaké gohan), dans un chawan mushi (flan) ou tout simplement grillé avec une pointe de jus de citron kabosu. Renkon Cette racine de lotus a la particularité d’avoir des trous qui rappellent des alvéoles. On la cuisine en friture, mijotée, sautée ou même en pickles. Okura Ce légume originaire d’Afrique (où il s’appelle gombo) est très apprécié au Japon, sans doute pour son côté gluant. Il se sert principalement en salade et en soupe. Gobo C’est une racine de bardane qui se cuisine principalement dans le kimpira, un plat de légumes sautés puis mijotés. Goya Ce concombre amer et rugueux est la spécialité de l'île d'Okinawa. Il est réputé être riche en nutriments. Yamaimo Cette pomme de terre des montagnes est une igname qui peut être préparée cuite (en marmite ou friture) ou crue. Râpé, il donne le tororo et vient garnir un bol de riz ou des nouilles soba. Satsumaimo Cette patate douce a une peau violette et une chair fondante bien jaune. Il existe encore aujourd’hui des vendeurs ambulants qui proposent les satsumaimo grillés lors de festivals ou tout simplement dans la rue. Chou vert Ce chou est utilisé cru ou cuit dans de nombreux plats : en accompagnement de plats frits comme le tonkatsu, en farce dans les raviolis gyoza ou encore dans la crêpe okonomiyaki. Edamame Ce soja jeune est l’accompagnement idéal d’une bière dans les apéritifs japonais. Il se prépare bouilli dans sa cosse puis salé.

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Sansai Sansai signifie littéralement « légumes des montagnes ». Il s’agit bien souvent de jeunes pousses de plantes sauvages, comme les pousses de fougères très prisées au début du printemps. Ils sont souvent cuisinés en condiments afin de pouvoir les conserver tout au long de l’année.

LES PLANTES ET AROMATES Gingembre Le gingembre est souvent dégusté sous forme vinaigrée avec les sushi (gari) mais également frais, tout juste râpé ou en très fine julienne. On le retrouve pour accompagner un poisson ou des nouilles froides. Myoga Cette plante de la famille du gingembre est utilisée comme de l’échalote. Elle agrémente souvent une salade ou des nouilles froides en été. Shiso Aromate de la famille de la menthe, également nommé « périlla », il accompagne souvent un plateau de sushi. Mitsuba Ce persil japonais très aromatique s’utilise surtout dans les soupes. Mizuna Ce légume-feuille appartient à la famille du colza. On l’utilise en salade et dans les marmites nabé. Negi La ciboule est omniprésente dans la cuisine japonaise. Finement émincée, elle constitue un condiment pour accompagner les nouilles, les salades et les soupes.

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Préparation : 10 minutes Marinade : 30 min Cuisson : 10 min Ingrédients pour 2 bentos • 1 haut de cuisse de poulet désossée (environ 150 g) • 1 gousse d’ail • ½ cuillerée à soupe de gingembre frais râpé • 1 assiette de fécule de pomme de terre • 2 cuillerées à soupe de sauce soja • ½ cuillerée à soupe de saké • Huile pour la friture • Poivre du moulin

Bento 弁当 Le bento est une véritable institution au Japon. Dès le plus jeune âge, les enfants emportent à l’école leur repas amoureusement préparé par leur maman dans de jolies boîtes compartimentées appelées « bento ». À l’âge adulte, ces boîtes-repas accompagnent les japonais au bureau ou en pique-nique.

Karaage Coupez le poulet en petits cubes. Pelez, dégermez et écrasez l’ail. Dans un bol, mélangez les cubes de poulet avec l’ail, le gingembre, la sauce soja, le saké et un peu de poivre. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Égouttez les cubes de poulet et passez-les dans l’assiette de fécule de pomme de terre de façon à bien les enrober. Faites chauffer l’huile dans un wok, puis faites frire les cubes de poulet 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée (procédez en plusieurs fois). Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparation : 15 minutes Marinade : 10 minutes Cuisson : 12 minutes Ingrédients pour 2 bentos • ¼ de concombre • 1 pomme de terre • ¼ de carotte • ½ cébette hachée • Persil frisé pour la décoration • 1 cuillerée à café de vinaigre de riz • 1 cuillerée à soupe de mayonnaise japonaise (ou classique) • Sel, poivre du moulin

Potato salada Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans sa longueur et retirez les pépins. Coupez-le en 6 rondelles et déposezles dans une passoire. Saupoudrez-les de sel, mélangez et laissez dégorger 10 minutes. Rincez puis égouttez les rondelles de concombre en les pressant avec vos mains. Pendant ce temps, épluchez la pomme de terre et la carotte. Coupez la pomme de terre en dés et émincez finement la carotte. Déposez-les dans une casserole et recouvrez d’eau. Couvrez, portez à ébullition, puis retirez le couvercle. Ajoutez une pincée de sel et laissez cuire jusqu’à ce que les dés de pomme de terre soient tendres, soit de 10 à 12 minutes environ. Égouttez.

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Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes • 2 cuisses de poulet désossées • 2 carottes • 8 champignons de Paris • ½ pomme • ½ oignon • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à café de gingembre frais haché • 4 bols de riz cuit chaud (recette p. 28) • 80 g de curry japonais • Huile de tournesol Pour servir (facultatif) : • Œufs durs écalés • Gingembre rouge vinaigré (beni shôga)

ASTUCE Le curry japonais (prononcé karé) se présente sous forme de tablettes, à casser puis à dissoudre dans le plat, comme du chocolat ! Il en existe différentes variétés plus ou moins épicées suivant leur nom : amakuchi (doux), chûkuchi (moyennement épicé) ou karakuchi (épicé).

Karé rice

カレライス

Coupez les cuisses de poulet en cubes. Pelez et émincez les carottes, l’oignon et l’ail. Retirez le pied des champignons et coupez-les en quatre. Épluchez la pomme et râpez-la. Faites chauffer un filet d’huile de tournesol dans une casserole, puis faites revenir l’ail, le gingembre, les carottes et l’oignon pendant 3 ou 4 minutes sur feu vif. Déposez les dés de poulet, puis faites-les dorer 2 ou 3 minutes en remuant. Ajoutez les champignons de Paris et faites-les revenir pendant 2 ou 3 minutes. Versez 60 cl d’eau et laissez cuire le tout 15 minutes sur feu doux. Incorporez la pomme râpée et le curry japonais. Laissez mijoter pendant 5 minutes sur feu doux, sans cesser de remuer afin de dissoudre le curry et de faire épaissir la sauce. Répartissez le curry dans 4 assiettes de riz bien chaud et servez aussitôt. Accompagnez éventuellement d’œuf dur et de gingembre vinaigré.

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Préparation : 20 minutes Cuisson : 4 heures Ingrédients pour 4 personnes • 2 tiges de ciboule • ½ feuille d’algue nori • 4 portions de nouilles ramen • Gingembre vinaigré (beni shôga) • Graines de sésame Pour le bouillon ramen : • 1 kg d’os de porc • 1 kg d’os de poulet • 1 poireau coupé en trois • 6 gousses d’ail écrasées • 4 cm de gingembre frais émincé • 1 échalote pelée • 1 morceau de kombu de 10 cm environ Pour la viande chashu : • 700 g d’échine de porc (ou de poitrine non fumée) • 3 gousses d’ail écrasées • 2 cm de gingembre frais émincé • 10 cl de sauce soja • 3 cl de mirin • 10 cl de saké • 10 cl d’eau • 3 cuillerées à soupe de sucre semoule • ½ cuillerée à café de sel

ASTUCE Ce bouillon s’enrichit en saveur au fur et à mesure de la cuisson : plus vous le ferez cuire, plus il sera épais et riche en saveur.

Tonkotsu ramen

とんこつラーメン

Préparez le bouillon. Pour cela, déposez les os de porc et la carcasse de poulet dans une grande casserole, couvrez d’eau, puis portez à ébullition et faites cuire pendant 1 minute. Égouttez et rincez les os. Dans une grande casserole, déposez les os blanchis avec le reste des ingrédients. Versez 3 litres d’eau. Couvrez et portez à ébullition. Écumez. Laissez frémir pendant 2 heures à feu doux sans couvercle. Filtrez le bouillon. Préparez la viande chashu. Dans une casserole, disposez tous les ingrédients, à l’exception de l’échine de porc. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes. Disposez la viande dans une cocotte allant au four. Arrosez avec la sauce et enfournez dans un four préchauffé à 130 °C (th. 4-5) pour 2 heures de cuisson environ. Retournez la viande toutes les 30 minutes. Égouttez la viande en réservant le jus de cuisson (c’est la sauce tare). Coupez-la en lamelles et réservez l’ensemble (jus et viande) au chaud. Émincez finement la ciboule. Coupez la feuille d’algue nori en quatre. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (2 ou 3 minutes). égouttez-les. Dans chaque bol, versez environ 5 cl de sauce tare (jus de cuisson de la viande) et un quart du bouillon bien chaud. Répartissez les nouilles, mélangez, puis disposez la garniture sur les nouilles (lamelles de viande, ciboule, gingembre et nori). Décorez de graines de sésame et servez sans attendre.

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Préparation : 10 minutes Marinade : 20 minutes Cuisson : 6 minutes Ingrédients pour 4 personnes • 400 g de tofu ferme • 5 brins de persil • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame • 1 filet d’huile de sésame grillé Pour la marinade : • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé • 10 cl de jus de pomme • 10 cl de sauce soja • 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave (ou de sucre)

Tofu au sésame 豆腐ゴマ和え

Égouttez le tofu. Taillez-le en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur, puis coupez chaque lamelle en deux. Dans un récipient creux, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Plongez les morceaux de tofu dans cette marinade. Laissez mariner pendant environ 20 minutes. Égouttez ensuite le tofu, en conservant la marinade. Chauffez l’huile de sésame dans une poêle, puis faites revenir le tofu 2 ou 3 minutes de chaque côté. Versez la marinade. Mélangez pour bien enrober chaque morceau de tofu de marinade. Retirez la poêle du feu. Servez le tofu dans un plat décoré de graines de sésame et de persil ciselé.

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Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 minutes Ingrédients pour 8 daifuku • 8 fraises • 80 g de purée de haricots azuki lisse (koshi-an, recette p. 124) Pour le mochi • 100 g de farine de riz gluant • Fécule de pomme de terre (ou de maïs) • 50 g de sucre semoule • 15 cl d’eau

ASTUCE Je privilégie la cuisson à la vapeur, mais vous pouvez faire cuire le mochi au four à microondes pendant 3 minutes en mélangeant la pâte à mi-cuisson. Pour cette recette, vous pouvez varier les fruits : mangue, kiwi, melon…

Daifuku à la fraise

いちご大福

Équeutez les fraises. Divisez la purée de haricots en 8 portions et formez 8 boules. Étalez une boule dans votre main. Déposez au centre une fraise et enveloppez-la de purée de haricots. Procédez de la même façon pour façonner les 7 boules restantes. Réservez-les au réfrigérateur. Réalisez le mochi. Pour cela, mélangez la farine de riz gluant, le sucre et l’eau dans un bol. Faites chauffer de l’eau dans un cuit-vapeur. Déposez le bol dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes. Tamisez la fécule de pomme de terre sur le plan de travail et déposez dessus la pâte cuite, en vous aidant d’une spatule en silicone. Tamisez de fécule la surface de la pâte, car celle-ci est très collante (n’hésitez pas à en mettre une bonne quantité). Étalez la pâte, puis découpez-la en 8 cercles de 8 à 10 cm de diamètre. Saupoudrez vos mains de fécule et prenez une part de pâte à mochi. Étalez-la dans le creux de votre main. Déposez une boule d’anko à la fraise, recouvrez-la de pâte et fermez le daifuku. Procédez de la même manière pour réaliser les 7 autres daifuku.

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Autour du thé お茶 Les salades sont incontournables sur les tables algériennes, présentes en toute saison, que ce soit en été ou pour honorer des invités. Une particularité des salades algériennes est l'utilisation de vinaigre ou de citron, qui rehaussent les saveurs des légumes tant crus que cuits.

Matcha latte Préparation : 5 minutes Cuisson : 2 minutes Ingrédients pour 1 tasse • 1 cuillerée à café de thé matcha • 3 cuillerées à soupe d’eau chaude • 15 cl de lait chaud • 1 ½ cuillerée à soupe de sucre semoule

Dans une tasse, mélangez le thé matcha préalablement passé au tamis, le sucre et l’eau chaude. Ajoutez la moitié du lait. Fouettez à l’aide d’un mousseur à lait. Fouettez également le lait restant au mousseur afin d’obtenir une belle mousse, que vous déposerez à la surface de la tasse (en formant des dessins si vous vous sentez une âme d’artiste).

ASTUCE Pour une meilleure conservation de sa couleur et de son goût, conservez la poudre de thé matcha au réfrigérateur.

Mugicha Préparation : 5 minutes Repos : 15 minutes Cuisson : 2 minutes Ingrédients pour 1,5 litre • 40 g d’orge • 1,5 litre d’eau

Dans une poêle, faites griller l’orge à sec pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement. Les grains doivent être dorés sans être brûlés. Concassez-les grossièrement dans un mortier à l’aide d’un pilon. Versez l’eau dans une casserole, portez-la à ébullition avec l’orge pendant 12 minutes. Laissez refroidir l’ensemble, puis filtrez avant de déguster.

ASTUCE Voici la boisson de l’été par excellence au Japon. Vous pourrez aussi trouver du mugicha en sachets dans les épiceries japonaises. Dans ce cas, préparez-la tout simplement en infusant le sachet de mugicha pendant 1 nuit dans de l’eau froide.

Sencha Préparation : 1 minute Repos : 1 minute Cuisson : 1 minute Ingrédients pour 1 tasse • 1 cuillerée à soupe de thé vert sencha • 9 cl d’eau

Dans une tasFaites chauffer l’eau entre 70 °C et 80 °C. Déposez le thé sencha dans une théière, versez l’eau chaude et laissez infuser entre 30 et 60 secondes avant de servir.

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