Citron

CITRO CITRON

Recettes et partage d’une passion

Le citron sublime chaque recette avec élégance et intensité, qu'il soit au cœur de la recette ou qu'il intervienne en simple touche.

Laurent et Adrien Gannac, agrumiculteurs de père en fils à Menton, et fondateurs de Maison Gannac, nous racontent les caractéristiques de ce fruit d’exception. Ils nous livrent tous leurs secrets pour le travailler, le zester, le confire, le conserver et le cuisiner à travers 60 recettes sucrées et salées.

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31,95 €

Tarte au citron fondante, cake parfumé, focaccia moelleuse, mais aussi : sauces, condiments et marinades, risotto, raviolis, pâtes, tajine, tartare, salades, biscuits et boissons, dont l’incontournable limoncello !

Laurent et Adrien Gannac

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SOMMAIRE

Maison Gannac, passion citron de père en fils_________________________________ 6 De la culture à l’assiette___________________________________________________ 10 La tarte au citron de Lucie _________________________________________________ 11 La grande famille du citron_________________________________________________ 14 Le Citron de Menton IGP___________________________________________________ 18 Les 4 saisons d’un citronnier_______________________________________________ 23 Le kit citron______________________________________________________________ 26 Tout est bon dans le citron_________________________________________________ 28 Calendrier, conservation et usages _________________________________________ 32

BASES

Les techniques de conservation____________________________________________ 34 Citrons confits____________________________________________________________ 35 Condiments______________________________________________________________ 38 Sauces et vinaigrettes_____________________________________________________ 42 Beurres parfumés aux agrumes____________________________________________ 46 Pain aux graines et au citron confit_________________________________________ 50

APÉRITIF ET ENTRÉES

Olives et chips au citron____________________________________________________ 54 Halloumi grillé au citron____________________________________________________ 58 Houmous zitouni et guacamole_____________________________________________ 60 Bricks au thon et citron confit______________________________________________ 62 Cake salé à la feta et au citron_____________________________________________ 66 Pinsa garnie de burrata et gremolata_______________________________________ 68 Focaccia au citron et romarin______________________________________________ 72 Taboulé libanais__________________________________________________________ 74 Citrons farcis_____________________________________________________________ 76 Concombre smashé au citron______________________________________________ 78 Salade de pommes de terre, pickles oignon-citron___________________________ 82 Huîtres marinées__________________________________________________________ 84 Tartines de chèvre au citron bergamote_____________________________________ 88 Soupe de lentilles citronnée________________________________________________ 90 Sucrines snackées, vinaigrette miso-citron__________________________________ 92 Œufs mayo au citron brûlé_________________________________________________ 96 Terrine de porc au citron confit_____________________________________________ 98

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PLATS

Linguine au citron________________________________________________________ 102 Salade de chou-fleur, pois chiches et citron confit___________________________ 104 Risotto au citron_________________________________________________________ 106 Raviolis ricotta-citron____________________________________________________ 108 Tartare de bœuf au citron confit, câpres et herbes__________________________ 112 Foie gras mi-cuit au citron confit___________________________________________ 114 Tajine de poulet aux olives et citrons confits________________________________ 116 Escalopes de veau au jus de citron_________________________________________ 118 Poulet épicé à la libanaise________________________________________________ 120 Poulpe grillé_____________________________________________________________ 122 Cabillaud snacké, sauce au beurre blanc___________________________________ 124 Ceviche de daurade à l’huile d’aneth_______________________________________ 128 Sardines au barbecue____________________________________________________ 130

DESSERTS ET BOISSONS

Crémeux de citron (lemon curd)___________________________________________ 134 Confiture de citron_______________________________________________________ 136 Madeleines aux zestes de citron___________________________________________ 138 Tarte au citron___________________________________________________________ 142 Cake au citron___________________________________________________________ 144 Key lime pie_____________________________________________________________ 146 Fiadone_________________________________________________________________ 148 Cheesecake acidulé______________________________________________________ 150 Tiramisu au limoncello____________________________________________________ 152 Pannacottas au citron____________________________________________________ 154 Crêpes Suzette aux zestes de citron_______________________________________ 158 Citrons givrés et sorbet citron_____________________________________________ 160 Babas express au limoncello______________________________________________ 162 Flan au citron____________________________________________________________ 164 Citrons façon crème brûlée_______________________________________________ 166 Fondants au citron_______________________________________________________ 168 Pavlova au citron et au basilic_____________________________________________ 170 Beignets de feuilles de citronnier__________________________________________ 174 Salade de fruits rouges au crémeux de citron_______________________________ 176 Biscuits _________________________________________________________________ 180 Limoncello______________________________________________________________ 184 Boissons________________________________________________________________ 188

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MAISON GANNAC, PASSION La passion du végétal m’a été transmise par mon père. Aussi loin que remontent mes souvenirs, j’ai grandi au rythme saisonnier du jardin familial, essentiellement potager, à Figeac. Je garde de cette époque des souvenirs de couleurs, de saveurs, et d’odeurs. Celles des légumes qu’on cultive et qu’on prend plaisir à récolter, mais pas seulement.

Cette année-là, j’ai pris un billet pour un voyage qui dure encore. J’accède enfin à un apprentissage pratique des techniques horticoles et de la théorie agronomique sur laquelle celles-ci reposent. Ce faisant, je maîtrise les premières réponses concernant un univers pour lequel je n’ai que des questions et une soif d’apprendre intarissable.

J’ai gravé dans ma mémoire l’odeur de la terre humide, qu’il fallait bêcher pour aider mon père, celle de l’eau remontée du puits, le bruit de la pompe Japy, le son sourd et métallique des arrosoirs débordants…

Ce nouveau bac en poche, j’intègre l’école d’horticulture d’Antibes pour y préparer un diplôme en pépinière et architecture de jardin. Je développe à cette époque une « fièvre » végétale qui fait déjà de moi une personnalité particulière.

Mon père travaillait dans l’aéronautique – SudOuest oblige – et passait la plupart de son temps libre à s’occuper de ce jardin et bientôt de celui des autres. Dès mon plus jeune âge, j’étais à ses côtés, j’observais et j’écoutais. Rapidement, mon père est devenu une référence locale.

Dans ma petite chambre d’étudiant, la priorité est aux plantes et j’en accumule jusqu’à 104 espèces différentes dans 9 m2. Si mon arrivée à Antibes a été le facteur déclenchant de cette passion végétale, déjà inconsciemment pressentie au cœur du Quercy, la découverte

À mon arrivée à Menton en 1988, je crée ma première société d’aménagement de jardins, mais un rapport boulimique au végétal m’impose d’avoir aussi ma pépinière.

Ses compétences l’ont amené à devoir répondre à de nombreuses demandes concernant l’aménagement de jardins. C’est ainsi qu’il a mis en place une organisation avec un pépiniériste du Tarn-et-Garonne. L’hiver, notre jardin n’était plus un potager, c’était une pépinière.

Et moi, je continuais d’observer, d’écouter, les mains dans la terre. À 10-12 ans, je maîtrisais à l’échelle d’un jardin ce qu’un fils d’agriculteur maîtrise de l’agriculture. Je n’avais qu’une envie, faire plus tard ce que faisait mon père, et comme il le faisait, en plus de son travail. Juste par passion.

Sans imaginer la possibilité d’en faire un vrai métier.

Après un premier bac scientifique, j’intègre en 1983 le lycée agricole et horticole d’Objat.

de la Riviera et de Menton va en être la confirmation. À mon arrivée à Menton en 1988, je crée ma première société d’aménagement de jardins mais un rapport boulimique au végétal m’impose d’avoir aussi ma pépinière. Là, je veux pouvoir multiplier, cultiver, collectionner, conserver, exposer les plantes et la végétation qui me passionnent.

Dès 1989, les choses s’accélèrent. J’ai l’opportunité de louer sur les collines mentonnaises une petite propriété, avec un bâtiment en très mauvais état dans lequel je trouve à me loger.

Le terrain m’intéresse bien davantage, aménagé en terrasses, comme partout à Menton.

J’y installe ma première pépinière. À 800 m du domaine actuel sur les hauteurs de Garavan.

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CITRON DE PÈRE EN FILS Le destin a voulu que mon fils voie le jour la même année que ma première plantation, en 1991. Si certains naissent avec une petite cuillère en argent dans la bouche, Adrien, lui, avait un citron de Menton.

Il n’a que 12 ans quand il parle fièrement de nos premières confitures pour les vendre à la Fête du Citron®. Inconsciemment, le binôme que nous formerons un peu plus tard commence à se profiler : lui qui parle aux clients, moi qui parle aux arbres. Le citron est dans notre ADN.

Adrien s’impose comme chef d’entreprise, un véritable entrepreneur du citron. Si je sais produire ce fruit, il en maîtrise peu à peu toutes les utilisations. C’est lui qui a l’idée de présenter nos produits au concours général agricole de Paris. Nous y récoltons des médailles. Les critiques deviennent des compliments.

Aujourd’hui, notre binôme est devenu le fer de lance de la production du Citron de Menton et l’un des meilleurs ambassadeurs de la Côte d’Azur. Certes, dans notre parcours, il y a eu, et

Aujourd’hui, notre binôme est devenu le fer de lance de la production du Citron de Menton et l’un des meilleurs ambassadeurs de la Côte d’Azur.

Chez les Gannac, la Fête du Citron® occupe une place particulière. C’est là qu’enfants et petitsenfants font leurs armes. La nouvelle génération, Adrien et ses sœurs, prend conscience de l’héritage familial. À 15 ans, Adrien croit être sûr de deux choses : il ne vivra pas à Menton et il ne travaillera pas dans le secteur du citron. Pourtant, moins de dix ans plus tard, à la fin de ses études, en 2015, alors que le Citron de Menton décroche enfin son IGP1, il me confie son envie de me rejoindre pour développer avec moi La Maison du Citron, qui deviendra Maison Gannac en 2021.

Convaincu par Adrien de l’intérêt de la certification, alors que je me limitais jusque-là à des pratiques naturelles, je passe en agriculture biologique en 2013.

Quand Adrien me rejoint, j’ai déjà 350 arbres en production. Nous entreprenons alors de développer, moi ce verger pour arriver à 1 000 arbres aujourd’hui, et lui des procédés et des recettes pour valoriser 100 % de notre fruit d’or.

il y a encore des moments de découragement devant la charge de travail, la famille qu’on laisse un peu de côté, le gel de 2018, l’épidémie de Covid qui nous contraint à nous réinventer, et plus largement la fragilité d’un équilibre économique rendu précaire par le contexte climatique et géopolitique.

Mais la persévérance et le goût du challenge font autant partie du caractère d’Adrien que du mien. Les crises et le stress nous galvanisent plus qu’ils ne nous écrasent. Sa maman et moi lui avons donné le goût de la cuisine et des bonnes choses. Pour son arrière-grand-mère libanaise, cuisinière émérite du général Aoun, il n’aurait pas été tolérable que l’on nourrisse son arrièrepetit-fils de préparations industrielles.

Aujourd’hui, Maison Gannac n’est pas qu’un patronyme, c’est aussi devenu une marque.

Une sorte d’étendard de notre parcours familial, des valeurs et des passions qui se transmettent d’une génération à l’autre. C’est surtout pour moi une véritable fierté, comme celle de poser aux côtés de mon fils sur les étiquettes de nos produits.

Laurent Gannac

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IGP : Indication Géographique Protégée

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LE KIT CITRON

On n’a pas besoin de grand-chose pour bien travailler un citron, quelques bons outils suffisent et, souvent, les plus simples sont les meilleurs. Voici ceux qui ne nous quittent jamais.

L’opinel n°12

Le presse-tranche agrume

C’est celui que mon père utilise toujours en cuisine. Une lame simple, précise, inusable. Pour couper, éplucher, dénoyauter.

Incontournable !

Un petit outil malin et efficace, il vous permet d’assaisonner en un clin d’œil vos huîtres, une bonne salade ou une viande grillée sans éclaboussures. Sa petite grille retient les pépins et la pulpe au passage. Il se prête à tous les agrumes, y compris ceux qui ont beaucoup de pépins : mandarine, citron Meyer, yuzu, orange amère…

Un « Douk Douk » ou un Victorinox Ceux que mon père garde toujours dans sa poche, en toute saison. Il n’y a pas mieux pour ouvrir un fruit à même le champ, entre deux arbres. Le geste du cueilleur et de l’esthète.

Une râpe Microplane® ou un économe La Microplane® est indispensable pour réaliser des zestes très fins, parfaits pour parfumer une pâte à tarte, à gâteau ou un yaourt.

Le zesteur économe, lui, est idéal pour extraire des serpentins de zeste qui pourront être confits dans le sucre ou qui parfumeront un limoncello.

Le presse-agrumes électrique Santos Le premier achat de mon père, celui par qui tout a commencé. À mes débuts, il a pressé plus de 8 tonnes d’agrumes (2000 litres de jus) en une seule saison et il est toujours là, dans la cuisine de mon père.

Les bocaux Le Parfait® La référence française pour conserver confitures ou citrons confits, avec leur fermeture à levier et leur joint en caoutchouc. Robustes, hermétiques et esthétiques à la fois.

Un petit déshydrateur Plusieurs marques en proposent. Le secret d’une belle rondelle d’agrume séchée, c’est d’abord la coupe, à réaliser avec un bon couteau aiguisé ou une mandoline, pour obtenir des tranches fines et parfaitement régulières. Une fois séchées, elles se prêtent à tout : cocktails, infusions, gâteaux.

Adrien Gannac

Le presse-agrumes classique, en verre Le geste du quotidien. Simple et rapide.

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PINSA GARNIE DE BURRATA ET GREMOLATA À Menton, nous avons la chance d’avoir des produits italiens – et des bons ! – juste à côté. La pinsa est un moyen simple, rapide et efficace de se régaler.

L’été, j’ajoute les tomates du jardin encore tiédies par leur sieste au soleil dans le potager.

POUR 4 PERSONNES

POUR LA PINSA :

• 1 pinsa prête à garnir ou faite maison (voir ci-dessous)

• 2 burratas de 125 g • 1 poignée de roquette • 1 filet d’huile d’olive • 1 citron bio ou sans traitement

• Sel, poivre du moulin POUR LA GREMOLATA :

• ½ bouquet de persil • 1 citron bio ou sans traitement

• 1 gousse d’ail • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel

PRÉPARATION : 10 MINUTES (HORS PÂTE À PINSA)

CUISSON : 5 MINUTES (HORS PÂTE À PINSA)

Préparez une pinsa (voir ci-dessous) ou prenez une pinsa toute prête. Faites-la chauffer sur une plaque pendant 5 minutes à 220 °C sans ventilation.

Pendant ce temps, préparez la gremolata. Prélevez les feuilles de persil, lavez-les, séchez-les et émincez-les finement.

Lavez et séchez le citron. Prélevez son zeste à l’aide d’une râpe fine puis pressez-le. Dans un bol, mélangez le persil, le zeste, la moitié du jus, l’ail épluché et pressé, l’huile d’olive et le sel.

Sortez la pinsa du four et étalez généreusement la burrata bien égouttée. Répartissez généreusement la sauce gremolata et parsemez de roquette. Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Râpez le zeste du citron au-dessus de la pinsa.

Coupez-la en morceaux et régalez-vous.

Si vous souhaitez réaliser vous-même la pâte à pinsa : 200 g de farine de blé T45 - 50 g de farine de riz + 30 g pour le façonnage - 190 ml d’eau froide - 1 g de levure sèche instantanée - 5 g d’huile d’olive + 1 c. à soupe d’huile d’olive pour le plat - 5 g de sel fin Versez l’eau froide dans la cuve du robot. Ajoutez la levure, puis les farines et l’huile d’olive. Mélangez brièvement jusqu’à obtenir une pâte grossièrement homogène. Ajoutez le sel, puis pétrissez pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit rester très souple et légèrement collante. Déposez la pâte sur une plaque légèrement huilée. Couvrez d’un linge et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Étirez délicatement un côté de la pâte et repliezle vers le centre. Tournez la plaque et procédez ainsi pour les autres côtés. Couvrez de nouveau puis placez au réfrigérateur pendant 48 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur environ 2 heures avant cuisson. Sur un plan de travail fariné de farine de riz, étirez le pâton du bout des doigts pour lui donner la forme allongée caractéristique de la pinsa. Déposez la pâte sur une plaque ou une pierre à pizza très chaude. Faites cuire dans un four préchauffé à 250 °C pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

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TARTARE DE BŒUF AU CITRON CONFIT, CÂPRES ET HERBES C’est la version méditerranéenne du tartare. Déposez si vous le souhaitez un jaune d’œuf au centre et servez avec des frites maison croustillantes saupoudrées de parmesan.

POUR 4 PERSONNES

• 2 petites échalotes • ½ citron confit • 2 c. à soupe de câpres • 4 à 6 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 à 4 c. à café de jus

de citron frais (½ citron)

• 2 c. à café de moutarde en grains

• 4 branches de ciboulette • 4 branches de persil • Sel, poivre du moulin • 600 g de bœuf très frais (filet ou rumsteck)

• 4 jaunes d’œuf (optionnel) • Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION : 20 MINUTES

Épluchez et hachez très finement les deux échalotes.

Retirez la pulpe du citron confit et émincez finement l’écorce.

Rincez rapidement les câpres puis hachez-les grossièrement.

Ciselez les herbes fraîches.

Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, les échalotes hachées, le citron confit, les câpres, le jus de citron et la moutarde.

Poivrez légèrement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Hachez le bœuf au couteau (texture fine mais non pâteuse) et réservez au frais si nécessaire.

Juste avant de servir, mélangez délicatement la viande avec les autres ingrédients. Dressez dans des assiettes. Déposez si vous le souhaitez un jaune d’œuf au centre. Servez avec des frites maison croustillantes.

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MADELEINES AUX ZESTES DE CITRON À glisser dans le cartable des enfants pour le goûter !

POUR 15 MADELEINES

• 90 g de beurre salé + 10 g pour beurrer les moules

• 1 citron bio

ou sans traitement

• 3 œufs • 90 g de sucre • 110 g de farine • 3 g de levure chimique • Moules à madeleine

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

REPOS : 1 HEURE

Faites fondre le beurre à feu doux. Prélevez le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la levure.

Ajoutez le beurre fondu puis le zeste de citron. Mélangez et laissez reposer 1 heure.

Beurrez les moules et remplissez-les au ¾. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. Sortez les madeleines lorsque les bords prennent une couleur dorée.

Démoulez tiède.

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CITRONS FAÇON POUR 6 PERSONNES

• 3 gros citrons • 80 g de chocolat blanc • 3 œufs • 60 g de beurre • 80 g de sucre • 100 g de sucre cassonade pour la finition

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

REPOS : 3 HEURES

Coupez les citrons en deux dans le sens de la longueur. Évidez délicatement la pulpe à l’aide d’un couteau dentelé ou d’un couteau à pamplemousse sans abîmer les coques. Pressez la pulpe à travers une passoire et récupérez le jus. Coupez une fine tranche sous les citrons pour qu’ils soient stables.

Hachez le chocolat blanc et découpez le beurre en morceaux.

Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron. Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.

La texture doit napper la spatule mais rester souple. Retirez du feu. Ajoutez immédiatement le chocolat blanc haché puis le beurre en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Remplissez les demi-citrons. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures.

ASTUCE Ajoutez une lichette de Limoncello dans l’appareil, cela fait la différence !

Juste avant de servir, saupoudrez d’une très fine couche de sucre cassonade. Caramélisez au chalumeau jusqu’à obtenir une croûte fine et ambrée.

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CRÈME BRÛLÉE

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Recettes et partage d’une passion

Le citron sublime chaque recette avec élégance et intensité, qu'il soit au cœur de la recette ou qu'il intervienne en simple touche.

Laurent et Adrien Gannac, agrumiculteurs de père en fils à Menton, et fondateurs de Maison Gannac, nous racontent les caractéristiques de ce fruit d’exception. Ils nous livrent tous leurs secrets pour le travailler, le zester, le confire, le conserver et le cuisiner à travers 60 recettes sucrées et salées.

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Tarte au citron fondante, cake parfumé, focaccia moelleuse, mais aussi : sauces, condiments et marinades, risotto, raviolis, pâtes, tajine, tartare, salades, biscuits et boissons, dont l’incontournable limoncello !

Laurent et Adrien Gannac

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