Les meilleurs brunchs du monde entier !
Des recettes gourmandes et généreuses faciles à réaliser et, surtout, à partager lors d’un moment qui peut s’étirer avec bonheur de la fin de la matinée jusque dans l’après-midi.
Delphine Lebrun Sophie Dumont
Paris, Londres, Istanbul, Marrakech, New York, Tokyo, Athènes…
Delphine Lebrun Sophie Dumont
Bdu monde
Recettes généreuses et gourmandes à partager et à déguster
MDS : N41228
Avec
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éditions, dégustez le monde.
24,95 €
www.mangoeditions.com
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BRUNCH IN PARIS Brioche parisienne Confiture de framboises Caramel au beurre salé Pâte à tartiner Quiche au saumon fumé Oeufs cocotte aux champignons et au brie Gougères au comté Croissants salés au jambon de Paris
10 12 12 13 16 18 20 22
BRUNCH À MADRID Pan con tomate et jambon cru Tortilla de patatas Churros et chocolat chaud Sobao
28 30 32 34
BRUNCH À ATHÈNES Koulouri Tarama Tzatziki Salade grecque Kolokithokeftedes Portokalopita
40 42 42 44 46 48
BRUNCH IN LONDON Scones Hash browns Crumpets Lemon curd Marmelade d’orange Custard toast Full English breakfast English muffins Scotch eggs Bread and butter pudding
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Sommaire BRUNCH À STOCKHOLM Gravlax Smorrebrod Kanelbullar Porridge sucré Porridge salé
76 78 80 82 82
BRUNCH À MOSCOU Blinis Vareniki aux cerises Syrniki Beignets ponchkis Babka
88 90 92 94 96
BRUNCH À ISTANBUL Muhallebi Oeufs à la turque Lahmacun Menemen Fava tarifi
102 104 106 108 110
BRUNCH À MARRAKECH Amlou Baghrir, crêpes mille trous Beignets sfenj Harira Thé à la menthe Cornes de gazelle
116 118 120 122 124 124
BRUNCH LATINO Açaï bowl Pão de queijo Huevos rancheros Empanadas Dulce de leche Atole de elote
144 146 148 150 152 152
BRUNCH IN NYC Oeufs benedict Pecan pie Pancakes Avocado toast Bagels Granola Carrot cake Blueberry muffins New York cheesecake
156 158 160 162 164 166 168 170 172
BRUNCH CRÉOLE Gâteau patate Bonbons piment Confitures et gelées Gelée de goyaviers Confiture de bananes Gelée d’ananas Confiture de pêches Gelée de fruits de la passion Gelée de grenadine
176 178 180 180 180 180 181 181 181
Salade de fruits pimentée Bonbons coco Gâteau banane
184 186 188
INDEX PAR PRODUITS
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BRUNCH À TOKYO Saumon grillé Tsukemono, pickles de légumes Omelette roulée Soupe miso Tamako kake gohan Katsu sando, sandwich au porc frit Dorayaki
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Quiche au saumon fumé Pour 6 personnes
POUR LA PÂTE BRISÉE • 200 g de farine • 6 cl d’eau • 1 pincée de sucre en poudre • 100 g de beurre doux à température ambiante • 1 pincée de sel POUR L’APPAREIL
BRUNCH IN PARIS
• 6 œufs • 6 tranches de saumon fumé • 2 échalotes • 50 g d’emmental râpé • Quelques brins d’aneth frais • 1 cuillerée à café de Maïzena (fécule de maïs) • 40 cl de crème liquide entière • 15 cl de lait • 1 noisette de beurre
Repos 40 minutes
Cuisson 50 minutes à 1 heure
Préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et l’eau. Malaxez sans trop travailler. Formez une boule de pâte homogène, puis laissez-la reposer 30 minutes. Épluchez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre, puis faites dorer les échalotes. Coupez le saumon en lanières. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis chemisez un moule de 20 cm de diamètre. Piquez le fond, puis cuisez la pâte à blanc avec des billes de cuisson pendant 8 minutes. Pendant ce temps, préparez l’appareil : fouettez dans un bol les œufs avec la crème, le lait et la Maïzena. Ajoutez le fromage râpé et l’aneth ciselé, poivrez. Salez modérément car le saumon est déjà salé. Versez l’appareil à quiche sur le fond de tarte précuit, puis répartissez les échalotes et les morceaux de saumon. L’appareil doit remplir le moule presque jusqu’au bord. Enfournez pour 45 à 50 minutes. Laissez refroidir 10 minutes avant de servir pour que la quiche se tienne bien. Servez avec une salade verte.
BRUNCHS
• Sel et poivre noir du moulin
Préparation 20 minutes
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Portokalopita Pour 8 personnes
POUR LE GÂTEAU • 1 paquet de feuilles de filo de 250 g • 200 g de yaourt grec • 3 œufs • Le jus de 1 orange • Le zeste de 2 oranges • 1 sachet de levure chimique (10 g) • 160 g de sucre en poudre
BRUNCH À ATHÈNES
• 15 cl d’huile végétale • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille POUR LE SIROP À L’ORANGE • 1 bâton de cannelle • Le zeste de 1 orange • 20 cl de jus d’orange • 20 cl d’eau • 180 g de sucre en poudre
Préparation 20 minutes
Repos 2 heures
Cuisson 40 à 45 minutes
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les feuilles de filo sur un plan de travail propre. Laissez-les sécher 1 heure, puis déchirez-les en petits morceaux (idéalement en lambeaux). Elles doivent devenir légèrement sèches pour absorber la crème. Dans un grand bol, fouettez les œufs, le sucre, le yaourt grec, l’huile, le jus d’orange, le zeste des oranges et l’extrait de vanille. Incorporez la levure chimique. Ajoutez dans cet appareil les morceaux de filo en plusieurs fois, en mélangeant bien pour qu’ils s’imprègnent. Versez la pâte dans un moule rectangulaire ou rond. Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Pendant ce temps, préparez le sirop : dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre, le jus d’orange, le bâton de cannelle et le zeste. Laissez frémir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis laissez refroidir.
BRUNCHS
Quand le gâteau est cuit, versez le sirop froid dessus, il va l’absorber. Laissez reposer au moins 1 heure avant de servir. Vous pouvez aussi décorer le dessus du gâteau avec des rondelles d’orange.
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IN LONDON BRUNCH 53 Brunchs-du-monde.indd 53
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Kanelbullar
Les kanelbullar sont des brioches roulées à la cannelle emblématiques de la Suède et plus largement des pays nordiques. Leur nom signifie littéralement « petits pains à la cannelle » (kanel signifiant « cannelle », et bullar « petits pains »). Ils apparaissent en Suède au début du xxe siècle, lorsque les ingrédients autrefois coûteux comme le sucre, le beurre et les épices deviennent plus accessibles après la Première Guerre mondiale. Ils s’inspirent des pâtisseries levées d’Europe centrale, mais prennent rapidement une identité nordique propre. Ils sont un véritable emblème du fika, le nom donné à la pause-café conviviale très souvent accompagnée d’une petite douceur sucrée.
BRUNCH À STOCKHOLM
Pour une quinzaine de roulés POUR LA PÂTE • 400 g de farine • 8 g de levure de boulanger déshydratée ou 12 g de levure de boulanger fraîche • 25 cl de lait tiède • 1 cuillerée à café de cardamome moulue • 60 g de sucre en poudre • 75 g de beurre doux à température ambiante • ¼ de cuillerée à café de sel POUR LA FARCE • 2 cuillerées à café de cannelle moulue • 80 g de sucre roux en poudre • 100 g de beurre doux à température ambiante POUR LA DORURE • 1 jaune d’œuf POUR LE GLAÇAGE AU SIROP • 5 cl d’eau
BRUNCHS
• 50 g de sucre en poudre POUR LA DÉCORATION
Préparation 20 minutes
Repos 1 h 30
Cuisson 8 à 10 minutes
Préparez la pâte : dans un petit bol, versez le lait pour y délayer la levure. Laissez reposer quelques minutes, le temps que le mélange mousse un peu et que la levure se réactive. Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la cardamome. Versez le mélange lait-levure. Mélangez le tout grossièrement. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, puis pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Couvrez ensuite le saladier d’un torchon propre légèrement humide et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure. Pendant ce temps, confectionnez la farce : placez le beurre dans un saladier et incorporez le sucre en poudre et la cannelle moulue au beurre à l’aide d’une fourchette ou d’une maryse. Vous devez obtenir une préparation crémeuse et homogène. Quand la pâte a bien levé, étalez-la sur un plan de travail fariné en un grand rectangle d’environ 35 × 45 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Tartinez toute la surface avec la farce à la cannelle, puis roulez la pâte en un gros boudin. Coupez ensuite des tranches de pâte d’environ 3 cm de large. Déposez les roulés obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez assez d’espace entre chaque boule. Couvrez du torchon, et laissez à nouveau lever pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C. Badigeonnez les roulés de jaune d’œuf battu avec un pinceau de cuisine, puis enfournez-les pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop. Versez l’eau et le sucre dans une casserole, puis faites chauffer le tout à feu vif, jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement. Une fois dorés, sortez les roulés à la cannelle du four, puis badigeonnez-les de sirop au sucre à l’aide d’un pinceau de cuisine. Pour finir, décorez-les de perles de sucre.
• 2 cuillerées à soupe de perles de sucre
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Blinis
Préparés à l’origine avec de la farine de sarrasin fermentée, les blinis symbolisaient le soleil par leur forme ronde et dorée. Ils étaient associés aux rites de fin d’hiver et au retour du printemps. En Russie et en Ukraine, ils restent un plat traditionnel chargé de symboles saisonniers et religieux. Pour une dizaine de gros blinis • 100 g de farine • 1 œuf • 150 g de yaourt grec ou de fromage blanc • 125g de lait entier • Huile • Sel
Repos 1 heure
Cuisson 5 minutes
Dans un saladier, mélangez la farine avec l’œuf, le yaourt, le lait et la levure chimique. Ajoutez le sel et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse. Laissez reposer au frais pendant 1 heure. Huilez légèrement une poêle, puis chauffez-la à feu moyen. Déposez une louche de pâte en formant un cercle d’environ 12 cm de diamètre. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il forme des petits trous, puis retournez le blini. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Répétez l’opération avec le reste de pâte. Servez les blinis encore chauds. Dégustez-les avec du saumon fumé et de la crème acidulée, du beurre et de la confiture, des œufs de poisson et du yaourt, du miel, des fruits…
BRUNCHS
BRUNCH À MOSCOU
• 1 sachet de levure chimique (10 g)
Préparation 10 minutes
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Amlou
L’amlou provient de la cuisine berbère, où l’on utilisait des produits locaux riches en énergie : amandes, miel et surtout huile d’argan alimentaire. Cette préparation servait d’aliment nourrissant pour les travaux agricoles ou les longs déplacements, grâce à sa forte valeur énergétique. Il était traditionnellement préparé à la main, les amandes étant grillées puis broyées à la meule de pierre avant d’être mélangées au miel et à l’huile. Pour 6 personnes
• 200 g d’amandes
BRUNCH À MARRAKECH
• 12 cl d’huile d’argan alimentaire • 6 cuillerées à soupe de miel • 1 pincée de sel
Préparation 5 minutes
Cuisson 10 à 12 minutes
Préchauffez le four à 180 °C. Disposez les amandes sur une plaque de cuisson. Mettez-les à griller 10 à 12 minutes, en remuant à mi-cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir les amandes torréfiées. À l’aide d’un robot, mixez-les longuement jusqu’à obtenir une pâte fine et luisante : la transformation a lieu petit à petit. Au début, les amandes deviennent de la poudre, puis la pâte devient granuleuse, et enfin de plus en plus fluide comme une purée d’amandes. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du robot. Ajoutez le miel et la pincée de sel, puis versez progressivement l’huile d’argan en mixant pour obtenir la texture désirée, plus ou moins fluide. L’amlou se conserve dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur. Dégustez-le avec du pain chaud, des msemen, des baghrir…
Astuce
BRUNCHS
Choisissez une huile d’argan alimentaire, au goût légèrement grillé.
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Dorayaki Pour 4 personnes (9 dorayaki)
• 4 œufs • 140 g de farine • 1 cuillerée à café de levure chimique • 300 g de pâte de haricots rouges • 1 cuillerée à soupe de miel • 70 g de sucre
Cuisson 15 min
Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel et la pincée de sel. Fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine et la levure tamisées au mélange puis laissez reposer 30 minutes au frais. Faites chauffer une poêle huilée à feu moyen puis disposez des cercles de pâte, à l’aide d’une louche. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que de petites bulles se forment à la surface (comptez environ 3 minutes) puis retournez et poursuivez la cuisson 2 minutes. Réitérez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Assemblez les dorayaki : étalez une couche de pâte de haricots rouges au centre d’un pancake, puis refermez avec un autre pancake en pressant légèrement. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des petits disques de pâte.
BRUNCHS
BRUNCH À TOKYO
• 1 pincée de sel
Préparation 15 min
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Granola Pour 4 personnes
• 400 g de flocons d’avoine • 150 g d’amandes • 150 g de noisettes • 100 g de graines de courge • 100 g de raisins secs • 150 g de compote de pomme • 1 cuillerée à soupe de beurre de cacahuète
BRUNCH IN NYC
• 6 cuillerées à soupe de miel liquide
Préparation 10 minutes
Cuisson 40 minutes
Préchauffez le four à 160 °C. Concassez les amandes et les noisettes grossièrement. Disposez-les dans un saladier, avec les flocons d’avoine et les graines de courge. Ajoutez le miel, la compote et le beurre de cacahuète, puis mélangez. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez le tout pour 40 minutes. Sortez le plat pour remuer l’ensemble toutes les 10 minutes. Il faut que les morceaux s’amalgament et prennent une jolie couleur dorée. Une fois la préparation dorée, laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le granola a totalement refroidi, ajoutez les raisins secs. Conservez votre granola dans un bocal hermétiquement fermé.
Astuce
BRUNCHS
Les plus gourmands pourront ajouter du chocolat grossièrement haché, des cranberries, des bananes séchées… À déguster sur du fromage blanc avec des fruits frais.
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Les meilleurs brunchs du monde entier !
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