Bangkok

Caroline Trieu Sébastien Merdrignac

Recettes authentiques et escales gourmandes

Bangkok La ville qui ne dort jamais

Sommaire Introduction

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Thonburi Rive ouest

Chinatown yaowarat Kanom jib

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Wangwian Yai

17

Kouay jap nam sai

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Jok

18

Hoi thod

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Moo ping

20

Koung ob woon sen

70

Songwat

72

Qu’est-ce qu’on prend au petit déjeuner ?

22

Salapao

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Crème sangkaya baiteuil

24

Talad noi

81

Talad phlu

26

Ba mi ped toon

82

Thod mun pla

28

Les marchés du matin

84

Khao kluk kapi

30

Les marchés nocturnes

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Kai yang

32

Charoen Nakhon

34

Ran kanom jin, l’échoppe à kanom jin

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Ba mi moo daeng

36

Gaeng kiew wan kai

90

Pad ki mao talay

38

Kudi Chin

41

Ran khaogaeng, l’échoppe à curry

92

Khao mok kai

42

Massaman nua

94

Ran Isan, l’échoppe Isan

96

Som tam thai

98

Tam Kaopod

98

Bangrak et silom Khao kriab pak mor

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Nam tok moo yang

100

Matabak

50

Karipap

52

Laap moo

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Khao kha moo

54

Moo krob

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Le Pad Thai, histoire d’un plat national

104

Kanom touay

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Pad thai

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Les snacks en feuilles

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Khao tom mad

110

Les food-court

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Thong muon sod

114

La vieille ville – rattanakosin Kouay tiew kua kai

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Pad see ew

122

Moo satay

124

Patongo

126

Khao niew ma muang

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Banglamphu, thewet

131

Roti klouay

132

Kanom buang

134

Klouay thod

136

Kanom krok

140

Le centre moderne siam et sukhumvit

Au nord pratunam et victory monument

Pad kaprao kai khai dao

146

Kouay tiew rua nam tok

166

Khao pad poo

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Yentafo

168

Kouay tiew nua

152

Ari

171

Khao man kai

154

Khanom tom

172

Kiew nam

156

Khanom chan

174

Banthat thong night market

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Les stands à desserts

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Mama tom yam

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Ruam mit

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Les boissons

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Cha nom yen/Caffe yen

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Nam baiteuil, nam takrai, nam krajiab 184 Index thématique

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heures

Khao kluk kapi

Riz au kapi et ses accompagnements - ข้าวคลุกกะปิ Contrairement aux plats à partager qui se dégustent en famille, le khao kluk kapi fait partie de ceux qui se dégustent seul à l’assiette ahan jan diew en thaï. De ce fait, on le trouve plutôt vendu à emporter sur les marchés du matin ou dans les échoppes au déjeuner. C’est un des plats préférés des bangkokiens qui y retrouvent l’équilibre des saveurs typiques de la Capitale.

Pour le porc au caramel 200 g de poitrine ou épaule de porc 8 cuillerées à soupe de sucre de palme 4 cuillerées à soupe eau 4 cuillerées à soupe de sauce soja foncée 4 cuillerées à soupe de sauce de poisson Autres ingrédients 4 bols de riz au jasmin refroidi 2 cuillerées à soupe de kapi (pâte de crevettes fermentées) 2 saucisse chinoises Lap cheong 2 œufs

Réalisez le porc au caramel moo wan. Faites cuire le porc dans l’eau bouillante pendant 1h. Une fois le porc refroidi, coupez des morceaux de 1 cm.

Dans une petite cocotte à fond épais, faites fondre le sucre de palme. Lorsque des bulles se forment, ajoutez les morceaux de porc, l’eau et les assaisonnements.

Laissez confire jusqu’à ce que le porc soit nappé d’une sauce brillante, environ 15 min.

Préparez les autres ingrédients. Cassez les œufs, battez-les et réalisez deux fines omelettes à la poêle. Enroulez-les sur elle-même pour détailler de fines lamelles.

Taillez la mangue verte en fine julienne, le concombre en rondelles et les haricots en tronçons de 0,5 cm. Émincez finement les échalotes, hachez les piments et coupez le citron vert en 4 quartiers.

4 cuillerées à soupe de crevettes séchées

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1/2 concombre 1 mangue verte 60 g haricots long beans ou haricots verts

Dans une petite casserole, faites chauffer les saucisses chinoises finement émincées avec 2 cuillerées à soupe d’eau, sur feu vif, jusqu’à ce qu’elles retrouvent leur moelleux.

1 citron vert 2 échalotes 8 piments oiseaux verts et rouges

Dans un wok, faites chauffer 10 cl d’huile végétale neutre et faites frire les morceaux de saucisses une petite minute. Débarrassez et réservez.

Huile végétale neutre

Dans le même wok, faites frire les crevettes séchées 2 minutes pour les rendre croustillantes. Débarrassez-les sur un papier absorbant.

Réalisez le sauté au kapi. Si votre wok est trop petit, faites la cuisson en 2 fois.

Chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile végétale neutre avec 2 cuillerées à soupe de kapi à feu moyen.

Ajoutez les 4 bols de riz refroidis et faites revenir jusqu’à ce que le riz soit bien mélangé au kapi.

Pour le service, placez un bol de riz sauté au kapi renversé au centre d’une assiette plate et disposer tout autour les différents accompagnements. À déguster en mélangeant les ingrédients pour composer une bouchée parfaite !

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Khao mok kai Poulet Biryani thaï - ข้าวหมกไก่

Nin est une figure emblématique du quartier avec des spécialités remontant à l’ère d’Ayutthaya, il y a 300 ans.

Elle tient ses recettes familiales de ses aïeux montrant l’influence Perse et l’utilisation des épices dans la cuisine thaïlandaise. On parle de ahan muslim, pour désigner ces plats très populaires ramenées par les communautés musulmanes. Khao mok kai qui signifie « poulet caché sous le riz » indique le mode de cuisson de ce biryani thaïlandais que peu continue encore de cuire traditionnellement. La tendance moderne est de remplacer le précieux et coûteux safran d’origine par du curcuma à la couleur jaune vif. Installées sous le pont Arun Amarin au nord de Thonburi, Nin et sa fille font perdurer cette institution familiale de rue qui a plus de 50 ans !

Pour la marinade

Commencez par infuser les pistils de safran dans 1/2 verre d’eau.

3 échalotes 5 gousses d’ail 2 cm de gingembre 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert

Émincez finement 3 échalotes et faites-les frire dans une petite casserole d’huile à 170 °C, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Débarrassez les échalotes frites sur du papier absorbant.

2 cuillerées à soupe de pulpe de tamarin 1 cuillerée à soupe de sucre 1 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à soupe de lait 1 cuillerée à soupe de d’infusion de safran

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6 graines de cardamomes vertes 5 clous de girofle 1 bâton de cannelle de 10 cm 2 cuillerées à soupe de de curry en poudre Pour la sauce à la menthe 20 feuilles de menthe 10 tiges de coriandre 1 à 3 piments oiseaux verts (facultatif) 1 cuillère à soupe de gingembre haché 1 cuillère à soupe d’ail haché 1/2 cuillerées à café de sel 4 cuillerées à soupe de de sucre 4 cuillerées à soupe de de vinaigre

Pilez grossièrement au mortier les 3 autres échalotes, l’ail et le gingembre épluchés.

Ajoutez tous les ingrédients de la marinade et massez le poulet avec ce mélange.

Placez le poulet au fond d’une marmite en inox de 5 litres. Arrosez d’un filet d’huile et parsemez l’équivalent d’une échalote frite.

Rincez le riz à grande eau. Mettez une grande casserole d’eau à bouillir avec 2 cuillerées à soupe de sel et faites blanchir le riz 5 minutes.

Placez le riz égoutté au-dessus du poulet et arrosez d’infusion de safran, d’un filet d’huile, de 2 cuillerées à soupe de ghee et d’une échalote frite.

Fermez le couvercle et mettez la marmite à cuire à feu doux 30 minutes sans soulever le couvercle. Laissez la marmite reposer hors du feu 10 minutes supplémentaires.

Pour réaliser la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un petit mixeur.

Servez le khao mok kai parsemé d’échalotes frites, accompagné de sauce à la menthe et de rondelles de concombre frais.

Autres ingrédients 3 cuisses de poulet déjointées 500 gr de vieux riz thaï au jasmin 1 cuillerée à café de pistil de safran 3 échalotes 1/2 concombre Sel Ghee Huile végétale neutre

Nil Chicken Biryani Shop

Sous le pont Arun Amarin, Arun Amarin, Bangkok Noi, Bangkok 10700, Thaïlande

Pour 12 brioches

Préparation + repos : 45 minutes + environ 2 heures

Cuisson : 15 minutes

Salapao

Brioches vapeur au porc - ซาลาเปาไส้หมูสับ Venue de Chine, le salapao est un encas prisé des Thaïlandais notamment au petit-déjeuner. Vous pourrez le trouver garni de toutes sortes de farces. La version au porc classique est parfois enrichie de saucisse chinoise et d’œufs durs salés.

Pour la pâte 400 g de farine T45 ou de farine à gâteau 75 g de sucre blanc 5 g de levure boulangère sèche instantanée (type Saf-Instant Rouge)*

Préparez la pâte. Mélangez la farine, le sucre, les levures et le sel. Faites un puits, ajoutez le lait tiède et l’huile. Pétrissez 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Formez une boule, couvrez et laissez lever environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.

2 cuillerées à soupe de levure chimique 200 ml de lait tiède 2 cuillerées à soupe d’huile végétale neutre 1 cuillerée à café de sel fin Pour la farce 500 g de porc haché nature 4 œufs 2 gousses d’ail 1 cuillerée à soupe de poivre blanc moulu

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2 cuillerées à soupe de sucre blanc 2 cuillerées à soupe de sauce huître 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame 4 brins de ciboulette chinoise 1 cuillerée à café de sel * Si vous souhaitez utiliser une levure boulangère non instantanée, délayez-la dans le lait légèrement tiède avec une cuillerée à soupe de sucre, puis laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, avant de l’ajouter à la farine.

Préparez la farce. Faites cuire trois œufs 9 minutes dans l’eau bouillante.

Passez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en quatre.

Mélangez le porc avec l’ail haché, le sucre, le sel, le poivre, la sauce huître, la sauce soja et l’huile de sésame. Ajoutez un œuf battu et malaxez jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Incorporez la ciboulette chinoise finement émincée. Couvrez et réservez au frais.

Façonnez les brioches. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Formez un boudin et divisez en 12 pâtons d’environ 60 g. Formez des boules et gardez-les couvertes pendant le façonnage.

Aplatissez chaque pâton, puis étalez au rouleau en un disque de 10 à 12 cm, en gardant le centre légèrement plus épais. Déposez 45 g de farce au centre, puis un quartier d’œuf dur. Ramenez les bords vers le haut en formant des plis et pincez pour bien fermer.

Déposez chaque brioche sur un carré de papier cuisson, couvez et laissez reposer 15 minutes.

Portez l’eau à frémissement dans un cuiseur vapeur ou dans la cuve d’un couscoussier. Disposez les brioches dans le panier en les espaçant suffisamment.

Couvrez et faites cuire à la vapeur 15 minutes. Éteignez le feu et attendez 3 à 5 minutes avant de soulever le couvercle.

Servez les salapao bien chauds.

Astuce Pour les conserver, laissez refroidir complètement avant de les placer dans une boîte hermétique ou de les envelopper soigneusement. Réchauffez-les de préférence à la vapeur pour préserver leur moelleux ou, à défaut, 1 minute au micro-ondes.

Gu Long Bao Artisan Bun Shop

983 Song Wat Rd, Khwaeng Samphanthawong, Khet Samphanthawong, Bangkok 10100

Ran kanom jin, l’échoppe à kanom jin Pour reconnaître une échoppe à kanom jin ou ran kanom jin ร้านขนมจีน, repérez un vendeur présentant plusieurs marmites côte à côte. À l’intérieur, vous y trouverez des currys colorés et liquides. Non loin de là devrait s’empiler de petites passoires rondes en plastique contenant des

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vermicelles de riz enroulés sur-eux-mêmes formant de jolis nids. Ce sont ces vermicelles de riz que l’on désigne par le terme kanom jin. On leur attribue une origine môn, premier peuple ayant habité certaines régions d’Asie du Sud-Est, dont les plaines centrales thaïlandaises, à qui l’on doit aussi la culture du riz inondé.

Selon la région de Thaïlande où vous vous trouvez, le choix des différents currys proposé est très différent. Parmi les plus populaires de la capitale, on trouve le kanom jin nam ya ou le nam ya poo, un curry jaune de poisson ou de crabe bien pimenté. Le curry vert - kaeng kiew wan reste l’un des currys les plus populaires, qu’il soit servi avec des kanom jin ou avec du riz. On trouve aussi le kanom jin nam ngiao à la viande et au ragoût tomaté, venant du Nord du pays. Enfin, le kanom jin sao nam, originaire du Centre, est le préféré des enfants parce qu’il est doux et sucré. Les vermicelles sont accompagnés d’ananas, de gingembre jeune, de poudre de crevettes séchées, parfois de boulettes de poisson, puis arrosés de lait de coco au tamarin et au sucre de palme.

L’échoppe à kanom jin, ouverte surtout à l’heure du petit déjeuner et du déjeuner, permet au client de s’attabler devant un choix impressionnant d’herbes aromatiques et crudités en libre-service.

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Pour 4 personnes

Préparation : xx minutes

Cuisson : xx minutes

Yentafo

Soupe de nouilles aux fruits de mer - เย็นตาโฟ L’une des soupes de nouilles préférées des Thaïlandais est le yentafo, reconnaissable en un coup d’œil à sa sauce d’un rose éclatant ! Aujourd’hui, la plupart des échoppes utilisent une sauce industrielle, généralement colorée, qu’elles enrichissent ensuite de tofu fermenté et d’autres assaisonnements. Dans la recette traditionnelle, la couleur est obtenue uniquement grâce au tofu fermenté au riz rouge, qui lui confère également sa saveur aigre caractéristique. Le yentafo est habituellement garni d’un assortiment de produits de la mer – boulettes de poisson, crevettes, calamars, méduse – auxquels s’ajoutent des cubes de tofu frit et de sang de porc coagulé.

N’hésitez pas à adapter la garniture selon vos préférences.

1 kg d’os de porc (ou ribs)

Mettez les nouilles sèches à tremper 1 heure pour les réhydrater.

3 l d’eau 1/4 de radis daïkon 1 cuillerée à soupe de gros sel 3 khlua : 4 racines de coriandre / 1 cuillerée à soupe de grains de poivre blanc / 4 gousses d’ail 2 échalotes 10 g de sucre candi ou sucre de roche 240 g de nouilles de riz plates sèches

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12 crevettes crues 200 g d’encornets, nettoyés et coupés en morceaux 8 boulettes de poisson précuites (facultatif, en épicerie asiatique) 8 cubes de tofu frits (en épicerie asiatique) 8 cubes de sang de porc précuit (facultatif, en épicerie asiatique) 200 g de liseron d’eau thaï (ou, à défaut, liseron chinois sans les feuilles) 4 feuilles à raviolis

Réalisez le bouillon. Épluchez les échalotes. Préparez le mélange sam khlua : pilez au mortier les racines de coriandre, les gousses d’ail et les grains de poivre jusqu’à obtenir une pâte grossière. Coupez le radis en morceaux de la taille d’une bouchée.

Dans une grande marmite, portez 3 litres d’eau à ébullition, puis ajoutez les os de porc. Écumez les impuretés se formant à la surface du bouillon puis ajoutez le sel, le sucre, les échalotes, le mélange sam khlua enfermé dans une gaze de coton et le radis en morceaux.

Maintenez le bouillon à frémissement pendant 1 heure. Corrigez l’assaisonnement avec un trait de sauce de poisson si nécessaire. Filtrez puis gardez au chaud.

Réalisez la sauce yentafo. Passez tous les ingrédients au mixeur pour obtenir une sauce homogène et réservez.

Coupez les feuilles à raviolis en 2 dans la diagonale afin d’obtenir des triangles, puisfaites-les frire dans une petite casserole d’huile chaude. Débarrassez sur un papier absorbant.

Coupez le liseron d’eau en tronçons de 3 cm.

20 cl d’huile végétale neutre Sauce de poisson

Décortiquez les crevettes en conservant la tête. Incisez ensuite le dos sur toute la longueur et retirez le filament noir.

Pour la sauce yentafo 1-2 piments rouges (facultatif)

Nettoyez et coupez les encornets en morceaux.

5 cubes de tofu fermenté rouge 1 cuillerée à soupe de sauce de tofu fermenté

À l’aide d’une écumoire, blanchissez les crevettes et les encornets, puis réchauffez les cubes de tofu frit et de sang de porc dans le bouillon pendant 1 à 2 minutes.

1 tête d’ail en saumure 1 cuillerée à soupe de liquide de saumure d’ail 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc 5 cuillerées à soupe de sauce Sriracha 2 cuillerées à soupe de sauce ketchup

Dans une casserole, portez 2 litres d’eau à ébullition. Blanchissez séparément les légumes et les nouilles, en les retirant au fur et à mesure.

Répartissez les nouilles dans de grands bols, puis disposez harmonieusement les différentes garnitures par-dessus. Ajouter 2 cuillerées à soupe de sauce yentafo au centre de chaque bol, puis versez le bouillon chaud. Servez directement.

Astuce Congelez le restant de sauce pour une future utilisation.

Laissez-vous entraîner au cœur de la capitale thaïlandaise à toute heure du jour et de la nuit.

Chaque quartier dévoile ses secrets culinaires, ses parfums enivrants, ses recettes emblématiques : pad thaï brûlant au détour d’une ruelle, currys familiaux mijotés à l’ombre des temples, desserts gourmands au bord de l’eau…

Suivez les étals des night markets, perdez-vous dans les marchés locaux, et découvrez la ville au rythme de ses saveurs. Plus qu’un livre de cuisine, c’est une balade vivante et généreuse dans l’âme culinaire de Bangkok qui vous attend.

MDS : MN40467

29,95 €