La nature comestible du bord de mer

Michel Luchesi

LA NATURE COMESTIBLE du bord de mer

RÉCOLTE, PÊCHE ET RECETTES

42 plantes, algues, coquillages, crustacés, poissons

SOMMAIRE C’est sauvage et ça se mange !. . . . . . . . . 4 Les précautions à prendre. . . . . . . . . . . . . . 6 Les bonnes pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

PLANTES L’ARROCHE MARITIME . . . . . . . . . . . 12 Champignons farcis à l’arroche maritime . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 L’ASTER MARITIME . . . . . . . . . . . . . . 14 Sandwich à l’aster maritime et au magret de canard. . . . . . . . . . . . . . . 15 LA BETTE MARITIME. . . . . . . . . . . . . 16 Croustillants à la ricotta et aux feuilles de bette maritime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

LE MACERON . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Soupe de légumes rustiques. . . . . . . . . . 29 L’OBIONE FAUX-POURPIER. . . . . . . 30 Pavés de saumon aux chips d’obione faux-pourpier. . . . . . . . . . . . . . . 31 LE PLANTAIN CORNE-DE-CERF . . . 32 Sauce à la corne-de-cerf. . . . . . . . . . . . . 33 LA PORCELLE ENRACINÉE . . . . . . . 34 Salade simplissime à la porcelle enracinée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 LE RUMEX CRÉPU. . . . . . . . . . . . . . 36 Pommes de terre farcies. . . . . . . . . . . . . 37 LA SALICORNE D’EUROPE . . . . . . . 38 Filets de sole sauce à la salicorne. . . . . . 39

LE BROCOLI SAUVAGE. . . . . . . . . . . 18 Omelette aux brocolis sauvages cuite au four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

ALGUES

LE CAKILIER MARITIME. . . . . . . . . . 20 Huîtres au cakilier maritime et au saumon fumé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

LA DULSE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Comment sécher et conserver vos algues ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

LE CAPRIER ÉPINEUX. . . . . . . . . . . 22 Câpres au vinaigre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

LA LAITUE DE MER . . . . . . . . . . . . . 42 Huîtres et laitue de mer en minicocottes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

LA CRISTE MARINE. . . . . . . . . . . . . 24 Tartare de merlan aux petits légumes et à la criste marine. . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 LA GRIFFE DE SORCIÈRE . . . . . . . . 26 Confiture de griffes de sorcière . . . . . . . 27

LA LAMINAIRE DIGITÉE ET LA LAMINAIRE SACCHARINE . . . . . 44 Bouillon détox. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 LA NORI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Œufs à la coque et beurre d’algues nori. . 47

LE PIOKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Flans chocolatés au pioka . . . . . . . . . . . . 49

LA TELLINE DÉLICATE. . . . . . . . . . . . 74 Tellines à l’ail simplissimes . . . . . . . . . . . . 75

LE POIVRE DE MER. . . . . . . . . . . . . 50 Cabillaud en habit de verdure. . . . . . . . . . 51

CRUSTACÉS

LE SPAGHETTI DE MER. . . . . . . . . . 52 Spaghettis de mer frais façon tempura. . 53

L’ARAIGNÉE DE MER . . . . . . . . . . . . . 76 Verrines d’araignée de mer parfumée aux algues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

COQUILLAGES

LE BOUQUET. . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Bouquets à la panure de noix de coco. . 79

L’AMANDE DE MER . . . . . . . . . . . . . 54 Amandes de mer brûle-doigts . . . . . . . . 55 LE BULOT ET LE BIGORNEAU. . . . . 56 Bigorneaux au court-bouillon. . . . . . . . . 57 LA COQUE COMMUNE. . . . . . . . . . 58 Salade de coques à la mâche et aux radis cuits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

LE CRABE VERT. . . . . . . . . . . . . . . . 80 Favouilles à la tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . 81 LA CREVETTE GRISE. . . . . . . . . . . . 82 Crevettes grises en marinade fruitée. . . 83 L’ÉTRILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Soupe d’étrilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

LA COQUILLE SAINT-JACQUES DE L’ATLANTIQUE. . . . . . . . . . . . . . 60 Fricassée de Saint-Jacques épicée. . . . . . 61

LE TOURTEAU COMMUN. . . . . . . . . 86 Tourteaux farcis cuits en friture . . . . . . . 87

LE COUTEAU DROIT. . . . . . . . . . . . 62 Tartare de couteaux . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

POISSONS

LA MOULE COMMUNE . . . . . . . . . . 64 Moules et pommes de terre en vinaigrette. . 65 L’ORMEAU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Ormeaux à la poêle. . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 LA PALOURDE VRAIE. . . . . . . . . . . . 68 Palourdes sautées au vin de shaoxing. . . 69 LA PATELLE COMMUNE. . . . . . . . . . 70 Poêlée de patelles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 LA PRAIRE VERRUQUEUSE. . . . . . . 72 Potage aux praires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

LE CONGRE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Ragoût de congre maison . . . . . . . . . . . . 89 LES PETITS POISSONS DE ROCHE. 90 Soupe de godaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 LES POISSONS PLATS. . . . . . . . . . . 92 Filets de plie à la crème . . . . . . . . . . . . . . 93 LE LANÇON COMMUN ET L’ÉQUILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Friture de lançons ou d’équilles. . . . . . . . 95

COQUILLAGES

LA PRAIRE VERRUQUEUSE Bien que les gisements de praires s’amenuisent, les pêcheurs à pied qui en raffolent ne perdent pas courage et continuent de la rechercher.

Nom latin : Venus verrucosa Autres noms communs : praire commune, rigadelle, vénus du pauvre…

Famille : Vénéridés

SON PORTRAIT

La praire est un coquillage bivalve qui rappelle un peu la palourde, sauf que la coquille, plus bombée, présente des stries concentriques très marquées. Elle peut mesurer de 1,5 à 7 cm, mais sa taille minimale de capture est de 4,3 cm (2,5 cm en Méditerranée).

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ENTRÉE

Potage aux praires

UN CONSEIL La chair de la praire se conserve mal.

Après avoir fait votre récolte, maintenez les coquillages à l’abri de la chaleur et dépêchez-vous de les consommer. Plus un coquillage est frais, meilleur il est !

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16 min

20 min

1 ou 2 h

POUR 6 A 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS 4 douzaines de praires • 3/4 d’une bouteille de vin blanc sec • 1 blanc de poireau • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 cuill. à soupe d’huile d’olive • 75 cl de bouillon de poisson • 1 tomate • 1 bouquet de marjolaine • quelques feuilles de céleri vert • sel et poivre du moulin.

OÙ LA TROUVER ?

Elle est présente sur tout le littoral, surtout dans la Manche et l’Atlantique, et apprécie le sable grossier ainsi que le gravier fin. De nombreuses prises peuvent se faire lors des grandes marées d’automne.

LA PRÉPARATION

· Faites dégorger les coquillages dans de l’eau de mer ou de l’eau douce salée pendant 1 ou 2 heures pour qu’ils recrachent leur sable. · Mettez-les dans une casserole et mouillez-les avec le vin blanc. · Faites chauffer sur feu vif jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. · Égouttez les praires dans une passoire et conservez le jus. · Émincez le blanc de poireau, l’oignon épluché, écrasez la gousse d’ail sans la peler, et faites revenir le tout dans une casserole, avec l’huile. · Ajoutez le jus de cuisson des praires, le bouillon de poisson, la tomate (pelée et hachée), le bouquet de marjolaine et les feuilles de céleri. · Salez et poivrez à votre convenance, puis faites bouillir à feu vif pendant 10 minutes. · Enlevez le bouquet de marjolaine et l’ail, mêlez les praires au potage et servez dans une soupière ou des assiettes à soupe.

BIEN LA PÊCHER

La praire n’est jamais ensablée très profondément, ce qui facilite sa recherche. Pour la localiser, les pêcheurs à pied repèrent les deux petits trous de respiration que le coquillage laisse sur le sable, ou les petits jets d’eau produits lorsqu’ils foulent le sol de l’estran.

SAVEURS ET BIENFAITS

La praire se mange crue ou cuite. Elle a un goût fruité et iodé très appréciable, mais il convient de la faire dégorger dans de l’eau de mer ou de l’eau salée avant de la consommer. Comme pour les autres bivalves fouisseurs, sa chair est susceptible de contenir des grains de sable. Ce coquillage renferme des protéines et de nombreux minéraux, dont le fer.

COMME ALEXANDRE DUMAS Dans son dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas donne une recette à peu près similaire. Il écrit : « Cette soupe, la seule bonne que j’ai mangée à Naples, se fait dans un restaurant de Mergelina, près du château de la reine Jeanne. »

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COQUILLAGES

LA TELLINE DÉLICATE Ce coquillage est très prisé dans les régions méditerranéennes.

Il est beau, bon, mais se raréfie de plus en plus.

Nom latin : Macomangulus tenuis Autres noms communs : douceron, telline papillon…

Famille : Tellinidés

SON PORTRAIT

La telline délicate est un petit bivalve à coquille mince, aplatie et asymétrique.

Ouverte, elle fait penser à des ailes de papillon. La couleur varie du blanc au rosé. Certains spécimens peuvent être jaunâtres. Le coquillage ne dépasse pas les 3 cm. La taille minimale de capture est de 2,5 cm.

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ENTRÉE

Tellines à l'ail simplissimes

OÙ LA TROUVER ?

Cette espèce est présente dans la mer du Nord, dans la Manche, dans l’Atlantique nordest et dans la Méditerranée. Elle vit dans le sable fin non vaseux, à faible profondeur et au bas de la zone médiolittorale.

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8

min

5 min

1 ou 2 h

POUR 4 PERSONNES

UNE ESPÈCE MENACÉE ?

Comme d’autres coquillages, la telline subit de nombreuses menaces : pollution, pêche illégale, réchauffement climatique, destruction de l’habitat… À certains endroits, les pêcheurs constatent un fort taux de mortalité et une diminution des juvéniles, ce qui n’augure rien de bon.

INGRÉDIENTS 1 kg de tellines • 1 ½ bouquet de persil plat • 3 gousses d’ail • 5 cuill. à soupe d’huile d’olive • poivre du moulin.

LA PRÉPARATION

· Faites dégorger les tellines dans de l’eau

de mer ou de l’eau douce salée pendant 1 ou 2 heures pour enlever le sable qu’elles contiennent. · Dans un saladier, mettez le persil et l’ail finement hachés et l’huile d’olive. Poivrez à votre convenance et mélangez. · À feu vif, faites cuire les tellines dans une cocotte, avec 1 lichette d’huile. Dès qu’elles s’ouvrent, arrêtez le feu. · Transvasez les coquillages dans le saladier, ainsi que 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de cuisson filtré, remuez et servez tiède.

BIEN LA PÊCHER

Les pêcheurs professionnels utilisent une drague pour récolter les tellines. Les amateurs se contentent de fouiller le sable gorgé d’eau avec les mains ou avec un petit râteau.

Lorsqu’un spécimen est enfin localisé, il faut creuser aux alentours, car il y en a certainement d’autres.

SAVEURS ET BIENFAITS

Il y a peu de chair dans la telline, mais sa saveur est d’une grande délicatesse. Elle se mange crue ou cuite, après l’avoir fait dégorger dans de l’eau de mer ou de l’eau salée. Cuit, le coquillage convient parfaitement pour agrémenter des tagliatelles ou une paella. La consommation de ce bivalve, riche en sel minéraux, apporte de nombreux bienfaits pour la santé.

À NE PAS CONFONDRE !

La telline est souvent confondue avec le flion, un coquillage également connu sous le nom de donace. Ils se ressemblent beaucoup, mais ce dernier a un goût moins intéressant.

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CRUSTACÉS

L’ARAIGNÉE DE MER Avec le tourteau, l’araignée de mer est le plus gros de nos crabes.

Son aspect a quelque chose de repoussant, mais sa chair est délicieuse.

Nom latin : Maja brachydactyla Autres noms communs : arma, couturière, crabe de mai…

Famille : Majidés

un double rostre. Les pattes sont longues et fines. Les plus gros individus peuvent mesurer 25 cm de long. Réglementation oblige, seuls les spécimens de 12 cm et plus peuvent être capturés.

SON PORTRAIT

OÙ LA TROUVER ?

Le corps, généralement brun-rouge, a une forme ovale et bombée. Il est hérissé d’épines. L’avant de la carapace présente

Cette espèce se rencontre dans la mer du Nord, la Manche et l’Atlantique, surtout à

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ENTRÉE

Verrines d'araignée de mer parfumée aux algues

l’occasion des grandes marées. Elle fréquente les milieux rocheux, les zones caillouteuses ou couvertes d’algues. Au printemps, vers mai, les araignées de mer se rapprochent des côtes.

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À NE PAS CONFONDRE !

Autrefois, les araignées de mer de l’Atlan­tique et de la Méditerranée portaient le même nom latin : Maja squinado. Aujourd’hui, on sait qu’il s’agit d’espèces différentes.

25 min

25 min

1h

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS 1 araignée de mer • 1 cuill. à soupe de gros sel • 1 cuill. à soupe de jus de citron • 60 g de mayonnaise maison • 1 cuill. à soupe de crème fraîche • 1 cuill. à soupe de paillettes d’algues séchées (nori, dulse ou laitue de mer, voire un mélange des trois) • 1 cuill. à soupe de noisettes concassées • poivre du moulin.

BIEN LA PÊCHER

Dans certains secteurs, l’araignée de mer peut être pêchée à la main, en la saisissant par la carapace. Une épuisette de type havenet peut rendre de précieux services lorsque le crustacé se trouve dans un endroit immergé. Mais pour le déloger d’un trou dans les rochers, un crochet est plus utile.

LA PRÉPARATION

· Nettoyez l’araignée de mer sous un filet d’eau, puis mettez-la dans une cocotte remplie d’eau froide, avec le gros sel, et faites-la cuire pendant 20 minutes à partir de l’ébullition. · Après avoir sorti le crabe de la cocotte, laissez-le refroidir puis décortiquez-le et effilochez les chairs dans une jatte (n’oubliez pas celle des pattes). · Ajoutez le jus de citron, la mayonnaise et la crème fraîche. · Incorporez les paillettes d’algues séchées, poivrez, puis mélangez le tout. · Répartissez la préparation dans des verrines, filmez et laissez reposer au frais au moins 1 heure. · Avant de servir, saupoudrez les verrines de noisettes concassées ; cela donnera du croquant.

SAVEURS ET BIENFAITS

Ce crustacé est réputé pour sa saveur délicate. Il se mange cuit, chaud ou froid, après avoir décortiqué ses chairs, ce qui n’est pas une mince affaire. Comme d’autres crabes, l’araignée de mer renferme une bonne quantité de protéines et de sels minéraux.

DE VRAIS MONSTRES !

Au Japon, il existe une espèce d’araignée de mer géante : Macrocheira kaempferi.

Les plus gros spécimens peuvent avoir une envergure de 3 m. Ils sont comestibles, mais ne font pas l’objet d’une pêche intensive, contrairement au crabe royal du Kamtchatka dont la chair est très appréciée. Ce dernier mesure 2 m d’envergure au maximum.

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C’ est sauvage, ça se récolte, ça se pêche et ça se mange !

— En bord de mer, la nature regorge de nombreuses espèces comestibles, à portée de main.

Grâce à des fiches illustrées, apprenez à reconnaître plus de 42 plantes, algues, coquillages, crustacés et poissons – parmi les plus recherchés –, et à les récolter et pêcher suivant les précautions d’usage et dans le respect de leur environnement.

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Et comme de la nature à l’assiette, il n’y a qu’un pas, découvrez 42 recettes simples et savoureuses à cuisiner à base de vos trésors glanés.