Guide de poche nature
Plantes sauvages comestibles Jean-Pierre Nicolas
OBSERVER ET RECONNAÎTRE 50 ESPÈCES DE NOS RÉGIONS
Reconnaître
Ail des ours
Allium ursinum L. Bear’s garlic
Amaryllidacées
Il étale ses tapis de fleurs blanches dans les sous-bois humides. L’ail des ours apportera une agréable odeur d’ail à votre pesto. Autres noms
Répartition et habitat
Ail sauvage, ail des bois
L’ail des ours se développe en tapis dans les sous-bois humides d’Eurasie.
Type de végétal Plante herbacée vivace
Récolte
Taille Jusqu’à 40 cm de hauteur
Les feuilles, fleurs et graines de mars à juin ; les bulbes à la disparition des feuilles, de juin à février.
Portrait
Histoire et usages traditionnels
Au seuil du printemps ses longues feuilles, ovales et lancéolées, d’un vert luisant pouvant dépasser 15 cm de long s’échappent du bulbe et dégagent une forte odeur d’ail. Puis émerge une tige florale anguleuse qui portera une inflorescence de fleurs aux six tépales blancs qui donneront des fruits, capsules contenant des graines noires.
On dit que les ours consomment ses feuilles pour se purger après leur longue hibernation. Pour protéger son enfant à naître, une femme enceinte en portera sur elle. Les feuilles d’ail des ours rejoignent les plantes utilisées pour nettoyer l’organisme au printemps. 28
Côté santé Les feuilles sont dépuratives, antibactériennes, antihelminthiques et antioxydantes.
Côté cuisine L’ail des ours se consomme comme légume ou condiment. Ses feuilles se dégustent fraîches, en salade, en pesto, en beurre, aromatisent les fromages blancs ou bien, cuites à la poêle, les sauces et soupes. Ses boutons floraux se conservent dans l’huile, le vinaigre ou le sel. Certaines récoltent les graines vertes ou bien mûres afin de les utiliser comme le poivre. Ses bulbes sont consommés comme l’ail cultivé ou conservés au vinaigre. Attention : ses feuilles peuvent être confondues avec celles du muguet et des colchiques, très toxiques et aux feuilles plus coriaces. Une odeur d’ail se dégage des feuilles froissées d’ail des ours.
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Ail triquètre Amaryllidacées
Allium triquetrum L. Three-cornered leek, three-cornered garlic
Cette espèce méditerranéenne conquiert de nouveaux espaces vers le nord. Une plante « envahissante » bientôt dans nos assiettes ? Autre nom Aile à trois angles
du littoral atlantique. Il peut s’étendre sur 10 m² en une année.
Type de végétal
Récolte
Plante herbacée vivace
Les feuilles et fleurs, dès leur apparition à la fin de l’hiver, les bulbes à la disparition des feuilles, de juin à février.
Taille Jusqu’à 50 cm de hauteur
Histoire et usages traditionnels
Portrait
La plante a la réputation d’être répulsive pour les insectes.
De son bulbe ovoïde et blanchâtre sortent deux ou trois feuilles linéaires étroites, carénées en forme de gouttière, et une tige triangulaire. La plante dégage une forte odeur d’ail quand on la froisse. Elle porte au bout d’une tige une inflorescence de fleurs penchées, en cloche, à six tépales blancs, nervurés de vert. Elles donneront des capsules contenant des graines noires qui, d’après certains, sont transportées par les fourmis.
Côté santé L’ail triquètre est dépuratif, tonifiant et digestif.
Côté cuisine L’ail triquètre, proche de l’ail des ours, se consomme surtout comme condiment. Ainsi, comme lui, les feuilles se dégustent fraîches en salade, en pesto, en beurre, aromatisent les fromages blancs ou bien, cuites à la poêle, les sauces et soupes. Les boutons floraux se conservent dans l’huile, le vinaigre ou au sel. Les bulbes sont consommés comme l’ail cultivé ou conservés au vinaigre.
Répartition et habitat Originaire des régions méditerranéennes occidentales, l’ail triquètre s’est naturalisé ici ou là, couvrant de manière gazonnante et dense certaines zones, en particulier 30
Alliaire Brassicacées
Allaria petiolata (M.Bieb.) Cavara & Grande Garlic mustard
Cette plante discrète de nos chemins, haies et sous-bois a eu ses heures de gloire. Vous saurez l’apprécier. Autre nom
Récolte
Herbe à ail
Les feuilles et les graines au printemps.
Type de végétal
Histoire et usages traditionnels
Plante herbacée bisannuelle
L’alliaire était employée par voie interne pour le soin des bronchites, de l’asthme, et pour soulager les rhumatismes et les œdèmes. Elle permettait aussi de faire fuir les vers. On appliquait son suc frais sur les ulcères gangreneux et ses feuilles, en cataplasmes, soignaient les plaies. La plante servait à aromatiser les poissons salés et ses graines, pulvérisées et réduites en pâte, faisaient office de moutarde.
Taille Jusqu’à 1 m de hauteur
Portrait Ses feuilles, d’un vert pâle, aux sinuosités irrégulières, sont en forme de cœur, dentées, et dégagent une odeur d’ail quand on les froisse. À la base, ses feuilles sont arrondies et prennent une forme triangulaire le long de sa tige. Ses fleurs blanches aux quatre pétales blancs sont regroupées en grappes au sommet de sa tige dressée. Elles donneront des fruits, siliques de forme d’une gousse étroite, libérant des graines brunes.
Côté santé L’alliaire est stimulant, diurétique, expectorant, anti-inflammatoire, vermifuge et vulnéraire.
Côté cuisine Ses feuilles et jeunes pousses crues entrent dans la composition des salades, pestos et fromages blancs. Cuites, elles parfument les soupes. Les graines vertes agrémentent les salades. Mûres, broyées avec du sel et du vinaigre, elles font une sorte de moutarde.
Répartition et habitat L’alliaire se plaît dans les endroits ombragés, en lisière des bois, au bord des haies et des chemins, préférant les terrains humides et humifères d’Eurasie. 31
Amarante
Amaranthus retroflexus L. Amaranth
Amaranthacées
On rapporte que les feuilles de cette plante cosmopolite sont les plus consommées au monde… depuis bien longtemps. Autre nom
Histoire et usages traditionnels
Amarante réfléchie
L’amarante portée par ses tiges poilues, souvent rougeâtres, a des feuilles alternes allongées et en forme de losange. Ses fleurs minuscules, vertes, à membranes pointues, réunies en épis, donneront de petites graines noires.
Adventice des cultures où elle pousse rapidement, riche en protéines, vitamines et minéraux, l’amarante est consommée depuis fort longtemps par les humains. Les Amérindiens ont domestiqué certaines espèces il y a plus de 6 000 ans pour la consommation de leurs graines riches en protéines, d’autres peuples se sont contentés de la récolter en nettoyant leurs cultures, faisant d’une pierre deux coups. Comme le maïs, le chocolat et le piment, l’amarante participait aux rituels religieux des Aztèques et des Mayas. L’amarante réfléchie est l’espèce d’amarante sauvage la plus consommée au monde.
Répartition et habitat
Côté santé
L’amarante se plaît dans les cultures, les chemins et les friches, les terrains meubles et riches. Originaire d’Amérique centrale, la plante s’est adaptée sur toute la planète.
L’amarante riche en vitamines et minéraux est tonique et anti-inflammatoire.
Type de végétal Plante herbacée annuelle
Taille Jusqu’à 1 m de hauteur
Portrait
Côté cuisine Les jeunes feuilles sont consommées crues en salade et cuites en légume, comme ses inflorescences tendres.
Récolte Les feuilles et jeunes inflorescences de mai à octobre.
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Aubépine Rosacées
Crataegus monogyna Jacq. et Crataegus laevigata (Poiret) DC. Hawthorn
Au beau mois de mai, ses fleurs nous assurent le printemps et ses fruits nous régalent en automne. Autre nom
Histoire et usages traditionnels
Épine blanche
L’aubépine est un petit arbre buissonnant épineux. Ses feuilles d’un vert brillant, découpées en lobes, accompagnent des fleurs odorantes en corymbes blanchâtres ou rosées. À maturité, elles donnent des drupes rouges, les cenelles. La longévité de l’aubépine est exceptionnelle. On a recensé un arbuste de 1 700 ans en Mayenne, ce qui en ferait l’arbre le plus vieux de France.
Dans bien des cultures, l’aubépine est un arbuste sacré, doté de vertus protectrices. Chez les Grecs et les Romains, elle apportait bonheur, santé et prospérité, en particulier lors des mariages. Ses fleurs sont largement utilisées à travers les âges, pour le soin de la goutte, de la pleurésie, et des maladies du cœur et de la circulation. Ses fruits étaient consommés à la préhistoire. En Europe centrale, on en faisait une sorte de pain. Son bois blanc, très dense et solide, sert à confectionner bon nombre d’ustensiles domestiques. L’aubépine est l’arbre du 1er mai par excellence. Il marque la fin de l’hiver, des gelées, et ouvre le mois de Marie. Il était coutume ce jour-là de déposer une de ses branches sur les maisons, les puits, les champs, et sur les croix.
Répartition et habitat
Côté santé
On trouve l’aubépine en forêt, dans les haies, les rocailles d’Eurasie. Elle est souvent plantée en haies vives.
La décoction des fruits soigne la diarrhée.
Type de végétal Petit arbre
Taille Jusqu’à 4 m de hauteur
Portrait
Côté cuisine Ses fruits complètent compotes et confitures.
Récolte Les fruits en automne. 33
BARDANE
Arctium lappa L. Burdock
Astéracées
En Asie, on la cultive comme légume. L’agencement des bractées de ses fleurs est à l’origine de l’invention du Velcro. Autre nom
Récolte
Grande bardane
La racine en automne et en début d’hiver.
Type de végétal
Histoire et usages traditionnels
Plante herbacée bisannuelle
On trouve la trace de l’usage de la bardane à la préhistoire. Inscrite au Capitulaire de Villis, elle fait partie des espèces les plus utilisées en cuisine comme en médecine traditionnelle. L’administration de Charlemagne en recommandait la culture et l’usage. On en faisait des décoctions pour les soins de la peau et pour ralentir la chute des cheveux. Les capitules munis de bractées en forme de crochets servent de projectiles dans les jeux enfantins.
Taille Jusqu’à 1,50 m de hauteur
Portrait La bardane a une grande racine pivotante, noire à l’extérieur et blanche à l’intérieur. Ses feuilles, très amples, cordées, dotées d’un solide pétiole, sont vertes en dessus, poilues et blanchâtres en dessous. Ses capitules globuleux regroupés en corymbes ont des bractées courbées en forme de crochets et des fleurs tubulées pourpres. Les fruits sont des akènes aux poils hérissés en forme d’aiguillon.
Côté santé La racine est antibactérienne (staphylocoque doré), antifongique et dépurative. Anti-inflammatoire et cicatrisante, elle est aussi appliquée en compresse et en cataplasme sur les dermatoses.
Répartition et habitat Originaire d’Europe et d’Asie, très commune dans les zones tempérées, la bardane est une espèce robuste qui croît sur le bord des chemins, les terrains incultes et les friches.
Côté cuisine Ses racines sont consommées crues ou cuites, dans la soupe par exemple.
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Guide de poche nature
Plantes sauvages comestibles
OBSERVER ET RECONNAÎTRE 50 ESPÈCES DE NOS RÉGIONS
De nombreuses plantes sauvages comestibles peuplent nos régions ? Quelles sont-elles ? Quelles sont leurs particularités ? Cinquante espèces ont été choisies ici parmi les plus communes, et les plus faciles à observer et à reconnaître. Elles sont identifiées grâce à un portrait précis et des informations essentielles : habitat et répartition, période de récolte, usages traditionnels, médicaux et culinaires. En introduction, une présentation des plantes et de leur composition chimique, ainsi que des conseils pour récolter les bonnes plantes sauvages et bien les préparer. Un guide pour apprendre à regarder la nature et découvrir la biodiversité de nos régions.
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Jean-Pierre Nicolas est un anthropologue, ethnobotaniste et ethnopharmacologue breton résidant à Concarneau (Bretagne). Aux quatre coins de la planète, il a soutenu les populations locales dans la collecte, l’analyse scientifique et la transmission des savoirs concernant l’usage des plantes. Ces connaissances sont disponibles dans de nombreux ouvrages pédagogiques et sur le site https://ethnobotanika.org/