Nathaly Ianniello
Les bienfaits
DU SEL
Découvrir et utiliser un produit naturel SOINS • BEAUTÉ • ENTRETIEN • CUISINE
SOMMAIRE Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Le sel, trésor de la terre et de la mer. . . . . . . . . . . . . 7 COMMENT SE FORME LE SEL ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 COMMENT LE SEL EST-IL PRODUIT ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Le sel qui vient de la terre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 L’exploitation du sel gemme par extraction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 La récolte du sel gemme par évaporation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 La carte du sel gemme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Le sel qui vient de la mer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 La récolte du sel de mer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 La carte du sel marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
L’EXPLOITATION DU SEL AU SERVICE DE L’ENVIRONNEMENT . . . . . . . . . 26 Un intérêt écologique reconnu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Une biodiversité préservée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Les vertus d’un produit 100 % naturel . . . . . . . . . . 31 AVONS-NOUS BESOIN DU SEL ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 NI TROP, NI PAS ASSEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 LE SEL QUI SOIGNE ET SOULAGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
LE SEL QUI EMBELLIT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Bouche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Corps. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Mains. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Pieds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Tête . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Visage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
LE SEL QUI NETTOIE ET ENTRETIENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Il absorbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Il débouche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Il décrasse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Il dégèle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Il dégraisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Il détache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Il détartre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Il nettoie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Il « ramasse ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
DES SELS ET DES GOÛTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Les sels : du blanc immaculé au noir de lave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Recettes : des classiques à maîtriser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Sel aromatisé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Lacto-fermentation : la nouvelle mode salée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Twist salé de chef. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
ANNEXE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Le sel, trésor de la terre et de la mer
• Le sel, trésor de la terre et de la mer
L’EXPLOITATION DU SEL AU SERVICE DE L’ENVIRONNEMENT UN INTÉRÊT ÉCOLOGIQUE RECONNU En France, peu de zones naturelles façonnées par l’Homme bénéficient d’autant de labels, titres, classifications soulignant leur rôle environnemental. Les marais salants, patrimoine vivant, représentent un trésor de biodiversité indispensable à la survie de beaucoup d’espèces. La plupart des marais salants sont répertoriés comme Zone naturelle d’intérêt écologique, floristique et faunistique (ZNIEFF), Zone importante pour la conservation des oiseaux (ZICO), Zone de protection spéciale, Réserve de biosphère de l’Unesco, Zone humide d’importance internationale… Ils se situent souvent à l’intérieur de parcs et réserves naturelles. L’exemple le plus récent est celui de la réhabilitation des salines de l’Aude, soutenue et accompagnée par le Parc naturel régional de la Narbonnaise, le Conservatoire du littoral et des rivages lacustres et l’Europe. Certains de ces étangs du Narbonnais sont classés en zone Natura 2000 ou en Réserve biologique.
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• Le sel, trésor de la terre et de la mer
Autre exemple, la renaissance depuis dix ans, menée par une femme paludière, de la saline de Lasné au sein du Parc naturel régional du golfe du Morbihan. Les 10 hectares (24 œillets) sont classés Espace naturel sensible et gérés par le département. Ainsi le lieu de reproduction des oiseaux au printemps (bernaches, avocettes, martins-pêcheurs, spatules blanches ou aigrettes) ne craint plus de transformation abusive. Les marais salants en activité enclenchent un cercle vertueux en faveur de la nature.
UNE BIODIVERSITÉ PRÉSERVÉE Toute une faune et une flore particulière y vivent. Leur adaptation à ce milieu singulier est notamment rendue possible grâce à l’existence de trois planctons fondamentaux qui jouent un rôle dans la chaîne alimentaire et l’équilibre fragile de cet environnement spécifique. Dunaliella salina est une microalgue verte. Elle est microscopique et teint souvent le sel d’une couleur rouille. Elle se développe en milieu très salé. En mer Morte, elle s’épanouit avidement… Dans le cas d’une forte exposition à la lumière, là où la profondeur de l’eau est limitée et sa surface calme, l’algue protège sa chlorophylle de la surexposition lumineuse par des pigments rouges. Ce phytoplancton est l’aliment de base d’un zooplancton, Artemia salina, très présent dans les salines.
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Les vertus d’un produit 100 % naturel
• Les vertus d’un produit 100 % naturel
AVONS-NOUS BESOIN DU SEL ? Le saviez-vous ? Les ions de sodium sont indispensables au système nerveux et aux muscles car ils contribuent à la bonne transmission des influx nerveux. Les ions de chlore se retrouvent dans les éléments du suc gastrique (acide chlorhydrique) qui facilite la digestion de nos aliments. Ils jouent en outre un rôle déterminant dans notre système immunitaire.
6 à 8 g par jour : voilà la quantité de sel que nous devrions ingurgiter pour que notre corps en bénéficie. À condition qu’il s’agisse de sel non raffiné, brut et visible. En aucun cas les sels cachés dans les aliments préparés. Si l’ANSES (Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande cet apport, c’est que le sel est un minéral indispensable pour l’homme et pour l’animal, composé de chlorure, sodium, sulfate, magnésium, et potassium. Le liquide de nos cellules contient en effet du sodium et du chlore. Le liquide interstitiel, extracellulaire, dans lequel baignent les cellules, a une forte concentration en sel qui est indispensable à la vie. Deux systèmes d’alerte préviennent le corps si l’équilibre est menacé. Le cerveau favorise l’appétit de sel en cas de déficit et les reins limitent l’élimination du sel dans les urines en
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• Les vertus d’un produit 100 % naturel
ajustant l’excrétion urinaire saline aux besoins de l’organisme. Le déficit de sel, s’il se produit à la suite d’une forte transpiration, par exemple lors d’un effort prolongé chez le randonneur, le cycliste ou le marathonien, peut provoquer différents malaises, une fatigue, des maux de tête, des crampes, des syncopes. Sans sel, la déshydratation risque d’entraîner la mort. D’ailleurs, n’administre-t-on pas une perfusion solution physiologique qui contient 0,9 % de sel aux patients hospitalisés et aux personnes qui présentent des symptômes de déshydratation ? Les animaux aussi Les bovidés ainsi que les autres herbivores consomment beaucoup de calcium à cause de leur régime végétarien et perdent du sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher. La nouvelle tendance est d’apporter le sel sous forme d’algues séchées.
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Les bienfaits
DU SEL
Comment se forme le sel et comment est-il produit ? Avons-nous besoin du sel, et en quelle quantité ? Quelles sont les vertus du sel ? Partez à la découverte de ce trésor que nous offre la nature. Si le sel est reconnu pour être un exhausteur de goût, il a également le pouvoir de soigner les petits maux, embellir la peau, et décrasser les espaces ménagers. Sel fin ou en cristaux, gros sel, sel de mer ou sel de terre, ce produit s’invite dans nos maisons. Voici quelques recettes essentielles pour une bonne utilisation du sel au quotidien.
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MDS : VA10246
Nathaly Ianniello est journaliste environnement et écologie, elle est l’auteure chez Vagnon de Zéro plastique dans nos océans et Petit abécédaire des écogestes pour protéger nos océans. Elle vit à Paris, mais séjourne régulièrement à Portivy dans le Morbihan.