Jean-Michel Maldéra
de la cambuse
à l’assiette
Comment organiser sa cuisine à bord alimentation • avitaillement • agencement • ustensiles conservation des aliments • gestion de l’eau
Sommaire Avant-propos......................................................................................................................5
L’eau...................................................................................................6 — La consommation en eau..............................................................................................7 — L’approvisionnement......................................................................................................9 — La purification de l’eau à bord.....................................................................................11 — Quelques contrôles......................................................................................................17
L’électricité................................................................................. 18 — Le stockage de l’énergie..............................................................................................19 — La production d’énergie...............................................................................................27
Le gaz...............................................................................................30 — Le combustible.............................................................................................................31 — Les équipements..........................................................................................................35 — Les bonnes pratiques..................................................................................................37
Le froid...........................................................................................38 — La réglementation........................................................................................................39 — Les équipements..........................................................................................................40 — Conseils........................................................................................................................43
L’espace cuisine...........................................................................46 — L’agencement...............................................................................................................47 — Les rangements...........................................................................................................51 — La conservation des denrées.......................................................................................54 — Les déchets..................................................................................................................59 — Les ustensiles de cuisine............................................................................................62 — L’électroménager.........................................................................................................67 — Les produits d’entretien...............................................................................................68
L’alimentation..............................................................................70 — Les nutriments.............................................................................................................71 — Les aliments.................................................................................................................77 — L’avitaillement..............................................................................................................79
Recettes.........................................................................................82 — Les fondamentaux.......................................................................................................83 — Sans cuisson................................................................................................................86 — Sur le feu......................................................................................................................89 — Dans le four................................................................................................................ 111 — Au grill au barbecue ou à la plancha........................................................................ 120 Annexes........................................................................................................................... 122
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Index des recettes Aïoli 85, 100 Beignets de morue 107 Bouillon et soupe de légumes 96 Brochettes 121 Cake aux olives 114 Canestrelli (cantucci en italien) 120 Chili con carne 100 Clafoutis aux cerises sans gluten 115 Compotes 101 Confiture 101 Court-bouillon 97 Couscous 93 Crème anglaise 110 Crème pâtissière 110 Crêpes 105 Crique (frittata) 105 Croquettes de pommes de terre et jambon 108 Crudités 86 Crumble aux fruits rouges 119 Déglaçage 109 Galettes 105 Gâteau au yaourt 119 Gâteau aux amandes 119 Gratins 116 Hachis Parmentier 117 Légumes secs 92 Mayonnaise 85 Minestrone 99 Moules marinières 101 Œufs (les cuissons) 95 Œufs sur le plat 104 Omelettes 104 Pain 111 Pain de thon 115 Pain perdu 108 Parmiggiana 116 Pâtes 93 Pesto 86 Pistou 86 Pizza 112
Poêlée de légume(s) 102 Poêlée de légumes aux céréales 103 Poisson à l’asiatique 121 Poisson à la meunière 107 Polenta facile 92 Pommes de terre rissolées 103 Potée 97 Poulet au curry 121 Pudding 115 Purées 95 Quiches, tourtes, flamiches et pâte brisée 113 Ratatouille 104 Risotto 91 Riz à la créole 90 Riz au lait 91 Riz pilaf 90 Salade à la russe 88 Salade asiatique 88 Salade de riz 88 Salade niçoise 87 Salade de légumineuses 87 Sauce au yaourt 85 Sauce blanche ou béchamel 109 Sauce rémoulade 85 Sauce tomate 110 Soupe de poisson 98 Spaghettis aux palourdes 94 Steak à la poêle 106 Taboulé 89 Tagliatelles aux petits légumes 94 Tartes et pâte sablée 114 Tempura de crevettes 108 Terrine de courgettes 118 Tomates farcies veggie 118 Velouté de légumes 98 Viande au four 118 Vinaigrette, 84
L’eau L’eau est un constituant biologique indispensable à la vie des organismes vivants. Un corps humain adulte est composé à 65 % d’eau. Le seul liquide dont le marin dispose à profusion en navigation, c’est l’eau de mer. Malheureusement sa consommation lui est interdite car elle contient des sels dissous en trop grande quantité pour être potable. Boire de l’eau de mer accroît la salinité du sang. L’organisme élimine ce sel par filtration en utilisant l’eau provenant de ses propres cellules. Celles-ci finissent par mourir de déshydratation, suivies par les organes et finalement le corps entier. Avant d’en arriver à de telles extrémités, on peut passer en revue les moyens de répondre à ce besoin parmi les plus essentiels à bord : disposer à tout moment d’une eau potable de qualité, indispensable à la survie, à la santé et au bien-être.
La consommation en eau Il est conseillé de boire entre 1,5 et 2 litres d’eau par jour pour maintenir sa balance hydrique. Une bonne hydratation passe aussi par la consommation d’aliments comme les légumes et les fruits, les œufs, le poisson et la viande. L’eau est une source d’apport en sels minéraux et oligoéléments indispensables au fonctionnement de l’organisme : calcium, magnésium, chlorures. On peut survivre environ 40 jours sans nourriture, seulement entre 3 et 5 jours sans eau. Il ne faut pas attendre d’avoir soif avant de boire. L’hydratation doit être régulière pendant la journée, notamment en cas d’activité physique importante ou de chaleur.
Le saviez-vous ?
La bouche et la gorge sèches, une miction peu abondante avec une couleur de l’urine foncée, de la fatigue, des étourdissements et des vertiges, des maux de tête, des crampes : les symptômes de la déshydratation sont à peu près les mêmes que ceux du mal de mer. Voici un rapide calcul pour estimer votre autonomie en eau douce : J (nombre de jours de consommation), C (contenance des réservoirs (l)), P (nb de personnes à bord), B (besoin quotidien par personne (l)). J = C/(P×B) Exemple : pour une réserve totale de 100 litres, 5 personnes à bord, 14 litres de besoin quotidien par personne. Cela fait 1,4 jours d’autonomie en eau.
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L’électricité L’électricité est indispensable pour faire fonctionner l’électronique des instruments de navigation : centrale, pilote, radar, AIS, radio mais également les servitudes liées aux activités courantes du navire. Concernant la cuisine, éclairage, distribution de l’eau, électroménager, groupe froid, dessalinisateurm : la liste des équipements électriques qui assurent confort et bien être s’allonge facilement et impose d’équilibrer le bilan énergétique à un moment ou un autre. Avant le départ, il est utile d’estimer le niveau de confort qui vous semble acceptable et de s’interroger sur les moyens de production et de stockage de l’énergie à bord. En croisière, savoir estimer et gérer sa consommation à tout instant vous permettra de naviguer l’esprit serein.
Le stockage de l’énergie PRÉCAUTIONS Le corps humain constitué d’eau se comporte comme un conducteur électrique. Toute tension supérieure ou égale à 50 V (volts) pour les locaux secs ou 25 V pour les locaux mouillés peut présenter un risque potentiel pour l’utilisateur. Pour du 230 V / 50 Hz l’intensité de 30 mA (milliampères) est le seuil de la paralysie respiratoire. L’arrêt cardiaque a lieu pour une intensité de 1 A (ampère). INTENSITÉ
PERCEPTION DES EFFETS
TEMPS
0,5 à 1 mA
Seuil de perception
30 mA
Seuil de la paralysie ventilatoire
30 sec (secondes)
1 A
Arrêt cardiaque
25 ms (millisecondes)
LA BATTERIE La batterie est le réservoir qui emmagasine et restitue l’énergie électrique. Lorsqu’elle est correctement dimensionnée et entretenue elle est un élément essentiel de votre autonomie en mer. Il y a deux fonctions possibles pour une batterie à bord : le démarrage du moteur et la fourniture de courant pour tous les appareils électriques du bord. La batterie de démarrage doit délivrer un courant de forte intensité en un laps de temps très court et pouvoir être rechargée rapidement par l’alternateur afin d’être toujours en mesure de démarrer le moteur. Le critère à prendre en compte pour une batterie de démarrage est son CCA (Cold Crank Ampair) : c’est l’intensité maximale que l’on peut lui demander pendant une période de 30 secondes.
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Le gaz À moins d’habiter un bateau à quai disposant d’un accès permanent au courant du réseau, le tout électrique en cuisine n’est pas une option pérenne à bord. La croisière implique a minima une autonomie de quelques heures, en moyenne quelques jours, voire quelques semaines. Comme souvent sur l’eau, il faut alors panacher les solutions pour durer : voiles ou moteur pour avancer par n’importe quel temps et électricité ou gaz pour assurer la préparation quotidienne des repas, en fonction de la disponibilité des ressources énergétiques. Au-delà du côté utilitaire indéniable, la cuisson à la plancha ou au barbecue est l’occasion de cuisiner à l’air libre et de partager des repas conviviaux et festifs avec tout l’équipage.
Le combustible Le combustible à usage domestique utilisé à bord est du GPL (gaz de pétrole liquéfié), principalement du butane ou du propane. Le GPL-c, utilisé comme carburant pour les véhicules automobiles est un mélange de propane et de butane mais ne convient pas pour cet usage. Le butane : liquide, facile à stocker et à transporter en bouteille ou en bonbonne, il peut servir pour la cuisson comme pour le chauffage. Ce gaz est utilisable à partir de 0 °C car il se vaporise à partir de cette température à la simple ouverture du robinet. Le propane : comme le butane, il est disponible à l’état liquide et il est destiné à alimenter des équipements domestiques. Il passe aussi en phase gazeuse dès l’ouverture du robinet. En revanche, sa vaporisation est possible à partir de -42 °C. Le propane est donc utilisable même lorsque les températures sont négatives et doit être stocké à l’extérieur. Le butane et le propane sont des gaz plus lourds que l’air, c’est pour cela qu’une fuite peut ne pas être immédiatement décelable. Ils s’accumulent d’abord dans les fonds, puis au ras des planchers et remontent ainsi jusqu’à ce que quelqu’un s’en aperçoive, coupe l’alimentation, et aère l’habitacle. Ou jusqu’à l’explosion si le gaz rencontre d’abord une étincelle ou un arc électrique. À l’origine inodores, butane et propane sont odorisés pour les rendre décelables en cas de fuite. La limite inférieure d’explosion (L.I.E) du mélange air propane est de 2,4 %. Celle du butane est plus basse encore à 1,8 %. Avec le gaz, le risque de feu est omniprésent et l’effet de souffle d’une explosion peut être encore plus dévastateur.
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Le froid Pendant des siècles, les seuls procédés de conservation des aliments ont été le séchage, le fumage, le saumurage ou l’usage de conservateurs tels le sel, le sucre, l’huile ou l’alcool. Disposer d’un groupe frigorifique à bord est le moyen moderne de conserver à la nourriture ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques jusqu’à l’assiette. Réfrigérer des boissons ou produire de la glace pour l’apéritif est un luxe par rapport à ce besoin mais pourquoi s’en priver si la gestion du froid est bien maîtrisée ? C’est un impératif pour profiter des bienfaits de la réfrigération car à moins de disposer d’un équipement au gaz, ce poste peut très vite dépasser le tiers de la consommation électrique totale à lui seul (voir bilan énergétique en annexe).
La réglementation La première des précautions à prendre lors de l’avitaillement est de vérifier les dates inscrites sur les étiquettes des denrées alimentaires. La date de durabilité minimale (DDM) : M « à consommer avant le… ». C’est la date jusqu’à laquelle les denrées conservent leurs qualités organoleptiques, physiques, nutritives et gustatives. Si la date est dépassée, les aliments peuvent être consommés sans risque. Le café perd son arôme, certains aliments perdent leur teneur en vitamines, les pâtisseries sèchent… La date limite de consommation (DLC) : M « à consommer jusqu’à… ». C’est une date limite impérative qui s’applique aux denrées microbiologiquement périssables et qui sont susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine si elle n’est pas respectée. En général, ce sont les aliments qui se conservent au réfrigérateur et dont il faut aussi respecter la température de conservation, car la rupture de la chaîne du froid entraîne la prolifération de germes et provoque des intoxications alimentaires. CATÉGORIE DE DENRÉES
TEMPÉRATURES DE CONSERVATION
Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc.
Entre 0 °C à +4 °C
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc.
+ 4 °C maximum
Fruits et légumes prêts à l’emploi Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc.
+ 4 °C Entre 6 °C à +8 °C
Tout aliment congelé
-12 °C
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets
-18 °C
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Recettes
Le pistou q 2 gousses d’ail dégermées, 1 poignée de feuilles de basilic, huile d’olive, sel, poivre. Piler dans un mortier ou mixer l’ail et les feuilles de basilic jusqu’à obtenir une pâte homogène (pommade). Ajouter l’huile en filet, le sel et le poivre. Servir avec un minestrone qui est un peu la manière transalpine de dire soupe au pistou (aux origines génoises)
Le pesto À partir du pistou, rajouter du parmesan ou du pecorino à votre convenance et deux cuillères à soupe de pignons ou des noix de cajou. Mixer le tout. Servir avec des pâtes.
Sans cuisson LES SALADES SIMPLES Rapides à préparer, les salades sont un des piliers de la cuisine au quotidien. Elles sont composées d’un ou deux ingrédients seulement, frais ou en conserve. On les consomme en entrée ou en accompagnement du plat principal.
Crudités q Exemple : 4 carottes, citron, raisins secs (ou ail, échalotes, petits oignons blancs, persil…) Peler et râper les carottes, verser le jus du citron dessus (pour éviter que le légume ne noircisse), ajouter les raisins secs. Servir avec vinaigrette, mayonnaise…
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Pour les pommes de terre, servir tiède et plutôt avec de l’ail et de l’origan. Pour les choux et le concombre, on peut assaisonner avec une vinaigrette à la crème fraîche ou une sauce au yaourt.
Salade de légumineuses q 1 conserve de légumineuses (plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses) : lentilles, haricots, flageolets, fèves, petits pois, pois cassés, pois chiches. Huile d’olive, ail, persil… Sel, poivre. Rincer et égoutter les légumineuses. Mélanger avec l’assaisonnement. On peut ajouter une étape en faisant tremper (pour certains) et cuire les légumes secs plutôt que de les utiliser en conserve, mais c’est beaucoup plus long en temps de préparation.
LES SALADES COMPOSÉES Les salades composées se préparent à partir d’une base végétale : salade verte, chicorée, endive, tomate, mais aussi avec des féculents ou des légumineuses… Les variations sont infinies. Idéales pour agrémenter des restes de poulet, de tofu, de dés de fromage ou de jambon, d’avocat… Les parsemer de graines, de céréales et d’herbes. Servir en plat principal ou en entrée en diminuant de 50 % la quantité d’ingrédients.
Pour diversifier les saveurs, varier l’assaisonnement : huile d’olive, de noix, noisette, colza, associée à un vinaigre balsamique, de cidre ou de framboises. Ajouter des condiments, des herbes, des épices… Moins il y a d’ingrédients dans la salade, plus l’assaisonnement peut être mis en avant. Salade niçoise q 8 pommes de terre, 1 laitue, 4 tomates, 4 œufs durs, 1 boîte de haricots verts, 1 échalote, persil, ciboulette, vinaigrette.
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À bord d’un bateau, savez-vous comment disposer à tout moment d’une eau potable de qualité ? Comment respecter la chaîne du froid et estimer les besoins en énergie ? Comment limiter le superflu, conserver les aliments et concocter de bons repas sains, équilibrés et reconstituants ? Grâce à ce guide, vous allez découvrir ou redécouvrir les principes de gestion de l’espace et de l’activité cuisine dans toutes ses dimensions. Consommation en eau, en gaz et en électricité, avitaillement, choix des ustensiles et des rangements, gestion des déchets, recettes classées par type de cuisson… Vous avez en main toutes les clés pour vous approprier la maîtrise de votre alimentation, un des fondements du vivre, et même du bien vivre, surtout lorsque l’on a décidé de larguer les amarres.
Jean-Michel Maldéra a été vidéaste dans les domaines du reportage et de la communication institutionnelle. Parallèlement, il a progressivement professionnalisé ses compétences nautiques et depuis une dizaine d’années, diplômé de la Royal Yachting Association, il développe son activité de skipper en convoyage et en navigation de plaisance.
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