Justine Dumay
Les bienfaits
DES ALGUES Découvrir et utiliser un produit naturel SOINS • BEAUTÉ • CUISINE
SOMMAIRE Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Les algues, trésor de la mer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 UN PEU D’HISTOIRE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Qu’est-ce qu’une algue ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Apparition et évolution des algues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Utilisation des algues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
OÙ TROUVER LES ALGUES ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 L’environnement des algues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Localisation géographique des algues en France. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Typologie (sable, roche, vase) – Bathymétrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
LES ACTEURS DE LA FILIÈRE ALGUE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Les récoltants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Les transformateurs par secteurs d’activité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Les vertus d’un produit 100 % naturel . . . . . . . . . . 23 LES ALGUES QUI NOUS NOURRISSENT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Quelle est la composition des algues ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 L’intérêt nutritionnel des algues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Comment consommer les algues ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Comment se dessine l’avenir de la consommation humaine d’algues ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
LES ALGUES QUI EMBELLISSENT ET SOIGNENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Cosmétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Soins dentaires et hygiène corporelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Utilisations médicinales des algues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
COMMENT UTILISER LES ALGUES À LA MAISON ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Où les trouver ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Au bord de la mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Dans la mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 En magasin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Quelles précautions prendre ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Quelles espèces récolter ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Et la spiruline dans tout ça ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 En cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Conditionner les algues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Utiliser les algues fraîches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Utiliser les algues sèches, en paillettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Utiliser les algues lactofermentées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Utiliser les algues pour leurs propriétés physiques. . . . . . . . . . . . . . . 71 En cosmétique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
POUR ALLER PLUS LOIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 GLOSSAIRE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
• Les vertus d’un produit 100 % naturel
LES ALGUES QUI NOUS NOURRISSENT Premier maillon de la chaîne alimentaire marine, les algues sont indispensables à tous les animaux. De nombreuses civilisations humaines les ont introduites dans leur alimentation de façon spontanée et historique, comme les populations asiatiques, aztèques ou africaines. Les bienfaits des algues ont été appréciés bien avant l’avènement des sciences alimentaires, mais il est aujourd’hui possible de mieux comprendre leur richesse. Que renferment-elles réellement ? Sont-elles toutes intéressantes pour les mêmes raisons ? Examinons leur apport dans l’alimentation humaine d’un point de vue nutritionnel, les différentes façons de les consommer et les perspectives de développement dans le futur.
QUELLE EST LA COMPOSITION DES ALGUES ? Lipides, glucides, protéines… et autres principaux compartiments biochimiques permettant de classer les aliments, il est difficile de mettre un Nutri-score sur des algues marines comme sur une barquette en agroalimentaire, qui plus est lorsque les valeurs varient en fonction d’un grand nombre de facteurs. Les variations de valeurs pour chaque
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• Les vertus d’un produit 100 % naturel
classe d’algue sont donc importantes car l’espèce, la saison de récolte, les conditions de stockage avant consommation jouent un rôle considérable sur le profil biochimique des algues. Composition biochimique des algues alimentaires. Les valeurs sont exprimées en pourcentage d’algues sèches. Algues brunes
Algues vertes
Algues rouges
Glucides
36-68 %
41-60 %
38-74 %
Protéines
8-24 %
9-33 %
7-47 %
Lipides
1,4-6,5 %
1,1-4,1 %
0,1-6,2 %
Les glucides Ils sont des enchaînements de sucres et constituent ce que l’on nomme des polysaccharides, dont certains, comme l’amidon et le glycogène d’une part, ou la cellulose d’autre part, sont bien connus. Si l’amidon et le glycogène font partie des polysaccharides de réserve (ou de stockage), la cellulose relève quant à elle des polysaccharides de structure. C’est grâce à elle qu’un brin d’herbe ou un haricot vert ont un port érigé, et grâce à l’amidon que les graines disposent des réserves nécessaires à la germination et à la croissance de la jeune plante avant que celle-ci ne soit capable de réaliser la photosynthèse.
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• Les vertus d’un produit 100 % naturel
Les algues, une palette très diversifiée de formes et de couleurs.
Laminaire saccharine, Saccharina latissima.
Spaghetti de mer, Himanthalia elongata.
Dulse, Palmaria palmata. 54
• Les vertus d’un produit 100 % naturel
• Grateloupia turuturu, la grateloupe, a été introduite dans les années 1970 lors des importations de naissains d’huîtres creuses en provenance du Japon. Elle a trouvé les eaux de notre pays à son goût et s’y est installée… jusqu’à coloniser toutes les mers françaises. Elle est consommée traditionnellement en Asie et possède les mêmes propriétés nutritionnelles que la dulse. Sa texture est croquante, son goût très doux. Fraîchement récoltée, elle peut être cuisinée en salade, ou bien séchée au four pour être utilisée en snack. La grateloupe supportant mal l’émersion, on retrouve cette algue rouge dans des cuvettes d’eau, sur les mêmes niches écologiques de la laitue de mer, très haut dans l’estran. • Une autre algue qui suscite un grand intérêt chez les gastronomes est la poivrée, Osmundea pinnatifida. C’est une algue rouge au goût d’épice très prononcé, surtout utilisée en tant que condiment, en petites quantités. On la trouve sur une grande partie de l’estran, fixée sur les rochers.
Et la spiruline dans tout ça ? Il est vrai que lorsque l’on pense aux algues, ce sont les grandes algues qui viennent en premier à l’esprit. Mais il est primordial de faire un focus particulier sur un organisme microscopique : la spiruline. Son statut d’algue est controversé : il serait en fait plus rigoureux de parler
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• Les vertus d’un produit 100 % naturel
SPAGHETTIS DE MER GRILLÉS AU SÉSAME Certaines algues se prêtent très bien au snacking et aux bouchées apéritives. La recette est simplissime et peut se décliner avec différentes algues, graines et épices. Pour 4 personnes : 10 minutes : 30 minutes Ingrédients • 100 g d’algues (ici les spaghettis de mer : Himanthalia elongata) • Un filet d’huile de sésame • Un filet d’huile d’olive • Graines de sésame blond Préparation 1. Rincer à l’eau claire les spaghettis de mer et bien les égoutter. 2. Assaisonner les algues avec de l’huile d’olive et quelques gouttes d’huile de sésame (c’est très fort en goût). 3. Badigeonner les algues de graines de sésame. 4. Mettre dans un plat à four et faire sécher/griller lentement, ne pas hésiter à retourner les algues pour un séchage uniforme. Vous pouvez déguster tiède à la sortie du four. Les algues ainsi séchées peuvent se conserver une dizaine de jours dans un récipient hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.
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Astuce Cette préparation est délicieuse à l’apéritif, mais pourra aussi apporter une touche graphique et croquante à vos plats.
SALADE DE GRATELOUPE Pour 4 personnes : 15 minutes Ingrédients • 200 g de grateloupe (Grateloupia turuturu) • 200 g de tagliatelles de carottes • 20 g de raisins secs • 20 g d’amandes • Quelques brins de coriandre • Sauce soja, huile de noix, poivre Préparation Cette recette est simplissime. Après avoir détaillé les algues en fines lanières et réalisé des tagliatelles de carottes (fines lanières réalisées à la mandoline ou à l’économe), mélanger tous les ingrédients et assaisonner en fonction de vos goûts !
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Les bienfaits
DES ALGUES Où trouver les algues et comment les cueillir ? Comment les préparer et les utiliser ? Quelles sont les vertus des algues ? Partez à la découverte des algues, véritable trésor que nous offre la mer. Riches en vitamines, en minéraux et en oligoéléments, les algues sont vantées notamment pour leurs qualités antioxydantes et antibactériennes. Qu’elles soient rouges, vertes ou brunes, elles nourrissent, embellissent et soignent. Voici quelques recettes inspirantes pour vous familiariser avec ces végétaux marins et oser les utiliser au quotidien. Faites-vous du bien !
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MDS : VA00300
Justine Dumay, maître de conférences à l’Université de Nantes, focalise ses recherches sur la valorisation des algues. Bottes aux pieds et ciseaux à la main, elle arpente les estrans rocheux pour comprendre leur physiologie et envisager une utilisation alimentaire plus large de ces organismes. Depuis 2018, elle préside la Société Phycologique de France.