Cueillette & récolte en bord de mer

Michel Luchesi

cueillette recolte EN BORD DE MER ReconnaĂŽtre et cuisiner plantes, algues, coquillages, crustacĂŠs, poissons

sommaire C’EST SAUVAGE ET ÇA SE MANGE !

LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE LES BONNES PRATIQUES

4 6 8

CHAMPIGNONS FARCIS À L’ARROCHE MARITIME

L’ASTER MARITIME SANDWICH À L’ASTER MARITIME ET AU MAGRET DE CANARD

LA BETTE MARITIME CROUSTILLANTS À LA RICOTTA ET AUX FEUILLES DE BETTE MARITIME

LE BROCOLI SAUVAGE OMELETTE AUX BROCOLIS SAUVAGES CUITE AU FOUR

LE CAKILIER MARITIME HUÎTRES AU CAKILIER MARITIME ET AU SAUMON FUMÉ

LE CAPRIER EPINEUX CÂPRES AU VINAIGRE

LA CRISTE MARINE TARTARE DE MERLAN AUX PETITS LÉGUMES ET À LA CRISTE MARINE

LA GRIFFE DE SORCIERE CONFITURE DE GRIFFES DE SORCIÈRE

LE MACERON SOUPE DE LÉGUMES RUSTIQUES

L’OBIONE FAUX-POURPIER PAVÉS DE SAUMON AUX CHIPS D’OBIONE FAUX-POURPIER

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SAUCE À LA CORNE-DE-CERF

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LA PORCELLE ENRACINEE

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SALADE SIMPLISSIME À LA PORCELLE ENRACINÉE 35

LES PLANTES L’ARROCHE MARITIME

LE PLANTAIN CORNE-DE-CERF

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LE RUMEX CREPU

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LA SALICORNE D’EUROPE

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POMMES DE TERRE FARCIES

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FILETS DE SOLE SAUCE À LA SALICORNE 39

LES ALGUES LA DULSE COMMENT SÉCHER ET CONSERVER VOS ALGUES ?

LA LAITUE DE MER HUÎTRES ET LAITUE DE MER EN MINICOCOTTES

LA LAMINAIRE DIGITEE ET LA LAMINAIRE SACCHARINE BOUILLON DÉTOX

LA NORI ŒUFS À LA COQUE ET BEURRE D’ALGUES NORI

LE PIOKA FLANS CHOCOLATÉS AU PIOKA

LE POIVRE DE MER CABILLAUD EN HABIT DE VERDURE

LE SPAGHETTI DE MER SPAGHETTIS DE MER FRAIS FAÇON TEMPURA

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LES COQUILLAGES L’AMANDE DE MER AMANDES DE MER BRÛLE-DOIGTS

LE BULOT ET LE BIGORNEAU BIGORNEAUX AU COURT-BOUILLON

LA COQUE COMMUNE SALADE DE COQUES À LA MÂCHE ET AUX RADIS CUITS

LA COQUILLE SAINT-JACQUES DE L’ATLANTIQUE

LE CRABE VERT FAVOUILLES À LA TOMATE

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FRICASSÉE DE SAINT-JACQUES ÉPICÉE 61

LE COUTEAU DROIT TARTARE DE COUTEAUX

LA MOULE COMMUNE MOULES ET POMMES DE TERRE EN VINAIGRETTE

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LA PALOURDE VRAIE PALOURDES SAUTÉES AU VIN DE SHAOXING

LA PATELLE COMMUNE POÊLÉE DE PATELLES

LA PRAIRE VERRUQUEUSE POTAGE AUX PRAIRES

LA TELLINE DELICATE TELLINES À L’AIL SIMPLISSIMES

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VERRINES D’ARAIGNÉE DE MER PARFUMÉE AUX ALGUES

LE BOUQUET BOUQUETS À LA PANURE DE NOIX DE COCO

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L’ETRILLE 84 SOUPE D’ÉTRILLES

LE TOURTEAU COMMUN

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TOURTEAUX FARCIS CUITS EN FRITURE 87

LES POISSONS LE CONGRE

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RAGOÛT DE CONGRE MAISON

LES PETITS POISSONS DE ROCHE LES POISSONS PLATS

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FILETS DE PLIE À LA CRÈME

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LE LANCON COMMUN ET L’EQUILLE

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FRITURE DE LANÇONS OU D’ÉQUILLES

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LES CRUSTACES L’ARAIGNEE DE MER

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CREVETTES GRISES EN MARINADE FRUITÉE 83

SOUPE DE GODAILLE

L’ORMEAU 66 ORMEAUX À LA POÊLE

LA CREVETTE GRISE

80

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15 min

Temps de préparation

13 min

Temps de cuisson

2 h

Réfrigération

1 ou 2 h

Trempage

9 semaines

Macération

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plantes Nom latin : Atriplex halimus Autres noms communs : épinard de mer, halime, pourpier de mer…

Famille : Amaranthacées

L’ARROCHE MARITIME L’arroche maritime est plus connue sous sa forme cultivée, comme espèce ornementale. C’est pourtant une excellente plante comestible.

Son portrait

Cette plante forme un arbrisseau au port buissonnant de 1 ou 2 m de hauteur. Les feuilles, persistantes à semi-persistantes, ovales et alternes, ont une couleur vert-gris, avec un aspect blanchâtre.

La floraison a lieu vers août-septembre. L’arroche montre alors des petites fleurs jaunâtres réunies en épis allongés.

Où la trouver ?

L’arroche maritime se rencontre surtout le long des côtes de la Méditerranée et de l’océan Atlantique.

Elle pousse sur les dunes, entre les rochers, dans les fourrés, et apprécie les sols riches en sel.

Sa cueillette

Les feuilles peuvent se récolter jusqu’à l’automne, au fur et à mesure de vos besoins, mais le printemps est la meilleure saison. Les jeunes pousses sont alors beaucoup plus tendres. Coupez-les à l’aide d’un couteau ou de ciseaux.

Saveurs et bienfaits Le saviez-vous ?

L’arroche maritime supporte les embruns, le sel et la sécheresse. Elle est souvent cultivée dans les haies, en bord de mer.

Autrefois, dans les pays du Maghreb, la racine de cette plante était employée pour se brosser les dents.

Les feuilles, au goût aigre et salé, se mangent crues en salade ou cuites comme les épinards. Elles sont riches en protéines et en vitamines A, C et D.

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Entrée

CHAMPIGNONS FARCIS À L’ARROCHE MARITIME La préparation P réchauffez votre four à 180 °C (therm. 6).

Lavez et séchez les champignons, puis enlevez les pieds. ^^ Après avoir lavé et égoutté l‘arroche, prélevez les feuilles et hachez-les. ^^ Huilez un plat à four et déposez-y les champignons, lamelles vers le haut. ^^ Versez une goutte d‘huile d’olive dans chaque chapeau, poivrez, puis ajoutez quelques petits morceaux de jambon cru. ^^ Complétez avec les feuilles d’arroche hachées et saupoudrez de parmesan râpé. ^^ Enfournez pendant environ 20 minutes en laissant gratiner.

Surveillez bien pour que le fromage ne brûle pas mais soit doré. ^^ ^^

15 min

20 min

Pour 4 personnes Ingrédients 8 gros champignons de Paris 1 bouquet d’arroche maritime 2 cuill. à soupe d‘huile d‘olive 2 tranches de jambon cru 4 cuill. à soupe de parmesan râpé sel et poivre du moulin.

Changement de famille Les arroches, mais aussi d’autres plantes comme la bette maritime (voir page 16), étaient classées dans la famille des chénopodiacées.

Aujourd’hui, elles sont incluses dans celle des amaranthacées.

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algues Nom latin : Palmaria palmata Autres noms communs : goémon à vache, main de mer, tellesk…

Famille : Palmariacées

LA DULSE La dulse fait partie de ces algues utilisées dans la cuisine végétarienne, sous forme de paillettes, mais aussi fraîches.

Son portrait

Cette algue de couleur brun-rouge, rouge rosé ou violacé présente un thalle touffu, avec des lames plates ou légèrement ondulées. La taille varie entre 10 et 30 cm, mais certains sujets plus âgés peuvent atteindre une longueur de 50 cm.

Où la trouver ?

À marée basse, la dulse se rencontre dans la partie inférieure de l’étage médiolittoral (la zone de balancement des marées) et dans la frange infralittorale (un étage plus bas). Elle est commune dans l’Atlantique, dans la Manche et en mer du Nord.

Elle se développe souvent en compagnie des laminaires ou du pioka.

Sa cueillette

Le prélèvement peut se faire à l’aide d’un couteau, en coupant l’algue au-dessus de la base de fixation.

Choisissez des pousses d’une longueur minimale de 25 cm (réglementation oblige) et évitez les spécimens aux couleurs défraîchies.

Saveurs et bienfaits

À savoir La dulse se développe souvent sur d’autres algues, en particulier les laminaires. Il s’agit donc d’une espèce épiphyte.

Cette algue, riche en fer, en vitamine B et en potassium, se mange crue ou cuite. Elle a un goût iodé, avec une note qui rappelle la noisette. Déshydratée et transformée en paillettes, c’est un excellent aromate.

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Condiment

COMMENT SÉCHER ET CONSERVER VOS ALGUES ?

Les algues peuvent servir à agrémenter de nombreux plats. Pour en disposer tout au long de l’année, vous pouvez les déshydrater.

Première solution Triez votre récolte et supprimez les parties abîmées. ^^ Rincez les algues abondamment, à plusieurs eaux. ^^ Égouttez-les en pressant les frondes. ^^ Étalez les algues sur des claies, dans un endroit chaud (35 °C au minimum), sec et ventilé. Au besoin, utilisez un radiateur électrique pour réchauffer la pièce, et un ventilateur pour bien l’aérer. ^^ Si elles ne sont pas trop épaisses, elles seront sèches en deux ou trois jours. ^^ Il vous restera ensuite à les conditionner dans des bocaux hermétiques. ^^

Deuxième solution

La conservation Des algues séchées correctement peuvent se conserver plus d’un an si elles sont stockées dans un endroit sec et sombre.

Il existe d’autres moyens tout simples pour conserver des algues fraîches : dans le sel ou au congélateur.

u lieu d’étaler vos algues sur des claies, faites-le A sur une plaque à four. ^^ Enfournez à une température de 80 °C (therm. 2-3) pendant plusieurs heures, voire toute une nuit pour les plus charnues. ^^ Pour le conditionnement, optez également pour la mise en bocaux hermétiques. ^^

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poissons Nom latin : Conger conger Autres noms communs : fiela, fouet, congré…

Famille : Congridés

LE CONGRE Le congre est le plus gros poisson que puisse capturer le pêcheur à pied sur l’estran à l’occasion des grandes marées.

Son portrait

Avec son corps serpentin, ce poisson fait penser à l’anguille, en plus massif. La peau est lisse, grisbleu ou brune sur le dessus, plus claire sur le dessous. Les plus gros spécimens dépassent les 2 m de longueur. Ceux que l’on trouve sur l’estran ne sont pas aussi grands car il s’agit de juvéniles. À condition qu’ils atteignent la taille minimale de 60 cm, vous pouvez les pêcher.

Coup double !

En recherchant le congre, vous rencontrerez parfois des homards. Contrairement à une légende, ces deux espèces ne cohabitent pas pour se rendre service, mais partagent un même type d’habitat.

Où le trouver ?

Il faut le rechercher dans les anfractuosités rocheuses, sous les gros cailloux, dans les trous d’eau… Partout où il peut se cacher et survivre en attendant le retour des flots. Cette espèce est présente sur tout le littoral.

Bien le pêcher

La meilleure technique consiste à sonder les trous à l’aide d’un croc. Lorsque le pêcheur a l’impression de toucher une matière caoutchouteuse, il harponne le poisson et le sort de son antre. La manœuvre n’est pas aussi simple qu’il y paraît, car le congre va tout faire pour se défendre. Il faut alors jouer des biceps et prendre garde de ne pas se faire mordre.

Saveurs et bienfaits

Riche en magnésium et en potassium, la chair du congre est fine et ferme. La partie inférieure, située entre l’anus et la queue, contient beaucoup d’arêtes.

La partie supérieure (sauf la tête, bien sûr) constitue une pièce de choix.

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Plat principal

20 min

RAGOÛT DE CONGRE MAISON

Pour 4 personnes Ingrédients

La préparation P réchauffez votre four à 130 °C (therm. 4-5). Épluchez et émincez les oignons puis mettez-les dans une casserole, avec le beurre demi-sel, et laissez cuire pendant 10 minutes à petit feu. ^^ Ajoutez l’ail pelé, le bouquet garni et le vin blanc. Poivrez à votre convenance. ^^ Couvrez la casserole et laissez mijoter à petits bouillons pendant 30 minutes. ^^ Dans une sauteuse, faites dorer les morceaux de congre avec l’huile. Lorsqu’ils sont colorés, mettez-les de côté. ^^ Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles avant de les mettre dans une cocotte en fonte. ^^ Ajoutez les tranches de poisson et mouillez avec la préparation aux oignons. Si les darnes ne sont pas recouvertes, vous pouvez compenser avec un peu d’eau. ^^ Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, mettez le couvercle de la cocotte et laissez cuire à feu doux environ 1 heure. ^^ ^^

1 h 45

4 oignons 140 g de beurre demi-sel 2 gousses d’ail 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 75 cl de vin blanc sec 4 darnes de congre (avec la peau) 1 cuill. à soupe d’huile de pépins de raisin 1 kg de pommes de terre poivre du moulin.

Réhabilitons les têtes !

Certaines recettes traditionnelles proposent de cuisiner les têtes de congre. On peut s’en servir pour concocter une fumet de poisson, alors pourquoi pas des soupes ? D’aucuns les préparent même farcies. À essayer !

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c est sauvage ca se cueille ÇA SE RÉCOLTE ET ÇA SE MANGE !

En bord de mer, la nature regorge de nombreuses espèces comestibles, à portée de main.

Grâce à des fiches illustrées, apprenez à reconnaître plus de 40 plantes, algues, coquillages, crustacés et poissons – parmi les plus recherchés –, et à les cueillir et pêcher suivant les précautions d’usage et dans le respect de leur environnement.

Et comme de la nature à l’assiette, il n’y a qu’un pas, découvrez 40 recettes simples et savoureuses à cuisiner à base de vos trésors glanés. www.vagnon.fr

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