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IDENTIFICATION
VUE : plante annuelle ou bisannuelle, herbacée, remarquable par sa floraison rouge vif.
Tige : dressée, parfois ramifiée.
Feuilles : les basales, en rosette touffue, polymorphes, profondément divisées en lobes lancéolés, eux-mêmes dentés à profondément incisés et dotés d’un sommet apiculé ; les caulinaires, alternes, plus fines que les feuilles basales.
Inflorescences : (avril à juillet) solitaires, composées de 4 pétales rouges tachés de noir à la base, et pourvues de nombreuses étamines noires et d’un gros ovaire aplati au sommet, sur lequel les stigmates sessiles forment des sortes de rayons noirs.
Fruit : capsule qui s’ouvre à maturité et laisse s’échapper une multitude de petites graines noires.
TOUCHER : feuilles et tige sont recouvertes de poils dressés. Un latex transparent et peu abondant apparaît à la cueillette : il s’oxyde rapidement et colore les doigts en noir.
ODORAT : les fleurs ont une légère odeur de noisette.
GOÛT : les ovaires des fleurs (futures capsules) ont un délicat goût de noisette.
Papavéracées COQUELICOT
Papaver rhoeas L.
Originaire du Moyen-Orient, le coquelicot s’est rapidement propagé par le biais des semences des cultures, d’où ces magnifiques champs de blé immortalisés par Monet. Depuis, le coquelicot a souffert des traitements aux herbicides : sa présence dans un champ cultivé est aujourd’hui révélatrice d’une pratique excluant ce genre de traitements.
Fréquence, habitat
On trouve les coquelicots sur tout le territoire, en situation ensoleillée, dans les prés, sur les bords de chemin et de route.
Période de cueillette
Les feuilles se ramassent dès leur apparition et ce jusqu’à la formation de la tige.
Les fleurs s’épanouissent en avrilmai : on les cueille le plus tôt possible, car les pétales tombent très rapidement.
Les passionnés qui seraient dotés d’une grande patience pourront aussi récolter les graines après la floraison… Elles sont néanmoins très petites et difficiles à recueillir.
Parties comestibles
Feuilles, fleurs et graines.
Confusions possibles
Avant le développement de la tige :
– Avec la chélidoine (Chelidonium majus), toxique, dont les lobes sont arrondis et dont les feuilles laissent un suc orangé s’échapper lorsqu’on les casse.
– Avec le bec de grue (Erodium cicutarium), non comestible, qui porte des feuilles composées (et non pas découpées comme celles du coquelicot) et dont les folioles ne sont pas pourvues de sommet apiculé. De plus, ses feuilles sont amères et astringentes.
▲ Les femmes berbères avaient coutume de mélanger de la poudre de coquelicot avec de l’écorce de grenadine pour fabriquer le « aker », un rouge à lèvre local naturel.
Avec le pavot somnifère (Papaver somniferum), comestible, dont les feuilles, moins découpées, sont glabres.
Après le développement de la tige : avec d’autres espèces de coquelicots, toutes comestibles.
Cuisine
On peut manger les feuilles des rosettes dès l’automne, jusqu’au printemps suivant. Elles sont en général consommées en salades, mais peuvent aussi être utilisées cuites (par exemple, comme naguère dans le Diois, pour farcir les ravioles).
Les fleurs peuvent être dégustées telles quelles, sur place ! On peut également les cristalliser dans un peu de blanc d’œuf battu en neige et de sucre, pour faire de délicieuses friandises qui se gardent plusieurs jours. Ce sont surtout les ovaires qui sont goûteux : pour cette raison, les sirops à base de pétales sont très jolis, mais ne sont pas très savoureux.
Les graines peuvent se consommer à la manière des graines de pavot dans les pays d’Europe de l’Est (écrasées et cuites dans du lait avec du miel, pour fourrer diverses pâtisseries).
Propriétés médicinales
Les fleurs, calmantes et adoucissantes, sont utilisées depuis très longtemps en médecine populaire, afin de calmer les toux sèches.
Elles facilitent aussi la venue du sommeil : à cette fin, on donnait autrefois aux enfants une bouillie contenant des pétales de coquelicot séchés, à prendre avant l’heure du coucher.
Parties toxiques
L’imaginaire populaire attribue souvent au coquelicot la toxicité du pavot. Ne mélangeons pas tout, et tentons d’y voir plus clair.
(Mentha aquatica)
VUE : plante vivace, herbacée, généralement petite (moins de 60 cm de hauteur), formant des colonies aromatiques.
Tige : unique, quadrangulaire, peu ou pas rameuse.
Feuilles : pétiolées, ovales-lancéolées à largement ovales, dentées.
Inflorescences : (juin à septembre) verticilles terminaux rapprochés, donnant à l’inflorescence une forme globuleuse ; à fleurs à deux lèvres rosées ou blanches.
Fruits : 4 petits akènes contenus dans le calice, ce dernier velu et en forme de tube.
TOUCHER : la plante est douce, velue au toucher.
ODORAT : les menthes sont nettement aromatiques (à odeur de menthe), avec des différences de parfums marquées entre les espèces (Mentha aquatica, M. pulegium, M. spicata, M. suaveolens, etc.).
GOÛT : il est marqué, rafraîchissant, parfois légèrement piquant ou amer.
Qui ne connaît pas les menthes ? Leurs arômes fins mais prononcés, mêlés à des propriétés digestives notamment, en ont fait des condiments, tisanes et aromates appréciés depuis des siècles.
Fréquence, habitat
Les menthes apprécient la lumière et l’ombre, et souvent les endroits un peu humides (fossés, canaux d’irrigation, bords de mares et d’étangs, etc.). On les retrouve partout en France métropolitaine, sur des sols légèrement acides, ou sur des terrains basiques.
Période de cueillette
Les menthes se récoltent principalement au printemps (jeunes tiges et feuilles) et au début de l’été (sommités fleuries).
La plante entière peut plus tard être récoltée pour en préparer des infusions.
Confusions possibles
– Avec les autres menthes, dont certaines fréquentent les mêmes endroits : cela ne serait pas grave car toutes les menthes sont aro-
Parties comestibles matiques et peuvent s’utiliser de la même manière.
Toute la plante.
– Avec d’autres Lamiacées, que l’on différenciera par leur odeur et leur goût : la confusion serait pourtant bénigne car toutes les plantes de la famille sont comestibles.
Cuisine
Les jeunes tiges feuillées font de bonnes additions aux salades, aux boissons froides, ainsi qu’aux desserts (dans les crèmes, flans, biscuits, etc.), qu’elles parfument alors avantageusement.
Les fleurs peuvent également s’utiliser, avec une touche esthétique des plus appréciables.
Une fois mature, toute la plante pourra être séchée pour préparer des infusions.
Propriétés médicinales
Les menthes renferment toutes des essences aromatiques diffé rentes : c’est la raison pour laquelle on observe des différences de par fum si marquées entre les espèces.
Toutes les plantes du genre sont appréciées pour leurs propriétés toniques, digestives (la tisane de menthe peut faciliter la digestion de repas lourds), stimulantes, mais aussi sédatives et antiseptiques. Elles permettraient également d’é loigner les insectes.
Parties toxiques
Les huiles essentielles des men thes sont très puissantes, et on recommande souvent de ne pas les ingérer. L’huile de la menthe pou liot, Mentha pulegium, est toxique en usage interne.
Culture
La multiplication s’effectue par di vision et repiquage des stolons en automne.
Il existe de nombreuses espèces de menthes, qui contiennent chacune une essence spécifique, d’où leurs différences de parfum.
VUE : plante vivace, herbacée, formant souvent, avant le développement de la tige, de grosses touffes de feuilles.
Tige : rampante, redressée ou dressée, fibreuse, dépassant rarement 50 cm de haut.
Feuilles : longuement pétiolées, simples, souvent dotées d’une tache pourpre à la base du limbe, orbiculaires, lobées, dentées ; les caulinaires alternes.
Inflorescences : (mai à septembre) petits groupes à l’aisselle des feuilles, longuement pédonculées ; à grosses fleurs à 5 sépales, dotées d’un calice et un calicule ; corolle à 5 pétales mauves, largement échancrés au sommet, veinés de pourpre, avec des étamines disposées en jet d’eau.
Fruits : entourés par le calice membraneux, verdâtres, ressemblant à de petits fromages.
TOUCHER : la plante est délicatement velue, dotée de courts poils en forme d’étoile.
GOÛT : la mauve présente une texture mucilagineuse (pâteuse et un peu gluante en bouche).
Malvacées MAUVE
Comme toutes les Malvacées, la mauve est comestible dans toutes ses parties. Elle présente des fleurs somptueuses dont la couleur est tellement saisissante que nos ancêtres ont donné son nom à la couleur mauve.
Fréquence, habitat
Partout où la terre est fréquemment retournée, la mauve est parmi les premières plantes à refaire surface. Elle affectionne également les bords de chemins, de routes et de bois, les terrains vagues, les prairies agricoles.
Période de cueillette
On cueillera les fleurs et les feuilles au printemps et en été, tant qu’elles ne présentent pas de traces de rouille.
Confusions possibles
Avant la floraison, les feuilles peuvent être confondues avec celles de l’alchémille, Alchemilla acutiloba, comestible. Ces dernières ne sont jamais dotées de tache pourpre
Parties comestibles
Feuilles, fleurs et fruits.
Qualit S Nutritives
Toutes les mauves sont riches en mucilages, ainsi qu’en sels minéraux (particulièrement en calcium) et en vitamines (notamment A, B1, B2 et C).
à la base du limbe, et leurs dents sont plus fines et prononcées.
Cuisine
Les fleurs peuvent servir de décorations comestibles. Quant aux feuilles, elles font de bonnes salades et peuvent s’ajouter aux tartes, aux soufflés, aux quiches et aux soupes (qu’elles aideront à épaissir). Les fruits peuvent être grignotés tels quels.
Propriétés médicinales
La plante est adoucissante (ce qui la rend intéressante à appli- quer broyée sur la peau en cas de brûlures légères) et légèrement laxative.
Culture
La mauve apprécie les sols com pactés, basiques, riches en azote et en potasse.
La multiplication s’effectue par bouturage de rameau en fin de floraison ou par semis au début du printemps.
Sauce aux feuilles de mauve
(sans gluten, sans produits laitiers)
Cette sauce, comme la sauce Kplala en Afrique de l’Ouest et au Maghreb, accompagne délicieusement les céréales, les légumes, la volaille ou le poisson.
Ingr Dients
500 g de feuilles de mauve ou de rose trémière, lavatère, hibiscus ou tilleul, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon, 1 carotte, 3 tomates, gingembre, piment, sel, sucre, huile, vinaigre, 1 litre de bouillon de légumes, de poisson ou de volaille
1. Hachez les feuilles en fines lanières (ôtez les pétioles s’ils sont trop coriaces).
2. Chauffez l’huile dans une sauteuse, ajoutez l’oignon coupé grossièrement, puis la carotte en petits cubes. Faites bien colorer tout en remuant. Incorporez le concentré de tomates, l’ail écrasé, le gingembre râpé et le piment (à discrétion), puis la moitié du bouillon pour déglacer les sucs.
3. Attendez l’ébullition, puis ajoutez les feuilles de mauve et les tomates fraîches concassées.
4. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes en ajoutant du bouillon pour obtenir une sauce de la consistance souhaitée : onctueuse à crémeuse ou mucilagineuse.
Qualit S Nutritives
La racine renferme une essence aromatique (source de son odeur), des vitamines (B1, B2, B6, C et PP), de la provitamine A (peu dans la plante sauvage), de la pectine, des sucres et des sels minéraux (entre autres, calcium, fer, magnésium, potassium, phosphore).
agréablement boissons, desserts et sauces, tout comme les fruits. Les racines se cuisinent comme celles des carottes cultivées.
Propriétés médicinales
La consommation régulière de carottes permet de réguler la diges tion ; la plante a de plus des vertus antiputrides, dépuratives, cholago gues et vermifuges.
Culture
La carotte sauvage se développe de préférence quand la température est élevée, et est indicatrice des sols compactés, riches en bases. Elle se reproduit par semis, lorsque les « graines » (qui sont des fruits d’un point de vue botanique) sont mûres, depuis la fin de l’été jusqu’en automne suivant les régions.
La carotte sauvage se différencie de la carotte culti vée par sa racine, qui est blanche et nettement plus petite.
Beignets d’inflorescences de carottes
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Une dizaine d’inflorescences (avec un petit bout de pédoncule), 150 g de farine, 2 œufs, 15 ml de bière, une pincée de sel, huile pour la friture
1. Mélangez tous les ingrédients sauf les inflorescences : la pâte doit avoir la consistance d’une pâte à gaufres. Faites chauffer l’huile.
2. Trempez les inflorescences dans la pâte à beignets, puis mettezles à cuire dans l’huile. Tournez en cours de cuisson.
3. Lorsque la pâte est dorée des deux côtés, sortez les beignets, posez les sur du papier absorbant et salez. Dégustez le plus rapidement possible (les beignets sont meilleurs chauds).
Primulacées
Primev Re
OFFICINALE, COUCOU
Primula veris L.
Comme son nom l’indique, la primevère (du latin primulus, tout premier et veris, du printemps) est l’une des premières plantes à fleurir au printemps – voire en toute fin de l’hiver. Sa floraison annonce d’inoubliables desserts !
Fréquence, habitat
Les primevères poussent dans toutes les régions de France, bien qu’elles soient plus rares dans l’Ouest, le Massif Central et la région méditerranéenne. On les trouve dans les jardins, les pelouses, les prairies agricoles, sur les bords de chemins, en situation
Période de cueillette se cueillent toute se ramassent au printemps, en général en mars-
Confusions possibles
On peut confondre la primevère d’autres espèces , notamment la Primula vulgaris), dont la hampe florale ne dépasse pas 10 cm (ce sont ces primevères qui sont habituellement plantées dans les massifs de fleurs), et la primevère des bois (P. elatior ), dont les feuilles sont vertes sur les deux faces. Ces deux espèces sont comestibles, mais avant de préparer un dessert avec les fleurs, les gourmands doivent se rappeler que seules les fleurs de la primevère officinale sont parfumées !
Cuisine
Les feuilles se mangent crues, ajoutées aux salades par exemple. Comme elles sont plutôt fortes en goût, il vaut mieux les couper finement et les mélanger avec d’autres plantes. On peut aussi les ajouter aux préparations cuites : elles sont notamment très pratiques l’hiver,
Parties comestibles
Feuilles, fleurs.
Identification
VUE : plante herbacée, haute de 20 à 30 cm, formant de petites colonies compactes.
Tige : hampe florale dressée, cylindrique.
Feuilles : en rosette basale, ovales, brusquement rétrécies en long pétiole ; à sommet obtus et à marge irrégulièrement dentée, la face inférieure presque argentée.
Inflorescences : ombelles terminales, constituées de fleurs munies de longs pédicelles, toutes tournées du même côté, jaunes avec 5 taches orange, en forme de tube s’élargissant au sommet.
Infrutescences : capsules ovoïdes, contenant de nombreuses graines.
Parties souterraines : racines en touffes, surmontées d’une très courte tige.
TOUCHER : les feuilles sont gaufrées ; leurs nervures sont saillantes sur la face inférieure. La hampe, les pédicelles et le dessous des feuilles sont légèrement velus, doux au toucher.
ODORAT : les feuilles et les racines ont une odeur qui peut rappeler celle de l’anis. Les fleurs sont très odorantes.
GOÛT : les feuilles ont un goût légèrement anisé. Les fleurs sont douces et sucrées.
