Charcuterie

Fabien Pairon• Meilleur Ouvrier de France & Aimery Chemin • Photographe

Char

cut erie

Recettes, reportages & savoir-faire

SOM M AIRE Préface de Vincent Ferniot............................... 6 Introduction........................................................ 8

MATÉRIEL DE BASE.................................. 11 S’équiper pour charcuter.................................. 12 Travailler en cuisine........................................... 14 BIEN CHOISIR SES INGRÉDIENTS...... 17 Les morceaux du cochon.................................. 18 Les épices.......................................................... 20 Les herbes aromatiques................................... 22 Les oléagineux et les fruits secs...................... 23 PRÉPARATIONS DE BASE...................... 27 Fond de volaille................................................. 28 Fond de veau..................................................... 29 Bouillon de légumes......................................... 30 Fond de gibier................................................... 32 Pâte brisée........................................................ 33 Saumure............................................................ 34 Duxelles............................................................. 35 Dorure............................................................... 36 Lait infusé.......................................................... 38 Sauce béchamel, Mornay et soubise............................................ 39 CHARCUTERIE DU QUOTIDIEN......... 43 Chou farci......................................................... 45 Boulettes de porc à l’orientale........................ 46 Cordons-bleus d’araignée de porc à l’emmental......................................... 51

Parmentier de boudin noir aux pommes...................................................... 52 Reportage : le cochon de chez Pierre Oteiza...................................... 54 Tarte salée chorizo, tomates et gorgonzola..................................... 59 Tourte feuilletée au jambon et aux champignons.......................................... 60 Encornets farcis aux pieds de cochon, tomates et basilic.............................................. 64 Mousson de canard au porto........................... 68 Jambon fermier à l’os au foin........................... 71 Atriaux à la sauge.............................................. 72 CHARCUTERIE DU DIMANCHE........... 75 Pressé de joues de bœuf au foie gras.............. 76 Joues de cochon confites aux lentilles............ 78 Jambonneaux panés.........................................80 Pâtés pantin...................................................... 83 Mousse de foie de volaille au porto................. 85 Poitrine de veau farcie aux champignons et à la sauge........................ 87 Reportage : la charcuterie Crauser & Bello à Lyon................................... 92 Saucisson brioché (recette de Jérémie Crauser).......................... 96 Rillettes de porc fermier à la moelle............... 98 Terrine de lapin en gelée aux légumes de printemps..............................103 Confit de canard gras à la sarriette............... 104 Terrine de campagne tradition...................... 106 Tripes au calvados et au cidre........................ 108

GUEULETON ENTRE POTES................. 111 Chorizos à griller aux accents lusitaniens..................................... 113 Filet mignon de porc aux herbes aux herbes de Provence bio............................ 114 Reportage : les vins nature de chez Nøvice à Poligny, Jura...................... 118 Merguez d’agneau et de bœuf à la menthe fraîche.......................................... 123 Boudin noir aux oignons.................................. 124 Chipolatas à la bière........................................ 128 Andouillettes de fraise de veau aux herbes et petit chablis.............................. 129 Fromage de tête persillé................................. 134 Saucisses à griller au poulsard du Jura.......................................... 138 Terrine de cochon fermier au vin jaune et au comté................................ 140 Rillettes de porc fermier au piment d’Espelette.................................... 144 REPAS DE FÊTE....................................... 147 Magrets de canard séchés aux saveurs de Noël.........................................148 Boudin blanc aux truffes.................................150 Reportage : les volailles Excellence Miéral dans la Bresse................... 152 Pâté en croûte de poularde de Bresse Miéral, morilles et vin jaune (recette de la maison Miéral)......................... 156 Terrine de chevreuil aux cranberries...............161 Ballottines de pintade aux langoustines........ 163

Foie gras au porto LBV................................... 167 Foie gras aux quatre mendiants..................... 168 Saucisses de canette Excellence Miéral, pommes et gingembre (recette de la maison Miéral)......................................... 171 Terrine de sanglier au poivre vert................... 172 Cervelas pistaché et truffé (recette de Jérémie Crauser)......................... 174 Persillé de Bourgogne à l’ail des ours............. 177 STREET-FOOD SNACKING................... 181 Burger très cochon…....................................... 182 Reportage : les épices de Max Daumin............................................. 184 Cromesquis d’escargots et pieds de cochon, crème d’ail......................188 Effiloché de porc à l’indienne (pulled pork), sauce raita............ 193 Knack à hot dog et relish maison................... 195 Keftas de porc à l’orientale............................. 198 Samosas d’andouillette 5A au chaource.................................................... 200 Nuggets de volaille et ketchup maison.......................................... 203 Oreilles de cochon grillées............................ 206 Rissóis de porcelet comme à Porto !............ 209 Rillons aux poivres et aux baies roses............. 211

Glossaire........................................................... 214 Les bonnes adresses........................................ 218 Remerciements.............................................. 222

TRAVAILLER EN CUISINE Ne déposez pas vos parures de légumes sur votre planche à découper. Comme son nom l’indique, elle sert uniquement à la découpe de produits propres. Pensez à mettre un trait de vinaigre dans l’eau de lavage de vos légumes, c’est rassurant et efficace.

EN TENUE… Le recours à un tablier vous mettra en condition de travail et protégera vos habits des quelques projections possibles. Attention à vos bijoux, ils sont parfois fragiles et déconseillés pour le travail des pâtes et autres mélanges.

CONSERVES ET CHARCUTERIES SÈCHES Réaliser des bocaux stérilisés demande un équipement spécifique et des conditions d’hygiène strictes. Surtout lorsque l’on prépare des produits carnés. Vous trouverez sur les sites des revendeurs de bocaux spécialisés des produits, des astuces et des techniques pour pratiquer ce mode de conservation.

La réalisation de charcuteries sèches est assez complexe. Que vous soyez en zone urbaine ou rurale. En altitude ou au bord de la mer. Tous ces paramètres auront une influence notable sur la réussite de vos produits. C’est pourquoi vous ne trouverez pas dans cet ouvrage de jambons crus, de saucissons secs ou de saucisses sèches mais plutôt des filets* mignons ou magrets de canard séchés, que tout un chacun pourra réaliser sans risque d’insalubrité.

LAVEZ-VOUS LES MAINS Lavez-vous les mains aussi souvent que nécessaire, soigneusement, et si vous utilisez des gants jetables, n’oubliez pas de les changer régulièrement. Ils servent essentiellement à protéger les aliments. Ces préconisations sont encore plus importantes après avoir cassé des œufs. Ils sont particulièrement contaminés. Le matériel utilisé, les contenants et vos plans de travail doivent être soigneusement entretenus, les viandes hachées, les farces et les mêlées* sont faciles à contaminer.

VOTRE MATÉRIEL ET VOS ÉQUIPEMENTS Vos lames de couteau, de robot ménager et de hachoir doivent être méticuleusement lavées mais surtout pas au lave-vaisselle, qui abîme le fil des lames. Veillez à ce que ces lames soient aiguisées régulièrement par un professionnel. Vous aurez ainsi des coupes franches et nettes. Et vous limiterez des effets de chauffe dus à la friction et nuisibles à la qualité finale de vos préparations.

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LES MORCEAUX DU COCHON Dans le cochon, tout est bon !

La preuve ! Vous découvrirez sur ce schéma les morceaux que l’on retrouve dans un cochon.

POINTE FILET ET FILET MIGNON

JAMBON POITRINE

JARRET

PIED

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Je suis bien conscient que vous achèterez vos morceaux détaillés chez votre artisan charcutier et je sais aussi qu’il se fera un plaisir de vous aiguiller sur les meilleurs morceaux afin de réaliser vos préparations. J’ai fait en sorte que dans cet ouvrage vous retrouviez la quasi-totalité des morceaux détaillés ci-contre. Mais aussi des abats et la couenne, qui n’est autre que la peau du cochon. Alors oui, dans le cochon, tout est bon, puisque nous utilisons les muscles, la graisse, les viscères, les os et même le sang. Pour toute la saucisserie, votre charcutier restera de toute façon votre meilleur allié.

CHOISIR SES PRODUITS

Utilisez toujours des matières premières de grande fraîcheur : des odeurs saines et agréables, aucune viscosité́ au toucher. Je ne doute pas que votre charcutier ou boucher préféré vous sélectionnera les plus beaux morceaux. Conservez-les au réfrigérateur et ne laissez jamais trop longtemps vos matières premières fraîches à température ambiante. Le froid est notre allié, ne l’oubliez jamais.

ÉCHINE CARRÉ DE CÔTES

OREILLES

PLAT DE CÔTES TÊTE

TRAVERS

ÉPAULE

PIED

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CONSEILS : Un repère de cuisson : votre jambon est prêt lorsque l’on peut facilement retirer à la main le petit os à côté de la crosse. Vous pouvez aussi maintenir votre jambon en l’enroulant dans un grand linge propre et en le ficelant fermement.

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JAMBON FERMIER À L’OS AU FOIN Voici une recette bien paysanne, un bon jambon cuit à la maison !

Il sera servi soit braisé en plat chaud, pour vos croissants au jambon, vos quiches, endives au jambon, ou dans un bon casse-croûte jambon-beurre. Bref, le jambon, c’est toujours bon !

Temps de préparation : 30 min Temps de trempage : 4h Temps de cuisson : 4h

Tremper le jambon dans de l’eau glacée pendant 2 heures.

Renouveler cette opération une fois.

Blanchir le jambon en le mettant dans une grande marmite d’eau froide et porter le tout à ébullition.

Retirer le jambon et bien le rincer à l’eau fraîche.

Vider et laver votre marmite.

INGRÉDIENTS POUR UN JAMBON À L’OS DE 6 KG

- 6 kg de jambon fermier à l’os demi-sel (à commander chez votre charcutier) - 3 carottes - 3 oignons - 1 poireau - 500 g de foin bio - 6 clous de girofle - 12 grains de poivre - 4 branches de thym - 2 feuilles de laurier - ½ bouteille de vin blanc sec

Déposer le foin dans le fond de la marmite.

Placer le jambon dessus. Éplucher et découper les carottes, oignons, et le poireau en gros dés.

Ajouter les épices et aromates, le vin blanc, et recouvrir d’eau pour vous assurer que le jambon est parfaitement immergé. Ne surtout pas saler !

Porter à frémissement et laisser cuire ensuite 20 minutes pour 500 g de jambon.

Sortir le jambon du bain de cuisson et le laisser refroidir sur une grille en le recouvrant d’un linge propre. On peut aussi le laisser refroidir dans le bain de cuisson.

Le conserver au réfrigérateur avant de le trancher et de le déguster.

VARIANTES

Vous pourriez ne pas mettre de foin, accentuez alors les saveurs avec un alcool ou des épices.

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JOUES DE COCHON CONFITES AUX LENTILLES Une recette assez pratique pour se régaler en famille ou entre amis.

La joue est un produit qui demande une bonne cuisson, elle n’en sera que plus fondante et se mariera parfaitement aux lentilles dans un savant mélange de jus de viande.

Pour 8 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1 h 30 INGRÉDIENTS LES JOUES DE COCHON

- 180 g d’échalotes

- 200 g de carottes - 4 gousses d’ail - 1 botte de persil plat - 1 kg de joues de cochon - 60 g de beurre - 20 cl de vin blanc sec - 2 feuilles de laurier - 2 brins de thym - Sel

LES LENTILLES

- 400 g de lentilles vertes du Puy - 200 g d’oignons - 200 g de carottes - 1 poireau - 150 g de lardons

LES JOUES DE COCHON Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher et couper les carottes en rondelles. Éplucher les gousses d’ail, les couper en rondelles.

Effeuiller le persil et conserver les queues. Ciseler les feuilles.

Rissoler dans une cocotte les joues de porc avec le beurre.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les échalotes, les carottes, l’ail, le thym, le laurier et les queues de persil.

Incorporer un petit peu de sel, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30. Remuer toutes les 15 minutes et éventuellement ajouter un petit peu d’eau si cela attache légèrement.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter les feuilles de persil ciselées pour servir.

POUR LES LENTILLES Blanchir les lentilles dans une eau froide au départ durant 1 minute. Égoutter aussitôt. Éplucher et émincer finement les oignons. Éplucher et couper les carottes et le poireau en brunoise* (en petits cubes très fins).

Faire revenir les oignons et les lardons dans une cocotte avec le beurre. Ajouter la carotte, le poireau et les lentilles, colorer légèrement.

- 60 g de beurre

Couvrir d’eau bouillante, ajouter le bouquet garni, une pincée de sel, et laisser cuire 30 minutes à feu doux et couvert.

- Sel

Rectifier l’assaisonnement et servir avec les joues de cochon.

- 1 bouquet garni

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CONSEILS : La cocotte en fonte est une alliée pour ce type de préparations.

La cuisson des joues comme des lentilles peut se faire aussi dans un four à 150 °C (th. 5), le temps sera quasi similaire. Vous pourrez goûter et prolonger légèrement si nécessaire.

N’assaisonnez pas trop au départ des cuissons mais préférez rectifier juste avant de servir, la réduction des jus et sauces accentue parfois la salaison par un phénomène de concentration.

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MAGRETS DE CANARD SÉCHÉS AUX SAVEURS DE NOËL C’est mon photographe préféré (celui de cet ouvrage) qui m’a partagé sa recette de base ; je n’ai fait que l’adapter légèrement aux saveurs de Noël. Facile, économique et parfaite pour entamer les fêtes.

Pour 6 personnes Temps de préparation : 2 x 7 min Temps de réfrigération : 3 semaines + 12 h INGRÉDIENTS

- 2 magrets de canard - 1 kg de gros sel (type Camargue ou Guérande) - 2 petits bâtons de cannelle - 2 anis étoilés (étoiles de badiane) - 20 g de mélange de poivres (dont si possible du poivre de Sichuan et de Tilfda) - 1 orange non traitée

Bien parer les magrets pour retirer les parties sanguinolentes, et bien éponger les magrets avec un papier absorbant.

Conserver la peau grasse et retirer les plumets s’il en reste.

Mélanger le gros sel avec 1 bâton de cannelle et 1 anis étoilé réduits en poudre.

Déposer une première couche de ce mélange de gros sel aux épices dans un plat. Allonger les magrets dessus et recouvrir avec le mélange restant. Presser légèrement.

Laisser 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, retirer les magrets du sel et bien les débarrasser du sel à l’aide d’un pinceau humide.

Essuyer les magrets.

Mélanger le bâton de cannelle et l’anis étoilé restants et les concasser finement avec le mélange de poivres.

Préparer des zestes d’orange et les ciseler finement (mieux encore, les râper avec une râpe à agrumes).

Mélanger les épices et les zestes d’oranges.

Enrober les magrets avec ce mélange d’épices et d’orange et les enrouler fermement dans un linge fin et propre.

Les réserver dans le bas du réfrigérateur trois semaines.

Au bout de 10 jours, vous pouvez éventuellement changer le linge s’il est gorgé d’humidité.

Tailler en tranches fines et régalez-vous.

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CONSEIL : Prenez

deux magrets de taille identique pour avoir le même temps de séchage.

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Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 12 min Temps de montage : 6 min INGRÉDIENTS

- 6 pains buns pour burger

FARCE MAISON

- 300 g d’échine de porc - 300 g de poitrine de porc - 9 g de sel - 1 g de poivre - 1 g de sucre - 50 g persil haché - 20 g d’échalote ciselée - 1 œuf - 20 g de parmesan râpé - 1 cuillerée à café de sauce Worcestershire

GARNITURE

- 12 tranches fines de poitrine fumée - 180 g de rillettes de porc (si vous voulez les faire vous-même, voir recette p. 98) - 6 belles tranches de tomates cœur-de-bœuf - 3 cornichons malossol en tranches - 6 feuilles de laitue - 6 tranches de cheddar - 1 oignon rouge émincé finement

BURGER TRÈS COCHON… Du gras oui, mais que du bon, et 100 % cochon.

Pour un burger délicieux, juteux, et particulièrement fameux.

Réaliser la farce en hachant la viande avec la grosse grille du hachoir.

Mélanger à la viande le sel, le poivre, le sucre, le persil, l’échalote, l’œuf, le parmesan et la sauce Worcestershire.

Former 6 steaks hachés plats de 130 g environ. Bien les presser. Les réserver au réfrigérateur.

Faire revenir dans une poêle les tranches de poitrine fumée sans ajouter de matière grasse. Les réserver.

Faire revenir dans la même poêle avec un peu d’huile d’olive les steaks hachés. Les réserver.

Couper les buns en deux et les tiédir sous le gril du four.

Faire un montage en tartinant les bases de rillettes de porc, et en superposant les végétaux et condiments avec les steaks, une tranche de cheddar et les tranches de poitrine fumée grillées. Ajouter quelques traits d’huile d’olive.

Assaisonner correctement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

VARIANTE

Cette recette se décline avec ou sans fromage, avec d’autres sauces de type mayonnaise nature ou aux herbes, sauce relish (voir p. 196), ketchup (voir p. 203).

- Huile d’olive - Fleur de sel - Poivre du moulin - Moutarde douce

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CONSEIL : Vous pouvez hacher et mélanger

vos steaks la veille pour assurer une infusion de saveurs, et même, pourquoi pas, y ajouter des épices à votre guise. Le jour J, les steaks doivent être cuits avec une cuisson juteuse à cœur.

Les épices de chez Max Daumin

MAX DAUMIN

Max a toujours apprécié la nature, les plantes, et l’usage que l’on peut en faire en matière de gastronomie ! D’un naturel curieux, il est constamment prêt à explorer de nouvelles saveurs, parfums et arômes. Ayant hérité de la passion des épices de sa mère née à Madagascar, Max s’inspire des usages de celle-ci en utilisant uniquement des épices fraîchement moulues, pour une explosion de saveurs.

de la nature est profondément sincère et même touchante. Il connaît parfaitement ses épices et celles et ceux qui les cultivent. Au-delà du choix qualitatif, il réfléchit systématiquement aux impacts socio-économiques de ses collaborations, afin qu’elles soient toujours bienveillantes et soutiennent les familles et les ethnies. Je peux échanger des heures avec lui sur l’histoire de ses rencontres, de ses produits et de ses pérégrinations pour nous dénicher ses fabuleuses épices.

Max sert aujourd’hui les grands noms de la gastronomie comme les particuliers amateurs de beaux et bons produits. Sa démarche proche

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KEFTAS DE PORC À L’ORIENTALE Farce de viande sur une brochette, prête à griller.

La marinade aux épices du Moyen-Orient apporte une touche solaire et particulièrement parfumée.

Pour 8 personnes Temps de préparation : 20 min Finitions et dressage : 30 min

Couper la viande en morceaux et la passer au hachoir à la grille moyenne (n° 6). Éplucher et dégermer l’ail, le hacher finement. Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Couper très fin le persil plat et la coriandre.

INGRÉDIENTS

- 600 g d’échine de porc - 300 g de poitrine de porc - 4 gousses d’ail - 60 g d’échalotes - 60 g de feuilles de persil plat - 20 g de coriandre fraîche - 2 g de gingembre moulu - 2 g de cumin moulu - 2 g de coriandre moulue - 1 g de paprika fumé (ou non fumé) - 1 g de cannelle moulue - 2 g de poivre - 12 g de sel fin

Mélanger toutes les épices.

Mélanger la viande hachée, les aromates et les épices.

Diviser le mélange en 16 portions égales et façonner les brochettes en pressant bien la viande avec la paume de la main.

Faire cuire sur un gril, une plancha ou, mieux encore, sur un barbecue.

VARIANTE

Vous pouvez très bien remplacer la viande de porc par de l’agneau, l’essentiel étant de considérer qu’il faut environ 15 à 20 % de matière grasse dans le mélange de viandes.

Votre artisan boucher saura vous orienter sur les bons morceaux à choisir.

Vous pouvez aussi ajouter des épices de type piment pour un peu plus de piquant.

À PRÉVOIR

- 16 piques à brochettes métalliques (ou en bois, mais trempés dans de l’eau froide juste avant la préparation de la farce)

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CONSEIL : Une fois les keftas façonnés, embrocher les piques à travers la farce.

Avoir les mains humides facilite le façonnage sans que la farce ne colle trop aux mains. Laisser tremper les piques en bois évitera qu’ils brûlent à la cuisson.

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Pour 12 portions Temps de préparation : 20 min Temps de repos : 1 nuit Finitions et panure : 30 min Temps de cuisson : 3h INGRÉDIENTS PÂTE

- 250 g d’eau

- 1 pincée de sel - 15 g de beurre - 250 g de farine

RILLETTES DE PORCELET

- 100 g de poitrine de porcelet

- 100 g d’épaule de porcelet

RISSÓIS DE PORCELET COMME À PORTO !

Une raviole farcie d’onctueuses rillettes, panée et frite. Originellement du Portugal, cette recette se décline avec une foule de farces possibles. Elle peut aussi être accompagnée de sauces diverses et variées.

Mais traditionnellement, c’est pour l’apéritif que les rissóis seront servis tels quels.

- 50 g de gras de bardière - 25 g de saindoux - 20 g d’oignon - 1 petit brin de thym - ¼ de feuille de laurier - 1 gousse d’ail - 3 g de gros sel - 1 g carvi poudre - 3 cl de bouillon de viande

PANURE À L’ANGLAISE (VOIR LA RECETTE DES NUGGETS, P. 203)

- Farine - Œufs

- Chapelure

LA PÂTE Porter à ébullition l’eau, la pincée de sel et le beurre.

Ajouter la farine et bien mélanger. Fraiser* à la main sur un plan de travail.

Débarrasser et refroidir. Filmer et laisser reposer une nuit.

LES RILLETTES DE PORCELET Découper toutes les viandes en cubes de 2 cm de côté.

Les faire rissoler légèrement dans une cocotte avec le saindoux en remuant afin d’éviter qu’elles attachent.

Réduire la puissance du feu au minimum.

Peler l’oignon et le couper en 4 morceaux. Le faire colorer sous le gril.

Ajouter dans la cocotte le thym, le laurier, l’ail, le gros sel et le carvi.

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Rillettes de porc fermier à la moelle, foie gras au porto, chorizo à griller, knack à hot dog, effiloché de porc à l’indienne…

En plus des grands classiques incontournables et des plats canailles, Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France, vous propose des charcuteries inspirées de la street-food aux accents épicés.

Avec une cinquantaine de recettes savoureuses et originales, ce livre vous invite à vous faire plaisir en réalisant vous-même vos charcuteries, pour le plus grand bonheur de votre famille et de vos amis.

En + : des reportages sur les éleveurs, artisans, vignerons et épiciers, garants des produits de qualité.

Fabien Pairon a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier-traiteur en 2011. Passionné par son métier comme par la transmission, il a enseigné à l’École Hôtelière de Lausanne pendant 10 ans et régale désormais ses convives à l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne.

32 € TTC

MDS : RU21150

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