Le traité Rustica cultiver et glaner au fil des saisons

2OO légumes, fruits,

céréales, herbes, plantes sauvages et champignons

LE TRAITÉ

CULTIVER ET GLANER AU FIL DES SAISONS VERS L'AUTONOMIE ALIMENTAIRE

Sommaire CULTIVER ses FRUITS et ses LÉGUMES ................. 9

• La bonne surface à cultiver................................. 10 • Des légumes.......................... 13 • Et des fruits............................ 14 • La préparation du sol......... 16 • L’arrosage................................ 18 • Le semis en place............... 20 • Le repiquage et la plantation.....................22 • La récolte................................23

CUEILLIR les PLANTES SAUVAGES et les CHAMPIGNONS....... 25

• Découvrir les plantes sauvages comestibles.......26 • Une cueillette raisonnée....28 • La morphologie des champignons............... 30 • La cueillette des champignons........................34 • La cuisine des champignons........................ 37

Au PRINTEMPS................. 41 Au jardin, c’est le moment de…........................42 LÉGUMES

• Artichaut................................. 44 • Asperge................................... 46

• Carotte..................................... 48 • Crambe maritime................ 50 • Ficoïde glaciale..................... 51 • Fève...........................................52 • Laitue........................................53 • Petit pois.................................56 • Radis......................................... 58 FRUITS

• Baie de mai............................ 60 • Cerisier.....................................62 • Fraisier.................................... 64 • Néflier du Japon...................66 • Rhubarbe................................ 68 HERBES ET CONDIMENTS

• Ciboulette................................70 • Livèche..................................... 72 • Menthe...................................... 74

• Oseille....................................... 76 • Persil......................................... 78 CUEILLETTES SAUVAGES

• Ail des ours............................ 80 • Berce sphondyle...................82 • Consoude officinale........... 84 • Coquelicot.............................. 86 • Égopode.................................. 88 • Lamier tacheté.................... 90 • Lampsane................................92 • Lierre terrestre.....................94 • Marguerite...............................96 • Morille comestible.............. 98 • Ornithogale des Pyrénées....................... 100 • Pholiote du peuplier......... 102 • Pimprenelle.......................... 104 • Plantain.................................. 106

• Haricot.................................... 146 • Lentille.................................... 148 • Maïs doux............................... 150 • Melon....................................... 152 • Oignon..................................... 154 • Poivron................................... 156 • Tétragone cornue.............. 158 • Tomate.................................... 159 CÉRÉALES

• Prêle des champs.............. 108 • Robinier faux-acacia......... 110 • Stellaire intermédiaire...... 112 • Sureau noir............................ 114 • Tamier..................................... 116 • Tilleul........................................ 118 • Tricholome de la Saint-Georges.......... 120 • Violette odorante............... 122

En ÉTÉ................................... 125 Au jardin, c’est le moment de…...................... 126 LÉGUMES

• Aubergine.............................. 128 • Bette à cardes..................... 130 • Brocoli..................................... 132 • Cerfeuil tubéreux............... 134 • Chicorée................................. 135 • Claytone de Cuba............... 138 • Coqueret du Pérou............ 139 • Concombre........................... 140 • Courgette............................... 142 • Fenouil bulbeux................... 144

• Avoine..................................... 162 • Lin............................................. 164 • Millet........................................ 165 • Orge......................................... 166 • Quinoa..................................... 167 • Seigle....................................... 168 • Sésame................................... 169 FRUITS

• Abricot.................................... 170 • Amélanchier.......................... 171 • Cassissier.............................. 172 • Figuier..................................... 174

• Framboisier.......................... 176 • Groseillier à grappes........ 178 • Pêcher.................................... 180 • Prunier.................................... 182 • Ragoumier............................. 184 HERBES ET CONDIMENTS

• Aneth....................................... 186 • Anis.......................................... 188 • Basilic..................................... 190 • Coriandre............................... 192 • Cumin...................................... 194 • Échalote................................. 196 • Estragon................................ 198 • Fenouil commun................ 200 • Hysope................................... 202 • Mertensie maritime.......... 203 • Origan.................................... 204 • Piment................................... 206 • Sarriette................................ 208 • Thym........................................ 210 • Verveine citronnelle.......... 212

CUEILLETTES SAUVAGES

En AUTOMNE.....................247

• Amaranthe............................ 214 • Chénopode blanc............... 216 • Coulemelle............................ 218 • Épiaire des bois................. 220 • Galinsoga à petites fleurs.................. 222 • Girolle..................................... 224 • Mauve..................................... 226 • Mélilot officinal.................. 228 • Moutarde noire................... 230 • Myrtille................................... 232 • Oxalis corniculée............... 234 • Polypore en touffes.......... 236 • Pourpier................................ 238 • Reine-des-prés.................. 240 • Ronce..................................... 242 • Rosé-des-prés.................... 244

Au jardin, c’est le moment de…..................... 248 LÉGUMES

• Betterave.............................. 250 • Capucine tubéreuse........ 252 • Cardon................................... 253 • Céleri-rave........................... 254 • Chayotte................................ 256 • Chou-fleur............................ 258 • Chou-rave............................. 260 • Chou de Daubenton.......... 261 • Igname de Chine............... 262 • Navet...................................... 264 • Oca du Pérou...................... 266 • Patate douce....................... 268 • Persil tubéreux................... 270 • Poire de terre...................... 271

• Potiron....................................272 • Roquette................................274 • Soja potager.........................276 • Souchet comestible.......... 277 CÉRÉALES

• Sarrasin................................. 278 FRUITS

• Actinidia................................ 280 • Amandier.............................. 282 • Argousier.............................. 283 • Asiminier............................... 284 • Cognassier........................... 286 • Goji.......................................... 288 • Jujubier................................. 289 • Noisetier............................... 290 • Noyer...................................... 292 • Plaqueminier....................... 294

• Poire-melon......................... 296 • Poirier.................................... 298 • Vigne...................................... 300 HERBES ET CONDIMENTS

• Mélisse citronnelle............ 302 • Stévia..................................... 303 CUEILLETTES SAUVAGES

• Aubépine............................... 304 • Bardane................................. 306 • Bolet bai................................ 308 • Cèpe de Bordeaux.............. 310 • Châtaignier........................... 312 • Chêne pédonculé............... 314 • Diplotaxe................................ 316 • Églantier................................ 318 • Genévrier commun........... 320 • Hêtre....................................... 322 • Lactaire sanguin............... 324 • Ombilic.................................. 326 • Ortie........................................ 328 • Pied-de-mouton................ 330 • Prunellier.............................. 332 • Trompettedes-morts............................ 334

En HIVER.............................. 337 Au jardin, c’est le moment de…..................... 338

• Épinard.................................. 348 • Glycine tubéreuse............. 350 • Hélianthi................................. 351 • Mâche..................................... 352 • Moutarde de Chine........... 354 • Panais.................................... 356 • Poireau.................................. 358 • Pomme de terre................. 360 • Salsifis................................... 362 • Topinambour....................... 364 CÉRÉALES

• Agrumes................................ 366 • Olivier..................................... 368 • Pommier............................... 370

LÉGUMES

HERBES ET CONDIMENTS

• Choux pommés et frisés.340 • Crosne.................................... 343 • Cresson des jardins......... 344 • Endive.................................... 346

• Cerfeuil...................................372 • Laurier-sauce......................374 • Raifort.....................................376 • Romarin................................. 378

CUEILLETTES SAUVAGES

• Auriculaire oreille-de-Judas............... 380 • Cardamine hérissée......... 382 • Chanterelle jaunissante.......................... 384 • Douglas.................................. 386 • Épicéa.................................... 388 • Néflier.................................... 390 • Pissenlit................................. 392 • Pleurote en forme d’huître.............. 394 • Porcelle................................. 396 • Primevère officinale........ 398 • Tussilage............................... 400 Glossaire..................................... 402 Index............................................. 404

LA PRÉPARATION DU SOL Avant même la mise en place de la culture, le sol doit être correctement préparé.

Pour cela, procédez en deux temps : prévoyez un travail de dégrossissement durant la période hivernale, puis un travail plus fin au moment de la mise en culture.

Par la suite, le sol devra être régulièrement entretenu.

Aération Les interventions lourdes se pratiquent entre la fin de l’a utomne et le début du printemps. Elles consistent en un bêchage (à la bêche ou à la fourche-bêche) avec retournement du sol. Cette méthode traditionnelle de préparation des sols reste d’actualité dans les terres lourdes ou celle des potagers qui ont été nouvellement mis en culture.

Pour les terres plus souples ou les potagers qui sont cultivés de longue date, la préférence est accordée au travail du sol sans retournement pratiqué à la Grelinette® ou autres aérabêches. Ces outils permettent une bonne aération du sol et surtout un travail plus rapide et moins fatigant pour le jardinier.

Au départ...

Juste avant le semis ou le repiquage, il convient d’ameublir plus finement le sol au croc ou à la griffe.

Une terre bien ameublie est appréciée de la plupart des légumes cultivés au potager. Le râteau permet un nivellement fin et régulier de la surface de la parcelle dans le cas de semis particulièrement délicats comme celui des carottes. C’est également avec le dos du râteau que le jardinier tasse le sol – le « plombe » – après semis, pour permettre une meilleure adhésion de la graine à la terre.

Grelinette

16 • CULTIVER SES FRUITS ET SES LÉGUMES

Les travaux d’entretien Pendant toute la durée de la culture des légumes, le sol doit être régulièrement travaillé.

Le binage, c’est-à-dire le remuement superficiel du sol à la binette (le jardinier parlera volontiers de « casser la croûte »), conserve à la terre sa souplesse et sa capacité à absorber l’eau de pluie et celle des arrosages. Il limite en outre l’évaporation

Croc

de l’eau du sol sous l’action des rayons de soleil (d’où l’adage : « un binage vaut deux arrosages »).

Le sarclage consiste à éliminer les adventices qui pourraient concurrencer les légumes cultivés. Il se pratique à la binette, à la serfouete ou à la sarclette, chaque jardinier ayant sa préférence. Par ailleurs, en épandant sur le sol une épaisse couverture de paille ou de compost, vous limiterez l'apparition des herbes indésirables.

Binette

La préparation du sol • 17

Au jardin, c’est le moment de…

MARS ET AVRIL C’est l’époque des premiers semis et des premières plantations.

Commencez prudemment vos semis de tomates, poivrons, piments et aubergines, au chaud en plaques alvéolées.

Céleri-branche et céleri-rave demandent du temps pour croître, ne tardez pas trop à les semer. Attendez la fin de la période pour mettre en culture dans les mêmes conditions melons, concombres, pâtissons, courges d’été, potimarrons et potirons.

Dès le premier redoux, les semis des pois ronds complètent ceux des laitues, radis de printemps, du panais et carottes. Patientez jusqu’à la fin du mois d’avril pour mettre en terre les graines des pois ridés.

N’oubliez pas les derniers épinards et les navets de printemps.

La plantation de l’ail, comme celle des oignons et des échalotes commence tôt elle aussi et sera bientôt suivie de la plantation des premiers tubercules de pommes de terre hâtives (celles de saison et de conservation attendront sagement la floraison du lilas).

Les semis en pépinière (c’est-à-dire en prévision d’une plantation future) vont bon train : poireaux et choux surtout – chou-fleur, chou rouge, chou-rave et brocoli.

La mise en culture des plantes aromatiques débute tôt elle aussi, que ce soit pour le semis (persil simple ou frisé, aneth, cerfeuil, cresson, oseille, ciboule) ou la plantation (thym, ciboulette, estragon, romarin, sarriette ou encore menthes).

42 • AU PRINTEMPS

MAI 31 journées qui vous demanderont la plus importante disponibilité de l’année.

Les semis en place (ou en pépinière, car la place manque souvent au potager à cette période de l’année) se succèdent sans discontinuer : betteraves, courges et potirons, laitues (batavia, romaine et autres), chicorée frisée et scarole, salsifis, scorsonère, tétragone.

Mai est également un bon mois pour la mise en terre de la plupart des replants (plants à repiquer), ceux des tomates, des aubergines et des poivrons en particulier, mais aussi ceux de toutes les espèces semées à l’abri les mois précédents.

Les espèces semées directement en place en mars-avril et début mai demandent maintenant un éclaircissage pour leur permettre une croissance vigoureuse.

Paillez les plantes en végétation et buttez les fèves et pois.

Les ultimes radis ainsi que les endives ‘Blanche’ sont encore semés en place tandis que les poireaux et les divers choux (de Milan, de Bruxelles, frisé, rouge, chou-fleur) sont élevés en pépinière.

Pratiquez les derniers semis au chaud pour ces grands frileux que sont le basilic, les melons et les concombres.

Procédez à l’identique pour le fenouil tubéreux dont les semis en pleine terre sont encore sujets à monter à graines.

Traditionnel mois de « soudure », c’est en mai que se consomment simultanément les derniers légumes conservés en cave et les premières récoltes du printemps.

Au jardin, c’est le moment de... • 43

Néflier du Japon Eriobotrya japonica • Rosacées

FRUITS

fruits Ce néflier exotique a pris le nom de bibassier – ces fruits étant les bibas ou bibasses – lors de son introduction sur l’île de France (actuelle île Maurice) et sur l’île Bourbon (La Réunion). La Provence et tout le Sud-Ouest ont rapidement adopté et la plante et le nom, lui adjoignant parfois celui de « faux néflier ». De fait, il ne faut pas confondre cet arbuste qui requiert des hivers doux pour fructifier avec le néflier commun ou néflier d’Allemagne (Mespilus germanica) qui présente des exigences bien moindres en culture.

CULTURE Plantez-le de préférence en automne, en sol ordinaire mais au soleil et à l’abri des vents froids.

En le plantant en situation chaude et abritée – contre un mur au sud par exemple –, il se cultive jusqu’en région parisienne. Néanmoins, seules les régions dont les températures hivernales restent positives permettent la maturation des fruits.

Récoltez les fruits parvenus à maturité entre mars et juin. Pour obtenir des fruits plus gros et

66 • AU PRINTEMPS

réguler la production d’une année sur l’autre, éclaircissez-les en milieu d’hiver en ne conservant que 2 ou 3 bibasses par groupe.

Taillez l’arbre après la récolte des fruits en éclaircissant l’intérieur de l’arbre et en raccourcissant les rameaux qui ont fructifié (l’espèce fructifie sur le bois de l’année).

Sa multiplication par semis pour le porte-greffe et par greffage pour les variétés est identique

à celle des autres Rosacées fruitières (pommiers, poiriers, pruniers, pêchers, abricotiers…) mais ne se justifie que rarement au jardin familial.

VARIÉTÉS ‘Champagne’ est une variété de fruits à chair blanche et ‘Peluche’ une variété à fruit jaune pâle. ‘Early Red’ est une variété originaire des États-Unis aux fruits de couleur rouge-orangé.

J F M A M J J A S O N D Plantation Récolte (après 5 à 8 ans et selon la variété)

La nèfle du Japon est un fruit juteux, d’a bord mi-acidulé puis sucré à maturité. Généralement consommée fraîche, elle est également utilisée pour confectionner des sirops, des confitures et des gelées.

Le néflier d’Allemagne Aujourd’hui largement oubliée, la nèfle (voir p. 390) constituait pour nos aïeux un des rares fruits frais de l’hiver. Présente dans le centre, l’ouest et le nordouest du pays, elle est cueillie en entrée d’hiver. Redécouvrez cette espèce fruitière singulière en plantant la variété ‘Monstrueuse d’Evreinoff’. Ses fruits de la taille d’une petite pomme prennent après les premières gelées une riche saveur sucrée et une texture pulpeuse équivalente à celle d’un kiwi bien mûr.

FRUITS

EN CUISINE

Néflier du Japon • 67

Coquelicot Papaver rhoeas • Papavéracées

CUEILLETTES SAUVAGES

feuilles, fleurs et graines Originaire du Moyen-Orient, le coquelicot s’est rapidement propagé par le biais des semences des cultures, d’où ces magnifiques champs de blé immortalisés par Monet. Depuis, le coquelicot a souffert des traitements aux herbicides : sa présence dans un champ cultivé est aujourd’hui révélatrice d’une pratique excluant ce genre de traitements.

IDENTIFICATION plante annuelle ou bisannuelle, herbacée, remarquable par sa floraison rouge vif.

Tige : dressée, parfois ramifiée.

Feuilles : les basales, en rosette touffue, polymorphes, profondément divisées en lobes lancéolés, eux-mêmes dentés à profondément incisés et dotés d’un sommet apiculé ; les caulinaires, alternes, plus fines que les feuilles basales.

Inflorescences : (avril à juillet) solitaires, composées de 4 pétales rouges tachés de noir à la base, et pourvues de nombreuses étamines noires et d’un gros ovaire

86 • AU PRINTEMPS

les fleurs ont une légère odeur de noisette. les ovaires des fleurs (futures capsules) ont un délicat goût de noisette.

FRÉQUENCE, HABITAT

aplati au sommet, sur lequel les stigmates sessiles forment des sortes de rayons noirs.

Fruit : capsule qui s’ouvre à maturité et laisse s’échapper une multitude de petites graines noires. feuilles et tige sont recouvertes de poils dressés. Un latex transparent et peu abondant apparaît à la cueillette : il s’oxyde rapidement et colore les doigts en noir.

On trouve les coquelicots sur tout le territoire, en situation ensoleillée, dans les prés, sur les bords de chemin et de route.

PÉRIODE DE CUEILLETTE Les feuilles se ramassent dès leur apparition et ce jusqu’à la formation de la tige. Les fleurs s’épanouissent en mai-juin : on les cueille le plus tôt possible, car les pétales tombent très rapidement.

Les passionnés qui seraient dotés d’une grande patience pourront

J F M A M J J A S O N D Feuilles Fleurs Graines

EN CUISINE

aussi récolter les graines après la floraison… Elles sont néanmoins très petites et difficiles à recueillir.

CONFUSIONS POSSIBLES Avant le développement de la tige : • Avec le coquelicot douteux (Papaver dubium), toxique, dont l’ovaire (la future capsule) est allongé et pointu au sommet, alors que l’ovaire du coquelicot est large et aplati au sommet.

• Avec le bec de grue (Erodium cicutarium), non comestible, qui porte des feuilles composées (et non pas découpées comme celles du coquelicot) et dont les folioles ne sont pas pourvues de sommet apiculé. De plus, ses feuilles sont amères et astringentes.

Parties toxiques L’imaginaire populaire attribue souvent au coquelicot la toxicité du pavot. Ne mélangeons pas tout, et tentons d’y voir plus clair.

Il faut tout d’abord souligner que toutes les parties du pavot ne sont pas toxiques : ses feuilles sont comestibles, excellentes en salade. C’est la capsule, incisée lorsqu’elle passe du vert au jaune, qui fournit un latex que l’on fait sécher (on le nomme alors opium), qui sert à fabriquer de la morphine ou de l’héroïne.

• Avec le pavot somnifère (Papaver somniferum), comestible, dont les feuilles, moins découpées, sont glabres.

Après le développement de la tige : avec d’autres espèces de coquelicots, toutes comestibles.

Ce latex contient en effet une vingtaine de puissants alcaloïdes aux propriétés soporifiques et analgésiques, tels la morphine, la codéine et la papavérine.

Quant au coquelicot, il est loin de contenir des alcaloïdes aussi puissants : il renferme principalement de la rhoeadine, qui calme et adoucit (d’où l’utilisation traditionnelle des pétales pour faciliter l’endormissement des enfants), mais celle-ci ne présente aucun risque pour la santé et n’entraîne aucune dépendance.

Les fleurs peuvent être dégustées telles quelles, sur place ! On peut également les préparer en sirop ou les cristalliser dans un peu de blanc d’œuf battu en neige et de sucre, pour faire de délicieuses friandises qui se gardent plusieurs jours. Ce sont surtout les ovaires qui sont goûteux : pour cette raison, les sirops à base de pétales sont très jolis, mais ne sont pas très savoureux.

Les graines peuvent se consommer à la manière des graines de pavot dans les pays d’Europe de l’Est. Propriétés médicinales

Les fleurs, calmantes et adoucissantes, sont utilisées depuis très longtemps en médecine populaire, afin de calmer les toux sèches.

Elles facilitent aussi la venue du sommeil : à cette fin, on donnait autrefois aux enfants une bouillie contenant des pétales de coquelicot séchés, à prendre avant l’heure du coucher.

Coquelicot • 87

CUEILLETTES SAUVAGES

On peut manger les feuilles des rosettes dès l’automne, jusqu’au printemps suivant. Elles sont en général consommées en salades, mais peuvent aussi être utilisées cuites (par exemple, comme naguère dans le Diois, pour farcir les ravioles).

Aubergine Solanum melongena • Solanacées

LÉGUMES

fruits L’aubergine était jadis dénommée mélongine, de mala insana, c’est-à-dire « pomme malsaine ».

Au xviiie siècle encore, elle était soupçonnée de rendre fou celui qui la consommait ! Mais dès 1809, Le Bon Jardinier, qui est un ouvrage horticole de référence, la signale pour usage culinaire : « on les sert en entremets : c’est un ragoût de fantaisie ». Sa chair à texture moelleuse possède une saveur d’humus qui évoque celle des champignons.

CULTURE

30 °C que sa croissance est la plus régulière. Elle demande à être arrosée de façon suivie, en particulier lors de sa floraison et du développement du jeune fruit.

Un tuteurage évitera aux plantes de s’a ffaisser sous le poids des fruits en fin d’été et en automne.

Semez-la à l’abri en plaque de culture alvéolée en début mars, en même temps que la tomate.

J F M A M J J A S O N D

Récoltez les fruits selon les besoins, à partir de la deuxième quinzaine de juillet. Ils ont alors pris leur couleur définitive mais leur pulpe est encore ferme. Ne les laissez pas surmûrir car leur chair devient fibreuse et leur amertume s’accentue.

L’a ubergine est un légume plus exigeant que la tomate. Pour bien pousser, la température doit rester le jour au-dessus de 20 °C sans descendre la nuit au-dessous de 15 °C. C’e st entre 25 et

Semis en plaque de culture abritée Rempotage à l’abri Plantation Récolte

128 • EN ÉTÉ

Rempotez-la, toujours sous abri, en avril.

Plantez-la au potager en première quinzaine de mai.

VARIÉTÉS

d’a il et de jus de citron, elle est réduite en purée pour préparer le caviar d’aubergine.

Si la saveur des diverses variétés diffère peu, les cultivars hybrides comme ‘Classic’, ‘Baluroi’ et ‘Bonica’‘sont plus précoces, plus productifs et plus réguliers en culture que les variétés traditionnelles comme ‘Violette de Barbentane’.

Qualités nutritionnelles

L’aubergine est cuite à l’huile d’olive, associée à la tomate, à l’ail et au basilic. Elle est poêlée ou mise à mijoter en ratatouille avec des courgettes, des poivrons et des tomates. Elle est servie farcie, en gratin, en beignets. Grillée au four ou braisée à la cocotte, elle

accompagne des grillades de viande ou de poisson. La cuisine orientale l’associe au riz, au gingembre et au soja. Assaisonnée

LÉGUMES

EN CUISINE

Composée de plus de 92 % d’eau. Riche en fibres, large éventail de minéraux (potassium, magnésium, calcium) et en vitamines (C, E, provitamines A, B9)… surtout dans la peau. Riche en polyphénols (couleur violet) et tanins, des antioxydants qui permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire.

Aubergine • 129

Lactaire sanguin Lactarius sanguifluus • Russulacées champignon entier 9 cm de diamètre, il exsude un lait orange vif qui vire au vineux après quelques minutes et verdit rapidement et fortement après.

• Lactaire vineux (Lactarius vinosus). C’est une autre espèce méditerranéenne dépourvue de teinte orange. Son pied est plus pâle et ses lames sont lilas violet.

CUEILLETTES SAUVAGES

Renommé pour sa grande qualité gastronomique, le lactaire sanguin, le plus délicieux des lactaires à lait rouge vineux ou orangé, a son aire naturelle dans le Midi et on ne le trouve que rarement dans le Nord.

IDENTIFICATION diamètre : 6-14 cm.

Chapeau : déprimé à maturité, peu ou non zoné, à marge non striée, coloré d’un mélange de rouge rose vineux et ocre sale.

Lames : inégales, serrées, rose vineux pâle, verdissant avec l’âge.

Pied : 2-3,5 x 1-2 cm. Cylindrique à clavé, avec des fossettes rouge vineux sombre, pâle au sommet, se creusant à l’intérieur.

Chair : cassante, rouge vineux, peu verdissante. Lait vineux d’emblée, brunissant, un peu amer.

âcre.

saveur douce, puis plus ou moins amère ou un peu

FRÉQUENCE, HABITAT On le trouve sous les pins sur sol calcaire, souvent le pin d’Alep et le pin parasol, surtout dans les régions méditerranéennes.

ESPÈCES PROCHES • Lactaire semi-sanguin (Lactarius semisanguifluus). De taille généralement plus petite, jusqu’à

Sporée : crème. chapeau glabre, lisse, visqueux, avec un aspect givré.

324 • EN AUTOMNE

PÉRIODE DE CUEILLETTE

odeur faible.

Ce lactaire apparaît vers la fin de l’été jusqu’au début de l’hiver.

EN CUISINE Le chapeau, renversé sur le gril, saupoudré d’ail, de poivre, de sel et d’un filet d’huile : délicieux !

Sur le terrain En plus de la présence de son hôte préféré, le pin, il a besoin d’un sol qui contient du calcaire.

J F M A M J J A S O N D Récolte

Agrumes Citrus sp. • Rutacées

FRUITS

fruits Les agrumes – dont le nom provient du latin acrimen qui signifie « aigre » – désignent plusieurs espèces appartenant essentiellement au genre Citrus. Pour l’agronome Olivier de Serres qui les cultivait dès la fin du xvie siècle, ils doivent leur attrait au fait qu’ils ne ressemblent à aucune autre plante. S’ils sont plantés en pleine terre sous climat doux, ils sont élevés ailleurs en pot et abrités du froid en hiver.

CULTURE Rempotez-les de mars à mai dans des conteneurs ou des caisses en bois de 40 cm de diamètre.

Remplissez les contenants avec un substrat du commerce ou un mélange fait maison composé de terre de jardin, de terreau de feuille, de sable et de compost.

Plantez les pieds humectés au préalable et débarrassés de leurs conteneurs d’origine en les positionnant un peu plus bas que le bord des nouveaux contenants. Comblez le pourtour de la motte avec le mélange, tassez et arrosez de suite, de préférence avec de l’eau de pluie.

366 • EN HIVER

Placez les plantes nouvellement rempotées dans un emplacement très lumineux pendant tout l’été.

Arrosez régulièrement avec une eau non calcaire en laissant sécher le substrat entre deux apports et en ajoutant à toutes les deux eaux d’arrosage un engrais organique de type guano.

Entreposez les bacs dès les premiers risques de gelées dans un local lumineux, entre 8 et 16 °C. Arrosez-les faiblement tous les 15 jours pendant toute la durée de leur hivernage et supprimez les apports d’engrais.

Les plantes retrouveront le chemin du jardin à partir d’avril ou mai.

Ils se taillent peu, se contentant d’un rééquilibrage épisodique de la partie aérienne.

Un nouveau rempotage dans des contenants un peu plus volumineux que les anciens est nécessaire tous les 3 à 5 ans.

Tous les agrumes sont greffés.

Leur multiplication, délicate, est affaire de spécialiste.

J F M A M J J A S O N D Rempotage Entreposage au jardin Mise à l’abri en hiver Récolte (selon l’espèce) Taille

Il en existe de nombreuses variétés : ‘Eureka’, ‘Meyer’, ‘Vulcan’… (citronnier), ‘Portugaises’, ‘Maltaise de Tunisie’… (oranger), ‘Satsuma’, ‘Orri’… (mandarinier), ‘Corsica’ … (clémentinier). Notez que les variétés ne sont pas toujours précisées sur les pieds vendus en jardineries.

PRINCIPAUX AGRUMES Le fruit du citron (Citrus limon) se termine par un mamelon à chaque extrémité ; il est d’abord vert puis jaune à maturité. Le lime ou citron vert relève d’une autre espèce (Citrus aurantifolia).

Très plébiscité ces dernières années, le citron caviar n’est pas un Citrus mais appartient à un genre botanique singulier (Microcitrus australasica). Sa culture en pot est aisée mais l’arbre n’a pas l’élégance du véritable citronnier.

Les oranges relèvent d’une variété botanique à fruits doux et sucrés (Citrus aurantium var. dulcis). Le bigaradier est une variété botanique à fruits amers (Citrus aurantium var. amara). La bergamote est également une variété botanique d’orange (Citrus aurantium var. bergama).

La mandarine ou « orange des mandarins » (Citrus nobilis) est un fruit aplati au sommet et à la base, facile à peler. La clémentine est née de l’hybridation d’une mandarine et d’une orange (Citrus nobilis X Citrus aurantium).

Le fruit du pamplemousse (Citrus grandis) est le plus gros de tous les agrumes. Le pomelo (Citrus x paradisii) est un hybride entre un pamplemoussier et un oranger.

Le cédrat (Citrus medica) est plus anecdotique mais il en existe plusieurs variétés comme ‘Ethrog’,

‘de Corse’ ou ‘de Florence’. Le fruit de sa variété botanique (Citrus medica ‘Digita’ ou Citrus medica var. sarcodactylis) dénommée « main de Bouddha » ou « doigt de Bouddha » figure vaguement une main pourvue de nombreux doigts. Le kumquat (Fortunella margarita) à petits fruits ronds ou allongés et le calamondin (Citrus x mitis) – qui est un croisement entre le kumquat et une mandarine sauvage – sont comestibles mais plus souvent cultivés comme agrumes d’ornement.

EN CUISINE Selon l’espèce, les fruits sont plus ou moins acides. Les plus sucrés (orange, mandarine, clémentine, pomelo) se consomment en fruits de table ou en jus. Le jus de citron est utilisé comme assaisonnement en remplacement du vinaigre et dans la confection de diverses pâtisseries ou de boissons comme la limonade ou la citronnade.

Agrumes • 367

FRUITS

VARIÉTÉS

LE TRAITÉ

CULTIVER ET GLANER AU FIL DES SAISONS Vers plus d’autonomie alimentaire…

Ce livre vous propose un tour d’horizon de ce que vous pouvez cultiver dans votre jardin ou cueillir dans la nature saison après saison. Écrit par des experts, il mêle fiches de culture avec tableaux récapitulatifs, fiches d’identification pour les plantes sauvages et champignons et suggestions de dégustation en cuisine.

Racines, feuilles, fruits, bulbes, tubercules… nous avons à notre disposition une grande diversité d’aliments et de saveurs en toute saison.

Légumes Fruits Céréales Herbes et condiments Plantes sauvages Champignons

• 200 fiches • Conseils de culture • Identification de cueillettes sauvages

MDS : RU21112 / 36 € TTC

www.rusticaeditions.com