Conservation, la bible pour réussir

Johann Gis & Lucie Boiago Préface de Marion Kaplan

Conservation La bible pour réussir

Auteurs du compte INSTAGRAM @permaculture aujardin

Sommaire Les auteurs

Introduction

Johann....................................................................... 6 Lucie............................................................................. 7

Pourquoi ce livre ?............................................... 11

Préface de Marion Kaplan.................8

Partie 1 : Les techniques de transformation et de conservation La stérilisation....................................................... 14 Quelle température ?....................................... 14 Quels bocaux ?................................................... 15 Combien de temps ?........................................ 16 Comment ?...........................................................17 La conservation dans l’huile........................... 19 Précautions.......................................................... 19 La conservation dans le vinaigre.................. 22 Quel vinaigre utiliser ?..................................... 22 La conservation au sucre................................. 25 La conservation à l’alcool................................ 27 Quel alcool utiliser ?........................................ 27 Stériliser des fruits dans de l’alcool............ 28 La conservation en silo..................................... 30 Sur le sol................................................................ 31 Dans le sol............................................................ 31 La conservation au sel...................................... 32

La conservation à l’aigre-douce................... 34 La congélation...................................................... 36 Les règles à respecter...................................... 36 La durée de congélation des aliments...... 38 Comment déconger les aliments ?............ 38 La déshydratation............................................... 39 La déshydratation solaire...............................40 Le déshydrateur électrique............................ 41 Le séchage au four........................................... 41 La lactofermentation......................................... 42 Le matériel............................................................ 43 Les matières premières................................... 43 Cuire et cuisiner ses récoltes du potager.....48 Le vitaliseur de Marion Kaplan.....................48 Le four solaire..................................................... 49

Partie 2 : Les recettes La transformation des légumes du potager........................................................... 52 La patate douce ................................................ 53

4 • La bible de la permaculture pour débutants

La tomate.............................................................. 56 L’aubergine........................................................... 70 Le poivron............................................................. 76

Sommaire

Le piment.............................................................. 81 L’ail et l’oignon....................................................88 Les autres légumes........................................... 92 La transformation des herbes aromatiques et des fleurs......................................................... 96 Les fleurs et les feuilles................................... 97 Les boissons..................................................... 108 Les huiles médicinales................................... 124 La transformation des fruits du jardin-forêt comestible.......................... 128

Les confitures.................................................... 129 Les fruits au sirop............................................. 138 Les douceurs sucrées.................................... 142 Les douceurs salées....................................... 153 Les boissons...................................................... 161 La transformation zéro déchet des récoltes.....................................................166 Conclusion........................................................... 183

Annexes Glossaire................................................................184 Références............................................................ 185 Table des recettes..............................................186 Index.......................................................................188

Sommaire • 5

Pourquoi ce livre ?

Que ce soit dans un jardin potager, dans un verger, ou sur un balcon, de très nombreuses personnes cultivent quelques légumes, produisent des fruits, parfois des épices, ou encore des plantes aromatiques et médicinales. Pourtant, un grand nombre d’entre elles se demandent souvent comment conserver une partie de leurs récoltes, que faire des surplus et/ou des produits abîmés, ou sont à la recherche de recettes simples et goûteuses permettant de mettre en valeur les cueillettes du jardin.

Quelles que soient vos méthodes de culture, ou même votre expérience du potager naturel si vous cultivez en permaculture, ainsi que nous vous le recommandons, il existe une infinité de techniques de conservation et de recettes en cuisine pour transformer, conserver, et bonifier les récoltes. Que vous soyez débutants ou expérimentés, cet ouvrage vous aidera à aller plus loin dans votre quête d’autonomie alimentaire, du potager à l’assiette.

Notre idée maîtresse est de vous présenter les techniques de conservation les plus éprouvées depuis des siècles, de manière ludiques et accessibles pour la compréhension de chacun. Ceci, grâce à diverses recettes savoureuses et faciles à réaliser, utilisant des ingrédients cultivés par la plupart des jardiniers et jardinières, en fonction de ce que vous offre votre jardin et bien entendu des saisons. Un brin d’histoire et quelques curiosités sont également mentionnés pour éveiller toujours plus vos envies de production et de transformation des produits sains issus de votre propre éden végétal.

Suivez-nous au cœur de notre quotidien, entre productions du jardin et recettes maison dont nous nous régalons au sein de notre oasis potager. Nous nous faisons une immense joie de vous faire partager ces modestes connaissances acquises au gré du temps et des expériences que la vie a mises sur notre chemin.

Johann & Lucie

Introduction • 11

1

Les techniques de transformation et de conservation Il existe de nombreux procédés permettant de transformer les surplus de vos récoltes. Ainsi, vous pourrez les conserver durant des mois ou des années pour les consommer plus tard, tout en gardant au maximum leurs bonnes propriétés. La plupart de ces procédés étaient déjà employés par nos aïeux pour conserver leur nourriture. Ils sont aujourd’hui à nouveau d’actualité dans une période d’inflation des denrées alimentaires qui ne cesse de croître.

Dans cette première partie, nous avons tenté de détailler ces techniques en essayant de les rendre accessibles à toutes et à tous en passant de la stérilisation à diverses méthodes de conservation (dans l’huile, le vinaigre, le sel, l’alcool, le sucre, en silo, à l’aigre-douce), ou encore la congélation, la déshydratation, et la lactofermentation.

La stérilisation C’est la méthode la plus utilisée pour la conservation des récoltes. Elle est idéale, car elle permet de garder longtemps les fruits et légumes au naturel, mais aussi les plats préparés. Cette technique emploie plus d’énergie que la lactofermentation, car après avoir été chauffés, les aliments doivent être pasteurisés. On parle aussi de traitement thermique, car c’est la chaleur qui permet de conserver. L’appertisation, la conservation des aliments par forte température dans des récipients hermétiquement clos, va permettre de détruire tous les micro-organismes qui se trouvent dans les aliments en supprimant l’air à l’intérieur des bocaux.

La grande majorité des légumes se conservent ainsi au naturel, simplement dans de la saumure (eau + sel), sans avoir besoin d’être cuisinés.

Quelle température ?

Plusieurs méthodes peuvent être employées, qui utilisent la chaleur à des températures différentes. La pasteurisation utilise une chaleur inférieure et est plus douce que la stérilisation. À usage des particuliers, les plus courantes sont : • La pasteurisation simple, qui permet d’atteindre une température proche de 80 °C. Il faudra conserver les bocaux réalisés avec ce traitement au frais, par exemple dans une cave où il fait rarement plus de 14 °C. Elle se réalise facilement avec une casserole d’eau bouillante.

• La pasteurisation stérilisante, qui permet de pasteuriser les aliments en les plaçant dans des bocaux fermés hermétiquement

14 • Conservation, la bible pour réussir

et en les stérilisant à une température voisine de 100 °C. Elle se réalise soit avec un stérilisateur, soit avec une casserole d’eau bouillante, ou au four. Les bocaux pourront, après ce traitement, être conservés jusqu’à 1 an à température ambiante.

• La stérilisation au sens propre doit se faire à des températures comprises entre 116 et 140 °C. Ces températures ne peuvent être atteintes à la maison, car l’eau bout à 100 °C. Il faut pour la réaliser un appareil sous pression, un autoclave.

Malgré l’éternelle polémique sur le fait d’utiliser telle ou telle méthode de conservation en fonction de l’acidité des aliments, les deux méthodes, pasteurisation stérilisante et pasteurisation simple, sont jugées sûres pour

La stérilisation réaliser des conserves domestiques. Il faut simplement être rigoureux sur la préparation du matériel et des aliments, l’hygiène et l’environnement de conservation. Il est aussi possible d’ajouter un peu de jus de citron à l’intérieur des bocaux pour rendre la préparation acide. Bien sûr, il est important de respecter scrupuleusement les recettes.

À savoir • Stérilisation : température supérieure à 100 °C ; conservation de plusieurs années (1 an recommandé).

• Pasteurisation : température inférieure ou égale à 100 °C ; conservation de quelques mois.

Quels bocaux ?

Il est impératif d’utiliser des bocaux en verre adaptés à la stérilisation. Il en existe de différentes sortes : • les bocaux avec joint en caoutchouc, ferrures ou clips en métal, • les bocaux à visser.

utilisation). Je pense que ce n’est pas nécessaire, à part ceux où les conserves n’ont pas été réussies. Il faut en revanche veiller à ce qu’ils soient en bon état et les stériliser à chaque nouvelle utilisation, pendant 2 à 5 minutes.

Ces bocaux représentent un coût s’il faut que vous vous les procuriez en une seule fois. Mais ils constituent un véritable investissement. Car si vous les entretenez convenablement, il est possible que vous les utilisiez à vie. Seuls les caoutchoucs seront à changer très fréquemment (la plupart des cuisiniers conseillent de les changer à chaque

Il est facile de trouver des bocaux d’occasion destinés à la stérilisation. Vous aurez alors à acheter les caoutchoucs qui conviennent (les plus résistants sont ceux de couleur orange). À ce jour, les meilleurs bocaux pour réaliser vos conserves sont proposés par les marques Le Parfait® et Weck®.

Les techniques de transformation et de conservation • 15

En pratique

Tomates séchées à l’huile et aux aromates DÉSHYDRATATION • STÉRILISATION • CONSERVATION DANS L’HUILE Temps de préparation : 3 heures 30 minutes Temps de conservation : 2 à 3 mois C'est l'une des nombreuses recettes que l'on peut faire avec sa récolte de tomates.

Le gros plus de cette préparation, c'est qu'elle permet de consommer sa récolte de tomates tout au long de l'année. La tomate est ainsi sublimée par la mise en bocal pour une symbiose de saveurs parfaite.

Ingrédients - Tomates séchées - Aromates - Huile d'olive

À savoir

• Les légumes se conservent dans l’huile s’ils ont été préparés en amont. À défaut, il faudra conserver le bocal au réfrigérateur et le consommer rapidement.

• Pour cette recette, il est impératif d’utiliser des tomates séchées et de stériliser le bocal.

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1. Procédez à la déshydratation de vos tomates (voir p. 39), puis placez-les dans un bocal possédant un système de fermeture hermétique.

2. Ajoutez des aromates secs (thym, romarin, basilic, etc.).

Attention : les aromates doivent impérativement être secs (toujours pour éviter les risques de botulisme).

Vous ne devez donc pas ajouter de l’ail frais ici, mais de l’ail sec si désiré.

3. Recouvrez d’huile d’olive chaude jusqu’à 2 cm du rebord et fermez hermétiquement.

4. Stérilisez le bocal pour une conservation plus longue, sinon placez le bocal au réfrigérateur et dégustez dans la semaine.

La conservation dans l’huile

Les techniques de transformation et de conservation • 21

2 Les recettes

Avoir un potager pour se nourrir de ses propres récoltes est un rêve pour beaucoup d’entre nous. Seulement quand on y arrive, on se retrouve vite confronté à la réalité de la situation : un potager, cela veut dire récolter une grande quantité d’une variété d’un fruit ou d’un légume, à un moment donné, souvent sur une courte durée. C’est pourquoi la transformation des récoltes est la clé pour profiter toute l’année de cette abondance. Nous avons choisi ici de vous partager les recettes incontournables pour transformer et conserver les récoltes issues du jardin.

HACHIS PARMENTIER DE PATATES DOUCES CUISSON Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Ce plat est réconfortant à souhait ! Il est parfait pour utiliser vos récoltes de patates douces, mais aussi de courges. Un plat familial copieux qui rassasiera les plus gourmands.

Ingrédients pour 6 personnes - 200 g de lentilles noires - 200 g de protéines de soja texturées - 2 kg de patates douces - 3 échalotes - 3 gousses d’ail - 3 cuillères à soupe de sauce de soja - 150 ml de crème végétale (soja, avoine, riz, amande) - 4 cuillères à soupe de levure maltée - De la ciboulette - Du persil - De l’huile d’olive - Du sel et du poivre - 1 grosse cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre

1. Mettez à tremper les lentilles fraîches au minimum 4 heures ou toute une nuit si vous utilisez des lentilles sèches.

2. Faites-les cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante.

3. Égouttez-les et réservez.

4. Réhydratez les protéines de soja texturées avec du bouillon de légumes chaud dans un saladier recouvert d’un torchon.

5. Lavez et coupez en gros morceaux les patates douces.

6. Mettez-les à cuire dans un cuit-vapeur 20 minutes environ, jusqu’à ce que la chair soit cuite.

7. Dans une poêle, faites revenir les échalotes émincées et l’ail dans l’huile d’olive.

8. Égouttez les protéines de soja ainsi que les lentilles et ajoutez-les dans la poêle avec l’échalote et l’ail.

9. Ajoutez la sauce de soja et les aromatiques.

10. Réduisez les patates douces en purée à l’aide d’un mixeur, d’un presse-purée, ou en les écrasant à la fourchette.

11. Salez et poivrez la purée à votre convenance, ajoutez un filet d’huile d’olive.

54 • Conservation, la bible pour réussir

La patate douce

Astuce

Vous pouvez utiliser moitié patate douce et moitié courge butternut ou potimarron quand la saison des récoltes sera à son plein.

12. Dans un plat à gratin, disposez les lentilles et les protéines de soja mélangées et recouvrez le tout avec la purée.

13. Enfin, ajoutez la crème végétale et saupoudrez de levure maltée.

14. Enfournez pour 15 à 20 minutes à 180 °C, puis placez le plat à gratin 5 minutes sous le gril pour faire gratiner le dessus.

La transformation des légumes du potager • 55

PANCAKES FLUFFY À LA NOISETTE CUISSON Temps de préparation : 20 minutes Vous les apprécierez avec de la crème de marrons ou du sirop d’érable et un bon chocolat chaud au lait d’avoine.

Ingrédients - 230 g de farine de blé (ou 100 g de farine de châtaigne + 130 g de farine de blé T55) - 7 g de poudre à lever - 1 cuillère à soupe de bicarbonate - 300 ml de lait de noisettes - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pommes - 70 g de poudre de noisettes min - 2 cuillères à soupe de sucre de coco

148 • Conservation, la bible pour réussir

1. Mélanger les ingrédients secs dans un saladier, puis incorporer progressivement la boisson de noisettes en mélangeant à l’aide d’un fouet, d’une grosse cuillère en bois pour éviter les grumeaux.

2. Une fois que la préparation est lisse et un peu épaisse, huiler une poêle à crêpes et disposer une grosse louche de la préparation au centre.

3. Laisser environ une minute sur chaque face, ou jusqu’à que de petits trous se forment dans le pancake avant de la retourner.

Les douceurs sucrées

La transformation des fruits du jardin-forêt comestible • 149

Devenons autonomes et retrouvons le goût de cuisiner ensemble des choses simples qui satisferont toute la famille !

Marion Kaplan Votre potager a été généreux, les marchés débordent de produits saisonniers, et vous souhaitez transformer vos beaux fruits et légumes en plats sains et savoureux, respectueux de l’environnement, de votre santé, et en toute simplicité ?

Voici la bible qu’il vous faut pour réussir !

Découvrez dans cet ouvrage des solutions ludiques et réalistes adaptées à vos besoins, qui vous aideront à transformer les produits, directement du potager à l’assiette, à les conserver, et à avancer sur le chemin de l’autonomie alimentaire en évitant les pertes !

• Les techniques de transformation et de conservation : stérilisation, conservation dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool, conservation au sucre, au sel ou à l‘aigre-douce, déshydratation, lactofermentation.

• Plus de 80 recettes végétariennes : • – Les légumes du potager : tomates confites, soupe au pistou, caviar d’aubergine, poudre de piment, oignons rouges à l’aigre-douce.

• – Les fruits du jardin-forêt comestible : confitures, fruits au sirop ou confits, tapenade d’olive, kéfir, kombucha.

• – Les herbes aromatiques et les fleurs : beignets de feuilles de consoude, pesto de basilic, bissap, génépi.

• – Les recettes zéro déchet : bouillon d’épluchures de légumes, vinaigre de cidre.

Les auteurs

MDS : RU20344

www.rusticaeditions.com

22.95 € TTC

Issu de 4 générations d’agriculteurs, et fort d’une quinzaine d’années de métier et d’études en pépinière et botanique, Johann Gis fonde en 2019 son entreprise de conseil et formation en permaculture. Ils sont, avec sa compagne Lucie Boiago, les auteurs des comptes YouTube et Instagram @permacultureaujardin, sur lesquels ils partagent leur savoir-faire pour créer des jardins potagers naturels, développer l’autonomie alimentaire mais aussi transformer et conserver les produits issus des récoltes. www.permacultureaujardin.com