Découvrir les champignons

JEAN-MARIE POLESE

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LES CHAMPIGNONS les trouver • les identifier • les cuisiner

SOMMAIRE Observer les champignons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Les cueillir avec précaution. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Comment les préparer et les cuisiner ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Agaric champêtre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Amanite des Césars. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Amanite phalloïde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Amanite rougissante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Amanite tue-mouches.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Armillaire couleur de miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Bolet bai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Bolet jaune. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 cèpe de Bordeaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Chanterelle en tube. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Clitocybe nébuleux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Clitopile petite prune. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Coprin chevelu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Entolome livide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Girolle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Laccaire améthyste. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Lactaire délicieux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Lépiote élevée.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Marasme des Oréades.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Morille blonde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Paxille enroulé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Pholiote du peuplier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Pied-bleu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Pied-de-mouton. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Russule charbonnière.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Sparassis crépu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Tricholome doré.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Tricholome de la Saint-Georges.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Trompette-des-morts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Vesse-de-loup perlée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Index.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

OBSERVER LES CHAMPIGNONS Les champignons peuvent se présenter sous des formes très diverses, certaines surprenantes ; mais beaucoup peuvent vous paraître semblables.

Leur morphologie devient alors un élément important, le premier que l’on observe, pour l’identification des espèces.

Voici les principaux caractères à prendre en compte.

Une grande variété de formes et de couleurs Pendant des dizaines ou des centaines de millions d’années, la forme des champignons s’est adaptée pour améliorer l’efficacité de la reproduction en agrandissant la surface disponible pour la production de spores, en facilitant leur dispersion et en protégeant les surfaces fertiles. Toute la variabilité que l’on observe aujourd’hui dans les formes des champignons correspond aux différentes solutions pour mieux atteindre ces objectifs.

La plupart des champignons qui nous intéressent le plus, et que l’on remarque le plus souvent, possèdent un « pied » et un « chapeau », et les indications qui suivent s’y réfèrent plus particulièrement.

Les critères pour une bonne identification Chaque fois que c’est possible, on s’attachera à observer les divers caractères sur des champignons d’âges différents, car la taille, l’aspect, la couleur et l’odeur varient souvent pour une même espèce. Afin de ne pas détériorer les surfaces qui peuvent fournir de bonnes indications, il est important de manipuler le champignon le moins possible et avec précaution.

Les caractères pour les identifier : _ L’écologie : type de milieu (forêt de conifères, prairies) ; substrat (sol, souche, terrain brûlé) ; nature et propriétés du sol (calcaire, argileux, très humide) ; autres espèces fongiques ou végétales qui poussent autour ; mois de l’année et conditions météo. _ Le mode de pousse : isolé, en troupes importantes, en touffes. _ La silhouette : trapue, élancée. _ Les dimensions : notamment hauteur totale.

6 Découvrir les champignons

MORPHOLOGIE DES CHAMPIGNONS Chapeau

Pores Tubes

Lames

Marge

Anneau

Pied Volve Filaments de mycélium

FORME DES CHAPEAUX

Ombiliqué

En cloche

Déprimé

En entonnoir

Mamelonné

MARGE DES CHAPEAUX

Enroulée

Appendiculée

Lisse/striée Découvrir les champignons 7

LES CUEILLIR AVEC PRÉCAUTION Avec la plus vaste superficie forestière de l’Europe de l’Ouest, la France est sans conteste une véritable mine pour ceux que la recherche de champignons passionne. Même les grandes agglomérations possèdent souvent d’importantes forêts à proximité, apportant aux citadins évasion et plaisir qu’ils peuvent partager en famille.

Comment s’équiper ? À l’inverse de beaucoup d’autres activités pratiquées au grand air, la cueillette des champignons ne nécessite pas de panoplie particulière, mais simplement un peu de bon sens. Si vous ne connaissez pas la région, prévoyez une carte locale aux 1/25 000, voire au 1/100 000. Elle peut vous être d’un précieux secours pour repérer vos lieux d’investigation et y accéder. Si vous envisagez de partir pour une longue étape, emportez-la en forêt, elle pourra vous permettre de vous repérer si vous vous égarez.

LE MATÉRIEL Le couteau. Il est indispensable pour couper les pieds ou gratter la terre adhérant aux champignons. Il vaut mieux en choisir un dont la lame se replie et le relier au poignet ou à la ceinture par une attache, car on oublie facilement de le récupérer lorsqu’on l’a posé.

Le panier. Il doit être en osier ou en fil grillagé, le plus plat possible pour éviter d’entasser les champignons, tapissé d’une couche de fougère ou de mousse afin d’amortir les chocs.

Le bâton ou la canne. Ils vous seront utiles non seulement pour vous frayer un passage dans la végétation, mais aussi pour écarter plus aisément fougères ou bruyères et dénicher les champignons qui pourraient s’y cacher.

10 Découvrir les champignons

Comment cueillir ?

Afin d’éviter les lavages prolongés qui éliminent le goût des champignons, il faut les cueillir aussi propres que possible, avec le minimum de souillures et de terre. En règle générale, on coupe au couteau les champignons au ras du sol ou à mi-hauteur du pied. Pour les espèces dont on ne consomme que le chapeau (coulemelles, marasmes des Oréades), on ne prélèvera que celui-ci.

Préserver le milieu Cueillir ne doit pas signifier détruire. Afin de préserver le mycélium, on évitera de gratter le sol autour du champignon, ou de soulever la mousse et les feuilles. À plus forte raison, on s’interdira de ratisser les bons coins pour découvrir de jeunes champignons. Si l’on prend soin de ramasser un champignon sans bouleverser le milieu qui l’environne, le mycélium,

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qui reste présent dans le sol, pourra générer un nouvel individu lorsque les conditions s’y prêteront.

Même les champignons non comestibles, voire toxiques, doivent être laissés intacts : ils ont leur place et leur utilité. Enfin, lors d’une sortie, il est intéressant de bien visualiser le type de milieu et de repérer l’emplacement pour une saison prochaine : les champignons poussent souvent sur les mêmes places, particulièrement les espèces formant des ronds de sorcières.

QUELQUES PRÉCAUTIONS • Évitez de vous rendre en forêt les jours où la chasse est ouverte, à partir de septembre, et durant les journées de chasse à courre dans les grandes forêts.

• Respectez la propriété privée et ne cueillez que là où vous avez le droit (forêts domaniales, communales...).

• Ne cueillez pas de champignons dans les lieux pollués, près des usines ou au bord des routes.

• Déterrez les espèces qui ressemblent aux amanites pour vérifier l’absence ou la présence d’une volve.

• En cas de doute sur un champignon, laissez-le ou montrez-le à un spécialiste.

• Ne mettez pas dans le même panier des espèces comestibles, des espèces que vous ne connaissez pas ou des espèces toxiques : des fragments peuvent se mélanger et des spores de champignons toxiques peuvent se répandre dans le panier.

• Ne cueillez pas de champignons avariés ou trop vieux.

• Ne laissez pas vos champignons dans des sacs en plastique, dans lesquels ils s’altèrent vite.

12 Découvrir les champignons

COMMENT LES PRÉPARER ET LES CUISINER ?

Le plaisir de la cueillette est indissociable de celui de la cuisine.

Avant de cuisiner, il faut absolument inspecter méticuleusement votre récolte.

Un tri s’impose…

Tout d’abord, assurez-vous que tous les spécimens appartiennent bien à l’espèce recherchée. Bannissez tous les champignons qui vous semblent suspects. Vérifiez aussi que les champignons sont en bon état. Éliminez les sujets gâtés, âgés ou véreux. N’oubliez pas que d’excellents champignons comestibles peuvent se révéler toxiques s’ils sont altérés.

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Cèpes de Bordeaux, girolles, morilles, rosés-des-prés…

Où les trouver ? Comment les identifier ? Comment les préparer et les cuisiner ? Vous découvrirez dans ce guide 30 champignons facilement reconnaissables, des meilleurs comestibles aux pires toxiques. Milieux typiques, odeurs et textures particulières, apprenez à repérer les détails caractéristiques de ces espèces.

Observez le monde fascinant des champignons !

Après une formation universitaire en biologie végétale, Jean-Marie Polese s’est passionné pour les champignons, auxquels il consacre une grande partie de son temps, sur le terrain. Auteur de plusieurs ouvrages et articles, il est notamment coauteur du Petit Traité Rustica des champignons.

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www.rusticaeditions.com

MDS : RU19799