Caroline Guézille
Mes bières maison
Blonde, blanche, ambrée, brune, Stout, triple, aromatisée, plats à base de bière… et plus de 90 photos-gestes !
Plus de ettes 100 rec faciles
Sommaire Tout savoir sur la bière....7
Petite histoire de la bière............................ 9 Tableau nutritionnel de la bière................ 16 Avant de se lancer.................................... 19
Les 4 bases de la bière ......23 L’eau........................................................ 24 Le malt.................................................... 27 Le houblon.............................................. 34 La levure et la fermentation..................... 38 Les différents types de bières.................... 43 Comment ça marche ?............................. 45 Le lexique du brasseur.............................. 46
Les 6 étapes de la fabrication de la bière.................................. 49
Première étape : le concassage................. 50 Deuxième étape : l’empâtage.................... 52 Troisième étape : le filtrage....................... 54 Quatrième étape : le houblonnage........... 55 Cinquième étape : le levurage................... 58 La fermentation....................................... 63 Les problèmes de fermentation................ 68 Sixième étape : l’embouteillage................. 71 La conservation après embouteillage...................................... 75 Les problèmes à l’ouverture des bouteilles....................................... 76 Les kits tout prêts.................................... 77 Pack débutant......................................... 78
Le tour des recettes......... 81 Comment déchiffrer une recette ? ........... 82 Exemple : bière belge ambrée............... 83 4 / Sommaire
Recettes classiques.................................. 84 Bière Indian Pale Ale............................. 85 Bière ambrée........................................ 85 Bière Dark Lager.................................. 86 Bière Stout........................................... 86 Bière noire........................................... 87 Bière triple rousse................................ 87 Bière Bitter ambrée.............................. 88 Bière blanche....................................... 89 Bière type trappiste.............................. 89 Recettes aromatisées............................... 90 Bière blanche aux framboises............... 91 Bière ambrée à la griotte...................... 91 Bière anis et coriandre.......................... 92 Bière Ale anglaise caramélisée.............. 92 Bière au poivre du Sichuan................... 93 Pas à pas : on se lance ! Recette de bière Pale Ale...................... 94 Une autre recette pas à pas Recette de la bière brune aromatisée aux baies roses et aux zestes d’orange......................... 100 Brasser avec un kit................................. 105 Fabriquer une cuve et un serpentin de refroidissement.............................. 108 Anecdotes liées à la bière........................111
Quelques recettes pure bière................................ 113
Le confit de bière....................................114 Confit de bière rousse aux dattes.........115 Confit de bière blanche aux pétales de roses.........................116 Confit de bière blonde aux éclats de pistaches....................117 Confit de bière brune aux miettes de marrons glacés...........................118 Les glaces à la bière................................ 120 Recette de base...................................121 Glace à la bière blonde et au foie gras................................. 122
Glace au parmesan............................ 123 Les sorbets à la bière...............................124 Recette de base.................................. 125 Sorbet à la bière brune, au café et au chocolat.................................126 La bière de poule....................................127 Recette traditionnelle..........................127 La bière préférée des sorciers.............. 128 Parfait glacé à la bière........................ 129 Les bavarois de bière aux fruits............... 130 Bavarois de bière aux myrtilles.............131 Les crèmes de bière.................................132 Crème de bière au caramel..................132 Crème de bière au chocolat................ 133 Crème de bière au pralin.................... 134 Crème de bière au café....................... 134 Les marinades à la bière......................... 135 Marinade du trappeur........................ 136 Marinade océane............................... 136 Marinade orientale.............................137 Marinade sylvestre..............................137 Les vinaigrettes à la bière....................... 138 Vinaigrette Pompadour...................... 139 Vinaigrette Folle................................. 139 Vinaigrette Dorée............................... 140 Vinaigrette Marie des Isles.................. 140 La mayonnaise à la bière.........................141 Recette de base...................................141 Les sauces à la bière............................... 142 Sauce Mousseronne........................... 142 Sauce bière/myrtille............................ 143 Sauce Manouche............................... 143
Les recettes incontournables à la bière ................................ 145 Entrées : Le pâté lorrain.................................. 146 Velouté d’endives à la bière............... 147
Gésiers confits façon brasseur........... 148 Soufflé bière et maroilles et sa sauce Léontine...................... 150 Sauce Léontine bière/caramel............ 151 Confit d’oignons à la bière................ 153 Poissons et fruits de mer : Clafoutis de fruits de mer.................. 154 Timbale océane................................ 155 Quenelles de brochet à la bière......... 156 Quiche au crabe............................... 158 Huîtres chaudes au sabayon.............. 159 Truites pochées à la Flamande.......... 161 Moules houblonnes.......................... 162 Viandes : Rôti de porc Flamentin..................... 164 Andouillettes à la bière et à la moutarde en grains............. 165 Poule au pot à la bière...................... 167 Ragôut irlandais............................... 168 Carbonnade à la bière........................ 169 Lapin sauce serpolette...................... 170 Filet mignon des moines................... 173 Accompagnements et légumes : Spätzles flamands............................. 174 Polenta à la bière............................... 175 Riz pilaf du brasseur......................... 176 Gratin de pommes de terre à la bière....................................... 178 Fondue de poireaux à la bière............ 179 Desserts : Crêpes à la bière................................. 180 Clafoutis de reines-claudes à la bière.........................................181 La crème brûlée à la bière................... 183 Beignets légers................................... 184 Gaufres lilloises.................................. 185 Gâteau aérien au citron...................... 186 Tarte belge......................................... 187 Index..................................................... 188
Sommaire / 5
Tout savoir sur la bière
Bières d’hier, bières d’aujourd’hui... Bien que cela semble incroyable, cette boisson ne s’est guère transformée au fil des siècles. Les ingrédients d’origine ainsi que la technique de sa maturation restent immuables, conférant à ce breuvage une note d’immortalité. La bière était au départ une base alimentaire permettant aux travailleurs de force de tenir, et sa fabrication était largement réservée aux femmes. C’est ce savoir-faire accessible à toutes et à tous, que nous allons vous expliquer au fil des pages de cet ouvrage.
8 / Introduction
Petite histoire de la bière Les civilisations se définissent en partie par leur alimentation, les moyens de conservation et de cuisson employés témoignant généralement d’un savoirfaire élaboré. Curieusement, la bière échappe un peu à cette évaluation car sa recette, même si elle varie selon les régions en fonction des céréales ou des fruits de base, est immuable. Certes, quelques ajouts aromatiques ou antiseptiques apparaissent ça et là, mais les grandes lignes de la recette restent les mêmes, presque intouchables. Le « pain liquide » Boisson née il y a plusieurs millénaires, la bière est au départ un concept, celui du « pain liquide », c’est-à-dire l’aliment de base par excellence. Sans doute créé par hasard sous l’effet de la fermentation des céréales dans l’eau, ce breuvage sans cesse amélioré a accompagné l’Homme tout au long de son évolution. Les anecdotes fourmillent, prouvant l’importance de cette boisson passée lentement du brassage familial ou artisanal à la fabrication industrielle. Des tablettes sumériennes datant de plus de 8 000 ans avant Jésus-Christ immortalisaient déjà dans l’argile la préparation d’une bière sucrée au miel ou aux dattes pilées. Pour certains historiens, la sédentarisation des nomades a débuté afin de cultiver les céréales indispensables à cette réalisation. À cette époque, la bière est consommée quotidiennement et par toutes les strates de la société sans distinction. Nommée sikaru en Mésopotamie, cette boisson émigre en Égypte avant de traverser la Méditerranée : les Espagnols l’appellent ceria et l’adorent, contrairement aux Grecs et aux Romains qui lui préfèrent le vin. Nos ancêtres les Gaulois adoptent à leur tour très vite cette cervisia symbolisant la générosité de Cérès,
Petite légende
Il existe diverses légendes expliquant la naissance de la bière. Pour les Égyptiens, le dieu Osiris aurait oublié de consommer un mélange d’eau du Nil et d’orge pilée. Sous l’effet de la fermentation naturelle, le vin d’orge ou vin de Péluse (ancienne appellation de la ville de Port-Saïd) ou encore zhytum était né. Les prêtresses sacrées furent ensuite chargées de servir aux dieux des coupelles de bière, et les humains se mirent à raffoler de ce remède miracle considéré comme la panacée universelle. Sur un papyrus datant de 4 000 ans avant Jésus-Christ, un texte vante déjà les bienfaits d’une bière locale !
On ne plaisante pas avec la bière !
Toujours en Égypte ancienne, où la bière est une institution, les mauvais brasseurs proposant une bière trop insipide étaient tout simplement condamnés à être noyés dedans. Quant à ceux qui vendaient de la bière frelatée, ils devaient la boire jusqu’à en mourir !
Petite histoire de la bière / 9
déesse des moissons, et créent des tonneaux en bois afin de conserver et d’affiner leur cervoise. Cette potion, magique, était aromatisée selon l’imagination du druide du village. La bière de base devait donc être une source nutritive permettant à toute heure d’ingurgiter les calories indispensables à une journée de labeur. Cela explique sans doute pourquoi les Égyptiens bâtisseurs de pyramides étaient payés en litres de bière !
D’innombrables recettes autour du globe
Il est fascinant de noter que de nombreuses régions du monde ont développé, depuis l’aube de l’humanité, une bière qui leur est propre à base de céréales locales : millet, épeautre, blé, avoine, orge, riz, seigle, etc. Dans les pays au climat chaud, on con somme traditionnellement des bières de
10 / Tout savoir sur la bière
Le thym
L’ajout de thym dans la bière remonte à fort longtemps et correspond autant au besoin de conser vation qu’à celui de relever son goût. dattes, de bananes, d’ananas, de fruits à pain mais aussi de racines (ignames, manioc, gingembre…). Selon les zones géographiques, de nombreuses herbes aromatiques furent ajoutées (genièvre, laurier, thym, roma rin, hysope, serpolet, etc.), donnant des breuvages personnalisés dont les recettes se transmettaient oralement, de femmes en femmes. En effet, le brassage était à l’époque réservé à la gent féminine. Il existait même dans chaque maison ou ferme un lieu de brassage familial. Ce breuvage est étroitement associé à la figure féminine puisqu’il symbolise la fécondité et est même censé faciliter les montées de lait ! Des bières spécifiques étaient d’ailleurs brassées à la seule intention des nourrices qui en consommaient entre 4 et 5 litres par jour !
La bière, une affaire d’Église
Hildegarde de Bingen avait noté dès 1180 que les amateurs de bière échappaient à certaines maladies. Saint Louis, désireux de transformer en panacée ce liquide qui échappe à l’époque à toute logique concernant sa fermentation, permet donc aux femmes par décret, en 1268, de brasser leur propre bière dans le but de passer au travers des inévitables épidémies. Mais celles-ci seront écartées de cette activité par Charlemagne qui la confiera aux moines, sous prétexte d’atteindre une bière de qualité constante mais surtout de financer l’entretien des édifices. Les particuliers souhaitant continuer à brasser pour leur propre consomma-
tion durent verser un impôt, le droit de gruyt, aux religieux. Le gruyt est en fait un mélange d’aromates préparé à l’époque par les apothicaires. La bière, considérée comme de l’eau améliorée, est ainsi sacralisée dans le seul but de créer une nouvelle taxe. Certains moines
À savoir
La preuve que la bière est aussi vieille que le monde ? Enki, dieu sumérien de l’agriculture et des récoltes, arrivé selon les fameuses tablettes d’autres galaxies dans le but de créer Adam et Ève en Mésopotamie, est luimême père de Ninkasi, déesse de la bière. Cette boisson serait-elle donc d’origine extraterrestre ? Petite histoire de la bière / 11
Quelques recettes pure bière
Nous allons tout d’abord découvrir des recettes pure bière, c’est-à-dire où la bière est l’ingrédient principal. Dans presque toutes les recettes qui suivent, la bière est cuite et l’ébullition dissipe l’alcool. Les enfants pourront donc aussi se régaler sans retenue !
Le confit de bière Souvent assimilé à de la confiture, il s’agit en réalité d’une gelée puisque de la gélatine alimentaire entre dans sa composition. Toutes les bières se déclinent en confit, et peuvent agréablement être tartinées en toasts, seules, avec des rillettes, du foie gras, du gibier, du pain, des crêpes, des gaufres… Vous pouvez jouer sur les différentes saveurs des bières, de la plus légère à la plus forte, pour harmoniser ces confits avec les plats qu’ils accompagnent. Les bières blondes donnent au confit un goût de miel, les très brunes, un petit goût de réglisse. L’amertume des bières blanches, contrebalancée par le sucre, offre une saveur intéressante. Quant aux bières rousses, elles donnent des confits subtilement caramélisés. Les recettes suivantes vous présentent des associations surprenantes. Bien entendu,
114 / Quelques recettes pure bière
Attention
La bière que l’on fait chauffer et bouillir mousse souvent énormément. Prévoyez toujours une marmite plus grande que le volume des ingrédients.
tous les accords sont permis, à vous de trouver les vôtres. Vous pouvez également réaliser ces confits natures, sans rien y ajouter. Toutes ces recettes sont données pour 4 pots de 250 à 300 g. Les mesures peuvent évidemment varier d’une préparation à l’autre.
Confit de bière rousse aux dattes Une saveur caramélisée rehaussée par le goût des dattes : l’accompagnement idéal d’un belle tranche de foie gras ! Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients pour 4 pots
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80 cl de bière rousse 200 g de dattes dénoyautées Le jus d’un citron 300 g de cassonade 4 feuilles de gélatine ou 2 sachets d’agar-agar
1) Mixez finement au blender les dattes avec un verre de bière (5 cl) prélevé sur les 80 cl. Vous obtenez une pâte épaisse : diluez-la dans le reste de la bière. 2) Mettez le tout à chauffer jusqu’à ébullition dans une grande marmite avec le jus de citron et la cassonade. Remuez régulièrement afin que cela n’attache pas. 3) Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau tiède pour les faire ramollir ou délayez l’agar-agar dans un peu d’eau froide. Incorporez l’un ou l’autre au mélange précédent. 4) Maintenez l’ébullition 20 min en tournant. 5) Stérilisez vos bocaux en les ébouillantant. Remplissez-les et fermez aussitôt. Ce confit se conserve 2 à 3 ans.
Variante
Vous pouvez réaliser la même recette avec des abricots secs à la place des dattes.
Le confit de bière / 115
Confit d’oignons à la bière Vous pouvez tout à fait servir ce confit en accompagnement d’un foie gras ou d’une viande blanche. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h
1) Épluchez et émincez finement les oignons.
Ingrédients
2) Mettez-les dans une marmite et couvrez avec la bière. Salez et poivrez. Laissez confire 1 h à feu doux.
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3) Vous pouvez déguster ces oignons chauds ou froids, éventuellement sur des tartines de pain grillé.
pour 6 personnes 75 cl de bière blonde 2 kg d’oignons Sel et poivre
Conseil
Vous pouvez réaliser la même recette avec des oignons rouges.
Entrées / 153
Mes bières maison
Faire sa bière maison, c’est aussi la déguster et la partager, car la bière est plus qu’une boisson : c’est un moment de complicité. Pour cela, vous aurez besoin de peu de matériel, de gestes simples et d’ingrédients accessibles. Pale Ale, Dark Lager, triple rousse, Bitter ambrée, aromatisée… Cet ouvrage vous livre les astuces et les techniques de la préparation, la mise en bouteille et la conservation de cette boisson ancestrale. Découvrez plus de 100 recettes variées pour confectionner de savoureuses bières maison et de délicieux plats à base de bière !
14,95 € TTC
MDS : 46387N1
www.rusticaeditions.com