Conserves et bocaux à l'ancienne

Françoise Zimmer

Conserves

et bocaux à l’ancienne LÉGUMES . CONDIMENTS . VIANDES ET VOLAILLES . FRUITS

Texte de Françoise Zimmer Stylisme et photographies de Soizic Chomel de Varagnes et Nicolas Lobbestael

Conserves

et bocaux à l’ancienne LÉGUMES . CONDIMENTS . VIANDES ET VOLAILLES . FRUITS

Sommaire INTRODUCTION .................................. 7

Clémentines au vinaigre aromatisé de poivre de la Jamaïque ........................................ 45 Coings au vinaigre .................................................. 47 Cerises au vinaigre ................................................. 48 Pickles de groseilles à maquereau aux épices douces .................................................... 49

Petite histoire de la conservation ............................ 7 Méthodes de conservation ...................................... 7 Bocaux, hygiène et sécurité ................................... 13 Le processus de stérilisation .................................. 14 Les petits plus .......................................................... 14 L’étiquetage et le stockage ...................................... 17

CHAMPIGNONS, AROMATES ET CONDIMENTS ............................. 50

PICKLES ET CHUTNEYs ......... 18

Pleurotes au naturel ................................................ 52 Lactaires sanguins en saumure ............................. 53 Cèpes aux aromates ................................................ 55 Cèpes conservés au sel ........................................... 56 Girolles à la basque ................................................. 57 Girolles à l'italienne ................................................ 59 Olives noires aux herbes d’Espigoule ................... 60 Olives noires anisées .............................................. 61 Olives vertes à l’ail et au citron .............................. 63 Ail nouveau mariné ................................................ 64 Piments à l’huile d’olive .......................................... 65 Ketchup maison ...................................................... 66 Mostarda .................................................................. 68 Beurre de citron ...................................................... 69 Tomates séchées confites à l’ail .............................. 71 Herbes aromatiques à l’huile ................................. 72 Huile d’olive aromatisée à la provençale .............. 73 Herbes aromatiques salées .................................... 75 Basilic à l’huile d’olive ............................................ 76

Concombres moutarde et estragon ...................... 20 Cornichons à l’aigre-doux ..................................... 21 Pickles pimentés ..................................................... 23 Pickles de betterave au fenouil .............................. 24 Pickles de petits légumes ....................................... 25 Pickles de fenouil aux baies roses ......................... 27 Pickles d’ail nouveau .............................................. 28 Pickles de brocoli aux carottes et au citron ......... 29 Chutney de tomates vertes aux grelots ................ 31 Chutney de citron aux graines de moutarde ....... 32 Chutney de mangue verte aux abricots ............... 33 Chutney de pommes aux raisins .......................... 35 Chutney de poires à l’orange ................................. 36 Chutney tutti frutti ................................................. 37 Chutney de rhubarbe à l’échalote ......................... 39 Chutney de cassis au gingembre ........................... 40 Chutney de bananes aux abricots séchés ............. 41 Pointes d’asperges vertes au vinaigre ................... 43 Chutney de figues aux poires et aux raisins ........ 44

4

Agneau en daube ..................................................117 Bœuf mode tradition ...........................................118 Échine de porc au naturel ....................................120 Filet mignon de veau à la provençale .................121 Magret de canard séché au sel et au piment d’Espelette ........................................123 Lapin en gibelotte .................................................124 Ragoût de porc au vin rouge ...............................125

Gingembre mariné à la japonaise ......................... 77 Sel d’orange .............................................................. 79 Feuilles de sauge en saumure ................................ 80 Condiment d’écorce de pastèque .......................... 81

LÉGUMES .................................................... 82 Asperges vertes au naturel ..................................... 84 Haricots verts au naturel ........................................ 85 Carottes fanes au naturel ....................................... 87 Petits pois au naturel .............................................. 88 Poivrons au naturel ................................................. 89 Poivrons grillés à l’huile d’olive ............................. 91 Coulis de tomates à la provençale ........................ 92 Ratatouille niçoise .................................................. 93 Compotée d’aubergines à la tomate ..................... 95 Aubergines pimentées à l’ail et aux noisettes ...... 96 Aubergines confites à l’origan ............................... 97 Courgettes confites au romarin ............................ 99 Poivrades à la coriandre .......................................100 Épinards au naturel ..............................................101 Chou rouge mariné à l’orange et aux épices ......102 Ail nouveau en saumure ......................................104 Tombée d’oseille à l’huile .....................................105 Aubergines grillées confites aux herbes .............107 Tomates séchées confites au romarin .................108 Tomates entières pelées au naturel .....................109

FRUITS...........................................................126 Cerises au sirop .....................................................128 Abricots au naturel ...............................................129 Abricots aux épices douces ..................................131 Airelles au naturel .................................................132 Citrons confits à l’huile et au cumin ..................133 Citrons confits au sel ............................................134 Confiture de vieux garçon ...................................136 Fraises au naturel ..................................................137 Clémentines aux trois parfums ...........................139 Griottes à l’eau-de-vie giroflée ............................140 Mendiant au cognac .............................................141 Mangues au rhum et aux épices douces ............143 Pêches au vin à l’italienne ....................................144 Pêches au sirop ......................................................145 Zestes d’orange confits .........................................146 Poires au gingembre .............................................148 Poires au naturel ...................................................149 Poires au vin et au poivre vert .............................151 Raisins à l’eau-de-vie au parfum de cannelle ....152 Raisins secs à l’eau-de-vie ....................................153 Pruneaux au vin épicé ..........................................155

VIANDES ET VOLAILLES ....110 Rillettes de porc paysannes .................................112 Rillettes de canard ................................................113 Foie gras au naturel ..............................................115 Terrine de foie gras d’oie au porto ......................116

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pickles et chutneys

Concombres

moutarde et estragon Ces pickles de concombre sucrés-salés, relevés de graines de moutarde et parfumés d’estragon, accompagneront vos viandes froides, pâtés et autres charcuteries en toute originalité.

Essayez-les dans un sandwich au jambon fumé : un régal !

PRÉPARATION 20 minutes DÉGORGEMENT 3 heures CUISSON 3 minutes MACÉRATION 3 semaines à 3 mois INGRÉDIENTS Pour 2 bocaux de 50 cl 900 g de petits concombres 1 gros oignon rouge 75 cl de vinaigre de cidre 1 cuil. à soupe de graines de moutarde 150 g de cassonade 2 branches d’estragon Gros sel

Conseil

Après ouverture des bocaux, réservez-les jusqu’à 3 mois dans la porte du réfrigérateur en veillant à ce que les ingrédients restants soient toujours recouverts de vinaigre.

Choisissez des concombres fermes, très frais et de petite taille : ils n’ont pas besoin d’être épépinés.

Lavez et épongez les concombres. Coupez-les en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur environ sans les peler. Pelez et émincez l’oignon. Disposez-les ensemble dans un égouttoir par couches successives, en parsemant chaque couche de gros sel. Laissez-les dégorger 3 heures.

1/

Dans une casserole en acier inoxydable, mélangez le vinaigre avec les graines de moutarde et la cassonade. Portez à frémissements à feu moyen en remuant pour dissoudre cette dernière. Laissez frémir 3 minutes. Filtrez au travers d’une passoire fine placée audessus d’une jatte pour récupérer les graines de moutarde. Reversez le vinaigre à la cassonade dans la casserole.

2/

Rincez et épongez les branches d’estragon. Rincez les concombres et l’oignon à l’eau courante. Égouttez-les, puis épongez-les soigneusement dans un linge. Répartissez-les dans les bocaux stérilisés en les alternant avec les graines de moutarde. Glissez une branche d’estragon dans chaque bocal.

3/

Portez le vinaigre à la cassonade à ébullition et versez-le aussitôt sur les concombres pour les recouvrir largement. Couvrez d’un linge. Laissez complètement refroidir. Fermez hermétiquement les bocaux. Réservez-les dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.

Laissez macérer les concombres au moins 3 semaines avant de les consommer.

4/

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Cornichons à l’aigre-doux

Croqués à l’apéritif, avec un pot-au-feu ou une terrine de gibier, ces cornichons ne vous vaudront que des louanges !

Choisissez-les de même calibre, ni trop gros ni trop petits, et fraîchement cueillis.

PRÉPARATION 25 minutes

Portez 2 litres d’eau à ébullition avec le sel en remuant pour le dissoudre. Laissez bouillir cette saumure 10 minutes.

CUISSON 11 minutes

2/

MACÉRATION 12 heures + 1 à 6 mois INGRÉDIENTS Pour 2 bocaux de 50 cl 1 kg de cornichons 4 brins d’aneth 4 clous de girofle 2 cuil. à café de graines de cumin 40 cl de vin blanc sec 40 cl de vinaigre de vin blanc 100 g de sucre en poudre 150 g de gros sel

Conseil

Après ouverture du bocal, réservez les cornichons dans la porte du réfrigérateur en veillant à ce qu’ils soient toujours immergés.

Variante

Remplacez l’aneth par de la coriandre, le cumin par des graines de coriandre et ajoutez un piment oiseau séché dans chaque bocal, au milieu des cornichons.

1/

Brossez les cornichons sous l’eau courante. Équeutez-les et mettez-les dans un saladier. Couvrez-les de la saumure bouillante.

Couvrez d’un linge et laissez macérer 12 heures.

3/ Égouttez les cornichons. Rincez-les abondamment à l’eau froide, égouttez-les à nouveau, puis épongez-les soigneusement.

Rincez et égouttez les brins d’aneth. Épongez-les soigneusement dans du papier absorbant.

4/ Tassez les cornichons dans les bocaux stérilisés en les alternant avec les clous de girofle, les graines de cumin et les brins d’aneth.

Dans une casserole en acier inoxydable, mélangez le vin avec le vinaigre et le sucre. Portez à frémissements en remuant pour le dissoudre. Laissez frémir 1 minute, puis versez aussitôt sur les cornichons pour les recouvrir largement.

5/

Couvrez les bocaux d’un linge. Laissez-les complètement refroidir, puis fermez-les hermétiquement. Réservez-les dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. Laissez macérer les cornichons au moins 1 mois avant de les consommer.

6/

21

PICKLES ET CHUTNEYS

PRÉPARATION 0

1/

P

DÉGORGEMENT 0 CUISSON 0 MACÉRATION 0 STÉRILISATION 0 REPOS 0 INGRÉDIENTS 00

Conseil Variante 000

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Pickles pimentés Appelés « variantes » dans le sud de la France, ces pickles vous tenteront en de multiples occasions comme amuse-bouche, avec des viandes froides, pour accompagner une fondue bourguignonne ou une raclette…

Des pickles qui ne manquent pas de piquant !

PRÉPARATION 40 minutes CUISSON 10 minutes MACÉRATION 7 heures + 1 à 6 mois INGRÉDIENTS Pour 3 bocaux de 50 cl 250 g de carottes nouvelles 250 g de bouquets de chou-fleur 250 g de petites tomates vertes 1 botte de cébettes 1 poivron rouge 3 tiges de céleri branche 1 petit concombre 75 cl de vinaigre d’alcool blanc 2 échalotes grises 2 gousses d’ail 2 branches d’estragon 3 piments de Cayenne séchés 1 cuil. à café de grains de poivre noir 3 clous de girofle 60 g de gros sel

Conseil

Après ouverture, réservez les pickles dans la porte du réfrigérateur en veillant à ce qu’ils restent toujours immergés.

Lavez les légumes. Grattez les carottes, puis coupez-les en bâtonnets. Séparez les bouquets de chou-fleur. Coupez les tomates en quatre. Supprimez les racines des cébettes, puis coupez leur tige à 2 cm du bulbe. Coupez le poivron en deux, épépinez-le, recoupez-le en lamelles dans la largeur. Effilez les tiges de céleri.

Coupez le concombre en quatre dans la longueur et épépinez-le.

Détaillez céleri et concombre en tronçons de 2 cm. Mettez tous ces légumes dans un saladier.

1/

Dans une casserole en acier inoxydable, mélangez 1,5 l d’eau avec 4 cuillères à soupe de vinaigre et le sel. Portez à ébullition en remuant pour le dissoudre. Versez aussitôt sur les légumes. Laissez macérer 4 heures à couvert.

2/

Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Rincez l’estragon. Mettez-les dans la casserole avec les piments émiettés, le poivre, le girofle et le reste du vinaigre. Portez à frémissements. Laissez frémir 10 minutes. Hors du feu, laissez macérer 3 heures à couvert.

3/

Égouttez les légumes en réservant le liquide de macération. Rincez-les abondamment, égouttez-les, puis épongez-les soigneusement dans un linge. Répartissez-les dans les bocaux stérilisés.

4/

Filtrez le liquide de macération. Portez-le à ébullition, puis versez-le aussitôt sur les légumes pour les recouvrir largement.

5/

Couvrez les bocaux d’un linge et laissez-les complètement refroidir. Fermez-les hermétiquement. Réservez-les dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. Laissez macérer les pickles au moins 1 mois avant de les servir.

6/

23

champignons, aromates et condiments

CHAMPIGNONS, AROMATES ET CONDIMENTS

PRÉPARATION 0

1/

P

DÉGORGEMENT 0 CUISSON 0 MACÉRATION 0 STÉRILISATION 0 REPOS 0 INGRÉDIENTS 00

Conseil Variante 000

54

Cèpes

aux aromates Je suis Corrézienne : ce n’est donc pas un hasard si mes champignons préférés sont les cèpes ! En automne, quand ils abondent dans les forêts de Corrèze (les bonnes années !), il faut en profiter pour faire des réserves… Notamment avec cette recette ancestrale, où, confits à l’huile aromatisée, ils sont particulièrement délectables.

PRÉPARATION 25 minutes CUISSON 15 minutes MACÉRATION 15 jours à 6 mois INGRÉDIENTS Pour 5 bocaux de 25 cl 2 kg de petits cèpes 6 gousses d’ail 5 brins de thym 5 brins d’origan 5 petites feuilles de laurier Les sommités de 5 branches de romarin (4 cm environ) Huile d’olive vierge extra 20 cl de vinaigre d’alcool blanc 1 cuil. à soupe de grains de poivre blanc Sel

Conseil

Les cèpes doivent impérativement être choisis jeunes, fraîchement cueillis, bien fermes et très sains.

Variante

Vous pouvez conserver des girolles ou des pieds-de-mouton selon la même méthode.

1/ Coupez la base terreuse des cèpes. Nettoyez-les dans un linge humide. Coupez les plus gros en deux ou en quatre. Laissez les autres entiers. Pelez et émincez finement l’ail. Rincez, puis épongez les herbes.

2/ Dans une sauteuse, chauffez 3 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Faites-y suer les cèpes en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils aient rendu, puis réabsorbé toute leur eau de végétation. Transférez-les dans une passoire et salez-les. Laissez-les bien s’égoutter.

Dans une casserole en acier inoxydable, mélangez 20 cl d’huile avec le vinaigre, les herbes, l’ail et le poivre. Portez à frémissements.

Laissez frémir 15 minutes. Hors du feu, prélevez les aromates à l’écumoire. Répartissez les cèpes dans les bocaux stérilisés en les tassant sans les écraser et en les alternant avec les aromates.

3/

Portez de nouveau le mélange huile-vinaigre à frémissements.

Versez-le aussitôt sur les champignons. Couvrez les bocaux d’un linge et laissez-les complètement refroidir.

4/

5/ Versez de l’huile dans les bocaux pour recouvrir complètement les cèpes. Fermez-les hermétiquement.

Réservez les bocaux dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. Laissez macérer les cèpes au moins 15 jours avant de les consommer. Vous les conserverez jusqu’à 6 mois à condition qu’ils soient toujours immergés.

6/

55

Cèpes

conservés au sel Profitez de la courte saison (de la fin de l’été à la mi-automne selon les années) où les cèpes, juste sortis de terre, sont encore très petits, très fermes et très sains, pour les conserver au sel.

Après les avoir rincés et égouttés, vous les cuisinerez comme des frais.

PRÉPARATION 20 minutes SÉCHAGE 2 à 3 heures MACÉRATION 1 à 6 mois INGRÉDIENTS Pour 1 bocal de 1 l 500 g de cèpes boutons 500 g de gros sel

Coupez la base terreuse des champignons. Nettoyez-les dans un linge humide. Étalez-les sur un plateau et laissez-les sécher de 2 à 3 heures dans une pièce fraîche et aérée.

1/

Dans le bocal stérilisé, alternez des couches de 2 cm de cèpes avec des couches de 1 cm de sel en terminant par une bonne couche de sel.

2/

Fermez hermétiquement le bocal. Laissez macérer les cèpes de 1 à 6 mois à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

3/

Variante

Les rosés des prés très jeunes et bien fermes peuvent être conservés de la même façon.

Il en est de même pour les champignons de Paris (même s’ils sont faciles à trouver en toutes saisons puisque cultivés).

56

Girolles

à la basque Conservées dans de l’huile parfumée de piment d’Espelette, succulent piment basque agréablement piquant sans être trop fort, ces girolles tiendront la vedette servies à l’apéritif ou ajoutées à une salade de roquette.

PRÉPARATION 25 minutes CUISSON 10 minutes MACÉRATION 15 jours à 6 mois INGRÉDIENTS Pour 1 bocal de 1 l 1,5 kg de petites girolles 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 1 piment d’Espelette 25 cl de vinaigre d’alcool blanc Le jus d’ 1/2 citron 1 cuil. à soupe de baies roses 1 cuil. à café de sucre en poudre Huile d’olive vierge extra 1 cuil. à café de sel

Conseil

Les girolles doivent impérativement être choisies jeunes, fraîchement cueillies et très saines.

Variante

Coupez la base terreuse des girolles. Nettoyez-les dans un linge humide. Coupez les plus grosses en deux ou en quatre et gardez les autres entières. Pelez et émincez l’ail. Rincez, puis épongez le laurier et le piment. Avec une aiguille passée à la flamme, piquez régulièrement ce dernier d’une dizaine de trous.

1/

2/ Dans une casserole en acier inoxydable, mélangez le vinaigre avec le jus de citron, l’ail, le laurier, le piment, les baies roses, le sucre et le sel. Portez à frémissements sur feu moyen. Ajoutez les girolles et laissez frémir 10 minutes.

3/ Égouttez le contenu de la casserole pour récupérer les girolles et les aromates. Laissez-les refroidir dans l’égouttoir, puis répartissez-les dans le bocal stérilisé en les tassant sans les écraser. Versez de l’huile d’olive pour recouvrir tous les ingrédients. Tapotez le bocal sur le plan de travail, puis fermez-le hermétiquement.

Réservez le bocal dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière et laissez macérer les girolles au moins 15 jours avant de les consommer. Vous les conserverez jusqu’à 6 mois à condition de veiller à ce qu’elles soient toujours immergées.

4/

Vous pouvez remplacer les girolles par des pleurotes, des lactaires sanguins, des grisets ou des bolets.

57

viandes et volailles

Foie gras au naturel

Mets d’exception, le foie gras est très simple à conserver au naturel : il garde ainsi l’intégralité de sa saveur authentique.

Choisissez le bocal en fonction de la taille du foie gras : il doit être juste assez grand pour le maintenir tout entier.

PRÉPARATION 20 minutes TREMPAGE 1 heure STÉRILISATION STÉRILISATION 45 minutes CONSERVATION 2 mois à 2 ans INGRÉDIENTS Pour 1 bocal 1 foie gras de canard frais Sel et poivre du moulin

Conseil

Placez le foie gras au réfrigérateur 30 minutes avant le repas, puis remettez-le à température ambiante 10 minutes avant de le servir, avec des toasts grillés chauds, éventuellement accompagné de chutney de poires à l’orange, ou de chutney de rhubarbe à l’échalote (voir pages 36 et 39).

Mettez le foie gras dans un saladier. Couvrez-le largement d’eau froide, puis laissez-le tremper 1 heure. Égouttez-le soigneusement. Épongez-le dans un linge. Séparez délicatement ses deux lobes, puis retirez les nerfs et les grosses veines apparentes.

1/

Pesez le foie gras. Enrobez-le d’un mélange de sel et de poivre en comptant 8 g de sel et 2 g de poivre par 500 g de foie. Mettez-le dans un bocal stérilisé. Tassez-le bien et refermez hermétiquement le bocal.

2/

Déposez le bocal dans un stérilisateur. Couvrez-le largement d’eau froide. Placez un poids (par exemple une boîte de conserve) sur le bocal pour le maintenir constamment immergé. Portez à ébullition et stérilisez 45 minutes en une seule fois. Laissez refroidir dans le stérilisateur. Réservez de 2 mois à 2 ans à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

3/

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18,50 ¤ TTC

www.rusticaeditions.com

MDS : 46475N1

Plus de 100 recettes gourmandes vous attendent dans ce livre. Apprenez facilement les techniques de conservation au sel, au vinaigre, à l’huile d’olive, au sucre ou à l’alcool.

Pickles, chutneys, champignons, aromates, condiments, légumes, viandes et volailles, fruits : cuisinez à l’avance pour consommer quand vous le souhaitez les produits de saison !