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Conserves faciles aglaé blin

photographies d ’ aimery chemin

30 recettes de saison pour manger sain

Sommaire Joyeux bocaux.................................................................................................................................... 5 Les règles d’or de la conservation...................................................................... 7 La conservation au sel............................................................................................................ 8 La conservation à l’huile................................................................................................... 10 La conservation au vinaigre........................................................................................12

Mes conserves au sel...................................................................................15 • Citrons confits au sel.......................................................................................................... 16 • Concombre à l’aneth...........................................................................................................17 • Tomates cerises lactofermentées...................................................................18 • Haricots verts au sel.......................................................................................................... 20 • Olives picholines au sel...................................................................................................21 • Cornichons à la russe....................................................................................................... 22 • Choucroute....................................................................................................................................... 23 • Betteraves crues lactofermentées.............................................................. 24 • Chou et carottes lactofermentés.................................................................. 26 • Radis à la coriandre............................................................................................................. 27

Mes conserves à l’huile......................................................................... 29 • Chou-fleur aux aromates........................................................................................... 30 • Tapenade.............................................................................................................................................. 32

• Citrons confits à l’huile................................................................................................... 33 • Basilic à l’huile d’olive.......................................................................................................34 • Aubergines au romarin.................................................................................................. 36 • Tomates confites...................................................................................................................... 37 • Mini-courgettes à l’huile............................................................................................... 38 • Bolets à l’huile............................................................................................................................. 40 • Olives piquées aux aromates................................................................................ 41 • Champignons à l’italienne.........................................................................................42

Mes conserves au vinaigre........................................................45 • Cornichons au vinaigre................................................................................................. 46 • Condiment au maïs doux...........................................................................................48 • Piccalilli....................................................................................................................................................49 • Poivrons au vinaigre.......................................................................................................... 50 • Courgettes aux câpres................................................................................................... 52 • Quetsches à l'aigre-doux........................................................................................... 53 • Pickles de brocolis au citron.................................................................................54 • Chutney de tomates ........................................................................................................ 56 • Chutney de poires et figues.................................................................................. 57 • Pickles de fenouils................................................................................................................. 58

Lexique.................................................................................................................................................... 61 Index............................................................................................................................................................. 62 3

Mes

conserves au sel

Préparation Fermentation Conservation

20 min 7 jours 3 semaines

ÉTÉ

Tomates cerises lactofermentées

À l’apéritif, dans les salades ou dans les pâtes, les tomates cerises sont assurément goûteuses. En conserves au sel, c’est la façon la plus simple de profiter d’une récolte abondante.

Pour 2 bocaux

• 1 kg de tomates cerises

• 3 feuilles de chou blanc

• 3 gousses d’ail

• 2 carottes

• 1 cuil. à soupe de graines de moutarde

• 1 l d’eau • 60 g de gros sel

Préparation

1. Portez à ébullition 1 l d’eau avec le gros sel. Laissez refroidir cette saumure. 2. Rincez et essuyez les tomates cerises. Ôtez le pédoncule. Piquez chacune d'elles à 2 endroits avec une petite pique. Répartissez-les dans des bocaux avec couvercles en verre et caoutchouc, préalablement ébouillantés et séchés, en les remplissant jusqu’à 2 cm du bord. Répartissez les gousses d’ail et les graines de moutarde. Versez la saumure. Les tomates doivent être entièrement recouvertes. Pour éviter qu’elles ne remontent à la surface, surmontez d’une feuille de chou et coincez chacune avec un bâtonnet de carotte (ces légumes doivent être également immergés dans la saumure). Fermez les bocaux sans mettre les caoutchoucs afin de permettre l’évacuation du gaz. Laissez fermenter 7 jours.

3. Une fois la fermentation terminée, placez le rond de caoutchouc sur chaque couvercle. Fermez à nouveau les bocaux. Conservez au réfrigérateur ou à la cave.

CONSEIL Une fois le bocal entamé, consommez dans la semaine.

Mes conserves à l’huile

Préparation et cuisson Macération Conservation

30 min 24 h 2 mois

PRINTEMPS

Chou-fleur aux aromates

Une façon gourmande d’apprécier le chou-fleur à la mode italienne, façon antipasti, en compagnie ou non d’autres légumes à l’huile.

Pour 2 bocaux

• 1 gros chou-fleur ou 2 moyens • 4 gousses d’ail

• 1 cuil. à café de piment d’Espelette

• 8 brins de persil

• 50 cl d’eau

• 1 l de vinaigre de vin blanc

• 1 cuil. à soupe de gros sel

• 75 cl d’huile d’olive

Préparation

1. Séparez le chou-fleur en petits bouquets. Rincez et égouttez-les. Pelez et coupez l’ail en morceaux. Ciselez le persil.

2. Dans une casserole inoxydable, portez à ébullition le vinaigre et 50 cl d’eau avec le sel, l’ail, le persil et le piment d’Espelette. Faites-y cuire le chou-fleur pendant 3 min.

3. Égouttez et laissez refroidir les bouquets de chou-fleur avec leurs aromates sur un torchon. Mettez-les dans 2 bocaux préalablement ébouillantés et séchés. Recouvrez largement d’huile d’olive. Fermez hermétiquement. Laissez macérer 24 heures dans un endroit frais à l’abri de la lumière. CONSEIL Veillez à ce que les bouquets de chou-fleur ainsi que les aromates soient parfaitement secs avant de les répartir dans les bocaux.

Mes

conserves au vinaigre

Préparation Repos Macération Conservation

30 min 24 h 1 mois 3 mois

ÉTÉ

Poivrons au vinaigre

Ils mettent du soleil dans la cuisine et trouvent tout naturellement leur place dans les salades composées ou en accompagnement des viandes froides ou bouillies de même qu’avec les poissons pochés.

Pour 2 bocaux • 2,5 kg de poivrons

• 75 cl de vinaigre de vin blanc

• 1 cuil. à soupe de grains de poivre

• 1 bâton de cannelle

• 2 piments séchés

• 1 cuil. à soupe de graines de coriandre

• 50 g de sucre cristal • 150 g de gros sel

Préparation

1. Rincez et essuyez les poivrons. Ouvrez-les en deux. Éliminez les graines et les filaments blancs. Coupez-les en lanières. Mettez-les dans une terrine avec le gros sel. Mélangez bien. Tassez-les en couvrant la terrine d’une assiette surmontée d’un poids. Laissez dégorger pendant 24 h.

2. Faites chauffer le vinaigre avec le sucre sur feu doux. Dès que le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez les épices. Laissez reposer pendant 24 h, puis filtrez la préparation.

3. Rincez abondamment les poivrons sous l’eau froide. Égouttez-les et épongez-les. Répartissez-les dans 1 ou 2 bocaux préalablement ébouillantés et séchés. Recouvrez-les de vinaigre.

4. Fermez le bocal hermétiquement. Laissez macérer 1 mois dans un endroit frais avant de servir. CONSEIL Vous pouvez panacher des poivrons de différentes couleurs : rouge, jaune et vert par exemple.

Des recettes saines et de saison pour des conserves irrésistibles !

Voici 30 recettes authentiques et pleines de saveur et de piquant pour confectionner vos conserves au sel, à l’huile ou encore au vinaigre. Tomates cerises lactofermentées, champignons des bois à l’italienne, courgettes aux câpres, pickles de brocolis… (re)découvrez le plaisir de la préparation maison !

C’est simple, rapide et bon pour la santé !

L’auteure, Aglaé Blin, a écrit de nombreux livres de cuisine, notamment chez Rustica éditions, et a collaboré aux rubriques culinaires de plusieurs magazines.

7,95 ¤ TTC MDS : RU17825