Camille Ratia et Morgane Rey
MA CUISINE •
ZÉRO DÉCHET ZÉRO BUDGET Tous les conseils et 60 recettes faciles !
SOMMAIRE INTRODUCTION.................................................... 4 MA CUISINE EN MODE ZÉRO DÉCHET / ZÉRO DÉPENSE (OU PRESQUE !)..................7 Qu’entend-on par « cuisine zéro déchet » ?..................................................... 8 Pourquoi la cuisine anti-gaspi est-elle importante ?......................................12 Faire des courses zéro déchet..................13 Me nourrir avec un très petit budget...17 Rendre ma cuisine zéro déchet............. 20
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LES RECETTES........................................................29 Trucs et astuces en tout genre !...............31 Que faire avec les épluchures d’ail et d’oignon ?...........................................32 Les pieds, c’est le pied !..............................32 Que garder/jeter dans la tomate ?...34 Ne jetez pas vos eaux de cuisson !.....34 Donnez une chance aux légumes flétris !.....................................35 Comment conserver facilement vos herbes aromatiques...........................35 Conservez vos carottes plus longtemps..........................................................35 Astuce anti-gaspi spéciale blanc d’œuf.....................................................................35 Récupérer le fond du pot de miel ou de pâte à tartiner...................................36 Astuces anti-gaspi pour le pain..........36 Peut-on vraiment tout manger ?.........36 Les recettes intemporelles.........................39 Petit déjeuner de champion(ne) aux bananes trop mûres......................... 40
Pain (pas si) perdu.........................................41 Pain perdu au vert de poireau..............42 Crackers apéro au cumin, aux graines et à la farine de pain rassis.....................43 Ceviche de dorade à la poudre d’écorce de citron vert.............................. 44 Guacamole d’avocats trop mûrs....... 46 Restes de spaghettis et fanes sautés à l’ail.......................................................47 Bouillon de légumes aux épluchures.............................................. 48 Frittata de restes.......................................... 50 Pangrattato ou « parmesan du pauvre ».........................................................51 Minicakes aux peaux de bananes.....52 Mousse au chocolat à l’aquafaba.... 54 Pommes « fatiguées » au four................55 Les recettes printanières.............................57 Beurre à l’ail des ours..................................58 Salade de pissenlit et œufs mollets.. 60 Quiche aux pousses d’épinards, feta et tiges d’échalotes............................61 Croquettes de fanes de choux-raves à l’indienne...................62 Panna cotta de fanes de radis et chèvre frais................................................. 64 Boulettes végétariennes aux racines de pissenlit............................ 65 Houmous aux orties.................................... 66 Potage aux épluchures d’asperges. 68 Spanakopita aux fanes de radis........ 69 Velouté aux orties........................................ 70 Velouté aux cosses de petits pois........71 Gelée de fleurs de pissenlit....................72
Les recettes hivernales...............................107 Petit épeautre façon risotto au vert de poireau......................................108 Feuilles de patates douces sautées............................................................. 109 Snack de graines de courges grillées.................................................................110 Fondue au vert de poireau..................... 111 Velouté aux écorces de potimarron et crème fumée................................................... 112 Parmentier de canard aux épluchures de navets...................... 114 Infusion aux écorces d’agrumes séchées............................................................... 115 Samoussas au thon, ricotta et fanes de carottes................................... 116 Papillotes de cabillaud aux tiges d’échalotes....................................................... 118 Potimarron rôti avec sa peau............... 119 Velouté aux pieds de brocolis.............120 Chips d’épluchures..................................... 122 Orangettes au chocolat......................... 123 INDEX........................................................................ 124 BIBLIOGRAPHIE................................................. 127 REMERCIEMENTS.............................................. 128
Sommaire
Les recettes estivales.....................................75 Tuiles d’épluchures de courgettes au parmesan....................................................76 Velouté de pommes de terre aux épluchures de poivrons...................77 Aubergine farcie aux pieds de champignons...........................................78 Gaspacho aux épluchures de concombre................................................ 80 Soupe de salade flétrie..............................81 Gomasio à la peau de tomate.............82 Salade de pieds de brocoli râpés......83 Confiture d’écorce de melon................ 84 Confiture de rhubarbe, fraises et fleurs de sureau........................................85 Cheesecake aux baies de sureau..... 86 Jus fraîcheur aux fanes de radis, concombre et citron vert......................... 88 Infusion détox de feuilles d’artichaut.........................................................89 Vinaigre aux queues de fraises...........89 Les recettes automnales..............................91 Chouchous de graines de courge......92 Gratin de fanes de betteraves et tommes de brebis................................... 94 Velouté rapide et gourmand de fanes de radis.......................................... 95 Spaghettis au pesto de fanes de radis................................................................96 Gratin aux côtes de blettes et au fromage de chèvre.........................98 Frites maison au four (avec la peau !).............................................. 99 Carrot cakes aux résidus de pulpe.100 Tarte aux fanes de betteraves et au bleu..........................................................102 Smoothie antioxydant aux myrtilles et fanes de panais......................................104
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MA CUISINE EN MODE ZÉRO DÉCHET / ZÉRO DÉPENSE (OU PRESQUE !)
Tout d’abord, qu’entend-on par « recettes de cuisine zéro déchet » ? Car cela signifie plusieurs choses, plus ou moins évidentes. Les recettes et les ingrédients que l’on utilise bien sûr, mais aussi la cuisine elle-même !
QU’ENTEND-ON PAR CUISINE ZÉRO DÉCHET ? RECETTES ET INGRÉDIENTS De prime abord, on pourrait penser qu’une cuisine zéro déchet, c’est avant tout une cuisine qui utilise des ingrédients qui auront généré le moins de déchets « physiques » possible, c’est-à-dire qui auront été achetés en vrac, avec le moins d’emballages possible. Oui, effectivement !
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C’est également, pourquoi pas, une cuisine utilisant des aliments imparfaits ou proches de la date limite de consommation afin d’éviter qu’ils ne finissent dans les poubelles de votre magasin. Ce sont également des recettes comprenant des ingrédients qui auront
Si on veut aller plus loin (beaucoup plus loin !), une cuisine zéro déchet, c’est donc aussi une cuisine réalisée à partir d’ingrédients bons pour la planète, mais aussi bons pour votre santé et celle de votre famille sur le long terme. Nos repas nous nourrissent quotidiennement et ils contiennent les molécules dont votre corps va se servir pour créer de nouvelles cellules tout au long de notre vie. Nous sommes littéralement ce que nous mangeons ! EN CLAIR ! Notre façon de cuisiner peut nous permettre, à long terme, d’être en bonne santé, d’éviter de tomber malade et de prendre des médicaments, ou de se retrouver à l’hôpital. C’est aussi ça, être zéro déchet.
LE LIEU EN LUI-MÊME Une cuisine zéro déchet, c’est aussi un lieu physique : votre évier, votre planche à découper, votre frigo, et tous les accessoires qui les entourent. Et, bien souvent, ce lieu est envahi de produits que le marketing vous a vendus comme étant complètement indispensables, mais qui sont en fait parfaitement inutiles. Ou des produits jetables que l’on peut tout à fait remplacer par des produits lavables. Ainsi, non seulement votre cuisine peut être un lieu convivial plus simple, mais cela peut aussi vous permettre de faire, sur le long terme, de sacrées économies ! Cuisiner zéro déchet mais être aussi zéro (ou presque !) dépense, c’est également apprendre à organiser ses stocks, ranger intelligemment les produits afin de ne rien oublier au fond du placard, à congeler ou mettre en conserve les ingrédients que l’on n’aura pas le temps de cuisiner avant la date limite.
EN QUANTITÉ RAISONNÉE ET RAISONNABLE C’est aussi réussir à cuisiner des portions réellement adaptées au nombre de personnes à table, afin de générer le moins de restes possible. Et c’est surtout l’art de savoir accommoder les restes afin de ne jamais avoir à jeter de nourriture. Il y a quelques mois, une amie m’a demandé dans quel type de poubelle je jetais mes restes de nourriture (elle voulait savoir si je les mettais dans la poubelle normale ou
Ma cuisine en mode zéro déchet / zéro dépense (ou presque !)
généré le moins de déchets « cachés » possible. Ainsi les bananes africaines et les avocats péruviens venus de l’autre côté de la planète auront un impact « carbone » bien plus lourd que les melons de Charente ou les clémentines corses, voire les pommes du verger du voisin ! Les tomates cultivées en plein hiver en Espagne à grand renfort de serres chauffées auront également un impact environnemental plus élevé que des tomates achetées en plein été sur le marché, à votre maraîcher local. Enfin, même locaux, les légumes biologiques ou issus de l’agriculture raisonnée auront un « coût » moins élevé que ces mêmes légumes locaux, issus de l’agriculture conventionnelle mais produits à grand renfort d’intrants chimiques (engrais, fertilisants, produits phytosanitaires, pesticides, etc.).
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au compost). Je me suis retrouvée un peu bête en me rendant compte que je ne jetais jamais aucun reste de nourriture.
EN RÉSUMÉ Vous l’aurez compris en lisant mon propre parcours, je ne peux pas envisager la cuisine zéro déchet comme quelque chose de trop compliqué. Ici, pas de chichi ! Pas de yuzu (tant pis pour Top Chef !), pas de tofu soyeux ni de sel noir kala namak. Si, en découvrant une recette de cuisine, je me rends compte que j’ai besoin de 45 ingrédients tous plus introuvables et exotiques les uns que les autres, je laisse généralement tomber. Je passe sans doute à côté de quelque chose, me direz-vous. Sans doute, oui. Il m’arrive bien sûr, pour un repas de fête, d’avoir envie d’une recette un peu plus travaillée, et c’est normal. Mais soyons honnêtes, la cuisine occupe une bonne partie de nos semaines déjà bien chargées, et nous avons, 95 % du temps, surtout envie de recettes simples et efficaces.
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Ainsi, j’ai peu à peu appris à relativiser l’importance des ingrédients présents dans une recette. J’ai appris à me faire confiance, à faire des essais, à remplacer certains ingrédients par d’autres, voire carrément à faire sans ! Et c’est vraiment ainsi, je l’espère, que vous aborderez ce livre. Vous n’êtes pas obligé de suivre une recette à la lettre ! De toute façon, rares sont celles, à part en pâtisserie peut-être, où il faut être réellement rigoureux.
Pour être tout à fait honnête, je suis même plutôt une plaie pour les ami.e.s qui me demandent mes recettes, parce que je suis plutôt la reine de l’à-peu-près : « tu mets à peu près une cuillère de ça, tu fais cuire à peu près 30-40 minutes, dans un four à peu près à 200 °C. » Vous voyez le genre ? Mais bon, promis, j’ai fait des efforts pour vous et j’ai essayé de mettre tout cela correctement en forme ! Vous l’aurez donc compris, si dans l’une des recettes proposées dans ce livre, je vous conseille de mettre de l’origan et que vous n’avez que des herbes de Provence, allez-y, essayez ainsi ! Si vous trouvez une recette avec des blettes mais que vous n’avez que des fanes de betteraves, après tout : pourquoi pas ?
DE L’INVENTIVITÉ POUR LES RESTES ! Et pour finir, cuisiner zéro déchet/zéro dépense, c’est aussi apprendre à cuisiner des « produits » que l’on jette habituellement. Chez moi par exemple, j’ai toujours vu ma maman jeter le vert de ses poireaux. Trop dur, pas assez digeste ? Allez savoir. Quoi qu’il en soit, je n’avais jamais remis cette habitude en cause jusqu’à ce que… je me pose justement la question ! Mais au fait, suis-je obligée de les jeter ? Et si je pouvais les cuisiner ? Ce fut ma première grande révélation car figurez-vous que le vert des poireaux est absolument comestible, et tout aussi bon que le blanc ! Ce jour-là, j’ai découvert que l’on pouvait faire des tonnes de recettes avec les épluchures. Fanes de radis
s’avère particulièrement économique, puisqu’à partir d’un seul légume, on peut généralement faire non pas une, mais deux recettes.
Ma cuisine en mode zéro déchet / zéro dépense (ou presque !)
ou de carottes, en passant par les épluchures de pommes de terre, un nouveau monde s’ouvrait à moi ! Et en plus d’être zéro déchet, cette cuisine
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LES RECETTES
QUE FAIRE AVEC LES ÉPLUCHURES D’AIL ET D’OIGNON ? Ces épluchures ont un goût très prononcé, alors autant en tirer parti, non ? Pour ma part, je conserve précieusement toutes mes épluchures d’ail et d’oignon dans un petit sachet de récup’ au congélateur. Une fois que le sachet est bien plein, je l’utilise pour me faire un bouillon de légumes bien goûtu (voir la recette du bouillon de légumes, p. 48). Je garde aussi de la même façon les épluchures de carottes, panais, radis noirs, navets, choux-raves, le vert un peu abîmé de mes poireaux, les feuilles de mes choux-fleurs, les pieds de brocolis ou de champignons, etc. Bref, à peu près tout ce qui part normalement au compost !
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J’évite en revanche les épluchures de pommes de terre quand elles sont vertes car elles contiennent de la solanine, qui peut être toxique (voir « Peuton vraiment tout manger ? », p. 36).
LES PIEDS, C’EST LE PIED ! Pensez à tous les pieds que vous jetez et qui pourraient se manger ! Le pied des brocolis ? Après avoir enlevé la base un peu sèche et avoir pelé les pieds à l’économe, coupez-les en cubes et faites-les cuire selon vos envies : en wok, en purée, en velouté, etc. Tout est permis ! Les pieds des champignons de Paris se dégustent également parfaitement avec les chapeaux dans un petit risotto ou une salade composée.
POUR 1 PERSONNE Temps de préparation 5 min
Ingrédients 1 banane super mûre 1 grosse poignée d’amandes ou de noisettes rapidement pilées 1 grosse cuil. à café de purée d’oléagineux (purée d’amande, de noisette, de cajou, etc.) 1 cuil. à café de miel ou de confiture 1 petite poignée de raisins secs 1 ou 2 carreaux de chocolat noir réduits en morceaux
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PETIT DÉJEUNER DE CHAMPION(NE) AUX BANANES TROP MÛRES Comme elles viennent de loin, j’achète rarement des bananes. Et comme j’aime faire durer le plaisir, je les consomme généralement bien mûres ! Trop mûres ? Voilà dans ce cas ma petite recette énergétique du matin pour ne pas les perdre.
PRÉPARATION 1. Écrasez vos bananes bien mûres, ajoutez-y tous les autres ingrédients indiqués, et mélangez bien. 2. C’est prêt à être dégusté !
POUR 2 PERSONNES Temps de préparation
PAIN (PAS SI) PERDU A-t-on encore besoin de présenter la célèbre recette anti-gaspi du pain perdu ?
5 min
Temps de cuisson 5 min
Ingrédients 4 à 6 tranches de pain rassis ou un peu dur 2 œufs (ou 2 grosses cuil. à soupe de purée d’amandes pour une variante végétalienne)
PRÉPARATION 1. Dans un saladier, battez les œufs (ou la purée d’amande), puis ajoutez-y le sucre et le lait. 2. Trempez vos tranches de pain rassis dans ce mélange jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées. 3. Dans une poêle huilée, faites-les dorer quelques minutes sur les 2 côtés. 4. Servez chaud en saupoudrant de sucre.
20 g de sucre
VARIANTE Vous pouvez remplacer le sucre par du fromage râpé afin d’obtenir une version salée de pain perdu pour un brunch.
Les recettes intemporelles
20 cl de lait (normal ou végétal)
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Repenser ses contenants, réorganiser ses placards, cuisiner pour une semaine (ou deux !), faire ses courses en vrac et bio, glaner, utiliser 100 % des aliments et accommoder ses restes… Autant d’astuces, de suggestions et de recettes pour se créer une cuisine zéro déchet, zéro difficulté de A à Z ! Retrouvez tous les conseils et 60 recettes simples, efficaces, zéro gaspi, pour changer votre regard sur les épluchures, le vert des poireaux ou encore le blanc d’œuf !
À VOS USTENSILES !
En 2016, CAMILLE RATIA s’est lancée dans une démarche globale de réduction de ses déchets. Depuis, elle partage avec humour ses trucs et astuces (mais aussi ses « flops ») sur son blog et les réseaux sociaux sous le pseudonyme Camille se lance.
14,95 € TTC
www.rusticaeditions.com
MDS : RU17771
Pour MORGANE REY, cuisiner est avant tout une question de valeurs ! Issue d’une famille de gourmands, et donc très tôt passionnée de cuisine, Morgane s’est lancée aux fourneaux avec la volonté de concilier cuisine saine et savoureuse, cuisine variée et respectueuse des saisons, et enfin cuisine zéro déchet.