Cultiver du blé ancien et des céréales

Cultive &

n i d a j n o dans s À partir

de 50 m

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Avec la participation de Jean Haumesser

Cultive &

n i d a j n o dans s

SOMMAIRE Introduction : Les céréales dans un jardin en permaculture . . . . . . . . . . . . . . . 7

UNE CULTURE VIVRIÈRE SINGULIÈRE Quelles céréales cultiver ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

• La grande famille des Poacées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 • Les pseudo-céréales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Pour quelles utilisations ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

• Une nourriture pour les hommes… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 • … comme pour les bêtes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 • De la paille pour les litières animales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 • Des plus-values agronomiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 • Utiles et agréables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Pour quels rendements ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Les surfaces nécessaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 • Jusqu’à 5 ares…. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 • Entre 5 et 15 ares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 • Entre 15 ares et 1 hectare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 • Au-delà de 1 hectare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 • Mini-ferme en polyculture/élevage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 • Des céréales, mais encore…. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 • Agroforesterie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Le matériel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 • Jusqu’à 5 ares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 • Entre 5 et 15 ares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 • De 15 ares à 1 hectare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 • Au-delà de 1 hectare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

DU SEMIS À LA MOISSON Une mise en culture simplifiée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

• Les terres à céréales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 • Travail du sol minimal, couverture organique, recyclage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 • À la volée ou en ligne… « le geste auguste du semeur ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 • Le désherbage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 • La densité du semis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

4 • Cultiver du blé ancien et des céréales dans son jardin

Céréales d’hiver, céréales de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 • Les céréales d’hiver. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 • Les céréales de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Rotations et associations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 • Fabacées légumières et fourragères. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 • Exemples de rotations céréalières. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 • Associations potagères. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Choisir une variété . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54 • Des variétés résistantes et productives. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 • En pratique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Récupérer les graines d’une année sur l’autre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 • Des espèces essentiellement autogames. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 • En pratique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Le temps de la moisson. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 • Récolter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 • Conserver. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

FICHES DE CULTURE

• Blé tendre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 • Blé dur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 • Épeautre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 • Engrain et amidonnier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 • Seigle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 • Triticale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 • Avoine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 • Maïs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 • Orge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 • Escourgeon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 • Millet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 • Sarrasin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 • Sésame. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 • Lin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 • Sorgho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 • Quinoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Tableau récapitulatif. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Table des matières•

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INTRODUCTION :

LES CÉRÉALES DANS UN JARDIN EN PERMACULTURE Les céréales composent historiquement la base de l’alimentation humaine moderne.

L’Europe est née avec le blé, l’orge et le seigle, l’Amérique du Sud avec le maïs, la Chine puis le Japon avec le riz. Elles sont dans un premier temps consommées entières, bouillies ou en galettes de farine. Seules les céréales contenant du gluten comme le blé et le seigle sont propres à faire du pain. Les Égyptiens connaissaient l’usage du levain, qui se diffusera peu à peu autour de toute la Méditerranée. Plus tard, bouillies ou panifiées, les céréales intègrent au quotidien les potherbes du Moyen Âge. La pulmenta était alors une sorte de soupe dans laquelle on faisait bouillir des céréales comme l’orge, l’avoine ou le millet avec des légumes verts et secs, le tout relevé ou non de viandes, de lards ou de poissons.

Aujourd’hui les modes de culture et les préoccu­pations de chacun ont changé. En consacrant quelques ares à une culture de céréales, vous pourrez moissonner dans votre jardin des graines sans résidus de pesticides, et de grande qualité alimentaire. Vous disposerez de farines complètes moulues à partir de variétés souvent anciennes ayant fait leurs preuves depuis longtemps. Vous gagnerez ainsi en autonomie et, tout en améliorant votre qualité de vie et en préservant votre santé, contribuerez à la sauvegarde de l’environnement et de la biodiversité.

Les céréales seront cultivées hors les murs dès le développement des villes – des villes ­ riger. qu’elles auront largement contribué à é Parallèlement aux productions maraîchè­ res, fruitières et viticoles, elles occupent aujourd’hui encore l’essentiel des terres cultivées. Du semis à la récolte, leur culture est largement mécanisée et se pratique avec du matériel agricole sophistiqué, du semoir de précision à la moissonneuse-batteuse entièrement automatisée. Excepté dans les cultures biologiques, les traitements insecticides, fongicides et herbicides, de même que les apports d’engrais, sont systématisés.

Introduction •

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UNE CULTURE VIVRIÈRE SINGULIÈRE Les céréales sont les premières espèces végétales cultivées par l’homme. Toutes sont semées directement en place pour leurs graines et généralement récoltées à maturité. Stockées à l’abri de l’humidité et des rongeurs, elles se conservent pendant de nombreux mois, voire plusieurs années.

QUELLES CÉRÉALES CULTIVER ?

La grande famille des Poacées Les céréales sont essentiellement cultivées pour leurs grains qui, entiers ou moulus, sont destinés à l’alimentation humaine et animale.

Si elles assuraient jadis jusqu’à 80 % des besoins caloriques humains, elles en fournissent aujourd’hui encore près de la moitié.

Les céréales appartiennent toutes à la famille botanique des Poacées (ex-graminées).

Le blé

À tout seigneur tout honneur ! Le blé est la principale céréale cultivée dans le monde occidental. Il serait d’ailleurs plus juste de parler de blés, au pluriel, puisque cette céréale très populaire regroupe en culture le blé tendre proprement dit (ou froment), le blé dur et l’épeautre. L’engrain et l’amidonnier sont des blés « historiques » qui suscitent aujourd’hui un regain d’intérêt. Si leur productivité est plus faible que celle des blés plus récents, ils sont appréciés en culture alternative pour leur valeur nutritive élevée, leur résistance aux maladies et leur tolérance aux environnements difficiles.

Le froment et le blé dur sont cultivés à des fins différentes, le premier essentiellement pour la production de farines panifiables, et le second, du fait de sa richesse en protéines, pour la fabrication de pâtes et semoules alimentaires.

Le blé est la graminée de base de l’alimentation occidentale.

10 • Cultiver du blé ancien et des céréales dans son jardin

L’épeautre, quant à lui, est un « blé ancien » cultivé pendant des millénaires mais délaissé à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Il trouve aujourd’hui une seconde jeunesse, en particulier en culture alternative durable, tant pour sa résistance et sa digestibilité que pour ses qualités diététiques. Il est parfois distingué comme « grand épeautre », par opposition au « petit épeautre » ou engrain et au « moyen épeautre » pour l’amidonnier, qui sont deux autres espèces anciennes de Triticum (genre botanique qui regroupe les divers blés).

Le grand épeautre ou « blé des Gaulois » est une céréale robuste qui ne craint ni le froid ni les maladies. Sa rusticité et sa solidité en culture en font une céréale très appréciée en permaculture et, plus généralement, par toutes les cultures alternatives aux pratiques agrochimiques. Contrairement au froment et au blé dur, le grain de cette céréale primitive conserve de longs poils piquants, les barbes (on parle d’ailleurs volontiers de blé « barbu »), qui protègent les grains de divers parasites – et d’abord des oiseaux – mais rendent également le battage plus délicat, ce qui explique pour une large part le délaissement de sa culture.

La teneur en gluten de la farine d’épeautre en fait une excellente céréale à pain.

L’engrain et l’amidonnier sont des blés rustiques qui s’adaptent plus facilement à des sols difficiles. Leur richesse en glucides, lipides, protéines et vitamines, et une teneur en gluten faible, en font des céréales très digestibles et de grande qualité alimentaire.

Comme l’épeautre, le grain conserve sa balle à maturité et nécessite un décorticage avant mouture.

Apparus il y a 60 à 70 millions d’années, selon les cas, au MoyenOrient, au Caucase ou en Abyssinie, les blés primitifs ont peu à peu évolué pour constituer aujourd’hui une famille botanique complexe.

Les épis des blés anciens n’évoquent que vaguement ceux des blés modernes.

Quelles céréales cultiver ? • 11

Les divers blés

Appellation botanique

Caractéristique des grains

Blé tendre ou froment

Triticum sativum Graine nue.

Blé dur

Triticum durum et Triticum turgidum

Épeautre ou grand épeautre

Origine

Remarques

Probablement issu de l’amidonnier.

Sert à faire le pain.

Graines dures et vitreuses.

Issu de l’amidonnier.

Permet de confectionner des semoules et des pâtes.

Triticum aestivum subsp. spelta

Une ou deux graines avec une barbe par épillet et la balle qui adhère au grain.

Né d’une hybridation entre l’amidonnier et une graminée sauvage, Aegilops squarrosa.

Sa farine est panifiable mais elle sert aussi à faire des pâtes.

Engrain ou petit épeautre

Triticum monococcum

Petits épis avec une seule graine par épillet.

Espèce spontanée originaire d’Asie mineure.

Faiblement panifiable, surtout utilisé en bouillies, biscuits et pâtes.

Amidonnier ou moyen épeautre

Triticum dicoccum

Deux grosses graines par épillet.

Provient d’hybridations spontanées entre l’engrain et diverses espèces voisines.

Faiblement panifiable, surtout utilisé en bouillies, biscuits et pâtes.

Aegilops est un genre botanique qui regroupe plusieurs espèces de céréales d’une trentaine de centimètres de haut, dont les graines riches en amidon et en protéines sont traditionnellement ramassées dans les régions méditerranéennes pour être préparées en gruau et en bouillie. Proches parents botaniques du blé, les divers Aegilops s’hybrident avec les Triticum et ont participé à l’établissement des variétés de blés cultivées. En Afrique du Nord, elle est nommée oum-el-ghemma, c’est-à-dire « la mère du blé ».

12 • Cultiver du blé ancien et des céréales dans son jardin

Le seigle

Le seigle est avec les blés la seconde céréale panifiable. Moins exigeant que ces derniers, il est généralement réservé aux terres acides pauvres et froides. Noir et compact, le pain de seigle a longtemps été le pain des campagnes, alors que les villes préféraient le pain blanc confectionné avec la farine de blé pure ou mélangée d’un sixième – d’un tiers parfois – de seigle. Aujourd’hui encore, les recettes de « pain de campagne » prévoient jusqu’à un dixième de pain de seigle. Mélangé à d’autres céréales, il constitue le méteil.

Face à l’industrialisation des cultures et à l’augmentation des intolérances alimentaires, nous sommes nombreux à rechercher une alimentation plus saine et notamment à nous tourner vers des variétés de céréales plus rustiques.

Cultiver du blé ancien et des céréales dans son jardin, c’est gagner en autonomie, acquérir une meilleure qualité de vie, mais aussi préserver l’environnement et la biodiversité.

Découvrez comment, dans un jardin de ville ou de campagne de taille familiale (dès 50 m2), cultiver blé, épeautre, avoine, seigle, orge, millet, maïs, sarrasin… dans une démarche permaculturelle.

Choix des céréales, adaptation en fonction de la surface disponible, mise en culture et bonnes associations, de précieux conseils vous accompagnent dans cette démarche.

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