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LES BONS DESSERTS DE NOS GRANDS-MÈRES

LES RECETTES TRADITIONNELLES DE RUSTICA, UN SUCCÈS ASSURÉ !

À DÉGUSTER EN TOUTE SAISON, LES DESSERTS DE NOS GRANDS-MÈRES, TANTÔT FRUITÉS, TANTÔT CHOCOLATÉS OU CRÉMEUX, NOUS RÉGALERONT TOUJOURS !

Plongez dans vos souvenirs d’enfance avec plus d’une centaine de recettes au doux parfum de la cuisine de nos grands-mères.

Par plaisir ou pour les grandes occasions, chaque jour vous offrira une nouvelle gourmandise.

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LES

BONS DESSERTS GRANDS-MÈRES

DE NOS

9,95 € TTC

WWW.RUSTICA.FR

MDS : 46532

Suivez les conseils d’Aleth Thomas et Stéphanie Gentilini pour tout apprendre du soufflé au Grand-Marnier, des îles flottantes, du kougelhof ou encore de la tarte amandière aux abricots !

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100 recett e d s es lu

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© Éditions Rustica, Paris, 2018 Dépôt légal : mai 2018

www.rustica.fr

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SOMMAIRE AVANT-PROPOS

Plaisirs de tous les jours RECETTES

Les desserts du dimanche Gâteau au fromage blanc. . . . . . . . 13 Gâteau caramélisé à l’ananas . . . . . 15 Gâteau tout chocolat . . . . . . . . . . . 16 Gâteau chocolat au beurre salé. . . . 18 Soufflé au Grand Marnier. . . . . . . . 19 Soufflé au chocolat. . . . . . . . . . . . . 21 Mousse au citron . . . . . . . . . . . . . . 22 Îles flottantes . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Gâteau aux fraises . . . . . . . . . . . . . 25

Crème à la vanille. . . . . . . . . . . . . . 27 Crème au chocolat. . . . . . . . . . . . . 28 Crème à l’orange . . . . . . . . . . . . . . 30 Crème mousseuse aux fruits. . . . . . 31 Semoule au lait. . . . . . . . . . . . . . . . 33 Gâteau de semoule. . . . . . . . . . . . . 34 Gâteau de semoule aux abricots. . . 36 Petits pots à la vanille. . . . . . . . . . . 37 Crème renversée au caramel. . . . . . 39 Riz au lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Riz aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . 42 Gâteau de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Crème persane. . . . . . . . . . . . . . . . 45

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À l'heure du goûter Cake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Brioche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Gâteau marbré. . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kougelhof. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Biscuit roulé à la confiture. . . . . . . . 53 Quatre-quarts. . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Pain d’épice . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

En revenant du jardin Tarte amandière aux abricots. . . . . . 58 Charlotte aux fraises. . . . . . . . . . . . 59 Tarte aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . 60 Tarte rhubarbe-fraise. . . . . . . . . . . . 62 Fondant de pêches. . . . . . . . . . . . . 63 Tarte aux framboises. . . . . . . . . . . . 65 Gâteau aux abricots . . . . . . . . . . . . 66

Salade de fruits rouges. . . . . . . . . . 68 Clafoutis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Tarte aux myrtilles. . . . . . . . . . . . . . 71 Tarte aux prunes. . . . . . . . . . . . . . . 72 Mijettes aux cerises. . . . . . . . . . . . . 74 Gratin de figues. . . . . . . . . . . . . . . 75

Les desserts d'automne

Tarte Tatin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Tourte aux pommes et aux noix. . . . 78 Mont-blanc aux marrons. . . . . . . . . 80 Pommes au four. . . . . . . . . . . . . . . 81 Pommes paysannes. . . . . . . . . . . . . 83 Feuilleté aux pommes. . . . . . . . . . . 84 Douillon aux poires. . . . . . . . . . . . . 86 Compote de pommes meringuée. . 87 Compote vigneronne . . . . . . . . . . . 89

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Poires au vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Flognarde aux poires. . . . . . . . . . . . 92 Poires meringuées à la groseille. . . . 93 Tarte Bourdaloue. . . . . . . . . . . . . . . 95 Poires en robe de chocolat . . . . . . . 96

Les desserts d'hiver Charlotte aux pommes. . . . . . . . . . 98 Salade hivernale. . . . . . . . . . . . . . . 99 Far aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . 100 Tarte au sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Omelette sucrée. . . . . . . . . . . . . . . 103 Gâteau aux noix. . . . . . . . . . . . . . . 105 Tarte à l’orange. . . . . . . . . . . . . . . . 106 Compote de fruits secs. . . . . . . . . . 108 Bananes flambées. . . . . . . . . . . . . . 109 Tarte au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Tarte au fromage blanc. . . . . . . . . . 112

Les fêtes Bûche aux marrons. . . . . . . . . . . . . 114 Mini-bûches. . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Bûche à la crème . . . . . . . . . . . . . . 117 Marquise de chocolat. . . . . . . . . . . 118 Décors en chocolat. . . . . . . . . . . . . 120 Savarin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Le gâteau des Rois provençal . . . . . 123 Galette des Rois à la frangipane. . . . . . . . . . . . . . . . 124 Crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Crêpes soufflées au Grand Marnier. . . . . . . . . . . . . . . . 128 Crépiaux aux pommes . . . . . . . . . . 129 Gaufres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Beignets de carnaval. . . . . . . . . . . . 132 Pets-de-nonne . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Choux à la crème. . . . . . . . . . . . . . 135 Gâteau fondant à l’orange. . . . . . . 136

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Gâteau de Pâques. . . . . . . . . . . . . . 138 Succès au chocolat. . . . . . . . . . . . . 139

Gâteaux aux mille gâteaux . . . . . . . 156 Gâteau mousseux. . . . . . . . . . . . . . 157

Les réserves du placard

Les gourmandises

Tuiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Madeleines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Langue-de-chat. . . . . . . . . . . . . . . . 144 Palets de dames aux raisins. . . . . . . 145 Sablés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Macarons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Rochers à la noix de coco. . . . . . . . 150

Ne laissons rien perdre

Pâte de coings . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Caramels de Mimi. . . . . . . . . . . . . . 160 Carrés de chocolat . . . . . . . . . . . . . 162 Fruits déguisés . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Florentins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Truffes au chocolat. . . . . . . . . . . . . 166 Écorces d’oranges confites au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Confiture de framboises. . . . . . . . . 169 Gelée de groseilles . . . . . . . . . . . . . 171 Confiture d’abricots . . . . . . . . . . . . 172

Pudding au pain. . . . . . . . . . . . . . . 151 Financiers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Pain perdu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

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Avant-propos

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Avant-propos Dès la naissance, nous sommes attirés par les douceurs : des quatre saveurs fondamentales, seul le goût sucré est apprécié spontanément par le nourrisson qui rejette en bloc l’amer, le salé et l’acide. Le sucré devient pour le petit enfant synonyme de plaisir. Un dessert se prépare dans la bonne humeur, c’est le cadeau de la maîtresse de maison à ses convives, le bouquet final du repas, présenté sur la table desservie, d’où son nom. Il est souvent assimilé à un plaisir superflu alors qu’il mériterait d’être intégré nutritionnellement à la composition du repas.

Nous gardons tous le souvenir des effluves qui se dégageaient du four dans lequel notre grand-mère ou une voisine cuisait sa pâtisserie. Le bruit du rouleau et des moules s’entrechoquant chante encore à nos oreilles. Les yeux fermés, nous revoyons la farine poudrer d’un nuage blanc la nappe à carreaux qui protégeait la table en bois. Dans la cuisine de notre enfance, les jours se ressemblaient un peu, rythmés par les odeurs qui s’échappaient du four, marquant le goût des mois et des saisons.

Car nos grands-mères cuisinaient les desserts en fonction de leur récolte, des fruits présents sur le marché. Au beurre, à la farine, aux œufs, au sucre, ingrédients de base toujours disponobles, elles ajoutaient de la rhubarbe ou des fraises en mai, des cerises en juin, des abricots, des pêches en août, des pommes et des poires en automne et en début d’hiver. Et quand, au cœur de la saison froide, les fruits venaient à manquer, il leur restait le caramel, le pain, la semoule, le riz, le lait ainsi que les fruits secs, les confitures et les liqueurs qu’elles confectionnaient durant l’été en prévision des jours moins bons. Le chocolat, plus onéreux, était considéré comme un luxe et agrémentait les tables de fête.

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Avant-propos Sachons profiter de l’expérience de nos aînées et préserver les traditions léguées par les générations précédentes avec tout l’affectif qu’elles véhiculent, tout en les adaptant aux nouvelles technologies. Car le dessert sera toujours pour nous tendre et croustillant, doré et lumineux. Il gardera à jamais ce goût de l’enfance et ce parfum qui brusquement s’impose à nous et fait revivre le passé, lorsque le four entrouvert laisse s’échapper les arômes subtils d’un gâteau en cours de cuisson.

Aleth Thomas et Stéphanie Gentilini

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Recettes

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Les desserts du dimanche

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC Autrefois, chaque ferme laissait ses excédents de lait au repos dans un endroit frais. Le petit-lait récolté faisait alors le bonheur de certains gourmands, tandis que le caillé était dégusté avec du sucre et de la crème fraîche, ou assaisonné avec des herbes. ¡¡

250

g de fromage blanc

¡¡

3 œufs ¡¡

150

g de sucre g de farine + 1 cuil. à soupe pour le moule ¡¡

1 sachet de levure ¡¡

1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ¡¡

1 noix de beurre pour le moule ¡¡

sel ¡¡

75

1. Si vous utilisez un fromage blanc faisselle, laissez égoutter le fromage blanc à travers une passoire fine puis fouettez-le quelques instants.

2. Dans une terrine, mélangez bien les jaunes d’œufs, le sucre et le fromage blanc.

Ajoutez peu à peu la farine additionnée de la levure puis la fleur d’oranger.

3. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

4. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

5. Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné.

6. Glissez au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7), pour environ 40 minutes en surveillant la cuisson : si le gâteau se colore trop vite, recouvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé pour le protéger de la chaleur du four.

7. Laissez refroidir avant de servir.

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Les desserts du dimanche

GÂTEAU CARAMÉLISÉ À L’ANANAS Ce gâteau à l’ananas, baptisé pina par les Espagnols et pine apple (pomme de pin) par les Anglais en raison de la ressemblance du fruit avec la pomme de pin, distille immanquablement un parfum d’exotisme à la fin du repas dominical. ¡¡

1 boîte

d’ananas au sirop g de farine ¡¡

150 g de sucre ¡¡

1 sachet de sucre vanillé ¡¡

½ paquet de levure chimique ¡¡

3 œufs ¡¡

90 g de beurre fondu ¡¡

1 noix de beurre pour le moule ¡¡

sel ¡¡

200

POUR LE CARAMEL ¡¡

16 morceaux de sucre ¡¡

3 cuil. à soupe d’eau

Le secret de grand-mère N’utilisez pas de spatule pour étaler le caramel, inclinez simplement le moule. Les tranches d’ananas peuvent être remplacées par des oreillons d’abricots ou de pêches.

1. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez le beurre fondu puis la farine mêlée à la levure.

2. Battez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les à la préparation.

3. Beurrez et caramélisez un moule à manqué : posez le moule contenant les morceaux de sucre mouillés sur feu moyen. Surveillez constamment la cuisson. Dès que le sucre prend une coloration dorée, retirez du feu et inclinez le moule de manière à ce que le caramel le recouvre dans sa totalité.

4. Tapissez le fond du moule avec les rondelles d’ananas. Recouvrez de pâte.

5. Faites cuire au four préchauffé à 210 °C (th. 7) durant 30 minutes.

6. Démoulez à la sortie du four et recouvrez avec le moule, une vingtaine de minutes, le temps que le caramel tombe bien sur le gâteau.

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Les desserts du dimanche

GÂTEAU TOUT CHOCOLAT Après nous avoir servis, notre grand-mère guettait les premiers signes de surprise puis de ravissement que provoquait ce gâteau au chocolat pas comme les autres. Il fait le bonheur des gourmands : croustillant sur le dessus et onctueux en son cœur. ¡¡

250

g de chocolat noir g de beurre + 1 noix pour le moule ¡¡

250 g de sucre + 1 cuil. à soupe pour le moule ¡¡

4 gros œufs ¡¡

125 g de farine ¡¡

1 verre de lait, soit 15 cl de lait ¡¡

sel ¡¡

150

1. Dans une casserole, à feu très doux, faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans le verre de lait. Écartez du feu puis mélangez pour obtenir une pâte lisse et brillante. Ajoutez le beurre ramolli en mélangeant bien. Laissez refroidir.

2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux ; ajoutez-le à la pâte de chocolat.

3. Remuez constamment en versant la farine de manière à éviter la formation de grumeaux.

4. Finissez votre dessert par l’adjonction des blancs montés en neige ferme avec une pincée de sel.

Le secret de grand-mère Faites fondre le chocolat à feu très doux afin qu’il conserve son arôme et son brillant ; une chaleur brusque le re nd granuleux et amer. Il fond plus rapidement cassé en très petits morceaux ou râpé. Ne remuez que lorsque la totalité des morceaux est fondue.

5. Versez dans un moule largement beurré et saupoudré de sucre semoule, dont vous aurez éliminé l’excédent en le retournant.

Faites cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 160 °C (th. 5) en laissant la porte fermée durant 30 minutes.

VA R I A NT E À l’époque des noix, ajoutez 125 g de noix décortiquées et hachées au mélange beurre-chocolat puis procédez comme précédemment, en utilisant seulement 125 g de beurre et 100 g de farine.

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Les desserts du dimanche

GÂTEAU CHOCOLAT AU BEURRE SALÉ Notre grand-mère avait plus d’un tour dans son sac pour parvenir à nous surprendre. Ce gâteau en forme de tarte, d’apparence si ordinaire, renferme un inoubliable goût d’embruns bretons. Extrêmement moelleux, il continue d’en faire craquer plus d’un ! ¡¡

200

g de chocolat noir g de beurre salé + 1 noix pour le moule ¡¡

150 g de sucre ¡¡

3 œufs ¡¡

50 g de farine ¡¡

150

1. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 5-6).

2. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bain-marie dans 3 cuillerées à soupe d’eau.

3. Dans une terrine, travaillez le beurre mou avec le sucre.

4. Ajoutez la farine, les œufs un à un en remuant énergiquement puis le chocolat fondu.

5. Glissez cette préparation dans un moule à tarte beurré et enfournez pour 20 minutes. Laissez tiédir avant de démouler.

Le secret de grand-mère Remplacez le chocolat noir par du chocolat à cuisiner au caramel.

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Les desserts du dimanche

SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER Un soufflé n’attend pas ! Notre hôtesse calculait notre temps passé à table, disparaissait pour monter les blancs en neige avant d’enfourner son dessert.

Quand le dessert arrivait, elle s’asseyait tranquillisée. ¡¡

¼

de litre de lait + 1 blanc ¡¡

100 g de sucre semoule + 1 cuil. à soupe pour le moule ¡¡

1 cuil. à soupe de farine ¡¡

30 g de beurre + 1 noix pour le moule ¡¡

2 biscuits à la cuillère ¡¡

2 verres à liqueur de Grand Marnier ¡¡

1 gousse de vanille ¡¡

sucre glace ¡¡

sel ¡¡

5 œufs

1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue puis laissez infuser dans la casserole.

2. Imbibez les biscuits d’alcool avec un pinceau puis coupez-les en trois.

3. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).

4. Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes.

5. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute en remuant constamment. Versez doucement le lait en mélangeant, puis faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le sucre semoule, les jaunes ainsi que le Grand Marnier.

6. Beurrez largement un moule à soufflé puis saupoudrez-le de sucre. Renversez le moule et retirez-en l’excédent en tapotant le fond.

7. Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez-les délicatement à la préparation aux œufs.

Le secret de grand-mère L’utilisation du blanc d’œuf supplé m e ntaire n’e s t p as indispensable, mais elle permet d’obtenir une préparation plus légère et plus aérienne.

8. Remplissez le moule au tiers de sa hauteur.

Parsemez de morceaux de biscuits imbibés d’alcool puis finissez de le remplir jusqu’aux ⅔ .

9. Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes.

Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four et servez le soufflé immédiatement.

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Les desserts du dimanche

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT Servi immédiatement après cuisson, ce soufflé nous apparaît gonflé et doré : un vrai régal de plonger la cuillère dans ce dessert si moelleux. ¡¡

200

g de chocolat noir de litre de lait ¡¡

5 œufs + 1 blanc ¡¡

125 g de sucre + 1 cuil. à soupe pour les moules ¡¡

1 sachet de sucre vanillé ¡¡

2 cuil. à soupe rases de Maïzena ¡¡

1 cuil. à soupe de calvados ou d’armagnac ¡¡

1 noix de beurre pour les moules ¡¡

sel ¡¡

¼

1. Beurrez un grand moule à soufflé ou huit petits ; pour un meilleur résultat, préparez 2 ou 3 soufflés de taille moyenne plutôt qu’un seul.

Saupoudrez l’intérieur de sucre puis retournezles pour en éliminer l’excédent. Placez les moules au réfrigérateur.

2. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsque le mélange devient mousseux, incorporez la Maïzena.

3. Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Hors du feu, versez-le sur les jaunes en mélangeant bien.

4. Remettez à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Versez dans un récipient, parfumez avec l’alcool puis laissez refroidir.

5. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).

Le secret de grand-mère Même si vous êtes tenté de le faire, n’ouvrez surtout pas le four avant la fin de la cuisson, la température diminuerait, provoquant une retombée de votre dessert. Votre soufflé est cuit lorsqu’il est gonflé, doré, légèrement fendillé en son milieu : fiez-vous à votre œil et évitez d’y plonger la lame d’un couteau qui pourrait être responsable de sa chute !

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6. Au bain-marie, faites fondre le chocolat en morceaux dans 4 cuillerées à soupe d’eau.

7. Montez les 6 blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement la moitié des blancs au chocolat fondu ; ajoutez ce mélange à la crème aux œufs puis le restant des blancs.

8. Versez cette préparation dans les moules jusqu’aux ⅔ de la hauteur, puis passez la lame du couteau le long de la paroi.

9. Faites cuire vos soufflés pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et servez-les aussitôt.

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