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MES BONS LÉGUMES DE SAISON

LES RECETTES TRADITIONNELLES DE RUSTICA, UN SUCCÈS ASSURÉ !

VEDETTES DE NOS ASSIETTES, LES LÉGUMES SE CUISINENT TOUS LES JOURS ET POUR TOUTES LES OCCASIONS !

Laissez-vous tenter par les nombreuses recettes saines et gourmandes d’aubergines, de tomates, d’asperges, de potirons, de choux, d’haricots,…

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BONS LÉGUMES

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© Éditions Rustica, Paris, 2018 Dépôt légal : mai 2018

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SOMMAIRE RECETTES

Légumes de printemps Asperges à la sauce maltaise. . . . . . 8 Asperge à l’orientale. . . . . . . . . . . . 9 Crème d’asperges vertes. . . . . . . . . 11 Feuilletés aux asperges. . . . . . . . . . 12 Gratin d’asperges. . . . . . . . . . . . . . 14 Terrine d’asperges. . . . . . . . . . . . . . 15 Soupe de petits pois. . . . . . . . . . . . 17 Mousseline de petits pois . . . . . . . . 18 Fricassée de pois gourmands. . . . . . 19 Gratin de bettes. . . . . . . . . . . . . . . 20 Côtes de bettes sautées . . . . . . . . . 21 Bettes à la crème . . . . . . . . . . . . . . 22

Tartare de légumes. . . . . . . . . . . . . 23 Jardinière de printemps. . . . . . . . . . 25 Artichauts à la barigoule. . . . . . . . . 26 Printanière de fèves. . . . . . . . . . . . . 27 Ravioli frais à la sauge et aux épinards. . . . . . . . . . . . . . . . 29 Mousseline d’épinards . . . . . . . . . . 31 Fondue d’épinards aux pignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Épinards aux croûtons. . . . . . . . . . . 33 Pain d’épinards. . . . . . . . . . . . . . . . 34 Salade de pousses d’épinards, vinaigrette au miel . . . . . . . . . . . . . 35 Navets glacés . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Navets au gratin. . . . . . . . . . . . . . . 38 Navets farcis. . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

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Légumes d'été Ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Caviar d’aubergines . . . . . . . . . . . . 43 Tartelettes aux aubergines, tapenade et citron confit. . . . . . . . . 44 Gratin d’aubergines . . . . . . . . . . . . 45 Aubergines farcies . . . . . . . . . . . . . 46 Soupe de concombre au yaourt . . . 49 Soupe au pistou. . . . . . . . . . . . . . . 50 Cake aux petits légumes. . . . . . . . . 51 Compotée de légumes du soleil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Salade de courgettes à la citronnette. . . . . . . . . . . . . . . . 53 Crumble de courgettes. . . . . . . . . . 54 Beignets de courgettes-fleurs. . . . . . . 57 Courgettes aux épices. . . . . . . . . . . 58 Courgettes rondes farcies. . . . . . . . 59

Tarte aux courgettes et au chèvre à la menthe. . . . . . . . . 60 Tian provençal . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Millefeuille de tomates et courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Haricots verts à la lyonnaise . . . . . . 65 Cocos frais à la bretonne . . . . . . . . 66 Haricots verts à la crème. . . . . . . . . 67 Gaspacho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Tarte à la tomate. . . . . . . . . . . . . . . 71 Fondue de tomate . . . . . . . . . . . . . 72 Mousse de tomates. . . . . . . . . . . . . 73 Tomates farcies aux légumes. . . . . . 74 Penne alla pizzaiola. . . . . . . . . . . . . 77 Compotée de tomates minutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Tarte tatin à la tomate. . . . . . . . . . . 79 Pizza napolitaine. . . . . . . . . . . . . . . 80 Clafoutis de tomates cerises. . . . . . 83

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Cake aux olives et tomates confites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Piperade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Tchektchouka. . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Gratin estival. . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Caponata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Tarte croustillante aux légumes d’été. . . . . . . . . . . . . . 90 Terrine de poivron à la brousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Poivrons marinés à l’huile d’olive. . . 93 Peperonata ou poivrons doux braisés aux tomates . . . . . . . . . . 94 Poivrons farcis. . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Légumes d'automne Petits gratins de feuilles. . . . . . . . . . 97 Patates douces gratinées au chili. . . 98 Carottes Vichy . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Rubans de carottes au cerfeuil . . . . 101 Carottes confites aux épices. . . . . . 102

Gratin de légumes à l’indienne. . . . 104 Crumble de courgettes, carottes et raisins blonds. . . . . . . . . 105 Soupe de légumes . . . . . . . . . . . . . 107 Cœurs de céleri braisés. . . . . . . . . . 108 Gratin de céleri au chèvre frais . . . . 109 Purée de céleri . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Champignons farcis . . . . . . . . . . . . 113 Cèpes à la bordelaise . . . . . . . . . . . 114 Girolles poêlées. . . . . . . . . . . . . . . . 115 Morilles à la crème. . . . . . . . . . . . . 116 Chou rouge aux pommes. . . . . . . . 119 Dôme de chou-fleur. . . . . . . . . . . . 120 Embeurrée de chou. . . . . . . . . . . . . 121 Brocolis à la crème . . . . . . . . . . . . . 122 Gratin de fenouils à la mozzarelle. . 125 Compote de fenouils aux tomates. . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Fenouils confits au jus d’orange . . . 127 Émincé de fenouils au basilic. . . . . . 128 Velouté de potiron . . . . . . . . . . . . . 130 Petits flans de potiron . . . . . . . . . . 133

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Légumes d'hiver

Purée de potiron. . . . . . . . . . . . . . . 134 Gratin de potiron aux épices douces. . . . . . . . . . . . . . 135

Légumes d'hiver Gratin de crosnes. . . . . . . . . . . . . . 136 Crosnes à la ciboulette. . . . . . . . . . 138 Chiffonnade d’endives aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Endives braisées . . . . . . . . . . . . . . . 141 Endives à la crème . . . . . . . . . . . . . 142 Endives au porto. . . . . . . . . . . . . . . 143 Poireaux vapeur aux noisettes. . . . . 144 Poireaux tièdes à la vinaigrette d’herbes. . . . . . . . . 145 Fondue de poireaux . . . . . . . . . . . . 146 Purée de pommes de terre . . . . . . . 148 Légumes d'hiver. . . . . . . . . . . . . . . 150 Croquettes de pommes de terre. . . 150 Galette de pommes de terre râpées. . . . . . . . . . . . . . . . 151

150

Pommes dauphine . . . . . . . . . . . . . 152 Gratin dauphinois. . . . . . . . . . . . . . 155 Confit de légumes aux châtaignes. . 156 Wok de légumes au gingembre . . . 158 Korma de chou-fleur. . . . . . . . . . . . 160

Quelques recettes avec viande et poisson Chou croquant au chorizo . . . . . . . 161 Sardines farcies aux épinards. . . . . . 163 Darnes de lotte aux petits légumes . . . . . . . . . . . . . 164 Nage de Saint-Jacques aux légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Canette aux navets. . . . . . . . . . . . . 167 Cailles en coque de poivron . . . . . . 168 Risotto au fenouil et jambon fumé . 169 Veau en cocotte à la provençale. . . 171 Tagine d’agneau aux dix légumes. . 172 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

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Légumes de printemps

ASPERGES À LA SAUCE MALTAISE Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Coût : Raisonnable Difficulté : Délicat POUR 4 PERSONNES ¡¡

1,5 kg d’asperges vertes, blanches ou violettes ¡¡

2 jaunes d’œufs ¡¡

170 g de beurre ¡¡

½ orange sanguine ¡¡

sel ¡¡

poivre blanc

D'autres idées Asperges à la sauce mousseline : préparez la sauce avec 2 jaunes d’œufs et 150 g de beurre. Relevez d’un filet de citron, puis incorporez délicatement 15 cl de crème fouettée. Remplacez le poivre par une pointe de Cayenne.

1. Épluchez les asperges en les posant à plat sur le plan de travail. Éboutez-les. Liez-les en bottes.

Faites-les cuire 20 min soit à la vapeur, soit à l’eau bouillante salée en les plaçant debout dans un faitout, pointes vers le haut. Égouttez-les sur un linge.

2. Pour la sauce, prélevez le zeste de la demiorange. Coupez-le en fins bâtonnets que vous ferez blanchir 2 min à l’eau bouillante.

Rafraîchissez et égouttez.

3. Dans une casserole à fond épais, mélangez les jaunes d’œufs et 1 cuil. à soupe d’eau froide.

Placez la casserole au bain-marie ou sur feu très doux. Fouettez jusqu’à obtention d’une émulsion crémeuse. Incorporez le beurre en parcelles en continuant à fouetter. Salez et poivrez. Ajoutez le zeste d’orange. Relevez d’un filet de jus d’orange.

Servez cette sauce en accompagnement des asperges.

Conseil L’émulsion à base de jaunes d’œufs est à point dès que l’on voit apparaître le fond de la casserole entre deux coups de fouet.

Asperges à la sauce moutarde : mélangez 20 cl de crème épaisse avec 1 cuil. à soupe de moutarde forte.

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Légumes de printemps

ASPERGE À L’ORIENTALE Préparation : 30 min Cuisson : 10 à 20 min Coût : Raisonnable Difficulté : Très facile POUR 4 PERSONNES ¡¡

1,5 kg d’asperges VINAIGRETTE À L’ORIENTALE : ¡¡

1 cuillerée à soupe de graines de cumin ¡¡

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique ¡¡

2 cuillerées à soupe de jus de citron ¡¡

½ cuillerée à café de miel ¡¡

8 cuillerées à soupe d’huile d’olive ¡¡

2 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée ¡¡

2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée ¡¡

1 pointe de harissa ¡¡

sel

1. S’il s’agit d’asperges blanches ou violettes, épluchez-les à plat sur le plan de travail, puis égalisez les talons. Les asperges vertes ne demandent pas d’épluchage, éliminez simplement la partie dure du talon. Faites-les cuire dans le panier d’un cuit-vapeur, en comptant 15 à 20 minutes pour les asperges blanches et violettes, 10 à 12 minutes pour les vertes. Égouttez-les sur un linge.

2. Pour la vinaigrette : faites griller les graines de cumin à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif bien chaude, puis broyez-les au mixeur. Dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique, le jus de citron, le miel et 1 pincée de sel. Émulsionnez avec l’huile d’olive. Ajoutez les fines herbes, le cumin et une pointe de harissa. Servez avec les asperges tiédies.

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Légumes de printemps

CRÈME D’ASPERGES VERTES Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Coût : Raisonnable Difficulté : Facile Vin conseillé : Côtes-du-frontonnais POUR 6 PERSONNES ¡¡

1 kg d’asperges vertes ¡¡

2 échalotes ¡¡

10 cl de crème ¡¡

25 g de beurre ¡¡

1 cuil. à soupe de farine ¡¡

50 cl de lait ¡¡

8 brins de cerfeuil ¡¡

sel, poivre

D'autres idées Parfum d’épices : relevez d’un peu de noix muscade au moment de servir.

1. Coupez les pointes d’asperge à 5 cm. Émincez les tiges. Faites cuire les pointes dans 1 l d’eau bouillante salée 5 min environ. Retirez-les avec une écumoire et mettez-­les de côté. Remplacezles par les tiges, que vous ferez cuire 10 min. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

2. Faites chauffer le beurre dans un faitout et faites-y fondre les échalotes hachées 2 min.

Ajoutez les tiges d’asperge. Faites-les revenir 5 min. Saupoudrez de farine. Remuez vivement 2 min. Mouillez avec l’eau de cuisson des asperges et le lait. Laissez cuire 15 min sans couvrir.

3. À la fin de la cuisson, lissez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez-y la crème et les pointes d’asperge. Chauffez à nouveau jusqu’à la limite de l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de cerfeuil et servez aussitôt.

Conseil Les asperges vertes ne demandent pas d’épluchage.

Il suffit de les ébouter (éliminer le bout) avant de les cuire.

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Légumes de printemps

FEUILLETÉS AUX ASPERGES Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Coût : Raisonnable Difficulté : Délicat POUR 6 PERSONNES ¡¡

300 g de pâte feuilletée ¡¡

1 kg d’asperges vertes fines ¡¡

1 œuf ¡¡

25 cl de crème liquide ¡¡

1 cuil. à café de Maïzena ¡¡

40 g de parmesan râpé ¡¡

1 bouquet de cerfeuil ¡¡

½ bouquet d’estragon ¡¡

40 g de farine ¡¡

sel, poivre blanc

1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Étalez la pâte sur le plan de travail fariné sur 3 mm d’épaisseur et découpez-la en 12 rectangles.

Posez-en 6 sur une plaque humectée d’eau.

Recouvrez des 6 autres rectangles. Dorez-les à l’œuf battu. Avec la pointe d’un couteau, tracez un couvercle à l’intérieur de chaque rectangle.

2. Faites cuire ces feuilletés 20 min au four. À mi-cuisson, baissez la température à 210 °C (th. 7).

3. Éboutez les asperges et coupez-les en petits tronçons. Faites-les cuire 10 min à la vapeur.

4. Portez la crème à ébullition. Ajoutez-y la Maïzena préalablement délayée dans 1 cuil. à soupe d’eau froide. Faites épaissir en fouettant.

Salez et poivrez. Incorporez le parmesan, les asperges ainsi que les fines herbes ciselées.

5. Soulevez le couvercle de chaque feuilleté.

Remplissez-les des asperges. Servez aussitôt.

D'autres idées Vous pouvez aussi n’utiliser que des pointes d’asperges blanches ou violettes à cuire en 10 min à la vapeur.

Conseil Les feuilletés peuvent être préparés à l’avance. Vous les réchaufferez au four avant de les garnir.

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Légumes de printemps

GRATIN D’ASPERGES Préparation : 25 min Cuisson : 45 min Coût : Raisonnable Difficulté : Facile POUR 4 PERSONNES ¡¡

1,5 kg d’asperges ¡¡

40 g de farine ¡¡

50 cl de lait ¡¡

30 g de gruyère râpé ¡¡

30 g de parmesan râpé ¡¡

60 g de beurre ¡¡

sel, poivre blanc du moulin

1. Faites cuire les asperges 15 min à l’eau bouillante salée. Sans les couper, égouttez-les et dressez-les dans un plat beurré.

2. Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Tournez vivement et remettez sur le feu. Faites roussir la farine en tournant, puis, de nouveau hors du feu, délayez avec le lait froid, salez et poivrez.

Portez à ébullition en tournant et laissez cuire 5 min sans cesser de tourner. Hors du feu, incorporez le parmesan et le gruyère.

3. Dressez les tronçons d’asperges sur un plat beurré. Versez la sauce par-dessus et éparpillez le reste du beurre coupé en petits morceaux à la surface. Glissez le plat dans le four et laissez gratiner 15 min. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

Conseil On trouve parfois sur les marchés des asperges brisées qui permettent de réaliser ce gratin à moindres frais.

Pour plus de saveur, ajoutez un peu de persil plat haché à la sauce.

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Légumes de printemps

TERRINE D’ASPERGES À faire la veille Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Réfrigération : 12 h Coût : Bon marché Difficulté : Facile Vin conseillé : Sancerre blanc POUR 6 PERSONNES ¡¡

2 kg d’asperges ¡¡

25 cl de crème liquide ¡¡

4 feuilles de gélatine ¡¡

½ sachet de gelée instantanée au madère ¡¡

sel, poivre blanc

1. Pelez les asperges de la pointe vers le pied.

Liez-les en botte. Faites-les cuire 15 min à l’eau bouillante salée en les plaçant debout, pointes en l’air. Égouttez sur un torchon et laissez refroidir.

2. Réservez la moitié des asperges. Mixez les asperges restantes. Préparez 25 cl de gelée au madère en suivant les indications portées sur le sachet.

3. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Égouttez puis faites-les fondre dans 5 cl de crème liquide chauffée.

Incorporez cette préparation à la purée d’asperge. Salez, poivrez. Fouettez le reste de crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez-la à la purée d’asperge.

4. Remplissez une terrine de cette mousse en y intercalant les asperges réservées en couches alternées. Terminez par une couche d’asperges.

Recouvrez de gelée au madère. Réservez 12 h au réfrigérateur.

D'autres idées Pour une terrine festive, parsemez les asperges placées sur le dessus d’un peu de truffe hachée avant de les recouvrir de gelée au madère.

Conseil Proposez cette terrine accompagnée d’une vinaigrette à l’huile de noisette.

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Légumes de printemps

SOUPE DE PETITS POIS Préparation : 35 min Cuisson : 20 min Coût : Bon marché Difficulté : Très facile ¡¡

750

g de petits pois à écosser ¡¡

250 g de pommes de terre nouvelles ¡¡

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ¡¡

sel, poivre

1. Écossez les petits pois, en réservant une poignée de cosses. Enfermez ces dernières dans un nouet de mousseline. Nettoyez les pommes de terre, coupez-les en dés.

2. Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout.

Mouillez avec 1,5 litre d’eau. À l’ébullition, salez légèrement puis ajoutez les petits pois avec les cosses dans leur nouet de mousseline et les pommes de terre. Laissez cuire 15 minutes. En fin de cuisson, retirez les cosses de petits pois.

3. Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, poivrez au moulin et servez sans attendre.

Pour bien réussir vos pois Conseils d’achat XX Choisissez des petits pois fins qui ne soient

pas farineux. Côté proportion, comptez 1,5 kg de petits pois pour 4 personnes. Les pois gourmands doivent présenter des cosses brillantes et bien vertes.

Conseils de préparation XX Écossez les petits pois juste avant leur cuisson.

Effilez les pois gourmands. Pour cela, coupez

chaque extrémité avec un couteau, puis retirezles en entraînant les fils.

Conseils de cuisson XX Les petits pois peuvent cuire soit à l’eau bouillante (à l’anglaise), soit à l’étouffée (à la française). Les pois gourmands, eux, doivent cuire al dente, soit dans un minimum de liquide, soit à la vapeur ou à la poêle.

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