9782815307970 ext

Michel Courboulex

L’auteur vous propose également une sélection des principales variétés sous la forme de fiches de culture détaillées.

Idéal pour choisir la variété qui vous convient !

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Plantation • Entretien • Espèces

Ce guide pratique et très illustré vous donne tous les conseils pour cultiver les oliviers, depuis la plantation de l’arbre jusqu’à la transformation des olives : soins, fertilisation, taille, arrosage, multiplication, culture en pot ou en terrasse, récolte…

Oliviers

Quelle variété d’olivier choisir ? où le planter ? quand l’arroser ? comment le tailler… ?

Oliviers

Plantation • Entretien • Espèces

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Passionné par les plantes et les arbres méditerranéens, Michel Courboulex a réhabilité une oliveraie dès l’âge de 16 ans et est devenu par la suite jardinier professionnel. Il a également dirigé pendant de longues années la Gazette des jardins.

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13,50 €

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MDS : 48354N3

01/02/16 15:30

© 2016, Éditions Rustica, Paris Dépôt légal : mars 2016 ISBN : 978-2-8153-0797-0

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Sommaire

LES ESPÈCES, VARIÉTÉS ET TERROIRS.................... 93 Avant-propos L’arbre de lumière.................................... 7

Les crus français . ................................... 95 L’Aglandau .............................................. 96 Les Alpes-de-Haute-Provence..................... 97

DÉCOUVRIR L’OLIVIER....................... 7

Le Bouteillan ........................................... 98 Le Var........................................................... 99

Le retour de l’olivier ................................ 11

Un arbre adapté au pire ....................... 15 Initiation à la culture ............................ 21

Le Cailletier............................................. 100 Les Alpes-Maritimes. ................................ 102

LA CULTURE ORNEMENTALE ET FRUITIÈRE........ 27

L’Olivière.................................................. 103 Les Pyrénées-Orientales............................ 104

La culture en pot...................................... 29 La culture en terrasse . .......................... 35 La culture au nord de la zone de l’olivier..................................... 37 La culture d’ornement en Méditerranée....................................... 35 Restaurer une oliveraie......................... 49 Les nouveaux vergers.............................. 52 L’arrosage des olivaies........................... 59 Favoriser la vie du sol............................. 61 La fumure des olivettes......................... 63 La taille fruitière...................................... 67 Ravageurs et maladies........................... 79 La récolte des olives................................ 81 De l’olive à l’huile.................................... 85 Les olives de table................................... 90

La Picholine............................................. 105 Le Gard et l’Hérault.................................. 106 La Salonenque........................................ 107

Les Bouches-du-Rhône. ............................ 108

La Tanche................................................ 109

La Drôme et le Vaucluse............................ 110

Les autres variétés..................................

Choisir ses huiles....................................

Les domaines oléicoles.........................

Les moulins à huile...............................

Les pépinières spécialisées.................

111 112 114 116 118

Index........................................................... 119

sommaire • 5

Découvrir

l’olivier

Le retour de l’olivier I L’HUILE ESSENTIELLE

Le mot latin Oleum désignait le pur jus de fruit issu du pressage des olives ; Olea désignait l’arbre et lui a donné son nom botanique : Olea europeae. Oliva était tout simplement le nom du fruit. A cette époque, l’huile servait à tout : cuisiner, évidemment, mais aussi se soigner, se laver ou encore s’éclairer et lubrifier les axes et engrenages. On réservait à ces derniers usages les huiles dites « lampantes » qui étaient impropres à la consommation. Les Anciens savaient très bien faire la différence.

Ils se nourrissaient avec l’huile des olives récoltées sur l’arbre et rapidement triturées au moulin. Et ils s’éclairaient avec l’huile des olives ramassées au sol, trop acides et trop rances pour parfumer les mets.

Au xve siècle, le Pape Eugène IV tenta de se révolter, mais le mot oleum était devenu générique et désignait tous les lubrifiants et carburants ; il lança alors le terme oleum oleae

magineriez-vous votre bouteille de Bourgogne ou de Bordeaux étiquetée « vin de raisin » pour éviter la confusion avec le vin d’orange, le vin de pêche ou le vin de noix ? C’est pourtant la triste situation de l’huile qui doit se proclamer d’olive pour se distinguer des matières grasses extraites industriellement d’autres végétaux : huiles de soja, de tournesol, d’arachide ou de colza.

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L’huile d’olive, contrairement à la plupart des huiles végétales obtenues par raffinage chimique, est un pur jus de fruit.

••••••••• pour éviter que l’on utilise d’autres oléagineux dans la fabrication des Saintes Huiles.

Le pétrole et la chimie du pétrole ont depuis remplacé l’huile d’olive en tant que source d’énergie et de lubrifiant. Par ailleurs, les huiles végé-tales, beaucoup moins chères à produire, l’ont largement concurrencée dans l’alimentation.

UN ENGOUEMENT MONDIAL

Page de gauche Raboté par le vent, grillé par le soleil et par l’air salin, l’olivier résiste et fructifie.

Souvenez-vous de Fernandel et de Bourvil dans « La cuisine au beurre ».

Il y a quarante ans, la consommation d’huile d’olive était très marginale au nord de Nyons. le retour de l’olivier • 11

Oleum oleae est, il n’y a d’huile que d’olives.

Seuls les Méditéranéens émigrés sous des cieux impropres à la culture de l’olivier importaient des huiles de leur terre natale. Les oliveraies étaient alors remplacées par des serres d’œillets, des kilomètres linéaires de vigne ou, plus simplement, par du béton et du bitume.

Depuis, le régime crétois a fait merveille : l’huile d’olive est appréciée sur les cinq continents et on plante des oliviers par millions en Chine,

Le pays d’origine

Pendant des années, le pays d’origine d’une huile était celui où le pressage était effectué.

De nombreux moulins importaient des olives d’Espagne ou d’Italie et les transformaient en «huile d’olive française».

Désormais, le pays d’origine est celui où les fruits sont récoltés et transformés. Cette clarification permet enfin au consommateur de savoir ce qu’il met dans sa vinaigrette… pourvu qu’il soit curieux et ne se laisse pas abuser par le graphisme de l’étiquette.

Si aucun pays d’origine n’est indiqué, il s’agit très probablement d’un simple assemblage d’huiles importées.

12 • découvrir l’olivier

en Australie, en Argentine ou bien encore au Mexique. En France, toutes proportions gardées, la tendance est la même. Les conditions de culture ne sont pas aussi favorables qu’en Espagne ou en Italie, premiers pro­ducteurs mondiaux. La main-d’œuvre est plus chère, les gels plus fréquents, et la topographie tourmentée des régions traditionnel­ lement productrices exclut toute agriculture intensive.

Ces faiblesses peuvent se transformer en avantages dans la mesure où notre pays est celui des fromages et des vignobles. Nos palais savent distinguer un Bordeaux d’un Bourgogne ou encore un Bleu de Bresse d’un Roquefort. Pourquoi ne pas élever nos papilles pour apprécier tout autant l’ardence herbacée d’une huile de Lurs que la douceur amande de l’huile d’olive de Nice ? De nombreux chefs réputés ont entamé depuis des années ce voyage parmi les terroirs de l’oléiculture française et laissent libre cours à leur talent en adaptant leurs recettes à la saveur de chaque cru.

LES VERTUS DE L’AOP

L’appellation d’origine protégée est une norme européenne qui garantit l’origine réelle d’un produit. Cette dénomination permet au consommateur de d’identifier gustativement chaque terroir et de choisir ses crus, voire ses variétés préférées.

Tout comme lors de l’achat d’un vin ou d’un fromage, il trouve alors normal de payer plus cher un produit artisanal de caractère qu’une production industrielle standardisée.

Le cahier des charges strict de chaque appellation assure une véritable traçabilité du produit et garantit la qualité de sa fabrication.

Après en avoir été chassé, l’olivier revient en force au cœur des cités méditerranéennes.

L’oléiculture française joue désormais la carte du haut de gamme pour le plaisir de nos papilles et pour la beauté de nos paysages.

DE SUBLIMES ARBRES D’ORNEMENT

Les premiers touristes anglais qui découvrirent la Côte d’Azur au début du xixe siècle n’en croyaient pas leurs yeux. Les agrumes et les oliviers recouvraient alors vallons et collines et déclinaient en plein hiver toutes les nuances du vert. Les autochtones, affairés à survivre de leurs maigres récoltes ignoraient qu’ils cultivaient les plus somptueux représentants du règne végétal. Leur noblesse et leur beauté n’échappent désormais à personne et des centaines de milliers d’oliviers sont cultivés à des fins purement ornementales. Les arbres rescapés de la frénésie immobilière sont désormais choyés. Les paysagistes et les collectivités locales utilisent cette essence pour réintroduire un brin de campagne et de sérénité jusqu’au cœur des villes.

Bien au nord de Nyons, limite septentrionale de l’oléiculture, on retrouve leur feuillage argenté sur la Côte Atlantique, en Bretagne et sur nombre de terrasses d’Ile de France.

Il en existe même de beaux exemplaires à… Cuba.

Ultimes témoins d’un passé millénaire, les oliviers ont décidément l’avenir devant eux.

Olivier centenaire à Cuba.

le retour de l’olivier • 13

La culture

ornementale et fruitière

La culture en pot A Un bac de taille modeste permet de conserver un olivier pendant plusieurs dizaines d’années. Le principal intérêt du bac est de pouvoir être déplacé en fonction des saisons ou des accidents climatiques. Il faudra donc bien réfléchir avant de choisir un conteneur.

LE CHOIX DU CONTENANT

L’olivier ne survivra pas longtemps si vous le conservez dans son pot d’origine. Avant d’acquérir un immense bac ou une grande jardinière qui lui permettront de prendre rapidement de belles dimensions, il faut également penser au poids.

Le problème de poids

Avant tout achat, estimez le poids total en rajoutant celui de la terre humide à celui du bac (voir méthode détaillée ci-après).

u même titre que les agrumes et les palmiers, les oliviers font partie des plus belles plantes d’orangerie.

Pourtant, nul besoin de posséder un château pour les cultiver.

En fonction du résultat de vos calculs, il vous faut disposer d’un moyen de levage adéquat. Un diable solide permet de déplacer un pot de plus de 100 kilos. Les roulettes de déménageurs sont parfois bien utiles pour des charges supérieures.

Si vous habitez en terrasse, préférez des contenants larges et peu profonds pour éviter de dépasser la charge de 250 kilos par mètre carré.

La tentation est grande de choisir un bac en plastique esthétique, peu onéreux et très léger. Mais ce matériau Les oliviers sont sensibles a de nombreux inconvéà l’excès de salinité nients dont le premier est apporté par les engrais sa faible longévité en extéchimiques. Attention rieur. Le plastique ne « resà ne pas surdoser. pire » pas et est étanche à l’air, pourtant les racines d’oliviers ont tout autant besoin d’oxygène que d’eau. Préférez donc les bacs en terre cuite ou en bois, plus lourds mais aussi plus esthétiques et totalement adaptés.

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Le substrat Page de gauche Géraniums et oliviers font bon ménage.

Ce n’est un secret pour personne, l’olivier a horreur de l’humidité stagnante, aime les terres drainantes et apprécie les grands espaces. la culture en pot • 29

Calculer la charge d’un pot

Pour calculer la charge maximale d’un pot, il faut mesurer son poids et son volume intérieur. Multipliez le volume en mètres cube par 1 600 si vous utilisez un mélange très terreux et un drainage à base de cailloux et sable et par 800 si vous utilisez un mélange allégé par des billes d’argile ou de la pouzzolane Ainsi pour un bac cubique de 50 cm pesant 20 kg vide. on obtient un poids de 220 kg avec un mélange « lourd » et de 120 kg avec un mélange aéré.

Ayez toujours en réserve du voile d’hivernage, on ne sait jamais !

Pour reconstituer au mieux ces conditions idéales dans un volume limité, il faut impérativement que le pot dispose de larges orifices d’évacuation de l’eau (si nécessaire, faites des trous supplémentaires).

Par contre, les radicelles se dessèchent très vite dans un pot en plein soleil et la couche drainante se limi-

tera à quelques cailloux ou morceaux de polystyrène destinés à éviter l’obturation des trous de drainage.

L’olivier pousse mal dans du terreau pur. Une proportion de 25 % de terre de jardin permet de stocker l’eau et les éléments nutritifs. Ceux-ci seront apportés par 20 % d’humus du commerce. Le reste du substrat est constitué à parts égales d’un matériau drainant (sable de rivière, pouzzolane, billes de polystyrène ou d’argile expansé) et d’un terreau de rempotage du commerce. Ces proportions sont données à titre indicatif, à vous d’adapter votre mélange à votre situation et à votre climat.

LE CHOIX DE L’EXPOSITION

L’olivier aime le soleil et le vent mais ne goûte guère le courant d’air glacial et les pluies incessantes.

À la belle saison

Dès que les gelées ne sont plus à craindre, l’idéal et de disposer le bac dans le lieu le plus exposé de la terrasse ou du jardin. L’olivier doit profiter au maximum de cette période pour engranger son capital d’énergie solaire.

En hiver

En hiver, il est prudent de le rapprocher d’un mur et de le mettre à l’abri de la pluie. En effet, si les oliviers résistent en pleine terre à des températures de -15 °C, ils souffrent dans un pot humide à -8 °C. Par précaution, effectuez ce changement de position dès que les températures nocturnes deviennent négatives. Si le thermomètre reste au-dessous de zéro pendant toute la journée, il est nécessaire de protéger l’arbre et surtout le pot.

30 • la culture ornementale et fruitière

À la belle saison, placez les pots en plein soleil, mais n’oubliez pas d’arroser.

Le simple plastique d’emballage à bulles fait merveille pour isoler le bac. En cas de grand froid, multipliez les couches et rajoutez une bande de plastique noir qui captera la chaleur.

Par contre, l’arbre ne doit jamais être directement en contact avec un

matériau étanche à l’air. On trouve désormais facilement des bandes de textile non tissé appelé voile d’hivernage, P30 ou P60. Le principe est le même que pour les combinaisons de plongée, les doubles vitrages ou les vêtements de ski : conserver la la culture en pot • 31

chaleur interne. En cas de froid exceptionnel, construisez une serre de fortune ou déménagez l’arbre dans un garage, voire dans une pièce non chauffée de la maison. Dès que les conditions climatiques le permettent remettez le pot en plein air.

UNE ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE

L’olivier est un arbre frugal, mais il ne faut pas exagérer, confinées dans un espace restreint ses racines ne se nourrissent pas de l’air du temps.

Dans le mélange de base, il faut prévoir un cinquième d’humus du commerce ou un quart de compost bien mûr. Cette réserve nutritive sera vite consommée ou lessivée. Pour compenser ces exportations, il existe deux méthodes.

La fertilisation chimique

Le choix ne manque pas dans les rayons des supermarchés, jardineries et coopératives agricoles on y trouve des engrais de tous types : liquides, solubles, à diffusion lente. Chacun a sa propre formulation, son propre dosage en NPK et en oligo-éléments.

Les fabricants multiplient les présentations « plantes fleuries », « plantes vertes », mais le consommateur Les amateurs de bonsaï n’est pas prêt de trouver privilégient l’oléastre l’engrais « spécial olivier en (l’olivier sauvage) pot ». Même en pleine terre, issu de semis, de bouture la fertilisation chimique de ligneuse ou de séparation l’olivier est un casse-tête de rejet (souquet) prélevé pour les oléiculteurs. au pied de la souche.

En pot, les engrais enrobés à diffusion lente sont utiles aux pépiniéristes pour obtenir une croissance rapide, mais ils ne sont pas adaptés à une culture à long terme. Autant privilégier la fumure organique.

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32 • la culture ornementale et fruitière

La fumure organique

L’amateur, soucieux de la pérennité de son arbre doit éviter tout excès et préférer la fumure organique.

Les apports organiques ne sont pas directement assimilés par les racines, ils sont transformés par la microfaune du sol avant d’être absorbés par les plantes. Les risques de surnutrition et de surdéveloppement sont en grande partie écartés, les végétaux croissent lentement, mais sûrement. La structure même de ces amendements permet d’alléger le support de culture.

L’ennemi principal de l’olivier étant un sol asphyxié, la fumure organique fait d’une pierre deux coups : elle nourrit l’arbre et aère le substrat en même temps.

LE REMPOTAGE ET LE SURFAÇAGE

Le rempotage et le surfaçage sont les deux gestes essentiels de l’apport en matière organique. Le rempotage est une opération lourde qui risque de perturber la croissance de l’arbre.

Il ne s’agit pas forcément de changer de pot, mais de renouveler la plus grande partie du substrat épuisé.

Le surfaçage est moins perturbant, il suffit de retirer délicatement la terre superficielle et de la remplacer par un mélange riche en humus.

Quelques coups de griffe ou de couteau dans la motte permettront aux éléments nutritifs de migrer aisément vers les racines. Un surfaçage annuel, voire bisannuel (au printemps et en septembre) permet d’espacer les opérations de rempotage.

L’ARROSAGE

L’olivier est un arbre adapté aux sols secs. En pleine terre, il sait plonger en profondeur pour capter la moindre humidité. En pot, la situation est

Le surfaçage

Ôtez délicatement la terre de surface.

Piquetez le substrat restant.

Rajoutez un mélange riche en humus.

Le rempotage

Retirez délicatement la terre autour de la motte.

Remplissez de substrat un pot plus grand, soignez le drainage.

Arrosez régulièrement pour assurer la reprise.

la culture en pot • 33

Les espèces

variétés et terroirs

L’Aglandau

Synonymes : Blanquette, Berruguette, Verdale du Vaucluse

L

’Aglandau est une variété majeure en France.

Outre ses qualités gustatives et ornementales, cet arbre possède une résistance au froid exceptionnelle.

Une huile très ardente

Pour les palais habitués aux huiles très douces, la première dégustation est un choc.

Puissante, ardente, elle pique d’abord le bout de la langue, puis toute la bouche, déclenchant une forte salivation. On retrouve des saveurs d’artichaut et d’herbe verte.

Particularités

L’Aglandau est un olivier de taille moyenne à port étalé, il est souvent taillé assez bas pour permettre une récolte aisée. Sa végétation est très dense et son tronc très noueux.

Les olives sont ovoïdes, asymétriques, pulpeuses et fermes. Au pressage, l’huile d’Aglandau est intensément Résistance au froid : HHHH Résistance aux ravageurs et aux maladies : HHH Rendement en huile : HHHH Huile : HHHH Olives tournantes au ramassage : HHH Culture en pot : HHHH Culture hors zone de l’olivier : HHHH

96 • les espèces, variétés et terroirs

verte, puis jaunit avec le temps.

Le rendement en huile est bon (19 à 23 litres d’huile pour 100 kilos de fruits), la production à l’hectare, quant à elle, varie fortement en fonction des conditions de culture.

Les avis divergent quant à la capacité d’autopollinisation de cette variété. Sans entrer dans des polémiques… stériles, il semble essentiel de conserver dans les vieux vergers les variétés locales qui jouent peutêtre le rôle de fécondateurs.

On retrouve sa saveur dans de nombreuses appellations : • AOP Haute Provence ; • AOP Pays d’Aix ; • AOP Vallée des Baux.

Sous le pseudonyme de Berruguette, l’Aglandau est aussi une olive de table récoltée en vert au mois d’octobre.

Culture et soins

Cette variété n’est pas frileuse, mais n’apprécie guère la sécheresse persistante, une bonne partie des vergers est irriguée. L’Aglandau fleurit au début du mois de juin. La récolte n’est pas aisée dans la mesure où les olives restent fermement accrochées aux rameaux. Une taille annuelle est

le meilleur moyen de lutter contre les phénomènes d’alternance. Deux traitements préventifs au cuivre (en automne, après la récolte, et au printemps, après la taille) pourront limiter les dégâts de l’œil de paon, très fréquent sur Aglandau.

Date de récolte

Les olives sont cueillies en novembre et décembre avant le froid qui compromet tant la quantité que la qualité de la récolte.

Les Alpes-de-Haute-Provence

La majeure partie de ce département montagneux n’est pas propice à la culture des oliviers. On trouve de belles exploitations à Entrevaux, à la frontière avec les Alpes-Maritimes, mais l’essentiel de la production est assuré dans la vallée de la Durance, de Manosque aux Mées.

La variété principalement cultivée est l’Aglandau qui fait la réputation et l’identité gustative des huiles AOP Alpes-de-Haute-Provence.

On trouve des oliviers jusqu’à 780 mètres d’altitude dans cette région aux hivers très rudes.

Cette performance est due aux qualités intrinsèques de l’Aglandau, mais également à la ténacité et à l’intelligence des producteurs locaux qui choisissent les terrains les mieux exposés au soleil et les plus isolés de l’humidité stagnante.

Les gels de 1956 et de 1985 1986 n’ont pas fait de gros dégâts dans ce département et 3 000 oléiculteurs perpétuent la tradition oléicole. Avec seulement six moulins en activité, les 190 000 oliviers des Alpes-deHaute-Provence produisent 180 tonnes d’huile par an. l’aglandau • 97

Michel Courboulex

L’auteur vous propose également une sélection des principales variétés sous la forme de fiches de culture détaillées.

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Quelle variété d’olivier choisir ? où le planter ? quand l’arroser ? comment le tailler… ?

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